XÂY DỰNG THỰC đơn, kế HOẠCH THỰC đơn và đơn QUẢN lý THỰC đơn tại bộ PHẬN CHẾ BIẾN món ăn của KHÁCH sạn INTERCONTINENTAL tại hà nội

TRƯỜNG ĐẠI HỌC THƯƠNG MẠI
KHOA KHÁCH SẠN-DU LỊCH
--------------------

BÀI THẢO LUẬN
HỌC PHẦN: QUẢN TRỊ CHẾ BIẾN MÓN ĂN
ĐỀ TÀI:
“XÂY DỰNG THỰC ĐƠN, KẾ HOẠCH THỰC ĐƠN VÀ
ĐƠN QUẢN LÝ THỰC ĐƠN TẠI BỘ PHẬN CHẾ BIẾN MÓN
ĂN CỦA KHÁCH SẠN INTERCONTINENTAL TẠI HÀ NỘI”
Giảng viên hướng dẫn: Đỗ Công Nguyên
Lớp học phần: 2234TSMG3112
Nhóm thực hiện: Nhóm 10
Hà Nội, 2022

Tieu luan


LỜI CẢM ƠN

“Ẩm thực hay nói đơn giản hơn là ăn và uống vốn là chuyện hằng
ngày, rất gần gũi và cũng rất đời thường. Nhưng ở mỗi thời đại khác
nhau thì ăn uống lại được quan tâm với những mức độ khác nhau.
Ngay từ xa xưa, ông bà ta đã rất coi trọng việc ăn uống, thế nên tục
ngữ mới có câu: “có thực mới vực được đạo”, “ăn coi nồi,ngồi coi
hướng”, “học ăn, học nói, học gói, học mở” Ngày nay, khi cuộc sống
ngày một phát triển, nhu cầu của con người ngày một cao hơn, ẩm
thực cũng nhờ vào đó mà trở nên hồn thiện hơn. Vượt ra khỏi giới
hạn “ăn no mặc ấm” để đạt đến “ăn ngon mặc đẹp”. Ẩm thực đã
khơng cịn đơn thuần là giá trị vật chất, mà xa hơn chính là yếu tố
văn hóa, một mảng văn hóa đậm đà, duyên dáng và cốt cách.

Nhóm chúng em nhận được đề tài: “xây dựng thực đơn, kế hoạch
thực và đơn quản lý thực đơn tại bộ phận chế biến món ăn của khách
sạn”từ Thầy học phần quản trị chế biến món ăn.Chúng em thấy rằng
đây là một đề tài rất hay ý nghĩa , chúng em đã xây dựng những thực
đơn món ăn phong phú ẩm thực đa dạng của đất nước Việt Nam với
đầy sự tự hào.Áp dụng thực đơn vào khách sạn chúng em được tìm
hiểu sâu về các quản lí vận hành và hoạt động của từng bộ phận.Qua
đó hiểu hơn về học phần Nhóm 10 chúng em xin chân thành cảm ơn
hướng dẫn của thầy giáo Đỗ Công Nguyễn đã giúp chúng em hoàn
thành bài thảo luận.
2

Tieu luan


DANH MỤC BẢNG
Bảng 1: Tổng quan về xây dựng và quản lý thực đơn tại khách sạn
Bảng 2: Thực đơn món khai vị tiệc Buffet
Bảng 3: Thực đơn món soup tiệc Buffet
Bảng 4: Thực đơn món nóng tiệc Buffet
Bảng 5: Thực đơn món tráng miệng tiệc Buffet
Bảng 6: Thực đơn salad tiệc cưới
Bảng 7: Thực đơn món chính tiệc cưới
Bảng 8: Thực đơn tráng miệng tiệc cưới
Bảng 9: Thực đơn món khai vị tiệc giáng sinh
Bảng 10: Thực đơn món chính tiệc giáng sinh
Bảng 11: Thực đơn món tráng miệng tiệc giáng sinh

3

Tieu luan


MỤC LỤC

4

Tieu luan


CHƯƠNG I: LỜI MỞ ĐẦU
Lời đầu tiên, chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Trường
Đại học Thương Mại đã đưa môn học Quản trị thực phẩm và đồ uống
vào chương trình giảng dạy. Đặc biệt, chúng em xin gửi lời cảm ơn
sâu sắc đến giảng viên bộ môn – Thầy Đỗ Công Nguyên đã dạy dỗ,
truyền đạt những kiến thức quý báu cho chúng em trong suốt thời
gian học tập vừa qua. Trong thời gian tham gia lớp học của thầy,
chúng em đã có thêm cho mình nhiều kiến thức bổ ích, tinh thần học
tập hiệu quả, nghiêm túc. Đây chắc chắn sẽ là những kiến thức quý
báu, là hành trang để chúng em có thể vững bước sau này. Đây là
một môn học thú vị, vô cùng bổ ích và có tính thực tế cao. Đảm bảo
cung cấp đủ kiến thức, gắn liền với nhu cầu thực tiễn của sinh viên.
Tuy nhiên, do chưa có nhiều kinh nghiệm làm đề tài cũng như những
hạn chế về kiến thức, trong bài chắc chắn sẽ không tránh khỏi những
thiếu sót. Rất mong nhận được sự nhận xét, ý kiến đóng góp, phê
bình từ phía thầy để bài tiểu luận được hoàn thiện hơn.

5

Tieu luan

CHƯƠNG II: CƠ SỞ LÝ LUẬN
2.1. Các khái niệm
- Thực đơn: Là danh mục các món ăn đồ uống được sắp xếp theo một
trình tự nhất định, thường có trong bữa ăn, hoặc có bán tại một số cơ
sở kinh doanh dịch vụ ăn uống.
- Hệ thống thực đơn: Là danh sách các thực đơn (Menu) có trong các
cơ sở kinh doanh ăn uống, được xây dựng cố định hoặc tuỳ theo lựa
chọn của khách hàng
- Kế hoạch thực đơn: Là q trình vạch ra một cách có hệ thống
những việc cần làm trong tương lai để thực hiện các thực đơn với mục
tiêu, cách thức, trình tự và thời gian cụ thể, nhằm phối hợp tốt nhất
các nguồn lực và đem lại lợi ích cao nhất cho cơ sở kinh doanh ăn
uống
- Xây dựng thực đơn: Là quá trình nghiên cứu, triển khai nhằm đưa
các món ăn vào trong thực đơn để cung cấp cho nhu cầu ăn uống của
khách hàng tại cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống
2.2. Phân loại thực đơn
Thực đơn rất đa dạng và phong phú, vì thế có nhiều căn cứ để phân
loại thực đơn, điển hình là:
- Căn cứ theo thời gian
- Theo đặc điểm kinh doanh
- Theo tính chất bữa ăn
- Theo sự tham gia của khách hàng
 Căn cứ theo thời gian
- Thực đơn theo thời điểm: bữa sáng, bữa trưa, bữa tối, bữa đêm và
các bữa ăn phụ
- Theo mùa: mùa hè, mùa đông hoặc mùa du lịch
- Theo ngày, tuần, tháng, năm

- Theo các sự kiện, ngày lễ, Tết,..
 Căn cứ theo đặc điểm kinh doanh
- Thực đơn theo kiểu Âu
- Thực đơn theo kiểu Á
- Thực đơn theo quốc gia: Việt Nam, Thái Lan, Trung Quốc,…
- Thực đơn theo đặc sản rừng, biển, hải sản,…
 Căn cứ theo tính chất bữa ăn
6

Tieu luan


- Thực đơn thường: bao gồm các món ăn cho một bữa ăn hàng ngày
như bữa sáng, bữa trưa, bữa tối và bữa đêm
- Thực đơn tiệc: bao gồm các món ăn phục vụ cho tiệc
- Thực đơn ăn chay: bao gồm các món ăn được chế biến bằng
nguyên liệu thực vật
 Căn cứ theo sự tham gia của khách hàng
- Thực đơn chủ động: có sự tham gia của khách hàng, khách hàng sẽ
cùng với khách sạn thoả thuận về thực đơn trên cơ sở nhu cầu, mong
muốn, sở thích và khả năng chi trả của khách hàng.
- Thực đơn bị động: do khách sạn lập ra, khơng có sự tham gia của
khách hàng, dựa trên việc nghiên cứu nhu cầu của khách
Thông thường thực đơn trong khách sạn được chia thành 3 loại chính,
cụ thể là:
+ Thực đơn tự chọn (Buffet Menu): Là hình thức phục vụ nhà hàng
theo kiểu tự chọn, nghĩa là khách hàng được tự do đi lại, đứng ngồi và
lựa chọn những món ăn hiện có mà mình u thích
Buffet là hình thức trả tiền trọn gói, ăn theo suất do đó nhà hàng sẽ
tính phí trên từng đầu người tham dự.

Thơng thường, thực đơn Buffet có rất nhiều món và phúc tạp hơn
những loại thực đơn khác. Vì vậy, có một số nhân tố cần được xem
xét khi chuẩn bị cho một thực đơn buffet, đó là chi phí cho tổng khẩu
phần; số lượng thức ăn khả thi; số lần thêm thức ăn; sự duy trì chất
lượng món ăn,...
+ Thực đơn theo món ăn (A la carte Menu): Là danh mục (list) các
món ăn có kèm giá cả (hình ảnh), giá bữa ăn tùy vào số món mà
khách hàng sẽ chọn. Đây là một loại thực đơn để khách hàng chọn
món lẻ theo sở thích.
Thực đơn A La Carte thường được áp dụng cho những món Âu.
Tuy nhiên, món ăn Á vẫn có thể sử dụng loại thực đơn này. Đó là
những món Á như: món Việt, món Hàn, món Nhật,...
Đây là hình thức thực đơn phổ biến trong nhà hàng, khách sạn hiện
nay.
+ Thực đơn theo bữa ăn (Set Menu): Là hình thức phục vụ nhà hàng
theo một thực đơn liệt kê các món trong một bữa theo trình tự có giá

7

Tieu luan


cố định, với số lượng món ăn giới hạn (Set Menu 5 món, 7 món, 9
món,..)
Set Menu thường được áp dụng phục vụ cho các bữa tiệc cưới, hội
nghị, khách hàng, tiệc gala dinner, tiệc gia đình,..khi mà mọi thực
khách đều được hưởng chung một tiêu chuẩn phục vụ như nhau và
thường có giá rẻ hơn so với gọi món
Set Menu được xây dựng bị động hoặc chủ động.
 Thực đơn điện tử (E-menu)

E-Menu là một dạng thực đơn ứng dụng cơng nghệ hiện đại, có thể
thao tác trên website hoặc ngay trên thiết bị điện tử thông minh. EMenu là phương thức thể hiện menu đổi mới và tiện lợi hơn so với
menu thông thường, với rất nhiều ưu điểm và tính năng tiện lợi so với
menu truyền thống.
Ưu điểm của E-Menu: - Tuổi thọ cao
- Dễ dàng thêm, bớt, xố
- Trình bày tốt
- Tiết kiệm thời gian phục vụ
- Tăng doanh thu dễ dàng
2.3. Vai trò thực đơn
 Là căn cứ xây dựng kế hoạch sản xuất kinh doanh (nguyên liệu, cơ
sở vật chất, dụng cụ,…)
Nhờ có thực đơn mà nhà hàng có thể chuẩn bị tốt kế hoạch lên thực
đơn, căn cứ vào thực đơn mà các bộ phận liên quan như thu mua sản
phẩm, bộ phận bếp sẽ có nhiệm vụ lên kế hoạch chuẩn bị đầy đủ các
nguyên liệu đầu vào cho nhà hàng, dụng cụ cần thiết, thời gian chế
biến món ăn, sẽ giúp chủ nhà hàng tính tốn được chi phí đầu vào
được dễ dàng
 Là công cụ để quảng cáo, giới thiệu sản phẩm, dịch vụ
Thực đơn chính là phương tiện truyền thông, cũng được coi như là
bộ mặt của nhà hàng, giúp tăng sự độc đáo, ấn tượng về thương hiệu
của nhà hàng trong lòng khách hàng qua cách thiết kế và các thông tin
đi kèm trong thực đơn như tên quán, địa chỉ, số điện thoại,..
 Là cơ sở để hoạch tốn chi phí, giá thành
Dựa vào thực đơn mà bộ phận quản lý nhà hàng có thể tính tốn
các chi phí cho nguyên liệu, gia vị, thuế, các chi phí phát sinh. Điều
này đối với nhà hàng là rất quan trọng giúp chủ nhà hàng có sự điều
8

Tieu luan

chỉnh bán món gì, bán với giá bao nhiêu và số lượng như nào là hợp
lý nhất.
 Là căn cứ phân công, sắp xếp nhân sự, lịch làm việc,..
Dựa vào thực đơn, trưởng bộ phận chế biến món ăn sẽ có thể sắp
xếp nhân sự và lịch làm việc cho nhân viên tại các bếp như là bếp Âu,
bếp Á, bếp Việt, bếp Trung,…hay tại các bộ phận chuẩn bị nguyên
liệu, sơ chế, chế biến,..
 Là bảng danh sách món ăn giới thiệu cho khách hàng
Thực đơn chính là bảng liệt kê giúp khách hàng biết được các danh
mục món ăn của nhà hàng và tác động đến quyết định chi tiêu của
khách hàng vào món ăn thức uống của nhà hàng
2.4. Yếu tố xây dựng thực đơn
Để xây dựng thực đơn cần căn cứ vào các yếu tố:
 Mục đích ni dưỡng
- Thực đơn theo lứa tuổi
- Thực đơn theo đặc điểm, tính chất lao động
- Thực đơn đặc biệt
 Thực đơn theo thời gian
- Thực đơn theo ngày, tuần, tháng,..
- Thực đơn theo mùa
 Thực đơn theo đặc điểm kinh doanh
- Thực đơn thông dụng
- Thực đơn đặc sản
 Thực đơn theo mức độ chi phí
- Thực đơn bữa ăn thường
- Thực đơn tiệc
2.5. Nguyên tắc xây dựng thực đơn
 Thực đơn cần được xây dựng dựa trên các nguyên tắc dưới đây,

đảm bảo cho nhà hàng có thể phục vụ khách hàng một cách hài
lòng nhất và là yếu tố quan trọng để giữ chân các vị thượng đế
+ Phù hợp với thói quen ăn uống và khẩu vị của khách hàng
+ Cho phép khách hàng có nhiều sự lựa chọn nhất
+ Cơ cấu món ăn hợp lý, tránh sự nhàm chán
+ Giá thành phải hợp lý với mơ hình kinh doanh, khách hàng
+ Đảm bảo u cầu về chất lượng các món ăn
9

Tieu luan


+ Đảm bảo được yêu cầu của marketing
+ Phù hợp với yêu cầu về cơ sở vật chất, trang thiết bị
+ Cần lưu ý đến các thực đơn đặc trưng theo: cách thức phục vụ, vùng
miền, tôn giáo, lứa tuổi
+ Phù hợp với trình độ tay nghề nhân viên,
+ Có khả năng ứng dụng trong việc sử dụng công nghệ thông tin.

10

Tieu luan


CHƯƠNG III: XÂY DỰNG THỰC ĐƠN, KẾ HOẠCH
THỰC ĐƠN TẠI KHÁCH SẠN INTERCONTINETAL
3.1 GIỚI THIỆU TỔNG QUAN VỀ KHÁCH SẠN
3.1.1. Lịch sử hình thành và phát triển khách sạn InterContinental
Hanoi Westlake
3.1.1.1Tập đoàn IHG

 IHG (InterContinental Hotels Group) là tập đoàn khách sạn đa
quốc gia có trụ sở tại Denham, Vương quốc Anh. Đây là tập
đoàn khách sạn lớn nhất thế giới tính theo số lượng phịng đang
quản lý với hơn 675 000 phòng và 4600 khách sạn trên thế giới.
 Tiền thân của tập đoàn IHG là hãng bia William Bass được
thành lập năm 1777 tại Anh. Bass là một trong những hãng sản
xuất bia rượu lớn nhất tại Anh từ thế kỷ 18 đến thế kỷ 20. Năm
1988, Bass tiến hành mua lại Holiday Inns Wordwide và bắt đầu
bước chân vào ngành công nghiệp khách sạn. Sau khi giấy phép
sản xuất bia của Bass hết hạn vào năm 1989, hãng này giảm dần
hoạt động sản xuất bia rượu và phát triển mảng kinh doanh
khách sạn.
 Năm 1946, thương hiệu InterContinental được thành lập bởi
hãng hàng không Pan American World. Trong những năm 1990,
Bass tung ra các thương hiệu riêng như Crowne Plaza,
Staybridge... nhằm tăng quy mô và mua lại thương hiệu
InterContinental vào năm 1998. Năm 2000, tập đoàn này bán
nhãn hiệu Bass Brewers cho hãng sản xuất bia của Bỉ với giá 2,3
tỷ bảng và chuyển tên công ty thành Six Continents PLC.
 Năm 2002, Six Continents PLC tiến hành chia tách việc quản lý
mảng kinh doanh khách sạn và đồ uống thành 2 cơng ty riêng
biệt. Q trình này hoàn tất vào 15/04/2003, IHG được thành lập
chuyên về kinh doanh khách sạn, niêm yết cổ phiếu trên thị
trường chứng khoán Anh và Mỹ.
 Hiện nay IHG sở hữu 9 thương hiệu khách sạn nổi tiếng trên thế
giới gồm: Intercontinental Hotels & Resorts, Crowne Plaza,
Hotel Indigo, Holiday Inn, Holiday Inn Express, Staybridge,
Candlewood, EVEN Hotels và Hualuxe Hotels & Resorts.
11

Tieu luan


3.1.1.2 Thương hiệu InterContinental Hotels & Resorts và khách sạn
InterContinental Hanoi Westlake
 Intercontinental Hotels & Resorts là thương hiệu khách sạn và
khu nghỉ dưỡng cao cấp nhất trong số 9 thương hiệu của tập
đoàn IHG với tổng số hơn 166 khách sạn trên toàn thế giới. Mặc
dù chi chiếm 9% về số lượng phòng của IHG nhưng thương hiệu
InterContinental lại mang về gần 1/3 tổng lợi nhuận cho tập
đoàn
 Năm 2007, InterContinental ăn mừng khai trương khách sạn thứ
150 của mình là InterConrinental Dubai Festival City.10h30'
ngày 12/12/2007, khách sạn InterContinental Hanoi Westlake
chính thức được khai trương và trở thành khách sạn đầu tiên của
IHG tại Việt Nam.
3.1.2. lĩnh vực và quy mô hoạt động
3.1.2.1. Kinh doanh dịch vụ lưu trú
 Khách sạn Intercontinental Hanoi Westlake đạt tiêu chuẩn 5 sao
được xây dựng trên diện tích 4 ha là một cơng trình khách sạn
"độc nhất vơ nhị" bao gồm một tồ nhà chính 5 tầng và 3 tồ
biệt thự riêng biệt nằm trên mặt nước hồ Tây với tổng số 293
phòng và 25 căn hộ được thiết kế theo lối kiến trúc đương đại
châu Âu kết hợp với nét duyên dáng uyển chuyển của văn hoá
truyền thống Việt Nam. Khách sạn có 3 hạng phịng: superior,
deluxe và suite với mức giá và tiện nghi khác nhau. Tất cả các
phòng đều được trang bị nội thất và trang trí bởi các vật liệu tinh
tế và được tô điểm bằng các sản phẩm thủ công.
3.1.2.2 Kinh doanh dịch vụ ăn uống
 Khách sạn có hệ thống 3 nhà hàng với thực đơn phong phú, đa

dạng mang đến cho khách hàng nhiều sự lựa chọn về các món
ăn Âu, Á.
- Nhà hàng Cafe Du Lac: Nằm ở vị trí lý tưởng ngay trên mặt hồ
Tây ở tầng 1, nhà hàng mở cửa phục vụ cả ngày với thực đơn
12

Tieu luan


buffet tự chọn và gọi món. Cũng giống như các quán cà phê lớn
ở Pari, nội thất nhà hàng Cafe Du Lac pha trộn kiến trúc gỗ , đá
- Nhà hàng Milan: Nằm tại tầng 2 của tịa nhà chính, mở cửa
phục vụ buổi tối với thực đơn là các món ăn Ý. Khu bếp được
thiết kế bằng kính và những riêng biệt tạo khơng khí vui vẻ và
trải nghiệm phong cách ăn uống độc đáo.
- Nhà hàng Sài Gòn: cũng nằm tại tầng 2 của tồ nhà chính, mở
cửa phục vụ buổi tối với các món ăn nổi tiếng của Việt Nam và
châu Á.
 Khách sạn có 3 quầy bar để khách hàng có thể thưởng thức các
loại đồ uống phòng ăn. Hay thư giãn với những ly cocktail thơm
ngon và ngắm nhìn cảnh sắc hồ Tây thơ mộng
3.1.2.3. Kinh doanh dịch vụ bổ sung
 Ngoài dịch vụ lưu trú và ăn uống là hai dịch vụ chính thì khách
sạn Intercontinental Hanoi Westlake còn cung cấp các dịch vụ
bo sung nhằm đáp ứng những nhu cầu đa dạng của khách hàng:
Khu vui chơi giải trí, bể bơi , spa, chăm sóc sức khoẻ , dịch vụ
tiệc , hội nghị hội thảo
3.1.3. Cơ cấu tổ chức

Hình 3.1: Mơ hình cơ cấu tổ chức tại khách sạn Intercontinetal

13

Tieu luan


3.1.4 Quy trình cơng nghệ và cơng tác an tồn vệ sinh thực phẩm
1. Vệ sinh đối với nhà bếp:
Vị trí nhà bếp phải bảo đảm các điều kiện vệ sinh môi trường và phải
cách biệt với nhà vệ sinh và các nguồn ô nhiễm khác. Bếp ăn phải
được thiết kế và tổ chức theo nguyên tắc một chiều: khu vực tập kết,
bảo quản, xử lý thực phẩm tươi sống, nguyên liệu,khu vực chế biến.
- Khu vực phân phối hoặc bán thức ăn đã chế biến. Bếp ăn phải được
thiết kế, xây dựng bằng vật liệu không thấm nước, dễ lau chùi cọ rửa.
- Phòng ăn, bàn ăn, bàn chế biến thực phẩm, kho chứa hoặc nơi bảo
quản thực phẩm phải được giữ vệ sinh sạch sẽ. Thùng chứa rác phải
có nắp đậy, khơng để khơng để rác rơi vãi ra xung quanh và nước thải
rị rỉ ra ngồi. Rác được tập trung xa nơi chế biến, phòng ăn và phải
được chuyển đi hàng ngày, không để ứ đọng Thùng chứa thức ăn thừa
có nắp đậy và kín, khơng để thức ăn thừa vương vãi ra ngồi, khơng
để nước thức ăn thừa rò rỉ. Cống rãnh khu vực chế biển, nhà bếp phải
thơng thốt, khơng ử dụng, khơng lộ thiên, hoặc cổng phải có nắp
đậy.
- Khách sạn phải có đủ nước sạch để duy trì các sinh hoạt bình thường
của cơ sở, cũng như dễ cho người ăn rửa tay trước và sau khi ăn. rác
rơi vãi ra xung quanh và nước thải rị rỉ ra ngồi. Rác được tập trung
xa nơi chế biến, phòng ăn và phải được chuyển đi hàng ngày, không
để ứ đọng.
2. Vệ sinh đối với nhân viên:
Nhà bếp đảm bảo vệ sinh môi trường.
- Người trực tiếp chế biến thực phẩm, phục vụ ăn uống phải được học

kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm và nắm vững trách nhiệm về
cơng việc của mình.Nhân viên nhà bếp phải được khám sức khỏe
trước khi tuyển dụng,được khám sức khỏe định kỳ hàng năm sau khi
tuyển dụng và xét nghiệm phân ít nhất mỗi năm một lần (không kể cơ
14

Tieu luan


sở nằm trong vùng đang có dịch lây qua đường tiêu hóa). Những
người bị bệnh ngồi da, bệnh truyền nhiễm trong danh mục quy định
tại Quyết định số 505/BYT-QĐ ngày 13/4/1992 của Bộ trưởng Bộ Y
tế phải tạm thời nghỉ việc hoặc tạm chuyển làm việc khác cho tới khi
điều trị khỏi để không được tiếp xúc với thức ăn chín, thức ăn ngay,
bát đĩa và dụng cụ ăn trực tiếp, các loại bao bì nhằm bao gói chứa
đựng thực phẩm ăn ngay.
- Không được để quần áo và tư trang của các nhân viên trong khu vực
chế biến. Mọi nhân viên phải tự giữ vệ sinh cá nhân sạch sẽ, cắt ngắn
và giữ sạch móng tay; rửa tay bằng xà phịng trước khi chế biến, phục
vụ,thức ăn chín. Khi trình bầy món ăn, nhân viên phải dùng dụng cụ
để chia thức ăn, không được dùng tay để bốc, chia thức ăn chín. Nhân
viên nhà bếp chế biến khơng được ăn uống, nhai kẹo cao su, hút thuốc
lá trong bếp.
3. Vệ sinh đối với dụng cụ nhà bếp:
- Bát, đĩa, thìa, đũa, cốc, tách, các dụng cụ khác dùng cho khách ăn
uống phải được rửa sạch, giữ khơ. Ơng đựng đũa, thìa phải khơ,
thoảng, sạch, làm bằng vật liệu khơng thấm nước; sau khi rửa, phơi
khô mới cắm đũa vào ống.
- Rổ, rá đựng thực phẩm luôn giữ sạch không được để xuống đất, chỗ
bẩn và ẩm ướt.

- Các dụng cụ khác như dao, thớt, nổi và các dụng cụ khác khi dùng
xong phải cọ rửa ngay và giữ gìn ở nơi sạch sẽ. Mặt bản chế biến thực
phẩm phải được làm từ các vật liệu không thấm nước và dễ lau sạch.
- Có dao, thớt riêng cho thực phẩm chín và riêng cho thực phẩm sống.
- Chi dùng các chất tẩy rửa được phép sử dụng trong sinh hoạt và chế
biến thực phẩm: không dùng chất tẩy rửa công nghiệp.

15

Tieu luan


4. Vệ sinh trong chế biến, bảo quản thực phẩm: Dụng cụ nhà bếp phải
được rửa sạch, giữ khô
- Vệ sinh nguồn nước cấp: Cơ sở tự gửi mẫu nước đến Trung tâm Y tế
dự phòng tỉnh, thành phố trực thuộc Trung ương (được gọi chung là
tỉnh) để kiểm nghiệm ít nhất mỗi quý lần và lần/tháng nếu được thông
báo trong vùng đang có dịch tiêu hóa tối nguy hiểm, đồng thời xử lý
tiệt khuẩn nguồn nước theo quy định của ngành Y tế.
- Phụ gia: Nghiêm cấm sử dụng các loại phụ gia thực phẩm, phẩm
mầu, chất ngọt tổng hợp không nằm trong Danh mục Phụ gia thực
phẩm do Bộ Y tế quy định.
- Thực phẩm: Không dùng thực phẩm bị ơi thiu, ươn, đập nát; thực
phẩm có nguồn gốc từ động vật bị bệnh để chế biến thức ăn. - Trình
bầy món ăn: Thức ăn đã nấu chín, bày bán hoặc phục vụ phải được
che đậy để chống ruồi, bụi và các loại côn trùng gây nhiễm bẩn và
tuyệt đối không dùng vải để che đậy, phủ trực tiếp lên thức ăn.
- Thức ăn chin có thịt gia súc, hải sản, nếu khơng được bảo quản mát
(-10°C), thì sau 2 giờ phải nấu lại trước khi đem ra phục vụ người ăn.
Các loại rau quả tươi phải được ngâm kỹ và rửa ít nhất ba lần nước

sạch hoặc được rửa sạch dưới vòi nước chảy.
3.2 THỰC TRẠNG VỀ XÂY DỰNG VÀ QUẢN LÝ THỰC ĐƠN
TẠI KHÁCH SẠN CỤ THỂ
3.2.1 Dự kiến thực đơn
3.2.1.1 Thông tin về khách hàng
Với những lợi thế riêng của mình khách sạn Intercontinental Hà Nội
West Lake đã xác định được các tập khách hàng mục tiêu của mình
mơt cách rõ ràng. Khách sạn cũng tập trung vào tập khách mà khách
sạn có khả năng phục vụ tốt nhất, đó là: Đối với Châu Âu lượng
khách được tâp trung nhiều nhất là khách Pháp. Đối với khách Châu
Á thì tập trung vào lượng khách Trung Quốc và Hàn Quốc. Khách
16

Tieu luan


hàng tiềm năng khách sạn đang cố gắng khai thác là khách hàng Nhật
Bản vì số lượng khách qua Việt Nam du lịch và làm việc lớn. Đối với
khách hàng nội địa, khách sạn tập trung phục vụ khách tốt nhất từ TP.
Hồ Chí Minh, Vũng Tàu..
Trong tương lai, khách sạn sẽ cố gắng thị phần tập khách nội địa
công vụ của mình lên.
3.2.1.2 Đối thủ cạnh tranh
Khách sạn Intercontinental Hà Nội West Lake cịn có rất nhiều
những đối thủ cạnh tranh khác bởi Hà Nội là 1 thành phố du lịch vì
vậy mà khơng thể thiếu những khách sạn 5 sao ngang tầm khác như
Metropole, Novotel,…..Các khách sạn 5 sao khác cũng là những
khách sạn thu hút rất nhiều khách trong và ngoài nước, là những đối
thủ rất lớn mạnh mà Intercontinental Hà Nội West Lake cần phải chú
ý đến.

So với các khách sạn 5 sao trong cùng thành phố khác,
Intercontinental Hà Nội West Lake là khách sạn dẫn đầu cả về quy
mơ lẫn cơ sở vật chất vì vậy mà chi phí sẽ cao hơn so với các khách
sạn cịn lại nên về chi phi sẽ khơng là thế mạnh của Intercontinental
Hà Nội West Lake nhưng về ẩm thực, Intercontinental Hà Nội West
Lake rất đa dạng về nhà hàng và các loại món ăn, các khách sạn
cũng có những đặc trưng riêng về ẩm thực.
Với những đối thủ cạnh tranh lớn mạnh như thế thì Intercontinental
Hà Nội West Lake luôn phải thay đổi chiến lược, cố gắng để làm
khách hàng có thể ấn tượng hơn là các khách sạn trong thành phố
khác.
3.2.1.3 Nhà cung cấp
Là 1 khách sạn lớn đặt chuẩn Quốc tế vì vậy mà chất lượng thực
phẩm của khách sạn cũng phải được kiểm định vô cùng khắt
khe, các loại thực phẩm mà Khách sạn Intercontinental Hà Nội
West Lake sử dụng để phục vụ khách phải là những sản phẩm có xuất
xứ rõ ràng chất lượng và an tồn vệ sinh thực phẩm. Chính vì thế mà
nhà cung cấp thực phẩm đồ uống của khách sạn phải là nhà cung cấp
cực kì uy tín, đáp ứng được tất cả mọi yêu cầu và luôn phải cung cấp
đầy đủ cho khách sạn.
17

Tieu luan


3.2.2. Xây dựng và quản lý thực đơn ở khách sạn
Loại
thực
đơn

Hình
thức,
phong
cách
trình
bày
Tiệc a)
Buffet Hình
thức:
emenu
b)
Cách
trình
bày:
tên
các
món
ăn,
hình
ảnh
minh
họa

Nội
dung
thực
đơn

Dự
kiến

thời
gian

- Món
khai vị
- Món
chính
- Món
tráng
miệng
- Đồ
uống

Thực 20
đơn áp
dụng
theo
nhu
cầu
chủ
yếu
của
khách

Tiệc
cưới
(set
menu)

Món

khai vị
- Món
chính

-Theo
mùa
Theo

a)
Hình
thức:
menu

Số
lượng
món
ăn

8

18

Tieu luan

Số
Ghi chú
lượng
người
(hoặc
bàn

ăn)
200
Thực đơn đa dạng
người các món ăn có
thể bao quát
nhu cầu của
nhiều người, từ
món ăn đặc trưng
của châu Á, đến
các món Âu sang
trọng và nhiều
món tráng miệng
đẹp mắt, hấp
dẫn.
- Thực khách có
thể dễ dàng xem
được danh sách
nhiều món ăn
với hình ảnh
sinh động, khu
vực bố trí loại
món ăn nhờ emenu tiện dụng
thông minh mà
không tốn nhiều
thời gian để tìm
món u thích
100
- Thực đơn tiệc
người cưới theo set
menu giúp cho

khách mời trong


Tiệc
giáng
sinh

giấy
b)
Cách
trình
bày:
màu
sắc,
hình
ảnh

- Món
tráng
miệng
- Đồ
uống

u
cầu

a)
Hình
thức:
menu

giấy
b)
Cách
trình
bày:
màu
sắc,
hình
ảnh

Món
khai vị
- Món
chính
- Món
tráng
miệng
- Đồ
uống

Theo
năm

đám cưới sẽ
được thưởng thức
bữa ăn một cách
trọn vẹn nhất
- Khách hàng
khi đặt thực đơn
tại khách sạn sẽ

được tham gia
vào q trình
chọn món ăn cho
đám cưới của
mình, thực đơn
đám cưới sẽ
khơng cố định,
mỗi một đám
cưới khác nhau
sẽ có một thực
đơn khác nhau
7

19

Tieu luan

100
- Phần lớn các
người món ăn theo
phong cách
phương Tây như
nguồn gốc của
ngày lễ này
nhằm tạo ra
khơng khí cũng
như hương vị
đúng nhất về
Christmas, cùng
với đó là việc

ăn theo set cũng
khiến bữa tiệc
đủ món, hương
vị của ngày lễ


3.2.2.1 Tiệc Buffet
Bảng 1: Thực đơn món khai vị tiệc buffet ( 30 người)
1.gỏi ngó sen tơm tươi:

Ngun
liệu

Số lượng

Tổng chi
phí

Ngó sen

2kg

240.000vnđ

Tôm tươi

500gr

50.000vnđ

cà rốt, dưa 10 củ
leo

50.000vnđ

rau răm,
đường,
muối,
giấm

20.000vnđ

Tổng giá

360.000vnđ

20

Tieu luan


vốn
Tổng giá
bán

800.000vnđ

2. Salad trái cây:

Nguyên

liệu

Số lượng

Tổng chi
phí

Táo vỏ
xanh

1kg

60.000vnđ

dứa

4 quả

20.000vnđ

dưa chuột

1kg

15.000vnđ

dâu tây

1kg

140.0000v
nđ

21

Tieu luan


kiwi

3 quả

sữa đặc,
mật ong,
sốt
mayonnaise

100.000vn
đ
30.000vnđ

chanh

6-7 quả

10.000vnđ

rau xà lách

10 cây

40.000vnđ

đường, dầu
ăn

10.000vnđ

giá vốn

425.000vn
đ

giá bán

945.000vn
đ

3. Càng cua bách hoa:

22

Tieu luan


Ngun
liệu

số lượng

Tổng chi phí

Tơm sú
tươi

3kg

1.350.000vnđ

Giị sống

500gr

50.000vnđ

Càng cua

30 cái

400.000vnđ

Trứng gà

10 quả

40.000vnđ

Bột chiên
xù, bột
chiên giịn

3 gói

36.000vnđ

giá vốn

1.876.000vnđ

giá bán

4.168.000
vnđ

23

Tieu luan


4. Ngơ mỹ chiên bơ:

Ngun liệu

Số lượng

Tổng chi
phí

Ngơ ngọt

1 gói

73.000vnđ

bơ

1 hộp

50.000vnđ

Bột năng, bột 1 gói
chiên giịn

20.000vnđ

Gia vị: dầu
ăn, muối,
đường, hạt
nêm

10.000vnđ

Giá vốn

153.000vn
đ

Giá bán

340.000vn

24

Tieu luan


đ
Bảng 2: Thực đơn món soup tiệc buffet
1.Súp cua nấm tuyết:

Nguyên liệu số lượng

Tổng chi
phí

Cua thịt

800gr

400.000vn
đ

Thịt ức gà

600gr

70.000vnđ

Trứng gà

6 quả

24.000vnđ

Trứng bắc
thảo

4 quả

26.000vnđ

25

Tieu luan