Giáo trình Vệ sinh an toàn thực phẩm (Nghề Thú y - CĐTC)

ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH ĐỒNG THÁP
TRƢỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ ĐỒNG THÁP

GIÁO TRÌNH
MƠN HỌC: VỆ SINH AN TỒN THỰC PHẨM
NGÀNH, NGHỀ: THÚ Y
TRÌNH ĐỘ: TRUNG CẤP/CAO ĐẲNG
(Ban hành kèm theo Quyết định số 257/QĐ-TCĐNĐT-ĐT ngày 13 tháng 07 năm 2017
của Hiệu trưởng trường Cao đẳng Nghề Đồng Tháp)

Đồng Tháp, năm 2017


TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN

Đây là giáo trình nội bộ của Trường Cao đẳng nghề Đồng Tháp nên các nguồn
thông tin có thể được phép dùng ngun bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo
và tham khảo.
Mọi mục đích lệch lạc hoặc sử dụng với ý đồ kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị
nghiêm cấm.

1


LỜI GIỚI THIỆU
Trong những năm qua, sản xuất nông nghiệp phát triển đã tạo ra nguồn cung cấp
lương thực, thực phẩm phong phú và ổn định cho người tiêu dùng trong nước. Tuy nhiên,
các kỹ thuật sản xuất vẫn còn tập trung chủ yếu vào phát triển số lượng hơn là chất lượng
sản phẩm, đặc biệt là còn hạn chế trong việc áp dụng các qui phạm thực hành nông nghiệp
tốt (GAP, GAHP), thực hành sản xuất tốt (GMP), phân tích mối nguy và kiểm sốt điểm
tới hạn (HACCP) nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm trong toàn bộ quá trình sản xuất từ

trang trại tới bàn ăn. Với việc gia nhập WTO, Việt Nam có cơ hội mở rộng thị trường xuất
khẩu các sản phẩm nơng nghiệp có lợi thế cạnh trạnh, tuy nhiên cũng phải đối mặt với các
yêu cầu ngày càng tăng về vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP), đặc biệt là yêu cầu của
người tiêu dùng trong nước đối với các mặt hàng nông sản chủ yếu là rau, củ, quả... và thịt
gia súc, gia cầm. Bên cạnh đó, hoạt động giám sát, kiểm tra, xử lý vi phạm VSATTP chưa
được tiến hành thường xuyên, dẫn đến tỷ lệ sản phẩm không đảm bảo VSATTP còn cao,
gây ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng, bức xúc trong xã hội và cản trở xuất khẩu.
Với tầm quan trọng như vậy, đồng thời nhằm đáp ứng yêu cầu học và giảng dạy
chương trình nghề thú y chúng tơi đã tiến hành biên soạn giáo trình “Vệ sinh an toàn thực
phẩm”. Đây là tài liệu quan trọng giúp cho sinh viên nghiên cứu trước và sau khi học trên
lớp. Giáo trình này khơng những phục vụ cho đào tạo nghề Thú y trình độ cao đẳng mà
cịn dùng để biên soạn các chương trình dạy nghề trình độ sơ cấp hoặc tổ chức các lớp tập
huấn theo từng chun mục.
Vì thời gian có hạn, tuy đã có nhiều cố gắng nhưng khơng thể tránh khỏi thiếu sót,
rất mong được các bạn góp ý để giáo trình hồn thiện hơn.

2


CHƢƠNG TRÌNH MƠN
VỆ SINH AN TỒN THỰC PHẨM
Mã số mơn học:

MĐ - 20

Thời gian mô đun: 30 giờ (Lý thuyết: 10 giờ ; Thực hành: 20 giờ)
I. VỊ TRÍ, TÍNH CHẤT CỦA MƠN HỌC:
- Vị trí của mơn học: mơn học được giảng dạy sau khi học các môn dược lý thú y, chăn
nuôi chuyên khoa (Kỹ thuật chăn nuôi lợn, kỹ thuật chăn nuôi gia cầm, kỹ thuật chăn ni
trâu bị)

- Tính chất của mơ đun: là mơ đun kỹ thuật cơ sở trong chương trình đào tạo
II. MỤC TIÊU CỦA MƠN HỌC:
Học xong mơn học này, người học có khả năng:
Kiến thức
– Hiểu được những kiến thức cơ bản về vệ sinh, an toàn thực phẩm; những kiến thức cơ
bản trong vấn đề phòng tránh ngộ độc thực phẩm
Kỹ năng
- Thực hiện được các công việc bảo quản thực phẩm; kiểm tra phát hiện các loại thực
phẩm không an tồn.
Thái độ
- Thận trọng, chính xác

3


III. NỘI DUNG MÔN HỌC:
1. Nội dung tổng quát và phân phối thời gian:
Thời gian
Thực
Tên chƣơng mục

STT

Tổng

Lý

hành,

số

thuyết

bài
tập

1
2

Bài 1: Khái quát về vệ sinh an toàn
thực phẩm
Bài 2: Ngộ độc thực phẩm

Kiểm
tra*
(LT
hoặc
TH)

2

2

5

4

5

2

3

18

2

15

1

30

10

18

2

1

Bài 3: Sự hƣ hỏng thực phẩm và
3

biện pháp phòng tránh thực phẩm
biến chất

4

Bài 4: Một số phƣơng pháp kiểm

tra vệ sinh an toàn thực phẩm
Cộng

4


2.Nội dung chi tiết:
Bài 1: Khái quát về vệ sinh an tồn thực phẩm
Mục tiêu:
- Trình bày được khái niệm vệ sinh an tồn thực phẩm
- Mơ tả được những thách thức về vệ sinh an tồn thực phẩm
- Trình bày được tầm quan trọng của vệ sinh an toàn thực phẩm và một số tiêu chuẩn
về vệ sinh an toàn thực phẩm.
2.1. Vệ sinh an toàn thực phẩm
Vệ sinh an toàn thực phẩm hay an toàn thực phẩm hiểu theo nghĩa hẹp là một môn
khoa học dùng để mô tả việc xử lý, chế biến, bảo quản và lưu trữ thực phẩm bằng những
phương pháp phòng ngừa, phòng chống bệnh tật do thực phẩm gây ra. Vệ sinh an tồn
thực phẩm cũng bao gồm một số thói quen, thao tác trong khâu chế biến cần được thực
hiện để tránh các nguy cơ sức khỏe tiềm năng nghiêm trọng. Hiểu theo nghĩa rộng, vệ sinh
an toàn thực phẩm là toàn bộ những vấn đề cần xử lý liên quan đến việc đảm bảo vệ sinh
đối với thực phẩm nhằm đảm cho sức khỏe của người dùng. Đây là một vấn đề và nguy cơ
rất lớn mà các nước đang phát triển đã và đang phải đối mặt như Việt Nam, Trung
Quốc....Thực phẩm có thể truyền bệnh từ người sang người cũng như là một môi trường
phát triển cho các vi khuẩn có thể gây ra ngộ độc thực phẩm. Cuộc tranh luận về an toàn
thực phẩm biến đổi gen bao gồm các vấn đề như tác động của thực phẩm biến đổi gen đối
với sức khỏe của các thế hệ xa hơn và ô nhiễm môi trường, di truyền mà có thể phá hủy đa
dạng sinh học tự nhiên. Ở các nước phát triển có những tiêu chuẩn rất phức tạp và nghiêm
ngặt cho việc chế biến, bảo quản và tiêu thụ thực phẩm, trong khi ở các nước đang phát
triển và kém phát triển thì tiêu chuẩn này quá thấp và việc quản lý vấn đề vệ sinh an toàn
thực phẩm tỏ ra quá lỏng lẽo, yếu kém và xã hội những nước này thường ngày phải đối

mặt với nguy cơ ngộ độc thực phẩm, tử vong hàng ngày hàng giờ.
2.1.1. Khái niệm, phân loại thực phẩm
Thực phẩm không chỉ là nguồn cung cấp năng lượng và chất dinh dưỡng cho con
người phát triển, duy trì sự sống và lao động mà cịn có thể là nguồn tạo ra ngộ độc cho
con người nếu như ta không tuân thủ những biện pháp vệ sinh thực phẩm hữu hiệu.
5


Thực phẩm là nguồn cung cấp dinh dưỡng hàng ngày cho cơ thể, giúp cơ thể khoẻ mạnh,
chống lại các nguy cơ của bệnh tật đang có mặt ở khắp nơi trong môi trường; giúp người
ta hoạt động và làm việc. Như vậy, nếu nguồn thực phẩm không hợp vệ sinh, sức khoẻ
con người sẽ bị đe dọa.
2.1.2. Khái niệm về vệ sinh an toàn thực phẩm
Vệ sinh thực phẩm
Vệ sinh thực phẩm: (VSTP) là 1 khái niệm khoa học để nói thực phẩm khơng chứa vi
sinh vật gây bệnh và khơng chứa độc tố. Khái niệm VSTP cịn bao gồm khâu tổ chức vệ
sinh trong chế biến bảo quản thực phẩm.
Là mọi điều kiện và biện pháp cần thiết để đảm bảo sự an toàn và phù hợp của thực
phẩm ở mọi khâu thuộc chu trình thực phẩm.
An tồn thực phẩm
Là sự bảo đảm thực phẩm không gây hại cho người tiêu dùng khi nó được chuẩn bị
hoặc ăn theo mục đích sử dụng. Vệ sinh an tồn thực phẩm là tất cả điều kiện, biện pháp
cần thiết từ khâu sản xuất, chế biến, bảo quản, phân phối, vận chuyển cũng như sử dụng
nhằm bảo đảm cho thực phẩm sạch sẽ, an tồn, khơng gây hại cho sức khỏe, tính mạng
người tiêu dùng. Vì vậy, vệ sinh an tồn thực phẩm là cơng việc địi hỏi sự tham gia của
nhiều ngành, nhiều khâu có liên quan đến thực phẩm như nông nghiệp, thú y, cơ sở chế
biến thực phẩm, y tế, người tiêu dùng.
Do đó, thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) nhằm vào việc bảo vệ sức
khỏe cho chính bạn và sức khỏe của cộng đồng, hơn nữa nó cịn bảo vệ an tồn cho cơng
việc kinh doanh của bạn.

Điều quan trọng là trước khi thực phẩm vào cơ thể, chúng ta cần phải tiến hành chế
biến nó. Việc chế biến thực phẩm như thế nào để đảm bào an toàn vệ sinh tuỳ thuộc vào
nơi chế biến và cách chế biến của người đầu bếp. Chỉ coi trọng cách chế biến thực phẩm
mà không quan tâm đến chế biến ở đâu sẽ là điều không thể chấp nhận được. Chính vì lẽ
đó, chúng ta cần tạo mơi trường an tồn, phải cải thiện, sắp xếp và dọn dẹp vệ sinh sạch sẽ
khu vực sơ chế và chế biến thực phẩm.
6


- An toàn thực phẩm : (ATTP) được hiểu là khả năng không gây ngộ độc của thực phẩm
đối với con người. Như vậy, có thể nói ATTP là khái niệm có nội dung rộng hơn do
nguyên nhân gây ra ngộ độc thực phẩm không chỉ hạn chế ở vi sinh vật.
- Đánh giá mức độ vệ sinh và an tồn thực phẩm đánh giá mức độ ATTP là cơng việc rất
khó và phức tạp, địi hỏi phải có tính kiên trì và kỹ thuật hợp lư.
Hiện nay, người ta thường xác định bằng liều lượng (dose intake) để chỉ mức độ
hoặc giới hạn cho phép sử dụng. Để đánh gía mức độc tính của 1 chất nào đó, người ta sử
dụng các phương pháp đánh giá ở 3 mức khác nhau:
- Phương pháp xác định độc cấp tính
- Phương pháp xác định độc ngắn hạn
- Phương pháp xác định độc dài hạn
2.2. Những thách thức và tình hình về vệ sinh an toàn thực phẩm hiện nay
2.2.1. Trên thế giới
2.2.2. Ở Việt Nam
Hiện nay, những người trồng rau vẫn hay sử dụng bừa bãi các hoá chất bảo vệ thực vật
như các loại thuốc cấm, thuốc có độ độc cao, thuốc ngoài danh mục được phép sử dụng để
phun trừ các loại sâu bệnh trên các loại rau quả, tiêm thuốc kích thích cho quả mau chín,
ngâm ủ giá đỗ bằng các hóa chất tăng trưởng độc hại…đã làm tích luỹ một dư lượng nitrat
rất lớn tồn dư trong rau, củ, quả.
Ngoài ra, nhiều người trồng rau đã dùng nước thải sinh hoạt và nước thải chăn nuôi để
tưới rau làm cho hàm lượng kim loại nặng và vi sinh vật gây bệnh trong rau quả cao hơn

nhiều so với qui định của Bộ Y tế… Đó chính là nguyên nhân làm phát sinh các bệnh cấp
tính, là mầm mống gây ra nhiều loại bệnh đặc biệt nguy hiểm.
Nếu để ý, chúng ta có thể dễ dàng nhận thấy những loại rau quả trái vụ như cải bắp, súp
lơ… chỉ có vào mùa đơng nhưng lại được bày bán rất nhiều ở mùa hè, thậm chí cịn xanh
và tươi hơn nhiều so với rau quả chính vụ….Đó là những người sản xuất đã sử dụng
những lại thuốc kích thích tăng trưởng và các loại thuốc bảo vệ thực vật có độ độc cao đã
bị cấm sử dụng từ lâu.
7


Các thực phẩm từ gia súc, gia cầm như: lợn, bị, gà, vịt… những người chăn ni cũng sử
dụng những loại cám tăng trọng khơng rõ nguồn gốc để kích thích tăng trưởng, thậm chí
những người kinh doanh thực phẩm còn sử dụng nhiều loại chất tẩy rửa thịt cá ôi thối để
che mắt khách hàng…
Thực trạng
Thực tế những năm gần đây cho thấy, chúng ta đã và đang phải đối mặt với những
vấn đề liên quan đến an toàn vệ sinh thực phẩm như dịch tiêu chảy cấp, dịch cúm gia cầm,
dịch heo tai xanh, sản phẩm nước tương, dầu hào có hàm lượng 3-MCPD vượt quá mức
quy định, rồi đến vấn đề melamin trong sữa, nước uống đóng chai nhiễm vi sinh vật, thực
phẩm biến chất, thực phẩm nhiễm hoá chất độc như hàn the trong chả lụa, muối diêm
trong pa tê, xúc xích, phẩm màu cơng nghiệp trong chế biến để có màu sáng đẹp, chất tẩy
trắng trong bún, dư lượng kháng sinh, chất tăng trưởng, hoá chất bảo vệ thực vật trong trái
cây, rau quả… làm cho hàng trăm người chết và hàng ngàn người phải vào bệnh viện do
ngộ độc thực phẩm. Mặc khác, về mặt nhận thức và trách nhiệm của người sản xuất, kinh
doanh thực phẩm cịn thấp, đơi khi chạy theo lợi nhuận, cố tình sản xuất, kinh doanh thực
phẩm khơng đảm bảo an tồn, thực phẩm khơng đảm bảo chất lượng mà người tiêu dùng
không hề biết hoặc biết không đầy đủ về chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm nên đã sử
dụng những sản phẩm do chính họ làm ra. Hơn thế nữa, cùng với sự phát triển nhanh
chóng của khoa học công nghệ, là ô nhiễm môi trường do các chất thải cơng nghiệp, các
hóa chất độc hại, vi sinh vật, thức ăn trong chăn ni, hóa chất bảo vệ thực vật…là tác

nhân gây nên sự ô nhiễm thực phẩm, khơng đảm bảo chất lượng an tồn vệ sinh thực
phẩm, là cội nguồn của những bệnh tật ở người do thực phẩm mang lại. Tất cả những vấn
đề nêu trên đã tác động tiêu cực đến sức khỏe của người tiêu dùng như ngộ độc và bệnh
tật, đồng thời gây tâm lý hoang mang, lo lắng cho người tiêu dùng.
Có thể nói, thời gian qua tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm ở nước ta diễn biến
rất phức tạp. Rất nhiều loại thực phẩm không bảo đảm vệ sinh, khơng an tồn đã và vẫn
đang được lưu hành trên thị trường, ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe người tiêu dùng
như sữa nhiễm melamine, rượu chứa nhiều methanol, ơ mai, xí muội nhiễm chì (Pb), thịt
đơng lạnh nhập khẩu không rõ nguồn gốc, nhiễm vi sinh vật và có nhiều tạp chất, hết hạn
8


sử dụng vẫn tiêu thụ trên thị trường; việc giết mổ và chế biến các loại gia súc, gia cầm
không bảo đảm điều kiện vệ sinh; việc sử dụng hóa chất ngoài danh mục cho phép trong
sản xuất chế biến thực phẩm, tình trạng sử dụng hóa chất bảo vệ thực vật, thuốc kháng
sinh trong nông nghiệp không đúng quy định còn khá phổ biến.
Trong một cuộc khảo sát giữa năm 2010 tại một làng nghề chuyên sản xuất miến,
bún khô, phở khô ở Hà Nội cho thấy: 15% các cơ sở sản xuất đều có chuồng heo nằm kế
bên; 100% sản phẩm được phơi bằng phên tre bên lề đường bụi bặm và gần cống rãnh
thốt nước thải khơng có nắp đậy; 60% nguyên liệu sản xuất được nhập khẩu từ Trung
Quốc với mùi khó chịu đều được chứa trong các bao tải và chất đống mất vệ sinh; hơn
50% hộ dùng chất tẩy trắng bột bằng Natri hydro sulphat, axit Clohydrit (HCl), thuốc tím
và 50% số hộ dùng phèn chua để làm dai bột; tất cả người sản xuất trong làng nghề này
đều chưa được tập huấn qua lớp vệ sinh an tồn thực phẩm; rất ít người đi khám sức khoẻ
định kỳ theo quy định... trong khi đó sự hiểu biết của người dân cịn hạn chế, tiềm ẩn
nhiều nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm (cấp tính lẫn mãn tính). (Nguồn: Bác sỹ Trần
Thanh Thảo- Sở Y tế Tiền Giang - "Vệ sinh an toàn thực phẩm - vấn đề cần được quan
tâm trong dịp Tết Tân Mão năm 2011" - www.tiengiang.gov.vn)
Tại hội thảo về an toàn thực phẩm được tổ chức vào ngày 23/10/2010, Tổ chức Y
tế thế giới (WHO) đã công bố thống kê mới nhất: hàng năm Việt Nam có hơn 3 triệu

trường hợp nhiễm độc từ thực phẩm, gây thiệt hại hơn 200 triệu USD. Còn khảo sát của
Hội Ung thư TP HCM cho thấy: vào những năm cuối thập niên 1990, số ca mắc bệnh ung
thư mới được chẩn đoán là 4.500 ca/năm và tới năm 2005 đã là 5.500 ca. Xu thế đó
khơng bị khống chế mà ngược lại đang gia tăng nhanh hơn trong 3 năm trở lại đây với
con số cực kỳ đáng sợ - 150.000 bệnh nhân ung thư mới trong một năm.
Theo thống kê của Cục An toàn thực phẩm, trong giai đoạn 2000 - 2006 đã có 174
vụ ngộ độc thực phẩm tại bếp ăn tập thể với 14.653 nạn nhân; 97 vụ ngộ độc thực phẩm
tại các khu công nghiệp, khu chế xuất với 9.898 nạn nhân; 58 vụ ngộ độc thực phẩm
trong các trường học với 3.790 cháu bị ngộ độc thực phẩm và 2 cháu bị chết; 161 vụ ngộ
độc thực phẩm do thức ăn đường phố với 7.688 người mắc và 7 người chết. Năm 2010,
do đã thực hiện hàng loạt các biện pháp thanh kiểm tra, chấn chỉnh tình hình vệ sinh an
9


toàn thực phẩm trong cả nước, nên số vụ ngộ độc thực phẩm trong cả nước đã giảm hẳn.
Trên địa bàn Tiền Giang, trong năm 2010 đã xảy ra 11 vụ ngộ độc thực phẩm, tử vong 02
người, trong đó có 02 vụ mà số người mắc trên 50 người. Điển hình là vụ ngộ độc thực
phẩm tại Cơng ty TNHH Một thành viên Dream Mekong - huyện Cái Bè với 583 người
mắc không rõ nguyên nhân và vụ ngộ độc thực phẩm tại xã Vàm Láng, huyện Gị Cơng
Đơng với 57 người mắc, do ăn món nham hải sản và bò kho bị nhiễm vi sinh. Đặc biệt,
tại xã Tân Đơng, Gị Cơng Đơng có 01 người ăn cá nóc, ngay sau đó đã tử vong và tại
phường Tân Long, thành phố Mỹ Tho 02 người ăn cá nóc tự nấu trên ghe lúc đánh bắt
ngoài biển, tử vong 01 người.
Năm 2013 là một năm chứng kiến nhiều vụ ngộ độc thực phẩm nghiêm trọng, diễn
biến phức tạp ở các bếp ăn tập thể, bữa ăn đông người, thức ăn đường phố, bếp ăn gia đình
trên phạm vi cả nước. Chất lượng Việt Nam (VietQ.vn) thống kê 10 vụ ngộ độc thực
phẩm gây rúng động dư luận trong năm qua, gồm:
(1) Gần 1.200 công nhân Công ty TNHH Một thành viên Wondo Vina (trụ sở tại xã
Long Bình Điền, huyện Chợ Gạo tỉnh Tiền Giang) nhập viện vì ngộ độc thịt viên nhồi
trứng cút. Sau đó, thủ phạm của vụ ngộ độc tập thể được xác định chính là vi khuẩn

Salmonella có trong món thịt viên nhồi trứng cút.
(2) Ngày 16/10/2013, trên địa bàn thị trấn Khe Sanh, huyện Hướng Hóa, Quảng
Trị đã xảy ra vụ ngộ độc thực phẩm làm khoảng 382 người phải nhập viện, do đã ăn bánh
mỳ tại tiệm Quang Trung (139 Lê Duẩn, thị trấn Khe Sanh, huyện Hướng Hóa) vào chiều
16/10. Kết quả kiểm tra cho thấy cơ sở sản xuất không đạt tiêu chuẩn vi sinh; các vi khuẩn
monella hiện diện trong thực phẩm bày bán tại cơ sở sản xuất bánh mỳ cũng như trên tay
của những người trực tiếp chế biến.
(3) Trong ngày 10/7/2013, hơn 100 công nhân làm việc tại Cty may Foremart nhập
viện trong tình trạng sốt, đau bụng và tiêu chảy, vì trước đó, trưa ngày 9/7, khoảng 1.000
công nhân ăn bữa trưa tại bếp ăn đặt trong cơng ty với các món giị, ngao nấu rau mùng
tơi, giá xào mướp, đậu sốt cà chua. Đến sáng ngày 10/7, có hơn 100 người bị đau bụng,
buồn nơn. Công ty may Foremart đã đưa số công nhân này đi cấp cứu tại Bệnh viện Ân
Thi.
10


(4) Tối 17/10/2013 Hơn 100 công nhân của Công ty Liên Phát ở Bình Dương ngộ
độc do ăn thịt bị nhiễm khuẩn, sáng ngày 18/10 hàng loạt công nhân đều trong tình trạng
đau bụng dữ dội, một số đã ngất xỉu tại chỗ làm và đã được chuyển đến cấp cứu tại BV
Quận Thủ Đức. Lý do bị ngộ độc được xác định là bị nhiễm vi khuẩn Clostridium
perfringens.
(5) Tính từ 23 đến 28/5, tại Bến Tre đã có 163 người nhập viện do các triệu chứng
ngộ độc như ói mửa, tiêu chảy kéo dài, sốt cao, đau bụng. Các bệnh nhân được hỏi đều
cho biết đã ăn bánh mì mua tại tiệm Minh Tuyến vào chiều tối 22/5. Viện Pasteur TP
HCM công bố kết quả kiểm nghiệm cho thấy các loại thực phẩm bên trong bánh mì này
như thịt, đồ chua, pa-tê, bơ… đều nhiễm các loại khuẩn E. Coli, Coliform và Shigella ở
mức cao.
(6) Chiều ngày 5/3, hơn 1.500 công nhân Công ty Terratex Việt Nam (hoạt động
trong lĩnh vực dệt may đóng tại khu Cơng nghiệp Tân Thới Hiệp, quận 12, TPHCM) đã
được công ty cho ăn món hủ tiếu giị heo dùng kèm với giá đỗ, lá hẹ và cơm sườn ram rau

cải xào trước giờ tăng ca. Sau khi ăn chừng 1 tiếng, nhiều công nhân bắt đầu xuất hiện các
triệu chứng nơn ói, đau bụng, tiêu chảy, đau đầu chóng mặt… Bệnh viện Quận 12
TPHCM cho biết đã tiếp nhận cấp cứu 146 công bị ngộ độc thực phẩm.
(7) Sau khi ăn đám giỗ vào trưa 16/11 tại gia đình bà Lê Thị Thêm (ngụ ở xóm
Đơng Châu, xã Thạch Văn, huyện Thạch Hà, Hà Tĩnh), có hơn 58 người dân đa phần ở xã
Thạch Văn bị ngộ độc thực phẩm, trong đó 43 người phải chuyển vào Trạm Y tế xã nằm
lại để thăm khám, trong đó có đến 15 người ở thể nặng phải chuyển tiếp lên Bệnh viện Đa
khoa tỉnh Hà Tĩnh cấp cứu, chăm sóc. Kết quả điều tra cho thấy nguyên nhân ngộ độc là
do nhiễm khuẩn.
(8) Ngày 20/9, 47 học sinh bán trú thuộc hai trường Tiểu học Cốc Pài và THCS xã
Tả Nhìu, huyện Xín Mần, Hà Giang đã nhập viện sau bữa ăn trưa ở trường. Kết quả xét
nghiệm cho thấy, học sinh đã ăn phải thực phẩm có nhiễm vi khuẩn tụ cầu S.Aureus nên
đã bị ngộ độc.
(9) Sáng 15/7, tại khu nghỉ mát biển Hải Hịa, huyện Tĩnh Gia, tỉnh Thanh Hóa,
khoảng 40 du khách đều làm việc cho Công ty TNHH FCC Việt Nam (trụ sở tại KCN
11


Thăng Long - Hà Nội) phải nhập viện điều trị do ngộ độc thực phẩm. Các du khách đã ăn
bữa tối gồm: Mực tươi xào, cá thu sốt, măng, thịt bị xào, rau cải, canh ngao nấu chua…
Sau đó, nhiều người có biểu hiện lâm sàng như đau bụng, đi ngoài.
(10) Từ ngày 2-7/12 trên địa bàn thành phố Cẩm Phả và Hạ Long, tỉnh Quảng
Ninh xảy ra 5 vụ, làm 15 người bị ngộ độc, trong đó 6 người tử vong do sử dụng sản phẩm
“Rượu nếp 29 Hà Nội”, loại chai nhựa 2 lít, ngày sản xuất 12/10/2013 của Công ty cổ
phần Xuất nhập khẩu 29 Hà Nội, có hàm lượng Methanol và Ethanol trong rượu chiếm
80% đến trên 98% (vượt 1.600 đến trên 1.900 lần giới hạn cho phép).
Thống kê của Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế), năm 2013 cả nước xảy ra 163 vụ
ngộ

độc

thực

phẩm

với

hơn

5.000

nạn

nhân,

trong

đó

28

người

tử

vong. (Vnexpress.net ngày 31/12/2013)
2.3 Tầm quan trọng của vệ sinh an toàn thực phẩm
2.3.1 Vệ sinh an toàn thực phẩm đối với sức khỏe, bệnh tật
Trước mắt, thực phẩm là nguồn cung cấp chất dinh dưỡng cần thiết cho sự phát
triển bình thường của cơ thể, đảm bảo sức khỏe con người để học tập, làm việc và lao

động sản xuất, nhưng đồng thời cũng là nguồn có thể gây bệnh nếu không đảm bảo vệ
sinh. Cần phải nhấn mạnh rằng, khơng có thực phẩm nào được coi là có giá trị dinh dưỡng
nếu nó khơng đảm bảo vệ sinh. Về lâu dài thực phẩm khơng những có tác động thường
xun đối với sức khỏe mỗi con người mà còn ảnh hưởng lâu dài đến nòi giống của dân
tộc. Sử dụng các thực phẩm không đảm bảo vệ sinh trước mắt có thể bị ngộ độc cấp tính
với các triệu chứng ồ ạt, dễ nhận thấy như buồn nơn, chóng mặt, tiêu chảy..., nhưng vấn
đề nguy hiểm hơn nữa là sự tích lũy dần các độc tố có hại ở một số cơ quan trong cơ thể
sau một thời gian mới phát bệnh (như ung thư) hoặc có thể gây ra các dị tật, dị dạng cho
thế hệ mai sau. Những ảnh hưởng cụ thể tới sức khỏe phụ thuộc vào các tác nhân gây
bệnh khác nhau. Những trẻ suy dinh dưỡng, người già, người ốm càng nhạy cảm với các
bệnh do thực phẩm khơng an tồn nên càng có nguy cơ suy dinh dưỡng và bệnh tật nhiều
hơn.
Theo báo cáo của Tổ chức Y tế Thế giới đánh giá các chương trình hành động đảm
bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm trên toàn cầu đã xác định được nguyên nhân
12


chính gây tử vong ở trẻ em là các bệnh đường ruột, phổ biến là tiêu chảy. Đồng thời cũng
nhận thấy nguyên nhân gây các bệnh trên là do thực phẩm bị nhiễm khuẩn. Ở Việt Nam,
theo thống kê của Bộ Y tế, trong 10 nguyên nhân gây tử vong thì nguyên nhân do vi sinh
vật gây bệnh đường ruột đứng thứ 2.
Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm có những ảnh hưởng cụ thể đến những vấn đề
sau của sức khỏe con người:
- Ảnh hưởng đến tạo hình: thể lực, chiều cao
- Ảnh hưởng tới điều hòa gen: giống nịi
- Ảnh hưởng tới hệ thống Enzyme: q trình chuyển hóa
- Ảnh hưởng đến chức năng: tiêu hóa, tim mạch, thần kinh, bài tiết, hô hấp, sinh dục
- Nguy cơ gây nên bệnh tật: ngộ độc cấp tính, ngộ độc mạn tính, bệnh truyền qua thực
phẩm, huyết áp, ung thư (thực quản, tiền liệt tuyến, dạ dày, đại tràng, vú, trực tràng,
khoang miệng, gan,...), sỏi mật, đái đường, xơ gan, răng miệng, lỗng xương, phù thũng,

lở lt da, khơ mắt, còi xương,... (riêng bệnh huyết áp và ung thư chiếm 35% có liên quan
đến ăn uống).
2.3.2 Vệ sinh an toàn thực phẩm tác động đến kinh tế xã hội
Hàng năm, ngộ độc thực phẩm ảnh hưởng nghiêm trọng đến tính mạng và sức khỏe
của hàng triệu người. Khi ăn phải thực phẩm bị nhiễm độc, con người có thể trải qua
những cơn đau tức thời, tạo nên những cảm giác khó chịu đối với cơ thể và thậm chí làm
cho cơ thể kiệt quệ, những trường hợp nặng có thể dẫn đến tử vong. Điều này không chỉ
ảnh hưởng trực tiếp đến vấn đề sức khỏe, mà còn kéo theo cả những thiệt hại khác như
những trang trải về viện phí, mất thời gian trong cơng việc của bản thân người bệnh và
người thân trong gia đình, giảm khả năng lao động và chưa kể đến cả việc ảnh hưởng về
tâm lý cho những người thân phải lo lắng, suy tư về tình hình sức khỏe của người bị bệnh.
Đối với nước ta cũng như nhiều nước đang phát triển, lương thực thực phẩm là một
loại sản phẩm chiến lược, ngồi ý nghĩa kinh tế cịn có ý nghĩa chính trị, xã hội rất quan
trọng. Vệ sinh an tồn thực phẩm nhằm tăng lợi thế cạnh tranh trên thị trường cả trong
nước và quốc tế. Để cạnh tranh trên thị trường quốc tế, thực phẩm không những cần được
sản xuất, chế biến, bảo quản phịng tránh ơ nhiễm các loại vi sinh vật mà cịn khơng được
13


chứa các chất hóa học tổng hợp hay tự nhiên vượt quá mức quy định cho phép của tiêu
chuẩn quốc tế hoặc quốc gia, gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng. Sản xuất, kinh
doanh thực phẩm đóng vai trò quan trọng trong nhiều ngành kinh tế quốc dân, đặc biệt đối
với một nước nông nghiệp như Việt Nam. Chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm là chìa
khóa tiếp thị sản phẩm thành công nhất của các đơn vị sản xuất kinh doanh. Nâng cao chất
lượng vệ sinh an tồn thực phẩm sẽ mang lại uy tín cùng với lợi nhuận lớn trong sản xuất
kinh doanh cho ngành sản xuất nông nghiệp, công nghiệp chế biến cũng như hoạt động
dịch vụ và thương mại. Thực phẩm đồng thời cịn đóng vai trị là một loại hàng hóa chiến
lược, thực phẩm đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn sẽ góp phần tăng nguồn thu từ xuất
khẩu thực phẩm có tính cạnh tranh và thu hút thị trường.
Những thiệt hại khi khơng đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm gây nên nhiều hậu

quả khác nhau, từ bệnh cấp tính, mạn tính đến tử vong. Thiệt hại chính do các bệnh gây ra
từ thực phẩm đối với cá nhân là chi phí khám bệnh, phục hồi sức khỏe, chi phí do phải
chăm sóc người bệnh, sự mất thu nhập do phải nghỉ làm … Đối với nhà sản xuất, đó là
những chi phí do phải thu hồi, lưu giữ sản phẩm, hủy hoặc loại bỏ sản phẩm, những thiệt
hại do mất lợi nhuận do thông tin quảng cáo … và thiệt hại lớn nhất là mất lòng tin của
người tiêu dùng. Ngồi ra, cịn có các thiệt hại khác như phải điều tra, khảo sát, phân tích,
kiểm tra độc hại, giải quyết hậu quả …
Do vậy, vấn đề đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm để phịng các bệnh gây ra từ
thực phẩm có ý nghĩa thực tế rất quan trọng trong sự phát triển kinh tế và xã hội, bảo vệ
môi trường sống của các nước đã và đang phát triển, cũng như nước ta. Mục tiêu đầu tiên
của vệ sinh an toàn thực phẩm là đảm bảo cho người ăn tránh bị ngộ độc do ăn phải thức
ăn bị ơ nhiễm hoặc có chất độc; thực phẩm phải đảm bảo lành và sạch. Mục tiêu tiếp theo
của vệ sinh an tồn thực phẩm là có được uy tín, chiếm được lịng tin của khách hàng và
người tiêu dùng, bán được nhiều sản phẩm ra thị trường trong và ngoài nước làm tăng
thêm nguồn thu cho cá nhân, doanh nghiệp, làm giàu cho quốc gia, tạo ra được nhiều việc
làm cho người lao động,...
2.4 Một số tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm
2.4.1 Tiêu chuẩn ISO 22000
14


Tiêu chuẩn ISO 22000 về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm nhằm
đảm bảo sự liên kết chặt chẽ trong chuỗi dây chuyền cung ứng về
thực phẩm được xây dựng bởi những chuyên gia & tổ chức quốc
tế về lĩnh vực thực phẩm có kết hợp với những nguyên tắc của hệ
thống HACCP về vệ sinh thực phẩm (Hazard Analysis and
Critical Control Point - Phân tích mối nguy & kiểm sốt những
điểm trọng yếu trong q trình sản xuất - chế biến thực phẩm) và
với Ủy ban thực phẩm CODEX (CODEX - Cơ quan liên kết giữa
Tổ chức lương nông thế giới của Liên hiệp quốc FAO (United

Nations’ Food and Agriculture Organization) và Tổ chức Y tế thế
giới WHO (World Health Organization) để biên soạn các tiêu
chuẩn về thực phẩm).
Các mối nguy về an tồn thực phẩm có thể được đưa vào bất kỳ giai đoạn nào của dây
chuyền cung ứng thực phẩm do vậy kiểm soát đầy đủ xuyên suốt trong toàn chuỗi dây
chuyền là cần thiết, do vậy an toàn thực phẩm là trách nhiệm liên ngành được đảm bảo
thông qua sự liên kết giữa các bên tham gia vào chuổi quá trình này. Đây là tiêu chuẩn
mới cho phép áp dụng đối với tất cả loại hình tổ chức, doanh nghiệp, cá nhân... liên quan
trong chuỗi dây chuyền thực phẩm để đảm bảo về an toàn thực phẩm. Phạm vi áp dụng
bao gồm từ sau thu hoạch nông nghiệp, nhà sản xuất thức ăn cho súc vật, nhà sản xuất
thiết bị phục vụ sản xuất thực phẩm, những nhà sản xuất ở giai đoạn đầu đến các doanh
nghiệp sản xuất, chế biến, vận chuyển, lưu giữ, lưu kho thực phẩm và kể cả những cửa
hàng bán lẽ và đại lý dịch vụ thực phẩm, những tổ chức liên quan như cung cấp thiết bị,
bao gói, nhà cung cấp chất phụ gia thực phẩm, những doanh nghiệp/tổ chức làm dịch vụ
vệ sinh - dọn dẹp trong các nơi chế biến, sản xuất, buôn bán thực phẩm.
15


Các căn bệnh mà nguyên nhân gây ra do an toàn thực phẩm ngày càng nâng cao đáng kể
trong các quốc gia phát triển và đang phát triển vì vậy việc áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000
là rất cần thiết.
Các mối nguy về sức khỏe, các căn bệnh từ an tồn thực phẩm có thể gây ra các chi phí
đáng kể cho các quốc gia từ việc điều trị bệnh, mất việc, chi phí bảo hiểm, bồi thường.
ISO 22000 bao gồm các yêu cầu đối với một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm trong
chuỗi dây chuyền cung ứng mà một tổ chức/doanh nghiệp cần chứng minh năng lực quản
lý các mối nguy trong dây chuyền sản xuất - chế biến thực phẩm để có thể cung cấp sản
phẩm cuối cùng một cách an toàn, đáp ứng yêu cầu của khách hàng cũng như các luật định
về an toàn thực phẩm.
2.4.2 Hệ thống phân tích mối nguy cơ và kiểm soát các điểm tới hạn đảm bảo vệ sinh
an tồn thực phẩm (HACCP)

HACCP là gì?
HACCP là tên viết tắt của các chữ “Hazard Analysis Critical Control Point”, có nghĩa là
“phân tích mối nguy và điểm kiểm sốt tới hạn”.
• Trong những năm gần đây, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm đã ngày càng trở nên
nghiêm trọng và được chính phủ ở nhiều quốc gia quan tâm thực hiện. Hầu hết các tổ
chức, các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm đã nhận biết rõ ràng hơn về tầm quan trọng
của vệ sinh an toàn thực phẩm đối với sức khoẻ con người. HACCP là một công cụ hữu
hiệu giúp các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm có thể kiểm sốt được vấn đề này.
• Nói cách khác, HACCP là một hệ thống kiểm soát các mối nguy hiểm và rủi ro cho an
toàn thực phẩm trong suốt quá trình chế biến.
• Trải qua hơn 30 năm ra đời và được cải tiến theo từng giai đoạn, hệ thống HACCP đã
chứng minh được khả năng kiểm soát và giảm thiểu được những rủi ro cho an toàn thực
phẩm trong tất cả các công đoạn chế biến, kể từ lúc bắt đầu là nguyên vật liệu cho đến
những bước cuối cùng như đóng gói, lưu kho, bảo quản và phân phối sản phẩm. HACCP
đã thực sự trở thành một hệ thống an toàn thực phẩm hoàn chỉnh cho các phương pháp
16


kiểm tra truyền thống vì HACCP chú trọng đến kiểm sốt q trình chứ khơng chỉ đơn
thuần là kiểm tra chất lượng sản phẩm cuối cùng.
Tại sao phải xây dựng hệ thống HACCP ?
• HACCP là một hệ thống tỏ ra rất hiệu quả với các mục đích ngăn ngừa, giảm thiểu hoặc
loại bỏ những mối nguy hiểm cho an tồn thực phẩm xuống đến mức chấp nhận được.
• Hệ thống HACCP được xây dựng nhằm bảo vệ sản phẩm khỏi bị nhiễm bẩn từ các tác
nhân sinh học, hoá học và vật lý học, qua đó chứng minh được tính an tồn và đáng tin
cậy của sản phẩm.
• Hệ thống HACCP có thể ví như một hệ thống bảo vệ trung thành cho sức khoẻ con
người mỗi khi sử dụng thực phẩm được sản xuất trên những quy trình cơng nghệ do
HACCP kiểm sốt.
Các ngun tắc của HACCP:

7 ngun tắc:
– Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích các mối hiểm nguy
Xác định các mối nguy tiềm ẩn ở mọi giai đoạn ảnh hướng tới an toàn thực phẩm
từ sơ chế, chế biến, phân phối cho tới khâu tiêu thụ cuối cùng. Đánh giá khả năng
xuất hiện các mối nguy và xác định các biện pháp kiểm soát chúng.
– Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP: Critical Control
Points)
Xác định các điểm kiểm soát tới hạn tại từng công đoạn của chuỗi cung ứng thực
phẩm cần được kiểm soát để loại bỏ các mối nguy hoặc hạn chế khả năng xuất
hiện của chúng.
– Nguyên tắc 3: Xác định các ngưỡng tới hạn
Xác định các ngưỡng tới hạn không được vượt quá nhằm đảm bảo khống chế có
hiệu quả các điểm kiểm sốt tới hạn.
– Ngun tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát các điểm kiểm sốt tới hạn
Xây dựng hệ thống các chương trình thử nghiệm hoặc quan sát nhằm giám sát
tình trạng của các điểm kiểm soát tới hạn.
– Nguyên tắc 5: Xác định các hoạt động khắc phục cần phải tiến hành khi hệ
17


thống giám sát cho thấy tại một điểm kiểm soát tới hạn nào đó khơng được thực
hiện đầy đủ
– Ngun tắc 6: Xác lập các thủ tục kiểm tra để khẳng định hệ thống HACCP
đang hoạt động có hiệu quả.
– Nguyên tắc 7: Thiết lập hệ thống tài liệu liên quan đến mọi thủ tục, hoạt động
của chương trình HACCP phù hợp với các nguyên tắc trên và các bước áp dụng
chúng.

BÀI 2: NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM
Mục tiêu

- Trình bày được khái niệm chung về ngộ độc thực phẩm
- Trình bày được nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm thường gặp
2.1 Một số khái niệm chung
2.1.1. Ngộ độc thực phẩm
Ngộ độc thực phẩm hay cịn được gọi tên thơng dụng là ngộ độc thức ăn hay trúng
thực là các biểu hiện bệnh xuất hiện sau khi ăn uống và cũng là hiện tượng người bị trúng
độc, ngộ độc do ăn, uống phải những loại thực phẩm nhiễm khuẩn, nhiễm độc hoặc có
chứa chất gây ngộ độc hoặc thức ăn bị biến chất, ơi thiu có chất bảo quản, phụ gia... nó
cũng có thể coi là là bệnh truyền qua thực phẩm, là kết quả của việc ăn thực phẩm bị ô
nhiễm. Người bị ngộ độc thực phẩm thường biểu hiện qua những triệu chứng lâm sàng
như nôn mửa, tiêu chảy, chóng mặt, sốt, đau bụng ...Ngộ độc thực phẩm khơng chỉ gây hại
cho sức khỏe (có thể dẫn đến tử vong) mà còn khiến tinh thần con người mệt mỏi.
Ngộ độc thực phẩm dùng để chỉ tất cả các bệnh gây ra bởi mầm bệnh có trong thực phẩm.
Bệnh do thực phẩm có thể chia ra làm 2 nhóm:
- Bệnh gây ra do chất độc (food poisonings): Chất độc này có thể do vi sinh vật tạo ra, do
nguyên liệu có chứa chất độc hoặc do hóa chất từ quá trình chăn ni, trồng trọt, bảo
quản, chế biến.
18


- Bệnh do nhiễm trùng (food infections): Thực phẩm có vi khuẩn gây bệnh, vi khuẩn này
vào cơ thể bằng đường tiêu hóa và tác động tới cơ thể do sự hiện diện của nó và chất độc
do nó tạo ra. Hiện nay có 2 khái niệm đang được sử dụng rộng rãi: vệ sinh thực phẩm
(food hygiene) và an toàn thực phẩm (food safety). Ngộ độc thực phẩm là một bệnh hết
sức đa dạng, sau đây là 2 thể loại bệnh thường gặp:
Ngộ độc thức ăn do vi khuẩn Salmonella 12-14 giờ sau khi ăn thực phẩm có chứa vi
khuẩn, nạn nhân sẽ có các triệu chứng: đau bụng, nơn, tiêu chảy, tồn thân bị lạnh rồi sốt,
suy nhược cơ thể. Nếu khơng cấp cứu kịp thời có thể dẫn đến tử vong.
Khi bị nhiễm Salmonella, mùi vị thức ăn khơng hề thay đổi nên rất khó phát hiện.
Những thức ăn dễ nhiễm khuẩn Salmonella: thịt gia súc, gia cầm, trứng, sữa, sị, ốc, cá,

thịt băm nhuyễn, trong đó trứng gà và gan gà dễ bị nhiễm vi khuẩn này hơn cả.
Cách đề phòng:
- Chế biến thức ăn ở nhiệt độ từ 700C trở lên.
- Ăn nóng hoặc bảo quản thức ăn trong tủ lạnh cho đến lúc ăn.
- Ướp thực phẩm chưa chế biến với muối ở nồng độ 6% - 8% sẽ ức chế sự phát triển của
vi khuẩn Salmonella.
- Hun khói cũng có thể hạn chế sự phát triển của vi khuẩn này.
Ngộ độc do thức ăn bị biến chất, ôi thiu
Các thức ăn (như thịt, cá biển tươi hoặc đóng hộp, tơm, tép, sị huyết, nghêu) bị biến chất
khi chưa nấu chín hoặc bị ơi thiu sau khi chế biến sẽ sinh ra chất độc có tên là Histamin.
Một lượng Histamin 1,5 - 4 g đủ để gây ngộ độc cho người ăn.
Triệu chứng nhiễm độc Histamin: chống váng, đau bụng, tiêu chảy, nóng bừng mặt, ngứa
ngáy ở cổ và mặt, chảy nước mắt ngay sau khi ăn vài giờ đồng hồ. Nạn nhân phải được
cấp cứu và giải độc kịp thời tại các đơn vị y tế.
Cách đề phòng:
Chọn thực phẩm tươi và ăn nóng ngay sau khi vừa chế biến.
2.1.2 Chất độc
Định nghĩa chất độc: theo Stakeustein (1929) thì chất độc là “những chất khi thâm
nhập vào cơ thể, đặc tính vật lý và hóa học của nó đã làm ảnh hưởng đến chức năng của
19


cơ thể”, tuy nhiên định nghĩa trên khơng hồn tồn đúng vì nhiều chất có bản chất vật lý
gây biến đổi tổ chức cơ thể, song lại khơng có tác động cho bản chất hóa học như nước sơi
là một ví dụ theo từ điển y học của Blakiston định nghĩa chất độc là những chất có thể hịa
tan trong máu gây độc do bản chất hóa học của nó, hoặc do tổn thương cho cơ thể, hoặc
gây nguy hiểm cho những chức năng của một hay nhiều tổ chức của cơ thể. Theo từ điển
thú y của Black đưa ra định nghĩa sau:”chất độc là những chất (dạng rắn, dạng lỏng hay
dạng bay hơi), khi thâm nhập vào cơ thể bằng con đường nào đó khơng phải dạng tác
động cơ giới, nhưng gây tổn thương hoặc phá hủy tổ chức cơ thể bởi những liều nhất

định”.
Định nghĩa trên đây phản ánh điều quan trọng là liều lượng nhất định. Định nghĩa
trên cũng chưa hồn chỉnh vì chất độc gây độc cũng còn phụ thuộc vào điều kiện ngoại
cảnh và lứa tuổi của gia súc.
Một lồi thực phẩm nào đó có thể gây độc nếu như ăn với khối lượng lớn hoặc cho ăn
dưới điều kiện khơng thuận lợi.
Có nhiều cách phân chia chất độc: căn cứ vào bản chất và tính chất người ta chia ra:
- Dựa vào tác động của chất độc đối với cơ thể
- Dựa vào bản chất vật lý và hóa học
- Dựa theo phương pháp phân tích chất độc
- Dựa vào nguồn gốc chất độc
2.1.3. Độc tính
Trong thuốc cổ truyền, ngồi các thảo dược cịn nhiều vị thuốc có nguồn gốc từ động
vật, đa phần là thuốc bổ… Tuy nhiên, khi sử dụng một số loài động vật làm thuốc cần hết
sức lưu ý đến độc tính của chúng. Sau đây là những lưu ý khi dùng các dược liệu từ rắn,
cóc, sâu ban miêu.
Rắn
Rắn dùng làm thuốc có nhiều lồi mang độc tính lớn như rắn cạp nong (rắn mai
gầm), cạp nia (mai gầm bạc), hổ mang, hoặc hổ mang chúa, đều thuộc họ rắn hổ. Có lồi
hầu như khơng có độc tính, như rắn ráo hay hổ chuối, rắn dọc dưa... Nọc độc của một số
loài rắn chỉ tập trung ở hai túi nọc nằm hai bên, sát với hàm trên để giúp chúng nhanh
20


chóng giết chết con mồi khi bắt được. Do vậy, khi sơ chế rắn để làm thuốc, để đảm bảo an
toàn, nên tách bỏ 2 túi nọc độc, hoặc chặt bỏ cả phần đầu chứa túi nọc đi. Điều này là hết
sức cần thiết, nhất là ngâm rắn dưới dạng bột khơ. Sau khi ngâm rượu xong, có người đã
lấy bã rắn để nấu cao, thậm chí ngay cả khi bã rắn đă là rác thải, đổ ra môi trường... đều là
nguy cơ gây hậu họa về sau cho con người.

Nọc rắn hổ mang rất độc, gây chết người, khi dùng làm
thuốc nên chặt bỏ cả phần đầu chứa túi nọc.
Cóc
Nhiều bộ phận của cóc được dùng làm thuốc. Thịt cóc làm thuốc trị cam tích, bụng
ỏng, đít vịn, cịi xương, suy dinh dưỡng... ở trẻ nhỏ rất tốt. Nhựa cóc, tức mủ cóc, chứa ở
các tuyến trên da và chủ yếu tập trung ở hai túi nọc phía sau đầu. Nhựa cóc sấy khơ có
màu hơi nâu, vị rất đắng, Đông y gọi “thiềm tô”, là một trong 6 vị của phương kinh điển
“Lục thần hồn” gồm: thiềm tơ, xạ hương, trân châu, ngưu hoàng, minh hùng hoàng, băng
phiến, dùng trị chứng sốt cao, co giật... nhất là ở trẻ em. Tuy nhiên, thiềm tô với liều rất
thấp cũng cho độc tính lớn.
Cóc gây độc do ngun nhân nào? Trước hết là phải kể đến trứng cóc. Trứng cóc
nằm trong hai buồng trứng rất to ở bụng, và rải rác trong ống dẫn trứng xuống tận hậu
21


mơn. Trứng cóc có màu xám, nhìn giống trứng ếch. Khi đun chín, khơng có mùi gì đặc
biệt. Vì thế nhiều người đă nhầm lẫn, tưởng có thể ăn được như trứng ếch. Khi ăn phải
trứng cóc sẽ bị ngộ độc với biểu hiện: buồn nôn, nôn, sùi bọt mép, co giật và nhanh chóng
dẫn đến tử vong nếu khơng được cấp cứu kịp thời. Chú ư, ở nhiều con cóc, hai ống dẫn
trứng bị sa xuống phía chân, nằm sâu vào kẽ các bắp cơ đùi và bắp cơ cẳng chân, trong đó
chứa rất nhiều trứng, nếu ăn phải thịt các con cóc đó thì vẫn bị trúng độc.

Nhiều người sau khi ăn thịt cóc, mặc dù đă loại trừ tất cả các nguyên nhân do trứng,
nhựa cóc gây ra mà vẫn bị tiểu buốt, tiểu dắt, tiểu đau đớn; nặng hơn là viêm bàng quang
cấp... Để tránh các điều đáng tiếc có thể xảy ra, tốt nhất là khơng nên sử dụng thịt cóc
dưới dạng thực phẩm. Cịn nếu dùng dưới dạng bột thì cần lưu ý loại hết các chất độc nói
trên, mặt khác khi sấy cóc làm bột phải đảm bảo nhiệt độ lò sấy đạt khoảng 60 - 700C
ngay từ khi bắt đầu sấy để tránh thịt cóc bị ơi thiu.
Bọ cạp
Cịn gọi là tồn trùng, toàn yết. Bọ cạp chứa nọc độc là katsutoxin. Theo Đơng y, bọ

cạp vị mặn, hơi cay, tính bình, có độc. Tác dụng khu phong, trấn kinh, dùng trị kinh giản,
uốn ván, trúng phong gây méo miệng, mắt xếch... Do có độc, khi chế biến cần hết sức thận
trọng. Trước hết, đem bọ cạp ướp với muối ăn, khi dùng rửa sạch muối, ngắt bỏ chân, bỏ

22


đầu, rút ruột, sao vàng. Vì có độc tính nên liều dùng rất thấp: nếu là thuốc sắc ngày 3 - 5g,
chia 2 - 3 lần uống; thuốc bột, ngày 3g, chia 5 - 6 lần uống.
Sâu ban miêu (sâu đậu)
Còn gọi là manh trùng, ban manh, gồm nhiều thứ sâu có cánh cứng, có kích thước nhỏ,
chiều dài thân chỉ khoảng 15 - 20mm, có 11 đốt, đầu hình tim, có rănh dọc ở giữa, râu đen
hình sợi. Phía trên 2 cánh màu đen có các chấm màu vàng hoặc màu đỏ nhạt, hoặc đôi khi
thân màu vàng với các điểm hay các dải ngang màu đen. Sâu ban miêu thường sống trên
các cây đậu, hoặc trên các cây độc khác như cây cà độc dược. Sau khi bắt được sâu, nhúng
vào nước sôi cho sâu chết, để ráo nước, phơi khô, ngắt bỏ cánh, bỏ đầu, rút ruột, sao khơ,
bảo quản trong các lọ thủy tinh, đậy kín. Do có độc tính lớn (bảng A) nên đã có những
khuyến cáo không nên sử dụng sâu ban miêu để uống mà chỉ dùng ngồi với mục đích
gây rộp da để gây mụn dẫn độc hay làm thuốc tụ bệnh bên ngoài.
2.2 Nguyên nhân dẫn đến ngộ độc thực phẩm
2.2.1. Ngộ độc thức ăn do vi sinh vật
2.2.2. Ngộ độc do nấm độc (aflatoxin)
Tính chất của Aflatoxin: Người ta đã phân lập được 16 chất thuộc nhóm Aflatoxin.
Trong số đó đặc biệt chú ý đến 4 Aflatoxin B1, B2, G1, G2 vì các Aflatoxin này có độc
tính cao nhất, được tạo thành với hàm lượng cao nhất trong các thực phẩm và sản phảm
lên men. Các Aflatoxin là các tinh thể mầu vàng, tan trong chloroforn, methanol, aceton.
Chúng rất bền với nhiệt, không bị phá huỷ khi đun nấu thông thường. Chính vì vậy, trong
q trình nấu thức ăn hàng ngày khơng thể phá huỷ được Aflatoxin nếu nó đã được hình
thành trong thực phẩm, nhưng Aflatoxin dễ bị tia tử ngoại phá huỷ, đun trong nồi áp suất,
khi xử lý bằng các chất oxy hoá. Các Aflatoxin dễ bị thuỷ phân khi có mặt của các bazơ

mạnh, nên có thể dùng kiềm chế xử lý thực phẩm bị nhiễm Aflatoxin. Tuy nhiên khi acid
hố thì các Aflatoxin lại được tái tạo.
Độc tính của Aflatoxin: Aflatoxin có thể gây độc cấp tính và mạn tính.

23


- Nhiễm độc cấp tính: Khi ăn phải lượng Aflatoxin lớn sẽ gây ngộ độc cấp tính và
gây tử vong. Thông thường mổ ra thấy gan to, màu sắc nhợt nhạt, có hoại tử nhu mơ gan
và chảy máu…
- Nhiễm độc mạn tính: Các loại Aflatoxin gây ung thư gan trong tất cả các loài động
vật. Trường hợp bị nhiễm số lượng ít gây lên sự tích luỹ và dẫn đến ngộ độc mạn tính có
triệu chứng kém ăn, chậm lớn, có khi tụt cân, gan có vùng tụ máu, hoại tử tế bào nhu mơ
gan. Nếu kéo dài có thể dẫn tới bị xơ gan, ung thư gan, thận, ruột cũng có thể bị viêm,
chảy máu. Bên cạnh đó, ăn một lượng nhỏ lâu ngày có thể gây quái thai và đột biến gen ở
người và động vật.
Các loại trâu bị ăn cỏ (thường là cỏ khơ bảo quản), nếu có có nấm mốc độc sinh ra
các loại Aflatoxin B và G ở trong thực phẩm, các loại Aflatoxin này vào cơ thể động vật
sẽ được chuyển hoá và bài tiết qua sữa dưới dạng Aflatoxin M2 và M2. Trẻ em bú mẹ
hoặc ăn sữa nếu có Aflatoxin M1 và M2 cũng sẽ bị nguy cơ bị bệnh.
c. Biện pháp phòng chống
- Trong bảo quản thực phẩm: Phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh trong bảo quản, bảo quản
nơi khơ, thống mát, trước khi bảo quản phải phơi khơ, giữ nguyên vỏ, để nấm mốc không
thể phát triển và sinh ra độc tố được.
- Quá trình chế biến: Khi làm tương, xì dầu phải chọn thực phẩm tốt và phải chọn
mốc đúng chủng loại.
- Kiểm tra và giám sát chặt chẽ thức ăn cho người và gia súc.
- Xử lý nghiêm túc theo các quy định và luật vệ sinh an toàn thực phẩm.
Nghiên cứu, áp dụng các biện pháp xử lý, chế biến thực phẩm để giảm thiểu hàm
lượng Aflatoxin trong thực phẩm.

2.2.3. Ngộ độc các chất bảo vệ thực vật
Bên cạnh những chất hoá học do thêm vào thực phẩm, thuốc bảo vệ thực vật cũng là
một nguyên nhân rất đáng kể gây ngộ độc thực phẩm hiện nay. Để bảo vệ rau quả khỏi bị
sâu bọ phá hoại hoặc dùng các chất kích thích do rau quả lớn nhanh, đẹp mã, nhân dân ở
24