MÔN BẢO ĐẢM CHẤT LƯỢNG LUẬT THỰC PHẨM XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO NƯỚC ÉP TÁO

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
VIỆN CƠNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM


MƠN: BẢO ĐẢM CHẤT LƯỢNG LUẬT THỰC PHẨM
XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO NƯỚC ÉP TÁO
GVHD: Nguyễn Thị Hương
Lớp: DHTP14B
Nhóm thực hiện: Nhóm 4
Danh sách thành viên:
STT

HỌ VÀ TÊN

MSSV

1

Chau Sóc Chươn

18059031

2

Nguyễn Huỳnh Lâm

18054941

3

Huỳnh Ngọc Linh

18071301

4

Đỗ Thị Huyền Ly

18066051

5

Mai Hồng Vinh

18073091


Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 21 tháng 10 năm 2021

2


MỤC LỤC

A.

THIẾT LẬP HỆ THỐNG HACCP.........................................................................2
I. Bước 1: Thành lập nhóm HACCP........................................................................2
II.

Bước 2: Mơ tả sản phẩm....................................................................................4

III. Bước 3: Mục đích sử dụng sản phẩm................................................................4
IV.

Bước 4: Thiết lập quy trình sản xuất.................................................................6

V.

Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình sơ đồ sản xuất............................................7

VI.

Bước 6: Phân tích mối nguy...............................................................................8

VII.

Bước 7: Xác định điểm kiểm soát tới hạn....................................................13

VIII.

Bước 8: Thiết lập giới hạn tới hạn................................................................13

IX. Bước 9 + Bước 10:Thiết lập các thủ tục giám sát và đề ra hành động sửa
chữa 14

B.

X.

Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm tra.........................................................15

XI.

Bước 12: Thiết lập bộ tài liệu và lưu trữ hồ sơ HACCP................................17

KẾT LUẬN.............................................................................................................17

3


A.
I.

THIẾT LẬP HỆ THỐNG HACCP
Bước 1: Thành lập nhóm HACCP

CƠNG TY TNHH CHƯƠN CHAU
Địa chỉ: 12 Nguyễn Văn Bảo, phường 4, Gị Vấp, Thành Phố Hồ Chí Minh
Thành viên
Chau Sóc Chươn

Cơng việc đội HACCP
Đội trưởng

Huỳnh Ngọc Linh

Đội phó

Nguyễn Huỳnh Lâm

Đội viên

Đỗ Thị Huyền Ly

Đội viên

Mai Hồng Vinh

Đội viên

Nhiệm vụ
Lãnh đạo phê duyệt thẩm tra
và chịu trách nhiệm về
chương trình HACCP
Xây dựng và giám sát kế
hoạch HACCP
Tư vấn về công nghệ, tổ
chức thực hiện kế hoạch
HACCP và giám sát SSOP
Tư vấn về vệ sinh và tổ
chức thực hiện GMP và
SSOP
Tư vấn về máy móc, thiết bị,
tổ chức theo dõi tình trạng
và giám sát vận hành trong
quá trình sản xuất

Ngày 21/10/2021

4


Người phê duyệt

Kí tên

5


II. Bước 2: Mô tả sản phẩm
STT
Đặc điểm
1
Tên sản phẩm
2
Thành phần cấu tạo

3

Thuộc tính của sản phẩm

4

Cách sử dụng và đối tượng
sử dụng

5

Bao gói

-

-

6

Thời gian bảo quản

-

7

Phương pháp phân phối

-

8

Hướng dẫn ghi trên nhãn

-

9

Điều kiện vận chuyển, bảo
quản, phân phối

-

Mô tả
Nước ép táo đóng lon uống liền
Nước táo ép
Nước
Đường
Hương liệu
Chất bảo quản
Sản phẩm nước táo éo đóng lon có
dạng lỏng kết hợp với syrup
(saccharose+ H 2 O + acid citric), màu
vàng cam khơng có ngun liệu phụ
(sữa)
Bảo quản nơi khơ ráo, tránh ánh nắng
mặt trời
Lắc đều trước khi dùng
Ngon hơn khi uống lạnh
Tất cả mọi người đều có thể sử dụng
Sản phẩm được đóng gói trong bao bì
kim loại có dán nhãn
(Theo QCVN 12-3 : 2011/BYT)
12 tháng kể từ ngày sản xuất
Sau khi mở nắp lon thời hạn sử dụng là
24 giờ
Nơi tiêu thụ là các cửa hàng tiện lợi,
siêu thị, các điểm buôn bán thực phẩm
Ghi nhãn sản phẩm theo TCVN 7087:
2013 (CODEX STAN 1-1985 with
Amendment 2010) và quy định liên
quan
Sản phẩm được phân phối vận chuyển

bằng xe container thơng thường, khơng
có điều kiện đặc biệt
Bảo quản trong các kho hàng của nhà
máy, sản phẩm được cho vào các thùng
24 lon

III. Bước 3: Mục đích sử dụng sản phẩm
Được tiêu thụ đại chúng, để uống trực tiếp nhằm mục đích giải khát, thanh nhiệt, mang
lại nhiều tác dụng tốt đối với sức khỏe con người.
6


Sản phẩm được sử dụng uống liền ngay sau khi mở nắp. Nước ép tại được sử dụng nhiều
sau buổi ăn, mang theo đến trường học, hay các nơi làm việc
Hướng dẫn sử dụng: uống trực tiếp hoặc có thể uống lạnh thì sẽ ngon hơn.
Sau khi mở nắp khơng dùng hết cần được bảo quản lạnh, có thể sử dụng được trong 3
ngày

7


IV. Bước 4: Thiết lập quy trình sản xuất

Cơng đoạn
Ngun liệu

Quy trình và thiết bị
Thu hái xong cần được vận chuyển nhanh chóng về xưởng chế biến
8

Phân loại,
rửa
Nghiền
Xử lý
Enzyme
Ép
Làm trong
dịch quả
Lọc
Phối chế
Lọc
membrane
Chiết rót

bằng xe tải có thùng chứa chuyên dùng hay toa xe trên xe có hệ thống
cáp treo hoặc các phương tiện thô sơ do súc vật kéo dụng cụ chứa là
sọt tren, bồ, bao tải. Trước khi đưa vào kho phải được kiểm tra kỹ các
chỉ tiêu đánh giá chất lượng.
Phân loại những loại quả bị sâu, hư hỏng, bị dập nát. Thu nhận những
quả có chất lượng tốt
Táo rửa sạch, loại bỏ bụi bẩn và những tạp chất ngoài vỏ sử dụng hệ
thống sụt khí bằng nước Clo để tăng hiệu quả làm sạch
Nghiền nhỏ tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình xử lý Enzyme
Bổ sung Enzyme vào để tác động lên thành tế bào, phá vỡ cấu trúc,
giải phóng nước quả, đồng thời làm giảm độ nhớt
Ép lấy nước quả từ dịch nghiền, tách bỏ bã
Nước táo sau ép → Gia nhiệt → Hạ nhiệt (55 – 60oC) → xử lý Enzyme
Sau q trình xử lý Enzyme hịa thành thì tiến hành lọc dịch quả để
loại bỏ cặn bên trong

Dịch chiết + Syrup (Saccharose + H2O + Acid citric nấu ở nhiệt độ 80
– 90oC) tạo hương vị mong muốn
Lọc tách khuẩn, tinh sạch dịch sau phối chế

Thiết bị chiết rót tự động. Nước quả được chiết rót vào hộp vơ trùng và
tiến hành đóng nắp ngay
Tiệt trùng
Sau cơng đoạn chiết rót, sản phẩm được đưa vào thiết bị tiệt trùng
hydrolock ( nhiệt độ: 121°C, thời gian 20-25 phút)
Bảo ơn
Khi hồn thành các công đoạn sản xuất cần thiết cho sản phẩm nước
táo ép đóng lon bước cuối cùng là cơng đoạn bảo ơn ở nhiệt độ thấp,
các sản phẩm hồn thiện được đưa đến nơi bảo ơn thống mát và sạch
sẽ đảm bảo an toàn vệ sinh.( nhiệt độ 20-25°C, thời gian 15 ngày)
Hồn thiện
Dán nhãn, đóng gói sản phẩm nước ép táo đóng hộp
V. Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình sơ đồ sản xuất
 Mục đích: Kiểm tra sơ đồ quy trình cơng nghệ nhằm đạt được số mục đích sau:
 Thẩm tra tính xác thực của sơ đồ quy trình cơng nghệ so với thực tế
 Đảm bảo khơng bỏ sót bất kỳ một cơng đoạn nào
 Thu thập thêm kinh nghiệm từ những người trực tiếp quản lý chất lượng
trên dây chuyền
 Giúp thành viên trong nhóm HACCP nắm được một số vấn đề liên quan
 Phương pháp: Thành viên trong nhóm HACCP kiểm tra bằng cách đi kiểm tra dọc
theo dây chuyền sản xuất ít nhất 2 lần, trong đó ít nhất một lần có sản xuất
 Nhóm HACCP sẽ thẩm tra cẩn thận từng bước trong sơ đồ quy trình sản
xuất so với các công đoạn trong thực tế

9

-

-

 Nếu có điểm sai khác thì sơ đồ mơ tả sẽ được điều chỉnh kịp thời. Sau đó
kiểm tra lại một lần nữa cho đến khi sơ đồ mô tả hồn tồn ăn khớp với
thực tế, thì đủ điều kiện để áp dụng hệ thông HACCP
 Phải kiểm tra sơ đồ này ấn với hoạt động của quy trình cả vào ban ngày lẫn
đêm và những ngày nghỉ trong tất cả các công đoạn quan trọng của các
khâu chế biến
Nấu syrup: Nấu đường + Acid citric → lọc thô → lọc tinh → làm nguội
Xử lý nước: xử lý nước bằng hóa chất → lọc thơ → lọc than → lọc tinh
Táo quả: tiếp nhận → bảo quản → ép → tách cặn → lọc → phối trộn → lọc MBR
→ thanh trùng → chiết rót
Vỏ lon: Tiếp nhận → tiền kiểm tra → rửa → hậu kiểm tra → chiết rót → bài khí
→ ghép mí → đóng gói → bảo quản → sản phẩm → vận chuyển

VI. Bước 6: Phân tích mối nguy
Liệt kê tất cả các mối nguy sinh học liên quan đến nguyên liệu đầu vào, các bước xử lý
điểm kiểm sốt giới hạn
Thành
phần,
cơng
đoạn
chế
biến

Tiếp
nhận

ngun
liệu

Xác
định
mối
nguy
tìm
ẩn
xâm
nhập
vào

Mối
nguy
an
tồn
thực
phẩm
có
đáng
kể hay
khơng
(có,
khơng
)
Vật lí: Khơng
Sạn
đá, cát
bụi

Hóa
học:
Dư
lượng
thuốc
bảo

Có

Ngun nhân Biện pháp
kiểm sốt

Lẫn trong
ngun liệu
do dụng cụ
chứa bẩn, và
quá trình thu
hái,…
Nguyên liệu
có thể bị
nhiễm quá
mức cho phép
các chất kể
trên nếu như

Tần
suất
xảy
ra

Phân loại,
Thấp
rửa sẽ loại
bỏ toàn bộ
tạp chất,
Thực hiện
tốt GMP
Cam kết của Cao
nhà cung
ứng.
Cung cấp
các chứng
chỉ theo

Độ
Diễn giải cho
nghiêm quyết định
trọng

TB

Cao

Đối với ơ nhiễm
kim loại:
Arsen 1mg/kg
Chì 2mg/kg
(QCVN 82:2011/BYT)
10

vệ
thực
vật, ơ
nhiễm
kim
loại,
chất
bảo
quản

Sinh
học:
Độc
tố vi
nấm
Patuli
n

Có

quá trình
trờng trọt sử
dụng quá
liều,sai chủng
loại,sai thời
điểm.Thực
vật sớng ở
vùng có hàm
lượng kim

loại nặng cao
trong đất sẽ bị
nhiễm

từng lô
hàng.
Kiểm sốt
bằng GMP

Trong quá
trình thu hái,
chăm sóc, bảo
quản, độ ẩm
ngun liệu
tăng, nhiễm
chéo từ quả
hỏng

Có các
phương
pháp trồng
thích hợp,
điều chỉnh
nhiệt độ để
bảo quản.
Kiểm sốt
GMP

 

Rửa

Vật lí: khơng
bụi
bẩn

Nghiền

Vật lí: khơng
bụi
bẩn

Làm
nguội

Vật lí: khơng
bụi
bẩn

Lẫn trong
thiết bị sản
xuất, dụng cụ
chứa sản
phẩm và
người thực
hiện
Lẫn trong
thiết bị sản
xuất, dụng cụ
chứa sản

phẩm và
người thực
hiện
Lẫn trong
thiết bị sản
xuất, dụng cụ
chứa sản

TB

TB

Thấp

TB

Thiết bị và
dụng cụ
chứa sạch
sẽ, đảm bảo
vệ sinh theo
SSOP

Thấp

TB

Thiết bị và
dụng cụ
chứa sạch

sẽ, đảm bảo

Thấp

TB

 
Thiết bị và
dụng cụ
chứa sạch
sẽ, đảm bảo
vệ sinh theo
SSOP

Dư lượng thuốc
BVTV:
Aldicarb 0,1
mg/l,
GlufosinateAmmoniu
0,1mg/l
(Thơng tư số
50/2016-BYT)
(Thơng tư số
08/2015/TTBYT)
50 µg/kg (QCVN
8-1:2011/BYT)

11

Ép

Vật lí: khơng
bụi
bẩn

Lọc

Vật lí: Có
bụi
bẩn,
cặn
Sinh
Có
học:
E.
Coli,
nấm
mốc.

Phối
trộn

Vật lí: khơng
đất
cát,
bụi
bẩn

Hóa

học:
E300,
E330

có

phẩm và
người thực
hiện
Lẫn trong
thiết bị sản
xuất, dụng cụ
chứa sản
phẩm và
người thực
hiện
Thiết bị lọc
không đảm
bảo vệ sinh

vệ sinh theo
SSOP

Kích thước
lọc lớn sẽ
khơng giữ lại
được xác vi
sinh, cặn hữu
cơ. Bộ lọc
không được

vệ sinh tốt sẽ
lây lan vi sinh
vật vào nguồn
nước
Lẫn vào trong
quá trình sản
xuất nguyên
liệu, thiết bị
phối trộn.

Thiết bị và
dụng cụ
chứa sạch
sẽ, đảm bảo
vệ sinh theo
SSOP

Thấp

TB

Kiểm soát
GMP,SSOP

TB

TB

Tuân thủ
đúng theo

thủ tục của
GMP và
SSOP

Thấp

Cao

Yêu cầu nơi Thấp
bán cung
cấp các
chứng nhận
để đảm bảo
chất lượng,
giám sát
chặt chẽ
từng lô hàng
theo thủ tục
GMP.
Được bổ sung Yêu cầu
Cao
vào để chống cung cấp
sẫm màu,
hàm lượng
chống oxy
cho vào và
hóa, tăng thời tên hóa chất
gian bảo quản được công
khai cụ thể

Cao

Thấp

QCVN 8-3:2012/
BYT

Thông tư
24/2019/TTBYT, Thông tư
số 08/2015/TTBYT

12


Sinh
học:
Vi
khuẩn
, nấm
men,
nấm
mốc

Rót lon

Vật lí: khơng
mảnh
kim
loại

Hóa
học:
Chất
tẩy
rửa
(xút,cl
orit)
Sinh
học:
khơng
Tiệt
trùng

Có

Có

Vật lí:
khơng
Hóa
học:
khơng
Sinh
Có
học:
Colifo
rms
E.

theo thủ tục

GMP
Khâu thiết bị Yêu cầu nơi Thấp
không vệ sinh bán cung
tốt dẫn đến
cấp giấy
nguyên liệu
chứng nhận
đầu vào bị
để đảm bảo
nhiễm vi sinh chất lượng,
vật
giám sát
chặt chẽ
từng lô hàng
theo thủ tục
GMP
Xảy ra sự cố
Tuân thủ
Thấp
dây chuyền
theo các thủ
và quá trình
tục GMP,
thu mua tại
SSOP
các cơ sở
khơng được
đảm bảo vệ
sinh
Dư lượng hóa Kiểm tra dư Cao

chất dùng để lượng hóa
tẩy rửa
chất ở bước
sau.

Sản phẩm
được tiệt
trùng bằng
phương pháp
hydrolock

Kiểm tra,
đánh giá
tuân theo
GMP

Cao

cao

Cao

Thấp

Thấp

Thấp

Thấp

Thấp

Thấp

Cao

Cao

QCVN-01-2009BYT

Thông tư số
46/2007/QĐBYT

13


Bảo ơn

coli,
S.aure
us,
Clostr
idium
botuli
num
Vật lí: khơng
bụi
bẩn
Hóa
có

học:
Acid
sorbic
Natri
sorbat
Kali
sorbat
Calci
sorbat
Sinh
có
học:
vi
khuẩn
bacill
us
cereus

Do kho khơng
đảm bảo an
tồn vệ sinh
Chất bảo
quản bổ sung
để kéo dài
thời gian bảo
quản nước ép
táo

Thực hiện
tốt GMP

Tháp

Thấp

 Kiểm tra,
đánh giá,
tn theo
GMP

TB

TB

Bụi bẩn do
bảo quản
trong
phịng.vi sinh
vật có trong
khơng khí sẽ
bám lên lon.
Chúng sẽ dễ
dàng rơi vào
nước cà phê
và gây bệnh.

Vệ sinh sản TB

Thông tư số
08/2015/TT-BYT

 

TB

ISO 22000/ 2018

phẩm trước
khi

xuất

kho.

Thực

hiện

tốt

GMP

14


VII.
Bước 7: Xác định điểm kiểm sốt tới hạn
Q trình Mối nguy đáng
/cơng
kể
Q1

Q2
Q3
Q4
đoạn
(C/K) (C/K) (C/K)
(C/K)

CCP

Tiếp nhận
ngun
liệu

Hóa học:Dư lượng
thuốc trừ sâu, độc Có
tố aflatoxin

Có

-

-

Có

Rót lon

Hóa học : Dư
lượng chất tẩy rửa
(xút,clorin)

Có

Có

-

-

Có

Sinh học : Vi sinh
vật cịn sống sót
Có
E.Coli,Clostridium
botulinum

Có

-

-

Có

Tiệt trùng

VIII.
Mối nguy

Bước 8: Thiết lập giới hạn tới hạn
CCP

Hóa học: Dư lượng thuốc

Tiếp nhận nguyên liệu

(C/K)

Ngưỡng giới hạn
Aldicarb 0,1 mg/l,
15


trừ sâu, độc tố aflatoxin

(CCP1)

Glufosinate-Ammoniu
0,1mg/l.
(QCVN 8-1:2011/BYT)

Q
trình/
cơng
đoạn
Tiếp
nhận
ngun
liệu

(CCP1)

Hóa học : Dư lượng chất
tẩy rửa ( clorit,xút,clorin)

Rót lon (CCP2)

Sinh học : Vi sinh vật cịn
sống sót
E.Coli,Clostridium
botulinum

Tiệt trùng (CCP3)

Clorit 25 μg/l
(QCVN 01:2009/BYT)
Nhiệt độ rót ≥63oC
t = 15-20p
(TCVN 4884-2 :2015,
QCVN 8-3:2012/BYT)

IX. Bước 9 + Bước 10:Thiết lập các thủ tục giám sát và đề ra hành động
sửa chữa
Mối nguy Giới hạn tới
Giám sát
Hành
Thẩm
hạn
động
tra

Cái gì
Như
Khi
Ai
sửa
thế
nào
chữa
nào
Sinh học:
Độc tố vi
nấm
ochratoxin
A
Hóa học:
Dư lượng
thuốc bảo
vệ thực
vật, ơ
nhiễm kim
loại,

5mg/kg
Hàm
(QCVN 8lượng độc
2:2011/BYT) tố trong
ngun
liệu
- Arsen
Hàm

1mg/kg
lượng các
- Cadmi
thành
1mg/kg
phần hóa
- Chì 0,05
học trong
mg/kg
mẫu
- Thủy ngân nguyên
0,05 mg/kg
liệu
(QCVN 82:2011/BYT)

Lấy
mẫu
phân
tích

Ngay
Nhân
khi
viên
nguyên QC
liệu
đến
nhà
máy

Chỉ nhận
nguyên
liệu đạt
chất
lượng
theo yêu
cầu từ
phía
nguồn
giao

Nhân
viên
QC
Kiểm
tra
thường
xuyên
mỗi khi
nguyên
liệu
được
đưa đến
nhà
máy

16

Hồ sơ

Hồ sơ
tiếp
nhận
nguyên
liệu


Dư lượng
thuốc BVTV:
Diphenylami
ne (DPA) 0,5
mg/l, Thiabendazol
e5
mg/l(Thơng
tư số
50/2016TTBYT)
Rót lon
(CCP2)

Hóa học :
Dư lượng
chất tẩy
rửa
( xút,
clorin )

Hàm
lượng chất
tẩy rửa
trong lon

Tiệt
trùng
(CCP3)

Sinh vật :
Vi sinh vật
cịn sống
sót E.Coli,
vi sinh vật
chịu nhiệt

Nhiệt độ,
thời gian
của thiết
bị tiệt
trùng

Bằng
các
dụng
cụ đo
tự
động
trên
thiết bị
rót

Khi
q

trình
vệ sinh
lon,
trước
khi rót
sản
phẩm
vào

Cơng
nhân
vận
hành
thiết
bị
Nhân
viên
QC
kiểm
tra
Bằng
Kiểm
Cơng
các
tra
nhân
dụng
trước
vận
cụ

khi vào hành
đo
q
thiết
tự
trình
bị
động
thanh
Nhân
trên
trùng
viên
thiết bị
QC
thanh
kiểm
trùng
tra

Thường
xun vệ
sinh thiết
bị
Kiểm
sốt
lượng
chất tẩy
rửa cho
vào

Nhân
Hồ sơ
viên
rót lon
QC
Tần
suất
kiểm tra
2 lần/ca

Thường
Nhân
Hồ sơ
xuyên vệ viên
tiệt
sinh thiết QC
trùng
bị
Tần
suất
kiểm tra
1 lần/
giờ

X. Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm tra
Hoạt động thẩm tra phải được tiến hành nhằm để đánh giá lại toàn bộ hệ thống HACCP
và những hồ sơ của hệ thống.Tần suất thẩm tra cần phải đủ để khẳng định là hệ thống
HACCP đang hoạt động hiệu quả.
Thủ tục thẩm tra bao gồm:

17


1. Xem xét lại nghiên cứu HACCP và những hồ sơ ghi chép.
Hố sơ ghi chép bao gồm :
Các thông số tiệt trùng( nhiệt độ , thời gian)
Những lưu ý vận hành và kiểm tra thiết bị
2. Đánh giá lại những lệch lạc và khuyết tật sản phẩm.
3. Quan sát nếu các điểm CCP cịn đang kiểm sốt được.
4. Xác nhận những ngưỡng tới hạn được xác định.
5. Đánh giá lại chương trình HACCP và tình hình sử dụng sản phẩm của người tiêu dùng
hiện tại và trong tương lai:
Hiện nay, trên thị trường dòng sản phẩm Nước ép táo là mặt hàng đang được tiêu thụ
mạnh. Cuộc sống hiện đại, biến đổi khí hậu, ơ nhiễm mơi trường, dịch bệnh... khiến con
người rất cần các loại thực phẩm, thức uống có nguồn gốc từ thiên nhiên để bồi bổ cơ thể,
tăng cường chất đề kháng, chống lão hóa, mang lại nguồn dinh dưỡng thiết yếu cho cơ
thể. Chính nhờ cơng dụng có lợi cho sức khỏe, thân thiện với mơi trường, những thức
uống có thành phần tự nhiên này ngày càng được người tiêu dùng ưu tiên lựa chọn.
Ngoài ra, Nước ép táo là một trong số ít những sản phẩm thức uống tại Việt Nam đạt
được chứng nhận FDA của Cục quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Mỹ. Sản phẩm được
kiểm sốt tốt về chất lượng, khơng màu công nghiệp và thân thiện với môi trường, giữ lại
tối đa hàm lượng dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe, hương vị tự nhiên. Theo nghiên cứu
của thị trường W&S có đến 62% người tiêu dùng lựa chọn nước ép trái cây, và đáng chú
ý hơn là một nữa số người được khảo sát có thói quen sử dụng nước ép mỗi ngày. Đặc
biệt là trong thời gian dịch bệnh, người Việt Nam quan tâm đến sức khỏe hơn bao giờ
hết, và xu hướng này sẽ tiếp tục tăng trong thời gian tới.
Trong xu thế hiện nay, nước ép táo đã được chế biến đóng chai, bằng cơng nghệ sản xuất
hiện đại giúp giữ nguyên thành phần dinh dưỡng bên trong nước ép, mang đến sự tiện
dụng cho người tiêu dùng.
CCP1(tiếp nhận nguyên liệu): kiểm tra nguyên liệu

Nhân viên kĩ thuật hệ thống bảo trí 4 tháng/1 lần. Đánh giá nội bộ hàng năm.
CCP2( chiết rót vơ trùng): kiểm tra thiết bị phun, áp suất trong phòng mỗi ngày sản xuất.
CCP3(tiệt trùng): hiệu chỉnh thiết bị đo nhiệt độ bởi nhân viên bảo trì mỗi năm

18


XI. Bước 12: Thiết lập bộ tài liệu và lưu trữ hồ sơ HACCP
Việc lưu trữ hồ sơ có hiệu quả và chính xác đóng vai trị quan trọng trong áp dụng hệ
thống HACCP.Các thủ tục HACCP phải được ghi thành văn bản.Việc lập bộ tài liệu và
lưu trữ hồ sơ phải phù hợp với tính chất và quy mơ của quá trình hoạt động. Các loại tài
liệu là: Phân tích mối nguy, xác định các CCP, xác định ngưỡng tới hạn. Các loại hồ sơ
bao gồm: Hồ sơ giám sát CCP, hồ sơ về các sai lệch và những hành động khắc phục kèm
theo, hồ sơ về hoạt động thẩm.
B.

KẾT LUẬN

Qua đó ta thấy được tầm quan trọng của HACCP:
1.   Đối với chính phủ
-    Cải thiện sức khỏe cộng đồng.
-    Có hiệu quả và có mục đích hơn trong việc kiểm sốt thực phẩm.
-    Giảm chi tiêu y tế cộng đồng.
-    Đảm bảo thương mại thuận lợi.
-    Nâng cao niềm tin của cộng đồng đối với thực phẩm cung ứng
2.   Đối với doanh nghiệp công nghiệp thực phẩm
-    Tăng niềm tin người tiêu dùng và chính phủ.
-    Giảm thiểu chi phí pháp luật và bảo hiểm.
-    Gia tăng cơ hội thị trường.
-    Giảm thấp vốn sản xuất, giảm thiểu thu hồi, chất thải thực phẩm.

-    Nâng cao tính đồng nhất của chất lượng sản phẩm.
-    Nâng cao sự tham gia của nhân viên với an toàn thực phẩm.
-    Giảm thiểu rủi ro cho doanh nghiệp.
3.  Đối với người tiêu dùng
-    Giảm thiểu rủi ro ngộ độc thực phẩm.
-    Tăng cường ý thức vệ sinh.
-    Nâng cao niềm tin đối với thực phẩm cung ứng.
-    Nâng cao chất lượng cuộc sống.
19


Với quy trình sản xuất nước ép táo đóng lon, hệ thống HACCP dưới sự kiểm sốt tốt có 3
điểm CCP ở các cơng đoạn tiếp nhận ngun liệu, rót lon, tiệt trùng. HACCP đã đưa ra
các biện pháp cụ thể để giải quyết những điểm kiểm soát tới hạn đó.Hiện nay, hệ thống
HACCP đã được triển khai rất rộng với nhiều lĩnh vực ở Việt Nam.
Nhà máy được áp dụng hệ thống HACCP sẽ ổn định về chất lượng và giải quyết được
những vấn đề sau:
-

Chất lượng sản phẩm tăng và ổn định.

-

ATVSTP cho người tiêu dùng.

20