Thuyết trình báo cáo thực hành KHOAI LANG CHIÊN

BÀI 1: CÔNG NGHỆ CHIÊN
KHOAI LANG


MỤC LỤC
I, MỞ ĐẦU
II, TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU
III, QUY TRÌNH CHIÊN KHOAI
IV, ĐÁNH GIÁ KẾT QUẢ


I, MỞ ĐẦU

1, Đặt vấn đề
 Ngày nay cuộc sống được nâng cao, nhu cầu ẩm thực của con người cũng cải thiện rất nhiều. Nhưng
do tính chất của cuộc sống nên các loại thức ăn nhanh rất được ưa chuộng



Đối với các cuộc họp mặt,tụ tập hay tán ngẫu ln kèm theo các món ăn nhanh và giá cả hợp lý. Một
trong số món ăn được các bạn chú ý nhiều nhất là khoai lang, khoai tây chiên


I, MỞ ĐẦU

2, Mục đích và yêu cầu
a, Mục đích




Giúp cho sinh viên nắm được kỹ năng, quy trình chế biến khoai lang chiên trong quy mô nhỏ.
Giúp cho sinh viên được thực hành thực tế, có thể áp dụng từ lý thuyết vào trong thực tế…

b, Yêu cầu




Biết cách sử dụng các thiết bị trong quá trình chiên
Tạo ra được sản phẩm có màu sắc đẹp và mùi vị đặc trưng…


II, NGUYÊN LIỆU, DỤNG CỤ VÀ THIẾT BỊ

1, Giới thiệu về nguyên liệu
a, Khoai lang


II, NGUYÊN LIỆU, DỤNG CỤ VÀ THIẾT BỊ






Khoai lang thuộc họ Convolvalaceae là loài cây thân thảo dạng dây leo sống lâu năm.
Khoai lang có nguồn gốc từ khu vực nhiệt đới Châu mỹ
Ở nước ta khoai lang được trồng nhiều ở các tỉnh như: Bình Định, Đăk Nơng, Đồng Nai,…..
Dinh dưỡng: Khoai lang là loại thực phẩm giàu vitamin A, B6 ,C và các chất mangan, canxi,

II, NGUYÊN LIỆU, DỤNG CỤ VÀ THIẾT BỊ
● Nguyên liệu





Khoai lang nghệ: 5kg,
Nước muối nồng độ 5%
Giấm 1%

● Bảng dụng cụ
Stt

Tên

Số liệu

1

Dao

4 cái

2

Nạo vỏ

1 cái

3

Rá , rổ

3 cái

4

Thau nhựa

2 cái

5

Cân

1 cái


II,NGUYÊN LIỆU, DỤNG CỤ VÀ THIẾT BỊ
c, Thiết bị





Bản chất: chiên để tách ẩm ra khỏi sản phẩm,
Chiên chân không là phổ biến nhất
Phương pháp này cho sản phẩm

xốp nhất tạo sự hấp dẫn cho sản phẩm.


Cấu tạo của máy chiên chân không

- Thiết bị thùng chiên

- Cửa nạp nguyên liệu
- Van chân không
- Van xả dầu
- Cửa xả nước
- Van cấp nước
- Van tụ dầu của bộ phận khí nén
- Van xả nước của máy nén khí
- Bảng điều khiển


Máy li tâm

Tốc độ 6000 vòng/phút
Máy quay với tốc độ lớn, khi quay dầu trong khoai sẽ bị tách ra ngồi
Sản phẩm sẽ bớt ngấy hơn, khơng bị nhanh ngán do có nhiều dầu


Máy hút chân không

Các bơm chân không sẽ hút không khí ở áp suất thấp hơn áp
suất khí quyển và đẩy khí ra ở áp suất lớn hơn áp suất khí quyển
một ít. Nhờ vậy mà lượng khơng khí trong bao bì chứa sản phẩm

sẽ được hút hết ra ngồi


III, QUY TRÌNH CHIÊN KHOAI
khoai lang

Quy trình cơng nghệ chế biến
● Quy trình chế biến:

Xử lí sơ bộ

0
chần trong giấm 1% ở 8O( C)

Phơi khô

Cấp đông và giã đông

Chiên

Sản phẩm

Bao gói sản phẩm


III, QUY TRÌNH CHẾ BIẾN KHOAI

● Thuyết minh quy trình
Bước 1: Xử lý sơ bộ




Gọt vỏ ngoài của khoai
Thái khoai thành những nát

mỏng


III, QUY TRÌNH CHẾ BIẾN KHOAI

Bước 2: chần trong giấm 1% ở 80(0C) khoảng 7-8 phút


III, QUY TRÌNH CHẾ BIẾN KHOAI
Bước 3: phơi cho ráo nước
- Phơi khoai ra chỗ thống khí trong vịng 20 -25p.


III, QUY TRÌNH CHẾ BIẾN KHOAI
Bước 4: Cấp đơng và giã đông


III, QUY TRÌNH CHẾ BIẾN KHOAI LANG
B5: chiên khoai ở các chế độ khác nhau
sau khi khoai đã ráo nước ta cho vào giỏ sắt và chiên chân không
0
T = 100( C) trong 30p
0
T = 95 ( C) trong 40p

0
T = 120 ( C) trong 27p


III, QUY TRÌNH CHẾ BIẾN KHOAI LANG


III, QUY TRÌNH CHẾ BIẾN KHOAI LANG

B6: Tách dầu
Tách trong khoảng 5-7 p


III, QUY TRÌNH CHẾ BIẾN KHOAI lang
Bước 7: Bao gói chân không


IV, ĐÁNH GIÁ KẾT QUẢ

Nhiệt độ

Thời gian

Màu sắc

Mùi vị

Độ giòn

Đánh giá và

0
( C)

(phút)

100

30

Màu vàng tươi

Ngọt

giòn

Đạt tiêu chuẩn

95

40

Màu vàng tươi

Ngọt

giòn

Đạt tiêu chuẩn

120

27

Màu vàng

Nhạt

Khơng được

Khơng đạt tiêu

giịn

chuẩn

kết luận

nhạt


IV, ĐÁNH GIÁ KẾT QUẢ
Chú ý: - Trước khi sơ chế khoai nặng 5 kg sau khi sơ chế khoai nặng 4,5 kg. Vậy hiệu suất là 90%
- Trước khi đem chiên khoai lang nặng 4,5 kg sau khi chiên khoai nặng 3,7 kg vậy hiệu suất là 80%


Cảm ơn thầy, cô và các bạn đã lắng
nghe !

BÀI 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NUI


I. TỔNG QUAN
II. NGUYÊN LIỆU, DỤNG CỤ, THIẾT BỊ
III. QUY TRÌNH SẢN XUẤT NUI
IV. KẾT QUẢ VÀ KẾT LUẬN