Thuyết trình báo cáo thực hành Quy trình công nghệ chế biến nông sản chiên khoai lang

Công nghệ sản xuất khoai lang chiên
PHẦN A: MỤC LỤC
I. Mở đầu.
1. Giới thiệu nguyên liệu, sản phẩm
2. Giới thiệu về phương pháp chiên
II. Mục đích và yêu cầu
1.Mục đích
2.Yêu cầu
III. Nguyên liệu, dụng cụ và thiết bị
1.Nguyên liệu
2.Dụng cụ
3.Thiết bị
IV. Quy trình cơng nghệ
( sơ đồ )
V. Thuyết minh quy trình
1.Sơ chế ngun liệu
2.Xử lý ngun liệu
3.Cấp đơng, giã đơng
4.Chiên
5.Tách dầu
6.Đóng gói sản phẩm
VI. Kết quả và kết luận
PHẦN B: NỘI DUNG
I.

Mở đầu

1. Giới thiệu nguyên liệu, sản phẩm


 Nguyên liệu:

Khoai lang (Ipomoea batatas) có nguồn gốc từ khu vực nhiệt đới Châu Mỹ, nó
được con người trồng cách đây trên 5.000 năm . Nó được phổ biến rất sớm trong
khu vực này và bây giờ có mặt ở hơn 190 quốc gia.

Sản xuất ( triệu tấn ) : Dữ liệu cho
năm 2009
Trung Quốc
76,8
Uganda
2,77
Nigeria
2,75
In-đô-nê-xi-a
2,1
Tanzania
1,38
Việt Nam
1,21
Ấn Độ
1,1
Nhật Bản
1,0
Thế giới
102,7
- Khoai lang là một loại thực phẩm phổ biến, rất có ích cho sức khỏe con
người. Cây khoai lang được sử dụng hầu như không bỏ phần nào từ ngọn
khoai, dây khoai đến củ khoai. Và người ta chế biến khoai lang thành rất
nhiều món ăn, hấp dẫn và bổ dưỡng. Nhưng sản phẩm chính của khoai
lang vẫn là củ khoai.
- Hệ thống xếp hạng thực phẩm cho thấy khoai lang là loại thực phẩm

truyền thống giàu chất dinh dưỡng do chứa nhiều chất xơ, caroten, các
vitamin và chất chống oxy hóa… Củ khoai lang được xem như một
nguồn vitamin A tuyệt vời (dưới dạng beta-caroten), một nguồn vitamin
C đáng kể và chứa một lượng cao vitamin B6. Khoai lang cịn có
mangan, magie, đồng, sắt, kali và chất xơ rất tốt cho cơ thể.
- Ăn khoai lang có thể phịng 1 số bệnh:
Protein trong khoai lang rất đặc biệt do khả năng ức chế ung thư ruột kết
và trực tràng. Hàm lượng cao vitamin B6 chứa trong khoai lang làm giảm
homocysteine trong cơ thể. Homocysteine có liên quan đến các bệnh lý
thối hóa và tim mạch. Nồng độ homocysteine trong máu cao làm tăng
nguy cơ xơ vữa động mạch, nhồi máu cơ tim và tai biến mạch máu não.


Là nguồn cung cấp vitamin C dồi dào, giúp ngăn ngừa cảm lạnh và virus
cúm. Đồng thời, vitamin C cũng rất cần thiết cho xương và răng, tốt cho
hệ tiêu hóa và q trình hình thành các tế bào máu
Có chứa rất nhiều chất chống oxy hóa như vitamin A (dưới dạng betacaroten) và vitamin C, khiến khoai lang trở thành một loại thực phẩm
chống viêm nhiễm có tác dụng phòng và chữa trị bệnh rất tốt. Cả hai
dạng beta-caroten và vitamin C có tiềm năng chống oxy hóa hiệu quả
giúp cho cơ thể loại bỏ các gốc tự do. Thành phần các gốc tự do có hóa
chất gây hại cho các tế bào và màng tế bào và chúng kết hợp với sự phát
triển của các điều kiện như xơ vữa động mạch, bệnh đái tháo đường,
bệnh tim, ung thư ruột.
 Sản phẩm
- Có giá trị cảm quan cao (giòn, màu vàng đẹp, mùi vị thơm ngon…) 1 sản
pẩm rất được ưa chuộng trên thị trường, nó được rất nhiều người thích ở
mọi lứa tuổi …
- Là sản phẩm chưa nhiều chất dinh dưỡng, rất tiện lợi khi sử dụng và
mang theo người, lúc nào chúng ta cũng có thể ăn.
- Giá thành khá phù hợp nên việc tiêu thụ rất tốt

2. Giới thiệu phương pháp chiên
- Gồm 3 quá trình:
+ Giai đoạn 1: t (vật liệu) < t (dầu) : Dầu thấm vào, chưa biến đổi hình dáng.
+ Giai đoạn 2: Thay đổi cấu trúc, thể tích tăng, dầu thấm mạnh, thể tích tế bào
giảm nhưng thể tích khoảng trống giữa các tế bào tăng vào cuối giai đoạn.
+ Giai đoạn 3: Bay hơi nước ào ạt, sản phẩm teo lại, các tổ chức tế bào bị phá
hủy, dầu thấm nhiều hơn.
- Chiên chân khơng là q trình chiên dưới mức áp suất của khí quyển. Do
đó nhiệt sôi của nước và dầu giảm dần đến nhiệt sôi thấp hơn.
- Ưu điểm: thời gian chiên nhanh, giảm lượng dầu trong sản phẩm, hạn chế
sự hư hỏng của chất béo, giữ được màu sắc của nguyên liệu, hạn chế mất vitamin
và khoáng chất( chiên ở nhiệt đọ thấp). Với môi trường chiên ở nhiệt độ thấp sẽ
làm cho sản phẩm phồng lên do chênh lệch áp suất, nhiệt độ thấp và thời gian kéo
dài sẽ làm cho sản phẩm khơ và giịn đều.
II. . Mục đích và u cầu.


1. Mục đích
- Tạo mơi trường thực tế cho sinh viên học tập và vận dụng những gì đã
học.
- Giúp cho sinh viên có kĩ năng, nắm được quy trình chiên 1 sản phẩm
- Giúp cho sinh viên biết cách vận hành máy móc trong q trình chiên
khoai.
2. u cầu
- Thực hiện quá trình chiên khoai đúng quy tắc và quy trình
- Tạo ra sản phẩm đẹp, có màu sắc mùi vị đặc trưng
III. Nguyên liệu, dụng cụ và thiết bị
1. Nguyên liệu
- Khoai lang nghệ 5 kg
- Giàu Simply loại 5 lít

- Giấm gạo
- Muối hạt
2. Dụng cụ
STT

Tên dụng cụ

Số lượng

1

Nạo

1 cái

2

Dao

4 cái

3

Rổ, rá

3 cái

4

Thau nhựa

2 cái

5

Cân Nhơn Hòa, 200g – 5kg

1 cái

Độ chia nhỏ nhất : 20g
3. Thiết bị
+ Nồi hấp : Nồi được chế tạo bằng thép INOX thiết bị được gia nhiệt bằng ga


4.


+ Máy chiên chân không

Mô tả thiết bị :
- Thiết bị hình trụ đáy elip, hai vỏ, lớp vỏ ngồi để gia nhiệt cho dầu
chiên bằng hơi nước quá bão hịa
- Bên trong giỏ gắn trên trục có động cơ để chứa nguyên liệu


- Trục thiết này có gắn động cơ quay với vận tốc 770 rpm trong 40s để
ly tâm tách dầu sau khi chiên. Bên trên có hệ thống hút chân không
Cấu tạo:
- Thiết bị thùng chiên
- Cửa nạp liệu

- Van chân không
- Van xả dầu
- Cửa xả nước
- Van cấp nước
- Van tụ dầu của bộ phận khí nén
- Van xả nước của máy nén khí
- Bảng điều khiển



Nguyên lý :
Khi nguyên liệu được tiếp nhận vào bàn nguyên liệu được đựng trong các
khay giỏ được móc vào hệ thống dây xích của băng chuyền được vận chuyển
vào thùng rán. Đường cấp hơi, bộ phận thổi khơng khí lạnh sau khi đó đến
buồng làm nguội nhờ hệ thống thổi khơng khí lạnh. Tại buồng làm nguội
ngun liệu được vận chuyển vào thùng rán. Đường cấp hơi, bộ phận thổi
khơng khí làm lạnh sau khi đó đến buồng làm nguội nguyên liệu được vận
chuyển dích dắc theo phương ngang hoặc thẳng đứng, sau đó được tháo tại
buồng ra sản phẩm. Hơi ấm được cấp theo đường ống vào giàn ống truyền
nhiệt đặt trong lớp dầu, để điều chỉnh và bổ sung lượng dầu bổ sung trong quá
trình rán nhờ bộ phận bổ sung dầu bằng phao
+ Thông số công nghệ :
- Nhiệt độ
- Áp suất
- Thời gian
- Độ ẩm đạt được
- Hàm lượng dầu sau khi chiên có trong sản phẩm
- Độ chân không tối đa
+ Thác tác sử dụng:
Chú ý:Thiết bị sau khi được lắp đặt, phải kiểm tra nguồn điện, nguồn

nước,nguồn hơi
B1: Bật ON, đèn nguồn điện bật sáng, máy nén khí bắt đầu khởi động.
Ấn cơng tắc lựa chọn lên xuống đến vị trí thủ cơng
B2:Đưa nguyên liệu cần chiên vào lồng chiên, đặt vào bên trong khung
chiên dầu, đó đóng cửa thùng chiên dầu
B3:Bật cơng tắc gia nhiệt, đèn gia nhiệt sáng, điều chỉnh nhiệt độ, khi
nhiệt độ đạt giá trị cài đặt thì ngừng gia nhệt, khi nhiệt độ tự động giảm
xuống thì tự động gia nhiệt
B4:Mở van cấp nước của máy bơm chân không, ấn nút ON máy bơm
chân không
B5: Ấn nút WAUAL DOWN để hạ lồng khoai xuống lập tức tiến hành
quy trình chiên dầu


B6: Khi hồn thành chiên dầu, đóng cơng tắc gia nhiệt OFF , sau đó
tắt nút OFF của bơm chân không, mở van chân không để tiến hành xả
chân không, Ấn nút WAUAL UP để cho lồng lên đến vị trí thủ cơng, ,
mở thùng lấy lồng chiên dầu ra
+ Máy ly tâm :


B1: Đặt lồng chiên dầu vào vị trí bên trong thùng tách dầu, Sau đó đóng
nắp INOX, bật cơng tắc mô tơ tách dầu và bắt đầu tiến hành công đoạn
tách dầu
B2: Sau khi hồn thành cơng đoạn tách dầu, tách công tắc OFF của mô
tơ tách dầu , máy dừng hoạt động, khi máy đã dừng hẳn thì lấy lồng
chiên dầu ra
 Nguyên Tắc hoạt động :Máy quay với tốc độ lớn, khi quay dầu trong dầu sẽ
bị văng ra ngồi
3. Máy hút chân khơng

4.
.Ngun tắc hoạt động: các bơm chân

khơng sẽ hút khơng khí ở áp suất thấp
hơn áp suất khí quyển và đẩy khí ra ở
áp suất lớn hơn áp suất khí quyển một
ít. Nhờ vậy mà lượng khơng khí trong
bao bì chứa sản phẩm sẽ được hút hết
ra ngoài

Thao tác tiến hành: cho cà rốt cần đóng gói vào túi → mở nắp thiết bị→ đưa
miệng túi vào rãnh chân không của máy→đậy nắp lại →chốt nắp bằng cách nhấn
các chốt ở 2 bên thiết bị đóng gói → Nhấn nút ON, đèn sáng trong khi máy gắn
chặt miệng túi →Đợi đến khi khơng cịn tiếng máy chạy và tắt đèn → nhả nút ON.
Lúc này các chốt ở 2 bên sẽ tự động nhả → lấy túi cà rốt thành phẩm ra

IV.

Quy trình cơng nghệ


khoai lang
Xử lí sơ bộ
chần trong giấm 1% ở
80 (0 C)
Phơi khơ
Cấp đơng và giã đơng
Chiên
Sản phẩm
Bao gói sản phẩm

V.
Thuyết minh quy trình
1. Sơ chế nguyên liệu
a) Phân loại khoai lang
Khoai lang chọn củ to, trịn, để đạt được hình thức tốt nhất cho sản phẩm và hạn
chế được các chất thuốc bảo vệ thực vật và sự xâm nhập của vi sinh vật


b) Gọt vỏ
Dùng nạo gọt khoai lang


2. Xử lý nguyên liệu
a) Ngâm dung dịch NaCl 5% trong 5-6 phút
- Giữ vững cấu trúc, tạo độ cứng cho sản phẩm.
- Muối có tính sát khuẩn nhẹ, có tác dụng hạn chế sự phát triển của sinh vật
gây hại
- Dung dịch nước muối NaCl 5% ngăn sự tiếp xúc của khoai lang và khoai môn
với O2, hạn chế sự phát triển của enzym PPO, làm giảm sự hóa nâu của khoai
lang giữ cho khoai tây ln có màu sáng và làm tăng giá hình thức cho sản
phẩm


b) Tạo hình
-Mỗi củ khoai lang được chia khoang 3 đoạn sau đó thái lát mỏng
Ngâm muối trong 15-20 phút rồi rửa sạch


c) Xử lí nhiệt

- Chần với giấm 1% trong 7-8 phút ở 80oC. Sau đó đem khoai đi phơi cho
ráo, khơng cịn đọng nước hay ẩm

Mục đích:


 làm giảm lượng vi sinh vật chịu nhiệt kém bán trên bề mặt của nguyên
liệu
 làm tăng độ cứng của khoai tây
 tinh bột bị hồ hóa, giúp nguyên liệu dàn hồi, khó gãy vỡ
 giảm sự sản sinh acylamide trong q trình chiên do nó sẽ rửa trơi 1
lượng đường trên bề mặt khoai tây




đình chỉ các quá trình sinh hóa xảy ra tỏng khoai tây, giúp giữ màu cho
khoai tây không bị thâm đen

Phơi cho ráo nước


3.Cấp đông và giã đông
 Sau thời gian cấp đông chúng ta phải giã đông


4.Chiên
-

Chiên ở 3 chế độ

100oC trong 30p
95oC trong 40p
120oC trong 27p

Cho lồng khoai vào máy chiên


Điều chỉnh nhiệt độ và chế độ chiên từ bảng điều khiển

Lấy lồng khoai ra khỏi buồng chiên


5. Tách dầu
Khoai lang sau khi lấy ra khỏi buồng chiên được đưa tới máy quay ly tâm để
tách dầu khỏi sản phẩm, sau đó đem cân.

 Sau khi tách dầu chúng ta cân lại


6. Đóng gói sản phẩm
Đây là cơng đoạn cuối cùng để cho ra 1 sản phẩm hồn chỉnh để có thể cho
ra thị trường.
- Mục đích: giúp cho sản phẩm bảo quản được lâu hơn và vẫn giữ được
tính chất và thành phần dinh dưỡng


Máy hút chân không


 Sản phẩm cuối cùng

VI.

Kết quả và kết luận
 Kết quả
Nhiệt độ

Thời gian
(phút)

Màu sắc

(0C)

Mùi vị

100

30

Màu vàng Ngọt
tươi

Độ giòn
giòn

Đánh giá
và kết
luận
Đạt tiêu
chuẩn

95

40

Màu vàng Ngọt
tươi

giịn

Đạt tiêu
chuẩn

120

27

Màu vàng Nhạt
nhạt

Khơng
Khơng đạt
được giịn tiêu chuẩn

 Kết luận
Sản phẩm khoai lang chiên đạt yêu cầu phải đảm bảo các tính chất
sau đây:
+Khoai lang sau khi chiên vẫn phải giữ được màu sắc tự nhiên.
+ Khoai chiên phải chín giịn, có mùi thơm đặc trưng của khoai

lang.
+ Hình dáng của sản phẩm phải đều, đẹp mắt và không bị dập nát.