LUẬN VĂN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Xây dựng hệ thống HACCP cho dây chuyền sản xuất bánh phồng tôm


 


Đồng Tháp là một tỉnh có sản lượng nông nghiệp lớn của Đồng Bằng Sông Cửu
Long, vì vậy để khai thác sản lượng lớn như vậy đã có nhiều Công ty được thành lập, một
trong số đó là Công ty Cổ phần Thực phẩm Bích Chi.
Công ty Cổ phần Thực phẩm Bích Chi là một Công ty có từ lâu đời và nổi tiếng
với nhiều sản phẩm: Hủ tiếu bột lọc, bánh tráng, cháo, phở…và đặc biệt là bánh phồng
tôm. Bánh phồng tôm tuy là sản phẩm mới của Công ty nhưng hiện nay đã trở thành sản
phẩm chính mang lại nhiều lợi nhuận cho Công ty.
Hiện nay, sản phẩm bánh phồng tôm không chỉ có mặt khắp các tỉnh thành trong
nước mà còn được xuất khẩu sang nước ngoài như Hoa Kỳ, Hàn Quốc, Nhật Bản,
Malaysia…
Để sản phẩm bánh phồng tôm được nhiều người biết đến như hiện nay là do Công
ty có một đội ngũ cán bộ trình độ cao và đầy kinh nghiệm cùng với dây chuyền sản xuất
được đầu tư trang thiết bị hiện đại.
Tuy nhiên, bên cạnh nhiều thuận lợi thì Công ty cũng gặp không ít khó khăn. Khó
khăn lớn nhất chính là làm thế nào đảm bảo và duy trì ổn định được chất lượng, an toàn
vệ sinh hàng xuất khẩu. Muốn làm được điều này thì ngoài việc áp dụng các tiêu chuẩn
ngành,GMP, SSOP… thì HACCP là một hệ thống quản lý chất lượng không thể thiếu đối
với các Công ty sản xuất thực phẩm hiện nay.
Áp dụng HACCP giúp giảm thiểu mức độ rủi ro và đảm bảo tính ổn định cho chất
lượng sản phẩm. Thực phẩm sẽ trở nên an toàn hơn với người tiêu dùng và quan trọng
hơn hết là HACCP giúp cho các Công ty có thể ổn định được lợi nhuận do sản phẩm luôn
đảm bảo chất lượng.
Tóm lại, HACCP là chương trình cần thiết cho các Công ty sản xuất thực phẩm
của nước ta, vì vậy cần xây dựng chương trình HACCP cho các mặt hàng tại Công ty
Bích Chi.
!"#$%&#'#(#)  #)*+


 

Đảm bảo chất lượng sản phẩm đã trở thành nhân tố quan trọng quyết định sự tồn
tại và phát triển của một doanh nghiệp cũng như một quốc gia. Ngành chế biến thực
phẩm liên quan đến hoạt động sống của con người, vì vậy đòi hỏi sản phẩm phải đảm bảo
chất lượng nhằm ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm xảy ra. Người tiêu dùng ngày càng quan
tâm nhiều hơn đến các sản phẩm có thương hiệu, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và
có chứng nhận đảm bảo an tòan vệ sinh thực phẩm.
Chính vì thế, để đảm bảo chất lượng sản phẩm, mỗi doanh nghiệp cần lựa chọn
một hệ thống quản lý chất lượng thích hợp với điều kiện, hoàn cảnh cụ thể nhằm đáp ứng
yêu cầu của khách hàng.
Vì vậy, đề tài sẽ đưa ra những lý do và lợi ích của việc áp dụng hệ thống HACCP
để kiểm soát an toàn thực phẩm thủy sản, tiết kiệm được công sức và tiền bạc của doanh
nghiệp cũng như xã hội.
 !"!#"
Khảo sát quá trình xây dựng và áp dụng hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho
sản phẩm bánh phồng tôm tại Công ty Cổ phần Thực phẩm Bích Chi bao gồm:
- Tìm hiểu quy trình công nghệ.
- Xây dựng qui phạm thực hành sản xuất tốt - GMP.
- Xây dựng qui phạm vệ sinh chuẩn - SSOP.
- Thiết lập hệ thống HACCP cho dây chuyền sản xuất bánh phồng tôm.
!"#$%&#'#(#)  #)*,

 
$%&'()*+,-()./(
,01"23456785395851":2;234
567
$234567
 <8=7567
Thực phẩm là sản phẩm dạng rắn hoặc dạng lỏng dùng để ăn, uống với mục đích

dinh dưỡng và thị hiếu ngoài những sản phẩm dùng với mục đích chữa bệnh.
$8>?3567

Chất lượng sản phẩm đã trở thành mối quan tâm của nhiều người, nhiều ngành,
có thể tổng hợp theo mấy khuynh hướng sau:
@,?1":2;A:B"+ Chất lượng của một sản phẩm nào đó là mức độ mà
sản phẩm ấy thể hiện được những yêu cầu , những chỉ tiêu thiết kế hay những quy định
riêng cho những sản phẩm ấy.
@,?!"CD (khuynh hướng thỏa mãn nhu cầu)
+ Theo quan niệm của tổ chức kiểm tra chất lượng Châu Âu (Eurpean
Organisation For Quality Control): Chất lượng của sản phẩm là mức độ mà sản phẩm ấy
đáp ứng được nhu cầu của người sử dụng.
+ Theo J. Juran (Mỹ): Chất lượng là sự thõa mãn nhu cầu thị trường với chi
phí thấp nhất
@E:8234F1"8>A:567
+ Theo từ điển Oxford (Oxford Pocket Dictionary): Chất lượng là mức độ
hoàn thiện, là đặc trưng so sánh hay đặc trưng tuyệt đối, dấu hiệu đặc thù, các dữ kiện,
thông số cơ bản.
+ Theo GOST 15.467-70: Chất lượng của sản phẩm là tổng hợp những thuộc
tính của sản phẩm đáp ứng những nhu cầu xác định với tên gọi của sản phẩm.
+ Theo từ điển tiếng Việt phổ thông: Chất lượng là tổng thể những tính chất,
những thuộc tính cơ bản của sự vật… làm cho sự vật này phân biệt với sự việc khác.
!"#$%&#'#(#)  #)*-

 
+ Theo ISO 8402-86: Chất lượng sản phẩm là tổng thể những đặc điểm, những
đặc trưng của sản phẩm thể hiện được sự thỏa mãn nhu cầu trong những điều kiện tiêu
dùng xác định, phù hợp với công dụng, tên gọi của sản phẩm.
+ Theo TCVN 5814-94: Chất lượng là tập hợp các tính chất của một thực thể,
đối tượng, tạo cho thực thể (đối tượng) có khả năng thỏa mãn những nhu cầu đã nêu ra

hoặc tiềm ẩn.

Các sản phẩm thực phẩm bao gồm những thuộc tính cơ bản là: Vật lý, hóa học,
hóa lý, sinh học, hóa sinh. Bên cạnh đó là thuộc tính cảm quan, bao bì, hình thức. Tập
hợp các thuộc tính trên đây nhằm thỏa mãn nhu cầu cho trước của người sử dụng, được
gọi là “thị hiếu” hay “thói quen” của người tiêu dùng. Các thuộc tính tác động trực tiếp
đến thị hiếu là: Hình thức, màu sắc, mùi vị, trạng thái của sản phẩm. Tùy theo mục đích
sử dụng mà tập hợp các thuộc tính trên đây biến đổi phù hợp nhằm tạo giá trị sử dụng cao
cho sản phẩm.
Các chỉ tiêu lý, hóa, sinh, cảm quan, bao bì đều có thể đo được và biễu diễn dưới
dạng các thông số cụ thể. Tuy nhiên, các chỉ tiêu thị hiếu, giá trị sử dụng không có số đo
cụ thể, chúng được thể hiện bằng hệ số quan trọng (K) thông qua các chỉ tiêu về lý, hóa,
sinh, cảm quan…vào thứ tự ưu tiên các chỉ tiêu, chỉ tiêu nào quan trọng nhất.
Những chỉ tiêu, thuộc tính cụ thể của sản phẩm như: Cảm quan, vật lý, hóa học,
sinh học, bao bì… bị chi phối bởi điều kiện khoa học - công nghệ chế tạo ra sản phẩm.
Còn các chỉ tiêu, thuộc tính thị hiếu, giá trị sử dụng của sản phẩm do tuyên truyền, quảng
cáo chi phối. Toàn bộ yếu tố chi phối và ảnh hưởng này được dựa trên một nền tảng
chung đó là điều kiện kinh tế - xã hội.
$8GH"I"234567
- Chất lượng dinh dưỡng.
@Chất lượng vệ sinh.
- Chất lượng thị hiếu (hay chất lượng cảm quan).
- Chất lượng sử dụng hoặc dịch vụ.
!"#$%&#'#(#)  #)*.

 
- Chất lượng công nghệ.
$85395851":2;234567
.":2;234567J539585?"GI
Phương pháp quản lý chất lượng truyền thống là phương pháp dựa vào việc lấy

mẫu và kiểm nghiệm mẫu đại diện từ lô hàng. Từ kết quả kiểm nghiệm để đánh giá chất
lượng của sản phẩm và/hoặc tìm nguyên nhân ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
/01 : Chi phí kiểm tra thấp, đơn giản, dễ thực hiện, dễ kiểm tra.
%2301 : Độ chính xác không cao, không đảm bảo an toàn, chi phí để khắc
phục hậu quả rất lớn, phản ứng của nhà sản xuất liên quan đến chất lượng không kịp thời.
.":2;234567J)E
GMP - Thực hành sản xuất tốt/Quy phạm sản xuất tốt là những quy định, những
thao tác thực hành, những thủ tục, những điều kiện cần phải tuân thủ trong quá trình sản
xuất nhằm tạo ra những sản phẩm có chất lượng tốt.
/01 $ Kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến quá trình sản xuất từ khâu
nguyên liệu đến khâu thành phẩm. Giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thời với vấn đề liên
quan đến chất lượng sản phẩm. Chi phí khắc phục hậu quả thấp.
%2301 : Việc tổ chức quản lý và chi phí về kiểm tra chất lượng lớn hơn so
với phương pháp truyền thống.
K5C =I*LMNOOO?1":2;234567
Áp dụng hệ thống ISO 9000 trong quản lý chất lượng thực phẩm vì các 201
quan trọng là:
- Đem lại niềm tin cho khách hàng.
- Nâng cao uy tín doanh nghiệp trên thị trường trong nước và quốc tế.
- Tăng lợi nhuận nhờ sử dụng hợp lý các nguồn lực và tiết kiệm chi phí.
- Cải tiến việc kiểm soát các quá trình chủ yếu, nâng cao chất lượng sản phẩm.
- Thúc đẩy nề nếp làm việc tốt.
- Giúp lãnh đạo quản lý có hiệu quả hoạt động của doanh nghiệp (cơ sở).
!"#$%&#'#(#)  #)*4

 
- Việc đạt được chứng nhận sẽ giúp cho doanh nghiệp tiết kiệm được tiền bạc và
thời gian vì khách hàng không phải đánh giá lại hệ thống chất lượng của doanh nghiệp.
- Với một số loại sản phẩm ở những thị trường nhất định, việc chứng nhận theo ISO
9000 là một yêu cầu bắt buộc.

%2301 : Không tập trung cao độ về an toàn thực phẩm, đòi hỏi trình độ quản lý
tốt.
PK5C %/$$E?1":2;234567
Là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn
thực phẩm dựa trên việc phân tích mối nguy và áp dụng các biện pháp kiểm soát (phòng
ngừa) các mối nguy đáng kể tại các điểm tới hạn.
/01 $
- Đáp ứng được các yêu cầu thị trường Mỹ, EU, Canada, Úc, Nhật.
- Là công cụ tối ưu để kiểm soát các mối nguy về an toàn thực phẩm.
- Giúp nhà quản lý phản ứng kịp thời hơn với những vấn đề liên quan đến chất
lượng trong quá trình sản xuất.
- Chi phí thấp, hiệu quả cao (vì chi phí phòng ngừa luôn thấp hơn chi phí sửa chữa).
%2301 $ Muốn áp dụng HACCP các doanh nghiệp phải có điều kiện tiên quyết
(nhà xưởng, thiết bị, con người) và các chương trình tiên quyết (GMP, SSOP) phải tốt.
)Q="1":2;234567J%/$$E
<8=7%/$$E
HACCP: Được viết tắt của Hazard Analysis Critical Control Point - Phân tích rủi
ro các điểm kiểm soát tới hạn.
HACCP là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an
toàn thực phẩm dựa trên việc phân tích mối nguy và áp dụng các biện pháp kiểm soát
(phòng ngừa) các mối nguy đáng kể tại các điểm tới hạn.
Khái niệm HACCP lần đầu được áp dụng vào đầu những năm 1960 để sản xuất
thực phẩm cung cấp cho chương trình vũ trụ Mỹ. Vì với kỹ thuật kiểm tra chất lượng
hiện đang áp dụng không đủ đảm bảo việc chống gây nhiễm cho sản phẩm trong sản xuất
!"#$%&#'#(#)  #)*5

 
thực phẩm, vì phải kiểm nghiệm nhiều thành phẩm tới mức chỉ còn lại rất ít thực phẩm có
thể cung cấp cho các chuyến bay vào vũ trụ.
Chỉ có cách xây dựng hệ thống phòng ngừa, không cho các mối nguy xảy ra trong

quá trình sản xuất mới đảm bảo được an toàn thực phẩm. Tuy nhiên, nó không phải là hệ
thống hoàn toàn không có rủi ro, song nó được thiết kế để giảm thiểu rủi ro của các mối
nguy đối với an toàn thực phẩm.
)Q="82R7I"G

Theo FDA & HACCP truyền thống: Mối nguy là các nhân tố sinh học, hóa học
hoặc vật lý trong thực phẩm, hoặc điều kiện có khả năng gây hại cho sức khỏe của người
tiêu dùng.
Theo NMFS (National Marine Fisherries Service): Mối nguy là các nhân tố sinh
học, hóa học hoặc vật lý trong thực phẩm, hoặc điều kiện có khả năng gây hại cho sức
khỏe của người tiêu dùng hoặc làm giảm tính khả dụng, tính kinh tế.
Theo 28TCN129:1998 thì mối nguy là bất kỳ yếu tố sinh học, hóa học hoặc vật lý
nào có thể làm cho thực phẩm mất an toàn, gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng.
!" #!
@I"GS2;
Là các yếu tố vật lý không mong muốn trong thực phẩm có thể gây hại hoặc gây
khó chịu cho người tiêu dùng.
+ Các yếu tố vật lý có thể gây hại: mảnh thủy tinh (chai, lọ, bóng đƒn,… ), mảnh
kim loại (dụng cụ chế biến, đồ trang sức,… ), mảnh gỗ (thùng chứa, sàn, tấm đỡ,… ),
mảnh nhựa (bao bì, thùng chứa,… ).
+ Các yếu tố vật lý có thể gây khó chịu: cát, tóc, sạn… .
$ %&' ()*
+ Mảnh kim loại: Do phương pháp khai thác nguyên liệu làm xuất hiện các mối
nguy vật lý không mong muốn, do gian dối của nhà cung cấp cố tình đưa các hóa chất
vào hoặc từ thiết bị, dụng cụ chế biến nhiễm vào.
+ Mảnh thủy tinh: kính xe, cửa kính, bóng dƒn… bị vỡ lẫn vào.
!"#$%&#'#(#)  #)*6

 
+,

+ Đối với mảnh kim loại: Cam kết của nhà cung cấp; bảo dưỡng máy móc thiết bị,
dùng máy dò kim loại.
+ Mảnh thủy tinh: bảo quản nguyên liệu vào thùng có nắp khi vận chuyển; bảo vệ
cửa kính (dán keo ở tất cả các cửa kính trong xưởng sản xuất), bóng đƒn (cần có máng
bảo vệ), quan sát (có quy trình theo dõi, giám sát các vật liệu thủy tinh trong nhà xưởng).
@I"GA
"78: Hiện diện trong môi trường nước ("),9) 9 ,…
), môi trường chung (:;)* ;;, <*99;);,… ), ở động vật - con
người (!*9 ;99*,=>9?!;99*,!*9*);,… ). Vi khuẩn có thể gây hại
đến sức khỏe vì bản thân chúng có thể sinh ra độc tố trong quá trình sống hoặc bản thân
chúng có độc tố. Vì vậy cần phải ngăn chặn sự xâm nhiễm và phát triển của chúng bằng
cách khống chế các yếu tố nội tại (pH, a
w
,…) và bên ngoài (nhiệt độ, độ ẩm không khí,
hóa chất bảo quản…) nhằm không tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của chúng.
")$ Có thể nhiễm vào nguyên liệu trong quá trình thu hoạch, hoặc từ nước bị
nhiễm bẩn, người chế biến, quá trình chế biến hay phân phối… Các biện pháp có thể
phòng ngừa như ngăn ngừa sự lây nhiễm các nguồn bẩn vào sản phẩm, thực hiện tốt vệ
sinh cá nhân, sử dụng các chất sát trùng…
@A)B$ Có thể gây nhiễm cho người thông qua thực phẩm, nguồn nước (cá,
thịt, tôm, ốc,…). Các loại ký sinh trùng thường gặp là giun, sán… và động vật nguyên
sinh ()) *)C , 9)*, …).
-../0 1(2+,
I"G ("TI )UGV= W=5855XY
!>*); Lây nhiễm từ người Tiêu chảy
Vệ sinh công nhân
chế biến
!*9 ;99*
Lây nhiễm từ người,
nước, dụng cụ

Thương
hàn
Nấu chín trước khi ăn
Virus (viêm gan)
Nhuyễn thể 2 mảnh vỏ
Viêm gan Nấu chín trước khi ăn
Ký sinh trùng Thủy sản sống trong Viêm túi Soi gấp, bảo quản lạnh,
!"#$%&#'#(#)  #)*D

 
môi trường nước bị
ô nhiễm
mật, gan nấu chín trước khi ăn
@I"GZ
Có thể gắn liền với loài (các độc tố histamine, CFP, ASP,… ), do con người vô
tình đưa vào (dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, kháng sinh, chất tẩy rửa, sát trùng, kim loại
nặng… ) hoặc do con người đưa vào có mục đích (phụ gia, phẩm màu… ).
-.3/0 1(2+,
I"G ("TI )UGV= W=5855XY
Ô nhiễm môi
trường
Khai thác từ
những nơi bị ô
nhiễm
Tùy vào loại
hóa chất
Kiểm soát sự ô nhiễm
môi trường
Dư lượng thuốc
thú y, thuốc bảo

vệ thực vật
Dầu máy, chất
tẩy rửa, chất khử
trùng
Lây nhiễm
trong quá trình
sản xuất
Tùy vào loại hóa
chất và mức độ
nhiễm
Đào tạo, kiểm soát
người sản xuất, vận
hành
Hóa chất bảo
quản, phụ gia…
Các loại thủy
sản
Tùy vào loại hóa
chất và nồng độ
sử dụng
Hồ sơ đại lý cung cấp
nguyên liệu
P$8"G![=I%/$$E
Hệ thống HACCP gồm 7 nguyên tắc sau:
E%FG+$ Tiến hành phân tích mối nguy: Phân tích rõ mối nguy hại và các rủi ro
liên quan đến mọi mặt của sản phẩm trong quá trình sản xuất và các biện pháp kiểm soát
(phòng ngừa) đối với mối nguy đã nhận diện.
E%FG,$ Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) nhằm để kiểm soát các
mối nguy đã nhận diện.
E%FG-$ Xác định các giới hạn tới hạn (CCP) cần phải đạt được của mỗi biện

pháp kiểm soát tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn.
!"#$%&#'#(#)  #)*H

 
E%FG.$ Thiết lập hệ thống giám sát cho mỗi giới hạn tới hạn tại mỗi CCP để
theo dõi quá trình chế biến đang diễn ra như thế nào và mối nguy đã nhận diện có nằm
trong tầm kiểm soát hay không?
E%FG4$ Thiết lập các hành động sửa chữa cần tiến hành khi quá trình giám sát
đã xác định một CCP nào đó vượt khỏi tầm kiểm soát, hay nói cách khác một giới hạn tới
hạn đã bị phá vỡ. Hành động sửa chữa này nhằm mục đích đưa sản phẩm và quy trình trở
lại tầm kiểm soát.
E%FG5$ Thiết lập các thủ tục thẩm định, đảm bảo các tiêu chuẩn chất lượng
được đề ra vẫn đang chấp hành tốt kế hoạch HACCP đang duy trì.
E%FG6$ Thiết lập hệ thống lưu trữ hồ sơ, dữ liệu với tất cả các thủ tục ghi
chép phù hợp với các nguyên tắc và ứng dụng của chúng để đảm bảo hệ thống đang hoạt
động đúng chức năng đã định nhằm đáp ứng yêu cầu của các nhà quản lý, nhập khẩu.
\$8V3QBUGCHR%/$$E
Trình tự xây dựng kế hoạch HACCP được thiết lập như sau:
1. Thành lập đội HACCP

2. Mô tả sản phẩm

3. Xác định mục đích sử dụng

4. Xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ

5. Thẩm tra sơ đồ quy trình công nghệ trên thực tế

6. Tiến hành phân tích mối nguy - Nguyên tắc 1


7. Xác định CCP - Nguyên tắc 2

8. Thiết lập giới hạn tới hạn cho mỗi CCP - Nguyên tắc 3

9. Thiết lập hệ thống giám sát cho mỗi CCP - Nguyên tắc 4

10. Thiết lập các hành động sửa chữa - Nguyên tắc 5

11. Thiết lập thủ tục thẩm tra - Nguyên tắc 6
!"#$%&#'#(#)  #)*+I

 

12. Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ - Nguyên tắc 7
]"=!1"GH^BUGC%/$$E
Để áp dụng HACCP có hiệu quả thì phải có nền móng là đều kiện tiên quyết và các
chương trình quản lý tiên quyết. HACCP sẽ được xây dựng trên nền GMP và SSOP đạt
yêu cầu vì thế GMP và SSOP là hai chương trình tiên quyết để tiến hành xây dựng
HACCP. Cụ thể mối quan hệ giữa HACCP, GMP, SSOP như sau:
E17FJKLMNO$ Điều kiện sản xuất tốt (nhà xưởng, máy móc,
thiết bị, con người).
E2P)QFJKLM  O$ Quy phạm sản xuất tốt GMP và quy phạm
vệ sinh chuẩn SSOP.
HACCP Kế hoạch HACCP
GMP SSOP Chương trình tiên quyết
Điều kiện sản xuất tốt
Điều kiện tiên quyết
]"=!1"GH_5`#a
- Địa điểm và môi trường xung quanh.
- Kết cấu nhà xưởng.

- Thiết kế, bố trí nhà xưởng.
- Thiết bị và dụng cụ chế biến.
- Hệ thống cung cấp nước.
- Hệ thống xử lý chất thải.
- Phương tiện vệ sinh và khử trùng.
- Dụng cụ vệ sinh và khử trùng.
!"#$%&#'#(#)  #)*++

 
- Nguồn nhân lực.
]$39?b!1"GH_5`77a
4 "'56785!!96:#7#;<
E'R*$ Là chương trình được áp dụng chung cho các cơ sở sản xuất thực
phẩm nhằm kiểm soát tất cả các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình hình thành chất lượng
thực phẩm từ thiết kế, xây lắp nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ chế biến, điều kiện phục vụ và
chuẩn bị chế biến đến quá trình chế biến, bao gói, bảo quản và con người điều hành các
hoạt động chế biến thực phẩm.
E"*)ST*UV$ Quy định các yêu cầu về thao tác, vệ sinh chung và biện pháp
ngăn ngừa các yếu tố gây nhiễm xâm nhập vào thực phẩm do điều kiện vệ sinh kém.
EW CT*UV$ Giúp kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan đến chất lượng
sản phẩm trong quá trình sản xuất, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối
cùng.
  4  "  (      ==>7  8=!  9  =9#9?!  >;#
7#!;9#;<
E'R*$Là quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh tại nhà máy,
giúp thực hiện mục tiêu duy trì các GMP, giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn trong
kế hoạch HACCP.
E"*)ST*!!X$ Giúp chúng ta thực hiện các mục tiêu, thủ tục đề ra trong GMP
làm giảm mối nguy, từ đó làm giảm số điểm kiểm soát tới hạn trong kế hoạch HACCP,
làm cho hiệu quả kế hoạch HACCP tăng lên, cần thiết ngay cả khi chưa thực hiện kế

hoạch HACCP.
EW CT*!!X$Chương trình SSOP gồm 9 vấn đề
,#LLME (cC"
SSOP1 An toàn nguồn nước
SSOP2 Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm
SSOP3 Ngăn ngừa sự nhiễm chéo
SSOP4 Phương tiện vệ sinh cá nhân
SSOP5 Bảo vệ sản phẩm tránh các tác nhân lây nhiễm
SSOP6 Sử dụng và bảo quản hóa chất độc hại
SSOP7 Kiểm tra sức khỏe công nhân
SSOP8 Kiểm soát côn trùng và động vật gây hại
!"#$%&#'#(#)  #)*+,

 
SSOP9 Kiểm soát chất thải
d$8V3QBUGC)ELLME
..@.7& (2'AB+,
Nhận diện tất cả các mối nguy có liên quan đến từng công đoạn trên dây chuyền
sản xuất và xác định những mối nguy đáng kể cần kiểm soát.
Các bước thực hiện:
- Liệt kê danh mục các mối nguy: mối nguy vật lý (mảnh gỗ, kim loại…), mối
nguy sinh học (vi khuẩn, virus, ký sinh trùng,… ) và mối nguy hóa học (dư lượng kháng
sinh, thuốc bảo vệ thực vật,…) có thể hiện diện trong nguyên liệu. Lưu ý phải kể đúng và
kể đủ.
- Đánh giá mối nguy nào là mối nguy đáng kể bằng cách dựa vào khả năng xảy ra
mức độ nghiêm trọng.
-.C/DEA%#1(2FG' #
<:eB:G?
Cao P \ ] d
Trung

bình
3 P \ ]
Nhỏ 2 3 P \
Rất nhỏ 1 2 3 P
Thấp Trung bình Nguy hiểm Rất nguy hiểm
#c!7?
%K7Y)*CZ N0[F )\] )M023
0;9Z 071>
$f;
@<:eB:G?
Rất nhỏ
+ Mối nguy chưa bao giờ xảy ra trước đó.
+ Có một bước sau đó trong quá trình chế biến loại bỏ mối nguy này.
+ Khi biện pháp kiểm soát bị sai sót, hoặc khi có mối nguy hiện diện, nhưng xác
suất tồn tại mối nguy này ở sản phẩm cuối là rất thấp.
Nhỏ
!"#$%&#'#(#)  #)*+-
1
2

 
+ Có sự hiện diện mối nguy ở sản phẩm cuối khi biện pháp kiểm soát không thực
hiện tốt hoặc sai sót.
+ Đã có các biện pháp kiểm soát được thực hiện (GMP, SSOP).
Trung bình
+ Thiếu/ Sai sót của biện pháp kiểm soát, kết quả là có hiện diện mối nguy trong sản
phẩm cuối (sai lỗi không hệ thống).
Cao
+ Sai sót của biện pháp kiểm soát dẫn đến lỗi hệ thống. Nguy cơ rất cao mối nguy
hình thành trong hầu hết sản phẩm cuối.

@#c!7?
Thấp
+ Ảnh hưởng không nghiêm trọng đến sức khoẻ người tiêu dùng (giấy, nilông
mềm…).
+ Mối nguy không thể đạt đến liều lượng gây bệnh (màu, vi khuẩn…).
+ Mối nguy hiện diện không nhiều để gây ảnh hưởng sức khoẻ người tiêu dùng (rau
sống, thóc…).
Trung bình
+ Mối nguy có thể phát triển làm hư hỏng nhanh thực phẩm.
+ Không gây tổn thương nghiêm trọng hoặc chỉ khi gây ảnh hưởng một lượng lớn
trong thời gian dài.
+ Hiện diện rải rác (nhỏ) gây bất tiện cho người tiêu dùng.
Nguy hiểm
+ Gây phiền phức, khó chịu trong thời gian ngắn hay thời gian kéo dài, hiếm khi tử
vong.
+ Mối nguy ảnh hưởng lâu dài nhưng liều lượng tối đa không được biết (dư lượng
thuốc sâu, độc tố của nấm mốc…).
Rất nguy hiểm
+ Có triệu chứng nguy hiểm, có thể dẫn đến tử vong do mối nguy gây ra.
+ Không thể đền bù được sự tổn thương.
!"#$%&#'#(#)  #)*+.
3
4
1
2
3
4
Có

 

..@3HABAI7
Sau khi xem xét, đánh giá mối nguy nào là mối nguy đáng kể trên dây chuyền sản
xuất ta tiến hành xác định các điểm CCP dựa vào việc trả lời các câu hỏi trên sơ đồ cây
quyết định.
!"#$%&#'#(#)  #)*+4
$U"g+ Công đoạn này có được thiết kế
đặc biệt nhằm !"#, hoặc 2AJ
E)A khả năng xảy ra mối
nguy hay không?
Sửa đổi công đoạn hoặc
quy trình hoặc sản phẩm
$U"g+ Tại công đoạn này hoặc những công đoạn sau có
+
, nào đối với mối nguy đã nhận diện hay không?
$U"  g  V+ Việc kiểm soát tại
công đoạn này có cần thiết đối với
an toàn thực phẩm không?
Có Không

 
KL../=AM& N JABAI7
..@C0J)O"O"
Là một giá trị hay một ngưỡng xác định mà mỗi biện pháp phòng ngừa tại một
điểm kiểm soát tới hạn phải thỏa mãn.
..@P0J)!Q7
Là phân công trách nhiệm kiểm tra, giám sát cụ thể cho từng bộ phận, cá nhân tại
công đoạn có sản xuất có CCP cũng như cho toàn quy trình sản xuất. Bên cạnh đó để tiện
cho việc kiểm tra, giám sát cần tiến hành thiết lập các biễu mẫu với tần suất giám sát nhất
định nhằm đảm bảo rằng các thông số kỹ thuật của quy trình cũng như các giới hạn tới
hạn luôn được kiểm soát.

..@R0J)2AST
Bên cạnh việc giám sát các thông số kỹ thuật của quy trình, các giới hạn tới hạn
của CCP thì cần phải thiết lập thêm các hành động sửa chữa khi các thông số kỹ thuật,
!"#$%&#'#(#)  #)*+5
Không
$U"g+ Các mối nguy đã nhận diện có khả năng
xảy ra quá mức chấp nhận được hoặc gia tăng đến mức
không thể chấp nhận hay không?
Có
Có
Không
DỪNG LẠI
KHÔNG PHẢI CCP
Không
$U"gP+ Có công đoạn nào sau công đoạn
này loại trừ hoặc làm giảm mối nguy đã nhận
diện đến mức chấp nhận được hay không?
Có
$$E
_*h<*hLMK,,i*%j(a
Không

 
giới hạn bị vượt quá. Các hành động này được trình bày ở dạng nếu thì và được thể hiện
rất cụ thể để có thể đưa hệ thống trở về tầm kiểm soát.
5'S*
Bước 1: $F2S5A:567
↓
+ Chuyên gia
+ Xét nghiệm (lý, hoá, vi sinh)

Bước 2: $Z=k"7I"GFl
↓ ↓
Có Không
↓
↓
Giải phóng lô hàng
Bước 3: $Z^8HG5 TAFl
↓ ↓
Không Có
↓
↓
Tái chế, phục hồi
Bước 4: ):585"ID
+ Huỷ bỏ, loại bỏ
+ Chuyển sang dạng sản phẩm khác
KL.3/=AM'S*
..@U0J)V#
Mục đích của quá trình là xác nhận kế hoạch HACCP đang hoạt động một cách có
hiệu quả. Thẩm tra có thể được tiến hành nội bộ hoặc từ các chuyên gia bên ngoài.
..@@0J)V#TM
Các hồ sơ, tài liệu, kết quả kiểm tra, thẩm tra trên toàn hệ thống phải được lưu trữ
ít nhất 2 năm, lưu trữ hồ sơ nhằm mục đích:
Các thủ tục HACCP được ghi bằng văn bản

Lưu giử văn bản và biểu mẫu ghi chép

Chứng minh rằng hệ thống HACCP đang hoạt động

Sản phẩm an toàn
!"#$%&#'#(#)  #)*+6


 
)Q="$FG$05`,567W>$
mnAobFG
KL.CW!!X YZ0-
!"#$%&#'#(#)  #)*+D

 
KL.PX YZ0-
- Tiền thân của Công ty cổ phần thực phẩm Bích Chi là nhà máy bột Bích Chi, một đơn
vị chế biến lương thực - thực phẩm thành lập năm 1966 dưới sự quản lý tư nhân đến năm 1975
chuyển giao cho Ban Tuyên Huấn TW.
- Chính thức chuyển thành doanh nghiệp quốc doanh vào ngày16/11/1977 theo quyết
định số 2492/LTTP/Cần Thơ của Bộ lương thực thực phẩm. Năm 1986 Công ty được chuyển
về tỉnh quản lý.
- Ngày 20/11/1991 theo Nghị định 338/HĐPT ban hành quy chế thành lập và giải thể
doanh nghiệp nhà nhước, công ty làm thủ tục xin lập lại doanh nghiệp nhà nước.
- Ngày 13/08/1997 nhà máy bột Bích Chi chính thức đổi thành Công ty thực phẩm Bích
Chi theo Quyết định số 64/QĐMB/TL của HĐBT tỉnh Đồng Tháp.
- Đến năm 2001 xí nghiệp được chuyển thành Công ty Cổ phần Bích Chi. Công Ty được
trung tâm chứng nhận phù hợp tiêu chuẩn tổng cục tiêu chuẩn đo lường chất lượng
QUACERT chứng nhận hệ thống quản lý chất lượng của Công Ty đã được đánh giá và phù
hợp với tiêu chuẩn TCVN ISO : 9001-2008.
- Công ty Cổ phần Thực phẩm Bích Chi là doanh nghiệp được hình thành dưới hình thức
chuyển từ doanh nghiệp nhà nước thành công ty cổ phần, căn cứ theo quyết định
968/QĐ.UB.HC ngày 18/10/2000 của UBND tỉnh Đồng Tháp. Hoạt động theo Điều lệ Công
!"#$%&#'#(#)  #)*+H

 
ty và Luật doanh nghiệp do Quốc Hội nước Cộng Hòa Xã Hội Chủ Nghĩa Việt Nam khóa X

kỳ họp thứ 5 thông qua ngày 12/6/1999.
."8?b58?^FG
- Trước đây, công ty do Bộ lương thực thực phẩm quản lý và sản xuất theo chỉ tiêu chất
lượng của nhà nước. Do hoạt động theo cơ chế tập trung quan liêu bao cấp nên doanh nghiệp
không chủ động linh hoạt trong sản xuất kinh doanh vì vậy mà đạt hiệu quả thấp.
- Từ năm 1991 doanh nghiệp mới bắt đầu đi vào hạch toán kinh tế nâng cao hiệu quả sản
xuất kinh doanh. Trong chương trình hợp tác Quốc tế giữa trường ĐH Cần Thơ và trường ĐH
Idinois - Hoa Kỳ. Chương trình được tổ chức MCC (Mennonite Central Committee) tài trợ
trang thiết bị - khoa học kỹ thuật. Với trang thiết bị này, công nghệ “Ép đùn-chín khô” (Dry
Extrusion
Cooking) lần đầu tiên được ứng dụng ở Việt Nam, vì vậy chất lượng bột dinh dưỡng được
nâng cao.
- Nhiều năm gần đây sản phẩm của công ty rất được ưa chuộng, không những khách
hàng trong nước mà còn ở ngoài nước do sản phẩm khá đa dạng về chủng loại và có thành
phần dinh dưỡng cao mà giá thành lại tương đối rẻ.
- Công ty đã xây dựng và áp dụng thành công hệ thống quản lý chất lương sản phẩm theo
tiêu chuẩn ISO 9001-2008 và đã nhận được giấy chứng nhận an toàn về hệ thống quản lý chất
lượng theo chương trình HACCP.
- Công ty đã sản xuất ra nhiều sản phẩm đạt tiêu chuẩn và chất lượng cao cung cấp
trong và ngoài nước như: Úc, Mỹ, Nhật, Singapore, Malaysia, Anh, Hàn quốc
pn?>BUGCB3q
Công ty đặt tại số 45X1, đường Nguyễn Sinh Sắc, phường II, TX Sa Đéc, tỉnh Đồng
Tháp. Nằm cạnh Quốc lộ 80 nên vị trí của công ty rất thuận lợi cho việc giao dịch, mua bán,
giới thiệu và trưng bày sản phẩm. Vị trí nhà xưởng thừa hưởng lợi thế là ở ngay vùng nguyên
liệu, vựa lúa lớn ở Đồng Bằng Sông Cửu Long, được biết đến qua đặc sản nổi tiếng làng nghề
bột lọc Sa Đéc.
Mặt trước của công ty tiếp giáp Quốc lộ 80, mặt sau của công ty tiếp giáp sông Hậu. Đây
là một vị trí thuận lợi cho công ty trong việc thông thương hàng hóa.
!"#$%&#'#(#)  #)*,I


 
P(k"S24Ze
@,"S24
+ Nằm cạnh quốc lộ 80 nên có vị trí địa lý thuận lợi về đường bộ, vận chuyển hàng hóa
và việc đi lại của công nhân viên.
+ Có nguồn lao động tại chỗ nên dễ dàng khai thác về nguồn nhân lực.
+ Diện tích mặt bằng lớn nhưng chưa khai thác hết nên có nhiều tiềm năng mở rộng
công ty.
+ Nguồn nguyên liệu sẵn có và ổn định.
+ Quy trình và thiết bị sản xuất được thiết kế theo quy tắc một chiều từ nguyên liệu đầu
vào cho đến đầu ra nên không bị nhiễm chéo.
+ Cách bố trí các phân xưởng trong Công ty phù hợp, thuận lợi cho quá trình hoạt động,
dây chuyền sản xuất không bị gián đoạn.
+ Hệ thống xử lý nước thải, xử lý rác và khí thải hoạt động tốt không gây ảnh hưởng đến
chất lượng sản phẩm và môi trường xung quanh.
@<Ze
+ Công ty đặt tại trung tâm Thị xã Sađéc nên bắt buộc việc xử lý nước thải nghiêm ngặt.
+ Công ty được xây dựng trong nội ô nên diện tích dành cho phân xưởng chế biến còn
hẹp.
\L9T0#$FG
!"#$%&#'#(#)  #)*,+
Đại hội đồng cổ đông
Hội đồng quản trị
Tổng giám đốc
Phó giám đốc

 
KL.R=AMYEX
]L9T0#Vc78G1":2;FG
!"#$%&#'#(#)  #)*,,

Tổng giám đốc
Giám đốc
Nhà máy Hủ tiếu - Phở
Giám đốc
Nhà máy Bánh phồng tôm
Phó Tổng giám đốc
(Sản xuất - Thiết bị
& Công nghệ)
Phó Tổng giám đốc
(Kinh doanh - Kỹ thuật
& PTSP mới )
Chi
nhánh
TP
HCM
Phòng
tài
chính
kinh
doanh
Phòng
tổ
chức
hành
chánh
Phòng
kỹ
thuật
Xí
nghiệp

Bích
Chi I
Xí
nghiệp
Bích
Chi II
Xí
nghiệp
Bích
Chi III

 
KL.U=AMYE N*X
$f>
(1) Quản đốc phân xưởng bánh phồng tôm (6) Quản đốc phân xưởng cơ khí
(2) Trưởng văn phòng đại diện (7) Quản đốc phân xưởng chế biến
(3) Trưởng phòng hành chánh - kế toán (8) Quản đốc phân xưởng tráng bánh
(4) Trưởng phòng kế hoạch - kinh tế (9) Quản đốc phân xưởng bột
(5) Trưởng phòng kỹ thuật
d$#e=7 YVc5S
dW87I
,087I
r,?8=7
@Chịu trách nhiệm về mọi hoạt động kinh doanh hàng ngày của công ty theo đúng
nghị quyết, quyết định của Hội đồng quản trị, của Đại hội cổ đông, điều lệ và các
quy định của pháp luật có liên quan, đi sâu vào các lĩnh vực như:
+ Hành chánh tổ chức, lao động tiền lương, thi đua khen thưởng, kỷ luật.
+ Kế toán thống kê, tài chính giá cả, ngân hàng.
+ Đầu tư liên doanh liên kết.
!"#$%&#'#(#)  #)*,-

QĐ
PX
BPT
(1)
QĐ
PXCB
(7)
QĐ
PX
CK
(6)
QĐ
PXB
(9)
QĐ
PXTB
(8)
TP
Kỹ
Thuật
(5)
TP
KH
KT
(4)
TVP
ĐD
(2)
TP
HC

KT
(3)

 
+ Tiêu thụ sản phẩm, mở rộng thị trường trong và ngoài nước.
- Sử dụng, bảo toàn và phát triển vốn theo phương án đã được Hội đồng quản trị
phê duyệt.
- Xây dựng và trình Hội đồng quản trị phê duyệt về chiến lược phát triển, dự án đầu
tư, phương án liên doanh, đề án tổ chức công ty, quy hoạch đào tạo cán bộ và lao
động, tổ chức thực hiện các phương án đã được phê duyệt.
- Báo cáo trước Hội đồng quản trị tình hình hoạt động của công ty theo quy định
của bản điều lệ công ty.
- Xây dựng và ban hành nội quy lao động, các quy định khác của công ty, ký thỏa
ước lao động tập thể theo quy định của pháp luật.
- Định kỳ xem xét hệ thống quản lý chất lượng - an toàn thực phẩm, đề ra các
phương án cải tiến.
r."GR
- Có quyền từ chối thực hiện những quyết định của Chủ tịch, Phó chủ tịch hay thành
viên Hội đồng quản trị nếu thấy trái pháp luật, trái điều lệ và nghị quyết của đại cổ
đông.
- Có quyền quyết định giá mua, giá bán nguyên vật liệu, sản phẩm. Quyết định các
biện pháp tuyên truyền quảng cáo, tiếp thị, khuyến khích hoạt động sản xuất.
- Đề nghị Hội đồng quản trị bổ nhiệm, miễn nhiệm, khen thưởng, kỷ luật các chức
danh phó giám đốc, kế toán trưởng.
- Quyết định bổ nhiệm, miễn nhiệm, khen thưởng, kỹ luật đối với cán bộ công nhân
viên dưới quyền còn lại.
- Được quyền quyết định các biện pháp vượt thẩm quyền trong các trường hợp khẩn
cấp như thiên tai, dịch họa, hỏa hoạn và chịu trách nhiệm các quyết định này đồng
thời báo cáo cho Hội đồng quản trị.
- Có quyền ký kết hoặc chấm dứt hợp đồng lao động với người lao động trong công

ty theo quy định pháp luật.
- Được ủy quyền, ủy nhiệm bằng văn bản cho Phó giám đốc, trưởng các đơn vị giải
quyết những công việc cụ thể.
!"#$%&#'#(#)  #)*,.

 
VEZ087I (Kinh doanh kỹ thuật và phát triển sản phẩm mới)
r,?8=7
- Tiếp thị và tiêu thụ sản phẩm.
- Thực hiện công tác kỹ thuật và chế tạo sản phẩm mới.
- Cung cấp nguyên liệu vật tư cho sản xuất.
- Công tác kế hoạch và điều động phương tiện vận chuyển.
- Cùng tổng giám đốc nắm bắt tình hình giá cả, điều tiết kịp thời cho kinh doanh.
r."GR
Đề xuất với giám đốc các yêu cầu cần thiết với những công việc được giao.
EZ087I(Sản xuất thiết bị và công nghệ)
r,?8=7
- Điều hành sản xuất trong toàn công ty.
- Cải tiến và nâng cấp thiết bị phù hợp công nghệ chế biến, không ngừng nâng cao
hiệu quả sản xuất và chất lượng sản phẩm.
- Phụ trách công tác an toàn lao động, bảo hiểm lao động, phòng cháy chữa cháy.
- Phụ trách trực tiếp phân xưởng bột.
- Thực hiện định mức lao động, định mức kỹ thuật.
- Lãnh đạo công tác vệ sinh an toàn thực phẩm.
r."GR
Đề xuất với giám đốc các yêu cầu cần thiết với những công việc được giao.
C)87I78GA:B"V85TF7
r ,?8=7
- Tổ chức sản xuất bánh phồng tôm, đảm bảo chất lượng và hiệu quả.
- Đề xuất với Tổng giám đốc về việc đổi mới thiết bị nâng cao chất lượng sản phẩm.

- Cùng Ban Tổng giám đốc làm công tác xuất nhập khẩu.
r ."GR
Đề xuất với Tổng giám đốc các yêu cầu cần thiết với những công việc được giao.
J)87I78GH"@5q
r ,?8=7
!"#$%&#'#(#)  #)*,4