Quy trình làm sữa chua truyền thống

A-SỮA CHUA ĐẬU HÀ LAN:
1. Cơ sở lý thuyết:
a. Sữa chua là gì?

Sữa lên men là sản phẩm thu được bằng cách lên men sữa, được chế biến từ các sản phẩm
thu được từ sữa có hoặc khơng thay đổi thành phần như đã được giới hạn, nhờ các vi sinh
vật thích hợp và làm giảm pH có hoặc khơng có đơng tụ (kết tủa đẳng điện). Các vi sinh vật
này phải là các vi sinh vật còn sống, hoạt động và có nhiều trong sản phẩm đến khi hết hạn
sử dụng. Đối với các sản phẩm sau khi lên men được xử lý nhiệt thì khơng u cầu về các vi
sinh vật sống.
Sữa chua là thực phẩm, dùng sữa lên men lactic nhờ các loại vi sinh vật sống ưa nhiệt (vi
khuẩn lactic).
b. Lên men lactic:

Lên men lactic là quá trình nhờ hoạt động sống của vi khuẩn lactic, chuyển hóa kị khí
carbohydrate thành acid lactic. Có hai kiểu lên men lactic chính là: Lên men lactic đồng hình
và lên men lactic dị hình:
Lên men lactic đồng hình: quá trình lên men do vi khuẩn lactic đồng hình, có khả năng phân
giải đường tạo nên acid lactic. Lượng acid lactic hình thành chiếm lớn hơn hoặc bằng 90%.
Lên men lactic dị hình: là quá trình lên men do các vi khuẩn lactic dị hình, phân giải đường
thành acid lactic và cịn có hàng loạt sản phẩm khác nhau được tạo thành như: acid acetic,
ethanol, glycerin, CO2, H2O, ester...Lượng acid lactic khơng chiếm phần lớn như lên men
lactic đồng hình.


LACTOSE

GLUCOSE

GALACTOSE

SẢN PHẨM TRUNG GIAN

ACID PIRUVIC

ACEALDEHYDE

ETHANOL

ACID LACTIC
DIACETYL
ACID LACTIC

Lên men lactic
đồng hình

ACID ACETIC +
CO2
Lên men lactic dị hình

ACETOIN


Quá trình lên men lactic diễn ra trong tế bào chất vi khuẩn. Khởi đầu qua trình này, đường
lactose sẽ được vi khuẩn lactic đưa vào bên trong tế bào bằng các cơ chế vận chuyển đặc
trưng của màng tế bào chất. Tiếp đó, lactose sẽ được thủy phân thành hai monosaccharide đi
vào các chu trình chuyển hóa khác. Lên men lactic là quá trình trao đổi năng lượng. Các
phân tử ATP được hình thành trong q trình chuyển hóa lactose được vi khuẩn giữ lại trong
tế bào nhằm phục vụ cho hoạt động trao đổi chất và sinh trưởng của chúng. Ngược lại, các
sản phẩm như acid lactic, ethanol và CO2 sẽ được vi khuẩn thải ra môi trường lên men. Kết
quả là hàm lượng acid lactic tích lũy trong môi trường lên men ngày càng nhiều, pH môi

trường giảm và kéo theo các biến đổi hóa lý khác.
c. Vi sinh vật lên men sữa:

Trong cơ thể động vật, sữa được tuyến vú tổng hợp khơng có vi sinh vật. Nhưng khi kiểm tra
sữa mới vắt phát hiện có rất nhiều nhóm vi sinh vật khác nhau, nguồn gốc của các vi sinh vật
này xuất phát từ nhiều nguyên nhân khác nhau như: bầu vú của động vật cho sữa, người vắt
sữa, thiết bị vắt sữa, nới diễn ra quá trình vắt sữa…
Hệ vi sinh vật và số lượng của chúng luôn thay đổi và phụ thuộc mức độ nhiễm vi sinh vật
trong quá trình vắt sữa. Các vi sinh vật trong sữa gồm có vi khuẩn, nấm men và nấm mốc.
Giống VSV
Vi khuẩn
Lactobacillus

Lactococcus

Leuconostoc

Loại
L.delbrueckii
L.delbrueckii ssp lactis
L.acidophilus
L.casei
L.kefir

Giống VSV
Vi khuẩn
Streptococcus
Pediococcus
Acetobacter
Nấm men

Kluyveromyces

L.latis ssp lactic
L.latis ssp lactis var
Diacetylatis

L.mesenteroides
L.mesentenroides ssp
Dextranicum

Candida
Saccharomyces
Torulaspora
Nấm sợi
Geotrichum

Loại
S.thermophilus
P.pentosaceus,
P.acidilactis
A.aceti
K.marxianus ssp
marxianus
K.lactis

C.kefir
S.cerevisiae
S.lactis
T.delbrueckii
G.candidum

Bảng Vi sinh vật sử dụng trong sản xuất các sản phẩm lên men từ sữa


d. Vi khuẩn lên men lactic:

Vi khuẩn lactic (phổ biến nhất là giống Lactobacillus và Pediococcus ): là loại vi khuẩn có
có nhiều trong tự nhiên, có nhiệt độ sinh trưởng tối ưu trong khoảng 25-47 0C. Trong môi
trường sữa, vi khuẩn lactic tổng hợp năng lượng ATP từ lactose. Acid lactic là một trong
những sản phẩm được tạo ra từ q trình này. Dựa vào nhóm sản phẩm được tổng hợp từ quá
trình trao đổi năng lượng, vi khuẩn lactic được chia làm 2 nhóm:
Vi khuẩn lactic đồng hình: acid lactic là sản phẩm chính và hàm lượng của nó chiếm tỷ lệ
vượt trội hơn nhiều so với các sản phẩm phụ khác.
Vi khuẩn lactic dị hình: các sản phẩm được tạo thành từ q trình chuyển hố đường gồm:
acid lactic, acid acetic, ethanol, khí CO 2,…Hàm lượng acid lactic thu được không cao hơn
nhiều so với hàm lượng các sản phẩm so với hàm lượng các sản phẩm cịn lại.
e. Quy trình làm sữa chua truyền thống:

Lựa chọn và chuẩn bị nguyên liệu:
Sữa tươi sử dụng trong sản xuất sữa chua cần có chất lượng tốt, số vi sinh vật trong sữa đạt
mức tối thiểu, không chứa kháng sinh, khơng chứa các loại enzyme,….
Có thể tăng thêm vị ngọt hoặc tạo hương vị thì cho thêm đường (glucose, saccharose…), trái
cây như dâu, táo….dạng puree tự nhiên hoặc thêm đường.
Đối với các sản phẩm, có sử dụng chất ổn định để sữa chua có cấu trúc, độ nhớt… phải theo
yêu cầu. Các chất ổn định thường dùng là: gelatin, pectin,… chúng là những chất háo nước
và có thể liên kết với nước.
Phối trộn:
Trộn sữa đặc cùng sữa tươi theo tỉ lệ, nhằm tạo ra môi trường sống và phát triển cho các vi
khuẩn lactic.
Thanh trùng:

Đun hỗn hợp sau khi phối trộn ở nhiệt độ 90-95 0C trong 3-5 phút. Mục đích nhằm tiêu diệt,
ức chế các vi sinh vật và enzyme khơng mong muốn trong sữa, để q trình lên men được
diễn ra dễ hơn. Nhờ đó, trong quá trình lên men lactic, khối đơng được tạo nên với cấu trúc
ổn định, hạn chế sự hao hụt huyết thanh ra khỏi cấu trúc dạng gel khi bảo quản sữa chua (do
β-lactoglobulin thành phần chính trong whey protein đã tương tác với casein κ trong cấu trúc
micelle làm cải thiện cấu trúc khối đông của sữa chua)
Để nguội
Giảm nhiệt độ 40-430C. Để tạo điều kiện cho các vi khuẩn lactic tồn tại. Hỗn hợp sữa sau
khi thanh trùng nếu ở nhiệt độ cao có thể giết chết các vi khuẩn lactic.
Cấy vi khuẩn


Cho vi khuẩn vào hỗn hợp sữa, thường thì vi khuẩn lactic sẽ được lấy từ các loại sữa chua .
Sữa chua làm men cái phải để hết lạnh (về nhiệt độ phòng) rồi mới được sử dụng . Vi khuẩn
lactic được sử dụng tùy vào nhà sản xuất. Vi khuẩn thường được sử dụng là Streptococcus
thermophilus và Lactobaccillus bulbaricus. Tỉ lệ là 1:1 hoặc 2:1. Khi tỷ lệ bacillus cao hơn
cocci sẽ dẫn tới sữa chua có mùi chua hơn bình thường do độ acid quá cao. Do các vi khuẩn
bacillus có thể chịu được acid cao hơn cocci vì thế tạo thêm nhiều acid lactic.
Bổ sung hương liệu
Các hương liệu được thêm vào là các puree dạng tự nhiên hoặc thêm đường của các loại trái
cây, chất ổn định,…Tạo cấu trúc, độ nhớt, cảm giác ngon miệng khi dùng, góp phần làm ổn
định cấu trúc protein, bổ sung thêm các chất dinh dưỡng khác: khoáng, vitamin…
Lên men
Thời gian lên men lactic phụ thuộc vào giống vi khuẩn, lượng vi khuẩn…cần giữ cho nhiệt
độ ổn định trong suốt thời gian lên men, kéo dài từ 3-20 tiếng. Nhiệt độ tốt nhất để vi khuẩn
phát triển là 42-430C.
Bảo quản
Sau khi lên men, sữa chua được làm lạnh ở 4-6 0C, để ổn định cấu trúc đồng thời làm chậm
tốc độ sinh tổng hợp acid lactic của vi khuẩn, ngăn chặn sự xâm nhập các vi khuẩn khác.
2. Phương pháp thực hiện:

a. Lựa chọn nguyên liệu:

Thử nghiêm 1

Thử nghiệm 2
Thử nghiệm 3
Lơ 1
Lơ 2
Lơ 1
Lơ 2
Sữa đậu
+
+
+
+
+
Sữa chua
+
+
+
+
+
Sữa đặc
+
+
+
+
+
Sữa tươi
+

+
+
+
Nước
+
+
+
+
Chuối chín
+
Chuối sống
+
- Chọn sữa chua vinamilk có vi khuẩn lên men lactic là Streptococcus thermophilus và
Lactobaccillus bulbaricus
- Chọn sữa đặc ngôi sao có lượng đường là
- Chọn sữa tươi vinamilk ít đường
- Nước đun sơi khoảng 90-95oC
- Chuối chín vàng
- Chuối sống
- Đậu Hà Lan => tự chế biến thành sữa đậu


b. Chuẩn bị:

*Làm sữa đậu Hà Lan:
-

Rửa sạch đậu Hà Lan với nước, để ráo.

-

Cân đậu.
Xay đậu cùng với nước theo tỉ lệ 1:3.


-

Lọc lấy sữa đậu.

-

Nấu sôi sữa đậu (khuấy đều tay trong lúc đun).

-

Để nguội.

*Cân các thành phần khác trong các lần thử nghiệm:
Công thức chung để làm sữa chua:
-

200g sữa chua
760g sữa đặc


-

1000ml nước
1000ml sữa tươi

Từ cơng thức chung có thể tuỳ theo lượng nguyên liệu hiện có mà có thể điều chỉnh để làm
ra sản phẩm.
c. Tiến hành các thử nghiệm:
 Thử nghiệm 1: Thay thế hoàn toàn sữa tươi bằng sữa đậu Hà Lan => không để sữa

tươi.
- Sử dụng 100g đậu Hà lan và 300ml nước => nấu được 150ml sữa đậu.
- Đun nước sôi, đong 150ml cho vào vật chứa, thêm 114g sữa đặc, 150ml sữa đậu, khuấy
đều theo 1 chiều.
- Để nguội đến 430C, thêm 30ml sữa chua vào khuấy đều theo 1 chiều cho hỗn hợp hồ vào
nhau.
- Cho vào hủ đậy kín ủ 8-12h.

 Thử nghiệm 2: Tiến hành xem độ đặc sánh của sữa chua có liên quan đến nước

khơng?
- Sử dụng 50g đậu Hà Lan và 150ml nước => nấu được 75ml sữa đậu.
- Chia 75ml sữa đậu làm 2 phần cho 2 lô thử nghiệm.
*Lô 1: Không cho nước.


- Cho 57g sữa đặc, 37.5ml sữa đậu, 37.5ml sữa tươi khuấy đều trên bếp khoảng 5 phút theo
một chiều.
- Để nguội đến 430C, thêm 15ml sữa chua vào khuấy đều theo 1 chiều cho hỗn hợp hoà vào
nhau.
- Cho vào vật chứa đậy kín ủ 8-12h.

*Lơ 2: Có cho nước.
- Đun nước sôi, đong 75ml nước, cho thêm 57g sữa đặc, 37.5ml sữa đậu, 37.5ml sữa tươi
khuấy đều theo một chiều.

- Để nguội đến 430C, thêm 15ml sữa chua vào khuấy đều theo 1 chiều cho hỗn hợp hoà vào
nhau.
- Cho vào vật chứa đậy kín ủ 8-12h.


 Thử nghiệm 3: Khảo sát thời gian lên men tối ưu và xử lý mùi hăng của sữa đậu khi

lên men lactic
*Lơ 1: Thêm chuối chín, ủ với các mốc thời gian khác nhau.
- Sử dụng 15g đậu Hà Lan, 30g chuối chín (đậu và chuối theo tỉ lệ 1:2) và 90ml nước => nấu
được 50ml sữa đậu chuối.

- Đun nước sôi, đong 75ml nước, cho thêm 57g sữa đặc, 37.5ml sữa đậu, 37.5ml sữa tươi
khuấy đều theo một chiều.


- Để nguội đến 430C, thêm 15ml sữa chua vào khuấy đều theo một chiều cho hỗn hợp hoà
vào nhau.
- Cho vào vật chứa đậy kín.
- Ủ ở các mốc thời gian sau: 8h, 10h, 12h, 14h.

*Lô 2: Thêm chuối sống, ủ với các mốc thời gian khác nhau.
- Sử dụng 15g đậu Hà Lan, 30g chuối sống (đậu và chuối theo tỉ lệ 1:2) và 90ml nước =>
nấu được 50ml sữa đậu chuối.


- Đun nước sôi, đong 75ml nước, cho thêm 57g sữa đặc, 37.5ml sữa đậu, 37.5ml sữa tươi
khuấy đều theo 1 chiều cho hỗn hợp hoà vào nhau.
- Để nguội đến 430C, thêm 15ml sữa chua vào khuấy đều theo 1 chiều cho hỗn hợp hoà vào
nhau.

- Cho vào vật chứa đậy kín ủ.
- Ủ ở các mốc thời gian sau: 8h, 10h, 12h, 14h.

3. Kết quả:
a. Kết quả dự đốn:
 Thử nghiệm 1:

Có thể thay thế hồn tồn sữa tươi bằng sữa đậu Hà Lan, quá trình lên men lactic diễn ra như
bình thường. Sữa chua có cấu trúc ổn định (đặc sánh), có màu xanh của đậu.
 Thử nghiệm 2:

Độ đặc
Mùi, vị
Màu sắc

Lô 1 (không cho nước)
Đặc sánh
Vẫn cịn mùi hăng của đậu,
chua nhẹ
Màu xanh của đậu

Lơ 2 (có cho nước)
Đặc ít hơn lơ 1
Vẫn cịn mùi hăng của đậu,
chua nhẹ
Màu xanh của đậu


 Thử nghiệm 3:

Lơ 1(chuối chín)

Lơ 2 (chuối sống)

Thời gian
8h

Mùi
Thơm nồng mùi
chuối chín

Vị
Ngọt
gắt

10h

Thơm nồng mùi
chuối chín

Chua
nhẹ

12h

Thơm nồng mùi
chuối chín

Chua
nhẹ

14h

Thơm nồng mùi
chuối chín

Chua
nhất
trong lơ

8h

Thơm mùi chuối
nhưng thơm nhẹ
hơn
Thơm mùi chuối
nhưng thơm nhẹ
hơn
Thơm mùi chuối
nhưng thơm nhẹ
hơn
Thơm mùi chuối
nhưng thơm nhẹ
hơn

Ngọt,
rất ít
chua
Chua
nhẹ

10h
12h
14h

b. Kết quả thực nghiệm:
 Thử nghiệm 1:

Màu
Trắng
đục, có
chút
vàng
Trắng
đục, có
chút
vàng
Trắng
đục, có
chút
vàng
Trắng
đục, có
chút
vàng
Trắng
đục

Độ đặc
Đặc sánh

Trắng
đục

Đặc sánh

Chua
nhẹ

Trắng
đục

Đặc sánh

Chua
nhẹ

Trắng
đục

Đặc sánh

Đặc sánh

Đặc sánh

Đặc sánh

Đặc sánh

Sữa chua chỉ có vị ngọt khơng chua, độ đặc không như mong muốn, mùi hăng của sữa đậu
tăng dần theo thời gian nhưng không ảnh hưởng đến vị của sữa chua, sữa chua có màu xanh
của đậu.

 Thử nghiệm 2: kết quả giống như dự kiến.

Độ đặc
Mùi, vị
Màu sắc

Lô 1 (khơng cho nước)
Đặc sánh
Vẫn cịn mùi hăng của đậu,
chua nhẹ
Màu xanh của đậu

Lơ 2 (có cho nước)
Đặc ít hơn lơ 1
Vẫn cịn mùi hăng của đậu,
chua nhẹ
Màu xanh của đậu


 Thử nghiệm 3:

Lơ 1(chuối chín)

Lơ 2 (chuối sống)

Thời gian
8h

Mùi
Thơm nồng mùi
chuối chín

Vị
Ngọt,
khơng
chua

10h

Thơm nồng mùi
chuối chín

Ngọt,
chua rất
ít

14h

Thơm nồng mùi
chuối chín

Chua ít

16h

Thơm nồng mùi
chuối chín

Chua
nhẹ

8h

Thơm mùi chuối
nhưng thơm nhẹ
hơn
Thơm mùi chuối
nhưng thơm nhẹ
hơn
Thơm mùi chuối
nhưng thơm nhẹ
hơn
Thơm mùi chuối
nhưng thơm nhẹ
hơn

Ngọt,
rất ít
chua
Chua
nhẹ

10h
12h
14h

-Vị chua của lô 1 ít hơn so với lô số 2.
- Sữa chua ngồi độ đặc có chút nhớt.

Màu
Trắng
đục, có
chút
vàng
Trắng
đục, có
chút
vàng
Trắng
đục, có
chút
vàng
Trắng
đục, có
chút
vàng
Trắng
đục

Độ đặc
Nhớt, đặc
sánh

Trắng
đục

Nhớt, đặc
sánh

Chua
nhẹ

Trắng
đục

Nhớt, đặc
sánh

Chua
nhẹ

Trắng
đục

Nhớt, đặc
sánh

Nhớt, đặc
sánh
Nhớt, đặc
sánh
Nhớt, đặc
sánh
Nhớt, đặc
sánh

4. Biện luận:
 Thử nghiệm 1:

Nhóm chúng em muốn thay thế sữa tươi vì:
- Thực phẩm từ sữa có lượng calo, chất béo, cholesterol cao là một trong những nguyên nhân
gây ra bệnh tim, đột quỵ, tiểu đường type 2 và bệnh béo phì.
- Trong chế độ ăn uống, sữa ở mức cao nên khả năng tích lũy hố chất.
- Protein sữa là một trong số nguyên nhân gây ra dị ứng và có thể dẫn đến hình thức nghiêm
trọng hơn là bệnh “tự miễn”. Các sản phẩm sữa bị nhiễm vi khuẩn đe dọa tính mạn: E. coli,
Listeria, Salmonella, tụ cầu, virus bệnh bạch cầu trâu, bò, và vi rút AIDS bò…
- Trong sữa chứa các hoocmon tăng trưởng: IGF-1 (Insulin Growth Factor), estrogen,… do
sữa bò được vắt khi bò đang mang thai. Đặc biệt là IGF-1 giúp tăng cường q trình hình
thành xương nhưng đồng thời nó cũng kích thích phát triển ung thư (ung thư vú, tuyến tiền
liệt, ruột kết) và lão hoá. Khi dùng nhiều sản phẩm từ sữa làm dư thừa lượng protein, tăng
bài tiết caxin và mất cân bằng canxi trong cơ thể từ đó gây nên bệnh lỗng xương.
- Người ta thường nói ăn sữa chua làm đẹp da nhờ tác dụng của vi khuẩn probiotic giúp cho
đường ruột hoạt động tốt hơn giúp giải độ cho có thể => da đẹp hơn. Nhưng đồng thời ăn
sữa chua cũng đưa vào những thứ có hại của sữa.
Do mong muốn đem đến một sản phẩm tốt cho sức khoẻ và phù hợp với tất cả các đối tượng
ngươi tiêu dùng. Nên chúng em muốn làm sữa chua thay thế hoàn toàn lượng sữa tươi bằng
sữa đậu Hà Lan chứa một lượng lớn protein thực vật chất lượng cao và chất béo khơng bão
hịa đa rất có lợi cho sức khỏe.


Nhưng kết quả cho thấy vẫn chưa khả quan
- Độ đặc không như mong muốn do hàm lượng protien trong sữa đậu cao nhưng không bằng
bằng protein trong sữa tươi. Các protein trong sữa đậu là các protein khơng hồn chỉnh
(khơng có sự cân đối và thiếu các axit amin tối cần thiết (essential amino-acid)). Việc thay

thế hoàn toàn sữa tươi bằng sữa đậu đã giảm bớt lượng protein casein trong sữa tươi nên sữa
chua không đặc sánh mà chỉ hơi sệt.
- Vị của sữa chua: chỉ ngọt không chua có thể do nhiều lí do:
+ Tỉ lệ Streptococcus thermophilus cao hơn Lactobaccillus bulbaricus trong hỗn hợp
khi phối trộn. Nên lượng acid lactic được tạo ra ít hơn lượng đường đường được chuyển hoá.
+ Nhiệt độ ủ quá cao nên vi khuẩn lactic đã chết.
+ Sữa chua để vào còn đang lạnh.
+ Để sữa chua vào hỗn hợp (nước, sữa đậu, sữa đặc) lúc cịn nóng hơn 43 0C
- Sữa chua có màu xanh do đậu có màu xanh (diệp lục).
- Mùi hăng của sữa chua do đậu chưa được luộc chín nên các hợp chất tự nhiên có trong đậu
sau khi bổ sung sữa đặc, men tác dụng với nhau tạo nên mùi hăng ngày càng tăng theo thời
gian.
 Thử nghiệm 2: Tiến hành xem độ đặc sánh của sữa chua có liên quan đến nước

khơng?
Do khơng thể thay thế hoàn toàn lượng sữa tươi bằng sữa đậu nên lần thử nghiệm này chỉ
thêm sữa tươi và sữa đậu với tỉ lệ 1:1
*Lơ 1: Khơng cho nước
*Lơ 2: có cho nước
- Lô 1 đặc hơn lô 2 => nước là yếu tố ảnh hưởng đến độ đặc của sữa chua.’
- Dựa vào mùi vị và độ đặc của 2 lơ sữa chua nhóm chúng em đã khảo sát ngẫu nhiên 10
người và lựa chọn làm sữa chua theo công thức của lô thứ 2
 Thử nghiệm 3: Khảo sát thời gian lên men tối ưu và xử lý mùi hăng của sữa đậu khi

lên men lactic
Nhóm quyết định chọn chuối vì gợi ý của giảng viên và ý kiến của cả nhóm. Do chuối có giá
thành thấp, là loại trái cây phổ biến và chất dinh dưỡng tốt cơ thể như:
- Chuối có isoamyl axetate tạo nên mùi thơm giúp ác mùi hăng của đậu.

- Giàu vitamin C chất chống oxy hóa có khả năng trung hòa các gốc tự do – nguyên nhân
gây ra các loại bệnh nguy hiểm đối với cơ thể. Ngồi ra, vitamin C có vai trị bảo vệ mạch
máu, sản xuất collagen kết nối các cơ, xương và các mô khác trong cơ thể với nhau.
- Hàm lượng kali cao: tốt cho chức năng cơ bắp và tim mạch, đảm bảo nhịp tim và huyết áp
ổn định, phòng ngừa tăng huyết áp và co thắt cơ bắp,….
- Có nhiều chất xơ: chế độ ăn uống kết hợp với chuối hằng ngày có thể giúp khơi phục lại
hoạt động bình thường của ruột, giúp khắc phục được những triệu chứng táo bón.
*Lơ 1: thêm chuối chín
- Dựa vào khoảng thời gian khảo sát lô 1 nên được ủ từ 14-16h. Vì lúc này lượng acid lactic
tạo ra vừa đủ làm cho vị ngọt và chua của sữa chua hoà quyện vào nhau tạo vị đặc trưng của
sữa chua.
- Thơm nồng mùi chuối chín, trong chuối chín có nhiều isoamyl axetate.
*Lơ 2: thêm chuối
- Dựa vào khoảng thời gian khảo sát lơ 2 nên được ủ khoảng 10h. Vì lúc này lượng acid
lactic tạo ra vừa đủ làm cho vị ngọt và chua của sữa chua hoà quyện vào nhau tạo vị đặc
trưng của sữa chua.
- Thơm mùi chuối nhẹ nhàng, trong chuối sống có ít isoamyl axetate hơn trong chuối chín.

TÀI LIỆU THAM KHẢO
Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7030:2016 (CODEX STAN 243-2003 Revised 2010) về Sữa lên
men. Ngày truy cập 3/10/2020