Quy trình sản xuất Mơ Ngâm Đường

ĐỒ HỘP TRÁI MƠ NGÂM ĐƯỜNG
I. Chỉ tiêu nguyên liệu đầu vào:
1. Cảm quan:
Trái mơ: tươi, đạt độ chín kỹ thuật, có độ cứng, độ giịn cao. Độ chua được
lựa chọn để tạo ra sự chua ngọt hài hòa tự nhiên cho sản phẩm.
2. Hóa học:
Trái mơ khơng được có các chất độc hại. Dư lượng chất bảo quản và các
chất nhiễm bẩn khác không vượt quá mức tối đa cho phép theo quy định hiện
hành.
3. Sinh học:
Tổng số VSV hiếu khí, nấm men, nấm mốc khơng vượt q mức cho phép
theo quy định hiện hành.
II. Thuyết minh quy trình:
1. Lựa chọn, phân loại:
Mục đích cơng nghệ: chuẩn bị
– Loại bỏ những trái hư dập, ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản
phẩm
– Ngun liệu có độ chín phù hợp
– Với trái nhỏ, chọn trái có kích thước đồng đều, dễ xếp hộp
Các biến đổi của nguyên liệu: Nguyên liệu đồng đều về kích thước và độ chín
Thiết bị:
– Lựa chọn bằng phương pháp thủ công
– Dùng thiết bị phân loại dựa trên khối lượng và kích thước
– Phân loại theo độ chín sử dụng tế bào quang điện
2. Rửa:
Mục đích cơng nghệ: chuẩn bị làm sạch đất cát, bụi bẩn, VSV bám ngoài vỏ
trái mơ
Các biến đổi của nguyên liệu: nguyên liệu sạch và giảm bớt lượng VSV trên bề
mặt vỏ.
Thiết bị:
– Dùng thiết bị ngâm rửa xối tưới, dạng băng tải hoặc dạng tang trống.

– Yêu cầu q trình rửa: Thời gian rửa khơng được kéo dài; nguyên liệu sau
khi rửa phải sạch, không bị dập; lượng nước tốn ít nhất.
– Ngâm để nước thấm ướt nguyên liệu, làm chất bẩn mềm và bong ra. Để
tăng hiệu quả ngâm thường dùng dung dịch kiềm NaOH, Na2CO3 hoặc
dùng cánh khuấy dạng bàn chải.
– Rửa xối làm sạch hết chất bẩn trên trái bằng cách phun tian hay dùng vòi
sen ( nước sử dụng phải là nước sạch).
3. Cắt gọt:
Mục đích cơng nghệ: khai thác và hồn thiện.
– Khai thác: loại bỏ những phần không sử dụng như vỏ, cuống, cùi, hạt,…
– Hồn thiện: tạo hình cho sản phẩm
Các biến đổi của ngun liệu:
– Thay đổi hình dạng, kích thước
– Tốc độ hô hấp của trái tăng nhanh, trái mau bị nhũn.


– Dịch bào tiết ra trên bề mặt làm tăng cường phản ứng oxh làm thâm bề mặt
trái cây là môi trường tốt cho VSV hoạt động.
– Tránh hư hỏng nên sau khi cắt gọt đưa qua quá trình xử lí tiếp theo.
Thiết bị: vì hình dáng, cấu trúc của trái mơ khác nhau nên khó cơ giới hóa. Dù
tiến hành thủ cơng hay bằng máy thì u cầu q trình cắt gọt phải:
– Vết cắt phải sắt nét, khơng bị dập, ít phần thải bỏ
– Dao phải bén, làm bằng inox khơng rỉ sét, có hình dạng thay đổi tùy loại
trái.
4. Chần: nhúng ngun liệu vào nước nóng.
Mục đích cơng nghệ: bảo quản, hồn thiện, chuẩn bị
– Bảo quản: tiêu diệt một phần VSV, vơ hoạt enzyme và đình chỉ các q
trình sinh hóa trong ngun liệu
– Hồn thiện: hạn chế sự xuất hiện màu mùi khơng thích hợp cho sản phẩm
– Chuẩn bị: đuổi bớt khí trong gian bào tránh phồng hộp trong quá trình

thanh trùng sản phẩm. Phá vỡ các liên kết trên vỏ tế bào, làm tăng khả năng
thẩm thấu.
Các biến đổi của nguyên liệu: Khí từ các gian bào sẽ thoát ra, nước từ dung
dịch chần sẽ đi vào nguyên liệu, sau quá trình chần:
– Khối lượng và độ ẩm nguyên liệu tăng lên, thể tích nguyên liệu giảm xuống.
– Một số chất mùi bị bay hơi, một số chất màu và hợp chất mẫn cảm với
nhiệt độ bị phân hủy
– Các loại enzyme oxh khử bị vơ hoạt nên sản phẩm ít bị hóa đen bề mặt.
Cần chọn chế độ chần thích hợp để ngun liệu khơng bị giảm cấu trúc cứng
giịn, có mùi nấu và giảm giá trị dinh dưỡng.
Thiết bị:
– Sử dụng thiết bị chần gián đoạn hay liên tục với nước nóng.
– Nhiệt độ chần trong khoảng 75-100 độ C, thời gian 3-15 phút. Dịch chần
có thể là nước, bổ sung CaCl2, acid citric, muối hay đường
– Một số trường hợp, sử dụng quá trình chần bằng hơi nước.
– Nguyên liệu sau khi chần cần được làm lạnh nhanh tránh giảm giá trị cảm
quan
Chế độ chần như nhiệt độ, thời gian, dung dịch chần phụ thuộc nhiều vào loại
nguyên liệu và kích thước miếng ngun liệu.
5. Xếp hộp - rót dịch:
Mục đích cơng nghệ: xếp ngun liệu vào bao bì và rót dịch để hồn thiện tạo
sản phẩm cuối cùng.
Các biến đổi của nguyên liệu:
– Nguyên liệu được sắp xếp vào trong bao bì, dịch rót cho vào với tỷ lệ nhất
định.
– Xảy ra quá trình thẩm thấu, nước trong nguyên liệu đi ra dich rót, các chất
hịa tan trong dịch rót lại thấm vào nguyên liệu.
– Do áp lực thẩm thấu tạo thành từ dung dịch rót làm cho VSV bị ức chế hoạt
động sống.
Thiết bị:

– Gồm 2 công đoạn: xếp nguyên liệu vào hộp phải hợp lí, đồng đều; rót dịch
thì dịch rót phải ngập hết phần nguyên liệu.
– Khoảng trống trong hộp phải đủ nhỏ để không làm phồng hộp khi thanh
trùng, không cung cấp khơng khí cho VSV cịn sót lại sau thanh trùng phát
triển.
– Để tăng hệ số truyền nhiệt và giảm độ nhớt khi rót, nhiệt độ dịch rót 80 đến
90 độ C
Thông số công nghê:
– Cần chú ý đến tỷ lệ cái/ nước ( tỷ lệ khối lượng giữa phần rắn và phần lỏng
của sản phẩm). Tùy theo loại ngun liệu.
6. Bài khí, ghép mí:
Mục đích cơng nghệ: chuẩn bị, bảo quản.
– Chuẩn bị: loại hết khí trong hộp trước khi ghép kín, vì lượng khí này sẽ gây
hiện tượng phồng hộp, xì mí khi thanh trùng.
– Bảo quản: bài khí hạn chế phản ứng oxh và sự phát triển của nhóm VSV
hiếu khí trong q trình bảo quản sản phẩm. Ghép mí tránh hiện tượng tái
nhiễm VSV vì cách li sản phẩm với mt bên ngoài.
Các biến đổi của nguyên liệu:
– Khí trong gian bào và trong bao bì được loại bỏ triệt để.
– Nguyên liệu giảm thể tích một ít
Thiết bị:
– u cầu của q trình bài khí là loại bỏ hết khí trong hộp, tạo trạng thái
chân khơng cho q trình ghép mí.
– Bài khí bằng phương pháp sử dụng nhiệt độ hay hút chân không (nhà máy).
– u cầu của q trình ghép mí là mí ghép phải kín, bền, đảm bảo về kích
thước và hình dạng.
– Mối ghép cũng phải đảm bảo được độ kín tránh ảnh hưởng đến thời gian
bảo quản.

Thơng số cơng nghệ:
– Nhiệt độ bài khí: 90-100 độ C
– Thời gian: tùy vào kích thước hộp, có hay khơng có q trình hút chân
khơng, thường 5-15 phút.
7. Thanh trùng:
Mục đích cơng nghệ: bảo quản
– Thanh trùng là quá trình sử dụng nhiệt độ để tiêu diệt VSV. Hoạt động
enzyme cũng bị đình chỉ sau quá trình thanh trùng. Nhiệt độ cao thúc đẩy
q trình thẩm thấu, hoặc kết hợp làm “chín” sản phẩm.
– Có 3 giai đoạn: gia nhiệt, giữ nhiệt và làm nguội.
– Khơng làm nguội nhanh thì trong khoảng 50-60 độ C là khoảng nhiệt độ
thích hợp cho VSV chưa bị tiêu diệt sau thanh trùng có điều kiện khôi phục.
– Nguyên liệu sẽ thay đổi đáng kể về cấu trúc, mùi vị.
Các biến đổi của nguyên liệu:
– Có sự phân bố lại tỷ lệ khối lượng phần cái/ phần nước trong sản phẩm do
ảnh hưởng nhiệt độ, cấu trúc màng tế bào thay đổi.


– Nhiệt độ cao làm cho protein bị biến tính, vơ hoạt enzyme, đình chỉ tất cả
phản ứng hóa sinh trong nguyên liệu.
– Nước từ nguyên liệu ra dịch rót và ngược lại.
Thiết bị:
– Thiết bị thanh trùng liên tục dạng đường hầm, dạng hình hộp chữ nhật,
hoặc hình trụ đứng với chất tải nhiệt là nước.
– Nhiệt độ tối đa cho q trình thanh trùng khơng vượt q 100 độ C
– Ngoài ra trong một số trường hợp sử dụng nồi tiệt trùng autoclave gia nhiệt
bằng hơi nước.
Thông số cơng nghệ:
– pH chia thành nhóm: khơng chua pH > 6, ít chua pH: 4,5-6, chua pH <4,5.
– Trái mơ ngâm đường thuộc nhóm sản phẩm chua nên nhiệt độ thanh trùng

90-100 độ C
III. Chỉ tiêu đầu ra sản phẩm:
Giữ càng nhiều càng tốt những đặc điểm ban đầu của trái mơ nguyên liệu về
màu sắc, mùi vị và cấu trúc.
1. Tiêu chuẩn chất lượng:
– Màu sắc: màu sắc tự nhiên của sản phẩm.
– Hương vị: hương vị tự nhiên, đặc trưng của sản phẩm, khơng có vị lạ.
– Trạng thái: sản phẩm có độ mềm vừa phải, khơng bị nhũn.
– Tạp chất nhìn thấy bằng mắt thường: khơng được có.
– Dịch rót: phải trong và khơng có vật lạ.
2. Tiêu chuẩn vệ sinh:
– Sản phẩm được chế biến hợp vệ sinh theo quy định hiện hành
– Sản phẩm không được chứa các chất bị cấm
– Sản phẩm không được có VSV có thể phát triển trong điều kiện bảo quản
thông thường.
– Sản phẩm không được chứa bất cứ chất nào có nguồn gốc từ VSV có liều
lượng có thể gây hại cho sức khỏe con người.


1. Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất đồ hộp trái mơ ngâm đường
Trái mơ

Lựa chọn, phân loại

Trái dập, hư

Ngâm, rửa
Cắt, gọt
Chần

Hộp

Xếp hộp

Đường, nước, acid
citric, phụ gia bảo
quản

Rót dịch

Chuẩn bị dịch rót

Bài khí
Ghép mí

Thanh trùng

Trái mơ ngâm đường