báo cáo thực hành công nghệ chiên chân không

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM


BÁO CÁO THỰC HÀNH

CÔNG NGHỆ CHIÊN CHÂN KHÔNG
GVHD: Tạ Quốc An

Lớp C12_TP02
Nhóm 10:
Huỳnh Thị Kim Hằng
Bùi Thị Thu Hiền
Trương Minh Hiển
Bùi Đình Huy


I.

GIỚI THIỆU VỀ CÔNG NGHỆ CHIÊN:

1. Công nghệ chiên
Quá trình chiên là một quá trình đơn giản có từ lâu đời dùng để chế biến thức ăn
một cách nhanh chóng bằng cách dùng dầu nóng ( có thể là dầu thực vật hoặc chất
béo động vật) để làm chín và làm khô thực phẩm .
Quá trình chiên có thể thực hiện với tất cả các sản phẩm từ thịt, cá đến rau quả.
Ngày nay quá trình chiên được ứng dụng rộng rãi trong công nghệ thực phẩm để tạo
ra nhiều sản phẩm như mì ăn liền , các loại snack, nhờ sự ra đời của các loại máy
chiên hiện đại, có thể thực hiện quá trình chiên liên tục và có thể điều khiển tự động.
2. Công nghệ chiên chân không

Chiên chân không là quá trình chiên trong điều kiện áp suất chân không, nhằm
mục đích giảm nhiệt độ sôi của nước trong nguyên liệu, từ đó giảm nhiệt độ chiên mà
vẫn đạt được tốc độ bay hơi nước trong nguyên liệu, từ đó hạn chế các tổn thất chất
dinh dưỡng và hạn chế những ảnh hưởng xấu đến tính chất cảm quan của sản phẩm do
nhiệt độ cao.
Quá trình chiên chân không thường được thực hiện ở chế độ nhiệt độ thường nhỏ
hơn 1300C, áp suất chân không từ 200 mmHg đến 600 mmHg, tùy theo sản phẩm.
Ưu điểm :
Hiện tại, chiên chân không được xem là có những ưu điểm như: giảm lượng dầu
trong sản phẩm chiên, giữ được màu sắc và hương vị tự nhiên, giảm những tác động
bất lợi lên chất lượng dầu. Chiên chân không có thể cũng làm giảm lượng acrylamide
(một hợp chất gây ung thư ở động vật) chứa trong chip khoai tây. Tóm lại, mọi lợi ích
bắt nguồn từ nhiệt độ chiên thấp và giảm được sự tiếp xúc với oxy.

Trong chiên chân không lượng dầu được hấp phụ ít do sự khác nhau giữa áp suất
bên trong sản phẩm và áp suất của chảo chiên chân không giúp loại bỏ lượng dầu bám
ở bề mặt sản phẩm ở giai đoạn cuối quá trình chiên

Chiên ở nhiệt độ thấp giúp duy trì được màu sắc tự nhiên của sản phẩm, đồng thời
hạn chế mất mát vitamin và khoáng chất có lợi. Ở chiên áp suất khí quyển, sản phẩm


được chiên ở 160 -1900C, nước bên trong sản phẩm bay hơi ở xấp xỉ 100 0C phụ thuộc
vào sự có mặt những chất hòa tan. Nói cách khác, ở điều kiện chân không, điểm sôi
của nước được giảm xuống từ 35 - 400C, vì vậy nhiệt độ chiên từ 90 – 1000 C .
3. Nguyên liệu và phụ gia thường dùng chiên chân không :
 Nguyên liệu:

Công nghệ chiên có thể sử dụng cho hầu hết trái cây và rau củ quả là. Đặc biệt là có
thể chiên các loại sản phẩm mà công nghệ chiên truyền thống không chiên được như

dứa, dâu tây, dưa chuột
Trái cây: táo, lê, hồng, chuối, dứa, xoài, dâu,
Củ: Khoai lang, khoai tây, Mít ...
Các loại rau: Hành, cà rốt, khoai lang, khoai tây, bí ngô, đậu bắp, Balsam lê, Taro,
Lotus gốc, thận đậu, nấm, dưa chuột ...
Hạt: Đậu phộng, hạnh nhân, hạt đậu, Walnut, hạt điều ...
Thủy sản: Cá, tôm, và các loại có vỏ, ...
Khác: Chả giò, thịt, thuốc thảo dược ...
 Dầu chiên & phụ gia khác:
Dầu chiên: dầu cọ, dầu thực vật tinh luyện.
Thành phần khác: Đường, Maltose, muối, hương liệu tự nhiên, ...
Vật liệu đóng gói: dùng các vật liệu đóng gói thông thường trong thực phẩm như
màng nhôm, Lon nhôm, Lon thiếc ...
Các thương hiệu trên thị trường đang sử dụng công nghệ chiên chân không
Vinamit: Mít sấy, chuối sấy, hạt sen sấy.
Vân Phát: Mít sấy, chuối Sấy.
NhaBeXims: Thơm sấy, Chuối sấy, Khoai lang sấy, Mít sấy ...
Quỳnh Anh: Chuối, mít ...
II.

GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU:

1. Giới thiệu về khoai lang
Khoai lang là một loài cây nông nghiệp với các rễ củ lớn, chứa nhiều tinh bột, có
vị ngọt, được gọi là củ khoai lang và nó là một nguồn cung cấp rau ăn củ quan trọng,
được sử dụng trong vai trò của cả rau lẫn lương thực. Các lá non và thân non cũng
được sử dụng như một loại rau. Khoai lang có quan hệ họ hàng xa với khoai tây
(Solanum tuberosum) có nguồn gốc Nam Mỹ và quan hệ họ hàng rất xa với khoai mỡ
(một số loài trong chi Dioscorea) là các loài có nguồn gốc từ châu Phi và châu Á.

Chi Ipomoea có khoai lang, rau muống (Ipomoea aquatica) và một số loài hoa dại
được gọi bằng một số tên như bìm bìm (chung với các chi khác), mặc dù từ này
không được dùng để chỉ khoai lang, rau muống. Một vài giống cây trồng của
Ipomoea batatas cũng được trồng như là cây trồng trong nhà.
Khoai lang là loài cây thân thảo dạng dây leo sống lâu năm, có các lá mọc so le
hình tim hay xẻ thùy chân vịt, các hoa có tràng hợp và kích thước trung bình. Rễ củ
ăn được có hình dáng thuôn dài và thon, lớp vỏ nhẵn nhụi có màu từ đỏ, tím, nâu hay
trắng. Lớp cùi thịt có màu từ trắng, vàng, cam hay tím.
Khoai lang có nguồn gốc từ khu vực nhiệt đới châu Mỹ, nó được con người trồng
cách đây trên 5.000 năm. Nó được phổ biến rất sớm trong khu vực này, bao gồm cả
khu vực Caribe. Nó cũng đã được biết tới trước khi có sự thám hiểm của người
phương tây tới Polynesia. Nó được đưa tới đây như thế nào là chủ đề của các cuộc
tranh luận dữ dội, có sự tham gia của các chứng cứ từ khảo cổ học, ngôn ngữ học và
di truyền học.
Ngày nay, khoai lang được trồng rộng khắp trong các khu vực nhiệt đới và ôn đới
ấm với lượng nước đủ để hỗ trợ sự phát triển của nó.
Theo số liệu thống kê của FAO năm 2004, thì sản lượng toàn thế giới là 127 triệu
tấn, trong đó phần lớn tại Trung Quốc với sản lượng khoảng 105 triệu tấn và diện tích
trồng là 49.000 km². Khoảng một nửa sản lượng của Trung Quốc được dùng làm thức
ăn cho gia súc và gia cầm.
Sản lượng trên đầu người là lớn nhất tại các quốc gia mà khoai lang là mặt hàng
lương thực chính trong khẩu phần ăn, đứng đầu là quần đảo Solomon với
160 kg/người/năm và Burundi với 130 kg.
Trung Quốc là quốc gia trồng nhiều khoai lang nhất; chiếm tới 80% sản lượng
toàn thế giới (với sản lượng năm 1990 là 130 triệu tấn; bằng khoảng một nửa sản
lượng khoai tây của quốc gia này). Trong quá khứ, phần lớn khoai lang tại Trung
Quốc được trồng để làm lương thực, nhưng ngày nay phần lớn (60%) được trồng để
nuôi lợn. Phần còn lại được dùng làm lương thực hay chế biến các sản phẩm khác
cũng như để xuất khẩu, chủ yếu là sang Nhật Bản. Tại Trung Quốc hiện nay có trên

100 giống khoai lang.
Khoai lang trở thành phổ biến từ rất sớm tại các đảo trên Thái Bình Dương, từ
Nhật Bản tới Polynesia. Một lý do có lẽ là nó có thể cho thu hoạch khá sớm nếu như
các loại cây trồng khác bị thất thu do bão, lụt. Nó là đặc trưng trong nhiều món ăn ở
Nhật Bản, Đài Loan, Philippines và các quốc gia khác. Indonesia, Việt Nam, Ấn Độ
cùng một số quốc gia châu Á khác cũng là các quốc gia trồng nhiều khoai lang.
Uganda (quốc gia đứng thứ ba sau Indonesia), Rwanda và một số quốc gia châu Phi


khác cũng trồng nhiều khoai lang do nó là một thành phần quan trọng trong khẩu
phần ăn tại các quốc gia này. Bắc và Nam Mỹ, quê hương của khoai lang nhưng ngày
nay chỉ chiếm không quá 3% sản lượng toàn thế giới. Châu Âu cũng có trồng khoai
lang, nhưng sản lượng không đáng kể, chủ yếu tại Bồ Đào Nha (nguồn: JRT, FAO)
Khoai lang đã từng là một phần quan trọng trong khẩu phần ăn tại Hoa Kỳ trong
phần lớn lịch sử của quốc gia này, đặc biệt là tại khu vực đông nam. Tuy nhiên, trong
những năm gần đây thì nó đã trở nên ít phổ biến hơn. Tiêu thụ bình quân trên đầu
người tại Hoa Kỳ ngày nay chỉ khoảng 1,5–2 kg (4 pao) mỗi năm, trong khi trong
thập niên 1920 là 13 kg (31 pao).

2. Công dụng của khoai lang
Khoai lang là món ăn được nhiều người ưa thích, ngoài việc chế biến thành nhiều
món ăn, khoai lang còn có tác dụng chữa bệnh. Nhờ có thành phần chính là tinh bột,
ngoài ra còn có chất xơ và các loại vitamin A, vitamin C, vitamin B6… nên khoai
lang rất tốt cho sức khỏe.
Chống say tàu xe: Để chống lại cơn say tàu xe, bạn nên dùng 1 củ khoai lang tươi
đã làm sạch sau đó nhai nuốt cả nước và bã. Cách làm này rất hiệu quả đối với những
người sợ mùi tàu xe.
Khoai lang giúp giảm cân: Khoai lang là sự lựa chọn số 1 cho những người muốn
giảm béo. Thành phần chất xơ trong khoai lang có tác dụng giảm cân vô cùng hiệu
quả .Trong thành phần của khoai lang hoàn toàn không chứa chất béo và cholesterol

nên ngăn ngừa quá trình chuyển hóa thành chất béo tích tụ trong cơ thể.
Để giảm béo hiệu quả với khoai lang bạn có thể ăn 1-2 củ mỗi sáng thay cho
khẩu phần ăn sáng của mình. Bạn cũng có thể luộc, hấp hoặc nướng và tuyệt đối
không ăn khoai lang chiên vì có thêm chất béo từ dầu ăn.
Ăn khoai lang trước bữa ăn cũng là cách để giảm béo hiệu quả, khoai lang sẽ tạo
cảm giác no bụng, vì thế sẽ giảm được lượng thức ăn hấp thụ trong bữa ăn chính.
Điều trị bệnh loét dạ dày: Khoai lang chứa nhiều vitamin B, vitamin C,
potassium, beta carotene và canxi giúp điều trị bệnh viêm loét dạ dày.
Hơn nữa trong củ khoai lang có hàm lượng chất xơ giúp phòng ngừa bệnh táo
bón và kiểm soát nồng độ axít trong dạ dày nên cũng góp phần làm giảm các cơn đau
và viêm loét dạ dày.


Kích thích tiêu hóa, chữa táo bón: Khoai lang có vị ngọt, tính bình, có tác dụng
nhuận tràng, bổ tì vị, nên được dùng chủ yếu để chữa táo bón.
Phòng ngừa bệnh ung thư: Lượng vitamin A và C dồi dào trong khoai lang góp
phần ngăn ngừa nhiều bệnh ung thư khác nhau. Các kết quả nghiên cứu khoa học trên
thế giới đã cho thấy chất sắt chống ôxy hóa Antoxian có nhiều trong tinh bột của
khoai lang, có tác dụng giảm tác động nguy hiểm của kim loại nặng và các gốc ôxy
hóa tự do đối với cơ thể.
Giúp đôi mắt khỏe mạnh: Một trong những lợi ích của khoai lang đó là thực
phẩm này chứa hàm lượng beta carotene rất cao. Một củ khoai lang có kích thước
vừa cung cấp hơn 200% lượng beta carotene cần thiết cho cơ thể con người. Beta
carotene là một chất dinh dưỡng quan trọng mà khi vào cơ thể, nó được chuyển hóa
thành vitamin A. Khi được chuyển hóa thành vitamin A, beta carotene sẽ giúp cho hệ
miễn dịch và đôi mắt của chúng ta khỏe mạnh.
Giúp làn da khỏe mạnh: Có thể bạn nghĩ rằng, trái cây mới là nguồn cung cấp
vitamin C cao nhất. Tuy nhiên, khoai lang cũng là loại thực phẩm giàu vitamin C.
Một củ khoai lang cỡ vừa cung cấp gần 40% lượng vitamin C cần thiết cho chúng ta
hàng ngày. Lượng vitamin C này giúp cơ thể sản sinh collagen, giúp chúng ta có làn

da khỏe mạnh.
III.

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
1. Sơ đồ quy trình công nghệ:


Khoai lang
Rửa
Vỏ

Bào vỏ
Thái lát

(1,5-2mm)

Rửa
Chần

Nước lạnh

(100 0C, 1-2 phút)

Làm nguội nhanh

Để ráo

Chiên chân không(1200C, 15 phút)
Ly tâm
Trộn gia vị

Đóng gói
Sản phẩm

Chiên thường

Ly tâm
Gia vị


2. Thuyết minh quy trình
a. Nguyên liệu:
 Mục đích:

Phân loại, loại trừ những quả không đủ quy cách, sâu bệnh, men mốc, thối hỏng.
Phân chia nguyên liệu đồng đều về kích thước, hình dạng, màu sắc, độ chín.
 Tiến hành:

Nguyên liệu có thể là khoai lang vàng. Khoai lang cần có chất lượng như sau: không
mọc mầm, hàm lượng tinh bột không dưới 14%, kích thước củ ở chổ lớn nhất không
dưới 3cm, đất và tạp bẩn không quá 1,5%, củ dập nát không quá 2%, không nhiễm
bệnh thối khô hay thối ướt.
b. Rửa nguyên liệu:
 Mục đích :

Nhằm loại trừ tạp chất cơ học như đất, cát, bụi và làm giảm lượng vi sinh vật ở
ngoài vỏ nguyên liệu.
Rửa còn nhằm mục đích tẩy sạch một số chất hoá học gây độc hại được dùng trong
kỹ thuật nông nghiệp như phân bón, thuốc trừ sâu, thuốc bảo vệ thực vật …
 Tiến hành :

Nguyên liệu phải rửa sạch bùn, đất trước khi gọt vỏ để hạn chế nhiễm bẩn trong lúc
gọt vỏ.
c. Bào vỏ:
Khoai lang được bào vỏ bằng dao bào, ngay sau khi bào vỏ, phần củ khoai phải được
nhanh chóng cho vào ngâm trong nước sạch càng sớm càng tốt để tránh hiện tượng
hóa nâu.
Mục đích loại bỏ phần vỏ cứng, các vi sinh bám trên lớp vỏ, để tạo ra sản phẩm chất
lượng.
d. Thái lát:
 Mục đích:


Cắt nguyên liệu thành những lát nhỏ tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình chiên và
giúp cho sản phẩm có cấu trúc đặc trưng.
 Tiến hành :

Khoai chiên thái lát dày khoảng 1,5- 2mm
Khoai sau khi thái lát cũng được ngâm ngay trở lại vào nước với lượng nước sao cho
không có phần nào của khoai tiếp xúc với không khí.
Mục đích: tạo hình dạng miếng khoai đồng đều và đẹp mắt hơn.
e. Rửa
Khoai sau khi thái lát khoai nên được rửa lại để loại bỏ tất cả các phần tạp chất do
sửa mắt khoai hay khoai vụn phát sinh trong quá trình gọt vỏ, thái lát. Đồng thời trôi
bớt đi 1 phần tinh bột có trong khoai giúp việc chiên khoai dễ dàng hơn tạo ra sản
phẩm ngon hơn.
f. Chần, làm nguội nhanh, để ráo:
 Mục đích :

Tiêu diệt vi sinh vật.
Tiêu diệt hệ enzym polyphenoloxidase có thể gây biến màu nguyên liệu.

Giữ được màu sắc rau quả.
Hòa tan một phần tannin gây chát, loại trừ các chất có mùi vị không thích hợp.
Đuổi bớt chất khí trong gian bào của nguyên liệu nhằm hạn chế tác dụng của oxy
gây ra oxy hóa vitamin hay xúc tác cho các phản ứng oxy hóa khác.
 Tiến hành :

Khoai sau khi rửa sạch đem chần trong nước sôi khoảng 1000C trong 1 phút 30 giây.
Mục đích: giúp tiêu diệt 1 phần vi sinh vật và loại trừ các enzyme làm cho khoai bị
đen
Sau khi chần khoai cần phải được làm nguội nhanh chóng bằng nước lạnh, nhằm giữ
được màu sắc tươi của khoai và tránh làm khoai chín khi nhiệt độ cao.
Sau khi nguội hẳn, khoai cần được vớt ra rỗ để ráo để chuẩn bị cho quá trình tiếp
theo, thời gian để ráo khoảng 10 phút.


 Các biến đổi

Vật lý:
- Làm thay đổi thể tích, khối lượng nguyên liệu để các quá trình chế biến tiếp theo
được thuận lợi.
- Giảm cấu trúc cứng giòn, tạo mùi nấu, mất chất khô.
- Chần làm sáng màu bằng cách đuổi không khí và bụi bám trên bề mặt vì vậy làm
thay đổi bước sóng của ánh sáng phản xạ.
Hóa học:
- Làm cho quả có màu sáng hơn do phá hủy một số chất màu.
- Làm bay hơi một số chất hương.
- Khoáng, vitamin tan trong nước và một số hợp chất tan trong nước khác dễ mất
mát khi chần. Tổn thất khoảng 40% khoáng và vitamin (đặc biệt là vitamin C và
B1), phần lớn vitamin mất mát do nước chần, nhiệt độ chần và phần nhỏ do quá
trình oxy hóa.

- Đường, protein và acid amin tổn thất khoảng 35%.
- Loại trừ các chất có mùi vị không thích hợp.
- Dưới tác dụng của nhiệt độ và nước chần, protopectin thủy phân thành pectin hòa
tan làm mềm cấu trúc của nguyên liệu.
Hóa lý:
- Làm tăng độ thẩm thấu của chất nguyên sinh, làm cho dịch bào thoát ra dễ dàng.
- Trích ly một số chất hòa tan vào nước.
Hóa sinh :
- Các enzyme peroxydase, polyphenoloxydase bị vô hoạt dưới tác dụng của nhiệt
độ, tránh sự oxy hóa các hợp chất hóa học làm đen sản phẩm.
- Đình chỉ các quá trình sinh hóa của tế bào
Sinh học:
- Tiêu diệt một phần vi sinh vật, chủ yếu là vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên
liệu.


 Các yếu tố ảnh hưởng:

- Loại và độ chín của từng loại trái cây: trái cây chín quá thì chất lượng chần sẽ
không tốt, do sẽ bị bở và mềm nhũn ra
- Phương pháp sơ chế nguyên liệu (cắt, gọt...): nếu làm nguyên liệu bị dập trước
khi chần thì chất lượng chần sẽ không tốt
- Tỉ lệ S/V của nguyên liệu: S/V càng lớn thì thời gian chần càng rút ngắn
- Phương pháp chần
- Dung dịch chần: quá trình chần làm tăng thể tích các mao quản nên dịch bào dễ
dàng thoát ra ngoài dẫn đến mất mát chất dinh dưỡng.
- Diện tích tiếp xúc giữa nguyên liệu và nước chần, diện tích tiếp xúc càng lớn thì
tổn thất chất tan càng nhiều.
- Thời gian và nhiệt độ chần ảnh hưởng trực tiếp đến sự thay đổi màu sắc và độ
tổn hao vitamin (ít tổn thất vitamin hơn khi chần ở nhiệt độ cao trong thời gian

ngắn).
- Phương pháp làm nguội, làm nguội nhanh giảm những biến đổi không mong
muốn cho nguyên liệu sau chần.
- Tỉ lệ nước chần/nguyên liệu (trong giai đoạn chần và làm nguội).
g. Chiên thường:
 Mục đích :

Để so sánh mẫu chiên chân không với mẫu thường.
 Tiến hành :

Lấy mẩu đối chứng chiên ở điều kiện áp suất thường ở nhiệt độ khoảng 120 0C trong
15 phút , sau đó vớt khoai ra đem ly tâm khoảng 2 phút
Lưu mẫu lại để đối chứng với sản phẩm chiên chân không.
h. Chiên chân không:
 Mục đích:

− Chế biến:


Làm thay đổi thành phần hóa học, cấu trúc vật lý của sản phẩm như: chắc, dòn, vị
đặc biệt, mùi thơm hấp dẫn, màu đặc trưng … Chiên là một biện pháp chế biến nhằm
tạo ra sản phẩm mới có chất lượng đặc trưng
Làm tăng độ calo của thực phẩm. Khi chiên, nước trong nguyên liệu sẽ thoát ra
ngoài khoảng 30 – 50%, do đó hàm lượng chất khô tăng lên. Ngoài ra trong quá trình
đó, nguyên liệu hấp thụ dầu mỡ nên sản phẩm có hàm lượng chất béo cao: dầu thấm
vào 10 – 13% so với thành phẩm. Vì vậy, sản phẩm có hàm lượng chất dinh dưỡng
cao.
Làm tăng giá trị cảm quan với những đặc tính của sản phẩm chiên như: độ giòn,
chắc, và tạo mùi và thơm hấp dẫn, màu đặc trưng ...
-Bảo quản:

+Do quá trình chiên tiến hành ở nhiệt độ cao nên hầu hết các loại vi sinh vật tiêu
diệt đều bị tiêu diệt, enzyme bị vô hoạt.
+Mặt khác vì mất nước hàm lượng chất khô tăng cộng vào lượng dầu mỡ thấm
vào sản phẩm làm cho các vi sinh vật mới xâm nhập vào thực phẩm sau khi chiên thì
không thể phát triển được.
Vì vậy các sản phẩm này bao giờ cũng bảo quản được lâu hơn so với sản phẩm
cùng loại nhưng không qua quá trình chiên.
 Tiến hành :

Quá trình chiên chân không ở nhiệt độ 120 0C trong 15 phút với áp suất 55 atm, khi
cho lượng lớn nguyên liệu vào thiết bị chiên, nhiệt độ dầu sẽ giảm, đến khi nhiệt độ
dầu trở lại nhiệt độ ban đầu thì dừng quá trình chiên.
Các biến đổi trong quá trình chiên:

Đối với sản phẩm: thay đổi trạng thái cấu trúc và thể tích do sự mất nước và hút
dầu được thể hiện qua các giai đoạn:
 Giai đoạn đầu (khi cho nguyên liệu vào dầu chiên): nhiệt độ của sản phẩm thấp

hơn nhiều so với nhiệt độ dầu chiên, trong sản phẩm có sự tăng nhiệt độ hướng tới
cân băng nhiệt độ với nhiệt độ đầu. Ở giai đoạn này trạng thái và hình dạng của
sản phẩm chưa có sự thay đổi lớn lắm.
 Nước bốc hơi làm độ ẩm trên bề mặt giảm nhanh và tạo những bong bóng
khí trên bề mặt để các miếng sản phẩm không dính lại với nhau.


Sự bốc hơi nhanh của ẩm trên bề mặt sản phẩm cũng hạn chế sự xâm nhập
của dầu vào sản phẩm.
Giai đoạn 2: bề mặt tiếp tục bị mất nước và phồng lên, dầu xâm nhập vào bên
trong sản phẩm làm cho ẩm bên trong bay hơi dẫn đến cấu trúc sản phẩm thay đổi.
Giai đoạn 3: hình thành bề mặt cứng: bề mặt tiếp tục bị mất nước và tạo vỏ cứng,

nhiệt độ chiên càng cao thì bề mặt cứng càng mỏng và màu sáng hơn.
Giai đoạn 4: giai đoạn nấu chín: có sự truyền nhiệt vào bên trong sản phẩm và
giúp nấu chín sản phẩm.
Giai đoạn 5: hoàn tất quá trình chiên: nhiệt độ bề mặt sản phẩm gần bằng nhiệt độ
dầu chiên. Độ ẩm thấp và nhiệt độ cao xúc tác phản ứng tạo màu mùi của các chất
trong sản phẩm, nhằm tạo lớp vỏ cứng và sậm màu. Hàm lượng dầu trong sản
phẩm tăng dần nhưng hầu hết tập trung trên bề mặt sản phẩm.
Giai đoạn 6: hấp thụ dầu: sau quá trình chiên sẽ có sự hấp thụ dầu vào cấu trúc
xốp của sản phẩm hay vào những khoảng trống được tạo ra trong sản phẩm do hơi
nước ngưng tụ bên trong sản phẩm.









e.Các biến đổi hóa học diễn ra sau quá trình chiên cho sản phẩm và cả dầu chiên:


Các protid bị biến đổi mạnh mẽ. Hiện tượng đầu tiên đó là sự đông tụ
protein. Dưới tác dụng của nhiệt độ cao và thời gian kéo dài các protein tiếp tục bị
phân hủy sâu sắc tạo thành các sản phẩm cuối như amoniac, sulphuahydro…
những chất này ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm chiên.



Quá trình cũng tạo điều kiện thuận lợi cho phản ứng melanoidin từ acid

amin và đường khử. Đây cũng là nguyên nhân làm biến đổi màu sản phẩm và tạo
mùi thơm cho sản phẩm.



Quá trình thủy phân:
Quá trình xảy ra nhanh trong điều kiện áp suất và nhiệt độ cao với sự có mặt của
hơi nước. Trong điều kiện thực tế quá trình chỉ xảy ra ở điều kiện áp suất bình
thường nên tốc độ phản ứng có chậm hơn. Phản ứng thủy phân tạo thành
diglyceride, monoglyceride, glycerin và các acid béo. Glycerin tạo thành tiếp tục
bị thủy phân thành acrolein và nước. Chất acrolein là chất độc sôi ở nhiệt độ thấp
nên dễ bay hơi cho mùi khó chịu và làm chảy nước mắt.



Quá trình oxy hóa:
Là quá trình xảy ra dưới sự có mặt của oxy không khí (oxy hóa hóa học). Nhiệt độ
càng cao quá trình xảy ra càng nhanh. Các sản phẩm được tạo thành do quá trình
oxy hóa sẽ làm giảm chất lượng của dầu và của sản phẩm, làm giảm khả năng bảo


quản chúng. Quá trình oxy hóa gồm : quá trình tự oxy hóa, oxy hóa nhiệt và quá
trình trùng hợp nhiệt.


Quá trình tự oxy hóa:
Là quá trình xảy ra ở dầu mỡ ngay cả nhiệt độ bình thường, khi có mặt oxy của
không khí. Tốc độ của phản ứng ngày càng tăng lên do hiện tượng tự xúc tác của
quá trình. Phản ứng tự oxy hóa xảy ra đối với các loại dầu có chỉ số acid đáng kể.
Trong dầu mà hàm lượng acid ít (dầu mới) phản ứng tự oxy hóa khó xảy ra hơn,

bởi thế chúng dễ bảo quản hơn. Thành phần và cấu trúc phân tử của dầu ảnh
hưởng nhiều tới tốc độ phản ứng tự oxy hóa: phân tử của dầu càng nhiều nối đôi
thì khả năng tự oxy hóa càng lớn và ngược lại. Phản ứng này được xúc tác bởi một
số kim loại như Fe, muối của của kim loại có hóa trị không ổn định. Sản phẩm
cuối cùng hoặc trung gian tạo thành từ phản ứng tự oxy hóa gồm acohol, các hợp
chất eposit. Các aldehyd, keton, acid, este và nhiều hợp chất khác gây ảnh hưởng
xấu tới chất lượng của sản phẩm và dầu. Tự oxy hóa là quá trình dễ xảy ra nên dầu
mỡ chóng hỏng, khó bảo quản.



Quá trình oxy hóa nhiệt:
Là quá trình xảy ra ở nhiệt độ cao với sự tham gia của không khí. Do phản ứng
xảy ở nhiệt độ cao nên tốc độ của phản ứng là rất lớn. Quá trình oxy hóa luôn xảy
ra khi chiên vì nhiệt độ chiên rất thích hợp cho phản ứng. Kết quả của phản ứng
oxy hóa nhiệt là chỉ số iode của dầu giảm do độ không no giảm, chỉ số acid tăng
do một số acid được giải phóng ra khỏi phân tử glyceride. Một số phức hợp dễ bay
hơi được tạo thành đồng thời với sự tạo thành phần lớn các polyme không bay hơi.
Các phức hợp này tham gia vào sự hình thành vị hoặc làm thay đổi giá trị dinh
dưỡng của sản phẩm.



Quá trình trùng hợp nhiệt:
Xảy ra trong dầu mỡ khi đun nóng ở nhiệt độ cao trong môi trường không có
không khí. Trong điều kiện không có không khí và nhiệt độ cao, các glyceride
trùng hợp với nhau tạo thành các polyme. Mặc dù trong thực tế sản xuất, điều kiện
để xảy ra quá trình trùng hợp nhiệt ít hơn (vì luôn luôn có không khí trong các quá
trình chiên) nhưng trong quá trình chiên vẫn có polyme. Điều ấy chứng tỏ song
song với quá trình oxy hóa, quá trình trùng hợp xảy ra trong một điều kiện nào đó.

Sự tạo thành polyme đã làm giảm chỉ số iode của dầu, không làm cho vị giảm đi,
trái lại còn làm tốt lên và bền oxy hóa hơn.


Hệ thống enzyme trong thực phẩm có thể bị giảm hoặc mất hoạt tính nhanh



chóng.
Biến đổi giá trị cảm quan:
Trong thời gian chiên và sau khi chiên, màu sắc của dầu trở nên tối, trạng thái
sánh đặc hơn, mùi vị giảm hẳn, giá trị dinh dưỡng giảm đi đáng kể, xuất hiện một
số hợp chất độc hại. Trong quá trình chiên do các phân tử có chứa đường, tinh bột,
cellulose từ sản phẩm bám vào thành thiết bị truyền nhiệt tiếp xúc với nhiệt độ
cao, bị cháy tạo thành mùi khét và màu sẫm trong dầu.
i.
Ly tâm:
 Mục đích:



- Hoàn thiện sản phẩm: tách bớt dầu trong sản phẩm sau khi chiên để sản phẩm có
hàm lượng béo thích hợp.
- Bảo quản: giảm hàm lượng béo tránh những hư hỏng cho sản phẩm do sự biến đổi
của dầu trong thời gian bảo quản.
 Tiến hành:
Khi chiên xong, ngưng cung cấp nhiệt, xả áp, và mở nắp để chuyển rổ chiên sang
máy ly tâm để ly tâm tách dầu. thời gian ly tâm khoảng 2-3 phút, khi ly tâm xong
quan sát xem lượng dầu còn bám ngoài sản phẩm hay không, nếu còn có thể kéo dài
thời gian ly tâm.

j. Trộn gia vị:
 Mục đích:

Hoàn thiện sản phẩm.
Để tạo ra sản phẩm snack ăn liền có ấn tượng cần phải phải trộng thêm 1 lớp gia vị
bên ngoài sản phẩm sau khi chiên, trong trường hợp khoai lang có thể trộn thêm
đường để tạo ra sản phẩm có vị ngọt. thông thường tỷ lệ gia vị chiếm khoảng 4-5%
so với khối lượng sản phẩm sau khi chiên.
k. Đóng gói:
 Mục đích:

Hoàn thiện và bảo quản sản phẩm.
 Bao bì:


Để đảm bảo chức năng bảo quản sản phẩm, vật liệu làm bao bì được chọn là plastic
và phải có một lớp nhôm để chắn ánh sáng và thất thoát hương.
Các loại plastic thường dùng là: polyethylene (PE); polypropylene (PP); oriented
polypropylen (OPP); polyvinylidene chloride…Đặc điểm nổi bật của bao bì plastic là
nhẹ, ở dạng mỏng và có thể ghép nhiều lớp để vừa chống thấm hơi khí, tránh thất
thoát hương đồng thời dễ hàn mí và tăng tính thẩm mĩ.
 Tiến hành:
Sản phẩm được đóng túi để cách ly với môi trường bên ngoài để tránh nhiễm vi sinh
vật gây hư hỏng, giúp khoai được bảo quản lâu hơn.
IV.
KẾT LUẬN:
1. Xác định độ ẩm nguyên liệu:

mNL= 10,05(g)
Sấy lần 1: 6,22

Sấy lần 2: 3,09
Sấy lần 3: 0,63
Sấy lần 4: 0, 62
Tổng = 2,64
2. Xác định độ ẩm nguyên liệu (sau chiên thường)

MNL = 50, 10 (g)
Sấy lần 1: 3,22
Sấy lần 2: 3,03
Sấy lần 3: 2,89
Sấy lần 4: 2,88
Tổng = 3,005
3. Xác định độ ẩm nguyên liệu (sau chiên chân không)

MNL = 45,71 (g)
Sấy lần 1: 4,04


Sấy lần 2: 4,00
Sấy lần 3: 3,97
Sấy lần 4: 3, 96
Tổng = 3,99
Tính chất
Trạng thái

Sản phẩm chiên
thường
Giòn, còn dính dầu

Màu sắc

Màu vàng sậm, không
sáng đẹp

Mùi

Thơm mùi đặc trưng
của khoai.
Vị thơm béo

Vị

Sản phẩm chiên chân
không
Giòn, xốp hơn, không còn
dầu trên bề mặt khoai.
Màu vàng sáng đẹp, vẫn
giữ nguyên màu sắc đặc
trưng của khoai
Mùi rất thơm của khoai
lang sấy.
Vị béo ngọt thơm đặc
trưng của khoai.

4. Kinh nghiệm thu được:
 Với chiên chân không:

Các yếu tố ảnh hưởng:
Nguyên liệu dùng để chiên:
Ta cần quan tâm đến thành phần hoá học (hàm lượng đường khử, độ ẩm,…), tính

chất nguyên liệu, hình dạng, kích thước …
Hình dạng, kích thước ảnh hưởng đến diện tích tiếp xúc của nguyên liệu với dầu
từ đó liên quan đến hiệu suất truyền nhiệt trong quá trình chiên, thời gian chiên,
lượng dầu thấm vào bên trong sản phẩm…
Nếu nguyên liệu có độ ẩm cao sẽ ảnh hưởng đến phản ứng thủy phân dầu.


Sự hình thành màu cho sản phẩm phụ thuộc vào phản ứng giữa đường khử và acid
amine, phản ứng caramel hóa.
Các quá trình cơ học như cắt gọt nguyên liệu thường làm vỡ thành tế bào làm giải
phóng dịch bào có chứa đường, acid amine, ... và các chúng sẽ ảnh hưởng đến màu
sắc của sản phẩm sau quá trình chiên.
Những thành phần khác như là acid ascorbic, các acid amine cơ bản và đặc biệt là
hệ enzyme cũng có thể ảnh hưởng đến màu sắc.

Dầu chiên :
1
2

-Mỗi loại dầu sẽ cho hương vị và cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm.
-Dầu chiên được sử dụng phải có chất lượng tốt và đạt các chỉ tiêu cơ bản như độ
trong, chỉ số I2 , chỉ số acid, … và sau một thời gian sử dụng ta phải thay mới dầu.

3
Các thông số kỹ thuật trong quá trình chiên:
− Nhiệt độ:
+Nhiệt độ dùng để chiên được xác định tuỳ theo yêu cầu của sản phẩm, quyết định
đến tốc độ và hiệu quả của quá trình chiên.
5 +Nếu chiên ở nhiệt độ thấp hơn: sản phẩm mềm, thời gian kéo dài.
6 +Chiên ở nhiệt độ cao thì sẽ làm cho thời gian ngắn đi, hàm lượng dầu hấp thu vào

sản phẩm giảm. Tuy nhiên, nhiệt độ cao dầu dễ bị hỏng, mà sau đó làm thay đổi
tính nhớt, mùi thơm, màu sắc của dầu, đẩy mạnh sự tạo bọt thậm chí làm khét sản
phẩm, tạo ra các tiền chất gây ung thư như acrylamid,…
4

− Thời gian chiên: nếu kéo dài thì sự hư hỏng của dầu càng tăng.
 Với ly tâm:

Ảnh hưởng của nhiệt độ dầu
Nhiệt độ chiên cao sẽ làm sản phẩm tối màu hơn .
Nhiệt độ thấp giúp mẫu khó bị phá vỡ hơn .
Nhiêt độ cao, hàm lượng dầu trong sản phẩm cuối cùng sẽ thấp hơn, độ xốp cao

-

hơn
Nhiệt độ cao, sản phẩm bị co lại nhiều hơn, mất mát ẩm nhiều hơn.

V.

THIẾT BỊ:


1. Máy chiên chân không
Nhà cung cấp: Mekong
Model:
Nguồn gốc xuất xứ:
Kích thước:
Trọng lượng:
Tiêu chuẩn:

Năng suất:
Công suất:

2. Thiết bị li tâm
Model: L-630M
Nhà cung cấp: Yamaguchi Việt Nam
Thông số kỹ thuật:
-

Đường kính giỏ: 630mm

-

Dung tích giỏ: 40 lít

-

Tải trọng tối đa: 60 kg

MEKONG-VFM01
VIET NAM
2500 L x 1200 W x 3000 H (mm)
600 (kg)
CE, TCVN
5 - 90 kg/bacth
5- 60 phút


-

Tốc độ quay tối đa: 1500 vòng/phút

-

Lực li tâm: 755

-

Công suất máy: 3KW

-

Nguồn điện: 380v 50HZ 3-phase

-

Kích thước tổng thể (l*w*h)(mm): 1400*1150*850

Khối lượng: 1000kg