Giáo trình Kiểm dịch bệnh động vật thuỷ sản (Nghề Phòng và chữa bệnh thuỷ sản Cao đẳng)

UỶ BAN NHÂN DÂN TỈNH ĐỒNG THÁP
TRƯỜNG CAO ĐẲNG CỘNG ĐỒNG ĐỒNG THÁP

GIÁO TRÌNH
MƠN HỌC: KIỂM DỊCH BỆNH ĐỘNG VẬT THUỶ SẢN
NGÀNH: PHỊNG VÀ CHỮA BỆNH THUỶ SẢN
TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG
(Ban hành kèm theo Quyết định Số:…./QĐ-CĐCĐ-ĐT ngày… tháng… năm
2018 của Hiệu trưởng Trường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp)

Đồng Tháp, năm 2018


TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN
Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thơng tin có thể được
phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham
khảo.
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh
doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm.

i


LỜI GIỚI THIỆU
Giáo trình KIỂM DỊCH BỆNH ĐỘNG VẬT THUỶ SẢN là một giáo
trình nghiên cứu về kiểm dịch trong lĩnh vực thú y, giáo trình này dành cho sinh
viên theo học ngành Dịch vụ thú y hệ cao đẳng của trường.
Mục đích nghiên cứu mơn kiểm nghiệm sản phẩm động vật nhằm giúp sinh
viên nắm và hiểu được những phương pháp kiểm nghiệm thịt, sữa, trứng và các
sản phẩm khác có nguồn gốc từ động vật, nhằm bảo vệ sức khoẻ cho người tiêu
dùng, vừa có thể tham gia ngăn chặn dịch bệnh của động vật nuôi.

Để thực hiện biên soạn giáo trình này tác giả đã dựa vào các tài liệu tham
khảo từ các trường, kết hợp với kinh nghiệm giảng dạy ở bậc trung cấp và cao
đẳng nghề. Tác giả cố gắng trình bày các vấn đề một cách đơn giản, dễ tiếp thu
cho người học. Tuy nhiên vẫn còn một số hạn chế nên chắc rằng giáo trình cịn
nhiều sai sót, rất mong sự góp ý của bạn đọc.
Đồng Tháp, ngày 26 tháng 5 năm 2018
Chủ biên
ThS NGUYỄN KIM KHA

ii


MỤC LỤC
NỘI DUNG

Trang

TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN ..................................................................................I
LỜI GIỚI THIỆU .............................................................................................. II
MỤC LỤC ......................................................................................................... III
GIÁO TRÌNH MƠN HỌC ............................................................................... VI
CHƯƠNG 1.......................................................................................................... 1
PHẦN MỞ ĐẦU .................................................................................................. 1
1. KHÁI NIỆM ................................................................................................... 1
2. ĐỐI TƯỢNG .................................................................................................. 1
3. MỤC ĐÍCH Ý NGHĨA ................................................................................... 2
3.1. Sơ lược lịch sử môn học .......................................................................... 2
3.2. Mối quan hệ với các môn khác ................................................................ 2
3.3. Nhiệm vụ quyền hạn của cán bộ thú y ..................................................... 2
4. THỰC HÀNH: GIỚI THIỆU VỀ MÔN HỌC KIỂM NGHIỆM SẢN PHẨM ĐỘNG VẬT.... 3

CHƯƠNG 2 ........................................................................................................ 5
KIỂM NGHIỆM THỊT ....................................................................................... 5
1. KỸ THUẬT GIẾT MỔ.......................................................................................... 5
1.1. Lò mổ gia súc, gia cầm ............................................................................ 5
1.2. Phương pháp hạ thịt ................................................................................. 8
2. KỸ THUẬT KIỂM NGHIỆM THỊT ....................................................................... 10
2.1. Mục đích ................................................................................................ 10
2.2. Yêu cầu đối với người kiểm tra thịt ....................................................... 10
2.3. Kiểm tra trước khi giết mổ ..................................................................... 11
2.4. Kiểm tra thịtt sau khi giết mổ ................................................................ 11
2.5. Quyết định của người kiểm tra thịt ........................................................ 15
2.6. Thương tổn của thân thịt ........................................................................ 15
3. THỰC HÀNH: XÁC ĐỊNH CHẤT LƯỢNG THỊT BẰNG PHƯƠNG PHÁP CẢM QUAN . 24
CHƯƠNG 3........................................................................................................ 25
KIỂM NGHIỆM SỮA ...................................................................................... 25
1. ĐẶC TÍNH VÀ THÀNH PHẦN HỐ HỌC CỦA SỮA .............................................. 25
1.1. Nước ....................................................................................................... 25
1.2. Protit ....................................................................................................... 26
iii


1.3. Mỡ sữa ................................................................................................... 26
1.4. Đường lactoza (C12H22O11) .................................................................... 26
1.5. Chất khống ........................................................................................... 26
1.6. Vitamin................................................................................................... 26
1.7. Thể khí ................................................................................................... 27
1.8. Men ........................................................................................................ 27
2. NGUỒN GỐC VI SINH CỦA SỮA BÒ .................................................................. 27
2.1. Hệ vi sinh vật bình thường trong sữa..................................................... 28
2.2. Hệ sinh vật khơng bình thường trong sữa .............................................. 28

2.3. Hệ vi sinh vật gây bệnh trong sữa.......................................................... 29
3. CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN SỮA ............................................................... 29
3.1. Các phương pháp vật lý ......................................................................... 29
3.2. Các phương pháp hoá học...................................................................... 30
3.3. Phương pháp sinh học ............................................................................ 30
4. KIỂM NGHIỆM SỮA ......................................................................................... 30
4.1. Kỹ thuật lấy mẫu .................................................................................... 30
4.2. Dụng cụ cần thiết để lấy mẫu................................................................. 30
4.3. Tỉ lệ lấy mẫu .......................................................................................... 30
4.4. Phân tích sữa .......................................................................................... 31
5. THỰC HÀNH: XÁC ĐỊNH CẢM QUAN; XÁC ĐỊNH ĐỘ SẠCH BẨN; XÁC ĐỊNH ĐỘ
NHIỄM KHUẨN CỦA SỮA..................................................................................... 34
CHƯƠNG 4........................................................................................................ 35
KIỂM NGHIỆM TRỨNG ................................................................................ 35
1. CẤU TẠO VÀ THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CỦA TRỨNG........................................... 35
1.1. Cấu tạo của quả trứng ............................................................................ 35
1.2. Thành phần hoá học của trứng ............................................................... 36
1.3. Sự hư hỏng của trứng ............................................................................. 36
1.4. Phương pháp bảo quản trứng ................................................................. 37
1.4.2. Trứng muối ........................................................................................ 37
2. KIỂM NGHIỆM TRỨNG .................................................................................... 37
2.1. Phân loại trứng ....................................................................................... 37
2.2. Các phương pháp kiểm nghiệm trứng ................................................... 38
3. THỰC HÀNH: ĐO TỶ TRỌNG; SOI TRỨNG; LẮC TRỨNG; QUAN SÁT TRỨNG BÊN
NGOÀI; KIỂM TRA VI SINH VẬT .......................................................................... 39
TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................ 40

iv

v


GIÁO TRÌNH MƠN HỌC
Tên mơn học: KIỂM DỊCH BỆNH ĐỘNG VẬT THUỶ SẢN
Mã mơn học: CNN577
I.

Vị trí, tính chất của mơn học:

- Vị trí mơn học: Là mơn học chun ngành cao đẳng Phòng và chữa bệnh thủy sản.
sinh viên có thể chọn học để nâng cao kiếm thức về kiểm dịch bệnh trên động vật thủy
sản.
- Tính chất của môn học: Học phần giới thiệu cho sinh viên các kiến thức về các
bệnh phổ biến trên thủy sản và mức độ nhiễm và tiêu chuẩn được phép lưu hành từ
vùng này sang vùng khác.
II. Mục tiêu môn học:
- Về kiến thức: Giúp sinh viên ghi nhận được các loài ký sinh trùng, nấm phổ biến
cảm nhiễm trên tôm, cá. Nắm rõ nguyên tắc của phương pháp nhuộm nhanh phát hiện
mầm bệnh virus trong mẫu tôm. Và quy định về lưu hành giống trên thị trường.
- Về kỹ năng: Kết thúc học phần, sinh viên được trang bị các kỹ năng nhận dạng
được các loài ký sinh trùng, nấm, vi khuẩn phổ biến cảm nhiễm trên tôm/cá giai
đoạn giống. Phân biệt được thể ẩn MBV và thể vùi WSSV cảm nhiễm trong mẫu tôm
giống.
- Về năng lực tự chủ và trách nhiệm: Sinh viên có thái độ tích cực tham gia vào các
hoạt động trên lớp, rèn luyện tác phong nghề nghiệp: cẩn thận, tỉ mỉ. Rèn luyện kỹ
năng làm việc trong điều kiện phịng thí nghiệm địi hỏi tính chuẩn xác.
III. Nội dung môn học:
1. Nội dung tổng quát và phân bổ thời gian
Thời gian

Stt

1

Tên chương mục

Chương 1: Phương pháp giải phẫu kiểm
tra ký sinh trùng trên tôm, cá giai đoạn
giống
1.1 Phương pháp kiểm tra ký sinh trùng

vi

Tổng
số

Lý
thuyết

Thực
hành,
Bài tập

9

5

4

Kiểm

tra


Thời gian
Tên chương mục

Stt

Tổng
số

Lý
thuyết

Thực
hành,
Bài tập

Kiểm
tra

9

4

4

1LT

8

4

4

14

6

7

trên tôm
1.2 Phương pháp kiểm tra ký sinh trùng
trên cá
1.3 Tiêu chuẩn đánh giá mức độ ảnh hưởng.
Chương 2: Phát hiện MBV, WSSV trên
tôm giống bằng phương pháp nhuộm
nhanh
2

2.1 Phương pháp nhuộm nhanh phát hiện
thể ẩn MBV
2.2 Phương pháp nhuộm nhanh phát hiện
thể vùi WSSV
2.3 Tiêu chuẩn đánh giá mức độ ảnh hưởng.
Chương 3: Phương pháp phân lập và xác
định nấm trên cá, tôm giai đoạn giống

3

3.1 Phương pháp phân lập vi nấm
3.2 Quan sát mẫu tươi phát hiện vi nấm
3.3 Tiêu chuẩn đánh giá mức độ ảnh hưởng.
Chương 4: Phương pháp phân lập và
phát hiện vi khuẩn trên cá, tôm.
4.1 phương pháp phân lập và phát hiện
bệnh vi khuẩn

4

4.1.1 Phân lập vi khuẩn phát quang trên
tôm
4.1.2 Phân lập vi khuẩn Aeromonas trên
cá
4.1.3 Phân lập vi khuẩn Streptococcus
trên cá
4.1.4 Phân lập vi khuẩn Edwardsiell trên
vii

1TH


Thời gian
Tên chương mục

Stt

Tổng
số

Lý
thuyết

Thực
hành,
Bài tập

Kiểm
tra

40

19

19

2

cá
4.2 Tiêu chuẩn đánh giá mức độ ảnh hưởng

viii


CHƯƠNG 1
PHẦN MỞ ĐẦU
MH41-01
Giới thiệu:
Khái niệm, đối tượng và mục đích ý nghĩa của mơn học Kiểm nghiệm sản
phẩm động vật.

Mục tiêu:
Giới thiệu khái niệm, đối tượng và mục đích ý nghĩa của môn học Kiểm
nghiệm sản phẩm động vật.
Giúp sinh viên hiểu biết thêm về lịch sử hình thành, mối quan hệ với các
môn học khác và nhiệm vụ quyền hạn thú y của người kiểm dịch viên trong việc
kiểm nghiệm sản phẩm động vật.
Rèn luyện tính kiên trì, chịu khó trong học tập.
1. Khái niệm
Một số nước, việc kiểm nghiệm thú y trên các sản phẩm động vật được
giảng dạy trong môn“ Vệ sinh thực phẩm” (Food Hygiene), ở nước ta gọi là “
Kiểm nghiệm thú sản” nhưng trong quá trình thực hiện tên gọi này theo nghĩa
hẹp khơng phản ảnh được đối tượng nghiên cứu. Vì thế ngày nay được đổi tên là
“ Kiểm soát vệ sinh thú y và sản phẩm động vật” (“ Food animals origin
hygiene”). Đây là môn chuyên nghiên cứu về gia súc và sản phẩm của chúng.
Dựa luật lệ hiện hành thú y để thực hiện. Cán bộ thú y làm công tác này phải có
kiến thức tổng hợp về thú y và vệ sinh thực phẩm. Trong chương trình đào tạo
của ngành Chăn nuôi thú y ở trường Cao Đẳng Cộng Đồng Đồng Tháp mơn học
này có tên là mơn “ Kiểm nghiệm sản phẩm động vật”
2. Đối tượng
Có 03 đối tượng chính là
thịt

Thịt: thịt tươi, thịt ướp lạnh, thịt đơng lạnh, thịt muối và các chế phẩm của
Sữa: sữa tươi và các chế phẩm của sữa
Trứng: trứng tươi, trứng muối và các chế phẩm từ trứng

1


3. Mục đích ý nghĩa

Đảm bảo sức khoẻ cho con người cung cấp súc sản phẩm an tồn chất
lượng. Vì gia súc, gia cầm có thể lây lan sang cho con người một số bệnh truyền
nhiễm như nhiệt thán, lao, dại, đóng dấu, Brucellosis, Leptospirosis, cúm gia
cầm..Các bệnh ký sinh trùng như giun, sán, gạo Các độc tố như Salmonella,
Clostridium.
Ý nghĩa kinh tế là ngăn chặn được các dịch bệnh lây lan. Từ đó quản lý
được dịch bệnh góp phần nâng cao giá trị,chất lượng các sản phẩm được chế
biến từ động vật trong nước và xuất khẩu. Góp phần bảo vệ và phát triển đàn gia
súc gia cầm.
3.1. Sơ lược lịch sử mơn học
Thức ăn có nguồn gốc động vật không được kiểm tra cẩn thận nên người
tiêu dung bị hại về mặt sức khoẻ như bị ngộ độc hoặ sức khoẻ bị ảnh hưởng về
lâu dài. Vào thế kỷ 17 một số nước trên thế giới lập ra Ban kiểm soát và giao
nhiệm vụ này cho cảnh sát.
Nhưng vì cảnh sát khơng có kiến thức đầy đủ về thú y cũng như kiến thức
về vệ sinh thực phẩm nên việc xử lý của họ làm không được tốt. Một thời gian
sau khi kiến thức thú y phát triển, yêu cầu con người phát triển, người ta giao
nhiệm vụ này cho y tế.
Đến đầu thế kỷ 20 người ta thấy bên y tế cũng không am hiểu tường tận các
bệnh của gia súc.Họ không đảm bảo nhiệm vụ quan trọng là ngăn chặn được các
dịch bệnh lây lan cho gia súc.
Cuối cùng người ta nhận thấy chỉ có người cán bộ thú y mới đảm nhận
được vai trị cơng việc này và quản lý được chất lượng vệ sinh thực phẩm cho
con người và đảm bảo cho đàn gia súc phát triển.
3.2. Mối quan hệ với các môn khác
Môn “ Kiểm nghiệm sản phẩm động vật” là môn học bao gồm kiến thức xã
hội và chuyên môn. Môn học này liên hệ mật thiết với ngành chăn nuôi thú y.
Các môn liên quan như Sinh lý đông vật, Giải phẫu học, Tổ chức bệnh lý, Sinh
hoá, Bệnh truyền nhiễm, bệnh Ký sinh trùng, Ngoại khoa, Nội khoa, Sản khoa.
Ngoài ra cán bộ thú y làm công tác kiểm nghiệm cần phải nắm chủ trương

chính sách về chăn ni và pháp lệnh thu ý hiện hành.
3.3. Nhiệm vụ quyền hạn của cán bộ thú y
2


3.3.1. Nhiệm vụ
Cán bộ thú y phải nắm vững các sắc lệnh, nghị định, thông tư quy định của
nhà nước về kiểm soát sát sinh và kiểm dịch động vật. Phải có lý luận và thao
tác tốt, có kinh nghiệm thực tế và chuyên môn. Nhằm để xác định bệnh đúng, xử
lý chính xác, đảm bảo sản phẩm đã kiểm nghiệm tốt cho người tiêu dung, đảm
bảo dịch bệnh không lây lan
3.3.2. Quyền hạn
Quyết định trong việc khám sống, xử lý trong việc khám sau khi mổ
Ký giấy cho xuất ra thị trường những thịt tốt
Tránh mệnh lệnh, độc đoán nên khiêm tốn học hỏi.
4. Thực hành: Giới thiệu về mơn học Kiểm nghiệm sản phẩm động vật
- Chia nhóm sinh viên (25 sinh viên/01 nhóm).
4.1. Chuẩn bị vật liệu dụng cụ và vật mẫu
- Vật mẫu: phim về kiểm nghiệm sản phẩm động vật
- Giấy viết để ghi chép
- Giáo trình mơn học Kiểm nghiệm sản phẩm động vật
4.2. Phương pháp tiến hành
- Giảng viên trình bày nội dung tóm tắt và các yêu cầu của bài thực hành.
- Sinh viên thực hiện theo yêu cầu giảng viên.
4.3. Nội dung thực hành
luận.

- Giảng viên trình bày tóm tắt nội dung phim cần chiếu, nêu câu hỏi thảo
- Sinh viên xem phim.
- Sinh viên thảo luận và trả lời

4.4. Tổng kết nhận xét đánh giá
- Đánh giá kết quả thực hành dựa vào kiểm tra kiến thức sinh viên.
- Ghi chép đầy đủ những thông tin.
- Sinh viên tham gia đầy đủ các thao tác.
- Tinh thần thái độ học tập nghiêm túc.
- Viết bài thu hoạch
3


Câu hỏi ơn tập
1. Trình bày khái niệm, đối tượng của mơn học.
2. Trình bày mục đích ý nghĩa của môn hoc

4


CHƯƠNG 2
KIỂM NGHIỆM THỊT
MH41-02

Giới thiệu:
Kỹ thuật giết mổ và phương pháp kiểm nghiệm thịt gia súc gia cầm.
Mục tiêu:
Giúp sinh viên nắm vững kỹ thuật giết mổ và phương pháp kiểm nghiệm
thịt gia súc gia cầm.
Tạo cho sinh viên hứng thú để tìm hiểu về kỹ thuật giết mổ và phương
pháp kiểm nghiệm thịt gia súc gia cầm.
Rèn luyện tính kiên trì, chịu khó trong học tập.
1. Kỹ thuật giết mổ

1.1. Lò mổ gia súc, gia cầm
1.1.1. Khái niệm
Lò mổ là nơi có đầy đủ phương tiện cần thiết để giết mổ gia súc, gia cầm
một cách hợp vệ sinh thú y. Từ lò mổ gia súc gia cầm này sẽ cung cấp thịt và
các sản phẩm từ thịt cho thị trường tiêu thụ.
Với phương pháp tiên tiến thì lị mổ là nơi có quy trình cơng nghệ khép kín
để cho ra thị trường khơng những thịt tươi mà cịn bao gồm rất nhiều loại sản
phẩm khác như thực phẩm đóng hộp và các phụ phẩm dành cho chăn ni, dành
cho cơng nghiệp.
1.1.2. Vị trí, điều kiện của một lị mổ
Lò mổ là nơi ồn ào, nguy hiểm, độc hại và khơng thoải mái vì thế việc xây
dựng lị mổ đòi hỏi nhiều điều kiện phức tạp như:
Lò mổ phải được xây dựng ở nơi riêng biệt, xa khu dân cư, trường học,
chợ, nguồn nước công cộng, nơi chăn nuôi gia súc gia cầm và phải gần đường
giao thông để thuận lợi cho việc vận chuyển.
Lị mổ phải có hệ thống nước riêng biệt bao gồm nước sạch cho việc hạ thịt
và có hệ thống xử lý nước thải.
Diện tích lò mổ phải tương ứng với nhu cầu thị trường và khuynh hướng
phát triển.

5


Trong lò mổ phải được trang bị đầy đủ các phương tiện để hạ thịt, kiểm tra
thịt, phải có nơi nhốt thú và nơi tiêu độc.
Nếu lị mổ có quy mơ lớn thì cần có nơi trử thịt.
Tóm lại lị mổ phải đạt các yêu cầu sau:
Tổ chức việc hạ thịt trong điều kiện đảm bảo về mặt vệ sinh thú y
Việc kiểm tra thịt phải được thự hiện một các thoải mái, sạch sẽ và đầy đủ
ánh sáng.

1.1.3. Tổ chức một lị mổ
Một lị mổ hồn chỉnh bao gồm các khu vực sau:
- Khu kỹ thuật:
Khu này phải được bố trí một cách liên hồn, mật thiết nhằm thuận lợi cho
q trình giết mổ, có thể bố trí như sau: Nơi nhốt thú, kế đến là khu hạ thịt và
tiếp tục là khu kiểm tra thịt, sau đó bố trí đến phịng lạnh, tiếp theo là khu phụ
phế phẩm và cuối cùng là khu chứa bẩn.
* Nơi nhốt thú: gồm những ngăn chuồng có mái che, tốt nhất là vách ngăn
nên cơ động. Đây là nơi tiếp nhận con vật từ các nơi chở về chờ hạ thịt. Nơi
nhốt vừa là chỗ nghỉ ngơi cho con vật vừ là nơi khám thú sống về mặt lâm sàng
để quyết định con vật được đưa vào khu hạ thịt hay khu vực riêng để tránh sự
vấy nhiễm cho các thân thịt tốt lành. Do vậy khu nhốt gia súc, gia cầm cũng cần
có chuồng cách ly. Về nguyên tắc, thú phải cho nhịn ăn 24 giờ trước khi hạ thịt.
Vì vậy, nếu không giam giữ con vật quá thời hạn này thì chuồng nhốt chỉ cần có
máng uống, nếu q thời hạn này thì cần có cả máng ăn máng uống. Chuồng
nhốt cũng cần hệ thống nước để tắm rửa cho con vật trước khi đưa sang chổ hạ
thịt và để rửa chuồng.
* Khu hạ thịt và kiểm tra thịt: Khu vực này được phân thành những điểm
liền nhau. Đầu tiên là điểm tắm rửa con vật, kế đến là điểm làm bất tỉnh tiếp
theo là điểm chọc tiết rồi đến điểm cao lơng hay lột da. Sau đó đến điểm mổ
bụng và lấy long. Cuối cùng là điểm kiểm tra thịt.
Khu vực này cần có hệ thống nước sạch nhiều nước và thống mát để cơng
việc thực hiện được dễ dàng. Thịt sau khi kiểm tra xong có thể đưa ra phân phối
hoặ đưa sang trữ hay chế biến. Lông được làm sạch sơ bộ ở nơi riêng.Các phần
khác như da, lơng, móng…được đưa sang khu phụ phế phẩm.
* Phịng lạnh:

6

Thường chỉ được đầu tư trong các lị mổ có quy mơ lớn. Phịng này ln
giử nhiệt độ khoảng dưới 050C để trữ thịt trong khoảng 24 giờ trước khi cho
phân phối ra thị trường. Phịng lạnh này có nhiều tác dụng như điều hoà lượng
thịt ra thị trường,tạo điều kiện cho thân thịt đạt độ muồi, giữ thân thịt chờ các
kết quả giám định khi có nhiều nghi ngờ, sau thời gian giữ lạnh một số dấu hiệu
bệnh sẽ lộ rõ ( như hoàng đản).
* Khu phụ phế phẩm:
Trong các lò mổ nhỏ, khu này thường là nơi làm sạch lông trước khi phân
phối hoặc loại bỏ ra phần da, sừng, móng…Trong các lị mổ theo quy mơ cơng
nghiệp, khu này thường là nơi chế biến các phần không dùng làm thực phẩm cho
người như: bột thịt, bột xương, bột huyết. Đây cũng là nơi cung cấp các phụ
phẩm làm thức ăn bổ sung cho ngành chăn nuôi hoặc lấy mỡ dùng trong công
nghiệp.
*Khu chứa bẩn:
Là nơi chứa các phần không sử dụng trong các khâu vừa nêu, chúng sẽ
được chế biến thành phân bón.
Một lị mổ có quy mơ lớn và hồn chỉnh cịn them một số các phòng phụ
như:
* Phòng xử lý:
- Nơi luộc: Để luộc những loại thịt hay phủ tạng không thể phân phối dưới
dạng tươi nhưng cũng chưa đến mức huỷ bỏ hay làm thức ăn gia súc như trường
hợp thịt nưa, gạo nhẹ.
- Nơi tiêu huỷ: Thường dùng lò đốt để huỷ những thú bệnh hay phủ tạng bị
bịnh truyền nhiễm xét thấy rất nguy hiểm. Không thể dung làm thực phẩm cho
con người, thức ăn cho gia súc hay sản phẩm cho cơng nghiệp như bệnh Trichi
nollois, anthrax.
* Phịng xét nghiệm:
Là nơi thực hiện các xét nghiệm snh hố để có những kết luận chính xác về
các thân thịt nghi ngờ là có bệnh.
* Phịng khử trùng:

Là nơi dùng để tiệt trùng quần áo cho công nhân, dụng cụ dùng để giết mổ,
để chứa đựng thịt và các sản phẩm. Đây cũng là nơi công nhân làm vệ sinh than
thể, thay quần áo và sau khi làm việc.
* Phòng giám thịt:

7


Là nơi chứa những loại thịt bày bán trên thị trường nhưng khơng có dấu
hiệu kiểm sốt sát sinh, bị tịch thu đưa về chờ khám nghiệm lại trước khi có
quyết định chính thức.
* Hệ thống nước:
Bao gồm hệ thống cung cấp nước sạch đã được khử trùng dùng trong quá
trình giết mổ và hệ thống xử lý nước thải của tồn bộ lị mổ trước khi đưa ra mơi
trường tự nhiên.
- Khu hành chính
Là nơi đặt văn phịng ban lãnh đạo lò mổ, tại đây là nơi giao dịch mọi văn
thư, giấy tờ lien quan về sự vận chuyển vật nuôi và cũng là nơi lập thủ tục xử lý
thịt, thu thuế sát sinh, nhận đơn khiếu nại…
- Khu dịch vụ
Là nơi có cửa hang ăn uống, nghỉ ngơi để phục vụ cho khách hàng và nhân
viên của lò mổ. Ở các lị mổ sát sinh có quy mơ lớn, khu dịch vụ cịn có thể có
chi nhánh của ngân hàng để tiện giao dịch về tiền bạc.
1.2. Phương pháp hạ thịt
1.2.1. Nguyên tắc hạ thịt
Việc hạ thịt cũng như giữ thịt cần phải bảo đảm về mặt vệ sinh thì thịt mới
tươi tốt và giữ được lâu, vì thịt là môi trường tốt cho vi sinh vật phát triển. Sự
vấy nhiễm của thịt có thể do nhiều nguyên nhân có thể do nhân viên hạ thịt,do
nơi hạ thịt và dụng cụ, do vận chuyển, do người bán, nơi bán thịt.. Vì vậy
nguyên tắc là hạ thịt trong khoảng thời gian càng ngắn càng tốt, càng ít sờ mó

vào than thịt càng tốt.
1.2.2. Kiểm sốt vệ sinh
Ngồi nhân viên kiểm tra thịt, lị mổ cịn phải có nhân viên kiểm soát vệ
sinh để theo dõi, kiểm tra nơi hạ thịt, dụng cụ nơi hạ thịt và kể cả nơi nhân viên
kiểm tra thịt, công nhân làm công tác giết mổ.
Nhân viên hạ thịt và kiểm tra thịt phải được kiểm tra hàng ngày hoặc định
kỳ về sức khoẻ, nhất là tránh tình trạng họ mang các bệnh ngồi da như ghẻ,
bệnh ở đường hô hấp như lao, ở đường tiêu hố như thương hàn, lỵ và giun
sán…
1.2.3. Quy trình hạ thịt
Bao gồm các công đoạn từ khi con vật còn sống đến khi ra thành các thân
thịt.
8


Hạ thịt theo phương pháp thủ công
*Cố định:
Gia cầm: cột 2 chân vào chéo cánh
Heo, dê, cừu: cột 4 chân
Trâu, bò: dùng búa đập nứt sọ gây bất tỉnh
Tuy nhiên ở heo người ta quen dùng tay để đè con vật ở tư thế nằm ngửa.
*Cắt tiết:
Gia cầm: cắt đứt động mạch cổ gần xương hàm
Heo: đặt nằm ngửa cách mặt đất 0,5 m, kéo 4 chân về phía sau, cổ ưỡn ra.
Người cắt tiết, 1 tay cầm tai heo .1 tay cầm dao nhọn dài, bén cắt đứt da
ngang hầu ( 3cm), chọc mũi dao về hướng trái ( tim) vào sâu 25-27 cm để cắt
đứt cung động mạch( tránh chọc vào cơ tim hay phổi)
Trâu bò:sau khi bất tỉnh, cắt đứt động mạch hoặc chọc vào cung động mạch
Việc cắt tiết phải tiến hành nhanh chính xác, dứt khốt và cạn kiệt tiết thì
sau này thân thịt mới tốt. Sau khi tiết chảy ra có thể hạ đầu con vật thấp hơn

mình (đối với heo) hoặc nhồi lịng bụng (đối với trâu bị). Nếu con vật khoẻ
mạnh thì có thể hứng chung huyết của nhiều con vào chung một dụng cụ chứa.
Tuy vậy tốt nhất vẫn là hứng huyết của từng con riêng biệt để dễ dàng xử lý khi
con vật có bệnh tật.
*Làm sạch lơng hoặc lột da:
Gia cầm, heo, dê, cừu ,bê: dùng nước nóng
70 0 c để nhúng hoặc xối lên mình vật để nhổ hoặc cạo lơng
Trâu bị: để vật ở tư thế nằm ngửa và dùng dao để lột da
*Mổ bụng và lấy lòng:
Heo: đầu được cắt ra ngang vùng họng
Trâu bò:tách da xong , đầu cổ tách rời từng phần khỏi mình, Dùng dao bén
cắt 1 đường giữa bụng theo đường trắng (từ hậu mơn đến vị trí cắt đầu). Kht
vùng hậu môn và bộ phận sinh dục, bổ đôi xương chậu, xương ức. Đưa tất cả
phủ tạng ra ngoài (Riêng ở heo 2 quả thận vẫn được dính vào thân thịt.)
*Ra thịt:
Heo: xẻ làm 2 mảnh dọc theo sống lưng.
Dùng nước rửa sạch, treo lên mó bằng cách móc vào khuỷ chân sau
9


Trâu bò: xẻ làm 4 mảnh( dọc theo sống lưng và dọc theo xương sườn chót)
Khơng rửa nước và treo lên
Phủ tạng chia làm 2 nhóm:
Lịng đỏ gồm tim, phổi, gan
Lòng trắng gồm phần phủ tạng còn lại
Hạ thịt theo phương pháp công nghiệp
Các công đoạn:
*Làm bất tỉnh
Heo, dê, cừu: dùng kẹp điện có u= 70v, i=0,3 - 0,5A kẹp vào thái dương
con vật

Trâu bị: dùng súng có đạn là 1 thanh sắt hoặc phịng hơi ngạt có 75% CO 2
sẽ làm vật bất tỉnh sau 15 giây.
Cắt tiết: vật bất tỉnh đươc treo lên bằng 1 chân sau, cắt tiết trong tư thế đầu
con vật chúc xuống.
*Làm sạch lông hay lột da
Heo:dùng nước 700c, bàn cạo lông hoặc cho vào máy cạo lơng, cạo vét lại.
Trâu bị:da được tách bằng máy lột da hay dao có lưỡi xoắn trịn dùng điện.
Dê, cừu: thổi khơng khí có áp suất cao vào tổ chức liên kết dưới da.
*Cắt đầu, lấy phủ tạng, ra thịt
Giống phương phápthủ công nhưng khác là con vật luôn ở tư thế treo trên
dây chuyền.
2. Kỹ thuật kiểm nghiệm thịt
2.1. Mục đích
Là để bảo vệ sức khoẻ người tiêu thụ thịt, kiểm soát để tránh sự lây lan
bệnh truyền nhiễm, bệnh ký sinh trùng thành dịch trong chăn nuôi.
Định giá thương mại của thịt, phân loại thịt giúp cho người tiêu dùng
không nhầm lẩn giá cả các loại thịt khi mua.
2.2. Yêu cầu đối với người kiểm tra thịt

10


Người kiểm tra thịt phải có khả năng chun mơn về kiểm nghiệm thú
y, có sức khoẻ tốt, làm việc phải tuân thủ theo yêu cầu của ngành thú y và có
lương tâm nghề nghiệp.
2.3. Kiểm tra trước khi giết mổ
Về hành chính là kiểm sốt giấy kiểm dịch hay giấy chứng nhận gia súc
gia cầm xuất phát từ vùng an tồn dịch cịn về chun mơn là đưa con vật đến lị
sát sinh nghỉ ngơi khơng cho ăn chỉ cho uống nước ít nhất sau 24 giờ mới cho hạ
thịt, trừ trường hợp con vật có thương tật mới cho hạ thịt ngay nhưng phải giám

sát chặt chẽ.
Việc khám con vật sống được thực hiện sau khi con vật đã nghỉ ngơi
nhằm loại các con vật bệnh ra khỏi dây chuyền sản xuất, để không làm vấy
nhiễm các thân thịt tốt lành. Số được loại ra sẽ tuỳ theo tình hình cụ thể mà tiêu
huỷ hoặc hạ thịt riêng hay tạm hoản hạ thịt, chờ con vật hồi phục. Con vật có
khoẻ mạnh, thoải mái, khơng mệt nhọc thì sau khi giết mổ thịt của chúng mới
tươi tốt.
*Cách khám con vật sống và cách quyết định
Vật khoẻ mạnh có biểu hiện bình tỉnh, đi đứng dễ dàng, khoan thai.
Hình thù béo tốt, mắt sáng lanh lợi, chóp mũi, mõm ướt, hơi thở êm và đều. Da
mềm mại, lông mượt, tai, đi phe phẩy. Nước tiểu ít có màu, trong, phân bình
thường.
Đối với trường hợp vật bị tai nạn hay thương tích nên hạ thịt ngay và
giử thịt lại 12h để kiểm soát. Vật gầy yếu suy nhược quyết định kiểm soát sau hạ
thịt
Riêng heo đực giống hay mới thiến thì hạ thịt ở nơi riêng, khám thật kỹ,
nếu khơng có bệnh gì nguy hiểm thì thịt cho luộc, bỏ phủ tạng.
2.4. Kiểm tra thịtt sau khi giết mổ
*Tổ chức việc kiểm tra thịt
Phòng khám
Nguyên tắc vệ sinh, nơi hạ thịt và kiểm tra thịt phải riêng biệt. Phòng
khám phải vệ sinh, đủ ánh sáng, thoáng mát, nước. Nên dùng đèn cho ánh sáng
khơng làm đổi màu thịt, thí dụ: không dùng đèn cao áp
Giờ kiểm tra

11


Thường thịt hạ xong, đợi ráo nước là tiến hành kiểm tra được, nếu nghi
ngờ thì giử thịt lại 5-6h thì thấy rỏ những biến đổi của chúng.

Cách trình bày thịt để khám
Thân thịt phải được treo lên 4 mảnh với trâu bị, 2 mảnh với heo. Thịt
con nào thì đầu và phủ tạng con đó cũng phải xếp cạnh để việc kiểm tra tiến
hành song song.
Tuyệt đối cấm thịt chất thành đống( thiếu Oxy, thịt sẽ bị xanh), để lẫn
lộn phủ tạng con vật này sang thân thịt con vật khác.
Trong hạ thịt theo phương pháp công nghiệp, việc kiểm tra thịt cũng
thực hiện theo dây chuyền. Mỗi kiểm soát viên chỉ kiểm tra một khu vực trên
thân thịt hoặc trên phủ tạng. Do đó nên bố trí các kiểm sốt viên đứng gần nhau
để tiện thơng báo cho nhau kết quả khám nghiệm, bên ngoài là trưởng đường
dây. Căn cứ vào sự báo cáo của các kiểm soát viên, trưởng đường dây sẽ tách
riêng thân thịt và phủ tạng ra khỏi đường dây để kiểm tra lại và cho quyết định
ngay tại chỗ (như tiêu huỷ, tịch thu từng phần, luộc, gạt lại chờ xét nghiệm,
đóng dấu hạ phẩm).
Đối với các lị mổ nhỏ, một kiểm sốt viên sẽ khám toàn bộ thân thịt
và phủ tạng từng con một, rồi cho quyết định, việc làm này dễ thiếu sự khách
quan.
Phương pháp kiểm tra
Kiểm dịch viên phải vận dụng tối đa các giác quan của mình để phát hiện
ra những thay đổi có thể có trên thân thịt và phủ tạng con vật.
- Về thị giác: người kiểm soát viên mắt phải tinh để có thể phán đốn
chính xác màu sắc của thịt, các thương tổn nhiều khi rất nhỏ nên dễ lẫn lộn như
những điểm xuất huyết ở cơ tim, xuất huyết ở lách…
- Về xúc giác: Kiểm dịch viên dùng tay sờ nắn sẽ cho biết được độ săn
cứng, mềm, nhão, ướt hay ráo, thô hay mịn trên thân thịt. Nắn, bóp cũng cho
biết những tổn thương nằm bên trong khối thịt hay phủ tạng như canxi hố, nhọt
mủ, phù nổi…Thơng thường việc đầu tiên của người kiểm dịch viên khi bắt đầu
kiểm tra một thân thịt là dùng tay trái cầm chân trước của thân thịt thử lắc vài
cái để biết con vật chết trước hay sau khi chọc tiết, biết con vật mệt hay khoẻ.
- Về khứu giác: Người kiểm dịch viên phải để ý mùi bốc ra từ thân thịt, mỗi

loại vật đều có mùi riêng của nó. Ngồi ra trên thân thịt có thể có mùi phân, mùi
nước tiểu, mùi thuốc…

12


- Vị giác: ít dùng, chỉ áp dụng trong trường hợp thịt được luộc chín để định
mức độ mềm, dai, cứng, xốp cũng như hương vị của nước luộc thịt.
- Về thính giác: ít dùng, chỉ áp dụng ở thịt đơng lạnh, khi gõ vào thân thịt
có thể biết được thịt đã đạt yêu cầu về nhiệt độ chưa.
Việc sử dụng các giác quan của kiểm dịch viên khi kiểm tra thịt phải
được trao đổi thường xuyên để tích luỹ kinh nghiệm thì cơng việc kiểm tra thịt
sẽ được chính xác hơn.
Trong những trường hợp khả nghi người kiểm dịch viên phải nhờ đến
phịng xét nghiệm để chẩn đốn. Trong trường hợp này phải lấy mẫu trên thân
thịt hoặc phủ tạng kèm theo các chi tiết bệnh lý về con vật đã được hạ thịt, ngày
lấy mẫu, tất cả gửi ngay về phòng xét nghiệm và cho gác thân thịt lại.
*Cách kiểm tra
Tổng quát:
Khi vào phòng treo thịt, trước nhất phải có cái nhìn tổng qt từ xa, để ý
cách trình bày thân thịt có ngay ngắn, thứ tự khơng, đầu và phủ tạng có để đúng
nơi quy định khơng. Thái độ của công nhân giết mổ, của chủ các thân thịt cũng
đáng lưu ý( đối với các lò giết mổ ở xã, huyện). Tình trạng của phủ tạng cũng
cho một đánh giá sơ bộ về toàn bộ thân thịt.
Khám tổng quát tập trung vào các điểm sau:
*Màu sắc
Thịt nhợt nhạt là do con vật non, thiếu máu, suy dinh dưỡng, nước dùng
cạo lơng q nóng.
Đỏ thẫm là do con vật mệt mõi, tụ máu, con vật quá già, cắt tiết không kỹ,
chết trước khi cắt tiết.

Vàng là do ứ mật, do thức ăn hoặc con vật có sử dụng thuốc.
Độ ráo
Thú khoẻ, thịt ráo lại
Thú bệnh, thịt thấm ướt, dù để lâu ở nơi khô vẫn nhũn và rỉ nước như
trường hợp thịt của con vật bị bệnh tụ huyết trùng, sán lá gan do dùng corticoids
dài hạn.
Độ mỡ béo
Độ mỡ béo lớp dày hay mỏng, mỡ đóng ở phủ tạng cịn nhiều hay ít, màu
và tính chất của mỡ, thí dụ mỡ mềm nhão, hơi vàng hay thật vàng biểu hiện thú

13


gầy ốm, suy nhược hoặc bị leptospirosis. Mức độ mỡ phân bố trong thớ thịt cho
biết độ béo tốt của thân thịt
Bề mặt da
Chú ý vết trầy, lở loét, tụ máu,xuất huết,các đám lơng cịn xót trên da. Sờ
nắn khắp da để tìm những chổ sưng cứng ( bên trong có thể là nhọt mủ hay hoại
thư) than thịt của heo bắt buộc là phải ln ln cịn da khi được kiểm tra nếu
mất da nên huỷ bỏ thân thịt.
Khám chi tiết
*Khám đầu
Tìm thương tổ của sốt lở mồm long móng, dịch tả, loét da quăn tai, ở niên
mạc miệng. Gạo ở cơ nhai lưỡi, chứng sưng xương hàm dưới trong bệnh
actinophitosis.
*Khám hạch
Dùng dao cắt vài nhát trên hạch vai, đùi, hang, cổ để quan sát độ to, nhỏ,
màu sắc, tụ máu, xuất huyết, canxi hố, có mủ ( nếu có nhiều hạch bị mủ sưng
nên nghĩ đến bệnh lao).
*Khám phủ tạng

Phủ tạng giử vai trò quan trọng trong cơ thể, cho nên khi có nhiễm trùng,
nhiễm độc thì phủ tạng thường có phản ứng trước. Thơng thường khám hạch
phổi, hạch ruột trước rồi đến từng phần riêng biệt.
Khám phổi: Màu nhu mơ phổi, tính trơn láng của mặt phổi, độ xốp. Dùng
tay vuốt theo lá phổi để nhận định tính chất của mơ phổi và tìm các thương tổn
như phù phổi, áp xe, ký sinh trùng. Rọc khí quản, nếu thấy có màu xanh và hơi
thối là hoại thư phải huỷ bỏ, dính theo phổi cịn có đoạn thực quản, ở trâu có thể
thấy Sarcosporidia, chú ý đến thương tích lao trên phổi bị.
Khám tim: Phần lớn các trường hợp nhiễm trùng cấp hay có xuất huyết
điểm ở tâm nhĩ. Cơ tim có thể có gạo. Trong trường hợp thú bị bệnh mãn tính
hay suy nhược thì cơ tim nhão.
Khám gan: Dễ thấy các loại ký sinh trùng như cyticercus, fasciola. Nhu
mơ gan có thể mềm nhũn, chai cứng, có bọc mủ, cắt hạch gan để tìm thương tích
của bệnh lao.
Khám lách: Khám hình thái, màu sắc, thể chất của lách vì lách dễ thay đổi
trong các bệnh nhiễm trùng.

14


Khám thận:Quan sát thận, lột màng bao thận, xem mỡ quanh thận tìm
Stephanurus ở heo. Thận dễ có xuất huyết điểm khi bị nhiễm trùng.
Khám bộ phận sinh dục: Tìm thương tổn lao ở bầu vú, dịch hồn, tử cung
có thể bị mủ.
Khám bộ phận tiêu hoá: Chủ yếu là các hạch, chỉ khi thật cần thiết mới
mổ ra.
*Khám thân thịt
Xem kỹ từ ngoài vào trong về màu sắc, mùi, độ ráo ướt, độ săn cứng,
tính chất của thớ thịt. Tìm gạo ở cơ đùi, cơ hồnh, tìm Trichinella ở cơ hoành.
Xem bề mặt của lồng bụng ,lồng ngực. Khám hạch vùng cổ và tìm vết tích của

sự tiêm thuốc. Đi heo có thể hoại thư. Những điểm màu đen trên da có khi là
dấu hiệu của sự hoại thư cơ bắp. Việc khám thân thịt cũng cần lưu ý tránh gây
thiệt hại về giá trị thân thịt.
2.5. Quyết định của người kiểm tra thịt
2.5.1. Thịt tốt lành
Cho tiêu thụ dạng tươi, được đóng dấu trịn hay dấu lăn, màu xanh lơ hay
tím, khơng độc
2.5.2. Thịt khơng tốt lành
Cho tiêu thụ sau khi ,lọc bỏ chổ hư, đóng dấu hạ phẩm (dấu hình chử nhật)
2.5.3. Thịt phải xử lý
Thường phải dùng biện pháp luộc chin, cách này nhằm cứu vãn phần
nào quyền lợi của chủ thân thịt nhưng vẫn đảm bảo về mặt vệ sinh thú y và sức
khoẻ người tiêu thụ (thuộc loại thịt này như thịt bị gạo nhẹ, thấm ướt, lao có
bệnh tích giới hạn).
2.5.4. Thịt phải tiêu huỷ
Thịt bị binh truyền nhiễm có thể gây nguy hiểm đến tính mạng của con
người như lao, nhiệt thán, trichinellosis, gạo quá nhiều.
2.6. Thương tổn của thân thịt
Mục đích, yêu cầu:
- Phân biệt được thịt tốt lành và thịt bệnh
- Những nguyên nhân đưa đến thân thịt bị hư hỏng, nhất là bệnh truyền
nhiễm và bệnh ký sinh trùng
15


- Biết cách xử lý các trường hợp
2.6.1. Khái niệm thịt gia súc khoẻ và tốt
Màu sắc
Thịt gia súc sau khi giết mổ thay đổi do nhiều lý do khác nhau
Lồi vật

Thịt ngựa có màu đỏ sét
Thịt trâu có màu đỏ sẩm
Thịt bị có màu đỏ tươi
Thịt cừu có màu đỏ chói
Thịt bê, heo có màu hồng nhạt
Tuổi
Thú càng non thịt càng nhạt màu
Dinh dưỡng và cách nuôi
Thịt thú rừng sẩm màu hơn thịt gia súc
Thịt đực giống sẩm màu hơn con cái hay đực thiến
Các dòng GS cải thiện thì thịt nhạt màu hơn thịt những con chưa cải thiện
Thịt nuôi sinh sản sẩm màu hơn nuôi thịt
Thú nuôi vỗ béo cũng cho thịt nhạt màu
Do cắt tiết
Cắt tiết thú càng hoàn hảo, thịt càng nhạt
Cấu tạo cơ thịt
Cấu tạo này nhìn rõ nơi mặt cắt của khối thịt
-Loai thịt mịn:ít tổ chức liên kết, thớ nhuyễn, sờ có cảm giác êm dịu
-Loại thịt thơ: có nhiều mơ liên kết, mặt cắt gồ ghề, thớ thịt to và cứng, sờ
có cảm giác nhám
Các giai đoạn biến chuyển của thịt
Về màu sắc
Thịt mổ xong có màu tươi. Để một thời gian cho ráo nước thì thịt hơi sẩm
màu lại, để càng lâu thịt càng thẫm, cuối cùng trở thành màu xám màu xám khi
đã hỏng, sự biến đổi màu sắc thịt phụ thuộc vào độ tươi tốt của thịt, nhiệt độ môi
trường, ẩm độ.
16