Báo cáo thực tập : Tìm hiểu về quy trình công nghệ chế biến thủy sản lạnh đông của Công Ty Cổ Phần Thủy Sản Đà Nẵng part 3 ppt

Vận hành kho trước 15 phút mới cho hàng vào. Chuyển hàng từ khay hàng
xuống xe đẩy, xếp không quá cao hoặc chuyền tay xếp trực tiếp vào trong kho chờ
đông. Sắp xếp hàng trong kho chờ đông sao cho sản phẩm vào kho chờ đông trước
thì được chuyển ra cấp đông trước.
Nhanh chóng đóng cửa kho đặt từ -1- 4
o
C mới cho vào.
Thời gian chờ đông tối đa cho 1 mẻ không quá 4 giờ. Nhiệt độ của kho luôn ổn
định từ -1-4
o
C.
14/ Cấp đông
Tủ đông hay hầm đông đựơc vận hành trước 15 phút sau đó mới bắt đầu
cho hàng vào.
Chuyển từng khuôn hàng vào tủ đông hay hầm đông thời gian không quá 30 phút
cho một lần chuyển hàng vào cấp đông.
Cấp đông: Nhiệt độ tủ cấp đông hay hầm đông là -45
0
C đến - 50
0
C. Thời gian
không quá 6 giờ ( tủ đông), 12-14 giờ (hầm đông). Hầm đông chỉ dùng để cấp đông
các sản phẩm không yêu cầu chất lượng cao.
Đối với các sản phẩm cấp đông dạng block hoặc sơmi block thì mạ băng phải cứng,
màu trắng đục đều thì chứng tỏ hàng đặt.
Nhiệt độ trung tâm của sản phẩm đặt -18
0
C
Nhiệt độ tủ cấp đông: -45
0
C đến - 50

0
C
15/ Tách khuôn, mạ băng
Lượng đá cây đủ dùng cho việc mạ băng.
Chuẩn bị nước mạ băng: Cho nước có pha chlorine nồng độ 5 ppm và đá cây đã
chặt nhỏ vào thùng. Kiểm tra nhiệt độ nước mạ băng < 4oC mới sử dụng
Chuẩn bị đầy đủ PE, thùng carton.
Thao tác tách khuôn nhanh, liên tục và không bị gián đoạn.
Đối với sản phẩm dạng IQF: Để khay lên bàn và dùng tay tách từng lớp sản phẩm
ra khỏi lớp PE, rồi cho sản phẩm vào rỏ và chuyển sang khâu tiếp theo.
Đối với mặt hàng cần cân lại sau khi ra đông thì người công nhân phải có nhiệm
vụ. Cân chính xác đúng trọng lượng và lượng phụ trội.
Sau khi cân xong chuyển sang mạ băng người này có nhiệm vụ nhúng rổ cá vừa
mới cân xong vào trong nước mạ băng tùy theo yêu cầu của quy trình công nghệ
sản xuất mà có thể mạ băng 1 lần hay 2 lần.
Mạ băng xong chuyển qua khâu tiếp theo.
Đối với sản phẩm dạng block tách khuôn mạ băng trên thiết bị chuyên dùng.
Nhiệt độ nước mạ băng: 1
0
C - 4
0
C
16/ Bao gói
Quy cách đóng gói theo quy định sau đây: Mỗi block cho vào 1 túi PE, hàn
kín miệng bao, 2 bao PE cho vào 1 thùng carton.
17/ Đóng thùng
Sản phẩm cùng cỡ xếp 2 bao PE vào một thùng carton. Đai nẹp chắc chắn
2 ngang, 2 dọc màu đỏ. Ghi đầy đủ các thông tin : Tên sản phẩm, tên công ty, cỡ
sản phẩm, ngày tháng năm sản xuất, khối lượng tịnh, thời hạn sử dụng.
18/ Bảo quản

Phải duy trì thường xuyên nhiệt độ kho bảo quản -20
0
C để nhiệt độ của
trung tâm sản phẩm được giữ ở nhiệt độ -18
0
C hoặc thấp hơn. Sản phẩm được bảo
quản theo thứ tự ưu tiên. Sản phẩm vào kho trước phải được xuất kho trước.
Nhiệt độ kho bảo quản: - 20
0
C

2
0
C
19/ Xuất hàng
Phương tiện vận chuyển (xe lạnh, container) có nhiệt độ - 20
0
C

2
0
C,
sạch sẽ, không có mùi hôi hay mùi lạ khác.
Thời gian xuất hàng nhanh, liên tục.
Một số hình ảnh về nguyên liệu cá

Hình 3.1. Cá đổng quéo

Hình 3.2. Cá đổng cờ

Hình 3.3. Cá đỏ cũ


3.2. Quy trình sản xuất tôm vỏ bỏ đầu đông lạnh

3.2.1. Quy trình

















3.2.2. Thuyết minh
Tôm nguyên liệu
Rửa 1, bảo quản
Xử lý
Rửa 2
Tách khay, mạ băng

Cân, đóng bao
Chờ đông, cấp đông
Phân cỡ, phân hạng Dò kim loại
Cân, xếp khay
Đóng thùng, bảo quản
Rửa 3

Hình 3.4. Tôm sú
1/ Tiếp nhận nguyên liệu
Nguyên liệu thu mua từ các đại lý được bảo quản lạnh bằng phương pháp
muối đá nước trong các thùng cách nhiệt ở nhiệt độ : 0
0
C - 4
0
C, và vận chuyển về
nhà máy trong xe bảo ôn (hoặc các phương tiện vận chuyển khác). Kiểm tra nhiệt
độ nguyên liệu, hàm lượng sulfite, chất lượng cảm quan của nguyên liệu ( theo tiêu
chuẩn nguyên liệu của nhà máy quy định ).
Nhiệt độ bảo quản khi tiếp nhận là: 0
0
C - 4
0
C.
2/ Rửa 1, bảo quản
Tôm nguyên liệu đưa vào chế biến phải được rửa trong nước đá làm sạch,
nhiệt độ nước rửa

5
0
C. Nồng độ chlorine 50 – 100 ppm, loại sạch tạp chất bẩn

(bùn, cát, rong, rêu ). Mỗi lần rửa không quá 10 Kg nguyên liệu, thay nước sau
khoảng 50 lần rửa. Tôm rửa xong chưa được chế biến ngay phải được bảo quản
trong bồn chứa (hoặc thùng cách nhiệt) theo phương pháp muối đá nước đảm bảo
nhiệt độ từ: 0
0
C - 4
0
C, thời gian bảo quản không quá 24 giờ.
Nhiệt độ nước rửa

5
0
C. Nồng độ chlorine 100 ppm. Nhiệt độ bảo quản : 0
0
C- 4
0
C
3/ Xử lý
Tôm được xử lý (vặt đầu, làm sạch) dưới vòi nước chảy. Thao tác nhẹ
nhàng tránh giật, bứt ngang thân tôm, làm long đốt hay dập nát thân tôm. Trong
quá trình xử lý tôm được bảo quản bằng đá lạnh để nhiệt độ thân tôm đặt từ 0
0
C-
4
0
C.
4/ Rửa 2
Tôm sau khi xử lý được rửa qua 3 thau (hoặc bể) nước sạch đã làm lạnh,
nhiệt độ nước rửa


5
0
C. Nồng độ chlorine 20 ppm. Mỗi lần rửa không quá 10 Kg
nguyên liệu, thay nước sau khoảng 30 lần rửa. Nhiệt độ bảo quản : 0
0
C- 4
0
C
5/ Phân cỡ, phân loại
Tôm được phân cỡ theo đơn vị tính: số thân tôm trong 1 pound (pao) (đơn vị
Anh 1 pound = 454 g) có:
8-12 con/pound 16-20 con/pound
13-15 con/pound 21-25 con/pound
26-30 con/pound 51-70 con/pound
31-35 con/pound 71-90 con/pound
36-40 con/pound 91-100 con/pound
41-50 con/pound 100 con trở lên/pound
6/ Rửa 3
Tôm sau khi phân cỡ loại, được rửa qua 3 thau (hoặc bể) nước sạch đã làm
lạnh, nhiệt độ nước rửa

5
0
C. Nồng độ chlorine 3- 5 ppm. Mỗi lần rửa không quá
5 Kg nguyên liệu, thay nước sau khoảng 30 lần rửa. Nhiệt độ bảo quản : 0
0
C- 4
0
C.
7/ Cân, xếp khay

Tôm sau khi rửa phải được để ráo 5 -7 phút trước khi cân. Tôm được cân
theo từng cỡ loại. Tôm được xếp vào khay theo hướng dẫn. Xếp xong phải châm
nước đá lạnh đảm bảo từ 1
0
C- 3
0
C, nồng độ chlorine 0,5 – 1 ppm, trước kh đưa vào
cấp đông, hoặc chờ đông.
8/ Chờ đông
Tôm được chờ đông ở trong kho có nhiệt độ từ -1
0
C đến 4
0
C. Khi đủ lượng
hàng cho một mẻ cấp đông thì nhanh chóng chuyển vào tủ cấp đông. Thời gian chờ
đông không quá 4 h.
9/ Cấp đông
Tôm được cấp đông nhanh trong tủ đông tiếp xúc, khi nhiệt độ tủ đặt -
40
0
C, kiểm tra mặt bằng đặt yêu cầu kỹ thuật, tiến hành châm nước lần 2 (nước
châm đảm như nước châm lần 1 sau khi châm nước chạy tủ lại, khi nhiệt độ tủ từ -
40
0
C đến -45
0
C, nhiệt độ trung tâm sản phẩm đặt
18



0
C, thì kết thúc quá trình
chạy đông.
10/ Tách khay, mạ băng
Kết thúc thời gian chạy đông, tắt máy sau 5 -10 phút, lấy khay tôm ra khỏi
mâm tiến hành tách khay, mạ băng bằng máy.
Nhiệt độ nước tách khay 20
0
C- 25
0
C. Nhiệt độ nước mạ băng từ 1
0
C- 3
0
C.
11/ Bao gói, rà kim loại:
Ngăn ngừa được mối nguy vật lý về mảnh kim loại trong các sản phẩm
- Thao tác:
Cá sau khi bao gói xong đưa qua máy dò kim loại để phát hiện và loại bỏ
những mảnh kim loại có thể có trong sản phẩm.
- Yêu cầu:
Có đủ công nhân tiến hành công đoạn dò kim loại
Công nhân ở công đoạn dò kim loại phải vệ sinh sạch sẽ
Trước khi dò kim loại phải vệ sinh máy sạch sẽ và kiểm tra sự hoạt động của
máy dò kim loại.
3.3. Quy trình sản xuất cá hố nguyên con đông lạnh
3.3.1. Quy trình


3.3.2. Thuyết minh quy trình

1/ Tiếp nhận nguyên liệu
Nguyên liệu được thu mua từ những đại lý đã được chấp nhận, nguyên liệu được
bảo quản theo phương pháp muối đá khô. Thời hạn vận chuyển từ đại lý tới nhà
máy không quá 5 giờ.
Nhiệt độ bảo quản ≤ 4
o
C
Khi tiếp nhận nguyên liệu thì bộ phận KCS kiểm tra tình trạng vệ sinh dụng cụ,
phương tiện, phương pháp bảo quản, nhiệt độ bảo quản, kiểm tra cảm quan kích cỡ.
Công ty chỉ tiếp nhận những yêu cầu về chất lượng.
Nguyên liệu
Rửa 1
Bảo quản sơ bộ
Rửa 2
Tách khuôn

Bao gói
Cấp đông

Phân cỡ Đóng thùng
Xếp khuôn
Rửa 3
Cân Bảo quản
Xuất hàng
Chờ đông

2/ Rửa 1
Nguyên liệu được rửa sạch cát, sạn, tạp chất bẩn bám trên thân cá trước khi đưa vào
sản xuất ngay hoặc bảo quản lại (nếu khối lượng lớn)
Nhiệt độ nước rửa ≤ 4

o
C
3/ Bảo quản sơ bộ
Nếu nguyên liệu nhiều chưa được sơ chế kịp thời phải bảo quản trong các thùng
cách nhiệt theo phương pháp muối đá trực tiếp theo tỷ lệ nguyên liệu/đá là 1/1.
Nhiệt độ bảo quản ≤ 4
o
C
Thời gian bảo quản ≤ 2 giờ.
4/ Rửa 2
Nguyên liệu được rửa sạch các tạp chất bám trên thân, mang cá.
Nhiệt độ nước rửa ≤4
o
C.
5/ Phân cỡ
Kích cỡ phân theo tùy từng yêu cầu của khác hàng mà ta phân cỡ khác nhau.
Ví Dụ: 250-300, 300-350, 350-450, 450-550, 550-650, 650-750, 750Up đơn vị
gam/con.
Phân cỡ nhanh chính xác.
6/ Cân
Cân 80kg/s + lượng phụ trội.
Cân phải được kiểm tra độ chính xác và hiệu chỉnh trước mỗi ca sản xuất.
7/ Rửa 3
Sau khi phân cỡ, rửa bán thành phẩm vào nước đá lạnh.
Nhiệt độ nước rửa ≤4
o
C
Nồng độ chlorine 10 ppm ( Chú ý: Nồng độ chlorine này tùy yêu cầu của khách
hàng mà ta pha chế).
8/ Xếp khuôn

Xếp từng con cá rời nhau theo từng block rồi khi xếp 1 con cá thẳng, có hình dáng
tư nhiên, không gẫy đuôi, 2 lớp cá cách nhau 1 lớp PE.
9/ Chờ đông
Nhiệt độ kho chờ đông ≤2
o
C
Thời gian chờ đông < 3giờ
Sản phẩm được giữ ở nhiệt độ -1
o
C đến -4
o
C.
Nếu vì lý do nào đó phải chờ đợi thì sản phẩm chờ đông không quá 3 giờ.
10/ Cấp đông
Thời gian không quá 5-6 giờ cho 1 mẻ.
Nhiệt độ -45
o
C đến -50
o
C.
Sản phẩm được cấp đông nhanh trong các tủ đông tiếp xúc
11/ Tách khuôn
Thao tác nhanh, tách khuôn theo từng block, hết block này đến block khác.
12/ Bao gói
Thời gian đóng gói phải nhanh liên tục cho từng block vào 1 PE/ 1 thùng carton.
13/ Đóng thùng
Ghi chép đầy đủ các thông tin trên sản phẩm như các mặt hàng khác.
14/ Bảo quản
Nhiệt độ kho bảo quản – 20
o

C
15/ Xuất hàng
Sản phẩm được vận chuyển trên các xe lạnh container lạnh để duy trì nhiệt độ bảo
quản là – 20
o
C chi phép nhiệt độ tăng không quá 2
o
C. Thời gian vận chuyển không
quá 12 giờ.

Hình ảnh về sản xuất cá hố nguyên con đông lạnh




3.4. Quy trình sản xuất gẹ lạnh đông
3.4.1. Quy trình

Nguyên liệu

Rửa

Lột mai

Đánh gạch

Bấm nghệ

Rửa