(TIỂU LUẬN) KHÓA LUẬN tốt NGHIỆP đề tài NGHIÊN cứu CHẾ BIẾN TRÀ bưởi DA XANH mật ONG

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC HOA
SEN KHOA DU LỊCH – NHÀ HÀNG – KHÁCH SẠN

BÁO CÁO
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
ĐỀ TÀI:

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN
TRÀ BƯỞI DA XANH MẬT ONG

Giảng viên hướng dẫn
Họ và Tên sinh viên
Mã số sinh viên

Thành phố Hồ Chí Minh, Tháng 09/2022


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC HOA
SEN KHOA DU LỊCH – NHÀ HÀNG – KHÁCH SẠN

BÁO CÁO
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
ĐỀ TÀI:

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN
TRÀ BƯỞI DA XANH MẬT ONG

Giảng viên hướng dẫn

:

T.S Lê Quốc Tuấn

Họ và Tên sinh viên

:

Võ Văn Quí

Mã số sinh viên

:

2183588

Thành phố Hồ Chí Minh, Tháng 09/2022


LỜI CẢM ƠN
Khóa luận tốt nghiệp này được hồn thành nhờ sự giúp đỡ tận tình của nhà trường,
thầy cơ giáo trong Khoa Du Lịch và bạn bè. Tôi xin chân thành cảm ơn các tập thể và cá
nhân đã giúp đỡ tơi trong q trình thực hiện khóa luận tốt nghiệp.
Tơi xin chân thành bày tỏ lịng biết ơn đến ban giám hiệu trường Đại học Hoa Sen,
quý thầy cô trong Khoa Du Lịch, đã tạo điều kiện học tập, tận tình giảng dạy, truyền đạt
những kiến thức quý báu cho tôi trong suốt thời gian theo học tại trường.
Đặc biệt tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến giảng viên hướng dẫn của tôi T.S Lê
Quốc Tuấn và K.S Lê Quốc Nhật người đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo và động viên tơi
trong suốt q trình thực hiện khóa luận tốt nghiệp.
Cuối cùng, tơi xin chân thành cảm ơn gia đình và bạn bè đã ln tạo điều kiện,
quan tâm, giúp đỡ, động viên trong suốt q trình học tập và hồn thành khóa luận tốt
nghiệp.

Mặc dù đã cố gắng để thực hiện đề tài một cách hồn chỉnh nhất, song sẽ khơng
tránh khỏi những thiếu sót, vì vậy tơi rất mong được sự góp ý của q thầy cơ để bài
khóa luận tốt nghiệp hồn chỉnh hơn.


MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN........................................................................................................................2
DANH MỤC HÌNH ẢNH.....................................................................................................5
DANH MỤC BẢNG BIỂU...................................................................................................6
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU CHUNG.................................................................................1
1.1 TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI..........................................................................1
1.2 MỤC TIÊU VÀ NỘI DUNG CỦA NGHIÊN CỨU.............................................. 2
1.2.1 Mục tiêu của nghiên cứu 2
1.2.2 Nội dung của nghiên cứu 2

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN................................................................................................3
2.1 TỔNG QUAN VỀ BƯỞI.......................................................................................3
2.1.1 Nguồn gốc và đặc điểm
2.1.2 Bưởi da xanh

3
4

2.2 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU......................................................................6
2.2.1 Khái quát về đường phèn 6
2.2.2 Khái quát về mật ong
2.2.3 Khái quát về β-cyclodextrin

6
7

2.3 TỔNG QUAN VỀ NARINGIN............................................................................. 7
2.4 TỔNG QUAN VỀ PHƯƠNG PHÁP NGÂM TẨM CHÂN KHÔNG..................8
2.5 QUY TRÌNH VÀ PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN................................................... 9
2.5.1 Quy trình cơng nghệ (Sơ đồ quy trình)
2.5.2 Thuyết minh quy trình chế biến trà bưởi mật ong

9
11

2.5.3 Tình hình nghiên cứu trong nước 12
2.5.4. Tình hình nghiên cứu ngồi nước 13

CHƯƠNG 3: NGUYÊN LIỆU - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU............................14
3.1 NGUYÊN VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU................................................................14
3.1.1 Bưởi da xanh
3.1.2 Đường Saccharose

14
14

3.1.3 Mật ong 14
3.1.4 Acid Citric
3.1.5 Pectin

14
14

3.2 THIẾT BỊ VÀ DỤNG CỤ....................................................................................14

3.3 THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM NGHIÊN CỨU......................................................15
3.4 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU................................................................................ 15
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN....................................................................21
4.1 ẢNH HƯỞNG QUÁ TRÌNH KHỬ ĐẮNG VỎ BƯỞI XANH BẰNG PHƯƠNG
PHÁP NGÂM TẨM CHÂN KHÔNG.......................................................................21
4.2 ẢNH HƯỞNG TỶ LỆ THỊT BƯỞI VÀ VỎ BƯỞI THÍCH HỢP CHO SẢN
PHẨM TRÀ BƯỞI MẬT ONG.................................................................................22
4.3 TÍNH TỐN THẤM NHIỆT THANH TRÙNG VÀ GỢI Ý THỜI GIAN GIA
NHIỆT CHO SẢN PHẨM.........................................................................................26
4.3.1 Tính tốn các thơng số thanh trùng......................................................................... 26

CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ....................................................................31
5.1

KẾT LUẬN...................................................................................................31

5.2

KIẾN NGHỊ..................................................................................................31

TÀI LIỆU THAM KHẢO..................................................................................................32
PHỤ LỤC.............................................................................................................................36
PHỤ LỤC A: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU....................................................... 36
PHỤ LỤC B: KẾT QUẢ XỬ LÝ THỐNG KÊ......................................................... 38
PHỤ LỤC C: HÌNH ẢNH Q TRÌNH LÀM THÍ NGHIỆM................................ 46


DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1: a) Bưởi (C.grandis) và b) Bưởi chùm (C.paradisi).................................................4

Hình 2: Bưởi da xanh.......................................................................................................... 5
Hình 3: Cấu trúc của Naringin.............................................................................................8
Hình 4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xử lý vị đắng vỏ xanh bưởi.............................................17
Hình 5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm q trình phối trộn.......................................................... 18
Hình 6: Hàm lượng Naringin của vỏ bưởi sau khi khử đắng............................................ 21
Hình 7: Chỉ số màu BI thay đổi theo tỷ lệ nguyên liệu.....................................................24
Hình 8: Sự thay đổi độ nhớt theo tỷ lệ nguyên liệu...........................................................25
Hình 9: Sự thay đổi nhiệt độ tâm sản phẩm theo thời gian gia nhiệt khác nhau trong quá
trình thanh trùng................................................................................................................ 26
Hình 10: Đường cong chuẩn Naringin.............................................................................. 36


DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 1:Thành phần dinh dưỡng của 100g bưởi.................................................................. 3
Bảng 2:Thành phần hóa lý của bưởi da xanh (Tuoi và cộng sự., 2021)..............................6
Bảng 3: Danh sách thiết bị.................................................................................................14
Bảng 4: Thiết bị thanh trùng được sử dụng trong phòng thí nghiệm................................ 19
Bảng 5: Đánh giá cảm quan bằng TCVN 3215-79............................................................23
Bảng 6: Thông tin sản phẩm trà bưởi mật ong đựng trong lọ thủy tinh có nắp thiếc........26
Bảng 7:Các thơng số giá trị PU, fh và jh tính tốn từ thực nghiệm....................................27
Bảng 8:Phỏng đoán thời gian gia nhiệt khi giá trị PU, IT và RT thay đổi.........................28


CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU CHUNG
1.1 TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI
Bưởi là loại trái cây có múi quen thuộc và là một trong những quả chủ lực của Việt
Nam.Ở miền Nam Việt Nam bưởi được trồng hầu hết tại các tỉnh Vĩnh Long, Bến Tre,
Đồng Tháp, Đồng Nai và Bình Dương, ngồi ra cịn có một số giống được trồng ở miền
Trung và miền Bắc Việt Nam như thành phố Huế, Hà Tĩnh, Phú Thọ và Thành phố Hà
Nội. Theo cơ sở dữ liệu thống kê của Tổ chức Nông lương Liên hợp quốc (FAOSTAT)

năm 2020 cho thấy diện tích bưởi cả nước là 66,886 nghìn ha, với sản lượng đạt 833,401
tấn. Quả bưởi ở Việt Nam đa dạng về chủng loại và phân bố rộng rãi theo các vùng sinh
thái nông nghiệp (Lan-Phi & Vy, 2015). Giống như các loại trái cây có múi khác, bưởi
đặc trưng bởi mùi thơm và hương vị thơm ngon của trái cây họ Citrus. Trong bưởi còn
chứa nhiều acid galacturonic, vitamin C, pectin, phenol, flavoinoid (limonoid, hesperidin
và naringin)..., có tác dụng chống oxy hóa rất mạnh, giúp làm chậm sự lão hóa và tổn
thương của tế bào, bảo vệ tính đàn hồi của mạch máu, ngừa xơ cứng động mạch, gián tiếp
chống cao huyết áp và tai biến mạch máu não, giảm nguy cơ suy tim và ung thư. Bưởi
còn giúp ăn ngon, kích thích sự tiêu hóa vì tăng cường sự tiết mật và tiết dịch vị (Dow và
cộng sự., 2012; Itagaki và cộng sự., 2010).
Chúng thường được ăn như trái cây tươi và chúng có thể được bảo quản tốt. Nhưng
chủ yếu được tiêu thụ theo hình thức bán quả tươi ở các thị trường lớn như Hà Nội và các
tỉnh phía nam, rất ít nhà máy sản xuất, chế biến. Tình hình chuyển dịch cây trồng từ các
cây kém hiệu quả kinh tế sang bưởi diễn ra rất nhanh, tiềm năng trồng trọt nhiều nhưng
không chế biến đồng thời việc bán tươi cũng chỉ có giới hạn. Dẫn đến tình trạng “được
mùa mất giá” đối với bưởi có nguy cơ xuất hiện. Bưởi da xanh phải đối mặt nguy cơ phải
“giải cứu” xuất hiện giống như những loại trái cây khác.
Thị trường Việt Nam nước giải khát được sản xuất từ trái cây đặc biệt là bưởi được nhiều
người quan tâm và khai thác, ngồi ra trên thị trường cịn các sản phẩm sấy và mứt. Đồng
thời được nhiều người tiêu dùng ưa chuộng bởi giá trị dinh dưỡng mà bưởi đem lại. Tuy
nhiên các vấn đề khoa học về cơng thức, quy trình chế biến hay các điều kiện chế biến chưa
được nghiên cứu nhiều và nghiên cứu ứng dụng về sản phẩm từ bưởi hiện vẫn đang rất cịn
hạn chế. Do đó đề tài “Nghiên cứu chế biến trà bưởi mật ong” sẽ được nghiên cứu qua khóa
luận này. Đề tài có ý nghĩa thực tiễn rất cao góp phần mở rộng thị trường tiêu thụ

1


cho bưởi da xanh tại Việt Nam.
1.2 MỤC TIÊU VÀ NỘI DUNG CỦA NGHIÊN CỨU

1.2.1 Mục tiêu của nghiên cứu
Nghiên cứu và xây dựng quy trình chế biến trà bưởi mật ong.
Mục tiêu cụ thể:
Kiểm soát các yếu tố ảnh hưởng:
-

Phương pháp ngâm tẩm chân không đến hàm lượng Naringin làm giảm vị đắng
của vỏ bưởi xanh

-

Nồng độ muối và thời gian ngâm vỏ bưởi xanh trong trong môi trường chân
khơng.

-

Thịt quả và vỏ bưởi xanh thích hợp về màu sắc, cấu trúc và cảm quan

-

Nhiệt độ và thời gian thanh trùng để tối ưu hóa quy trình sản xuất sản phẩm “Trà
bưởi mật ong” và ứng dụng phương trình mơ hình vào tính tốn tìm ra thơng số

PU.
1.2.2 Nội dung của nghiên cứu
1. Khảo sát quá trình khử đắng vỏ bưởi xanh bằng phương pháp ngâm tẩm chân không.
2. Khảo sát tỉ lệ thịt và vỏ bưởi xanh thích hợp cho trà bưởi mật ong.
3. Tính tốn thấm nhiệt thanh trùng và gợi ý thời gian gia nhiệt cho trà bưởi mật ong lọ

thủy tinh nắp thiếc.

4. Phân tích thành phần dinh dưỡng trà bưởi mật ong.

2


CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN
2.1 TỔNG QUAN VỀ BƯỞI
2.1.1 Nguồn gốc và đặc điểm
Bưởi [Citrus grandis (L.) Osbeck] theo nghiên cứu của các nhà thực vật học thì bưởi
là cây thuộc (Thuy, 2015):
Giới: Plantae.
Bộ: Sapindales.
Họ: Rutaceae.
Chi: Citrus.
Loài: Citrus paradisi hoặc Citrus grandis.
Được trồng rộng rãi ở nhiều nước Đông Nam Á. Nó được coi là trái cây có múi lớn
nhất, với đường kính có thể lên tới hơn 12inch với vỏ màu vàng hoặc xanh lục, thịt trắng
hoặc hơi hồng, và có vị ngọt-chua (Pichaiyongvongdee & Haruenkit, 2009).
Bảng 1:Thành phần dinh dưỡng của 100g bưởi
Components
Water
Energy
Protein
Total lipid
Carbohydrate, by difference
Sugars, total
Calcium
Iron
Maganesium
Phosphorus

Potassium
Vitamin C
Thiamin
Riboflavin
Niacin

3


Bưởi hiện nay gồm có 2 lồi:

b)

a)

Hình 1: a) Bưởi (C.grandis) và b) Bưởi chùm (C.paradisi)
•

Bưởi (C.grandis) có quả to nhất trong lồi cam qt, vị chua hoặc ngọt, bầu

có từ 13 - 15 noãn, eo lá khá lớn, hạt nhiều. Hiện nay các giống bưởi phần lớn thuộc dạng
hạt đơn phôi và được trồng chủ yếu ở các nước nhiệt đới như Thái Lan, Malaysia, Việt
Nam, Trung Quốc... Việt Nam có rất nhiều giống bưởi nổi tiếng như bưởi Da xanh, bưởi
Đoan Hùng, bưởi Phúc Trạch, bưởi Năm Roi, bưởi Diễn (Thuy, 2015).
•

Bưởi chùm (C.paradisi) được đánh giá là dạng dịng lai tự nhiên của bưởi

(C.grandis), vì vậy hình thái bưởi chùm khá giống với bưởi (C.grandis) nhưng lá nhỏ
hơn, eo lá cũng nhỏ hơn, quả nhỏ, cùi mỏng, vỏ mỏng, vị chua nhẹ. Bưởi chùm có những

giống ít hạt (giống Duncan), phần lớn các giống bưởi chùm có hạt đa phơi nên cũng có
thể sử dụng làm gốc ghép. Quả bưởi chùm là món ăn tráng miệng rất được ưa chuộng ở
châu Âu, quả bưởi được gọt nhẹ lớp vỏ mỏng bên ngoài rồi để cả cùi cắt thành các lát
nhỏ dùng sau bữa ăn. Bưởi chùm được trồng nhiều ở Mỹ, Brazil, riêng bang Florida Mỹ
chiếm 70% sản lượng bưởi chùm của thế giới (Thuy, 2015).
2.1.2 Bưởi da xanh
Bưởi Da Xanh là một giống bưởi có nguồn gốc đầu tiên ở xã Thanh Tân, huyện Mỏ Cày
Bắc, tỉnh Bến Tre. Trái bưởi da xanh có dạng hình cầu, nặng trung bình từ 1.2 – 2.5 kg/trái;
vỏ có màu xanh đến xanh hơi vàng khi chín, dễ lột và khá mỏng (14 – 18 mm); tép

4


bưởi màu hồng đỏ, bó chặt và dễ tách khỏi vách múi; vị ngọt thanh (độ brix: 9.5 – 12),
mùi thơm, khơng hạt đến khá nhiều hạt (có thể có đến 30 hạt/trái); tỷ lệ thịt/trái >55%
(Thuy, 2015).

Hình 2: Bưởi da xanh
Cấu tạo của bưởi da xanh:

Bưởi da xanh
Các Thành phần
khác 7,97%
Thịt quả 56,89%

Vỏ xanh 12,75%
Vỏ trắng 22,39%

Các thành phần khác chứa lõi giữa, các hạt bưởi chứa mầm cây và cuốn. Vỏ bưởi
xanh và bưởi tươi chứa các flavonoid, chứa thành phần chính như nước, cellulose,

hemicellulose, đường hịa tan, lipid (chủ yếu là D-limonene) và các hợp chất có hoạt tính
sinh học. Thịt bưởi chứa các dịch quả (Tuoi và cộng sự., 2021).

5


Bảng 2:Thành phần hóa lý của bưởi da xanh (Tuoi và cộng sự., 2021)
Vị trí
khảo sát
Vỏ xanh
Vỏ trắng
Thịt quả
2.2 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
2.2.1 Khái quát về đường phèn
Đường là một mặt hàng chính trên tồn thế giới, với dự báo khoảng 188 triệu tấn sẽ
được sản xuất 2020. Ở dưới dạng tinh khiết, đường saccharose dạng hạt tồn tại dưới tinh
thể đơn, trong suốt. Đường sucrose thường được sử dụng như một thành phần trong thực
phẩm. Một thành phần đường phố biến của người Châu Á là đường phèn, tinh thể lớn
hơn đường tinh luyện, được hình thành bằng cách hịa tan đường sucrose trong nước, sau
đó kết tinh lại để tạo thành các tinh thể lớn hơn. (Lim et al., 2021)
Đường phèn thường được sử dụng trong sản xuất sản phẩm dạng bột hòa tan, được
dùng như một chất tạo ngọt tự nhiên và cũng là một chất kết tinh. Các nhà nghiên cứu sử
dụng đường phèn như một chất kết tinh vì đường phèn có tác dụng khác đối với đường
cát với tuyến tụy và cơ thể. Để chuyển đổi đường đa thành đường đơn trong máu mất 3
phút và cũng mất 3 phút để chuyển đổi lượng đường trong máu thành năng lượng. Trong
khi đó, để chuyển hóa đường thành đường huyết cần 3 phút, nhưng để chuyển hóa đường
huyết thành năng lượng tuyến tụy mất 140 phút. Vì vậy, chuyển hóa đường tinh luyện
thành năng lượng là một việc mệt mỏi đối với tuyến tụy. Đường phèn đóng vai trị là
ngun liệu kết tinh trong quá trình kết tinh, quá trình kết tinh này đượ sử dụng vì sản
phẩm tạo ra là sản phẩm ăn liền (Wahyuningsih et al., 2022).

Ngồi ra, đường phèn cịn có công dụng giúp hơi thở thơm mát, giảm ho, trị đau
họng, tăng mức hemoglobin, giúp tiêu hóa, bổ sung năng lượng, giúp ngừng chả máu
mũi, tốt cho não bộ, hữu ích với các bà mẹ đang cho con bú, cải thiện thị lực (Vy, 2021).
2.2.2 Khái quát về mật ong
Mật ong đã được đánh giá cao như một sản phẩm gia vị và đa được sử dụng rộng rãi

6

Độ ẩm


từ thời cổ đại cũng như trong sản xuất mỹ phẩm, thực phẩm, y tế. Mật ong là một sản
phẩm rất giàu đường, trong đó nổi bật là glucose và fructose, nó cũng có nhiều vitamin,
muối khống, axit amin, carbohydrate, protein, vitamin, năng lượng,… Sử dụng mật ong
như một chất điều trị đã được phát hiện bởi ngành y học trong thời gian gần đây, nó đang
được chấp nhận như một chất kháng khuẩn tự nhiên để điều trị bệnh khác nhau như điều
trị nhiễm trùng, tiết niệu, tiêu chảy, loét vú hoại tử, các vấn đề tiêu hóa và các bệnh khác.
(Saranraj et al., 2016).
2.2.3 Khái quát về β-cyclodextrin
Cyclodextrin (hay cịn gọi là cyclamyloses) thuộc nhóm hợp chất được tạo thành từ
các phân tử đường liên kết với nhau tạo thành vịng (vịng oligosachcharides).
Cyclodextrin gồm 3 nhóm:
• α-cyclodextrin: có chứa 6 phân tử đường trong vịng
• β-cyclodextrin: có chứa 7 phân tử đường trong vịng
• γ-cyclodextrin: có chứ 8 phân tử đường trong vòng.

Cyclodextrin được sản xuất từ tinh bột bằng phản ứng vịng hóa các chuỗi glucopyranose
mạch thẳng nhờ enzyme cyclodextrin glycosyltransferase cùng với α-amylase. Hiện tại, loại
thương mại thường được dùng là β-cyclodextrin. Các β-cyclodextrin được chấp nhận như
một phụ gia thực phẩm vì khơng bị hấp thụ tại dạ dày. β-cyclodextrin được dùng trong thực

phẩm như một chất ổn định và bao bọc các mùi, vị, các vitamin, các màu tự nhiên có trong
thực phẩm, làm tăng giá trị sinh học của hợp chất có hoạt tính sinh học có trong thực phẩm,
làm tăng chất lượng thực phẩm (Del Valle, 2004).

2.3 TỔNG QUAN VỀ NARINGIN
Những loại trái cây có múi như chanh, cam, quýt, bưởi là một trong những cây ăn quả
quan trọng nhất trên thế giới và chủ yếu được tiêu thụ làm nước trái cây ở các nước phát triển
và trái cây tươi ở các nước đang phát triển. Những loại trái cây này có một lượng đáng kể các
hợp chất hoạt tính sinh học có tác dụng bảo vệ và tăng cường sức khỏe có trong vỏ, một số
trong đó cũng là nguyên nhân ngẫu nhiên gây ra vị đắng đôi khi xuất hiện trong nước ép trái
cây họ cam quýt. Các bioflavonoid, hesperidin và naringin, có trong trái cây họ cam quýt đã
được báo cáo thể hiện các đặc tính sinh học và dược phẩm như chống viêm, chống ung thư,
giảm lipid và chống oxy hóa. Hesperedin và naringin cũng đã được chứng minh là đóng vai
trị quan trọng trong việc ngăn ngừa sự tiến triển của tăng đường huyết.

7


Naringin đã được báo cáo để phục vụ như một tác nhân tiềm năng điều trị sự phân hủy
xương liên quan đến mài mịn xương và lỗng xương (Jagannath & Kumar, 2016).
Naringin là một glycoside flavanone được hình thành từ flavanone naringenin và
discaccharide neohesperidose và được tìm thấy trong các loại thảo mộc Trung Quốc. Nó
cũng có trong trái cây họ cam quýt và tạo ra vị đăng cho nước ép cam quýt (Chen et al.,
2016).

Hình 3: Cấu trúc của Naringin
2.4 TỔNG QUAN VỀ PHƯƠNG PHÁP NGÂM TẨM CHÂN KHÔNG
Mất nước thẩm thấu xung chân không (Pulsed vacuum osmotic dehydration -PVOD)
là một quá trình khử nước thẩm thấu (Osmotic dehydration-OD) được hỗ trợ bởi việc áp
dụng áp suất chân không, nó đề cập đến việc duy trì thực phẩm có trong dung dịch thẩm

thấu trong thời gian dài sau một thời gian ngắn trong điều kiện chân không. Theo
Moongngam (2021), hoat động mất nước trong quá trình thẩm thấu chân khơng bao gồm
ba bước sau:
•

Bước 1: mẫu thực phẩm được ngâm trong môi trường thẩm thấu như syrup

và ngay lập tức chịu áp suất chân không (50-100mbar) trong một thời gian ngắn 10-30
phút trong hộp kín. Khơng khí và chất lỏng thực phẩm và sự giãn nở của các lỗ xốp xảy
ra do một gradient áp suất.
•

Bước 2: áp suất khí quyển được khơi phục trong bể. Việc thấm các lỗ rỗng

bởi dung dịch bên ngoài và giãn ra hiện tượng biến dạng của các mô thực phẩm sẽ đồng
thời xảy ra.
•

Bước 3: mẫu thực phẩm được ngâm trong dung dịch thẩm thấu trong một

thời gian nhất định. Thẩm thấu chân khơng có thể giảm thời gian xử lý và nhiên liệu
trong quy trình xử lý mẫu.

8


Ngâm chân không (Vaccum impregnation-VI) đối với thực phẩm là loại bỏ các khí
ở trong khoảng trống của mơ sản phẩm, dựa trên sự khuếch tán và thay thế bằng chất lỏng

bên ngoài do tác động của cơ chế thủy lực động học (Hydrodynamic mechanisms- HDM)

được tạo bởi sự thay đổi áp suất. (Scott, 2010). Việc ngâm tẩm chân không đưa các thành
phần thực phẩm mong muốn trực tiếp vào sản phẩm trong suốt các lỗ của nó, một cách kiểm
sốt, theo mơ hình HDM. Trong thời gian VI dung dịch chứa các hợp chất khác nhau thâm
nhập vào chất nền của mô thực phẩm, điều này làm thay đổi hoặc cải thiện đáng kể đặc tính
sản phẩm. Các hợp chất chủ yếu được đưa vào không gian nội bào và mao quản của nguyên
liệu để mang lại nhiều lợi ích khác nhau, chẳng hạn như giá trị dinh dưỡng, kéo dài hạn sử
dụng hay thay đổi thuộc tính cảm quan. Ngâm tẩm chân không đã được sử dụng rộng rãi như
một tiền xử lý trước các bước chế biến bổ sung, chẳng hạn như sấy khơ, đơng lạnh, đóng hộp
và chiên, đặc biệt trong chế biến rau quả là nâng cao chất lượng và tiết kiệm năng lượng. Cải
thiện chất lượng xốp của thực phẩm bằng cách xử lý sơ bộ VI phần lớn là do sử dụng phương
pháp xử lý sản phẩm nhẹ nhàng ở nhiệt độ chế biến tương đối thấp, giảm thiểu thiệt hại do
nhiệt độ đối với các mô thực vật, giữ được màu sắc, hương vị tự nhiên và mùi thơm, thành
phần dinh dưỡng (Zhao & Xie, 2004).

Ngâm tẩm chân khơng có hiệu quả trong việc ngăn chặn sự đổi màu của trái cây do
q trình hóa nâu enzyme và oxy hóa mà khơng cần sử dụng chất chống oxy hóa từ các lỗ
chân khơng. Một yếu tố quan trọng khác góp phần nâng cao chất lượng là các thành phần
thực phẩm chức năng, chẳng hạn như chất chống oxy hóa và thành phần kháng khuẩn
xâm nhập vào cấu trúc lỗ chân lông của sản phẩm để cải thiện hiệu quả chất lượng và kéo
dài thời hạn sử dụng (Zhao & Xie, 2004).
2.5 QUY TRÌNH VÀ PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN
2.5.1 Quy trình cơng nghệ (Sơ đồ quy trình)

9


Quy trình cơng nghệ (Sơ đồ quy trình)

Bưởi da xanh

Làm sạch – Chà muối

Muối

Tách Vỏ Xanh và thịt bưởi

Thịt quả

Vỏ bưởi xanh

Tách múi bưởi

Xử lý đắng vỏ xanh

Đường, Nước, BCyclodextrin, pectin

Phối trộn

Mật ong

Cơ đặc

Rót hủ

Thanh trùng

Làm nguội

Sản phẩm
Quy trình chế biến trà bưởi mật ong

(Nguồn: Thực nghiệm)

10


2.5.2 Thuyết minh quy trình chế biến trà bưởi mật ong
(1) Làm sạch – chà muối

Quá trình làm sạch và chà muối với mục đích chuẩn bị. Làm sạch để loại bỏ các tạp
chất và các vi sinh vật trên bề mặt vỏ bưởi da gây ảnh hưởng đến sức khỏe con người và
chất lượng sản phẩm. Chà muối là quá trình chuẩn bị tiếp theo cho quá trình xử lý vị đắng
trên vỏ bưởi , hạt tinh dầu trên bề mặt vỏ bưởi bị thất thoát làm thuận lợi cho quá trình xử
lý vị đắng tiếp theo. Phương pháp thực hiện của quá trình làm sạch và chà muối được tiến
hành bằng thủ cơng. u cầu cho q trình làm sạch phải loại bỏ được vết bẩn trên vỏ
bưởi xanh và chà muối với 5g muối tinh khiết sấy và 10g muối khan chà sát toàn bộ quả
bưởi trong thời gian 90s.
(2) Tách vỏ
Quá trình tách vỏ xanh và thịt bưởi mang mục đích chuẩn bị để sau khi làm sạch
bưởi sẽ được bóc tách vỏ và thịt quả rồi đưa vào quá trình xử lý đắng và chế biến tiếp
theo. Phương pháp thực hiện của quá trình tách vỏ được tiến hành bằng phương pháp sử
dụng dao. Yêu cầu của quá trình tách vỏ xanh bưởi phải tách thật sạch phần vỏ trắng chỉ
còn vỏ xanh bưởi và tách thật sạch các màng, hạt và lõi trong thịt bưởi, hạn chế tối đa sự
thất thoát dịch bào.
(3) Xử lý đắng

Q trình xử lý đắng mang mục đích hồn thiện cho quá trình tiếp theo. Vỏ bưởi
xanh chưa được xử lý có vị đắng chủ yếu là hợp chất flavonoid (Naringin và Limonin) rất
khó uống, vì vậy để cảm quan sản sản phẩm tốt hơn thì phải khử bớt đắng. Phương pháp
khử đắng được áp dụng trong quá trình nghiên cứu này là sử dụng dung dịch muối NaCl
ngâm kết hợp trong môi trường chân không. Yêu cầu vỏ bưởi xanh được cắt với kích

thước dài 35mm và chiều ngang 2mm, cân 50g vỏ bưởi đã cắt ngâm với 600ml dung dịch
NaCl 5% kết hợp môi trường chân không trong 60 phút. Tiếp tục rữa lại trực tiếp dưới vòi
nước 4 lần mỗi lần 1 phút và tiếp tục đem đi luộc trong 10 phút với nhiệt độ 80-90 ◦C, và
tiến hành rửa lại dưới vòi nước 4 lần tiếp theo với mỗi lần 1 phút.
(4) Phối trộn

Quá trình phối trộn mang mục đich chế biến. Để tạo ra vị hài hịa và màu sắc cho sản
phẩm, q trình này thực hiện phối tộn các nguồn nguyên liệu chính và nguyên liệu phụ lại
với nhau và đun nóng hỗn hợp, đồng thời có bổ sung đường thúc đấy quá trình phản ứng

11


hóa học tạo cảm quan cho sản phẩm. Phương pháp này sử dụng nồi áp suất ở nhiệt độ cao
để đun nóng hỗn hợp. u cầu của q trình phối trộn gia nhiệt trong nồi áp suất trong 8
phút với cơng suất nồi 70kpw.
(5) Cơ đặc

Q trình cơ đặc mang mục đích chế biến và hồn thiện sản phẩm. Làm bay hơi nước
trong dung dịch, tăng nồng độ chất tan. Phương pháp này được sữ dụng tại nồi áp suất
vừa thực hiện quá trình phối trộn. Yêu cầu của quá trình phối trộn gia nhiệt từ 80-90 độ
trong 5 phút, sản phẩm phải đạt 60 Brixx̊.
(6) Thanh trùng
Quá trình thanh trùng mang mục đích bảo quản. Thành trùng tiêu diệt hay ức chế đến
mức tối đa hoạt động của các vi sinh vật trong thời gian bảo quản, đồng thời làm hỏng đồ
họa hoặc tạo ra các chất có lợi cho người sử dụng. Nâng cao chất lượng sản phẩm và tăng
thời hạn sử dụng. Phương pháp thanh trùng
2.2. TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGỒI NƯỚC
Hiện tại, trên thị trường có rất nhiều sản phẩm nước ép bưởi và được người tiêu dùng
yêu thích nhưng các sản phẩm đa dạng về bưởi thì chưa nhiều vì vấn đề gặp phải là vị

đắng có trong bưởi làm ảnh hưởng khơng tốt đến cảm quan của người tiêu dùng.
2.2.1 Tình hình nghiên cứu trong nước
Hồng Quang Bình và cộng sự đã nghiên cứu sử dụng phương pháp sử dụng enzyme
Biocitrus chứa chủ yếu hai enzyme gồm β-glucosidase và α-rhamnosidase, dưới tác động
của các enzyme này, naringin bị chuyển thành naringenin, môt hợp chất có vị ít đắng hơn.
(Hồng và cộng sự., 2021)
Phan Thị Thanh Quế và công sự đã xử lý naringin có trong cam sành bằng các chần và
ngâm trong phụ gia với nồng độ cho phép. Naringin tan trong rượu, acetone và nước nóng tan
o

o

o

tốt nhất trong nước 75 C nhưng lại tan rất ít ở nhiệt độ 20 C nà nóng chảy ở 171 C. Vị đắng
trong nguyên liệu có thể giảm đi đáng kể khi nguyên liệu được ngâm trong dung dịch muối
hay phụ gia khác, chần, sử dụng enzyme naringnase. Đối với nguyên liệu cam sành tác giả và
o

cộng sự đã chần nguyên liệu ở 85 C trong 1 phút và ngâm trong dung dịch phụ gia gồm:
NaOH 100ppm, Na3C6H5O7 0,5%, NaCl 15% và Na2CO3 0,2% trong 1h, sau đó chần với
o

nước trong 85 C trong thời gian 1 phút (Quế và cộng sự., 2021).

12


2.2.2. Tình hình nghiên cứu ngồi nước
Jaganath và cộng sự đã nghiên cứu ra rằng việc sử dụng phương pháp ngâm tẩm chân

khơng giúp giảm vị đắng (do naringin có trong các loại trái cây có múi), tác giả cũng nói
rằng việc ngâm tẩm chân khơng liên quan đến loại bỏ và thay thế nước trong sản phẩm
tươi dễ hỏng bằng các dung dịch thẩm thấu, chẳng hạn như muối, rượu, đường.Q trình
này có một số bất lợi thế nhất định, chẳng hạn như ức chế các enzyme phản ứng lại để tạo
màu nâu, giảm thiệt hại về hương vị, màu sắc, chất dinh dưỡng.
Maltini và cộng sự đã báo cáo rằng so với khử nước khơng khí đơn giản, sự kết hợp
của xử lý sơ bộ ngâm tẩm chân không và làm khô cuối cùng tạo ra sản phẩm hơn ở hoạt
độ nước thấp. Tăng độ rắn của sản phẩm càng cao thì chất lượng kết cấu của nó được cải
thiện. Tác giả cũng chỉ ra rằng xử lý ngâm tẩm chân không làm tăng độ ổn định của chất
màu trong q trình sấy khơ và bảo quản tiếp theo à không sử dụng SO 2 (Maltini và cộng
sự., 1993).

13


CHƯƠNG 3: NGUYÊN LIỆU - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 NGUYÊN VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU
3.1.1 Bưởi da xanh
Bưởi da xanh được mua tại chợ đầu mối trái cây An Hữu, Huyện Cái Bè Tỉnh Tiền
Giang. Đã đảm bảo rằng chúng còn tươi, độ chín hồn hảo và khơng bị sâu bệnh và
nhược điểm khác.
3.1.2 Đường Saccharose
Tên sản phẩm: Đường phèn
Tên công ty: Cơng ty cổ phần Đường Biên Hịa
Dạng sản phẩm: gói 500g
Độ tinh khiết: 99%
3.1.3 Mật ong
Tên sản phẩm: Mật ong hũ Pet
Tên công ty: Công ty mật ong VietHoney
Dạng sản phẩm: hũ 300g

3.1.4 Acid Citric
Tên sản phẩm: Acid Citric
Tên công ty: Guangdong Guanghua Sci-Tech Co., LTd.
CAS: 5949-29-1
3.1.5 Pectin
Tên sản phẩm: Pectin
Muối
Tên sản phẩm: Natri chloride
Tên công ty: Sosol Group
Nồng độ: 99,9%
3.2 THIẾT BỊ VÀ DỤNG CỤ
Bảng 3: Danh sách thiết bị
THIẾT BỊ
Máy đo pH

14

Brix Kế ATC


Nhiệt Kế
Máy hút chân không

Máy khuấy từ

Nồi nấu áp suất

Máy đo quang UV-vis

Máy xay

Máy đọ trắng CR 400/ CR410

Máu đo độ nhớt

3.3 THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM NGHIÊN CỨU
3.3.1 Thời gian nghiên cứu
Quá trình nghiên cứu từ tháng 04 năm 2022 đến tháng 09 năm 2022
3.3.2 Địa điểm nghiên cứu
Nghiên cứu hiện tại được thực hiện tại các phịng thí nghiệm Trường Đại Học Hoa
Sen và một số phịng thí nghiệm liên kết.
3.4 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
Nội dung nghiên cứu
Nội dung 1: Khảo sát quá trình khử đắng vỏ bưởi xanh bằng phương pháp ngâm tẩm

chân không

15


Thí nghiệm: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ NaCl và thời gian ngâm đến vị
đắng của vỏ xanh.
Thí nghiệm được bố trí hồn tồn ngẫu nhiên với 2 nhân tố. Lặp lại 2 lần thí nghiệm.
Mục đích thí nghiệm: Xác định các thông số thời gian và nồng độ cho quá trình xử
lý vị đắng bao gồm: nồng độ muối và thời gian ngâm.
-

Yếu tố khảo sát: Hàm lượng NaCl 3%, 4%, 5% và thời gian ngâm 1 giờ, 2 giờ, 3
giờ.

-

Yếu tố cố định: Số lần rửa là 4 và thời gian luộc là 15 phút với 80°C.

Bố trí thí nghiệm

Thời gian
1 giờ
2 giờ

3 giờ


16


Bưởi da xanh

Rữa

Tách vỏ xanh

Thịt và cùi

Xử lý giảm đắng

Nồng độTNaCl
h
ờ
i

g
i
a
n
n
g
â
m

C
ách
tiến
hàn
h:
Vỏ
bưởi
được
gọt