(TIỂU LUẬN) TIỂU LUẬN đảm bảo chất lượng và luật thực phẩm xây DỰNG hệ THỐNG HACCP CHO QUY TRÌNH sản XUẤT nước CAM ép ĐÓNG LON

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH
Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm
_________________________________________________________

TIỂU ḶN MƠN HOC
Mơn Học: Đảm Bảo Chất Lượng Và Luật Thưc Phâm

ĐỀ TÀI: XÂY DƯNG HÊ THỐNG HACCP CHO
QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC CAM ÉP ĐÓNG
LON
GVHD: Nguyễn Hoàng Anh
SVTH: Nhóm 6
1. Huỳnh Lê Kiều Trinh
2.
3.
4.
5. Huỳnh Thị Kim Trúc

TP. HỒ CHÍ MINH, THÁNG 6 NĂM 2022


BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH
Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm
_________________________________________________________

TIỂU ḶN MƠN HOC
Mơn Học: Đảm Bảo Chất Lượng Và Luật Thưc Phâm

ĐỀ TÀI: XÂY DƯNG HÊ THỐNG HACCP CHO

QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC CAM ÉP ĐÓNG
LON
GVHD: Nguyễn Hoàng Anh
SVTH: Nhóm 6
1. Huỳnh Lê Kiều Trinh
2.
3.
4.
5. Huỳnh Thị Kim Trúc


TP. HỒ CHÍ MINH, THÁNG 6 NĂM 2022

PHIẾU PHÂN CƠNG NHIÊM VU


PHIẾU ĐÁNH GIÁ HOAT ĐÔNG NHÓM


MUC LUC
PHIẾU PHÂN CÔNG NHIỆM VU....................................................................................3
PHIẾU ĐANH GIA HOẠT ĐỘNG NHÓM.......................................................................4
MUC LUC.......................................................................................................................... 5
DANH MUC HÌNH...........................................................................................................6
DANH MUC BẢNG..........................................................................................................7
DANH MUC VIẾT TẮT....................................................................................................8
Chương 1:XÂY DỰNG HỆ THỚNG HACCP...................................................................9
1.

Quy trình cơng nghệ sản x́t cam ép đóng lon.....................................................9

2.

Mô tả nguyên liệu..................................................................................................9

3.

Mô tả QTCN........................................................................................................ 11

4.

Mô tả sản phẩm................................................................................................... 13

5.

Phân tích mối nguy.............................................................................................. 14

6.

Các điểm kiểm soát tơi hạn (CCP)....................................................................... 20

Chương 2 QUY PHẠM VỆ SINH.................................................................................... 22


DANH MUC HÌNH
Chương 1


DANH MUC BẢNG
Chương 2

DANH MUC VIẾT TẮT


Chương 1:XÂY DƯNG HÊ THỚNG HACCP
1. Quy trình cơng nghệ sản xuất cam ép đóng lon

2.

Mô tả nguyên liệu

2.1 Đặc tíí́nh lý hóí́a và hóí́a học của cam
Trong Cam tươi cóí́ nước 87,5%, protid 0,9%, glucid 8,4%, acid hữu cơ 1,3%, cellulose
1,6%, calcium 34mg%, sắt 23mg%, caroten 0,4mg%, vitamin C 40mg%. Quảả̉ là nguồn


vitamin C, cóí́ thểả̉ tới 150mg trong 100g dịị̣ch, hoặc 200-300 mg trong 100g vỏ khô. pH
của nước cam từ 3,3 đến 4,2.
Flavonoid cóí́ trong nước cam sẽ kết hợp với vitamin C giúí́p tăng cường hệị̣ miễn dịị̣ch và
bảả̉o vệị̣ mao mạị̣ch. Nước cam tươi còn là nguồn cung cấí́p phong phúí́ thiamine và folate.
Thiamine tham gia vào quáí́ trìì̀nh tổng hợp năng lượng, cịn folate ngăn ngừa những
khiếm khuyết của 1 sớí́ bệị̣nh.
Nơi cung cấấ́p

1
Cam quảả̉
TCVN
tươi
1873:2014

Mục đích sử dụng vàà̀ chức năng với
sảả̉n phẩm
Là nguyên liệị̣u chíí́nh của nước cam éí́p,
- Nơng Sảả̉n Hoa Quảả̉
Thành Nam - Cơng Ty mùi vịị̣ đạị̣t chấí́t lượng phụ thuộc vào loạị̣i
TNHH MTV Nơng Lâm cam đã chọn.
Sảả̉n Thành Nam.
- Tráí́i Cây Miềì̀n Nam -

Cơng Ty TNHH Thực
Phẩả̉m Nơng Sảả̉n Miềì̀n
Nam.

2

Nước

QCVN 61:2010/BYT

3
Đườn
g TCVN
7968:2008

Phớí́i trộn với nước cam ngun chấí́t đểả̉
nước cam hài hịa hơn, hịa tan cáí́c chấí́t
tan cóí́ trong cam éí́p và nâng cao lợi
nhuận do thểả̉ tíí́ch tăng nhiềì̀u hơn.
Đường KCP Việị̣t Làm cho nước cam trở nên ngọt hơn. Vịị̣

Nam
ngọt của đường sẽ chung hịa bớt vịị̣
– Cơng ty TNHH cơng chua của cam.
nghiệị̣p KCP Việị̣t Nam.
Nhà máí́y cung cấí́p nước sạị̣ch
Sawaco

-

Míí́a đường Cao
Bằng – Cơng ty
cổ phần míí́a
đường Cao Bằng


3.

Mơ tả QTCN
Cơng đoạn

STT
1

Rửa

2

Phân loạị̣i

3

Gọt vỏ

4

Cắt láí́t

5

Ép

6

Phớí́i trộn

7

Bài khíí́

Thanh trùng

8

Thơng số kỹ tḥậ̣t
Sử dụng máí́y rửa tráí́i cây cơng nghiệị̣p Máí́y rửa sạị̣ch cam bằng cáí́ch phun nước với áí́p
và nước sạị̣ch. lực cao lên bềì̀ mặt quảả̉, loạị̣i bỏ bụi bẩả̉n, côn Ngâm nước clorin 5ppm
trong 8-10 trùng. Làm sạị̣ch giúí́p phân loạị̣i dễ dàng hơn. phúí́t
Cam di chuyểả̉n trên băng tảả̉i và cơng nhân được
bớí́ tríí́ 2 bên đểả̉ kiểả̉m tra và loạị̣i bỏ quảả̉ hư, phân
loạị̣i lớn nhỏ và độ chíí́n theo tiêu chuẩả̉n quy địị̣nh

Cam được gọt vỏ thủ cơng, loạị̣i bỏ vỏ đểả̉ tráí́nh
việị̣c khi éí́p, tinh đầu trong vỏ lẫn vào nước cam
Thủ cơng
gây ra vịị̣ đắng và ảả̉nh hưởng đến cáí́c quáí́ trìì̀nh
kháí́c.
Sau khi gọt vỏ cam được cắt láí́t dày giúí́p quáí́
Thủ cơng
trìì̀nh éí́p dễ dàng hơn, cũng như kiểả̉m tra lạị̣i và
Độ dày: 1-2cm
loạị̣i bỏ những quảả̉ hư hỏng bên trong mà cơng
đoạị̣n phân loạị̣i cịn bỏ sóí́t.
Ngun liệị̣u sẽ được đưa vào lỗ trớí́ng của thiết
bịị̣, dưới táí́c dụng của bộ phận dập ở phíí́a trên sẽ
tiến hành éí́p nguyên liệị̣u. Phần nước và phần bã
Máí́y éí́p reamer
sẽ đưa qua thiết bịị̣ táí́ch lọc thịị̣t quảả̉.
Mục đíí́ch của quáí́ trìì̀nh éí́p là thu được càng
Cơng śí́t: 5-10 tấí́n/giờ
nhiềì̀u nước càng tớí́t, đồng thời ngăn cáí́c phần xơ
của quảả̉, tinh dầu và cáí́c thành phần kháí́c lẫn vào
nước éí́p.
Nước éí́p được phớí́i trộn thêm nước, đường, phụ
Thiết bịị̣ phớí́i trộn
Nâng nhiệị̣t độ lên 40-450C, phớí́i
gia ở nhiệị̣t độ thíí́ch hợp đểả̉ đạị̣t được nồng độ,
chấí́t lượng như mong ḿí́n.
trộn trong 15 phúí́t
Sau khi phớí́i trộn đua vào thiết bịị̣ bài khíí́. Khơng
khíí́ cóí́ xu hướng được trộn vào nước tráí́i cây
trong quáí́ trìì̀nh chiết và lọc nghiềì̀n. Một sớí́

khơng khíí́ bịị̣ ćí́n vào cóí́ thểả̉ thoáí́t ra trong quáí́
trìì̀nh lưu trữ tạị̣m, nhưng nước éí́p thanh trùng
thường thẩả̉m thấí́u với oxy hịa tan. Nóí́ cũng chứa
một lượng khơng khíí́ ở khoảả̉ng khơng. Trong
Bài khíí́ bằng nhiệị̣t
quáí́ trìì̀nh bảả̉o quảả̉n sảả̉n phẩả̉m, oxy hòa tan và bọt
Ở nhiệị̣t độ 40-420C
tự do trong nước éí́p cóí́ thểả̉ pháí́ hủy một lượng
vitamin C đáí́ng kểả̉ bằng quáí́ trìì̀nh oxy hóí́a. Xử lý
nhiệị̣t khơng đủ cũng cóí́ thểả̉ dẫn đến cịn bong
bóí́ng khíí́ trong quáí́ trìì̀nh thanh trùng.
Do đóí́, việị̣c bài khíí́ là một phần của quy trìì̀nh
thanh trùng khi sảả̉n x́í́t.
Thanh trùng bằng phương pháí́p HTST Mục đíí́ch của thanh trùng là làm cho sảả̉n phẩả̉m
ở
nhiệị̣t độ 93-95℃ trong 15-30 giây. nước
éí́p ổn địị̣nh trong quáí́ trìì̀nh chế biến và bảả̉o quảả̉n
ở cơng đoạị̣n tiếp theo. Đây là bước cần thiết đểả̉
tiêu diệị̣t cáí́c vi sinh vật cóí́ khảả̉ năng pháí́t triểả̉n
trong quáí́ trìì̀nh bảả̉o quảả̉n và khử hoạị̣t tíí́nh của
enzyme đểả̉ ngăn chặn hiệị̣n tượng phân lớp.
9
Thủ công


Thiết bịị̣ chiết róí́t vơ trùng

Nước éí́p sau khi thanh trùng sẽ được chiết róí́t vơ
trùng vào lon đã in sẵn nhãn.

Chiết róí́t

1
0

Ghéí́p nắp
Kiểả̉m tra
lượng

11
1
2

Lưu kho bảả̉o
quảả̉n

chấí́t


Bảả̉o quảả̉n ở cáí́c kho khơ trong íí́t nhấí́t Sảả̉n phẩả̉m được đưa vào kho khô, bảả̉o quảả̉n chờ
15 ngày.


4.

Mô tả sản phẩm
Đặc điểm

TT

1
2

Tên sảả̉n phẩả̉m
Nguyên liệị̣u (tên khoa học)

3

Cáí́ch thức bảả̉o quảả̉n,
vận chuyểả̉n và tiếp
nhận nguyên liệị̣u

4

Khu vực khai tháí́c ngun liệị̣u

5

Mơ tảả̉
Nước éí́p cam
Citrus sinensis (L.) Osbeck
Cam sau khi thu hoạị̣ch được xếp vào cáí́c sọt và được đưa đến nhà
máí́y bằng xe tảả̉i. Sau cơng đoạị̣n phân loạị̣i, cam được lưu trữ trong
cáí́c thùng được thiết kế đặc biệị̣t với nhiềì̀u váí́ch ngăn nghiêng bên
trong, thời gian lưu trữ tớí́t nhấí́t là dưới 24h.

Mơ tảả̉ tóí́m tắt quy cáí́ch thành phẩả̉m

6
Cáí́c thành phần kháí́c

7
Cáí́c cơng đoạị̣n chế biến chíí́nh
8
9

Kiểả̉u bao góí́i
Điềì̀u kiệị̣n bảả̉o quảả̉n

10

Điềì̀u kiệị̣n vận chuyểả̉n

11
12
13
14
15
16
17
18
19

2
0

21

Lon thểả̉ tíí́ch thực 330ml, 24 lon trong một thùng
Nhiệị̣t độ phịng, nơi khơ ráí́o, thoáí́ng máí́t, tráí́nh áí́nh nắng mặt trời
Vận chuyểả̉n trên cáí́c phương tiệị̣n chuyên chở thực phẩả̉m, che đậy

cẩả̉n thận, bớí́c váí́c nhẹ nhàng, khơng quăng néí́m. Lưu trữ trong kho
sạị̣ch, khơ ráí́o, cóí́ biệị̣n pháí́p phịng chớí́ng mớí́i, cơn trùng.


Cáí́ch sử dụng sảả̉n phẩả̉m
Đớí́i tượng sử dụng sảả̉n phẩả̉m
Bao bìì̀, đóí́ng góí́i
Nơi tiêu thụ
Thời gian lưu trữ
Thơng tin ghi nhãn
Nước sảả̉n x́í́t
Thành phần dinh dưỡng
Kim loạị̣i

Dư lượng th́í́c bảả̉o vệị̣ thực vật

Chỉ tiêu vi sinh


5.

Phân tích mối nguy

(1)

(2)

Công

Liệt kê mối nguy

tiềm ẩn cóấ́ thể x́ấ́t

đoạn

hiện, đượậ̣c kiểm
sốt hoặc phát triển
tại cơng đoạn nàà̀y

B = Sinh họậ̣c
C = Hóấ́a họậ̣c
P = Vậậ̣t lý
1. Tiếp nhậậ̣n ngun liệu
Cam

B

Vi sinh vật gây
bệị̣nh (B1) báí́m
vào bềì̀ mặt
ngun liệị̣u

C

Dư lượng
th́í́c bảả̉o vệị̣
thực vật


Dư lượng
kim loạị̣i

nặng

P

Cành, láí́ cây

B

Vi sinh vật gây
bệị̣nh

C

Dư lượng hoáí́
chấí́t sau khi xử

Nước sảả̉n

líí́ (NaOH, Cl).

x́í́t

Kim loạị̣i
nặng cóí́

trong nước.

Phụ gia

(acid citric)

P
B
C

Khơng cóí́
Khơng cóí́
Sử dụng phụ
gia vượt quáí́
mức quy
địị̣nh


2. Rửa

P
B

Khơng cóí́
Vi sinh vật gây
bệị̣nh (B1) trên


vỏ cam cịn tồn
tạị̣i.

C
P

3. Phân loại

B

Khơng cóí́
Cành, láí́ cây

bệị̣nh (B1) trên

Vi sinh vật gây
vỏ cam còn tồn
tạị̣i.

C
P

4. Gọậ̣t, bóấ́c

B

vỏ, cắt lát
B

Khơng cóí́
Cành, láí́ cây

Vi sinh vật gây
bệị̣nh (B1) trên
vỏ cam cịn tồn
tạị̣i nhiễm vào

thịị̣t quảả̉

Vi sinh vật
gây bệị̣nh

nhiễm từ
thao táí́c tay
khi bóí́c vỏ
(B2)


C
P

Khơng cóí́
Vỏ cam cịn
sóí́t


5. Éấ́p

P

Mảả̉nh dao

B

Vi sinh vật
(B1 và B2)
còn tồn tạị̣i

7. Phối trộn

C
P
B

Khơng cóí́
Khơng cóí́
Vi sinh vật
(B1 và B2)
cịn tồn tạị̣i

C

Sử dụng phụ
gia vượt quáí́
mức quy
địị̣nh

P

Khơng cóí́


8. Thanh

B

Vi sinh vật

trùng

9. Chiết róấ́t
vơ trùng
10. Ghép
nắp

(B1 và B2)
cịn sớí́ng

C
P
B

Khơng cóí́
Khơng cóí́
Khơng cóí́

C
P
B

Khơng cóí́
Khơng cóí́
Khơng cóí́

C
P

Khơng cóí́
Khơng cóí́

6. Các điểm kiểm soát tơi hạn (CCP)
Công đoan

Môi nguy

Tiêp nhận
nguyên liêu

Dư lương thuốc
bảo vệ thưc vât
trong cam
Dư lương kim
loại năng trong


cam