(TIỂU LUẬN) đề tài cô đặc nước QUẢ BẰNG PHƯƠNG PHÁP kết TINH DUNG môi

THỰC HIỆN: NHÓM 3 – GVHD: TS. NGUYỄN THỊ HẠNH
ĐỀ TÀI: CÔ ĐẶC NƯỚC QUẢ BẰNG PHƯƠNG PHÁP KẾT TINH DUNG MÔI


Nhóm 3
Nguyễn Thị Lan Anh
Nguyễn Duy Dũng
Lê Thị Minh Hiền
Nguyễn Thị Tình
Nguyễn Thị Tuyên


NỘI DUNG
I. TỔNG QUAN
II.QTCN SẢN XUẤT
NƯỚC CAM, DỨA CÔ
ĐẶC
III. SƠ ĐỒ CÔNG NGHỆ THIẾT BỊ CÔ ĐẶC BẰNG
PHƯƠNG PHÁP KẾT TINH
DUNG MÔI


I. Tổng
quan


I.1. Tổng quan về nơng sản trái cây
I.1.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ trái cây
❖

Việt Nam có khí hâu nhiệt đới và có điều kiện thổ nhưỡng thuận

lợi nên trái cây vô cùng phong phú và đa dạng với sản lượng lớn.

❖

Trái cây Việt Nam đã có mặt ở nhiều nước trên thế giới, tuy
nhiên, có tới 90% sản lượng trái cây trông đợi vào thị trường tiêu thụ
nội địa nên giá bán thấp, tỷ lệ trái cây xuất khẩu mới chỉ chiếm 10%
với 5 - 6% là trái cây tươi.

❖

Dịch COVID-19 kéo dài và diễn biến phức tạp khiến quá trình
xuất khẩu bị ách tắc,gây ra tình trạng ứ đọng rau quả.

Yêu cầu: Giải quyết tình trạng ứ đọng đồng thời đảm bảo
giá trị kinh tế, giữ được chất dinh dưỡng.
Các sản phẩm được chế biến từ hoa quả rất đa dạng :
nước quả trong, nước quả đục, trái cây sấy khô, mứt quả,…
nước quả cô đặc là một trong số đó


I.1.2. Nước quả cô đặc và các phương pháp chế
biến
- Khái niệm: Nước quả cô đặc là nước ép trái cây mà phần lớn nước đã được loại bỏ, sản phẩm thu
được là dạng siro đặc sệt.
- Nước quả cô đặc được chiết xuất trực tiếp từ rau củ quả tự nhiên, với ưu điểm là giá trị dinh dưỡng
cao, khơng gây ơ nhiễm. Nó khơng chỉ có thể được pha lỗng để uống mà cịn được dùng làm ngun
liệu cơ bản trong ngành chế biến thực phẩm. Ứng dụng rộng rãi và tiềm năng thị trường mạnh mẽ khiến
nó trở thành một điểm đầu tư phổ biến.

Các phương pháp phổ biến:

✓

Cô đặc trong điều kiện chân
không bằng các tác nhân hiệu ứng liên
tục

✓

Cô đặc bằng phương pháp đông

lạnh (kết tinh dung môi)

✓

Cô đặc bằng công nghệ màng


I.2. Phương pháp kết tinh dung môi
I.2.1. Khái niệm
Cô
đặc
đông
lạnh là
cách đưa nhiệt độ dung
áp
suất khí
quyển
thì nhiệt

khi đó dung mơi kết tinh trước chất tan và sau đó loại bỏ các tinh thể nước đá đã hình thành khỏi hệ
thống thực phẩm. Khi dung môi kết tinh tách ra khỏi dung dịch làm cho nồng độ dung dịch tăng lên.


I.2. Phương pháp kết tinh dung môi
I.2.2. Ưu, nhược điểm
Ưu điểm
• Các đặc tính của sản phẩm: màu, mùi,
vitamin, các hợp chất sinh học được giữ
ngun hồn tồn
• Giá trị sản phẩm cao hơn
• Phương tiện làm mát thân thiện với mơi trường
• Nhiệt độ hoạt động thấp
• Thiết kế quy trình hợp vệ sinh với CIP tự động
• Ngăn ngừa các vấn đề về vi sinh vật
• Hệ thống khép kín, ngăn ngừa q trình oxi hóa
• Hoạt động liên tục và ổn định

Nhược điểm
• Thực phẩm được chế biến phải qua xử
lý lạnh hoặc nhiệt để bảo quản
• Nếu một dung dịch có độ nhớt cao, thì
khó có thể tách chất tan ra khỏi dung mơi
• Mất chất khơ là khơng thể tránh khỏi khi
cơ đặc đơng lạnh
• Chi phí q trình khá cao


I.2. Phương pháp kết tinh dung môi
I.2.3. Ứng dụng

- Phương pháp này đặc biệt thích hợp với thực phẩm nhạy cảm với nhiệt. Nó có thể tránh sự bay hơi
của các hợp chất thơm do đun nóng. Đối với thực phẩm có chất bay hơi, nồng độ đơng lạnh vượt trội
hơn so với nồng độ chân không và cô đặc màng.
- Tại Việt Nam: KHPTO – Nhóm nghiên cứu thuộc Trường đại học sư phạm kỹ thuật TP.HCM đã chế
tạo thành công máy cô đặc lạnh, là lần đầu tiên Việt Nam đã chế tạo thành công máy cô đặc lạnh.
- Trên thế giới, phương pháp này đã được ứng dụng rộng rãi
/>

QUY TRÌNH SẢN XUẤT
NƯỚC CAM CƠ ĐẶC


Sơ đồ tổng quát các bước trong nhà máy sản xuất cam


SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN
XUẤT NƯỚC CAM CƠ ĐẶC


QUY TRÌNH
SẢN XUẤT

LỰA CHỌN
PHÂN LOẠI
Nguyên liệu được lựa chọn nhằm loại trừ những quả
không đạt tiêu chuẩn như sâu bệnh, thối hỏng cho
chế biến nước cam cô đặc.
Sau khi chọn lựa, ta tiến hành phân loại nhằm phân
chia thành nguyên liệu đồng đều về kích thước, hình
dạng ,màu sắc và độ chín.

QUY TRÌNH
SẢN XUẤT

RỬA
Rửa có thể tiến hành trước hoặc sau khi phân loại nhằm
loại trừ tạp chất cơ học như đất ,cát bụi và giảm lượng vi
sinh vật ở ngoài vỏ ngun liệu.
u cầu
Sau q trình rửa, cam khơng bị dập nát, các chất dinh
dưỡng ít bị tổn thất, thời gian rửa ngắn và ít tốn nước
Nước rửa phải theo tiêu chuẩn vệ sinh Bộ Y tế quy định
Nước rửa có thể tận dụng từ lượng nước sau khi rửa tinh
thể nước đá cuối q trình cơ đặc


QUY TRÌNH
SẢN XUẤT

ÉP
Mục đích:
Thu càng nhiều nước càng tốt, đồng thời ngăn chăn
các phần xơ của quả, tinh dầu và các thành phần
khác lẫn vào nước ép.
Nâng cao hiệu suất ép:
Phân loại theo kích cỡ của máy ép.
Đun nóng.
Sử dụng nấm men chứa hỗn hợp pectinase,
protease Dùng dòng điện.

Thiết bị ép phổ biến:
Loại vắt (squeezer).
Loại khoan (reamer).


CÁC THIẾT BỊ ÉP




QUY TRÌNH
SẢN XUẤT

LỌC THƠ
Sau khi ép phần dịch quả và thịt quả có kích thước nhỏ hơn các lỗ lọc trên ống lọc thô, sẽ được đẩy ra và
chảy vào ống góp ở phía dưới. Nước quả sẽ được dẫn ra ở thiết bị kế tiếp.Phần bã còn nằm bên trong ống
lọc sẽ được hút ra ngồi thơng qua một lỗ ở piston.
Sau quá trình ép, tinh dầu tập trung trên bề mặt vỏ. Bộ phận phun nước rửa trôi tinh dầu, tạo thành hệ nhũ
tương và chảy ra ngoài. Phần nhũ tương đi qua thiết bị lọc để tách cặn, sau đó sẽ được ly tâm để tách dầu ra
khỏi nước. Phần dầu sẽ tiếp tục được tinh chế còn phần nước sẽ được tiếp tục sử dụng làm nước rửa tinh
dầu.


QUY TRÌNH
SẢN XUẤT

GIA
NHIỆT
Mục đích:
Kết tủa các thành phần khơng tan trong dịch quả làm

ảnh hưởng đến tính chất cảm quan của sản phẩm.
Làm cho dung dịch có độ đồng nhất cao và trong hơn

Thiết bị:
Thiết bị gia nhiệt ống chùm hoặc ống lồng ống.

Lưu ý:
Có thể bổ sung chất trợ lắng để tăng hiệu quả của quá trình.
Cần gia nhiệt thật nhanh ở nhiệt độ 70-75 C từ 5-10 phút để
tránh tổn thất chất khô.


QUY TRÌNH
SẢN XUẤT

LY TÂM
Mục đích
Tách bã và các chất keo đã kết tủa sau quá trình gia
nhiệt, loại bỏ tạp chất, tăng độ đồng nhất, giảm ảnh
hưởng xấu đến sản phẩm.
Ưu điểm
Rút ngắn thời gian, năng lượng tiêu hao ít, khơng
phải dừng máy để cạo bã, q trình hồn tồn tự
động. Bã sẽ bị nát, tuy nhiên điều này không ảnh
hưởng lắm vì bã sẽ được sử dụng chế biến thức ăn
chăn nuôi.

Máy ly tâm

QUY TRÌNH
SẢN XUẤT

CƠ ĐẶC
Mục đích:
Làm tăng nồng độ dung dịch đến mức nhất định, loại
bỏ lượng nước có sẵn trong nước quả

Phương pháp:
Sử dụng kỹ thuật kết tinh dung môi để cơ đặc
o
o
t dung dịch ≤ t đóng băng ,dung mơi sẽ đóng băng
trước,đường, axit, cấu tử hương… vẫn ở dạng dung
dịch.
Tách pha lỏng bằng cách ly tâm kết hợp với dao cạo
o
o
o
nước đá, t cô đặc ≈ -15 C -10 C, dịch quả thu được
nước cam cô đặc.
Để đảm bảo hiệu suất cơ đặc cao có thể tiến hành
cơ đặc nhiều cấp


QUY TRÌNH
SẢN XUẤT

RĨT CHAI
GHÉP NẮP

Dùng chai thủy tinh tối màu và bảo quản ở nhiệt độ từ
o

o

0 C đến 5 C.
Sau khi rót xong cần ghép nắp, đảm bảo sản phẩm
cách ly hồn tồn với mơi trường khơng khí và vi sinh
vật gây hư hỏng, làm giảm chất lượng sản phẩm.
Nắp chai phải được ghép thật kín và chắc chắn đảm
bảo trong q trình khơng bị bật nắp hay hở mối ghép.


QUY TRÌNH
SẢN XUẤT

THANH
TRÙNG
Mục đích:
Q trình thanh trùng nhằm tiêu diệt hoàn toàn hay ức chế
các vi sinh vật gây hư hỏng và các nha bào của chúng.

Yêu cầu
Tiêu diệt vi sinh vật có hại cịn lại ít đến mức khơng thể
phát triển.
o

o

t thanh trùng= 80-95 C, t =15 - 30'' được tạo ra ổn định về

mặt vi sinh để bảo quản lạnh hoặc bảo quản ở nhiệt độ
thường.
Nhiệt độ cực cao (UHT) không cần thiết.


QUY TRÌNH
SẢN XUẤT

BẢO ƠN
Mục đích: Nhằm theo dõi sự ổn định của sản phẩm,
sớm phát hiện các đồ hộp bị hư hỏng.
Tiến hành theo dõi bằng cách lấy 1% số sản phẩm trong
o
một lơ sản xuất, bảo quản ở phịng kiểm tra ở 37 C để
phát hiện sự hoạt động của một số loại vi sinh vật có hại.
Bổ sung tinh dầu, duy trì t

o

thùng lưu trữ

o

= -20 đến -30 C.