Bài giảng kỹ thuật thu hái chế biến bảo quản hồ tiêu
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.14 MB, 12 trang )
CHƯƠNG TRÌNH PHÁT TRIỂN HỒ TIÊU BỀN VỮNG
KỸ THUẬT THU HÁI –
CHẾ BIẾN & BẢO QUẢN HỒ TIÊU
THỰC HIỆN: TRUNG TÂM PHÁT TRIỂN CỘNG ĐỒNG CDC
“Kết Nối Tri Thức, Phục Vụ Cộng Đồng”
www.cdc.org.vn
BG TH-CB&BQ HT Copyright © CDC
THU HOẠCH
“Kết Nối Tri Thức, Phục Vụ Cộng Đồng”
www.cdc.org.vn
BG TH-CB&BQ HT Copyright © CDC
1
THỜI VỤ THU HÁI
Thời vụ thu hoạch hồ tiêu tùy thuộc vào các yếu
tố:
- Giống tiêu khác nhau thời vụ thu hoạch khác
nhau
- Điều kiện khí hậu của từng vùng, từng từng
năm khác nhau thời vụ thu hoạch khác nhau
“Kết Nối Tri Thức, Phục Vụ Cộng Đồng”
www.cdc.org.vn
BG TH-CB&BQ HT Copyright © CDC
THỜI VỤ THU HÁI
THÁNG
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
VÙNG
Ấn Độ (ĐB)
Ấn Độ (Núi)
Sri Lanca (vc)
Sri Lanca
Việt Nam (TN,
ĐNB)
Việt Nam (BTB,
DHTB)
“Kết Nối Tri Thức, Phục Vụ Cộng Đồng”
www.cdc.org.vn
BG TH-CB&BQ HT Copyright © CDC
2
Thời vụ thu hoạch tiêu
Các giai đoạn sinh trưởng và phát triển của cây
tiêu
1
2
3
4
ThuPhục
hoạch
“Kết Nối Tri Thức,
Vụ Cộng Đồng”
5
6
7
Trổwww.cdc.org.vn
hoa
8
9
10
11
12
triển
quả © CDC
BGPhát
TH-CB&BQ
HT Copyright
YÊU CẦU THU HÁI BẰNG TAY
- Thu hái bằng tay, thu 2 – 3
đợt trong 1 vụ thu hoạch
- Dùng thang để thu hoạch
“Kết Nối Tri Thức, Phục Vụ Cộng Đồng”
www.cdc.org.vn
BG TH-CB&BQ HT Copyright © CDC
3
U CẦU ĐỘ CHÍN KHI THU HÁI
Sản Phẩm
Độ chín khi thu hoạch
Tiêu ngâm
muối/đóng hộp
Tiêu xanh chưa cứng hạt(4-5tháng sau ra hoa)
Tiêu xanh khử nước
10 – 15 ngày trước khi thu hoạch
Dầu nhựa tiêu &
Oleoresin
15 – 20 ngày trước khi chín
Tiêu bột
Chín hồn tồn và hạt tiêu đã cứng
Tiêu đen
Chín hồn tồn/ 1 -2 quả/chùm bắt đầu vàng
Tiêu trắng
Chín hồn tồn/ 2 – 3 quả/chùm đã chín đỏ
Tiêu đỏ
Chín hồn tồn, trên chùm có nhiều quả chín
“Kết Nối Tri Thức, Phục Vụ Cộng Đồng”
www.cdc.org.vn
BG TH-CB&BQ HT Copyright © CDC
THU HÁI ĐÚNG KỸ THUẬT
- Đạt được mục tiêu sản
phẩm chế biến
- Chất lượng đảm bảo.
- Đem lại hiệu quả trong
quá trình chế biến.
- Tránh làm tổn thương ở
các đốt mang chùm quả
“Kết Nối Tri Thức, Phục Vụ Cộng Đồng”
www.cdc.org.vn
BG TH-CB&BQ HT Copyright © CDC
4
CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN HỒ TIÊU
“Kết Nối Tri Thức, Phục Vụ Cộng Đồng”
www.cdc.org.vn
BG TH-CB&BQ HT Copyright © CDC
Thu hoạch chế biến tiêu
“Kết Nối Tri Thức, Phục Vụ Cộng Đồng”
www.cdc.org.vn
BG TH-CB&BQ HT Copyright © CDC
5
CHẾ BIẾN TIÊU ĐEN
Nguyên liệu
Đóng bao
Tách hạt
Phơi
Loại bỏ tạp
chất
Tiêu đen
Bảo quản
“Kết Nối Tri Thức, Phục Vụ Cộng Đồng”
www.cdc.org.vn
BG TH-CB&BQ HT Copyright â CDC
YấU CU I VI NGUYấN LIU
ã Chựm tiờu đã chín hồn tồn hoặc 1 - 2 quả chín trên chùm
hoặc chùm quả bắt đầu vàng.
• Ủ quả trong bao hay dồn đống lại tủ bạt kín từ 12 – 24 giờ
đem tách quả.
• Dùng máy để tách quả ra khỏi chùm.
“Kết Nối Tri Thức, Phục Vụ Cộng Đồng”
www.cdc.org.vn
BG TH-CB&BQ HT Copyright © CDC
6
YÊU CẦU PHƠI TRONG CHẾ BIẾN
- Sân xi-măng, sân gạch, sân đất có
lót bạt. Khơng phơi trực tiếp trên
nền đất.
- Sân phơi nên đủ diện tích, mặt sân
khơ nhẵn, thốt nước tốt & đủ ánh
sáng.
- Tránh lẩn cát, đá vào sản phẩm
- Sân phơi không quá gần chuồng
gia xúc, gia cầm.
“Kết Nối Tri Thức, Phục Vụ Cộng Đồng”
www.cdc.org.vn
BG TH-CB&BQ HT Copyright © CDC
YÊU CẦU PHƠI TRONG CHẾ BIẾN
- Phơi khoảng 1 buổi, dồn đống tủ
bạt qua một đêm tiếp tục phơi. Hạt
tiêu sẽ đen bóng, nhăn đều.
- Tiêu phơi dày khoảng 2 – 3 cm,
thường xuyên cào đảo. Khoảng 3 –
4 nắng thì khơ.
- Độ ẩm đạt 12 – 13% đem bảo quản
“Kết Nối Tri Thức, Phục Vụ Cộng Đồng”
www.cdc.org.vn
BG TH-CB&BQ HT Copyright © CDC
7
YÊU CẦU BẢO QUẢN
• Loại bỏ tạp chất: Dùng quạt loại bỏ tạp chất, hạt lép, hạt lửng
rồi đóng vào bao để bảo quản.
• Bảo quản khi tiêu đạt độ ẩm từ 12 – 13%.
• Đóng bao khi hạt tiêu đã nguội. Bao đựng có thể là bao gai,
bao sơi…
• Kho bảo quản phải thống, khơ ráo chống hút ẩm và nấm mốc.
“Kết Nối Tri Thức, Phục Vụ Cộng Đồng”
www.cdc.org.vn
BG TH-CB&BQ HT Copyright © CDC
“Kết Nối Tri Thức, Phục Vụ Cộng Đồng”
www.cdc.org.vn
BG TH-CB&BQ HT Copyright © CDC
8
CHẾ BIẾN TIÊU TRẮNG QUY MÔ NÔNG HỘ
“Kết Nối Tri Thức, Phục Vụ Cộng Đồng”
www.cdc.org.vn
BG TH-CB&BQ HT Copyright © CDC
CHẾ BIẾN TIÊU SỌ
BẰNG PHƯƠNG PHÁP THỦ CƠNG
• Thu hái tiêu có tỉ lệ quả chín từ 50% trên chùm trở
lên, ủ 2 – 3 ngày, tách hạt đóng bao, ngâm (dòng
nước chảy hoặc bể thay nước hằng ngày) 7 – 10 ngày,
xát kỹ (bằng tay hoặc máy), đãi vỏ, phơi 1 – 2 nắng.
• Tiêu đạt độ ẩm 12 – 13% đem bảo quản.
“Kết Nối Tri Thức, Phục Vụ Cộng Đồng”
www.cdc.org.vn
BG TH-CB&BQ HT Copyright © CDC
9
CHẾ BIẾN TIÊU TRẮNG BẰNG PHƯƠNG PHÁP
BÁN CÔNG NGHIỆP QUY MÔ NÔNG HỘ
Quạt nhẹ để lấy
các hạt tiêu
chắc, nặng
Nguyên liệu tiêu
đen loại tốt
Đóng bao
Ngâm trong
nước cho nát
mủn vỏ đen
Xát vỏ tiêu đen
và rửa sạch
Phơi và sấy khô
Bảo quản
“Kết Nối Tri Thức, Phục Vụ Cộng Đồng”
www.cdc.org.vn
BG TH-CB&BQ HT Copyright © CDC
THỜI ĐIỂM THU HOẠCH TIÊU
1
3
2
“Kết Nối Tri Thức, Phục Vụ Cộng Đồng”
www.cdc.org.vn
BG TH-CB&BQ HT Copyright © CDC
10
CHẾ BIẾN TIÊU ĐEN THÀNH TIÊU TRẮNG
QUY MÔ NÔNG HỘ
Ngâm tiêu đen trong bể
“Kết Nối Tri Thức, Phục Vụ Cộng Đồng”
www.cdc.org.vn
BG TH-CB&BQ HT Copyright © CDC
Sử dụng vi sinh vậy hay enzym trong quá trình chế biến
tiêu trắng
“Kết Nối Tri Thức, Phục Vụ Cộng Đồng”
www.cdc.org.vn
BG TH-CB&BQ HT Copyright © CDC
11
CHẾ BIẾN TIÊU ĐEN THÀNH TIÊU TRẮNG
QUY MƠ NƠNG HỘ
• Để rút ngắn thời gian có thể ủ hạt tiêu hút no nước với
men vi sinh vật Biovina (6%).
• Hạt tiêu sau khi đãi sạch vỏ có màu vàng ngà.
• Có thể làm trắng bằng cách ngâm trong H202 2% trong
vịng 30 phút để oxy hố chất hữu cơ và chất màu.
• Sau khi làm trắng tiến hành phơi trên sân có lót bạt hoặc
sấy.
“Kết Nối Tri Thức, Phục Vụ Cộng Đồng”
www.cdc.org.vn
BG TH-CB&BQ HT Copyright © CDC
Chế biến tiêu trắng theo công nghệ cao
Một số nhà máy chế biến tiêu trắng có cơng suất
lớn được trang bị cơng nghệ cao, xử lý sản phẩm
qua hơi nước, tiệt trùng, đóng bao hút chân
khơng, đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm.
“Kết Nối Tri Thức, Phục Vụ Cộng Đồng”
www.cdc.org.vn
BG TH-CB&BQ HT Copyright © CDC
12
