Xây dựng mô hình QA QC áp dụng cho nhà máy bia với năng suất 30 triệu lít năm

Khoa Công Nghệ Sinh Học

VIỆN ĐẠI HỌC MỞ HÀ NỘI

KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC
............ ................................

TIaip 171 An \/iAn nai

Ầ/ĨA’ Hà Nỉ Ai

KHĨA LUẬN TĨT NGHIỆP
Đe tài; Xây dựng mơ hình QA QC áp dụng cho nhà máy bia với
năng suất 30 triệu lít/ năm.

Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS Nguyễn Thị Minh Tú
Sinh viên thực hiện : Lê Thị Quỳnh.
Lớp:K18. 11-01

Hà Nội - 2015


Khoa Công Nghệ Sinh Học

VIỆN ĐẠI HỌC MỞ HÀ NỘI
KHOA CƠNG NGHỆ SINH HỌC

............ ................................

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP
Đồ tài; Xây dụng mơ hình QA QC áp dụng cho nhà máy bia vói

năng suất 30 triệu lít/ năm.
Thư viện Viện Đại học Mở Hà Nội

Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS Nguyễn Thị Minh Tú
Sinh viên thực hiện: Lê Thị Quỳnh

Lóp: KI8. ỉ I-01

Hà Nội-2015


Khoa Công Nghệ Sinh Học

LỜI CẢM ƠN
Lời đầu tiên, em xin giá lời cám ơn chân thành tới các thầy cô giáo, các cán

bộ thuộc Khoa Công nghệ sinh học - Viện Đại học Mớ Hà Nội đã tạo điều kiện
thuận lợi nhất cho em có the thực tập và hồn thành khóa luận này.

Em cũng xin đặc biệt gửi lời biết cm chân thành và sâu sac tới PGS.TS
Nguyễn Thị Minh Tú - Viện công Nghệ Sinh Học và Công nghệ Thực Phẩm,

trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội, đã hướng dẫn chi báo tận tình và giúp đỡ em
trong suốt q trình thực hiện đề tài và hồn chinh luận văn của mình.
Đe hồn thành luận văn, em cịn nhận được sự động viên khích lệ cùa tập thê

thầy cô trong ngành công nghệ sinh học, bạn bè và gia đình. Em xin chân thành cám

ơn tất cả những tình cảm cao q đó.
Tuy nhiên do cịn nhiêu hạn che về kinh nghiệm thực tế cũng như kiên thức

của bản thân, trong q trình thực tập khơng tránh khói được những sai sót, em kính
mong nhận được sự đóng góp cùa các thầy cơ giáo, các anh chị và các bạn để em có

thê tiếp thu và hồn thiện bán thân trong q trình cơng tác sau này.

Hà Nội, ngày...... tháng.......năm 2015
Sinh viên thực hiện

Lê Thị Quỳnh


Khoa Công Nghệ Sinh Học

MỤC LỤC

MỞ ĐÀU................................................................................................................... 1

PHÀN 1: TỎNG QUAN TÀI LIỆU....................................................................... 3
1.1 Thực trạng an toàn thực phẩm........................................................................ 3
1.1.1

Tình trạng ngộ độc thực phâm...................................................................... 3

1.1.2

Vấn đề an tồn thực phẩm đổi với quy trình sân xuất bia và sản phấm bia...4

1.2

QC QA trong quản lí chất lượng sản phẩm................................................ 7

1.2.1

Quản lí chất lượng.......................................................................................... 7

1.2.2

Đàm báo chất lượng (QA) trong quăn lý chất lượng sànphẩm................... 8

1.1.3

Kiểm soát chất lương (QC) trong quản lý chất lượng sản phẩm................ 9

1.3

Các công cụ sử dụng cho QC QA............................... ................................ 11

Thư viện Viện Đại học Mở Hà Nội
1.3.1

Phiếu kiểm tra (checksheet)............ '....... .‘........................... ........................ 11

1.3.2 Biếu đồ Pareto (Pareto
chart).......................................................................... 111.3.3 Biểu đồ mật độ
(Histogram)............................................................................ 12
1.3.4

Biểu đồ nhân quả (Cause and effect)............................................................12

1.3.5

Biểu đồ kiểm soát (Control chart).............................................................. 13

1.3.6

Biểu đồ phân tán (Scatter diagram)............................................................13

1.3.7.Biểu đồ quá trình................................................................................................ 14
1.3.8 Phương pháp 5S................................................................................................. 14

1.5.3.9 Kaizen............................................................................................................ 16
PHÀN 2. THIÉT KÉ NHÀ MÁT BIA CƠNG SUẤT 30 TRIỆU LÍT/NẢM .18

2.1

Chọn loại sản phẩm, địa điểm xây dựng..................................................... 18


Khoa Công Nghệ Sinh Học
Lựa chon loại bia sàn xuất............................................................................. 18

2.1.1

Lựa chon địa điểm xấy dựng nhà máy....................................................... 19

2.1.2
2.2

Phương pháp sản xuất và thuyết minh dây chuyền công nghệ............... 21

2.2.1

Chọn nguyên liệu........................................................................................... 22

2.2.2

Thuyết minh dây chuyền sán xuất................................................................ 26

2.2.2.1.

Nghiền nguyên liệu................................................................................... 26

2.2.2.2

Q trình hồ hố......................................................................................... 26

2.2.2.3

Q trình đường hố................................................................................... 27

2.2.2.4.

Lọc dịch đường......................................................................................... 27

2.2.2.5.

Nấu hoa...................................................................................................... 27

2.2.2.Ĩ Lắng xốy........................................................................................................ 28

22.2.1.

Lạnh nhanhThư.v.iện.ViệaĐạihọcMỞ-.HàNơi................. 28

2.2.2.8

Bão hòa 02 vào dịch lên men...................................................................... 28

2.2.2.9.

Cap nấm men và tiến hành lên men.......................................................... 28

2.2.2.10.

Lọc bia...................................................................................................... 29

2.2.2.11

Tàng trừ và ổn định tính chất của bia....................................................... 29

2.2.2.12.

Hồn thiện sán phẩm............................................................................... 29

2.3.

Lập kế hoạch sản xuất và tính cân bằng sản phấm..................................30

2.3.1

Lập kế hoạch sàn xuất...................................................................................30

2.3.2

Tính cân bằng săn phẩm................................................................................ 30

2.4.

Tính và chọn thiết bị..................................................................................... 33

2.4.1. Cân. gầu tải........................................................................................................ 33


Khoa Cơng Nghệ Sinh Học

2.4.2

Máy nghiền.....................................................................................................33

2.4.3

Nồi hồ hóa................................................................................................... 34

2.4..

4 Nồi đường hóa...........................................................................................34

2.4.5

Thùng lọc đáy bằng.................................................................................... 34

2.4.6

Thiết bị nấu hoa.......................................................................................... 35

2.4..

7 Thùng lắng xốy....................................................................................... 35

2.4.8

Thiết bị lạnh nhanh và sục khí....................................................................35

2.4.9

Thùng nước nấu.......................................................................................... 36

2.4.10

Hệ thống CIP............................................................................................. 36

2.4.11

Tank lên men.............................................................................................. 36

2.4.12

Thiết bị nhân'>|ệíỊgxc^LViệfì.0ại..hẹe"M-ở'Hà-Nợi............... 37

2.4.13

Thiết bị nhân giống cấp 1........................................................................... 37

2.4.14

Thiết bị hoạt hóa men................................................................................ 38

2.4.15

Thiết bị lọc bia............................................................................................38

2.4.16

Thùng tàng trữ và bão hòa co2..................................................................39

2.4.17

Hệ thống chiết chai.................................................................................... 39

2.4.18

Thiết bị thanh trùng................................................................................... 40

2.

4.19 Máy dán nhãn........................................................................................... 40

2.5

Thiết kế tổng thể mặt bằngnhà máy................................................... 43

2.5.1

Khu sàn xuất chính..................................................................................... 43

2.5.2. Khu lên men................................................................................................ 43


Khoa Cơng Nghệ Sinh Học

2.5.3

Nhà hồn thiện sản phẩm........................................................................... 44

2.5.4

. Các phân xưởng phụ trợ và khu động lực............................................... 44

2.6

Tổ chức nhà máy......................................................................................... 46

PHẦN 3: XÂY dụng và THIÉT ké mơ hình ọc QA cho nhà máy bia

VỚI NÀNG ST 30 TRIỆU LÍT/ NÃM

3.1

. Thiết lập hệ thống QC vào quy trình sản xuất bia.............................50

3.1.1

QCl-Kiểm tra nguyên liệu....................................................................... 50

3.1.2

QC2-Kiểm tra q trình đường hóa........................................................ 51

3.1.2

QC3-Kiểm tra q trình đường hóa........................................................ 52

3.1.4

QC4- Kiếm tra quá trình lên men........................................................... 52

3.1.5

QC5- Kiềm tra q trình bổ sung co2.......................................... 52

^^^6'KLểmWvffn^WĐWM&HaNội'.........“
3.2

3.2.1

Thiết lập QA vào quy trình sản xuất bia................................................. 54
QA1- Kiểm sốt xuất nhập kho................................................................. 54

3.2.2

QA2- Kiềm sốt sân phẩm khơng phù hợp.............................................. 56

3.2.3

QA3- Kiếm sốt q trình tuyền dụng cán bộ........................................ 56

3.2.4

- Kiếm sốt các thủ tục............................................................................. 58

3.2.5

QA5- Kiểm soát hồ sơ............................................................................. 59

PHẦN 4: KÉT LUẬN........................................................................................... 61
TÀI LIỆU THAM KHẢO..................................................................................... 63


Khoa Công Nghệ Sinh Học

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẢT

Vệ sinh an tồn thực phấm

VSATTP

Tơ chức Tiêu chuẩn hóa Quốc tế

ISO
Đảm bão chất lượng

QA
.

QC

Kiêm soát chất lượng

Đại diện lãnh đạo chất lượng
KCS

.

Thư viện viẹn Đại nọc Mơ Hà Nội


Khoa Cơng Nghệ Sinh Học

Danh mục sơ đồ hình ảnh

Hình,sơ

Tên hình, sơ đồ

Trang

Mức sử dụng bia/người/năm của một số nước trong khu

5

đồ

Hình 1

vực và thế giới năm 2013
Mơ hình quăn lý theo quan điêm đăm bão chât lượng

9

Vị trí khu cơng nghiệp Quang Minh, Mê Linh. Hà Nội

19

Quy trình sản xuất bia

23

Sơ đồ tồ chức nhà máy

46

Bản vẽ tông thế mặt bằng nhà máy năng suất 30 triệu

48

Hình 2
Hình 3
Hình 4
Hình 5

Hì nhó

Thư viện Việlít/Bại học Mở Hà Nội
Bán vẽ phân xướng chính

49

Thiết lập QC vào quy trình sán xuất bia

50

Thiết lập QA vào nhập kho

53

Thiết lập QA vào xuất kho

54

Thiết lập QA vào kiếm sốt ngun liệu khơng phù hợp

54

Thiết lập QA vào bấn thành phấm không phù hợp

55

Thiết lập QA vào tuyến dụng cán bộ

56

Thiết lập QA vào kiemr sốt hồ sơ

58

Hình7

Hình 8
Hình 9
Hình 10
Hình 11
Hình 12

Hình 13
Hình 14


Khoa Công Nghệ Sinh Học

Danh mục băng biểu

Bảng

Tên bảng

Trang

Bàng so sánh Kaizen và đồi mới

17

Chi tiêu cùa nước trong sản xuất bia

25

Kế hoạch sản xuất của nhà máy

30

Cân bang sán phâm cho 1000L bia

32

Tóm tắt thiết bị của nhà máy

42

Bàng 1
Bàng 2
Bàng 3
Báng4

Bảng 5
Bảng 6

Tông hợp mặt bang tống thể nhà máy .bia
TnửViẹn vienwrriQC Mơ Ha NỘI

45

MỎ ĐẦU
Bia là một loại đồ uống giải khát hiện rất được ưa chuộng ờ nước ta cũng như

trên thế giới. Bia có màu sắc, hương vị đặc trưng, dề dàng phân biệt với các loại đồ

uống khác. Biađược sản xuất từ các nguyên liệu chính là malt đại mạch, hoa hublon...
Trong những năm gần đây, nhu cầu sử dụng bia ở nước ta ngày càng tăng, ngành

sản xuất bia ngày càng phát triên.Đồng thời quá trình giao lưu thương mại đã làm cho

thị trường thực phẩm ngày càng phong phú và đa dạng về số lượng cũng như chất
lượng. Trong đó chất lượng là nội dung then chốt đế đảm bão tính an tồn, lành mạnh

và khả dụng cùa sàn phẩm. Vì vậy, chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm đang là mối
quan tâm lớn của nhiều quốc gia đặc biệt là các nước phát triển. Chính vì vậy, một loạt
các hệ thống kiêm tra chất lượng sản phàm được các doanh nghiệp áp dụng trong sãn

xuất nhằm tạo ra những thực phàm sạch và an toàn cho người sử dụng. Quy trình QA,
QC là một trong những quy trình giúp cho nhà sàn xuất quản lí chất lượng sản phấm

nói chung và qn lí chất lượng bia nói rìêỉỊgi học Mở Hà Nội
Ưu điềm cùa quy trình này:

Đàm bào chat lượng trong suốt quá trình hình thành và lưu thông sản phâm.
Trên cơ sờ đàm bảo chất lượng, năng suất lao động được tăng lên, năng lực thực

hiện kế hoạch sản xuất được đàm bão.
khi chất lượng được đám báo góp phần hạn chế các chi phí mang lại hiệu quà
kinh tế cho doanh nghiệp.

Đánh giá, kiêm tra chất lượng từng khâu, từng bộ phận cũng như chất lượng

tồn phần của sản phâm.
Quăn lí chất lượng sản phẩm chặt chẽ từ khâu nghiên cứu thiết kế đến lưu thơng

phân phối sàn phẩm.

Từ những lợi ích đó nên em chon đề tài "Xây dựng mơ hình QA QC áp dụng
cho nhà máy bia vói năng suất 30 triệu lít/ năm.


Mục đích nghiên cún: Xây dựng mơ hình QA QC áp dụng cho nhà máy sân xuất bia

chai với năng suất 30 triệu lít/ năm.

Nội dung khóa luận:

-

Thiết kế nhà máy sản xuất bia chai với năng suất 30 triệu lít/ năm.

-

Xây dựng mơ hình QA QC cho nhà máy.

Thư viện Viện Đại học Mở Hà Nội

2

PHÀN í .TƠNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Thực trạng an tồn thực phẩm

An toàn thực phẩm là vấn đề đang được xã hội đặt lên hàng đầu. Đây là vấn đề được
các nhà sản xuất và các doanh nghiệp rất quan tâm. Trong những năm gần đây, tình

trạng ngộ độc thực phấm dien ra rất phố biến trên thế giới cũng như ờ Việt Nam. Vì
vậy mà các nhà sàn xuất cần hết sức quan tâm đến vấn đề an toàn thực phẩm để bảo vệ
sức khỏe của cộng đồng.

1.1.1 Tinh trạng ngộ độ độc thực phấm
Vấn đề đâm bão CLVSATTP hiện đang được nhiều quốc gia quan tâm. đặc biệt là các
nước phát triển và đang phát triến. Công việc đàm báo CLVSATTP hết là công việc

hết sức phức tạp. ngay kế cả cả nước phát triển, có hệ thống quản lí CLVSATTP thì

những rủi ro vân có thê xảy ra như năm 1996, Nhật bân có 1217 vụ với trên 40000

người mắc. năm 1997 có 1990 vụ. với 39989 người map. Ớ úc mồi ngày có khoảng

11500 ca mắc bện do ăn uống gây ra. Thống kê cùa trung tâm kiểm sốt và phịng ngừa
bệnh tật (CDC), ờ Mĩ mồi năm có den con số hàng triệu trường hợp ngộ độc do thực

phẩm. Thế giới đã chứng kiến thịt bò điên ớ Anh nhập vào các nước EU. những năm

vừa qua thực phấm nhiềm Dioxin được nhập vào các nước Châu Âu do hãng Veskert

sàn xuất và phân phối thức ãn gia súc sử dụng dầu nhiễm hóa chat độc hại này.
Theo thống kê của cục VSATTP, mỗi năm nước ta có khoảng 250 - 500 vụ ngộ độc
thực phẩm với hơn 7000 - 10000 nạn nhân và hơn 100 - 200 ca tư vong. Nhà nước ta

cũng phãi chi trên 3 ti đồng cho việc điều trị, xét nghiệm và điều tra tìm ngun nhân.

Trong khi đó tại Mỹ, một quốc gia phát triến hàng năm có tới 9000 người chết, 6,5 -33

triệu người mắc bệnh do thực phẩm. Riêng chi đến 10/06/2014 toàn quốc ghi nhận 67

vụ ngộ độc thực phẩm với 2084 người mắc, 1528 người nhập viện và 24 ca lừ vong. So
với năm 2013, số vụ giảm 12 vụ, số người nghập viện giám 88 người nhưng số ca mắc

tăng 278 người, số người tử vong tăng 7 người. Tại Việt Nam, theo thống kê của bệnh
viện BạchMai (Hà Nội), tý lệ bệnh nhân đến chữa trị tại Trung tâm chống độc thì số
3


ngộ độc do thực phấm là cao nhất. Con số này hồn tồn hợp lý vì theo số liệu cũa Tô

chức Y tế thế giới (WHO), mỗi năm nước ta có hơn 8.000.000 người bị ngộ độc và tiêu

chày do đường ăn uống và kết quâ báo cáo từ Bộ Y Te, hơn 70 -80% thức ăn đường
pho bị nhiễm khuẩn E.colL/7/

Nguyên nhân cùa tình trạng này là do việc nhận thức và kiếm soát về vệ sinh ATTP
thời gian qua còn nhiều hạn che và nhiều bất cập. Như vậy việc giải quyết vấn đề đâm

bảo vệ sinh ATTP đang là một nhiêm vụ cấp bách cùa các cơ quan nhà nươc cũng như
các nhà sản xuất Việt Nam nhằm hướng tới một thị trường thực phẩm lành mạnh, đảm

bảo sức khỏe cho con người.

1.1.2 Vấn đề an toàn thực phẩm đối vói quy trình sản xuất bia và sản phẩm bia.

Là một mặt hàng có sức tiêu thụ cao, việc sàn xuất ra nững loại bia an toàn

chất lượng là một yếu .tố rất quan {rọnẹ trong Vjiec nâng pao .danh tiếng và doanh thu
cùa mỗi công ty. Vì vậy việc áp dụng quy trình sàn xuất an toàn, vệ sinh trong nhà máy
là một yếu to bat buộc đê khảng định vị the cùa cơng ty đó trong mat người tiêu dùng.

Hiện nay trên thế giới có rất nhiều nước sàn xuất bia với sàn lượng khá lớn.
Sau đây là so liệu mức sử dụng bia/người/nãm của một số nước trong khu vực và thế
giới năm 2013:

4


lit

Hình 1: Mức sử dụng bia/ngưịi/năm của một số nước trong khu vực và thế giói

năm 2013 [2]

.................... Th Ụ' vị ện ỵ i ện Đai hoc Mở H à Nơi

ơ Việt Nam có 2 nhà máy sàn xt bia lớn là Halida Việt Nam và Sabeco với sản
lượng trên 100 triệu lít/ năm. Hiện nay cũng như trong tương lai có Hcncikcn. Tiger....
Đã góp phần đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng của thị trường.
Chính vì vậy khả năng mớ rộng sàn xuất ngày cằng tăng. Như vây vấn đề đặt
ra cho các nhà công nghệ là phãi quan tâm hàng đầu đến chất lượng cũng như giá thành

cùa sán phàm nhằm đáp ứng nhu cầu và thị yếu của người tiêu dung đê thu được lợi
nhuận cao nhất và góp phần phát triển đất nước.

Ở các cơ sớ sán xuất bia tư nhân nhó (đặc biệt là sán xuất bia hơi) vấn đề an

toàn thực phàm rất kém
- Nguồn nguyên liệu và phụ gia có nguồn gốc xuất sứ không rõ ràng và tiêu
chuấn chất lượng không như đã công bố tại tiêu chuấn chất lượng vệ sinh an toàn thực

phẩm.

5


- Điều kiện cơ sở vật chất cùa các cơ sở sản xuất bia tư nhân hầu hêt không đám
bảo do họ khơng đầu tư chính thống vào sản xuất, cịn mang tính chất tạm bợ. tận dụng
nhà có sẵn hoặc không cài tạo do đúng yêu cầu của bộ y tế quy định.

- Cơ sở sán xuất có mặt bang chật chội nhưng lại cho ra lị với cơng suất lớn.

Mùa hè, thời tiết nóng nực khiến cho nhu cầu giái khát tăng đột biến, lượng bia tiêu thụ
cũng tăng. Công suất tăng trong khi cơ sờ vật chất, trang thiết bị khơng được đầu tư thì

khơng đám báo chất lượng.
- Hệ thống máy móc, dây chuyền vận hành cũ nát, các thiết bị hoen gi, có cả
các thiết bị tự chế.

- Ngồi cơng nghệ săn xuất thơ sơ, đơn gián quá trinh săn xuất mới thực sự
kinh hoàng. Tất cà những người tham gia sàn xuất đều không sử dụng các dụng cụ đàm

bão vệ sinh như găng tay, khẩu trang, đồ bảo hộ lao động....Những vỏ chai, bom bia
cáu bẩn được thu mua, tập kết về vứt ngồn ngang trên miệng cống, sau đó được đem

tráng rửa qua loa rồi dem dóng bình, đóng chai và phân phối thị trường.

- Một số cơ sở không áp dụng quy tắc một chiều (từ nguyên liệu thô đến ra

thành phấm phái đi theo một chiều) nên sản phàm làm ra sẽ bị tái nhiễm khuân.
- Thời gian sản xuất bị rút ngắn, quy trình ú phái diễn ra từ 10-15 ngày , nhưng
các cơ sở rút ngắn xuống còn 4-5 ngày.

- Ngồi ra một số cơ sở khơng có bế chứa và khơng có biện pháp sừ lí nước

thài, tất cả nước thài được xá trực tiếp ra hệ thống thoát nước cùa thành phố.
- Điều kiện sản xuất không đám báo dẫn đen chất lượng sán phàm kém và gây
ành hưởng đến sức khóe của người tiêu dùng. VD: Hàm lượng diaaxetyl quá cao khiến
người uống có cám giác đau đau. bia nạp nhiều C02 khiến đâu đau, nặng bụng , thậm

chí khó tiêu....

6


Các cơ quan chức năng chưa kiểm soát được VSATTP trong sản xuất thực

phẩm nói chung và sản xuất bia nói riêng . Bia nhái, bia kém chất lượng vẫn hàng
ngày, hàng giờ có mặt trên thị trường làm ảnh hưởng đến sức khóe người tiêu dùng.

Giám thiểu tình trạng ngộ độc thực phâm cũng như đàm báo về sức khỏe và

quyền lời người tiêu dùng thông qua việc tăng cường hệ thống quán lí chất lượng và
hướng dần thực hành VSATTP cho cộng đồng là vấn đề cấp bách hiện nay. Quy trình

QC QA sẽ giúp cho các doanh nghiệp kiếm tra và kiếm soát được chất lượng sán phẩm

từ đầu vào đến lần lượt các khâu sản xuất, ngăn chặn những rủi ro ánh hướng không tốt

đến chất lượng sàn phâm. Vậy quy trình như thế nào và áp dụng ra so đê quàn lý chất

lượng sàn phẩm thì được gọi là quy trình QA QC ?
1.2 QA QC trong quản lí chất lượng sản phẩm

1.2.ỈQuản lý chất lượng.

Quân lí chất lượng là một trong sổ rất nhiều những đối tượng của hoạt động quăn lý.
1 nil V1C11 V IC1I ưai IIUL 1VIU Tia ,1NUI ■

Tuy nhiên vì chất lượng được hình thành và bị ãnh hưởng tại tất cà các khâu có liên
quan nên dường như khi nói tới qn lí chất lượng là chúng ta đã đề cập đến hầu hết
các khía cạnh quán lí khác.

TCVN ISO 9001:2008 định nghĩa: " Quán lí chất lượng là các hoạt động có phối hợp

để dinh hướng và kiểm soát một tồ chức về chất lương".

Vịêc định hướng và kiếm sốt về chất lượng nói chung bao gồm lập chính sách
chất lượng và mục tiêu chất lượng, hoạch định chaats lượng, kiêm soát chất lương, đám
bảo chất lượng và cải tiến chất lượng.

Theo TCVN ISO 9001:2008:
•

Chính sách chất lượng (Quality policy): Ý đồ và định hướng chung về chất

lượng của một tố chức có lien quan đến chất lượng được lãnh đạo cao nhất cơng bố

chính thức.
7


Mục tiêu chất lượng (Quality objective): Điều kiện tìm kiếm hay nhàm tói có

•

liên quan đen chất lượng.
Hoạch định chất lượng (Quality plan): Một phần cùa quán lý chất lượng tập

•

trung vào việc lập mục tiêu và qui định các q trình tác nghiệp cần thiết và các nguồn

lực có liên quan để thực hiện các mục tiêu chất lượng.
Kiểm soát chất lượng (Quality control): Một phần của quản lý chất lượng tập

•

trung vào thực hiện các yêu cầu chat lượng.
Đảm bào chất lượng (Quality Assurance): Một phần của quản lý chất lượng tập

•

trung vào cung cấp lịng tin ràng các yêu cầu chất lượng sè được thực hiện.

Cài tiền chất lượng (Improving Quality): Một phan cùa quàn lý chất lượng tập

•

trung vào nâng cao khá năng thực hiện các yêu cầu quăn lý chất lượng.

Hệ thống quàn lý chất lượng (Quality management system): Hệ thống để quàn

•

lý đế định hướng và kiếm tra một tồ chức và một kiếm soát tồ chức về chất lượng.
Đối với các doanh nghiệp, mục đích quàn lý là:

liiiT viện viện Đậí nọc Mớ Hà Nội

- Thỏa mãn các bên quan tâm (khách hàng, người tiêu dùng, nhân viên trong doanh
nghiệp, các cổ đông).

-

Thởa mãn các bên liên quan (xã hội, các cơ quan quàn lý, nhà cung cấp).

-

Duy trì doanh nghiệp tồn tại và phát triển mạnh mẽ.

1.2.2 Đảm bảo chất lượng (Quality Assurance - QA ) trong quản lý chất lưọmg

Định nghĩa: Đảm bão chất lượng là " Toàn bộ các hoạt động có kế hoạch, hệ thống
được tiến hành trong hệ chất lượng và được chứng minh là đủ mức cần thiết đế tạo sự

tin tường thỏa đáng rằng thực thể (đối tượng) sẽ thỏa mãn đầy đu các yêu cầu chất

lượng ".
Nội dung cơ bản cùa hoạt động đảm bảo chất lượng là doanh nghiệp phải xây dựng

một hệ thống đảm bão chat lượng có hiệu lực và hiệu quả, đong thời phải chứng tó cho

khách hàng biết điều đó.
8


Hình 2: Mơ hình quản lý theo quan điềm đảm bảo chất lượng

Như vậy, đe tạo niềm tin cho khách hàng, nhà cung ứng phải chứng minh được
khá năng của mình bàng một hệ thống văn bán, đống thời phải có bang chứng khách

quan về khá năng đó. Khi đánh giá, khách hàng sẽ xem xét hệ thống van bản này và coi

đây là cư sờ ban đầu đế đạt niềm tin vào cơ sở cung ứng. Đàm bào chất lượng ln bao
gồm cả kiểm tra và kiếm sốt chất lượng.
Trong những năm gần đây, đế có một chuấn mực chung.được quốc tế chấp nhận cho hệ
thống đàm bảo chất lượng, tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế ISO đã xây dựng và ban
hành tiêu chuẩn ISO 9000 để-giúp cho các nhà'cung cấp lấy mẫu thay cho việc kiềm tra

100% sàn phẩm. Việc áp dụng các kỹ thuật kiếm soát chất lượng thống kê đã được áp

dụng và đã mang lại những hiệu quà nhất định. Tuy nhiên, đế đạt được mục tiêu là thỏa
mãn những nhu cầu của khách hàng thì nó chưa phải là điều kiện đu. Khái niệm kiếm
sốt chất lượng tồn diện (TQC) ra dời tại Nhật Bàn. Kiêm sốt chất lượng tồn diện
là một hệ thống có hiệu quả, huy động nồ lực cúa mọi đơn vị trong cơng ty và các q

trình có liên quan đến duy trì và cái tiến chất lượng. Điều này sẽ giúp tiết kiệm trong

sàn xuất và dịch vụ đồng thời thỏa mãn nhu cầu khách hàng.
1.2.3 Kiểm soát chất lượng (Quality Control -QC)
Với phương pháp kiếm tra chất lượng, khi quy trình sàn xuất càng phức tạp, quy mơ

sản xuất càng rộng thì số lượng cán bộ và phương tiện KCS càng tăng, làm tăng chi phí
cho chất lượng sán phấm nhwg vẫn không khắc phục được triệt để nguyên nhân dẫn
đến sai hỏng. Từ đó ra đời biện pháp "phòng ngừa" thay thế cho biện pháp "phát hiện".

Kiêm soát chất lượng được định nghĩa là

Các hoạt động và kĩ thuật có tính tác

nghiệpđược sử dụng nhằm đáp ứng các nhu cầu về chất lượng".
9


Áp dụng QC vào việc quản lý chất lượng trong doanh nghiệp:
*

Kiêm soát con người:

Tất cá mọi thành viên trong doanh nghiệp từ lãnh đạo đến công nhân viên phái thường
xuyên thực:
•

Được đào tạo đề thực hiện nhiệm vụ được giao.

•

Đủ kinh nghiêm để sứ dụng các phương pháp cơng nghệ và các trang thiết bị

của doanh nghiệp.

Có đú tài liệu hướng dẫn công việc và các phương tiện cần thiết đế tiến hành

•

cơng việc.

•

Hiêu biết rõ nhiệm vụ và trách nhiệm của mình đối với chất lượng sản phàm.

•

Có đù mọi phương tiện cần thiết khác để công việc có thể đạt được chất lượng

mong muốn.

*

Kiếm sốt phương pháp và quá trình:

Nhàm chắc rằng phương pháp và quá trình đang áp dụng là phù hợp và chắc chan ràng
sản phẩm và dịch vụQảỵé VẩcílÀ sế

*

Kiểm sốt nhà cung ứng:

•

Lựa chọn nhà cung ứng có khá năng đáp ứng mọi điều kiện cần thiết

•

Nội dung đơn đặt hàng phải rõ ràng, chính xác, đầy đủ, trong đó có ghi rõ mọi

yêu cầu về kỹ thuật như sau:
•

Các đặc trưng sàn phẩm, số lượng, khối lượng.

•

Điều khoản về giám định, thừ nghiêm, giấy chứng nhận chất lượng xuất

xưởng...

•

Các điều khoản về bao bì, đóng gói, vận chuyền, báo quản, giao hàng...

•

Ngun vật liệu mua vào phái có biên bàn bàn giao và được bão quàn trong điều

kiện thích hợp cho đến khi đem ra sử dụng.
*

Kicm soát trang thiết bị dùng trong sản xuất và thử nghiệm:

10


Đăm báo chúng được sử dụng đúng mục đích, đạt được các yêu cầu: máy móc hoạt

động tốt, đàm bào các yêu cầu kỹ thuật như: công suất, tốc độ, độ chính xác, độ bền...,
an tồn khi vận hành và khơng gây ơ nhiễm.

*

Kiểm sốt thơng tin:

Nam bát kịp thời, xử lí đúng và sử dụng hiệu quả các thơng tin đế kiếm sốt được mọi

thơng tin cần thiết. Cụ thế:
Mọi thơng tin phái được những người có thâm quyền kiêm tra và duyệt trước

•

khi đưa ra sử dụng.

Các thơng tin phái luôn mới nhất và phái được chuyển kịp thời đến chồ cần

•
thiết.

1.3Các cơng cụ sử dụng cho QAQC/3/

Bảy cơng cụ kiểm sốt chất lượng được xem là những hành trang không thể thiếu nhàm
đạt được mục tiêu " Chất lượng tồn diện", mang lại sự hài lịng cho khách hàngvới chi

•,

-ũ.

phí thâp nhât.

Thư viện Viện Đại học Mở Hà Nội

1.3.1 Phiếu kiểm tra (checksheet)

Được sử dụng cho việc thu thập dừ liệu. Dừ liệu thu được từ phiếu kiểm tra là
đầu vào cho các cơng cụ phân tích dữ liệu khác, do đó đây bước quan trọng quyết định

hiệu quà sử dụng của các công cụ khác.
Phiếu kiêm tra nham sự nhất quán trong việc thu nhập dữ liệu và tạo điều kiện thuận

lợi cho việc phân tích
Cá loại phiếu kiểm tra: dạng bảng, dạng đồ thị

1.3.2Bi ểu đồ Pareto(Pareto chart):
Sử dụng các cột để minh họa các hiện tượng và nguyên nhân, nhóm lại các dạng

như là các khuyết tật, tái sàn xuất, sửa chừa, khiếu nại, tai nạn và hóng hóc. Các dường

gấp khúc được thêm vào để chi ra tần suất tích luỹ.
11


-Kĩ thuật Pareto là một kĩ thuật đồ thị đơn gián đê sắp xếp các cả thế từ tần số lớn nhất
đến tần số nhỏ nhất. Biểu đồ Pareto dựa trên nguyên tắc Pareto: chi một số ít cá thể

thường gây ra phan lớn của kết quà. Bang sự phân biệt ra những cá thê quan trọng nhất
với những cá thể ít quan trọng hơn, ta có thế thu thập được sự cài tiến lớn nhất với cố

gắng ít nhất.

Tác dụng:
Giúp tập trung vào những nhóm ngun nhân nhị mà tháo gỡ được phần lớn khó
khăn

Chi ra những nhân tố quan trọng nhất.
Giúp tạo ra được sự cãi thiện nhiều nhất với nguồn sẵn bang cách chi ra diêm tập
trung nỗ lực để tối đa hóa doanh thu.

1.3.3 Biểu đồ mật độ (Histogram)
- Là một dạng cùa đồ thị cột trong đó các yếu tố biến động hay các dừ liệu đặc thù
1 nít V1C11 v IC1I ỰUI Ituu 1VIU ria 1WI

được chia thành các lớp hoặc thành các phần và được diễn ta như các cột với khoáng

cách lớp được biếu thị qua đường đáy và tần suất biểu thị qua chiều cao.
-Hình dạng của biếu đồ biểu hiên được năng lực của quá trình và mối quan hệ giữa
phân phối chuân và tiêu chuẩn.

1.3.4BĨCU đồ nhân quả(Cause and effect)
- Chì mối liên hệ giữa các đặc tính mục tiêu và các yếu tố, những yếu tố dường như có
ành hướng đến các đặc tính, biếu diễn bàng hình vẽ giống xương cá.
Thường đươc áp dụng để :

-Phân tích các mối quan hệ nhân quá
-Thông tin các mối quan hệ nhân quà
-Tao điều kiên thuận lợi giãi quyết vấn đê từ triệu chứng, nguyên nhân tới giải pháp
12


Biều đồ nhân quà là môt công cụ để suy nghĩ và trình bày mối quan hệ gữa một kết q
đã cho (ví dụ như một biến đơng trong đac trưng chất lượng ) và nguyên nhân tiềm

tàng cúa nó. Nhiều nguyên nhân tiềm tàng có thê góp lại thành một hạng muc chính và
hạng muc phụ được trình bày giống như một xương cá.

1.3.5Biểu đồ kiểm soát(Control chart)

Biều đồ kiểm soát là đồ thị đường gấp khúc biếu diễn giá trị trung bình của các đặc
tính, tỷ lệ khuyết tật hoặc số khuyết tật. Chúng được sư dụng để kiểm tra sự bất thường
cùa quá trình dựa trên sự thay đổi cùa các đặc tính (đặc tính kiểm sốt). Biểu đồ kiểm

soát bao gồm 2 loại đường kiếm soát: đường trung tâm và các đường giới hạn kiềm
soát, được sử dụng đê xác định xem qúa trình có bình thường hay không. Trên các

đường này vẽ các diêm thè hiện chất lượng hoặc điều kiện quá trình. Neu các điếm này

nằm trong các đường giới hạn và không thể hiện xu hướng thì q trình đó ổn định.
Neu các điếm này nằm ngồi giới hạn kiểm sốt hoặc thế hiện xu hướng thì tồn tại một

nguyên nhân gốc. Thư viện viện Đại học Mở Hà Nội
Trường hơp áp dụng:

-Dự đốn: đánh giá sự ơn đinh cùa q trình

-Kiếm sốt: xác định khi nào khi nào cần điều chinh quá trình hoăc khi nào nên bị
-Xác nhận: xác nhận sư cái tiến cùa một quá trình

1.3.6 Biểu đồ phân tán(Scatter diagram)
-Biếu đồ phân tán chí ra mối quan hệ giữa 2 đặc tính đề tăng cường khà năng kiểm sốt

cũng như kiếm tra và phát hiện các vẩn đề của quá trinh.

Ta sử dụng biểu đồ tán xa khi muốn:
Kiểm tra sự phụ thuộc vào nhau mạnh hay yếu của 2 đặc tính

Xác nhận xem chúng có quan hệ nhân quả vơi nhau không
13


Kiểm tra dạng quan hệ thuận nghich

1.3.7

.Biểu đồ quá trình

Biêu đồ q trình có dạng sơ đồ mơ tà đầy đũ về các đau ra và dòng chảy của một quá
trình bang cách sử dụng những hình ãnh hoặc những kí hiệu kỹ thuật.

Bicu đồ có tác dụng:
Thúc đấy sự hiểu biết về các quá trình qua việc minh họa các bước bừng hình
ánh.

Cung cấp cơng cụ để đào tạo đội ngũ

Xác định được những vùng còn hạn chế và những cơ hội đê cải tiến q trình.
Mơ tă mối quan hệ khách hàng - nhà cung cấp.
1.3.8

Phưong pháp 5S

Phương pháp này có thế áp dụng cho mọi hoạt động, từ sản xuất đen dịch vụ văn

phòng. Đây là một phương pháp rất đơn giãn nưng rất có tác dụng đế nâng cao hiệu
quà và chất lượng. Nội dung bao gồm:
❖

SEIRI- Sàng lọc: Loại bó những cái khơng cần thiết ra khỏi những cái cần thiết.
+ Quan sát kĩ nơi làm việc cũng với các đống nghiệp phát hiện và xác định những
cái không cần thiết cho công việc. Sau đó hủy bị những thứ khơng cần thiết.
+ Nếu khơng quyết định được ngay thì hãy đánh dấu sẽ hủy, để riêng một nơi để

theo dõi trong một thời gian.
+ Sau một thời gian, kiềm tra lại nếu không ai sử dụng thì húy. Nếu khơng tự
quyết định được thì tham kháo thêm các ý kiến và đe thêm một thời gian nữa.
❖

SEITION- Sắp xếp: sắp xếp mọi thứ ngăn nắp trật tự, đánh số để dễ tìm, dễ
thấy, dễ tra cứu.

+ Khẳng định mọi thứ không cần thiết đã được loại bỏ. Việc còn lại là suy nghĩ

đế cái gì ở đâu là thuận tiện cho quy trình làm việc, đong thời đàm bảo tính mỹ
thuật và an tồn.

14


+ Trao đổi với đồng nghiệp về các h sắp sếp bố trí trên quan điểm thuận lợi cho

thao tác. Một nguyên tắc lưu ý là cái gì thường xuyên sử dụng thì gặt gần người

sứ dụng, phác thảo cách bố trí và trao đối với đồng ngiệp, sau đó thực hiện.
+ Làm sao cho đồng nghiệp biết được là cái gì, đê chồ nào mà họ tự sứ dụng mà
khơng cần hói lại. Nên có danh mục vật liệu và nơi lưu trữ.

+ Áp dụng nguyên tắc này đổ đặt bình cứu hịa và các chi dẫn khác cần thiết.

* SEISO- Sạch sẽ: Vệ sinh nơi làm việc luôn giữ nó sạch sẽ.
+

Đừng đợi đến lúc dơ bẩn mới làm vệ sinh

+

Dành thơi gian thích đáng để thực hiện Seiso

+

Khơng vứt rác, khạc nhố bìra bãi.

+

Q trình làm vệ sinh cũng là một hành động kiếm tra.

* SEIKETSƯ- Săn sóc: Xây dựng tiêu chuẩn cao về ngăn nắp.sạch sẽ tại nơi làm
việc.

+ Tạo ra một hệ thống duy trì sự ngăn nắp, sạch sẽ ở nơi làm việc, cần nêu rõ nội

dung, người chịu trách nhiệm săn sóc
+ Kiếm traddanhs giá thường xuyên các hoạt động của tổ đội cá nhân thực hiện

săn sóc.
+ Tạo phong trào lơi kéo,cuốn hút mọi người tham gia. Phương châm là đừng tìm

chồ xấu, chỗ kém mà phê bình mà cần tìm những chồ hay chồ tốt đe khen

thưởng.

* SHITSUKE- sẵn sàng: Đào tạo đe mọi người thực hiện các tiêu chuấn tạo thành
thói que

Cần làm cho mọi người thực hiện 4S ớ trên tự giác như thành một thói quen.
Khơng có cách thức nào thúc ép thực hiện 5S mà thường xuyên thực hành nó cho đến

khi mọi người đều yêu 5S.

1.5.3.9 Kaizen

15