cấu tạo và vai tròi của protein đồi với con người potx

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC
PHẨM TP.HỒ CHÍ MINH
Bộ môn : Dinh Dưỡng
Đề tài :
Cấu tạo và vai trò của protein
đối với con người
GV hướng dẫn : Bùi Thị Phương Dung
DANH SÁCH NHÓM 1
Trịnh Thị Minh Trâm 2005110587
Nguyễn Lâm Như 2005110336
Nguyễn Thị Thúy Phượng 2005110400
Nguyễn Thị Tố Nga 2005110308
Đặng Ngọc Hiệu 2005110172
Nguyễn Tấn Trí 2005110631
Nguyễn Văn Huy 2005110201
Đồng Nguyễn Bảo Trân 2005110588
Protein
Cấu
tạo
Vai trò
Giá trị sinh
năng lượng
Nguồn
cung
cấp
Hậu quả
thiếu và
thừa
Nhu cầu
protein ở
người

Cấu tạo protein

Protein (Protit hay Đạm) là những đại
phân tử được cấu tạo theo nguyên tắc đa
phân mà các đơn phân là axit amin

Chúng kết hợp với nhau thành một
mạch dài nhờ các liên kết peptide (gọi là
chuỗi polypeptide)
Vai trò của Protein
Protein chính là chất nền tảng tạo
nên sức sống của cơ thể, đồng thời
còn đóng vai trò chất kích thích
miễn dịch trong cơ thể, là thành
phần cung cấp vitamin, vật chất
miễn dịch và năng lượng cho cơ
thể.
Loại protein
Chức năng Ví dụ
Protein cấu
trúc
Cấu trúc, nâng đỡ
Collagen và Elastin tạo nên
cấu trúc sợi rất bền của mô
liên kết, dây chẳng, gân.
Protein
Enzyme
Xúc tác sinh học: tăng
nhanh, chọn lọc các

phản ứng sinh hóa
Các Enzyme thủy phân
trong dạ dày phân giải thức
ăn,
Protein
Hormone
Điều hòa các hoạt
động sinh lý
Hormone Insulin và
Glucagon do tế bào thuộc
tuyến tụy tiết ra có tác
dụng điều hòa hàm lượng
đường Glucose trong máu
động vật có xương sống
Loại protein Chức năng Ví dụ
Protein vận
chuyển
Vận chuyển các
chất
Huyết sắc tố
Hemoglobin có chứa
trong hồng cầu động
vật có xương sống có
vai trò vận chuyển Oxy
từ phổi theo máuđi
nuôi các tế bào
Protein vận
động
Tham gia vào
chức năng vận

động của tế bào
và cơ thể
Actinin, Myosin có
vai trò vận động cơ.
Tubulin có vai trò
vận động lông, roi
của các sinh vật đơn
bào
Loại protein Chức năng Ví dụ
Protein thụ quan
Cảm nhận, đáp ứng
các kích thích của
môi trường
Thụ quan màng của
tế bào thần kinh
khác tiết ra (chất
trung gian thần
kinh) và truyền tín
hiệu
Protein dự trữ
Dự trữ chất dinh
dưỡng
Albumin lòng trắng
trứng là nguồn
cung cấp axit amin
cho phôi phát triển.
Casein trong sữa
mẹ là nguồn cung
cấp Acid Amin cho
con.

Giá trị sinh năng lượng
1)Protein là thành phần nguyên sinh chất tế bào
2)Protein cần thiết cho sự chuyển hoá bình thường của
các chất dinh dưỡng khác
3)Protein tham gia vào cân bằng năng lượng của cơ thể
4)Protein điều hoà chuyển hoá nước và cân bằng kiềm
toan trong cơ thể
5) Protein là chất kích thích ngon miệng
6) Protein bảo vệ và giải độc cho cơ thể
Bảng phân loại thực phẩm dựa vào giá trị năng lượng của protein
Nguồn cung cấp
Nguồn động
vật: thịt, cá,
trứng, sữa…
Có đủ 8 acid
amin cần
thiết
Nguồn thực vật:
Có nhiều trong
các loại đậu, có
trong gạo, bột,
mì , khoai, sắn và
ít có trong các loại
quả rau xanh.
Nguồn Hàm lượng Protein
Thịt gia cầm, gia súc, thủy sản 10- 20%
Trứng 11- 14%
Sữa tươi các loại 1,5- 3,8%
Nguồn Hàm lượng Protein
Đậu khô các loại (đậu nành…)

20-40%
Quả cứng ( lạc, hạt sen )
15-30%
Hạt cốc các loại
6-10%
Khoai các loại (khoai môn,
khoai lang )
2-3%

Tổ chức Y tế Thế giới đã xác định “nhu cầu
tối thiểu về protein” là 0,5g/kg cân nặng +
100% cho lề an toàn, từ đó ta có nhu cầu là 1
gam/kg cân nặng /ngày.

Protein nên chiếm từ 12 – 14 % năng lượng
khẩu phần, trong đó protein có nguồn gốc
động vật chiếm khoảng 30 – 50%.
Nhu cầu dinh dưỡng ở người
Hậu quả thiếu và thừa Protein
Protein có chức năng xây
dựng vững chắc các mô và các
tế bào trong cơ thể, nó được
dùng để duy trì sự tăng
trưởng và phục hồi các cơ
bắp, các mô, cũng như thúc
đẩy quá trình trao đổi chất và
hệ thống miễn dịch. Protein
không được tích trữ trong cơ
thể nên cần phải được bổ sung
hàng ngày.

Thiếu Protein:
Thiếu protein
thường dẫn đến tì nh
trạng suy dinh
dưỡng. những dấu
hiệu của cơ thể thiếu
protein:
+ Chậm lớn, ít lớn.
+ Giảm chức năng bảo
vệ cơ thể
+ Ảnh hưởng đến hệ
thần kinh trung ương
và ngoại biên.
+ Thiếu protein cũng
sẽ làm thay đổi thành
phần hoá học và cấu
tạo hình thái của
xương
Thừa Protein :
Không thể ăn quá
nhiều chất protein
trong thức ăn,nhiều
protein sẽ làm tăng
gánh nặng của gan,
lợi ít hại nhiều, nhất
là đối với người mắc
bệnh gan, thận sẽ
càng thêm trầm
trọng, gây tổn thương
cho gan và thận.

C
Á
M

Ơ
N

C
Ô

V
À

C
Á
C

B
ạ
N

Đ
Ã

L
ắ
N
G

N

G
H
E