XÂY DỰNG THỰC ĐƠN, KẾ HOẠCH THỰC ĐƠN VÀ ĐƠN QUẢN LÝ THỰC ĐƠN TẠI BỘ PHẬN CHẾ BIẾN MÓN ĂN CỦA KHÁCH SẠN INTERCONTINENTAL TẠI HÀ NỘI

TRƯỜNG ĐẠI HỌC THƯƠNG MẠI
KHOA KHÁCH SẠN-DU LỊCH
--------------------

BÀI THẢO LUẬN
HỌC PHẦN: QUẢN TRỊ CHẾ BIẾN MÓN ĂN
ĐỀ TÀI:
“XÂY DỰNG THỰC ĐƠN, KẾ HOẠCH THỰC ĐƠN VÀ
ĐƠN QUẢN LÝ THỰC ĐƠN TẠI BỘ PHẬN CHẾ BIẾN MÓN
ĂN CỦA KHÁCH SẠN INTERCONTINENTAL TẠI HÀ NỘI”
Giảng viên hướng dẫn: Đỗ Công Nguyên
Lớp học phần: 2234TSMG3112
Nhóm thực hiện: Nhóm 10
Hà Nội, 2022


LỜI CẢM ƠN

“Ẩm thực hay nói đơn giản hơn là ăn và uống vốn là chuyện hằng
ngày, rất gần gũi và cũng rất đời thường. Nhưng ở mỗi thời đại khác
nhau thì ăn uống lại được quan tâm với những mức độ khác nhau.
Ngay từ xa xưa, ông bà ta đã rất coi trọng việc ăn uống, thế nên tục
ngữ mới có câu: “có thực mới vực được đạo”, “ăn coi nồi,ngồi coi
hướng”, “học ăn, học nói, học gói, học mở” Ngày nay, khi cuộc sống
ngày một phát triển, nhu cầu của con người ngày một cao hơn, ẩm
thực cũng nhờ vào đó mà trở nên hồn thiện hơn. Vượt ra khỏi giới
hạn “ăn no mặc ấm” để đạt đến “ăn ngon mặc đẹp”. Ẩm thực đã
khơng cịn đơn thuần là giá trị vật chất, mà xa hơn chính là yếu tố
văn hóa, một mảng văn hóa đậm đà, duyên dáng và cốt cách.
Nhóm chúng em nhận được đề tài: “xây dựng thực đơn, kế hoạch
thực và đơn quản lý thực đơn tại bộ phận chế biến món ăn của khách

sạn”từ Thầy học phần quản trị chế biến món ăn.Chúng em thấy rằng
đây là một đề tài rất hay ý nghĩa , chúng em đã xây dựng những thực
đơn món ăn phong phú ẩm thực đa dạng của đất nước Việt Nam với
đầy sự tự hào.Áp dụng thực đơn vào khách sạn chúng em được tìm
hiểu sâu về các quản lí vận hành và hoạt động của từng bộ phận.Qua
đó hiểu hơn về học phần Nhóm 10 chúng em xin chân thành cảm ơn
hướng dẫn của thầy giáo Đỗ Công Nguyễn đã giúp chúng em hoàn
thành bài thảo luận.
2


DANH MỤC BẢNG
Bảng 1: Thực đơn món khai vị tiệc Buffet………………………….21
Bảng 2: Thực đơn món soup tiệc Buffet…………………………….25
Bảng 3: Thực đơn món nóng tiệc Buffet……………………………29
Bảng 4: Thực đơn món tráng miệng tiệc Buffet…………………….35
Bảng 5: Thực đơn salad tiệc cưới…………………………………...38
Bảng 6: Thực đơn món chính tiệc cưới……………………………42
Bảng 7: Thực đơn tráng miệng tiệc cưới……………………………46
Bảng 8: Thực đơn món khai vị tiệc giáng sinh……………………..47
Bảng 9: Thực đơn món chính tiệc giáng sinh……………………..49
Bảng 10: Thực đơn món tráng miệng tiệc giáng sinh……………....55
DANH MỤC BIỂU ĐỊ VÀ HÌNH VẼ
Hình 3.1: Mơ hình cơ cấu tổ chức tại khách sạn Intercontinetal

3


MỤC LỤC

DANH MỤC BẢNG............................................................................3
DANH MỤC BIỂU ĐỒ VÀ HÌNH VẼ...............................................3
Hình 3.1: Mơ hình cơ cấu tổ chức tại khách sạn Intercontinetal..........3
CHƯƠNG I: LỜI MỞ ĐẦU.................................................................6
CHƯƠNG II: CƠ SỞ LÝ LUẬN.........................................................7
2.1. Các khái niệm..............................................................................7
2.2. Phân loại thực đơn.......................................................................7
2.3. Vai trò thực đơn..........................................................................9
2.4. Yếu tố xây dựng thực đơn.........................................................10
2.5. Nguyên tắc xây dựng thực đơn.................................................10
CHƯƠNG III: XÂY DỰNG THỰC ĐƠN, KẾ HOẠCH THỰC ĐƠN
TẠI KHÁCH SẠN INTERCONTINETAL.......................................12
3.1 GIỚI THIỆU TỔNG QUAN VỀ KHÁCH SẠN..........................12
3.1.1. Lịch sử hình thành và phát triển khách sạn InterContinental
Hanoi Westlake................................................................................12
3.1.2. Lĩnh vực và quy mô hoạt động..............................................12
3.1.3. Cơ cấu tổ chức........................................................................15
3.1.4 Quy trình cơng nghệ và cơng tác an toàn vệ sinh thực phẩm. 15
3.1.4.1. Vệ sinh đối với nhà bếp:...................................................15
3.1.4.2. Vệ sinh đối với nhân viên:................................................16
3.1.4.3. Vệ sinh đối với dụng cụ nhà bếp:.....................................16
3.1.4.4. Vệ sinh trong chế biến, bảo quản thực phẩm....................17
3.2 THỰC TRẠNG VỀ XÂY DỰNG VÀ QUẢN LÝ THỰC ĐƠN
TẠI KHÁCH SẠN CỤ THỂ..............................................................18
3.2.1 Dự kiến thực đơn.......................................................................18
3.2.1.1 Thông tin về khách hàng...................................................18
3.2.1.2 Đối thủ cạnh tranh.............................................................18
4

3.2.1.3 Nhà cung cấp.....................................................................19
3.2.2. Xây dựng và quản lý thực đơn ở khách sạn...........................19
3.2.2.1 Tiệc Buffet.........................................................................21
3.2.2.2 Tiệc cưới............................................................................38
3.2.2.3 Tiệc giáng sinh..................................................................47
CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN..................................................................61
TÀI LIỆU THAM KHẢO..................................................................63

5


CHƯƠNG I: LỜI MỞ ĐẦU
Lời đầu tiên, chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến
Trường Đại học Thương Mại đã đưa môn học Quản trị thực phẩm và
đồ uống vào chương trình giảng dạy. Đặc biệt, chúng em xin gửi lời
cảm ơn sâu sắc đến giảng viên bộ môn – Thầy Đỗ Công Nguyên đã
dạy dỗ, truyền đạt những kiến thức quý báu cho chúng em trong suốt
thời gian học tập vừa qua. Trong thời gian tham gia lớp học của thầy,
chúng em đã có thêm cho mình nhiều kiến thức bổ ích, tinh thần học
tập hiệu quả, nghiêm túc. Đây chắc chắn sẽ là những kiến thức quý
báu, là hành trang để chúng em có thể vững bước sau này. Đây là
một môn học thú vị, vô cùng bổ ích và có tính thực tế cao. Đảm bảo
cung cấp đủ kiến thức, gắn liền với nhu cầu thực tiễn của sinh viên.
Tuy nhiên, do chưa có nhiều kinh nghiệm làm đề tài cũng như những
hạn chế về kiến thức, trong bài chắc chắn sẽ không tránh khỏi những
thiếu sót. Rất mong nhận được sự nhận xét, ý kiến đóng góp, phê
bình từ phía thầy để bài tiểu luận được hoàn thiện hơn.

6

CHƯƠNG II: CƠ SỞ LÝ LUẬN
2.1. Các khái niệm
- Thực đơn: Là danh mục các món ăn đồ uống được sắp xếp theo một
trình tự nhất định, thường có trong bữa ăn, hoặc có bán tại một số cơ
sở kinh doanh dịch vụ ăn uống.
- Hệ thống thực đơn: Là danh sách các thực đơn (Menu) có trong các
cơ sở kinh doanh ăn uống, được xây dựng cố định hoặc tuỳ theo lựa
chọn của khách hàng
- Kế hoạch thực đơn: Là q trình vạch ra một cách có hệ thống
những việc cần làm trong tương lai để thực hiện các thực đơn với mục
tiêu, cách thức, trình tự và thời gian cụ thể, nhằm phối hợp tốt nhất
các nguồn lực và đem lại lợi ích cao nhất cho cơ sở kinh doanh ăn
uống
- Xây dựng thực đơn: Là quá trình nghiên cứu, triển khai nhằm đưa
các món ăn vào trong thực đơn để cung cấp cho nhu cầu ăn uống của
khách hàng tại cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống
2.2. Phân loại thực đơn
Thực đơn rất đa dạng và phong phú, vì thế có nhiều căn cứ để phân
loại thực đơn, điển hình là:
- Căn cứ theo thời gian
- Theo đặc điểm kinh doanh
- Theo tính chất bữa ăn
- Theo sự tham gia của khách hàng
 Căn cứ theo thời gian
- Thực đơn theo thời điểm: bữa sáng, bữa trưa, bữa tối, bữa đêm và
các bữa ăn phụ
- Theo mùa: mùa hè, mùa đông hoặc mùa du lịch
- Theo ngày, tuần, tháng, năm
- Theo các sự kiện, ngày lễ, Tết,..

 Căn cứ theo đặc điểm kinh doanh
- Thực đơn theo kiểu Âu
- Thực đơn theo kiểu Á
- Thực đơn theo quốc gia: Việt Nam, Thái Lan, Trung Quốc,…
- Thực đơn theo đặc sản rừng, biển, hải sản,…
 Căn cứ theo tính chất bữa ăn
7


- Thực đơn thường: bao gồm các món ăn cho một bữa ăn hàng ngày
như bữa sáng, bữa trưa, bữa tối và bữa đêm
- Thực đơn tiệc: bao gồm các món ăn phục vụ cho tiệc
- Thực đơn ăn chay: bao gồm các món ăn được chế biến bằng nguyên
liệu thực vật
 Căn cứ theo sự tham gia của khách hàng
- Thực đơn chủ động: có sự tham gia của khách hàng, khách hàng sẽ
cùng với khách sạn thoả thuận về thực đơn trên cơ sở nhu cầu, mong
muốn, sở thích và khả năng chi trả của khách hàng.
- Thực đơn bị động: do khách sạn lập ra, khơng có sự tham gia của
khách hàng, dựa trên việc nghiên cứu nhu cầu của khách
Thông thường thực đơn trong khách sạn được chia thành 3 loại chính,
cụ thể là:
+ Thực đơn tự chọn (Buffet Menu): Là hình thức phục vụ nhà hàng
theo kiểu tự chọn, nghĩa là khách hàng được tự do đi lại, đứng ngồi và
lựa chọn những món ăn hiện có mà mình u thích
Buffet là hình thức trả tiền trọn gói, ăn theo suất do đó nhà hàng
sẽ tính phí trên từng đầu người tham dự.
Thơng thường, thực đơn Buffet có rất nhiều món và phúc tạp hơn
những loại thực đơn khác. Vì vậy, có một số nhân tố cần được xem
xét khi chuẩn bị cho một thực đơn buffet, đó là chi phí cho tổng khẩu

phần; số lượng thức ăn khả thi; số lần thêm thức ăn; sự duy trì chất
lượng món ăn,...
+ Thực đơn theo món ăn (A la carte Menu): Là danh mục (list) các
món ăn có kèm giá cả (hình ảnh), giá bữa ăn tùy vào số món mà
khách hàng sẽ chọn. Đây là một loại thực đơn để khách hàng chọn
món lẻ theo sở thích.
Thực đơn A La Carte thường được áp dụng cho những món Âu.
Tuy nhiên, món ăn Á vẫn có thể sử dụng loại thực đơn này. Đó là
những món Á như: món Việt, món Hàn, món Nhật,...
Đây là hình thức thực đơn phổ biến trong nhà hàng, khách sạn
hiện nay.
+ Thực đơn theo bữa ăn (Set Menu): Là hình thức phục vụ nhà hàng
theo một thực đơn liệt kê các món trong một bữa theo trình tự có giá
cố định, với số lượng món ăn giới hạn (Set Menu 5 món, 7 món, 9
món,..)
8


Set Menu thường được áp dụng phục vụ cho các bữa tiệc cưới,
hội nghị, khách hàng, tiệc gala dinner, tiệc gia đình,..khi mà mọi thực
khách đều được hưởng chung một tiêu chuẩn phục vụ như nhau và
thường có giá rẻ hơn so với gọi món
Set Menu được xây dựng bị động hoặc chủ động.
 Thực đơn điện tử (E-menu)
E-Menu là một dạng thực đơn ứng dụng công nghệ hiện đại, có
thể thao tác trên website hoặc ngay trên thiết bị điện tử thông minh.
E-Menu là phương thức thể hiện menu đổi mới và tiện lợi hơn so với
menu thông thường, với rất nhiều ưu điểm và tính năng tiện lợi so với
menu truyền thống.
Ưu điểm của E-Menu: - Tuổi thọ cao

- Dễ dàng thêm, bớt, xố
- Trình bày tốt
- Tiết kiệm thời gian phục vụ
- Tăng doanh thu dễ dàng
2.3. Vai trò thực đơn
 Là căn cứ xây dựng kế hoạch sản xuất kinh doanh (nguyên liệu, cơ
sở vật chất, dụng cụ,…)
Nhờ có thực đơn mà nhà hàng có thể chuẩn bị tốt kế hoạch lên
thực đơn, căn cứ vào thực đơn mà các bộ phận liên quan như thu mua
sản phẩm, bộ phận bếp sẽ có nhiệm vụ lên kế hoạch chuẩn bị đầy đủ
các nguyên liệu đầu vào cho nhà hàng, dụng cụ cần thiết, thời gian
chế biến món ăn, sẽ giúp chủ nhà hàng tính tốn được chi phí đầu vào
được dễ dàng
 Là cơng cụ để quảng cáo, giới thiệu sản phẩm, dịch vụ
Thực đơn chính là phương tiện truyền thông, cũng được coi như
là bộ mặt của nhà hàng, giúp tăng sự độc đáo, ấn tượng về thương
hiệu của nhà hàng trong lòng khách hàng qua cách thiết kế và các
thông tin đi kèm trong thực đơn như tên quán, địa chỉ, số điện thoại,..
 Là cơ sở để hoạch tốn chi phí, giá thành
Dựa vào thực đơn mà bộ phận quản lý nhà hàng có thể tính tốn
các chi phí cho ngun liệu, gia vị, thuế, các chi phí phát sinh. Điều
này đối với nhà hàng là rất quan trọng giúp chủ nhà hàng có sự điều
chỉnh bán món gì, bán với giá bao nhiêu và số lượng như nào là hợp
lý nhất.
9


 Là căn cứ phân công, sắp xếp nhân sự, lịch làm việc,..
Dựa vào thực đơn, trưởng bộ phận chế biến món ăn sẽ có thể sắp
xếp nhân sự và lịch làm việc cho nhân viên tại các bếp như là bếp Âu,

bếp Á, bếp Việt, bếp Trung,…hay tại các bộ phận chuẩn bị nguyên
liệu, sơ chế, chế biến,..
 Là bảng danh sách món ăn giới thiệu cho khách hàng
Thực đơn chính là bảng liệt kê giúp khách hàng biết được các
danh mục món ăn của nhà hàng và tác động đến quyết định chi tiêu
của khách hàng vào món ăn thức uống của nhà hàng
2.4. Yếu tố xây dựng thực đơn
Để xây dựng thực đơn cần căn cứ vào các yếu tố:
Mục đích ni dưỡng
- Thực đơn theo lứa tuổi
- Thực đơn theo đặc điểm, tính chất lao động
- Thực đơn đặc biệt
Thực đơn theo thời gian
- Thực đơn theo ngày, tuần, tháng,..
- Thực đơn theo mùa
Thực đơn theo đặc điểm kinh doanh
- Thực đơn thông dụng
- Thực đơn đặc sản
Thực đơn theo mức độ chi phí
- Thực đơn bữa ăn thường
- Thực đơn tiệc
2.5. Nguyên tắc xây dựng thực đơn
Thực đơn cần được xây dựng dựa trên các nguyên tắc dưới đây,
đảm bảo cho nhà hàng có thể phục vụ khách hàng một cách hài lòng
nhất và là yếu tố quan trọng để giữ chân các vị thượng đế
+ Phù hợp với thói quen ăn uống và khẩu vị của khách hàng
+ Cho phép khách hàng có nhiều sự lựa chọn nhất
+ Cơ cấu món ăn hợp lý, tránh sự nhàm chán
+ Giá thành phải hợp lý với mơ hình kinh doanh, khách hàng
+ Đảm bảo u cầu về chất lượng các món ăn

+ Đảm bảo được yêu cầu của marketing
+ Phù hợp với yêu cầu về cơ sở vật chất, trang thiết bị
10


+ Cần lưu ý đến các thực đơn đặc trưng theo: cách thức phục vụ,
vùng miền, tôn giáo, lứa tuổi
+ Phù hợp với trình độ tay nghề nhân viên,
+ Có khả năng ứng dụng trong việc sử dụng công nghệ thông tin.

11


CHƯƠNG III: XÂY DỰNG THỰC ĐƠN, KẾ HOẠCH THỰC
ĐƠN TẠI KHÁCH SẠN INTERCONTINETAL
3.1 GIỚI THIỆU TỔNG QUAN VỀ KHÁCH SẠN
3.1.1. Lịch sử hình thành và phát triển khách sạn InterContinental
Hanoi Westlake
Khách sạn InterContinental Hanoi Westlake chính thức đi vào hoạt
động vào tháng 12/2007, và được đánh giá là khách sạn sang trọng
nhất Hà Nội hiện nay. Chỉ cách trung tâm thành phố 10 phút đi xe,
khách sạn là một công trình độc đáo, được xây dựng hồn tồn trên
mặt nước Hồ Tây với không gian của một khu nghỉ dưỡng lãng mạn,
thống đạt và n bình. Kể từ ngày mở cửa, Intercontinental Hanoi
Westlake đã vinh dự được trao danh hiệu “Khách sạn trong thành phố
tốt nhất” Hà Nội/Hồ Chí Minh do tạp chí TTG bình chọn năm 2008
và được chính thức công nhận là khách sạn năm sao mới nhất của thủ
đô Hà Nội.
3.1.2. Lĩnh vực và quy mô hoạt động

 Kiến trúc
Tổng thể khách sạn InterContinental Hanoi Westlake là một cơng
trình kiến trúc độc nhất vơ nhị được xây dựng hoàn toàn trên mặt
nước Hồ Tây và nằm cạnh di tích chùa Kim Liên hơn 800 năm tuổi.
Chỉ cách trung tâm thành phố Hà Nội 10 phút lái xe, khách sạn mang
đến cho du khách một không gian yên bình và lãng mạn giữa lịng thủ
đơ nhộn nhịp và hối hả.
Tổng số 293 phòng khách và phòng suite đều được xây dựng trong
khơng gian Hồ Tây thanh bình và lãng mạn. Lấy cảm hứng từ lối kiến
trúc lâu đời của Việt Nam, tất cả các phòng khách đều được thiết kế
hài hịa và tinh tế nhằm tơn vinh bản sắc độc đáo của địa phương. Hệ
thống nội thất gỗ sang trọng được được chấm phá bởi các tông màu
mạnh và các họa tiết trang trí đặc trưng. Mỗi phịng đều có ban cơng
riêng với tầm nhìn tuyệt đẹp hướng ra Hồ Tây, bể bơi ngoài trời hoặc
khu dân cư lân cận.

 Quy mô
12


Quy mơ khách sạn gồm: Với diện tích 4ha, tổng thể khách sạn gồm
318 phòng nghỉ. Các phòng được chia ra các vị trí khác nhau với 161
phịng tại tịa nhà chính, các phịng cịn lại ở các đảo 1 và 2 gồm 66
phòng, đảo 3 gồm 25 khu căn hộ dành cho khách ở dài hạn.
 Lĩnh vực
Chức năng và nhiệm vụ chính của khách sạn là kinh doanh và cung
cấp các dịch vụ lưu trú , ăn uống cho khách ngồi ra cịn cung cấp
dịch vụ bổ xung như dịch vụ hội nghị hội thảo , giặt là, phương tiện
vận chuyển , massage , spa , phòng thể dục

 Nhà hàng
+ Nhà hàng Cafe Du Lac: Nằm ở vị trí lý tưởng ngay trên mặt hồ Tây
ở tầng
1, nhà hàng mở cửa phục vụ cả ngày với thực đơn buffet tự chọn và
gọi món. Cũng giống như các quán cà phê lớn ở Pari, nội thất nhà
hàng Cafe Du Lac pha trộn kiến trúc gỗ , đá
+ Nhà hàng Milan: Nằm tại tầng 2 của tịa nhà chính, mở cửa phục vụ
buổi tối với thực đơn là các món ăn Ý. Khu bếp được thiết kế bằng
kính và những riêng biệt tạo khơng khí vui vẻ và trải nghiệm phong
cách ăn uống độc đáo.
+ Nhà hàng Sài Gòn: cũng nằm tại tầng 2 của tồ nhà chính, mở cửa
phục vụ buổi tối với các món ăn nổi tiếng của Việt Nam và châu Á.
+ Sunset Bar: Là một hòn đảo riêng biệt trên mặt nước Hồ Tây,
Sunset Bar là nơi lý tưởng nhất để tách mình ra khỏi khơng khí náo
nhiệt tại trung tâm thành phố với phong cách miền nhiệt đới, nơi bạn
có thể ngắm ánh hồng hơn huyền ảo hồ quyện với mặt nước Hồ Tây
phẳng lặng.
+ Diplomat Lounge: Mang tới một không gian rất mới, Diplomat
Lounge là điểm dừng chân lý tưởng để thưởng thức tách trà chiều,
gặp gỡ với bạn bè hay đồng nghiệp.
 Club intercontinental:
13


Club InterContinental là khu vực riêng biệt dành cho khách cần
khơng gian riêng tư và sáng trọng. Với tầm nhìn bao qt Hồ Tây,
Club InterContinental mang tới khơng gian hồn hảo cho buổi gặp gỡ
thân mật hay với đối tác kinh doanh. Bữa sáng đặc biệt hàng ngày,
cocktail hảo hạng mỗi tối, đường truyền internet băng tải rộng tốc độ
cao, 24 giờ phục vụ tận phòng, hương liệu tắm thư giãn, dịch vụ dành

riêng cho công việc chỉ là một trong số ít những quyền lợi dành cho
khách hàng tại Club InterContinental.

 Câu lạc bộ sức khỏe:
Khu tập luyện được trang bị dụng cụ luyện tập tối tân, hiện đại nhất
hiện nay, đồng thời giới thiệu các lớp học Yoga và Aerobics dành
riêng . Tuỳ theo nhu cầu của từng vị khách, các nhân viên chuyên
nghiệp tại phòng tập của khách sạn sẽ tổ chức những lớp đào tạo cũng
như tư vấn riêng, đảm bảo cho khách sẽ có những bài tập hiệu quả
nhất.
 Trung tâm hội thảo:
Intercontinental Hanoi Westlake có một trung tâm hội nghị hội thảo
riêng biệt với 01 phòng họp lớn và 04 phòng họp được trang bị tối
tân, internet, và họp trực tuyến. Với không gian kiến trúc của Việt
Nam đương đại, trung tâm hội nghị là địa điểm lý tưởng cho các buổi
họp trang trọng, sự kiện tiệc lớn, hay tiệc cưới sành điệu.
 Dịch vụ:
Tiệm quà tặng, dịch vụ giặt là, dịch vụ trông trẻ; Dịch vụ đổi tiền,
Dịch vụ trợ tá.
 Các chương trình khám phá:
Khám phá văn hóa qua các cơng trình kiến trúc; Khám phá chợ Hà
Nội: Khám phá cuộc sống về đêm của Hà Nội; Mua sắm tại Hà Nội
— Thiết kế & may đo trang phục

14


3.1.3. Cơ cấu tổ chức

Hình 3.1: Mơ hình cơ cấu tổ chức tại khách sạn Intercontinetal

3.1.4 Quy trình cơng nghệ và cơng tác an tồn vệ sinh thực phẩm
3.1.4.1. Vệ sinh đối với nhà bếp:
- Vị trí nhà bếp phải bảo đảm các điều kiện vệ sinh môi trường và
phải cách biệt với nhà vệ sinh và các nguồn ô nhiễm khác. Bếp ăn
phải được thiết kế và tổ chức theo nguyên tắc một chiều: khu vực tập
kết, bảo quản, xử lý thực phẩm tươi sống, nguyên liệu,khu vực chế
biến.
- Khu vực phân phối hoặc bán thức ăn đã chế biến. Bếp ăn phải
được thiết kế, xây dựng bằng vật liệu khơng thấm nước, dễ lau chùi
cọ rửa.
- Phịng ăn, bàn ăn, bàn chế biến thực phẩm, kho chứa hoặc nơi
bảo quản thực phẩm phải được giữ vệ sinh sạch sẽ. Thùng chứa rác
phải có nắp đậy, khơng để khơng để rác rơi vãi ra xung quanh và nước
thải rò rỉ ra ngoài. Rác được tập trung xa nơi chế biến, phịng ăn và
phải được chuyển đi hàng ngày, khơng để ứ đọng Thùng chứa thức ăn
thừa có nắp đậy và kín, khơng để thức ăn thừa vương vãi ra ngồi,
khơng để nước thức ăn thừa rị rỉ. Cống rãnh khu vực chế biển, nhà

15


bếp phải thơng thốt, khơng sử dụng, khơng lộ thiên, hoặc cổng phải
có nắp đậy.
- Khách sạn phải có đủ nước sạch để duy trì các sinh hoạt bình
thường của cơ sở, cũng như dễ cho người ăn rửa tay trước và sau khi
ăn. rác rơi vãi ra xung quanh và nước thải rị rỉ ra ngồi. Rác được tập
trung xa nơi chế biến, phòng ăn và phải được chuyển đi hàng ngày,
không để ứ đọng.
3.1.4.2. Vệ sinh đối với nhân viên:
Nhà bếp đảm bảo vệ sinh môi trường.

- Người trực tiếp chế biến thực phẩm, phục vụ ăn uống phải được
học kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm và nắm vững trách nhiệm
về cơng việc của mình.Nhân viên nhà bếp phải được khám sức khỏe
trước khi tuyển dụng,được khám sức khỏe định kỳ hàng năm sau khi
tuyển dụng và xét nghiệm phân ít nhất mỗi năm một lần (khơng kể cơ
sở nằm trong vùng đang có dịch lây qua đường tiêu hóa). Những
người bị bệnh ngồi da, bệnh truyền nhiễm trong danh mục quy định
tại Quyết định số 505/BYT-QĐ ngày 13/4/1992 của Bộ trưởng Bộ Y
tế phải tạm thời nghỉ việc hoặc tạm chuyển làm việc khác cho tới khi
điều trị khỏi để không được tiếp xúc với thức ăn chín, thức ăn ngay,
bát đĩa và dụng cụ ăn trực tiếp, các loại bao bì nhằm bao gói chứa
đựng thực phẩm ăn ngay.
- Khơng được để quần áo và tư trang của các nhân viên trong khu
vực chế biến. Mọi nhân viên phải tự giữ vệ sinh cá nhân sạch sẽ, cắt
ngắn và giữ sạch móng tay; rửa tay bằng xà phòng trước khi chế biến,
phục vụ,thức ăn chín. Khi trình bầy món ăn, nhân viên phải dùng
dụng cụ để chia thức ăn, không được dùng tay để bốc, chia thức ăn
chín. Nhân viên nhà bếp chế biến không được ăn uống, nhai kẹo cao
su, hút thuốc lá trong bếp.
3.1.4.3. Vệ sinh đối với dụng cụ nhà bếp:
- Bát, đĩa, thìa, đũa, cốc, tách, các dụng cụ khác dùng cho khách
ăn uống phải được rửa sạch, giữ khơ. Ống đựng đũa, thìa phải khơ,
thoảng, sạch, làm bằng vật liệu không thấm nước; sau khi rửa, phơi
khô mới cắm đũa vào ống.
16


- Rổ, rá đựng thực phẩm luôn giữ sạch không được để xuống đất,
chỗ bẩn và ẩm ướt.
- Các dụng cụ khác như dao, thớt, nổi và các dụng cụ khác khi

dùng xong phải cọ rửa ngay và giữ gìn ở nơi sạch sẽ. Mặt bản chế
biến thực phẩm phải được làm từ các vật liệu không thấm nước và dễ
lau sạch.
- Có dao, thớt riêng cho thực phẩm chín và riêng cho thực phẩm
sống.
- Chỉ dùng các chất tẩy rửa được phép sử dụng trong sinh hoạt và
chế biến thực phẩm: không dùng chất tẩy rửa công nghiệp.
3.1.4.4. Vệ sinh trong chế biến, bảo quản thực phẩm: Dụng cụ nhà
bếp phải được rửa sạch, giữ khô
- Vệ sinh nguồn nước cấp: Cơ sở tự gửi mẫu nước đến Trung tâm
Y tế dự phòng tỉnh, thành phố trực thuộc Trung ương (được gọi chung
là tỉnh) để kiểm nghiệm ít nhất mỗi quý lần và lần/tháng nếu được
thông báo trong vùng đang có dịch tiêu hóa tối nguy hiểm, đồng thời
xử lý tiệt khuẩn nguồn nước theo quy định của ngành Y tế.
- Phụ gia: Nghiêm cấm sử dụng các loại phụ gia thực phẩm,
phẩm mầu, chất ngọt tổng hợp không nằm trong Danh mục Phụ gia
thực phẩm do Bộ Y tế quy định.
- Thực phẩm: Không dùng thực phẩm bị ôi thiu, ươn, đập nát;
thực phẩm có nguồn gốc từ động vật bị bệnh để chế biến thức ăn. Trình bầy món ăn: Thức ăn đã nấu chín, bày bán hoặc phục vụ phải
được che đậy để chống ruồi, bụi và các loại côn trùng gây nhiễm bẩn
và tuyệt đối không dùng vải để che đậy, phủ trực tiếp lên thức ăn.
- Thức ăn chin có thịt gia súc, hải sản, nếu khơng được bảo quản
mát (-10°C), thì sau 2 giờ phải nấu lại trước khi đem ra phục vụ người
ăn. Các loại rau quả tươi phải được ngâm kỹ và rửa ít nhất ba lần
nước sạch hoặc được rửa sạch dưới vòi nước chảy.

17


3.2 THỰC TRẠNG VỀ XÂY DỰNG VÀ QUẢN LÝ THỰC ĐƠN

TẠI KHÁCH SẠN CỤ THỂ
3.2.1 Dự kiến thực đơn
3.2.1.1 Thông tin về khách hàng
Với những lợi thế riêng của mình khách sạn Intercontinental Hà
Nội West Lake đã xác định được các tập khách hàng mục tiêu của
mình mơt cách rõ ràng. Khách sạn cũng tập trung vào tập khách mà
khách sạn có khả năng phục vụ tốt nhất, đó là: Đối với Châu Âu
lượng khách được tâp trung nhiều nhất là khách Pháp. Đối với khách
Châu Á thì tập trung vào lượng khách Trung Quốc và Hàn Quốc.
Khách hàng tiềm năng khách sạn đang cố gắng khai thác là khách
hàng Nhật Bản vì số lượng khách qua Việt Nam du lịch và làm việc
lớn. Đối với khách hàng nội địa, khách sạn tập trung phục vụ khách
tốt nhất từ TP. Hồ Chí Minh, Vũng Tàu..
Trong tương lai, khách sạn sẽ cố gắng thị phần tập khách nội địa
công vụ của mình lên.
3.2.1.2 Đối thủ cạnh tranh
Khách sạn Intercontinental Hà Nội West Lake cịn có rất nhiều
những đối thủ cạnh tranh khác bởi Hà Nội là 1 thành phố du lịch vì
vậy mà khơng thể thiếu những khách sạn 5 sao ngang tầm khác như
Metropole, Novotel,…..Các khách sạn 5 sao khác cũng là những
khách sạn thu hút rất nhiều khách trong và ngoài nước, là những đối
thủ rất lớn mạnh mà Intercontinental Hà Nội West Lake cần phải chú
ý đến.
So với các khách sạn 5 sao trong cùng thành phố khác,
Intercontinental Hà Nội West Lake là khách sạn dẫn đầu cả về quy
mơ lẫn cơ sở vật chất vì vậy mà chi phí sẽ cao hơn so với các khách
sạn cịn lại nên về chi phi sẽ không là thế mạnh của Intercontinental
Hà Nội West Lake nhưng về ẩm thực, Intercontinental Hà Nội West
Lake rất đa dạng về nhà hàng và các loại món ăn, các khách sạn
cũng có những đặc trưng riêng về ẩm thực.

Với những đối thủ cạnh tranh lớn mạnh như thế thì
Intercontinental Hà Nội West Lake ln phải thay đổi chiến lược, cố
gắng để làm khách hàng có thể ấn tượng hơn là các khách sạn trong
thành phố khác.
18


3.2.1.3 Nhà cung cấp
Là 1 khách sạn lớn đặt chuẩn Quốc tế vì vậy mà chất lượng thực
phẩm của khách sạn cũng phải được kiểm định vô cùng khắt
khe, các loại thực phẩm mà Khách sạn Intercontinental Hà Nội
West Lake sử dụng để phục vụ khách phải là những sản phẩm có xuất
xứ rõ ràng chất lượng và an tồn vệ sinh thực phẩm. Chính vì thế mà
nhà cung cấp thực phẩm đồ uống của khách sạn phải là nhà cung cấp
cực kì uy tín, đáp ứng được tất cả mọi yêu cầu và luôn phải cung cấp
đầy đủ cho khách sạn.
3.2.2. Xây dựng và quản lý thực đơn ở khách sạn
Loại
thực
đơn

Hình
thức,
phong
cách
trình
bày
Tiệc a)
Buffet Hình
thức:

emenu
b)
Cách
trình
bày:
tên
các
món
ăn,
hình
ảnh
minh
họa

19

Nội
dung
thực
đơn

Dự
kiến
thời
gian

Số
lượng
món
ăn

- Món
khai vị
- Món
chính
- Món
tráng
miệng
- Đồ
uống

Thực 20
đơn áp
dụng
theo
nhu
cầu
chủ
yếu
của
khách

Số
Ghi chú
lượng
người
(hoặc
bàn
ăn)
200

Thực đơn đa dạng
người các món ăn có
thể bao quát
nhu cầu của
nhiều người, từ
món ăn đặc trưng
của châu Á, đến
các món Âu sang
trọng và nhiều
món tráng miệng
đẹp mắt, hấp
dẫn.
- Thực khách có
thể dễ dàng xem
được danh sách
nhiều món ăn
với hình ảnh
sinh động, khu
vực bố trí loại
món ăn nhờ emenu tiện dụng


thơng minh mà
khơng tốn nhiều
thời gian để tìm
món u thích
Tiệc
cưới
(set
menu)

a)
Hình
thức:
menu
giấy
b)
Cách
trình
bày:
màu
sắc,
hình
ảnh

Món
khai vị
- Món
chính
- Món
tráng
miệng
- Đồ
uống

-Theo
mùa
Theo
u
cầu

8

100
- Thực đơn tiệc
người cưới theo set
menu giúp cho
khách mời trong
đám cưới sẽ
được thưởng thức
bữa ăn một cách
trọn vẹn nhất
- Khách hàng
khi đặt thực đơn
tại khách sạn sẽ
được tham gia
vào q trình
chọn món ăn cho
đám cưới của
mình, thực đơn
đám cưới sẽ
không cố định,
mỗi một đám
cưới khác nhau
sẽ có một thực
đơn khác nhau

Tiệc
giáng
sinh

a)
Hình
thức:
menu
giấy
b)
Cách
trình
bày:
màu

Món
khai vị
- Món
chính
- Món
tráng
miệng
- Đồ
uống

Theo
năm

7

100
- Phần lớn các
người món ăn theo

phong cách
phương Tây như
nguồn gốc của
ngày lễ này
nhằm tạo ra
khơng khí cũng
như hương vị
đúng nhất về

20


sắc,
hình
ảnh

Christmas, cùng
với đó là việc
ăn theo set cũng
khiến bữa tiệc
đủ món, hương
vị của ngày lễ

3.2.2.1 Tiệc Buffet
Bảng 1: Thực đơn món khai vị tiệc buffet ( 30 người)
1.gỏi ngó sen tơm tươi:

Ngun liệu

Số lượng

Tổng chi phí

Ngó sen

2kg

240.000vnđ

Tơm tươi

500gr

50.000vnđ

cà rốt, dưa leo

10 củ

50.000vnđ

rau răm, đường,
21

20.000vnđ


muối, giấm
Tổng giá vốn

360.000vnđ

Tổng giá bán

800.000vnđ

2. Salad trái cây:

22

Nguyên liệu

Số lượng

Tổng chi phí

Táo vỏ xanh

1kg

60.000vnđ

dứa

4 quả

20.000vnđ

dưa chuột

1kg

15.000vnđ

dâu tây

1kg

140.0000vnđ

kiwi

3 quả

100.000vnđ


sữa đặc, mật ong, sốt
mayonnaise

30.000vnđ

chanh

6-7 quả

10.000vnđ

rau xà lách

10 cây

40.000vnđ

đường, dầu ăn

10.000vnđ

giá vốn

425.000vnđ

giá bán

945.000vnđ

3. Càng cua bách hoa:

23

Nguyên liệu

số lượng

Tổng chi phí

Tơm sú tươi

3kg

1.350.000vnđ

Giị sống

500gr

50.000vnđ


Càng cua

30 cái

400.000vnđ

Trứng gà

10 quả

40.000vnđ

Bột chiên xù, bột
chiên giịn

3 gói

36.000vnđ

giá vốn

1.876.000vnđ

giá bán

4.168.000 vnđ

4. Ngô mỹ chiên bơ:

24

Nguyên liệu

Số lượng

Tổng chi phí

Ngơ ngọt

1 gói

73.000vnđ

bơ

1 hộp

50.000vnđ


Bột năng, bột

chiên giịn

1 gói

20.000vnđ

Gia vị: dầu ăn,
muối, đường, hạt
nêm

10.000vnđ

Giá vốn

153.000vnđ

Giá bán

340.000vnđ

Bảng 2: Thực đơn món soup tiệc buffet
1.Súp cua nấm tuyết:

25

Nguyên liệu

số lượng

Tổng chi phí

Cua thịt

800gr

400.000vnđ