(TIỂU LUẬN) sản XUẤT TRÀ, cà PHÊ, CA CAO TIỂU LUẬN NGHIÊN cứu dây CHUYỀN THIẾT bị sản XUẤT cà PHÊ hóa TAN ĐÓNG hộp

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM
KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
™&˜

MÔN
HỌC:
CÔNG
NGHỆ
SẢN XUẤT TRÀ, CÀ PHÊ, CA CAO
TIỂU LUẬN
NGHIÊN CỨU DÂY CHUYỀN THIẾT BỊ SẢN XUẤT CÀ PHÊ HÓA
TAN ĐÓNG HỘP
GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực
Mã học phần: PTCC422250_02CLC
Lớp: Thứ 4, tiết 4-5
Học kỳ: I - Năm học: 2022-2023
Nhóm: 8
Sinh viên thực hiện:

MSSV

Vương Thị Như Quỳnh

20116224

Đào Thị Lan Anh

20116163

Nguyễn Thị Trà My

20116200

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 10 năm 2022


BẢNG ĐIỂM
TIÊU CHÍ

NỘI DUNG

BỐ CỤC

TRÌNH BÀY

TỔNG

ĐIỂM

NHẬN XÉT
································································································
································································································
································································································
································································································
································································································
································································································
································································································
································································································
································································································
································································································

································································································
KÝ TÊN

TS. Nguyễn Tiến Lực


BẢNG PHÂN CƠNG NHIỆM VỤ
SINH VIÊN

MSSV

NHIỆM VỤ

HỒN THÀNH

- Mở đầu + Kết luận
- Chương I: Tổng
1

Vương Thị Như Quỳnh

20116224

quan về cà phê hòa
tan

100%

-Tổng hợp word +
Power point

- Chương II: Nghiên
2

Đào Thị Lan Anh

20116163

cứu dây chuyền thiết
bị sản xuất cà phê

100%

hòa tan đóng hộp
- Chương III: Hệ
thống thiết bị và quy
trình đóng hộp cà phê
hịa tan
3

Nguyễn Thị Trà My

100%

20116200
- Chương IV: Tiêu
chuẩn đánh giá chất
lượng cà phê hịa tan
đóng hộp

MỤC LỤC BẢNG
Bảng 1.1: Thành phần hóa học của cà phê hòa tan...................................................3
Bảng 1.2: Thành phần của bột cà phê hòa tan (Belitz và cộng sự, 2009)..................4
Bảng 1.3: Sự khác nhau giữa bột cà phê hòa tan sấy phun và sấy thăng hoa...........6
Bảng 1.4: Thành phần khối lượng của quả cà phê (%).............................................8
Bảng 1.5: Thành phần hóa học của vỏ quả (%).........................................................9
Bảng 1.6: Thành phần hóa học của vỏ nhớt (vỏ thị)t (%)..........................................9
Bảng 1.7: Thành phần hóa học của vỏ trấu (vỏ cứng) (%)......................................10
Bảng 1.8: các chỉ tiêu cảm quan của cà phê nhân (TCVN 4193:2014)...................10
Bảng 1.9: Tỷ lệ lẫn cà phê khác loại cho phép........................................................11
Bảng 1.10: Các chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện (TCVN 6958:2001).........11
Bảng 1.11: Các chỉ tiêu lý - hóa của đường tinh luyện (TCVN 6958:2001)............12
Bảng 1.12: Lượng SO2 và hàm lượng kim loại nặng của đường (TCVN 6958:2001)
................................................................................................................................. 12
Bảng 1.13: Các chỉ tiêu cảm quan của sữa bột (TCVN 5538:2002)........................13
Bảng 1.14: Các chỉ tiêu lý - hóa của sữa bột (TCVN 5538:2002)...........................13
Bảng 1.15: Hàm lượng kim loại nặng của sữa bột (TCVN 5538:2002)...................14
Bảng 1.16: Các chỉ tiêu vi sinh của sữa bột (TCVN 5538:2002).............................14
Bảng2.1: Chỉ tiêu lựa chọn hạt cà phê chè và cà phê vối........................................21
Bảng 2.2: Cỡ sàng hạt cà phê chè và cà phê vối (TCVN 4807 : 2001)....................22
Bảng 2.3: Sự tổn thất chất khô theo mức độ rang....................................................27
Bảng 2.4: Hàm lượng chất khơ hồ tan trong cà phê nhân và cà phê rang.............28
Bảng 2.5: Đánh giá mức độ cảm quan so với mức độ rang.....................................30
Bảng 2.6: So sánh sự khác nhau giữa bột cà phê hòa tan sấy phun và sấy thăng hoa
................................................................................................................................. 48
Bảng 2.7: Chỉ tiêu chất lượng cảm quan cà phê hoà tan ( TCVN 12459:2018 ).....54
Bảng 2.8: Chỉ tiêu hố - lý của cà phê hồ tan ( TCVN 12459:2018 )...................55
Bảng 2.9: Chỉ tiêu vi sinh của cà phê hoà tan.........................................................56
Bảng 4.1: Các chi tiêu đánh giá chất lượng cà phê.................................................62

MỤC LỤC HÌNH
Hình 1.1: Bột cà phê hịa tan bằng phương pháp sấy phun và sấy thăng hoa...........9
Hình 1.2: Cấu tạo của quả cà phê...........................................................................10
Hình2.1 : Thiết bị sàng cà phê.................................................................................25
Hình 2.3: Mức độ cảm quan của hạt cà phê khi rang..............................................35
Hình 2.4: Thiết bị rang thùng quay liên tục.............................................................36
Hình 2.5: Thiết bị nghiền trục.................................................................................38
Hình 2.6: Sơ đồ hoạt động của thiết bị trích ly........................................................44
Hình 2.7: Thiết bị trích ly và thu hồi hương............................................................44
Hình 2.8: Thiết bị bốc hơi dạng màng tơi................................................................49
Bảng 2.6: So sánh sự khác nhau giữa bột cà phê hòa tan sấy phun và sấy thăng hoa
................................................................................................................................. 52
Hình 2.9: Sơ đồ hệ thống sấy phun sương...............................................................56
Hình 2.10: Thiết bị tạo hạt......................................................................................58
Hình 2.11: Thiết bị bao gói cà phê..........................................................................60
Hình 3.1: Máy đóng gói dạng đứng.........................................................................65


MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN..................................................................................................1
MỞ ĐẦU..........................................................................................................2
NỘI DUNG.......................................................................................................3
Chương I: TỔNG QUAN VỀ CÀ PHÊ HỊA TAN......................................3
1.1. Khái niệm cà phê hịa tan.............................................................................3
1.2. Lịch sử hình thành và phát triển...................................................................5
1.3. Phân loại cà phê hòa tan...............................................................................5
1.4. Nguyên liệu sản xuất cà phê hòa tan............................................................7
1.4.1. Cà phê nhân........................................................................................7

1.4.2. Đường...............................................................................................11
1.4.3. Sữa....................................................................................................12
1.5. Ảnh hưởng của cà phê hịa tan đối với người tiêu dùng.............................14
1.5.1. Cơng dụng và lợi ích.........................................................................14
1.5.2. Tác dụng phụ....................................................................................17

Chương II: NGHIÊN CỨU DÂY CHUYỀN THIẾT BỊ SẢN XUẤT CÀ
PHÊ HỊA TAN ĐĨNG HỘP.......................................................................19
2.1. Quy trình sản xuất cà phê hịa tan đóng hộp...............................................19
2.2. Giải thích quy trình.....................................................................................20
2.2.1. Tiếp nhận cà phê nhân......................................................................20
2.2.2. Làm sạch và phân loại.......................................................................20
2.2.3. Phối trộn............................................................................................23
2.2.4. Rang..................................................................................................24


2.2.5. Nghiền...............................................................................................32
2.2.6. Trích ly..............................................................................................34
2.2.7. Lọc....................................................................................................41
2.2.8. Cơ đặc...............................................................................................43
2.2.9. Sấy Phun...........................................................................................46
2.2.10. Tạo hạt (Agglomeration).................................................................51
2.2.11. Phối trộn..........................................................................................52
2.2.12. Bao gói............................................................................................53
2.3. Đánh giá chất lượng sản phẩm...................................................................54

Chương III: Quy trình đóng hộp cà phê hịa tan.......................................57
3.1. Hệ thống và thiết bị bài khí........................................................................57
3.2. Thiết bị định lượng.....................................................................................57
3.3. Bao bì đóng gói cà phê hịa tan...................................................................57

3.4. Quy trình đóng gói cà phê hịa tan..............................................................58
3.5. Thiết bị đóng hộp.......................................................................................58
3.5.1. Máy đóng gói dạng đứng..................................................................58
3.5.2. Máy đóng gói cà phê hịa tan túi vng............................................59

Chương IV: Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng cà phê hịa tan đóng hộp. .61
4.1. Các yêu cầu về sản phẩm............................................................................61
4.2. Các chỉ tiêu khác........................................................................................61
4.3. Kiểm tra và đánh giá chất lượng sản phẩm.................................................62

KẾT LUẬN....................................................................................................63
TÀI LIỆU THAM KHẢO............................................................................64


LỜI CẢM ƠN
Đầu tiên, em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến tường Đại Học Sư phạm Kỹ
thuật Thành phố Hồ Chí Minh đã đưa mơn học Cơng nghệ sản xuất trà, cà phê,
chocolate vào chương trình giảng dạy. Đặc biệt, chúng em xin bày tỏ lòng biết ơn
sâu sắc đến giảng viên bộ môn - thầy Nguyễn Tiến Lực. Chính thầy là người đã tận
tình dạy dỗ và truyền đạt những kiến thức quý báu cho chúng em trong suốt học kỳ
vừa qua. Trong thời gian tham gia lớp học của thầy, em đã được tiếp cận với nhiều
kiến thức bổ ích và rất cần thiết cho quá trình học tập và làm việc sau này của chúng
em.
Mơn học Công nghệ sản xuất trà, cà phê, chocolate là một mơn học thú vị và
bổ ích. Tuy nhiên, do những kiến thức và kỹ năng về môn học này của nhóm chúng
em vẫn cịn nhiều hạn chế. Do đó, bài tiểu luận của nhóm em khó tránh khỏi những
sai sót. Kính mong thầy xem xét và góp ý giúp bài tiểu luận của nhóm em được
hồn thiện hơn.
Em xin chân thành cảm ơn!

1


MỞ ĐẦU
Cà phê - một loại thức uống quen thuộc có thể được tìm thấy ở bất kỳ đâu
trên thế giới. Với một hương vị đậm đà và mùi thơm đặc trưng, cà phê đã trở thành
một thức uống không thể thiếu đối với nhiều người. Mặc dù cà phê có thể tìm thấy ở
tất cả các nước trên thế giới nhưng cà phê ở Việt Nam được các nước bạn đánh giá
cao về một hương vị đặc trưng riêng biệt. Vì thế cà phê là một trong những mặt
hàng Việt Nam xuất khẩu nhiều nhất ra nước ngồi, chính điều đó đã nói lên cà phê
Việt Nam được yêu thích như thế nào trên thế giới. Sau một bữa ăn sáng thì thường
khơng thể thiếu một ly cà phê kế bên giúp cho một ngày của chúng ta trở nên tỉnh
táo vá có nhiều năng lượng cho ngày dài làm việc. Không chỉ trên thế giới, mà tại
Việt Nam cà phê được xem là món đồ uống “quốc dân” được người dân yêu thích
và sử dụng nhiều nhất. Lái xe theo những con đường ở Việt Nam ta có thể thấy rất
nhiều những chiếc xe cà phê nhỏ được bày bán bên lề đường, cứ cách một đoạn ta
lại có thể nhìn thấy một chiếc như vậy vì thế ta có thể ngửi thấy mùi thơm đặc trưng
của cà phê lan tỏa khắp cả con đường.
Nhưng với một thời đại ngày càng tiến bộ kéo theo nhiều sự tấp nập và bận
rộn khiến cho việc chờ đợi để pha một ly cà phê ngon tốn rất nhiều thời gian và
khơng gian chính vì thế mọi người khó có thể thưởng thức được một ly cà phê ngon
đúng chuẩn. Để đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng vì thế cà phê hịa tan
đóng gói ra đời. Nhờ vậy việc pha một ly cà phê đã trở nên nhanh chóng, tiện lợi và
tiết kiệm chi phí hơn. Khơng cần mất q nhiều thời gian thì ta đã có một ly cà phê
thơm ngon để thưởng thức ở mọi lúc, mọi nơi. Nhận thấy xu hướng sử dụng cà phê
hòa tan đóng gói ngày càng gia tăng nhanh chóng vì vậy nhóm 8 chúng em xin
được thực hiện đề tài “Nghiên cứu dây chuyền thiết bị sản xuất cà phê hóa tan
đóng hộp” để hiểu rõ hơn về dây chuyền sản xuất, thiết bị cũng như sản phẩm cà
phê hòa tan đóng hộp.

2


NỘI DUNG
Chương I: TỔNG QUAN VỀ CÀ PHÊ HÒA TAN
1.1.

Khái niệm cà phê hòa tan
Cà phê hòa tan hay còn được gọi là cà phê uống liền (instant coffee) là một

loại thức uống được làm từ bột cà phê đã được nêm nếm sẵn gia vị phù hợp. Để sử
dụng được cà phê hào tan thì chỉ cần pha với nước sơi và khuấy đều hoặc ta có thể
cho thêm sữa, đường, đá theo khẩu vị của từng người là ta đã có được một ly cà phê
thơm ngon để thưởng thức.
Cà phê hòa tan được chế biến bằng phương pháp rang xay, trích ly, cơ đặc
và sấy khơ. Bằng phương pháp chế biến và sử dụng này, cà phê hòa tan được xem là
loại cà phê tiện lợi, sử dụng được lâu dài, tiết kiệm được chi phí và thời gian. Cà
phê hịa tan được biết đến khơng phải là cà phê nguyên chất hòa tan nên thiếu đi
hương vị và mùi hương đặc trưng mà cà phê rang xay mang lại. Trước khi nó trở
thành bột, thì nó là chất lỏng và nói cách khác đó là dạng cà phê đã được tẩm hóa
chất (Alex Mastin, 2021)
Ngày nay, dựa vào sự tiện lợi của cà phê hòa tan các nhà sản xuất còn giúp
cho dòng sản phẩm này trờ thành dòng sản phậm được ưa chuộng hơn khi thiết kế
mẫu mã bao bì đóng hộp đa dạng giúp phù hợp trong các trường hợp để tiếp khách
hàng, làm quà tặng cho người thân, bạn bè,… hay mang theo bên người ở những
chuyến đi xa.
Bảng 1.1: Thành phần hóa học của cà phê hòa tan
Thành phần

Hàm lượng (%)

1

Cacbonhydrat

35,0

2

Lipid (bao gồm acid béo)

0,2

3

Protein (bao gồm acid amin)

4,0

4

Hàm lượng khoáng

14,0

5

Độ ẩm

3-5

3


4


Acid không bay hơi
6

- Acid chlorogenic

4,5

- Acid cafeic/quinic

1,4/1,4

- Acid khác

3,0

7

Trigonelline

3,5

8

Cafein (arabica/robusta)

9

Phenolic

3,5/7,0
5,0

Giống như cà phê rang, cà phê hòa tan được bán trên thị trường với nhiều
loại khác nhau bao gồm cà phê rang đậm đặc thông thường, cà phê espresso rang
đậm đặc; cũng có các loại khơng chứa caffeine. Nhiều thành phần trong cà phê hịa
tan (Bảng 1.1) khơng chỉ dùng để pha chế thành nhiều loại đồ uống cà phê khác
nhau mà còn được dùng làm hương liệu cho món tráng miệng, bánh ngọt, kem
(Huang và cộng sự,2013).
Bảng 1.2: Thành phần của bột cà phê hòa tan (Belitz và cộng sự, 2009)
Thành phần

Hàm lượng (% lượng chất khơ)

Chất khống

7,6 - 14,6

Galactomannan

2,4 - 10,5

Acid hữu cơ phân tử thấp

12

Sắc tố nâu

15 - 28

Caffeine

2,5 - 5,4

Trigonelline

1,56 - 2,65

5


1.2.

Lịch sử hình thành và phát triển
Ý tưởng làm ra cà phê hịa tan có nguồn gốc ban đầu được thực hiện ở Anh

vào năm 1771. Tại thời điểm này cà phê hòa tan được biết đến dưới tên gọi là “Hợp
chất cà phê”, ý tưởng này còn được cấp bằng sáng chế được cấp cho sự sáng tạo
mới bởi chính phủ Anh. Nếu nói nước Anh là nơi đầu tiên loại cà phê hòa tan này
được phát minh ra thì sau hơn một thế kỷ, rõ ràng hơn là những năm 1853 sản phẩm
cà phê hòa tan đầu tiên của Mỹ ra đời và được thử nghiệm bởi các binh lính Mỹ
trong hồn cảnh diễn ra cuộc Nội chiến Hoa Kỳ.
Thế nhưng mãi đến thế kỷ XX năm 1901, một nhà hóa học người Nhật Bản
sống ở Chicago, Illinois - tiến sĩ Satori Kato - đã có một phát minh thành công về

việc tạo ra loại bột cà phê đầu tiên có thể tan được một cách ổn định, hay còn gọi là
cà phê hòa tan, bằng cách sử dụng nước nóng là có thể dùng được. Tiến sĩ Kato dựa
vào phương pháp kỹ thuật pha trà nhanh sau đó cải tiến áp dụng nó lên cà phê [4].
Đến năm 1909, lần đầu tiên cà phê hòa tan được đưa vào sản xuất hàng loạt ở
Mỹ bởi George Constant Louis Washington (1871 - 1946), điều đó đã đánh dấu cho
việc cà phê hịa tan đã được thương mại hóa và được cấp bằng sắng chế. Đến những
năm 1950 được mọi người biết tới đây là thời kỳ phát triển hồng kim của cà phê
hịa tan, đây được xem là một trong những loại hình thức uống được sử dụng phổ
biến nhất.

1.3.

Phân loại cà phê hòa tan
Ngày nay, các nhà sản xuất đã ra mắt thị trường rất nhiều loại cà phê hòa tan

đến từ những quả cà phê khác nhau để phục vụ cho người tiêu dùng dễ dàng dễ
dàng lựa chọn và có thể thưởng thức hương vị cà phê đa dạng hơn. Tuy quy trình
sản xuất giống nhau nhưng ở giai đoạn sấy khơ cà phê hịa tan được phân ra làm hai
dòng sản phẩm khác nhau khi sử dụng 2 phương pháp sấy khác nhau: Sấy phun và
sấy thăng hoa.

6


Bảng 1.3: Sự khác nhau giữa bột cà phê hòa tan sấy phun và sấy thăng hoa

7


Sấy phun

Phương pháp sấy phun làm
khơ nhanh dịch trích cà phê ở
nhiệt độ cao, tạo ra loại bột
mịn với ưu điểm dễ tan ngay
cả trong nước lạnh.
Nguyên lý
hoạt động

Trong phương pháp này dung
dịch cà phê cô đặc được đẩy
vào đỉnh tháp phun cyclon,
khơng khí nóng khơ được thổi
vào buồng, sự lưu thơng khí
nóng làm tách nước, sấy khơ
cà phê dạng sương mù thành
dạng bột mịn khô.

Sấy thăng hoa
Phương pháp sấy thăng hoa
tiên tiến giữ lại toàn bộ chỉ
tiêu cao nhất về chất lượng
và phẩm chất cà phê. Dung
dịch cà phê sẽ được làm lạnh
cấp tốc ở nhiệt độ xuống tới
-50oC tạo ra các tinh thể đá,
nhờ quá trình sấy thăng hoa
(từ dạng rắn chuyển sang
dạng hơi), đá được tách ra
khỏi tinh thể, hạt khơ cịn lại
là cà phê hịa tan ở dạng hạt.

Nhận dạng

Dạng bột mịn, màu nâu đặc

Dạng hạt, màu nâu đặc trưng

sản phẩm

trưng đậm hoặc nhạt.

sáng hoặc sẫm.

Chất lượng

Cà phê tiếp xúc trực tiếp với
tác nhân sấy nên có thể mất đi

sản phẩm

một số chất màu mùi tự nhiên.

Cà phê chỉ tiếp xúc gián tiếp
với tác nhân sấy, nguyên liệu
giữ được mùi thơm đặc trưng
của cà phê.

Năng lượng: Tiêu tổn ít năng

Năng lượng: Tiêu tốn năng

lượng.

lượng nhiều hơn, do có q
trình lạnh đơng và nghiền

Tổn thất

trước sấy.
Ngun liệu: Tổn thất nhiều.
Nguyên liệu: Tổn thất rất ít.
Thiết bị đơn giản.
Thiết bị

Thời gian sấy
Ứng dụng

Thiết bị phức tạp.

Chi phí đầu tư thiết bị thấp. Dễ Chi phí đầu tư thiết bị lớn.
vận hành và bảo trì.

Khó vận hành và bảo trì.

Ngắn

Dài hơn

Sản xuất cà phê thường

Sản xuất cà phê cao cấp

8

Thị phần

Phổ biến nhất

Ít phổ biến bằng sấy phun


Hình 1.1: Bột cà phê hịa tan bằng phương pháp sấy phun (hình bên trái) và
sấy thăng hoa (hình bên phải)
Ngồi 2 phương pháp sấy trên thì người ta cịn sử dụng phương pháp sấy
chân không để sấy cà phê. Trong phương pháp này, chất lượng sản phẩm nhận được
cũng rất tốt. Bột cà phê sau khi sấy xong không bị cháy khét, màu sắc đẹp (màu
vàng nâu) và có mùi thơm đặc trưng (Nguyễn Tiến Lực, 2022).

1.4.

Nguyên liệu sản xuất cà phê hòa tan

1.4.1.

Cà phê nhân

Nguyên liệu quan trọng nhất để làm ra sản phẩm cà phê hòa tan chính là
những quả cà phê. Trong cơng nghiệp sản xuất cà phê hòa tan, cà phê nhân thường
được sử dụng là “cà phê vối” (Robusta) do hàm lượng chất khô hòa tan trong cà phê
Robusta cao hơn cà phê Arabica nên lượng sản phẩm thu hồi được nhiều hơn. Hàm

lượng caffeine trong cà phê nhân Robusta thường trong khoảng 2% (chất khô), cao
hơn hàm lượng caffeine trong cà phê Arabica (khoảng 1,2% chất khô). giá thành cà
phê Robusta thấp hơn cà phê Arabica.(Lê Văn Việt Mẫn, 2011)
Đối với cây “cà phê vối” (Robusta) được tìm thấy từ năm 1889, cấy cà phê
vối mọc hoang dại ở nhiều thuộc nước Congo năm ở Trung Phi và mọc rải rác cả ở
một số vùng khác thuộc Tây Phi gần xích đạo. Cây cà phê vối không chịu được lạnh
như cây cà phê chè và thường được trồng ở các vùng đông bằng gần xích đạo. Đồn
điền cà phê vối xuất hiện đầu tiên tại Java một đảo của Indonesia vào năm 1900.
hiện nay, cà phê vối được trồng nhiều ở các nước Đông Nam Á như Việt Nam,
Indonesia và các nước nằm ở Tây Phi như Bờ Biển Ngà, Uganda (Nguyễn Tiến
Lực, 2022).

9


Hình 1.2: Cấu tạo của quả cà phê
Bảng 1.4: Thành phần khối lượng của quả cà phê (%)
Thành phần

Cà phê chè

Cà phê vối

Nhân và vỏ lụa

26 - 30

26 - 29

Vỏ trấu (vỏ cứng)

6,0 - 7,5

6,0 - 8,0

Vỏ thịt (vỏ nhớt)

20 - 23

21 - 22

Vỏ quả

43 - 45

41 - 44

10


Bảng 1.5: Thành phần hóa học của vỏ quả (%)
Thành phần

Cà phê chè

Cà phê vối

9,22 - 11,20

9,17

Lipid

1,73

2,00

Cenlluloza

13,16

21,65

Khoáng

3,20

3,30

Hợp chất phi protein

66,16

57,85

Đường

-

14,60

Tanin

-

4,46

Pectin

-

6,50

cafein

0,58

0,25

Protein

(-): là chưa xác định
Bảng 1.6: Thành phần hóa học của vỏ nhớt (vỏ thị)t (%)
Thành phần

Cà phê chè

Cà phê vối

Pectin

33,0

38,0

Đường không khử

20,0

-

Đường khử

30,0

-

Cenlluloza

17,0

-

(-): là chưa xác định

11


12

Bảng 1.7: Thành phần hóa học của vỏ trấu (vỏ cứng) (%)
Thành phần

Cà phê chè

Cà phê vối

Cenlluloza

61,80

67,8

Hemixenlluloza

11,60

-

Protein

1,46

2,22

Đường

27,00

-

Khống

0,96

3,30

Các hợp chất có dầu

0,35

0,35

(-): là chưa xác định
Có rất nhiều cách chế biến cà phê nhân khác nhau trên thế giới, được chia
thành 4 phương pháp chính: Chế biến ướt (Wet Processed), Phơi khô tự nhiên (Dry
Processed), Chế biến bán khô (Semi Dry/ Pulded Natural) và Chế biến bán ướt
(Semi Washed).
Phương pháp chế biến cà phê nhân phù hợp nhất sẽ được lựa chọn tùy theo
khí hậu và khả năng của địa phương trồng cà phê đó. Ví dụ, phương pháp phơi khơ
tự nhiên sẽ phù hợp những vụ mùa có thời tiết khơ nóng kéo dài, phương pháp chế
biến ướt thích hợp cho những vùng có nguồn nước dồi dào, mơi trường nhiệt đới
nóng ẩm, hay cân nhắc đến lượng nhân cơng để đưa ra lựa chọn (Nguyễn Tiến Lực,
2022).
Bảng 1.8: các chỉ tiêu cảm quan của cà phê nhân (TCVN 4193:2014)
Chỉ tiêu

Yêu cầu

Màu sắc

Màu đặc trưng của từng loại cà phê nhân

Mùi

Mùi đặc trưn của từng loại cà phê nhân,
khơng có mùi lạ

13


Độ ẩm

Nhỏ hơn hoặc bằng 12,5%

14


Bảng 1.9: Tỷ lệ lẫn cà phê khác loại cho phép
Loại cà phê

Hạng 1

Cà phê chè

Không được lẫn R và C

Cà phê vối

Hạng 2
Được lẫn R≤ 1% và C≤
0,5%

Hạng 3

-

Cho phép lẫn C≤0,5% và

Cho phép lẫn C≤1%

Cho phép lẫn C≤

A≤3%

và A≤5%

1% và A≤5%

- A: Cà phê chè (Arabica), R: Cà phê vối (Robusta), C: Cà phê mít
Chú thích

(Chari)
- %: Tính theo phần trăm khối lượng.

(-): là chưa xác định

1.4.2.

Đường

Đường được dùng trong sản xuất cà phê hào tan là đường tinh luyện hay còn
gọi là đường saccharose. Đường được thêm vào sản phẩm cà phê hịa tan với mục
đích giảm vị đắng vốn có của cà phê. Khơng chỉ vậy đưuòng còn giúp tăng giá trọ
dinh dưỡng của sản phẩm. (Lê Văn Việt Mẫn, 2011)
Bảng 1.10: Các chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện (TCVN 6958:2001)
Chỉ tiêu

Ngoại hình

Mùi, vị

Màu sắc

Yêu cầu
Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi, khơ,
khơng vón cục
Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt,
khơng có mùi vị lạ
Tinh thể trắng óng ánh. Khi pha vào nước cất cho dung dịch
trong suốt.

15


16


Bảng 1.11: Các chỉ tiêu lý - hóa của đường tinh luyện (TCVN 6958:2001)

STT

Tên chỉ tiêu

Mức

1

Độ Pol, (oZ), không nhỏ hơn

99,80

2

Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m),

0,03

không lớn hơn
3

Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m), không lớn hơn

0,03

4

Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105oC trong 3h, %

0,05

khối lượng (m/m), không lớn hơn
5

Độ màu, đơn vị ICUMSA, không lớn hơn

30

Bảng 1.12: Lượng SO2 và hàm lượng kim loại nặng của đường (TCVN 6958:2001)
STT

Tên chỉ tiêu

Mức

1

Sunfua dioxit (SO2), ppm, không lớn hơn

2

Asen (As)

1 mg/kg

3

Đồng (Cu)

2 mg/kg

4

Chì (Pb)

1.4.3.

7

0,5 mg/kg

Sữa

Sữa bột là sản phẩm từ sữa ở dạng lỏng được loại bỏ nước ra khỏi và thu được sữa ở
dạng rắn (bột khơ) nhằm giúp sữa có thể bảo quản được lâu hơn. Trên thị trường
Việt Nam hiện nay có hai nhóm sản phẩm chính: sữa bột nguyên và sữa bột gầy,
thời gian bảo quản sữa bột nguyên trung bình là 6 tháng, cịn thời gian bảo quản sữa
bột gầy có thể lên đến 3 năm (Lê Văn Việt Mẫn, 2004).
Vai trò của sữa bột trong sản phẩm cà phê hòa tan là nâng cao giá trị cảm quan của
sản phẩm. Chất béo của sữa kết hợp với vị ngọt của đường sẽ làm giảm vị đắng vốn
chiếm nhiều ưu thế trong thành phần cà phê, làm sản phẩm cà phê hòa tan có mùi vị

17