(TIỂU LUẬN) QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ sản XUẤT rượu VANG TRẮNG

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM


MÔN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ UỐNG
ĐỀ TÀI:

QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT
RƯỢU VANG TRẮNG

GVHD:NGYUỄN NGỌC THUẦN
LỚP:CDTP11
DANH SÁCH NHÓM
1

Nguyễn Thị Diễm

09078851

2

Nguyễn NguyệtNga

09154621

3

LêThịQuỳnhTrang

09085511

1

Tieu luan


MỤC LỤC
1.giới thiệu về vang trắng.

Phần I: Tổng Quan

1.1 Rượu vang trắng.
1.2 Những hương vị đặc trưng của của rượu vang trắng
1.3 Đặc điểm của vang trắng và tác dụng :
2.n
g
y
ê
n
l
i
ệ
u
c
h
í
n
h
:
2.1

nho

2.1.1Thành phần hóa học của quả nho:
2.1.2 Gía trị dinh dưỡng:
2.1.3 Công dụng của quả nho
2.1.4 Vùng nguyên liệu sản xuất vang
trắng.
2.2 Nấm men.
2.2.1 Các yếu tố ảnh hưởng lên sự lên men.
3. Nguyên liệu phụ.

2

Tieu luan


3.1 Nước
3.2 Đường
3.3 Các
chất
phụ
khác

Phần II: Quy trình
sản xuất rượu vang
trắng
1.Quy
trình
2.Thuyết
minh
quy trình
2.1 Tiếp

nhận, phân loại

3

Tieu luan


2.2 Rửa
2.3 Tách cuống
2.4 Làm dập, nghiền xé
2.5 sulfit hoa
2.6 ép
2.7 Lọc, làm trong
2.8 Lên men, ủ
2.9 Chiết rót, đóng chai
2.10 Thành phẩm

Phần III: KẾT LUẬN
Tài liệu tham khảo
Phụ lục

Tieu luan


Phần I:Tổng quan
1.Giới thiệu về rượu vang trắng:
Rượu vang (từ tiếng Pháp vin) là một loại thức uống có cồn được lên men từ nước
nho. Rượu vang đỏ thường được lên men từ nước ép và vỏ quả nho, còn rượu vang
trắng được lên men chỉ từ nước nho.
Nước từ các hoa quả khác có thể được lên men tạo thành rượu, nhưng theo luật

nhiều nước, từ "rượu vang" (ở ngơn ngữ tương ứng) cho mục đích thương mại chỉ
được sử dụng cho rượu lên men từ nho[1].
Một đặc điểm của rượu vang là lên men không qua chưng cất. Nồng độ rượu dao
động từ 8-18 độ.
Rượu vang đông lạnh [hay còn gọi là icewine] được chế biến từ các loại nho trồng
thu họach lúc thời tiết phải dưới 8 độ âm C và độ đường phải có ít nhất là 39 Brix
theo trọng lượng người trồng nho dùng [số càng cao, độ ngọt càng nhiều]. Nho khi
bị đông lạnh thì chất nước trong nho được kết tinh và nâng cao độ ngọt, cũng như
hương thơm loại nho làm từ rượu icerwine.
1.1Rượu vang trắng
Hầu hết rượu trắng đều được làm từ các giống nho
trắng khác nhau, ngoại lệ có một vài loại không làm từ
giống nho trắng. Màu của rượu trắng khơng hồn tồn
là màu trắng mà cịn có màu vàng, vàng rơm, v.v..vì
màu sắc của rượu trắng phụ thuộc vào màu của vỏ
nho. Một số loại rượu trắng được làm từ nho đỏ.

Champagne không làm từ nho trắng mà được trộn từ
nho Pinot Noir và Pinot Meunier (giống nho đỏ có vỏ
đen).
Hình:1

1.2 Những hương vị đặc trưng của của rượu vang trắng
Mùi cam bưởi, mùi táo, lê, nho, chanh , dứa, mật ong, mùi dưa hấu, mùi bơ, mùi

Tieu luan


hoa, mùi cỏ và thảo dược, mùi vị riêng của từng vùng.
1.3 Đặc điểm của vang trắng và tác dụng :

Vang với giống nho pha
Loại vang này được pha trộn bởi bất cứ loại nho nào để tạo ra các vị riêng biệt.
Thường thì người tiêu dùng tìm mua những loại vang này theo tên rượu do các nhà
sản xuất đặt ra chứ không theo các loại nho.
Chablis
Đây là loại rượu vang khô nhất trong loại rượu Vang với giống nho pha. Vang
Chablis được đánh giá là loại vang hợp nhất để dùng với các món ăn. Phần lớn các
nhà sản xuất cố gắng tạo ra hương vị nho cho loại vang này còn một số nhà sản
xuất khác lại tăng thêm vị gỗ thơng qua q trình ủ rượu trong thùng gỗ sồi.

Vang trắng dùng cho bữa chính (White table Wines)
Thường các loại vang này được đặt tên theo hương vị đặc trưng mà các nhà sản
xuất đã tạo ra như Vang Chablis. Nhiều nhà sản xuất đã dùng tên riêng để đặt tên
cho loại rượu vang mà họ đã làm ra.
Vang với giống nho chính
Để rượu được đặt tên theo giống nho chính thì các nhà sản xuất thì nhà sản xuất
phải dùng tối thiểu 75% nho chính trong sản phẩm.
Chardonnay
Tại tiểu bang California, giống nho Chardonnay được trồng nhiều nhất, chiếm
khoảng 23.000 hecta. Loại nho này phải được hái khi vừa chín tới chứ khơng được
để lâu trên cây. Giống nho Chardonnay thường có hương thơm của quả táo xanh,
dứa và cam. Khi đã được lên men cùng với quá trình ủ trong gỗ sồi, sự kết hợp của
nho và gỗ tạo nên hương thơm của chuối, ngô, bơ, hoa, mật ong và quế.Trong tất
cả các loại nho dùng làm vang trắng thì giống nho Chardonnay khi ủ càng lâu
trong gỗ sồi hoặc ngay cả khi đã đóng chai thì hương vị sẽ càng nồng nàn hơn.

Tieu luan


Hình 2

SAUVIGNON BLANC Nguồn gốc: Loire Valley, Bordeaux. Hiện nay nó cịn
được trồng ở New,Zealand.
Đặc điểm chính: Giống nho này cho ra những loại rượu ngon của Thung lũng Loire
như Sancerre và Pouilly – Fumé. Đối với một số người uống rượu theo phong cách
hiện đại thì nó cũng khá nổi tiếng nhờ những loại ruợu giầu hương vị ở New
Zealand. Ở Bordeaux, nó cũng đóng một vai trị quan trọng trong rượu Sautener –
một loại rượu tráng miệng được làm từ nho có nấm Botrytis. Giống nho này vỏ
mỏng và vì thế dễ bị ảnh hưởng của nấm Botrytí ( Mặc dù ít hơn Semillion).
Hương vị đặc trưng của nho này cho ra rượu nguyên có mùi cỏ, mùi khoáng chất
( đặc biệt ở Sancerre), mùi đá lửa và thuốc nổ ( đặc biệtơở vùng Pouilly), mùi cây
lý gai, trái cây vùng nhiệt đới (đặc biệt là ở Zealand), mùi tán lá thậm chí mùi nước
đái mèo.

Hình 3

Tieu luan


RIESLING Nguồn gốc xuất xứ ở Đức. Hiện nay được trồng rộng rãi ở Alsace và
ở,Úc.
Đặc điểm chính: Giống nho này phù hợp với nhiều điều kiện khí hậu khác nhau. Ở
Đức, nó trồng ở những vườn nho dốc đứng và có nhiều đá. Ở Alsace - Pháp,
Riesling được dùng để sản xuất ra nhiều loại rượu nổi tiếng Hương vị đặc trưng
của giống nho này là mùi hoa, hoa của trái cây, táo, cam chanh, quýt, hoa quả
vùng nhiệt đới (nho trồng ở các nước TG mới), mùi đá, khống chất và mùi xăng
dầu ( nho trồng ở Đức).

Hình:4
SEMILION Nguồn gốc xuất xứ: Ở Bordeaux. Hiện cũng được trồng ở Úc.

Đặc điểm chính: Semilion có vỏ mỏng vì thế rất có lợi cho nấm Botrytis sinh sống
nhưng cũng rât dễ bị thối rữa nếu thời tiết quá ẩm ướt. Là một trong những giống
nho tạo ra loại rủợu tráng miệng nổi tiếng của Sauternes. Hương vị đặc trưng của
rượu khô làm từ giống nho này là mùi bơ, mật ong, mùi mỡ lông cừu, quýt, chanh
và mùi bông đường. Đặc biệt ở vùng Sauternes thường xuyên có mùi lê, mùi quả
mộc qua và đậm mùi trái cây.

Hình: 5

Tieu luan


VIOGNIER Nguồn gốc: Condrieu ( Phía nam của vùng Rhone). Hiện nay cũng
được,trồngở
nhiều
nơi
trên
thế
giới.
Đặc điểm chung: Hiện nay giống nho này gần như tuyệt chủng chỉ còn vài hecta ở
Condrieu là trồng giống nho này. Mùi vị của rượu làm từ giống nho này thường có
mùi: đào, mơ, xạ hương, hạt thông và lõi gỗ thông. Trong một vài năm gần đây,
những nhà làm rượu ở Languedoc - Roussillon và các nước TG mới đang cố gắng
nhân rộng giống nho này.Nhiều người gọi nó là giống nho mới Chardonnay.

Hình 6

CHENIN BLANC Nguồn gốc xuất xứ: Loire Valley. Hiện nay được trồng ở Nam
Phi.
Mô tả sơ lược: Giống nho này cho ra những loại rượu có thể ni lâu năm mà

khơng cần trộn với giống nho khác. Nó tạo ra một só loại rượu ngọt nổi tiếng ở
Thung lũng Loire như Bonnezeaux, Quarts de Chaume, Vouvray và Couteaux du
Layon. Giống nho này vỏ mỏng nên có lợi cho nấm Botrytis.. Mùi vị đặc trưng của
rượu ngọt làm từ giống nho này là: mùi quả mộc qua, trà xanh, mùi khống chất.

Hình :7

Tieu luan


2.ngyên liệu chính:
2.1nho
Nho là một từ để chỉ loại quả mọc trên các cây dạng dây leo thân gỗ hoặc để chỉ
chính các lồi cây này. Các lồi cây này thuộc về họVitaceae. Quả nho mọc thành
chùm từ 6 đến 300 quả, chúng có màu đen, lam, vàng, lục, đỏ-tía hay trắng. Khi
chín, quả nho có thể ăn tươi hoặc được sấy khô để làm nho khô, cũng như được
dùng để sản xuất các loại rượu vang, thạch nho, nước quả,dầu hạt nho. Trong tiếng
Trung Quốc, nó được gọi là bồ đào và khi người ta nói đến rượu bồ đào tức là rượu
sản xuất từ quả nho.

Hình:8
Nho là một nguyên liệu truyền thống rất được ưa thích trong sản xuất rượu vang và
có giá trị dinh dưỡng cao.
Trên quả nho có rất nhiều loại nấm men có mặt một cách tự nhiên là nhân tố chính
tham gia vào quá trình sản xuất rượu vang lên men tự nhiên
truyền thống.

Hình :10

Tieu luan

2.1.1 Thành phần hóa học của quả nho:

+ Nước : 70 – 80%
+ Đường : 10 – 25% (chủ yếu là glucose, fructose và saccharose)
+ Acid hữu cơ : 0,5 – 1,7% (chủ yếu là acid malic và
factoric)
+ Protein : 0,1 – 0,9%
+ Pectin : 0,1 – 0,3%
+ Khoáng : 0,1 – 0,5%
+ Vitamin : C, B1, B2, PP
+ Các hợp chất màu: màu chính là anthocyanin.
+ Các hợp chất thơm và một số hợp chất khác.
o

Hình:11

Nho được thu gặt hái khi đạt khoảng 0,65% độ acid và 23 Brix (Brix là đơn vị đo
lượng đường còn lại trên nho)
2.1.2 Gía trị dinh dưỡng:

Giá trị thực phẩm trái nho cũng vào loại trung bình - 100 g phần ăn được chứa 0,5
g protein - 9 mg canxi; 0,6 mg sắt; 50 đơn vị quốc tế vitamin A; 0,10 mg vitamin
B1; 4 mg vitamin C; tức là trung bình về protein, tương đối khá về vitamin B1 còn
kém về canxi - vitamin C
2.1.3 Công dụng của quả nho:

Nho là loại thực phẩm khơng những rất ngon mà cịn tốt cho sức khỏe vì trong
thành phần của nó có chứa hàm lượng cao Vitamin A, C, B6 canxi, kali, mangan…

Dưới đây là những công dụng tuyệt vời từ quả nho.
Chất chiết từ hạt nho
Hạt nho có chứa các procyanidolic oligomer, viết tắt là PCO.Các nhà nghiên cứu
đã đưa ra kết luận là các PCO củng cố các mạch máu và cải thiện sự lưu thơng
máu. Các chất chiết từ hạt nho có thể giúp chống lão hóa, giảm các bệnh tim mạch,
cản trở các tế bào ung thư, giảm bớt các triệu chứng dị ứng và trạng thái căng
thẳng của mắt cũng như giúp phòng chống một số bệnh da liễu. Trong các nghiên
cứu gần đây, các chất chiết từ hạt nho cũng có chức năng giảm bớt xellulit (một

Tieu luan


chứng bệnh do mỡ lồi ra hạ bì, tạo thành các vệt lồi lõm trên da) và hạ thấp mức
cholesterol và huyết áp. Các chất chiết từ hạt nho có ở ba dạng sau: lỏng, viên nén
và viên nang
Tốt cho tim mạch
Nho đỏ đặc biệt tốt cho tim mạch. Nước ép nho đỏ có chứa các chất chống ơxy hóa
cịn gọi là polyphenol, có khả năng chống hiện tượng tích tụ cholesterol bị ơxy hóa.
Tác dụng này của nho giúp giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch. Nho cũng có công
dụng làm tăng nồng độ oxit nitric trong máu giúp chống đơng máu do đó làm giảm
nguy cơ đau tim.
Ngăn ngừa bệnh ung thư
Nho là loại trái cây chống ung thư rất hiệu quả. Nho có chứa lượng acid caffeic
cao, là chất chống ung thư rất cơng hiệu.
Ngồi ra nho cịn có Bioflavonoid, một dưỡng chất khác, giúp cơ thể dễ dàng hấp
thụ vitamin C và giúp cho vitamin C duy trì mơ liên kết chặt chẽ. Bioflavonoid
cịn có chức năng như các chất chống ơxy hóa, ngăn khơng cho vitamin C bị ơxy
hóa và chống hiện tượng đứt mao mạch.
Bioflavonoid còn giúp các tế bào khỏe mạnh đủ sức chống lại các tế bào ung thư,
đồng thời có thể tiêu diệt tế bào ung thư. Dưỡng chất resveratrol có trong nho cũng

có tác dụng giúp cơ thể ngăn chặn ung thư, nhất là ung thư gan, phổi, ung thư vú
và ung thư tuyến tiền liệt.
Bệnh hen suyễn
Nho không những tốt cho đường tiêu hóa mà cịn có tác dụng làm tăng độ ẩm trong
phổi làm giảm nguy cơ mắc bệnh hen suyễn.
Ngoài ra, theo một số nghiên cứu mới đây, nho cịn có cơng dụng đặc biệt trong
việc chữa trị cho những bệnh nhân mắc hen suyễn.
Chống lão hóa
Trong thành phần của nho có chứa chất resveratrol là chất chống ơxy hóa tự nhiên,
nên nó là dược phẩm chống lão hóa rất hữu hiệu.Dưỡng chất resveratrol có tác

Tieu luan


dụng hạn chế hấp thụ lượng calo. Nó làm cho các enzyme chậm diễn ra q trình
lão hóa, do đó làm tăng độ ổn định DNA và kéo dài tuổi thọ khoảng 70%.
Tốt cho mắt
Ngồi cơng dụng tốt cho sức khỏe, nho cịn rất tốt cho mắt.Dưỡng chất flavonoit
có trong nho có cơng dụng làm giảm cơ hội phát triển của bệnh đục thủy tinh thể ở
mắt. Các chuyên gia cho biết, ăn nho thường xuyên có thể hạn chế hiện tượng mờ
mắt khoảng 30-40%.
Nước ép nho tinh khiết còn có tác dụng tốt cho những bệnh nhân mắc chứng bệnh
đau nửa đầu. Nếu có hiện tượng đau nửa đầu bạn nên uống một ly nước nho ép vào
mỗi buổi sáng sớm.
2.1.4 Vùng nguyên liệu sản xuất vang trắng:
Các vùng trồng nho ở pháp:
Viện quản lý chất lượng xuất xứ danh hiệu cơng nhận Pháp có 12 vùng sản xuất
rượu chính.Mỗi vùng có nhiều danh hiệu khác nhau nhưng phải đạt được những
tiêu chuẩn của INAO dành riêng cho vùng đó. Nếu khơng đạt được tiêu chuẩn
khắt khe của INAO dành riêng cho từng vùng thì sẽ bị đẩy xuống hạng thấp hơn,

thậm chí xuống Vin de Pays hoặc Vin de Table. Dưới đây là những vùng sản xuất
rượu lớn ở Pháp:
1. Alsace
2. Bordeaux
3. Burgundy

hình:12

4. Champagne
5. Corsica
6. Jura
7. Languedoc – Roussillon

Tieu luan


8. Loire
9. Provence
10. Rhơne
11. Savoy
12. Tây nam nước Pháp

Hình:13Branciforti Sicilia - Grecanico
Hình 14:Bolla - Bianco di
Custoza IGT

Tieu luan


Hình:15

Tieu luan


SAVOY
Savoy hay cịn họi là Savoie, vùng vang trắng chính của Alps gần biên giới Thụy
Sỹ, đây là nơi trồng một số loại nho rất độc đáo. Với các loại nho Jacquère,
Roussanne, Altesse và Gringet dùng làm vang trắng, Mondeuse cho vang đỏ,
Savoies hầu như giữ được cho mình những phiên bản gốc của các giống nho.
Vang trắng của vùng Savoy khơng ngọt, có mùi nho đặc trưng, vàng hồng và vang
đỏ thì nhẹ và có mùi hương ngọt ngào. Một số nhãn hiệu vang nổi tiếng ở đây là
Crepy, Mousseux de Savoie, Petillant de Savoie, Roussette de Savoie, Seyssel,…
Tuy nhiên do các vùng nho của Savoy nằm phân tán nên vùng chỉ sản xuất với 1 số
lượng khá nhỏ.
South-West
Nằm giữa Bordeaux và vùng Pyrénée, South-West là 1 vùng nho truyền thống, có
lẽ lâu đời nhất so với những vùng lân cận. Với diện tích 16.000ha, sản lượng của
vùng là khoảng 270 triệu chai 1 năm, trong đó 88% là vang đỏ chiếm 3% tổng sản
lượng vang sản xuất toàn nước Pháp.
Vang làm từ South-West thường lẫn với các loại vang Bordeaux.Tuy nhiên ngày
nay vang từ vùng South West rất được ưa chuộng vì chất lượng tuyệt hảo của nó
kết hợp với tính độc đáo của bản sắc khơng bị trộn lẫn xây dựng trên lịch sử và
truyền thống của địa phương. Loại nho chính để sản xuất vang trắng thường là loại
Sémillon, Sauvignon, Ugni Blanc và Manseng.
Burgundy
Burgundy hay còn gọi là Bourgogne là vùng sản xuất rượu vang lớn nằm ở miền
đơng nước Pháp, kéo dài từ phía bắc Auxerre xuống vùng nam Mâcon.Đây là vùng
có số lượng vang trắng và đỏ sản xuất ngang nhau.Khi nhắc đến vang từ Burgundy
người ta thường dùng từ thanh lịch để miêu tả chúng.
Côte d’Or, vùng trung tâm Burgundy, là nơi cung cấp các loại rượu ngon nhất và

có giá cao nhất so với bất cứ vùng rượu nào trên thế giới. Hai phần của Burgundy
đôi khi được hiểu như vùng tách biệt là: Beaujolais ở phía Nam, gần với sơng
Rhơne, nơi sản xuất phần lớn các loại vang đỏ. Và Chablis nằm giữa Côte D’Or và
Paris.
Vùng nguyên liệu nho của Burgundy kéo dài khoảng 240km2.Đối với nho trắng thì

Tieu luan


Chardonay là phổ biến nhất.Ngồi ra có 1 số loại khác được tìm thấy ở vùng
Aligoté, dùng để sản xuất các loại rượu rẻ tiền nhưng có độ chua cao.Sauvignon
Blanc là loại nho cũng được phát triển tại đây mang lại danh tiếng cho vùng nho
Saint Bris.Còn nho đỏ của vùng này chủ yếu là giống nho Pinot noir.
Alsace

Hình:16
Alsace là một vùng sản xuất rượu vang trắng nổi tiếng miền đơng nước Pháp.
Alsace được
hình thành bởi dãy núi Vosges phía tây và sơng Rhine phía đơng (sát biên giới
Đức). Các ruộng nho được trồng thành những dải hẹp chạy từ Bắc sang Nam, trên
vùng sườn dốc của dãy Vosges. Với độ cao so với mực nước biển đây là vùng
tuyệt vời cân bằng giữa nhiệt độ, độ ẩm và ánh sáng.
Năm 2006 diện tích trồng nho của vùng đã tăng lên 15,298 ha tại 119 làng, cho sản
lượng 111,3 triệu lít tương đương 148.4 triệu chai 750ml. 78% loại nho của vùng
được chọn để sản xuất loại rượu AOC Alsace. 25% sản phẩm của vùng được xuất
khẩu sang 5 thị trường lớn là Bỉ, Hà Lan, Đức, Đan Mạch và Mỹ.
Loire
Loire Valley, vùng sản xuất vang trắng chính của Pháp, nằm trải dài dọc theo con
sông Loire kéo dài từ vùng Auvergne tới bờ biển Atlatic chạy quanh thành phố
Nantes. Rượu vang xuất hiện rất sớm ở đây, khi người La Mã xâm chiếm Loire

Valley.
Theo truyền thuyết thì thánh Martin chính là người sản xuất vang đầu tiên của
vùng Loire. Cịn Có 3 trung tâm sản xuất chính là Upper Loire (vùng Sancerre và
Pouilly-Fumé) nơi trồng chủ yếu các loại nho Sauvignon blanc, Middle Loire
(quanh vùng Touraine, Saumur, Chinon và Vouvray) với các loại nho Chenin blanc
và Cabernet franc, Lower Loire (vùng gần bờ biển Atlatic) sản xuất rượu dùng nho
Melon de Bourgogne.Hai loại nho chính để dùng sản xuất vang trắng ở đây là
Chenin Blac và Sauvignon,

Tieu luan


Rhone Valley nằm ở vùng đông nam nước Pháp, trải dài theo sông Rhône.
Rhone cũng rất nổi tiếng với vang trắng làm từ nho Viognier của vùng phía bắc.
Diện tích trồng nho:
Theo số liệu củaFAO, 75.866 km² trên thế giới được dùng để trồng nho. Khoảng
71% sản lượng nho được dùng sản xuất rượu vang, 27% để ăn dưới dạng quả tươi
và 2% làm nho khơ.

Hình17: Cánh đồng nho
Danh sách dưới đây liệt kê 11 quốc gia sản xuất rượu vang nho hàng đầu thế giới
với diện tích trồng nho tương ứng cho việc sản xuất rượu vang:

Hinh18
Tây Ban Nha 11.750 km²
Pháp 8.640 km²
Italy 8.270 km²
Thổ Nhĩ Kì 8.120 km²
Hoa Kỳ4.150 km²
Iran 2.860 km²

Romania 2.480 km²
Bồ Đào Nha 2.160 km²
Argentina 2.080 km²
Trung Quốc1.780 km²
Australia1.642 km²

Tieu luan


Nho ở việt nam:
Ở nước ta cây nho được xác định là cây chủ lực nên tập trung phát triển ở những
khu vực khơng bị ngập úng, có điều kiện khí hậu và thời tiết đất đai khá phù hợp
cho cây nho phát triển như các xã Phước Hậu, Phước Sơn, Phước Nam, Phước
Thuận và Phước Dân và một phần khu tưới Tân Giang, Bầu Zôn và Lanh Ra
(huyện Ninh Phước), Thành Hải và Ðô Vinh (thị xã Phan Rang - Tháp Chàm).
Ninh Thuận là quê hương của Nho, một đặc sản nổi tiếng trong nước. Diện tích
trồng nho của tỉnh khoảng 2.500 Ha tập trung chủ yếu ở huyện Ninh Phước, Ninh
Hải và thị xã Phan Rang – Tháp Chàm, với nhiều loại giống nho mới năng suất
chất lượng cao, sản lượng hàng năm ổn định từ 60 - 65 ngàn tấn. Nho trồng nhiều
ở vùng Phan Rang – Ninh Thuận vì ở đây có những điều kiện thuận tiện nhất.Phan
Rang có lượng mưa thấp nhất nước 750 - 850 mm/năm và khơng khí tương đối
khơ. Đất phù sa ven sông Dinh (Phan Rang), sâu, giàu chất dinh dưỡng, ln thốt
nước, là đất nho rất tốt. Nho Ninh Thuận thường được dùng để ăn tươi, làm rượu
nho và chế biến các sản phẩm khác.

2.2 Nấm men:
Nấm men tự nhiên (Wild Yeast): Candida colliculosa, Candida Pulcherrima,
Hansennula anomala, Kloeckera apiculata.
Nấm men vang (Wine Yeast):
- Saccharomyces ellipsoideus

- Saccharomyces oviformis
- Saccharomyces uvarum

Hinh19:Wild Yeast

18

Tieu luan


Hinh20;Saccharomyces ellipsoideus

hinh21:Saccharomyces uvarum

Giống nấm men Saccharomyces cerevisiae có nhiều ưu điểm :
- Lên men nhanh và sâu các loại đường.
- Kết lắng tốt, do đó dễ tách sinh khói nấm men ra khỏi dịch lên men.
- Tạo múi thơm đặc trưng cho rượu vang.
- Bền vững với rượu, acid và các chất sát trùng

Do đó các nhà máy sản xuất rượu vang hiện nay thường chọn giống nấm men
Saccharomyces cerevisiae để lên men dịch nho.

Hình 22:Saccharomyces cerevisiae

2.2.1 các yếu tố ảnh hưởng lên sự lên men:

- Ảnh hưởng của oxy:
• Nấm men vang là vi sinh vật hiếu khí tùy tiện.

19

Tieu luan


• Trong điều kiện có nhiều O2, hoạt động sinh sản của nấm men là chủ yếu.
• Trong điều kiện thiếu O2 , hoạt động lên men kỵ khí cho ra etanol là chủ
yếu.

- Ảnh hưởng của nhiệt độ :
• Nấm men bền vững trong nhiệt độ thấp và rất nhạy cảm với nhiệt độ cao.
• Nhiệt độ tối ưu của nấm men
t°= 25÷28°C

- Ảnh hưởng của axit hữu cơ :

• Nấm men vang có thể hoạt động trong mơi trường có 8÷10g/l axit (với mơi
trường này hầu như các loài vi khuẩn đều bị ức chế)

- Ảnh hưởng của ng :
ã Trong nc nho hm lng ng t 10ữ25%, q trình lên men vẫn bình
thường.
• Trong nước nho có hàm lượng đường >25% thì quá trình lên men bị chậm
và khó khăn.
• Trong nước nho có hàm lượng đường chiếm 35% thì quá trình lên men xảy
ra rất yếu và chậm chạp.

- Ảnh hưởng của etanol :
• Nấm men S.elipsoideus có thể chịu đựng được 18%V etanol .

Tieu luan


• Khả năng chịu đựng etanol của nấm mốc , vi khuẩn còn kém hơn nhiều so
với nấm men.
3.nguyên liệu phụ:

3.1Nước
Hàm lượng chất khô trong môi trường trước lúc lên men thường vào khoảng 20%
(theo trọng lượng). Như vậy trong rượu vang thành phẩm, nước chiếm một tỷ lệ
khá lớn (khoảng 80%) và điều này cũng chứng tỏ nước là một trong những nguyên
liệu sản xuất rượu vang.

3.2. Đường
Đường Saccharose là nguyên liệu thường được sử dụng để bổ sung vào môi trường
lên men nhằm điều chỉnh độ đường đạt hàm lượng cần thiết cho quá trình lên men
sản xuất rượu vang.
Yêu cầu của đường bổ sung vào là đạt các chỉ tiêu về chất lượng: tiêu chuẩn cảm
quan, tiêu chuẩn hóa lý và tiêu chuẩn vi sinh.

3.3Các chất phụ gia khác.
SO2 hoặc NaHSO3: thường được bổ sung trước khi lên men với liều lượng 50 –
200ppm. Mục đích là để ức chế, tiêu diệt các vi khuẩn có hại.
Bentonit, tanin và đất sét trắng là các chất trợ lắng, giúp cho quá trình lắng trong
sản phẩm được tốt hơn.
Enzyme Pectinase: được bỏ sung vào nhằm mục đích làm trong và làm giảm độ
nhớt cho sản phẩm.

PHẦN II: QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TRẮNG

Tieu luan


1.Quy trình

Nho

Tiếp nhận, phân loại

Rửa

Nước

Tách cuống
Cuống

Làm dập, nghiền

NaHSO3

Sunfit hóa

ép
Bã

Tieu luan


Dịch nho
CO2

Đường, vitamin, ..

Lên men chính

Nấm men

Gặn cặn

Lên men phụ

ủ trong thùng gỗ
sồi

Lọc thơ

Lọc tinh
Nấm men sót

Chiết chai, đóng nắp

Dán nhãn, đóng thùng

23
Sản

Tieu luan


2.Thuyết minh quy trình cơng nghệ:

2.1 Tiếp nhận, phân loại.
Chất lượng rượu nho, có thể nói 60% là do nguyên liệu quyết định, 40% là do cơng
nghệ, vì vậy ngun liệu tốt sẽ cho sản phẩm tốt, vì vậy quá trình tiếp nhận và
phân loại phải tiến hành kĩ
Quá trình lựa chọn, phân loại có thể được tiến hành trước khi bảo quản nguyên
liệu hay trong khi chế biến trong phân xưởng sản xuất. Lựa chọn loại bỏ quả dập
nát, thối hay xanh q…
2.2Rửa.
Q trình rửa có thể được tiến hành trước hoặc sau khi phân loại nguyên liệu.
2.3 Tách cuống.
Chùm nho khi mới hái về vẫn cịn dính cả cuống và cành. Thường thì người ta tách
rời những thứ đó ra để rượu khỏi có vị đắng chát quá
2.4 Làm dập, nghiền xé.
Quá trình làm dập, nghiền xé cho phép lấy các phần ép khác nhau theo quy định
nghiêm ngặt của quy trình cơng nghệ.
Giai đoạn cần này thận trọng, không làm dập hạt nho, hạn chế gia tăng chất chát
trong dịch nước nho. Phần thịt quả phải được xé nhuyễn
2.5Sulfit hóa.
Sau khi làm nát nguyên liệu , người ta không tiến hành đun sôi dung dịch lên men.
Để tiêu diệt vsv người ta thường dùng SO2.Lượng SO2 trong dịch lên men khơng
được q nhiều vì sẽ gây ức chế sự phát triển và hoạt động chuyển hóa đường
thành rượu, lượng sử dụng khoảng 30 – 120 mg/l.
Các nước sản xuất rượu vang thường dùng SO 2 vì có tác dụng nhiều mặt: chống
oxy hóa, làm giảm hoặc tiêu diệt nhiều loại vi khuẩn có hại. Tuy nhiên, nếu dùng
SO2 khơng đúng liều lượng có thể làm cho rượu vang có mùi khó chịu, tiêu diệt
một số vi khuẩn có lợi, đồng thời cũng là tác nhân gây ngộ độc trong rượu vang.

24

Tieu luan