Sự khác nhau của mỗi vùng miền chứa đựng trong món Ozoni truyền thống ngày tết Nhật Bản

SỰ KHÁC NHAU CỦA MỖI VÙNG MIỀN CHỨA ĐỰNG TRONG
MÓN OZONI TRUYỀN THỐNG NGÀY TẾT NHẬT BẢN
Đinh Thục Uyên*
Viện công nghệ Việt Nhật, Trường Đại học Công nghệ TP. Hồ Chí Minh
GVHD: ThS. Phạm Huỳnh Anh Việt, CN. Tiết Thụy Tường Vy

TÓM TẮT
Kết thúc một năm cũ, khởi đầu một năm mới là ý nghĩa mà ai cũng nghĩ đến khi đến những ngày lễ tết quan
trọng được gìn giữ qua nhiều thế kỷ. Bên cạnh đó các món ăn có trong ngày tết cũng là một phần được
mong chờ trong những ngày này. Đối với nước Nhật Bản các món có trong ngày tết cũng vơ cùng đa dạng
và nhiều nét riêng biệt khác với các quốc gia khu vực và thế giới. Đối với xứ sở Nhật Bản mỗi thành phần
làm ra món ăn cũng đều mang những ý nghĩa riêng của nó. Đặc biệt là món ozoni được làm bằng những
nguyên liệu thân thuộc trong đó có bánh mochi một món bánh giống như bánh giầy của Việt Nam. Nhưng
tùy vào từng vùng ở trên đất nước Nhật Bản món ăn tưởng chừng như đơn giản này lại có các cách chế biến
khác nhau, đem đến sự đa dạng giữa trong ẩm thực của các vùng miền. Qua bài viết này, tôi muốn giới
thiệu thêm về những nét ý nghĩa và những điểm khác nhau được chứa đựng trong món ăn ozoni của mỗi
vùng miền trên đất nước Nhật Bản. Qua đó, có thể thấy được sự đa dạng của văn hóa thơng qua một món
ăn truyền thống trong ngày tết, cũng như hiểu thêm cách nấu ăn có sự khác nhau giữa các vùng của đất
nước mặt trời mọc.
Từ khóa: Hương vị, món ozoni, ngày tết, vùng miền, ý nghĩa.
1. LỊCH SỬ CỦA MÓN OZONI
Người Nhật thường nấu món ozoni để ăn vào ba ngày đầu tiên của năm mới (từ mồng 1 đến mồng 3 tháng
Giêng). Món súp này thường có ngun liệu chính là mochi 餅 (もち- bánh gạo) và pha trộn với nhiều
nguyên liệu khác. Hiện nay tại Nhật Bản tại mỗi gia điình và từng vùng miền mà có các cách thưởng thức
và chế biến mang nét riêng. Lịch sử không ghi chép lại sự ra đời của món ozoni là khi nào, nhưng món
Ozoni được xem như một món súp của năm mới kể từ khoảng thời đại Muromachi (năm 1300 - 1500). Khi
từ “ozoni” xuất hiện trong “Suzuka Kaki” (鈴鹿家記), một ghi chép về gia đình Suzuka quyền quý đã sinh
sống tại Kyoto. Ozoni trước đây được gọi là houzou (烹雑), được cho là một món ăn có nguồn gốc từ các
gia đình samurai và lan truyền đến tầng lớp bình dân sau đó. Khi vào thời điểm đó, triều đại Nhật Bản dùng
món này như một món ăn nhẹ khi uống cùng với rượu. Ozoni là món khai vị trong các bữa tiệc dành cho
các chiến binh samurai vì người Nhật Bản cho rằng món ăn này mang lại những điều may mắn. Ngay từ

1351


lúc đó, món súp này đã thường xuyên được thiết đãi trong các buổi tụ tập liên hoan. Dần dần, người Nhật
duy trì truyền thống ăn món súp này vào ngày tết để có nhiều điều may mắn sẽ đến trong năm mới.
2. CÁC LOẠI MOCHI ĐƯỢC SỬ DUNG TRONG MĨN OZONI
Bánh Mochi
Có hai loại mochi được sử dụng trong món súp Ozoni là mochi hình trịn và mochi vng (hoặc coi là hình
chữ nhật). Mochi hình trịn thường hay được sử dụng ở vùng Kansai, Chugoku và Shikoku. Vì mochi tròn
biểu tượng cho sự viên mãn, nên khi mọi người ăn mochi trong súp Ozoni thì thường để cầu mong một năm
mới tròn đầy và mọi thứ đều diễn ra trọn vẹn, tốt đẹp. Ngoài ra, những nơi sử dụng mochi hình trịn thì sẽ
khơng nướng nó trước khi thêm vào súp, trong khi đó mochi hình chữ nhật thì ngược lại. Mochi trong ozoni
thường khơng có nhân, nhưng cũng có một số khu vực cho nhân đậu đỏ vào trong mochi, hoặc ngày nay
mochi trở nên phổ biến và có đa dạng loại nhân chế biến khác nhau. Mặc dù mochi là một thành phần chính
trong ozoni, nhưng thời xa xưa có vài nơi lược bỏ thành phần này, vì ở vùng núi điều kiện nơng nghiệp
khơng thuận lợi, khó trồng được gạo để làm mochi. Vùng Kanto và các khu vực lạnh hơn ở phía Bắc nên
khá rõ ràng khi họ thường có xu hướng sử dụng mochi vuông đã được nướng. Trong thời kỳ Edo Edo (1603
– 1867), khi dân số tập trung chủ yếu ở khu vực Kanto và vùng lân cận để có thể sản xuất được nhiều mochi,
người ta đã giản lược bước nặn trịn mochi mà thay vào đó là cắt thành các miếng vuông vắn, như vậy sẽ
tiết kiệm được thời gian hơn. Cũng như đáp ứng nhu cầu của số đông dân cư, mochi vuông trở thành lựa
chọn ưu tiên vì nó có thể được sản xuất hàng loạt một cách nhanh chóng và với sống lượng lớn. Một giả
thuyết khác là vì các gia đình samurai đã kiểm sốt hầu hết phía Đơng của Nhật Bản trong thời Edo, họ
chuộng mochi vng hơn vì chúng được cắt ra thành từng miếng dứt khoát bằng một con dao, tượng trưng
cho sự quyết tâm tiêu diệt kẻ thù của samurai. Để làm được một chiếc bánh mochi thường sẽ có hai phương
pháp một là cách làm thủ công, được những nghệ nhân làm bánh mochi lâu năm và truyền lại qua nhiều
đời trực tiếp làm ra. Hai là ngày nay với sự phát triển của cơng nghệ và muốn nhanh chóng con người đã
nhờ máy móc trợ giúp làm đẩy nhanh quá trình sản xuất. Để làm được một chiếc bánh mochi bằng phương
pháp thủ công gồm rất nhiều công đoạn. Điểm khác biệt khá rõ ràng nhất của phương pháp này chính là ở
cơng đoạn giã gạo. Sau khi gạo được đem đi hấp chín thường sẽ được cho vào cối để giã. Những nghệ nhân
làm bánh mochi sẽ hai người dùng chày và liên tục giã gạo theo nhịp, một người khác sẽ theo nhịp điệu của

người giã để dùng tay trực tiếp lật bột liên tục tạo nên bột gạo nếp được đều và dẻo mịn làm vỏ bánh. Công
đoạn giã bột này cần kỹ thuật rất cao và cũng cực kỳ nguy hiểm. Điểm nguy hiểm ở đây là trong khi giã
bột với tốc độ cao, người đảo bột sẽ phải căn cứ vào nhịp chày để cho tay vào đảo bột mà không làm gián
đoạn quá trình giã, cũng như làm tay bị thương. Các nghệ nhân làm bánh mochi thường được khá nhiều
người biết đến, vì khi họ thao tác trình diễn kỹ thuật làm bánh. Nhất là công đoạn giã bánh được rất nhiều
người quan tâm, vì độ phối hợp nhanh và nhịp nhàng không một động tác thừa để bản thân người trộn bột
khơng bị thương, rất dễ liên tưởng đến những trị ảo thuật mạo hiểm. Những món bánh mochi được làm thủ
công từ bàn tay của các nghệ nhân làm bánh, cũng có giá cao hơn hẳn các loại bánh làm bằng máy. Và

1352


được mọi người đánh giá là các loại bánh được làm bằng máy khơng thể có mùi vị, cũng như chất lượng
như làm bằng thủ công được.
Nước dùng Dashi
“Dashi” là từ dùng để nói về các loại nước dùng ninh từ các nguyên liệu tạo thành nước súp, và trong ozoni,
dashi được làm từ tảo bẹ, cá bào khô, cá mịi khơ và mực khơ. Đa phần sử dụng các nguyên liệu khô nhằm
đảm bảo được hương vị ngọt tự nhiên của món ăn và hải sản sấy khơ sẽ giữ được lâu. Người ta đã nói rằng
khoảng 68% các phiên bản ozoni có nước súp trong sumashi là nước dùng dashi có thêm shoyu (xì dầu hay
cịn gọi là nước tương) và muối. Còn 32% còn lại dùng miso hoặc natto để tạo nên một phiên bản đục hơn,
shiro-miso (ít muối, có vị ngọt), tanshoku-miso (nhiều muối hơn shiro-miso), azuki (đậu đỏ), ví dụ như ở
vùng Kansai dùng miso trắng. Ngồi ra, cũng có một loại nước dùng ít được biết đến, đó là men-tsuyu (một
loại nước dùng dashi cho thêm nước tương, rượu và đường), hoặc nước dùng nấu từ các loại hải sản., với
nước tương và muối được nêm thêm. Dashi có nước dùng trong phổ biến hơn, được lí giải là do trong một
câu tiếng Nhật “shobu ni miso wo tsukeru” (勝負にみそをつける) được hiểu nghĩa là thất bại hoặc là mất
mặt, nên việc sử dụng súp miso trong cho món ozoni có thể là một điềm xấu, khơng may mắn. Chính vì
vậy mà từ xưa các gia đình samurai thường dùng súp dashi trong cho món ozoni.
3. OZONI CỦA TỪNG VÙNG MIỀN Ở NHẬT BẢN
Hokkaido: người ta sử dụng các loại nguyên liệu như mochi hình chữ nhật nướng, cà rốt, hành và loại hải
sản nổi tiếng chỉ có tại Hokkaido như trứng cá hồi, trứng cá muối cùng với nước dùng Sumashi vị Shoyu

(xì dầu). Một số địa phương như Ishikari của Hokkaido có món Ozoni đặc trưng riêng trong việc sử dụng
nước dùng vị shoyu truyền thống của tỉnh Ishikari, kết hợp thêm cá hồi – đặc sản của Hokkaido và khoai
tây.
Iwate: ở vùng Miyako, tỉnh Iwate, người dân sử dụng nước dùng tsuyu ninh từ cá mịi khơ (niboshi) và
nước dùng Sumashi vị Shoyu. Nguyên liệu để nấu món Ozoni gồm có bánh mochi hình chữ nhật nướng,
củ cải, cà rốt, ngưu bàng (được coi như là sâm của người Nhật vừa là rau củ dùng hàng ngày vừa là phương
thốc trị bệnh, khi củ của nó được dùng để nấu ăn tẩm bổ, còn quả và rễ dùng làm thuốc), cá hồi,… Điều
làm nên sự đặc biệt của món ăn này là người ta sẽ chấm món ăn vào một loại nước sốt gọi là “Kurumi-dare”
một loại nước sốt được làm từ hạt óc chó nghiền trộn với đường, hoặc cũng có thể chấm với nước tương
nếu như khơng thích vị ngọt. Các nguyên liệu sẽ được thấm đều trong vị mặn của nước dùng hòa quyện với
vị ngọt nhẹ của sốt chấm tạo nên một sự kết hợp vô cùng tinh tế mà chỉ có món ăn ở tỉnh Iwate mang lại.
Kanagawa: các nguyên liệu được sử dụng trong món Ozoni rất đa sắc màu và đa dạng, gồm có mochi hình
chữ nhật nướng, chả cá kamaboko được làm từ cá tuyết (ở các vùng khác hoặc trên thị trường thì chả cá
kamaboko còn được làm từ một số loại cá trắng khác băm nhuyễn), thịt gà, măng, cà rốt, rau xanh, nấu

1353


trong nước dùng Sumashi. Bằng cách loại bỏ mùi từ thịt gà và mỡ thừa, nước dùng của món ăn này không
bị ngậy do mỡ béo từ gà nữa. Mà là một hương vị ngọt thanh rất dễ để có thể cảm nhận được hương vị mộc
mạc nhất của các nguyên liệu khác dùng cho món ozoni. Đặc biệt, món chả cá kamaboko được sử dụng cho
món ăn là kamaboko có màu đỏ và trắng. Một món ăn cực kỳ may mắn bởi màu đỏ mang ý nghĩa trừ tà,
còn sắc trắng lại mang ý biểu tượng cho sự thanh khiết trong sáng.
Tokyo: món Ozoni được nấu với các nguyên liệu như bánh mochi hình chữ nhật nướng, củ cải, rau cải
cùng với nước dùng ninh từ tảo bẹ và xương gà. Nước dùng được nấu trong 30 phút nên sẽ có vị ngọt đậm
đà. Cải xanh được cho thêm vào ngay trước khi món ăn hồn thành để giữ lại đúng hương vị tươi ngon, độ
giòn và tạo màu xanh bắt mắt cho món ăn, làm món ăn trở nên ngon và thu hút hơn.
Kyoto: đặc trưng của món Ozoni ở Kyoto là vị ngọt từ tương miso trắng, mặc dù gọi là miso trắng nhưng
bên ngoài miso này có màu từ trăng ngà, đến hơi ngả sang màu vàng nhạt. Các nguyên liệu được sử dụng
trong món ăn này gồm có mochi hình trịn, khoai tơm (ngun liệu truyền thống từ xa xưa ở Kyoto là một

loại khoai sọ. Bởi vì hình dáng giống con tơm nên các món ăn nấu từ loại khoai này cũng mang theo ý
nghĩa trường thọ), cà rốt đỏ (Kintoki) có vị ngọt hay còn gọi là Kyo-ninjin và các loại rau truyền thống của
Kyoto như rau cải, cà tím kamo (được trồng ở vùng Kamo phía Bắc Tokyo với hình dáng trịn chứ khơng
dài như các loại cà tím khác). Khi ăn món súp ozoni của vùng Kyoto sẽ cảm nhận được rõ hương vị của
các loại rau mà chỉ vùng Kyoto có trong món ăn này.
Nara: cũng thuộc khu vực Kansai nên các loại nguyên liệu và nước dùng của món Ozoni ở Nara cũng gần
giống với Kyoto. Điểm nhấn khác biệt của vùng ở đây là các nguyên liệu đều được cắt dạng hình trịn,
mang ý nghĩa trịn đầy viên mãn. Điểm đặc biệt nhất của món ăn này là người ta sẽ chấm nó cùng với bột
đậu nành kinako, một loại bột có màu nâu sáng thiên vàng được làm từ đậu nành xay nhuyễn đã rang chín
để ăn kèm. Hương vị của bột đậu nành rang và miso tạo nên một sự kết hợp vô cùng tinh tế và vị ngon đặc
biệt.
Shimane: ở Nhật Bản có hai cách chế biến món ăn làm từ đậu đỏ ninh với đường, đầu tiên có thể nấu
nguyên vỏ hoặc cách thứ hai là nấu hạt đậu đỏ đã được bỏ vỏ đem đi ninh nhừ rồi nghiền bằng môi cho hạt
đâu nhuyễn mịn ra, sau cùng cả hai cách đều được bỏ mochi hình trịn hoặc vo viên trịn ăn cùng. Nhưng ở
thành phố Matsue, tỉnh Shimane, lại thường nấu món Zenzai hay được biết đến là món đỗ ninh từ đậu đỏ
azuki nguyên hạt với đường ngọt và có bánh mochi, vì món ăn được dùng như món Ozoni ăn trong ngày
đầu năm mới. Nguồn gốc món ăn này bắt nguồn từ ngôi đền Sada-jinja ở thành phố Matsue cũng là nơi ra
đời của món Zenzai. Thường các món ăn ngọt, tùy vào khẩu vị của từng người, mà có nhiều người thích vị
ngọt truyền thống. Có những người lại sẽ thêm một ít muối vào món súp ozoni ngọt để làm tăng hương vị
của món ăn.
Okayama: Ozoni ở Okayama sử dụng cá cam buri, một trong những loại cá tiêu biểu cho các loại cá
shusseuo, loài cá được gọi bằng tên khác khi chúng lớn lên. Vì từ Shusseuo có nghĩa là xuất thế, hay cịn
hiểu với ý nghĩa là sự thăng tiến nên đây cũng được biết đến như một món ăn may mắn. Ngồi ra, nhận biết
1354


cá cam (buri) từ bên ngồi nhờ có xương sống màu xanh lam, bụng màu trắng bạc và có một đường màu
vàng kéo dai từ mắt đến đuôi. Cá cam được nướng mặt ngồi khiến món ăn trở nên thơm và đậm vị hơn.
Kết hợp cùng bánh mochi nấu trong nước dùng ninh từ tảo bẹ và cá ngừ.
Kagoshima: nước dùng của món Ozoni là nước Sumashi được chế biến từ nước ngâm qua đêm của tôm

khô, kết hợp với măng khô, tảo bẹ (kombu tạo vị ngọt tự nhiên, cung cấp chất dinh dưỡng, khoáng chất) và
nêm nếm với shoyu hay cịn gọi là xì dầu ngọt. Sau đó các nguyên liệu có trong nước dùng Sumashi ngâm
qua đêm được nấu lên kết hợp cùng với mochi tròn và sị asari loại có vỏ. Mỗi ngun liệu đều góp phần
làm nên vị ngọt tự nhiên của món ăn và cũng rất dễ cảm nhận được rõ hương thơm của tơm trong món
Ozoni này.
Miyazaki: người ta nấu món Ozoni bằng nước dùng Sumashi kết hợp với mochi tròn nướng và giá đỗ. Giá
đỗ được sử dụng trong món ăn này tạo nên một hương vị rất ấn tượng khi mang lại sự tươi mát và ngọt dịu.
Bên cạnh đó, đặc trưng của món ăn cịn nhờ vào hương vị các nguyên liệu được ninh trong nước dùng làm
từ măng khô, lá mitsuba (lá mùi tây của Nhật Bản do hình dạng của lá chia ba nên người ta gọi là mistuba),
và kết hợp cùng cách thêm yuzu: một loại quả họ cam, quýt giống cây bụi gai dài, mọc cao tới 1,8m và chịu
được lạnh. Bề ngoài dễ nhận ra khi có lớp vỏ nhăn và sần sùi khá thơ, khi chín có màu vàng tươi, có vị chua
gắt khác biệt và mùi hương mạnh so với anh em cùng họ cam, quýt khác. Khiến món ăn càng trở nên cao
cấp hơn với hương thơm thanh nhã và màu sắc hấp dẫn.
KẾT LUẬN
Nét truyền thống văn hóa của đất nước mặt trời mọc trải qua hàng ngàn năm lịch sử mỗi vùng lại mang cho
mình một cách chế biến, một nét ý nghĩa riêng ẩn chứa trong món ăn ozoni truyền thống. Qua những gì đã
tìm hiểu được và tổng hợp lại để có thể đưa đến cái nhìn sâu hơn về những vấn đề liên quan đến món ăn
truyền thống này. Khơng chỉ về tính lịch sử mà cịn về ý nghĩa của từng loại nguyên liệu, nước dùng sự kết
hợp mới lạ của mỗi vùng miền. Càng khiến ta hiểu sâu hơn về tinh hoa ẩm thực Nhật Bản, khi có thể cảm
nhận hương vị khi đi qua hết các vùng. Chính vì thế được hiểu thêm về món ăn ozoni trong ngày tết, đã
làm phong phú thêm kiến thức trong văn hóa ẩm thực đất nước Nhật Bản riêng cá nhân tôi. Và sẽ khiến ai
chưa từng đến đất nước xinh đẹp này, đều mong muốn được một lần nào đó, được đặt chân đến từng địa
phương để trải nghiệm thực tế các món ăn này.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Ozoni - Món súp của năm mới mang lại may mắn và an lành cho người Nhật, 09/2022, />[2] Súp truyền thống mừng của Nhật Bản- Tìm hiểu ý nghĩa của Ozoni và các sự thật thú vị khác!, 09/2022,
/>
1355


[3]

Những

điều

thú

vị

cho

dịp

lễ

Năm

mới

"món

Osechi"

và

"Ozoni",

09/2022,

/>[4] Misaki. Ozoni – Món ăn truyền thống vào ngày Tết của Nhật Bản! Tìm hiểu về món Ozoni ở từng địa phương,

09/2022, />[5] Thanh Nga. Kyoyasai – rau củ truyền thống chỉ có thể thưởng thức ở Kyoto, 09/2022,
/>[6] Yuzu - loại quả vàng siêu đắt của xứ sở Phù Tang, 09/2022, camvang-sieu-dat-dac-san-nhat-ban-d56724.html

1356