Báo cáo tại Cty Rượu Hà Nội

Báo cáo thực tập
Mục lục
Lời nói đầu
Phần I: Giới thiệu chung về công ty Rợu Hà nội
1. Lịch sử phát triển của công ty Rợu Hà nội
2. Tổ chức sản xuất của công ty
Phần II: Qui trình công nghệ sản xuất
1. Công nghệ sản xuất cồn
1.1. Nguyên liệu
1.2. Dây truyền công nghệ
1.3. Thuyết minh dây truyền
1.3.1 Nghiền nguyên liệu
1.3.2. Bộ phận hòa bột
1.3.3. Bộ phận nấu
1.3.4. Bộ phận đờng hóa
1.3.5. Bộ phận lên men
1.3.6. Bộ phận chng cất tinh chế
2. Công nghệ sản xuất rợu vang
2.1. Rợu vang
2.2. Thuyết minh quy trình
3. Công nghệ sản xuất rợu mùi
3.1. Quy trình công nghệ
3.2. Thuyết minh quy trình
3.2.1. Phần công nghệ
3.2.2. Phần thiết bị
Kết luận
Phan Duy Thắng Lớp K2MTP
1
Báo cáo thực tập
Lời nói đầu
Ngành công nghiệp sản xuất đồ uống ở nớc ta đã có từ lâu và ngành

càng vơn tới những tầm cao mới. Các sản phẩm của ngành ngày càng hòan
thiện và phong phú hơn nh rợu, bia, nớc ngọt Sẽ là thiếu sót nếu không kể
đến công nghiệp sản xuất cồn pEtylic. Cồn không những đợc pha chế thành
các loại đồ uống phục vụ cho con ngời mà nó còn là nhiên liệu, nguyên liệu
cho nhiều ngành công nghiệp khác.
ở nớc ta cồn đợc sản xuất theo qui mô công nghiệp mới bắt đầu năm
1898, khởi điểm là nhà máy rợu Hà nội do ngời Pháp thiết kế và xây dựng với
mục đích sản xuất cồn phục vụ cho quân đội Pháp tại Đông Dơng. Hòa bình
lập lại, nhà máy Rợu Hà nội đợc khôi phục sản xuất cho đến năm 1993 thì
nhà máy đợc nâng cấp và đổi tên thành Công ty Rợu Hà nội. Công ty Rợu Hà
nội nằm trên địa bàn phờng Đồng Nhân Quận Hai Bà Trng Thành phố
Hà nội. Quy mô sản xuất của công ty hiện nay gồm có xí nghiệp cồn, xí
nghiệp Rợu vang, xí nghiệp Rợu mùi. Do cồn đợc sản xuất chủ yếu từ gạo,
ngô, khoai, sắn nên sự hoạt động của công ty đã thúc đẩy nền công nghiệp
phát triển mạnh hơn nhằm cung cấp nguyên liệu cho công ty.
Để đáp ứng nhu cầu, thị hiếu của ngời tiêu dùng công ty đã lắp đặt dây
truyền công nghệ sản xuất rợu vang và đã đa vào hoạt động từ năm 1998.
Công ty còn đổi mới nhiều trang thiết bị nh: xây dựng hệ thống tháp cất cồn
mới của Pháp, thay thế lò hơi đốt than bằng lò hơi đốt dầu FO ít ô nhiễm
hơn...
Không chỉ có vậy công ty còn tạo điều kiện cho rất nhiều các khóa sinh
viên sắp ra trờng có điều kiện thực tập nhận thức về công nghệ sản xuất cồn
Etylic, công nghệ sản xuât các loại rợu tại công ty.
Phan Duy Thắng Lớp K2MTP
2
Báo cáo thực tập
Phần I
Giới thiệu chung về công ty rợu hà nội
1. Lịch sử phát triển của Công ty Rợu Hà nội
Nhà máy Rợu Hà nội đợc chính quyền thực dân Pháp khởi công xây

dựng năm 1898, không chỉ với mục tiêu là sản xuât rợu cồn phục vụ cho quân
đội Pháp tại Đông Dơng mà còn với ý đồ dùng rợu để thực hiện chính sách
ngu dân ngời bản địa.
Trong thời gian chiến tranh nhà máy buộc phải ngừng hoạt động. Đến
năm 1954 khi hòa bình lập lại ở Miền Bắc, nhà máy Rợu Hà nội đợc khôi
phục và đa vào sản xuất. Sản xuất của nhà máy chủ yếu là cồn và rợu các loại
phục vụ cho nhu cầu trong nớc và xuất khẩu. Sản phẩm của nhà máy có chất
lợng cao nên trong nhiều năm đợc các nớc Liên xô cũ rất a chuộng.
Năm 1993 theo nghị định NĐ 338/CP của chính phủ nhà máy Rợu Hà
nội đợc nâng cấp và đổi tên thành Công ty Rợu Hà nội theo quyết định số
443-CNn/TCLĐ ngày 7/5/1993 của Bộ công nghiệp nhẹ.
* Khó khăn của công ty trên đà phát triển :
Với bề dày 102 năm hoạt động, Công ty Rợu Hà nội (ngày này thuộc
Tổng công ty rợu bia nớc giải khát Bộ công nghiệp) đã trải qua nhiều giai
đoạn thăng trầm trong sản xuất kinh doanh. Trớc năm 1954 nhà máy do quân
đôi Pháp quản lý. Từ sau năm 1954 khi Nhà nớc ta tiếp quản nhà máy thì dây
truyền công nghệ và thiết bị đã trở nên lạc hậu. Mặt khác do chiến tranh tàn
phá và sự khắc phục không đồng bộ, thêm vào đó là công nghiệp sản xuất rợu
cổ điển có hiệu suất thấp làm cho chất lợng rợu cồn không đảm bảo dẫn đến
thị trờng tiêu thụ trong nớc bị thu hẹp. Thị trờng xuất khẩu cũng bị ảnh hởng
vào những năm 90 do biến động chính trị ở Đông Âu và Liên xô cũ tan rã.
Nhiều giai đoạn công ty có nguy cơ bị đóng cửa do không có thị trờng.
* Những thuận lợi
Khi cơ chế quản lý theo thị trờng, tự hạch toán kinh doanh ra đời công
ty đã đầu t đổi mới công nghệ thiết bị nh: xây dnựg tháp cồn mới, cải tiến
dây truyền lên men, thay đổi công nghệ đờng hóa dùng enzim thay vì dùng
Phan Duy Thắng Lớp K2MTP
3
Báo cáo thực tập
nấm mốc, công nghệ nấu tinh bột và cất hơng liệu cũng đợc cải tiến, chuyển

từ lò hơi đốt than gây ô nhiễm sang lò hơi đốt dầu ít ô nhiễm hơn...
* Những thành tựu
Với những cố gắng tích cực đó năng suất và chất lợng rợu cồn tăng lên,
tình hình sản xuất kinh doanh của công ty ngày càng phát triển, thị trờng xuất
khẩu mở rộng ở các nớc Nga, Đức, Tiệp, Hồng Kông, Thái Lan. Sản phẩm
của công ty đợc bán rộng rãi trong nớc và ngày càng đợc ngời tiêu dùng a
chuộng.
Đến nay, Công ty Rợu Hà nội là đại diện duy nhất cho ngành rợu quốc
doanh trực thuộc Bộ công nghiệp đang đi vào thế ổn định và phát triển.
2. Bộ máy tổ chức sản xuất của công ty:
Tổng số cán bộ công nhân viên của công ty là 660 ngời, trong đó:
* Trình độ đại học: 52 ngời, chiếm 7,88 %
* Trình độ trung cấp: 21 ngời, chiếm 3,18 %
* Công nhân bậc 3 trở lên: 587 ngời, chiếm 88, 94%
Tổ chức bộ máy của công ty đợc chia thành các phòng ban nh sau:
- Lãnh đạo công ty gồm:
* Giám đốc
* Phó Giám đốc kỹ thuật sản xuất
- Các phòng ban nghiệp vụ:
* Văn phòng tổng hợp (hành chính, y tê)
* Phòng tài chính kế tóan
* Phòng kỹ thuật công nghệ
* Phòng nghiên cứu phát triển
* Phòng thị trờng marketing
* Phòng kế hoạch vật t
* Ban cải tiến
- Các xí nghiệp
* Xí nghiệp cồn
* Xí nghiệp rợu mùi
* Xí nghiệp rợu vang

* Xí nghiệp điện cơ
Hình 1: Sơ đồ bộ máy tổ chức sản xuất của công ty
Phan Duy Thắng Lớp K2MTP
4
Báo cáo thực tập
=> Nhận xét:
Nhìn vào sơ đồ (hình I.1) ta có thể hiểu khái quát đợc chức năng nhiệm vụ
của các phòng ban, xí nghiệp trong công ty qua sự giúp đỡ của công ty và qua
sự tìm hiểu tại công ty.
Hình 2: Sơ đồ mặt bằng công ty rợu Hà nội
=> Nhận xét:
Nhìn vào sơ đồ trên ta thấy mặt bằng nhà xởng sản xuất của công ty bố
trí rất thuận tiện cho việc sản xuất, nhập nguyên liệu nh việc phân phối sản
phẩm ra thị trờng của công ty. Các bộ phận có quan hệ mật thiết thì đợc đặt
cạnh nhau để dễ theo dõi và tiện cho sản xuất.
Phan Duy Thắng Lớp K2MTP
5
Báo cáo thực tập
Phần II
Qui trình công nghệ sản xuất của công ty
1. Qui trình công nghệ sản xuất cồn
1.1. Yêu cầu nguyên liệu:
Để sản xuất cồn Etylic, các nhà máy rợu ở nớc ta có thể dùng bất kỳ
nguyên liệu nào chứa đờng hoặc polysacarit (tinh bột) nhng sau khi thủy
phân sẽ chuyển thành đờng lên men đợc. Nguyên liệu chủ yếu mà công ty R-
ợu Hà nội sử dụng là sắn khô, ngô và một phần là gạo tấm. Nguyên liệu sử
dụng yêu cầu không bị mốc mọt vì nh vậy sẽ làm giảm hiệu suất và chất lợng
của sản phẩm. Bảng II.1 sẽ giới thiệu thành phần hóa học của một số nguyên
liệu chứa tinh bột (tính theo %).
Bảng II.1- Thành phần hóa học của một số nguyên liệu dùng trong sản

xuất cồn.
Thành
phần
Sắn
khô
Gạo tẻ Tấm Cám gạo Ngô
Vàng Đá
Nớc 14 11 11,5
11ữ12
12,5 13
Gluxít lên
men
67,6 7,3 41
28ữ37
68,4 72,6
Protít 1,75 7,3 5,3
6,1ữ13,4
8,3 7,2
Chất tro 1,79 0,9 17,7
13,6ữ22,
3
1,6 1,1
Chất béo 0,87 1,2 2,0
2,3ữ17,9
5,1 4,1
Xenloluza 3,38 0,5 22,5
6,8ữ30,1
4,1 2,0
Hình II.2: Sơ đồ dây truyền công nghệ sản xuất cồn
1.2. Thuyết minh dây truyền:

1.2.1. Nghiền nguyên liệu:
Nghiền nguyên liệu nhằm mục đích phá vỡ cấu trúc màng tế bào thực
vật, tạo điều kiện giải phóng các hạt tinh bột khỏi các mô. Mặt khác, nguyên
Phan Duy Thắng Lớp K2MTP
6
Báo cáo thực tập
liệu đợc nghiền thành bột mịn sẽ làm giảm bớt thời gian, nhiệt độ và áp suất
khi nấu.
Yêu cầu độ mịn của bột > 85% lọt qua rây có kích thớc lỗ 1001 ô/cm2.
Thông thờng dùng nấu một mẻ khối lợng nguyên liệu là:
Sắn: 2830ữ2850 kg/mẻ
Gạo: 2920 kg/mẻ
Hiện nay, công ty không nghiền tại xởng mà ký hợp đồng với các cơ sở
nghiền mang đến tận nơi. Máy nghiền mà công ty dùng là máy nghiền búa.
Cấu tạo và nguyên lý hoạt động của máy nghiền búa:
Hình II.1: Sơ đồ cấu tạo máy nghiền búa
1.2.2 Hòa bột:
* Mục đích:
Hòa bột nhằm hòa tan bột trong nớc giúp cho quá trình nấu đợc nhanh,
không bị vón cục, vón hòn. Quá trình hòa bột giúp cho quá trình chuyển dịch
khi nấu xuống đờng hóa không bị tắc vì các phế liệu đợc lắng xuống đáy khi
hòa bột nh sạn, cặn bẩn...
* Thao tác:
Trớc khi hòa bột phải kiểm tra tòan bộ thiết bị, động cơ, lới chắn rác,
bơm khi an toàn và sạch sẽ mới đợc vận hành.
Tiến hành đổ bột và cho nớc vào nồi với tỷ lệ 1 bột 4 nớc.
Để tránh thất thoát bột do bay ra ngoài ta cho nớc vào nồi trớc, khi đã
đủ thì đổ bột vào nồi qua lới chắn rác đồng thời cho chạy máy hút bụi. Trớc
khi vận hành cánh khuấy ta cho axít vào nồi nấu. Để cho bột không bị vón
cục cần chạy cánh khuấy liên tục.

Sau khi bột đợc khuấy trộn đều trong nớc không còn vón cục thì bơm
lên nồi nấu.
* Các thông số kỹ thuật:
- Lợng bột đa vào 2 nồi là: 3700 kg
- Lợng axít nấu sử dụng là 1 lít chia 2 thùng, chiếm tỷ lệ 6,25% lợng
dịch bột/thùng.
- Thời gian hòa bột 15ữ30 phút
* Một số chú ý khi hòa bột:
Phan Duy Thắng Lớp K2MTP
7
Báo cáo thực tập
- Nớc cho vào nồi hòa bột phải cách mặt dới của nắp nồi tối thiểu là
65cm.
- Dùng dao cắt dây buộc miệng bao, giữ kỹ ngay trên miệng nồi để tránh
bụi ra khu vực xung quanh làm tổn thất bột. Không đợc cắt rách bao tải
để đổ bột vì nh vậy có thể những sợi của bao sẽ rơi vào nồi.
* Một số sự cố xảy ra trong khi hòa bột và cách khắc phục:
- Bột bị vón cục, cha tan hết vào nớc. Nguyên nhân do thời gian khuấy
cha đạt.
--> Khắc phục bằng cách khuấy thêm một thời gian nữa.
- Bột đa vào có nhiều tạp chất baarn, rác gây tắc ống bơm, chất lợng
bột nhào không tốt.
-> Khắc phục bằng cách kiểm tra bột trớc khi sử dụng hoặc nhập bột có
chất lợng tốt đảm bảo vệ sinh.
- Dịch bột nhào bị khô do thiếu nớc
-> Khắc phục bằng cách cho thêm nớc theo tỷ lệ đã qui định và khuấy
tiếp đến khi đạt thì ngừng.
- Khi cho nớc do không để ý dẫn đến nớc nhiều, dịch loãng ảnh hởng
tới quá trình nấu (thời gian nấu, tốn nhiệt)
--> Khắc phục: Kiểm tra bột trớc khi sử dụng hoặc nhập bột có chất l-

ợng tốt đảm bảo vệ sinh
* Thiết bị hòa bột:
Hệ thống thiết bị hòa bột gồm 2 nồi hòa bột. Thể tích mỗi nồi là 9m3
trong đó thể tích sử dụng là 8m3.
Đáy nồi hình thoải vì nồi đợc đặt nghiêng góc 15
0
để dễ vệ sinh và hút
hết dịch bột sang nồi nấu. Nồi có răng bừa, cánh khuấy, ống hút bụi. Răng
bừa có tác dụng khi bật cánh khuấy sẽ làm vỡ tan khối bột ra giúp cho quá
trình nhào đợc thuận lợi.
Hình II.2: Sơ đồ cấu tạo máy hòa bột
.1.2.3. Nấu nguyên liệu:
* Mục đích quá trình nấu:
Phan Duy Thắng Lớp K2MTP
8
Báo cáo thực tập
Phá vỡ màng tế bào của tinh bột, phá vỡ tế bào tinh bột chuyển tinh bột
về trạng thái hòa tan trong nớc, phân cắt các mạch polysacarít.
* Thao tác:
Kiểm tra xem nồi nấu đã vệ sinh sạch sẽ cha, nếu cha thì phải vệ sinh
sạch sẽ trớc khi bơm dịch bột lên.
Mở nắp nồi, hé mở van hơi trớc khi bơm dịch bột lên nồi nấu. Dùng hai
bơm ly tâm để bơm dịch từ thùng hòa bột lên nồi nấu. Chạy cánh khuấy trong
suốt quá trình bơm dịch, chỉ dừng lại khi cho enzim Termamyl vào xong lại
khuấy tiếp.
Khi bơm đợc 1/3 thùng thì cho 1/2 lợng Termamyl vào và khi đợc 3/4
thùng thì cho nốt lợng còn lại. Vì lợng enzim sử dụng là nhỏ nên khi cho vào
nồi càn hòa enzim vào khoảng 5 lít nớc máy khuấy đều rồi hãy cho vào nồi.
Mục đích của thao tác này là để enzim nhanh chóng đợc khuếch tán đều trong
nồi nấu.

Dịch bột đợc bơm hết sang nồi nấu, ta tiến hành cấp hơn nâng nhiệt độ
lên 90
0
c om trong 30 phút. Khi nhiệt độ của dịch cháo đạt 60ữ70 phút mở vàn
sục đáy trong 5 phút để sục phần bột lắng dới đáy lên, mở ở nhiệt độ này sẽ
giảm đợc độ rung, sau đó nâng lên 100
0
c. Khi bắt đầu sôi thì đóng hơi lại sau
om ở 100
0
c trong khoảng thời gian nào là tùy loại nguyên liệu sử dụng, đối
với sắn om trong 30 phút, với gạo ngô thì giữ nhiệt độ sôi trong 60 phút.
Giai đoạn om sôi kết thúc, lấy mẫu đi kiểm tra phân tích xem cơm đã
chín cha, nếu chín cần phải báo giờ xuống cơm. Xuống cơm xong phải tia n-
ớc sạch để vệ sinh nòi nấu sau tháo nớc đó ra cống.
* Các thông số kỹ thuật:
- Trong quá trình nấu lợng enzim Termamyl cho một mẻ là 666ml chia
làm hai lần, mỗi lần là 333 ml + 5 lít nớc, lợng này chiếm tỷ lệ 3,93% lợng
dịch. Với gạo, ngô thì lợng enzim này là 330 ml/nồi chia 2 mẻ.
- áp suất của bình hơi tổng cấp cho các nồi là 2 kgf/cm2 còn áp suất
hơi nồi nấu là 3 atm.
- Thời gian nấu: 3 giờ
- Vận tốc cánh khuấy 25 vòng/ phút
- Khi kiểm tra mẫu có 4 yếu tố để xác định đợc dịch đã chín (yêu cầu
nhiệt độ kiểm tra 100
0
c):
Phan Duy Thắng Lớp K2MTP
9
Báo cáo thực tập

+ Mùi phải thơm đặc trng cho từng loại, không có mùi ngái
+ Dịch màu cánh dán
+ Kiểm tra độ iốt là quan trọng nhất.
+ Kiểm tra bằng vải lọc: đổ dịch vào vải lọc thấy chảy đều, róc thì
chứng tỏ cháo đã chín.
* Một số sự cố xảy ra trong quá trình nấu và cách khắc phục:
- Sự cố do thao tác:
+ Trong khi nấu không đảm bảo đúng nhiệt độ và thời gian quy định
dẫn đến tổn thất đờng, tinh bột ít bị thủy phân.
--> Khắc phục: cần phải chú ý nấu đúng nhiệt độ và thời gian qui định.
+ Khi nấu do không chú ý hoặc quên không khóa van bơm dịch từ nồi
hòa bột dẫn đến dịch bị sôi bồng lên và trào ra ngòai miệng nồi.
--> Khắc phục: khóa van hơi, tắt cánh khuấy để dịch lắng xuống và
phải nấu lại nồi đấy.
- Sự cố do thiết bị:
+ Khi nấu cánh khuấy bị hỏng ta phải bơm ngay dịch trở lại thùng hòa
bột hoặc bơm sang nồi nấu khác và tiến hành nấu tiếp.
+ Khi bơm dịch xuống nồi đờng hóa bị tắc, dịch không xuống đợc
-> Ta phải mở các van phụ để cho dịch cháo xuống đợc nồi đờng hóa,
tránh cho dịch cháo bị nguội sẽ gây khó khăn cho quá trình đờng hóa tiếp
theo.
+ Mất điện khi đang nấu:
--> Xử lý bằng cách xả hết hơn còn lại vào nồi, tắc các hệ thống cánh
khuấy khi có điện mới đợc vận hành.
+ Nấu mà mất điện quá lâu dịch bị chua
--> Khắc phục bằng cách khi có điện cho nấu tiếp tục và khi chín dịch
đợc bơm xuống đờng hóa, lúc này dùng thuốc sát trùng để xử lý.
* Một số lu ý khi nấu:
- Khi nấu phải mở hơi từ từ
- Với các loại ngũ cốc khác nhau thì cần thời gian sôi cũng khác nhau

- Mẫu mang đi phân tích đã đạt thì phải báo giờ xuống cơm.
- Khi xuống cơm xong phải lấy vòi tia nớc để vệ sinh nồi nấu sau đó
tháo nớc ra cống.
Phan Duy Thắng Lớp K2MTP
10
Báo cáo thực tập
Hình II.3: Sơ đồ cấu tạo nồi nấu
1.2.4. Bộ phận đờng hóa:
* Cơ sở lý thuyết của quá trình đờng hóa:
Thủy phân tinh bột thành đờng dới tác dụng của enzim. Quá trình đờng
hóa đóng vai trò quan trọng trong công nghệ sản xuất cồn Etylic.
* Thao tác đờng hóa:
Khi cơm đã đợc nấu chín tiến hành chuyển dịch cháo xuống nồi đờng
hóa, thời gian bơm chuyển hết 15 phút, nhiệt độ dịch khi đó ở khoảng 98
0
c.
Sau khi bơm hết dịch cháo, bật cánh khuấy, mở hai van nớc lạnh đi vào hệ
thống ruột gà trong thùng đồng thời mở hai van nớc làm nóng ra nhằm mục
đích hạ nhiệt độ của dịch xuống. Khi dịch xuống 59
0
c thì dừng lại và đóng
van nớc lạnh. Thời gian hạ nhiệt độ của dịch từ 98ữ100
0
c xuống 59
0
c hết
60ữ90 phút.
Theo yêu cầu kỹ thuật mà công ty đề ra là hạ xuống 55
0
c+- 1

0
c nhng thực tế
chỉ hạ đến 59
0
c thì dừng lại để dịch xuống dần là vừa.
Dịch cháo ở 55
0
c ta cho 2kg thuốc sát trùng (Na
2
SiF
6
), thuốc này phải
hòa với 10 lít nớc để nó hòa tan hết không bị vón cục, cho tiếp 2,4 lít enzim
Sansuper. Khi cho Sansuper vào phải hòa thêm một lợng nớc nhỏ để enzim
phân bố đều trong nồi đờng hóa. Một giờ sau khi chuyển dịch xuống ta lấy
dịch đi đo độ đờng lần 1. Giữ nhiệt độ của dịch ở 60
0
c +-1 trong 30 phút. Sau
đó mở van đờng ống nớc lạnh bên ngòai nồi đồng thời mở hai van nớc lạnh và
hai van nớc đợc làm nóng ra nhằm hạ nhiệt độ của dịch xuống 35ữ36
0
c. ở
36
0
c tiến hành đo độ đờng lần hai của dịch và chuyển sang bộ phận lên men.
* Các thông số kỹ thuật:
- Lợng dịch trớc khi đờng hóa:
+ Đối với gạo thờng là 15,94 m3/nồi
+ Đối với sắn thờng là 16,5 m3/nồi
- Lợng enzim Sansuper 2,4 lít/nồi, chiếm tỷ lệ 13,3% lợng dịch

- Thuốc sát trùng (Na
2
SiF
6
): 2kg
- Độ chua: 0,49 g/l
- Baling (
0
S): 12,5 ữ14,2
- Nồng độ tinh bột, gạo: 139,9ữ143,7 (g/l)
Phan Duy Thắng Lớp K2MTP
11
Báo cáo thực tập
sắn: 135 ữ143,7 (g/l)
- Độ đờng phân tích lần 1: 71,8ữ76,7
- Độ đờng phân tích lần 2: 88,5ữ95,8
- Lợng dịch sau khi chín:
Thể tích không thay đổi vì không có quá trình bốc hơi mà chỉ làm lạnh bằng
hệ thống ruột gà và cánh khuấy.
Độ chua: 0,39 g/l
Nồng độ tinh bột: 132,7ữ139,9 g/l
- Tổng thời gian đờng hóa tùy thuộc từng điều kiện thông thờng với gạo là 5
giờ ữ 5 giờ 30 phút, sắn là 4 giờ 40 phút ữ 5 giờ 10 phút.
- Mất điện khi đang đòng hóa.
--> Xử lý: để yên dịch trong nồi, khi có điện thì cấp hơi nâng nhiệt độ lên
đúng lúc mất điện và đờng hóa tiếp.
* Một số lu ý khi đờng hóa:
- Trớc khi xả môi trờng từ nồi nấu xuống nồi đờng hóa phải đợc sát trùng
thùng đờng hóa bằng cách: mở hơi sát trùng thùng khoảng 15 phút, mở hơi
vừa phải khi thấy hơi bay nhẹ ra khỏi ống thở là đợc.

- Vệ sinh nồi đờng hóa, dùng nớc tia sạch môi trờng còn bám lại trên thành
thùng và ống ruột gà. Mở van đáy để đa nớc vệ sinh xuống cống, hết thì đóng
van đáy lại.
* Thiết bị đờng hóa:
Thể tích của thiết bị đờng hóa là 20 m
3
, thể tích sử dụng là 18m3.
Cấu tạo:
1. Dịch cháo xuống
2. Động cơ
3. Cánh khuấy
Hình II.4: Sơ đồ cấu tạo nồi đờng hóa
1.2.5. Bộ phận lên men:
* Mục đích:
Phan Duy Thắng Lớp K2MTP
12
Báo cáo thực tập
Lên men là quá trình chuyển hóa đờng thành rợu và khí cùng nhiều sản
phẩm trung gian khác.
* Chuẩn bị men giống:
Chủng nấm men mà công ty sử dụng là Sacharomyces cervisia. Men
giống cho một thùng lên men là 6 m3, men này phải nhân giống trong phòng
thí nghiệm.
Từ một ống thí nghiệm men giống ta nhân lên trong bình tam giác
250ml đến khi đạt đủ số lợng thì chuyển sang thùng 10ữ20 lít, công đoạn này
đợc tiến hành trong phòng thí nghiệm.
Bơm dịch đờng hóa vào thùng gây men 1000 lítt (thể tích sử dụng 600
lít), do trong quá trình gây men có sục khí để tăng sinh khối nên ta chỉ bơm
400 lit dịch đờng đã hóa. Sau đó nâng sôi và hạ xuống 36
0

c, dịch đạt 36
0
c ta
cho men giống vào (khoảng 20ữ30 lít). Khi cho men vào chỉ mở nhỏ khí nén,
nếu mở to men sẽ bị già. Duy trì nhiệt độ này và nuôi men sau 8 giờ thì
chuyển xuống thùng gây men 6000 lít.
Sôi sau hạ xuống 36
0
c, chuyển men từ thùng 1000 lít xuống, chu kỳ phát triển
của nấm men cũng là 8 giờ.
Trong quá trình gây men phải cho thêm Urê với tỷ lệ là 0,025% so với
dịch, mục đích là bổ sung thêm nguồn dinh dỡng cho nấm men phát triển.
Khi gây men ở thùng 1000 lít và 6000 lít phải kiểm tra xem men khỏe hay
yếu bằng cách soi, men khỏe thì số lợng nấm men đạt 120 ữ140 triệu tế
bào/1ml và không bị nhiễm tạp khuẩn.
Hình II.5: Sơ đồ cấu tạo thùng gây men 1000 lít
Hình II.6: Sơ đồ cấu tạo thùng gây men 6000 lít
* Công đoạn lên men:
- Thao tác:
Trớc khi lên men phải vệ sinh sạch thùng lên men, kiểm tra tòan bộ
thùng, động cơ, giảm tốc, cánh khuấy, hệ thống đờng ốn, van, bơm an tòan
mới đa vào sử dụng.
Sát trùng thùng bằng hơi nóng khoảng 1 giờ bằng cách mở van hơi
nóng vào đáy thùng vừa phải khi thấy hơi bay nhẹ ra khỏi miệng thùng là đ-
Phan Duy Thắng Lớp K2MTP
13