Báo cáo thực tập : Tìm hiểu về quy trình công nghệ chế biến thủy sản lạnh đông của Công Ty Cổ Phần Thủy Sản Đà Nẵng part 4 potx

Xếp khuôn

Cấp đông



3.4.2. Thuyết minh
1/ Lột mai: Ta tiến hành tách mai con gẹ ra, tách dứt khoát không nên làm vỡ mai
gẹ. Ta dùng tay để lột mai.
2/ Đánh gạch: Sau khi tách mai ta tiến hành đánh sạch gạch trong lưng gẹ nơi ta lột
mai gẹ, vừa đánh vừa rửa sao cho phần lưng gẹ sạch trắng như thân gẹ. Ta dùng bốt
đánh răng để đánh sạch gạch trong lưng gẹ.
3/ Bấm nghệ: Tiến hành dùng kéo bấm chân và những mảnh xương răng cưa của gẹ
sao cho không sót phần răng cưa nào.
4/ Xếp khuôn: Xếp từng con gẹ một vào khuôn sao cho mỗi khuôn chứa 5kg gẹ,
xếp ngay ngắn không nên để lộn xộn.
5/ Các khâu khác tương tự.
Chú ý: Nước rửa và bảo quản không được quá 4
o
C.
Nồng độ chlorine tùy yêu cầu khách hàng.
3.5. Bảng theo dõi các thông số kỹ thuật cần thực hiện, ngày 21/04/2010
Bảng 3.1
Thi
ết bị

Pd

,Kg/cm
3

Áp suất
dầu
Pk
,
Kg/cm
3

Áp suất
đẩy
Ptg
,
Kg/cm
3

Áp suất
trung gian

Po
,
Kg/cm
3

Áp suất
hút
To
,
0
C

Nhiệt độ
làm lạnh
Ch
ủng
loại
H

ầm

2,6
-
5,2

13,8
-
15,5

4,5
-
5,5

0
-
0,5

-
24
-

-

40

C
á

h
ố

T
ủ

gi
ã

đông
4,5

15

4,6

0,3
-
0,4

-
14

20

G
ẹ

+ C
á

T
ủ

gi
ã

4
-
4,5

12,7
-
14,3

4,3
-
4,7

0
-
0,4

-
24

40

H
ải

s
ản

đô
ng

c
ác

lo
ại


Bảng 3.2
STT

Pk (
Áp

su
ất

đ
ẩy

)

Kg/cm
3
Po (
Áp

su
ấ
t h
út
)

Kg/cm
3

To (Nhi
ệt

đ
ộ

l
àm

lạnh)
0
C
Kho 1

15
-
15,5

1

-
20

Kho

2

14,14,2

1

-
20

Kho 3

15
-
15,2

1

-
20

Kho 4

14

1

-
20

Chương IV: Tìm Hiểu Những Dụng Cụ
Thiết Bị Máy Móc
4.1. Một số dụng cụ thường gặp ở công ty
Các dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm bao gồm : Dao, thớt, rổ, thau,
thùng, dụng cụ đánh vảy, nhíp nhổ xương, khay, túi PE, găng tay được làm bằng
nhựa, inox, thép không gỉ hoặc bằng cao su và cân đĩa đủ loại.
4.1.2. Dao
 Mục đích sử dụng: fillet và lột da.
 Yêu cầu: Dao phải luôn sắc bén và nhọn.
 Cách thực hiện: Dao dùng để fillet và lột da.
 Lưu ý: Khi sử dụng dao phải cẩn thận để tránh hư hỏng sản phẩm và bị
thương có thể.
4.1.3. Thớt
 Mục đích sử dụng: Giúp cho quá trình fillet, đánh vảy.
 Yêu cầu: Làm bằng nhựa cứng, sạch.
 Cách thực hiện: Dùng thớt để cá lên để fillet
 Lưu ý: Thớt phải sạch sẽ không hư hỏng.
4.1.4. Rổ
 Mục đích sử dụng: Đựng cá fillet xong, chứa bán thành phẩm,
 Yêu cầu: Gọn, nhẹ và có lỗ lớn.
 Cách thực hiện: Sau khi fillet cá xong cho cá vào trong rổ.
 Lưu ý: Nước trong cá fillet cần chảy ra theo các lỗ của rỗ đựng cá.
4.1.5. Dụng cụ đánh vảy
 Mục đích sử dụng: Đánh vảy cá
 Yêu cầu: Phải đánh sạch vảy

 Cách thực hiện: Bật máy quay và đưa cá vào đánh vảy
 Lưu ý: Cá phải đánh sạch vảy và máy phải sạch sẽ
4.1.6. Nhíp nhổ xương
 Mục đích sử dụng: Nhổ xương, kiểm xương.
 Yêu cầu: Làm bằng sắt và phải nhỏ, gọn
 Cách thực hiện: Dùng nhíp để nhổ hết xương cá còn trong miếng thịt cá
 Lưu ý: Cần phải nhổ nhanh và không hư miếng
4.1.7. Khuôn
 Mục đích sử dụng: Chứa cá khi chờ đông
 Yêu cầu: Làm bằng tôn, đúng kích cở
 Cách thực hiện: Xếp cá vào khuôn trước khi chờ đông
 Lưu ý: Xếp đứng trọng lượng, số miếng quy định
4.1.8. Khay sử dụng
 Mục đích sử dụng: Dùng để chứa cá và vận chuyển cá đã fillet rồi
 Yêu cầu: Nhẹ và chứa được nhiều cá
 Cách thực hiện: Cá cho vào khay để vận chuyển
 Lưu ý: Cần vận chuyển nhanh
4.1.9. Túi PE
 Mục đích sử dụng: Chứa cá để bảo quản
 Yêu cầu: Túi không rách và sạch sẽ
 Cách thực hiện: Cá sau khi làm xong cho cá vào túi trước khi chờ đông và
bảo quản
 Lưu ý: Cần làm nhanh và gọn gàng
4.1.10. Găng tay
 Mục đích sử dụng: Giúp fillet và lột da, làm đông,
 Yêu cầu: Bao tay phải luôn sạch sẽ, bền chắc
 Cách thực hiện: Đeo găng tay vào trước khi fillet, lột da, làm đông,
 Lưu ý: Cần vệ sinh trước khi đeo găng tay và sau khi đeo găng tay.
4.2. Một số thiết bị sử dụng trong công ty
4.2.1.Máy đá vảy

1) Cấu tạo máy đá vảy.


Hình 3 : Cấu tạo máy đá vảy
1: Khung đế. 6: Động cơ.
2: Vỏ cách nhiệt. 7: Bơm nước.
3: Dao gạt đá. 8: Thùng nước.
4: Hộp giảm tốc. 9: Tang trống.
5: Ống dẫn nước. 10: Trục dao quay.
2) Nguyên tắc hoạt động:
Tang trống 9 nằm nang làm bằng thép không rỉ, bề mặt bên trong bố trí dàn
ống xoắn bay hơi, bên ngoài là khay nước. Khi tang trống quay, trên bề mặt tang
trống hình thành 1 lớp đá dày 0,5 – 1,5mm và được 1 lưỡi dao nạo ra rơi vào máng
xuống buồng chứa đá. Độ dày được quyết định bởi nhiệt độ bay hơi và tốc độ quay
của tang trống. Tang trống quay được nhờ môtơ kéo và hộp giảm tốc điều chỉnh tốc
độ. Cụm máy lạnh gồm có máy nén, bình ngưng làm mát bằng nước đá hoặc máy
nén dàn ngưng làm mát bằng không khí đặt cách xa bộ làm đá, nối giữa 2 phần là
đường ống ga đi về và các thiết bị tự động điều khiển.
4.2.2. Tủ cấp đông
a) Nhiệm vụ
Dùng cấp đông sản phẩm với số lựợng lớn
b) Nguyên tắc hoạt động
Môi chất lạnh đựợc đưa vào dàn bay hơi (2) qua đừong ống (8). Tại đây xảy ra
quá trình trao đổi giữa môi chất và không khí trong phòng lạnh. Môi chất sôi lên ,
bay hơi nhận nhiệt của không khí trong phòng lạnh làm cho nhiệt độ của phòng
lạnh giảm xuống, sản phẩm lại hấp thụ nhiệt cảu không khí làm cho không khí
nóng lên. Cứ như vậy, quá trình làm lạnh vẫn tiếp tục xảy ra cho đến khi nhiệt độ
của trung tâm sản phẩm đạt -18
o
c thì dừng lại.

Môi chất sau khi truyền nhiệt xong sẽ đựợc máy nén hút về theo ống (9) ở phía
trên hầm cấp đông có lắp hệ thống quạt (1) có nhiệm vụ làm cho không khí lạnh
đối lưu tốt hơn cho nên nhiệt độ trong phòng hạ xuống nhanh chóng.
Máng nước xả được đặt dưới dàn bay hơi vì trong quá trình trao đổi nhiệt hơi
nước sẽ đóng tuyết và nếu như lượng tuyết quá nhiều thì nó sẽ rơi xuống.
c) C ấu tạo
1. Quạt dàn lạnh 2. Dàn bay hơi 3. Lớp bêtông
4. Cửa vào hầm 5. Pannel cách nhiệt 6. Tủ chứa sản phẩm
7. Máng chứa nước xả đá 8. Ống môi chất vào 9. Ống môi chất ra


4.2.3. Kho bảo quản
a) Nhiệm vụ
Bảo quản và duy trì nhiệt độ các sản phẩm đã lạnh đông chờ ngày xuất hàng
b) Nguyên tắc hoạt động
Dàn bay hơi được lắp đặt áp sát tường hệ thống dàn bay hơi gồm những đường ống
đi trong là lỏng môi chất đã qua van tiết lưu và bốc hơi. Hơi môi chất đó vào một
đầu theo các đường ống, thu nhiệt của môi trường nhờ quạt cưỡng bức đặt trước
dàn bay hơi, lỏng sôi len và hóa hơi. Hơi đi ra ngoài qua bình tách lỏng. Trong hệ
thống lạnh quạt hút hơi lạnh từ dàn và thổi về trước trao đổi nhiệt với sản phẩm.
c) C ấu tạo
1. Kho 2. Lớp cách nhiệt 3. Đế 4. Buồng sản phẩm
5. Ống dẫn tác nhân lạnh 6. Quạt gió 7. Hệ thống lạnh và ra
8. Đèn thắp sáng





Một số hình ảnh về hoạt động chế biến của công ty

1/ Phân xưởng bao gói



2/ Phân xưởng chế biến chính






3/ Phòng vi sinh




4/ Hồ chứa nước chlorine nồng độ 100ppm




Kho bảo quản Hệ thống điều khiển tự động trong
phân xưởng điện

LỜI CẢM ƠN

Cùng với sự giúp đỡ nhiệt tình của quý thầy cô và ban lãnh đạo công ty, các anh
chị trong tổ kĩ thuật em đã hoàn thành đợt tốt nghiệp thực tập tại Công Ty Cổ Phần Thủy
Sản Đà Nẵng.
Em xin chân thành cảm ơn ban giám hiệu trường đại học Bách Khoa Đà Nẵng
cùng các cô giáo hướng dẫn thực tâp, sự hướng dẫn giúp đỡ tận tình của ban lãnh đạo, các
anh chị kĩ thuật của công ty .
Đà Nẵng, tháng 5 năm 2010
Sinh viên thực hiện

Phạm Thị Thoa