Giáo trình mô đun Kỹ thuật cấp đông - tách khuôn, mạ băng (Nghề: Chế biến và bảo quản thủy sản - Trình độ: Trung cấp) - Trường CĐ Kinh tế - Kỹ thuật Bạc Liêu

ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH BẠC LIÊU
TRƯỜNG CAO ĐẲNG KINH TẾ - KỸ THUẬT BẠC LIÊU
****

GIÁO TRÌNH
MƠ ĐUN: KỸ THUẬT CẤP ĐÔNG TÁCH KHUÔN, MẠ BĂNG
NGHỀ: CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỦY SẢN
TRÌNH ĐỘ: TRUNG CẤP
(Lưu hành nội bộ)
Ban hành kèm theo quyết định số:……/QĐ-.....ngày…..tháng…..năm
……………………. của…………….

Bạc Liêu, năm 2020


Tuyên bố bản quyền:
Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thơng tin có thể được phép
dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo.
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh
thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm.

2


LỜI GIỚI THIỆU

Trong những năm trở lại đây, kim ngạch xuất khẩu thủy sản nước ta ngày càng
tăng. Nhưng trong đó sản lượng thủy sản đơng lạnh xuất khẩu chiếm tỷ trọng cao nhất.
Nhưng bên cạnh thì thị trường nhập khẩu thủy sản ngày càng khó tính và địi hỏi khắt
khe, đặc biệt là vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm.
Do đó chế biến thủy sản đơng lạnh là một trong lĩnh vực không thể thiếu trong

ngành chế biến thủy sản nói chung và địi hỏi nhà chế biến phải đổi mới công nghệ, nhạy
bén cơ chế thị trường để có thể đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của các nước nhập khẩu
Giáo trình Kỹ thuật cấp đơng, tách khuôn, mạ băng được phân bố giảng dạy
trong thời gian 45 giờ và bao gồm 02 bài:
Bài 1: Cấp đơng
Bài 2: Tách khn, mạ băng
Để biên soạn giáo trình chúng tôi đã khảo sát thực tế ở nhiều cơ sở sản xuất
trong địa phương và tài liệu tham khảo chun ngành. Ngồi ra cịn cập nhật những Qui
chuẩn Việt Nam, tiêu chuẩn Quốc tế. Tuy nhiên thực tế sản xuất ln biến động, những
quy trình cơng nghệ thì liên tục thay đổi vì vậy giáo trình thể hiện đầy đủ nội dung cần
truyền đạt cho học viên, ngoài ra cịn có nội dung mở rộng để người học củng cố
kiến thức phục vụ tốt hơn quá trình sản xuất.
…………., ngày……tháng……năm………
Tham gia biên soạn
1. Nguyễn Thị Quế Phụng

3


MỤC LỤC
ĐỀ MỤC

TRANG

LỜI GIỚI THIỆU............................................................................................................. 3
MỤC LỤC........................................................................................................................ 4
CÁC THUẬT NGỮ CHUN MƠN, CHỮ VIẾT TẮT ............................................... 6
Bài 1: Cấp đơng................................................................................................................ 7
1. Mục đích củacấp đơng,khái qt qtrìnhlàm đơng................................................ 7
2. Những thao tác cơ bản trong q trình cấp đơng .................................................... 7

2.1. Thao tác cơ bản của tủ đông tiếp xúc ................................................................... 7
2.2. Tủ đơng gió ......................................................................................................... 11
2.3 Thao tác cơ bản của tủ IQF.................................................................................. 11
Bài 2: Tách khuôn, mạ băng ........................................................................................... 13
1. Mục đích vàucầutách khn, mạ băng .............................................................. 13
2. Chuẩn bị dụng cụ, trang thiết bị vật liệu, nơi làm việc ......................................... 14
3. Thực hiện thao tác kĩ thuật tách khn, mạ băng sản phẩm ................................. 14
3.1. Trình tự tách khn ............................................................................................ 14
3.2. Trình tự mạ băng ................................................................................................ 14
4. Kiểm tra sản phẩm ................................................................................................. 16
TÀI LIỆU THAM KHẢO ...................................................................................................... 17

4


CÁC THUẬT NGỮ CHUYÊN MÔN, CHỮ VIẾT TẮT

1. Chữ viết tắt:
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam
QCVN: Qui chuẩn Việt Nam
TCN: Tiêu chuẩn ngành
A1( HLSO): Tôm vỏ bỏ đầu
A2(HLSL): Tôm thịt
BM: Tôm vụn

5


GIÁO TRÌNH MƠ ĐUN
Tên mơ đun: Kỹ thuật cấp đơng – Tách khuôn, mạ băng tôm đông lạnh

Mã số mô đun: MĐ20
Thời gian thực hiện mô đun:45 giờ; (Lý thuyết: 15 giờ; Thực hành, thí nghiệm, thảo
luận, bài tập: 28 giờ; Kiểm tra 2 giờ)
I. Vị trí, tính chất của mơ đun
- Vị trí: Kỹ thuật cấp đơng – Tách khuôn, mạ băng tôm đông lạnh là mô đun chuyên
môn nghề trong chương trình đào tạo bậc trung cấp nghề chế biến thủy sản
- Tính chất:Là mơ đun tích hợp giữa kiến thức và kỹ năng cấp đông, tách khuôn, mạ
băng
II. Mục tiêu mơ đun
- Kiến thức
+ Trình bày được mục đích của cấp đơng. Khái qt về q trình làm đơng.
+ Trình bày được những thao tác cơ bản của tủ đơng nhanh, tủ đơng IQF.
+ Trình bày được mục đích và u cầu tách khn, mạ băng.
- Kỹ năng
+ Thực hiện được thao tác kĩ thuật cấp đông sản phẩm. Thực hiện theo dõi, ghi
chép cho công đoạn cấp đông
+ Thực hiện được thao tác kĩ thuật tách khuôn, mạ băng sản phẩm, lồng túi PE,
tránh gây nhiễm chéo.
- Năng lực tự chủ và trách nhiệm
+ Năng lực tự chủ: chủ động, độc lập thực hiện được các thao tác trong cấp đông,
tách khuôn, mạ băng
+ Năng lực trách nhiệm: đảm bảo an toàn thực phẩm, an toàn lao động
Nội dung mô đun

6


Bài 1: Cấp đông
Mã bài: B01
Giới thiệu: Cấp đông là cơng việc quan trọng vì nó ảnh hưởng đến chất lượng trong

q trình bảo quản sau này. Cấp đơng khơng phải là làm tăng chất lượng mà để hạn chế
sự giảm chất lượng. Khi cấp đơng phải cẩn thận vì nếu khơng điện ở máy nén sẽ có thể
bị rị gây giật
Mục tiêu:

- Trình bày được mục đích của cấp đơng. Khái qt vềq trình làm đơng. Trình
bày được những thao tác cơ bản của tủ đông nhanh, tủ đông IQF.

- Thực hiện được thao tác kĩ thuật cấp đông sản phẩm. Thực hiện theo dõi, ghi
chép cho công đoạn cấp đơng.

- Tn thủ, cẩn thận.
A. Nội dung
1. Mục đích của cấp đơng, khái qt q trình làm đơng

- Cấp đông là tiêu diệt, hạn chế vi sinh vật. Dưới tác dụng của nhiệt độ thấp thì
vi sinh vật sẽ bị tiêu diệt hoặc bị đình chỉ sự hoạt động từ đó kéo dài thời gian bảo
quản của sản phẩm

- Làm đông là hạ nhiệt độ của sản phẩm xuống dưới 0oC, để cho nước bị đóng
băng

- Nhiệt độ trung tâm của sản phẩm sau cấp đông đạt -18oC
2. Những thao tác cơ bản trong q trình cấp đơng
2.1. Thao tác cơ bản của tủ đông tiếp xúc
Bước1: Chuẩn bị nhập cabin
Trước tiên xem cabin đã làm vệ sinh sạch sẽ chưa. Làm vệ sinh cabin. Dùng vòi
nước mạnh xịt rửa cho sạch băng tuyết từ tấm kim loại trên cùng lần lượt đến dưới.
Tiếp theo đóng kín cửa cabin lại và vận hành máy
Trình tự vận hành như sau:

+ Vận hành tháp làm mát. Nhấn nút cho tháp làm mát hoạt động
+ Vận hành bơm làm mát
+ Mở máy nén
+ Mở từ từ van hút trên máy nén
+ Theo dõi đồng hồ áp lực

7


Hình 1.1: Máy lạnh

Hình 1.2: Cabin
Khi máy chạy khoảng 1/2 giờ thì tấm kim loại khơ và lạnh, tuyết bám vào tấm phanen
Bước2: Nhập cabin
Khi nhiệt độ đạt yêu cầu tiến hành đưa những khn tơm ở phịng chờ đơng vào
tủ đặt lên những tấm panen của tủ. Sau khi đã xếp đầy thị ấn nút để hạ những tấm
panen xát vào mặt khn tơm để tăng diện tích tiếp xúc sau đó đóng của tủ lại chờ thời
gian

Hình 1.3: Khuôn tôm
8


Hình 1.4: Khn tơm xếp đầy cabin
Bước3: Theo dõi cấp đông
Khi chạy đông khoảng 2/3 thời gian, mở tủ ra để tiến hành châm nước lần 2
Theo dõi từ khi nhập vào đến khi lấy ra. Thời gian cấp đông từ 90 đến 180 phút.
Cần kiểm tra bề mặt khuôn tôm để quyết định kết thúc thời gian cấp đông. Khi
xem thấy mặt trên cùng với lớp băng cứng rít và đục đều là bánh tôm ra được
Bước4: Ra đông

Sau khi chạy đủ thời gian tiến hành tắt máy và lấy tủ khn tơm ra.

* Những sai hỏng thường gặp

Hình 1.5: Những sai hỏng sản phẩm sau cấp đông

- Mặt băng gồ ghề: là mặt băng của mặt trên bánh tôm không phẳng, nổi lên một
vài u đá, đỉnh u đá này là nơi chậm đông nhất

- Mặt băng bánh tôm cũng bị lổi lên những gia đá thành đám sẩn sùi. Hiện tựng
này do tuyết đóng ở bản đơng trên rơi xuống mặt bánh tôm khi nước châm chưa đông
đặc, nước thấm rút lên phần tuyết; đồng thời nhiệt độ lạnh làm phần tuyết cứng lại, làm
cho mặt băng bị lởm chởm gai băng. Lớp băng trên mặt bánh tơm có thể bị đầy, do mặt
9


tôm bị lệch cao 1 bên, hoặc do tôm nổi lộm cộm chưa được ép phẳng mặt

- Nứt băng là lớp băng trên mặt bánh tôm xuất hiện những đường rạn. Hiện
tượng này do chênh lệch nhiệt độ giữa trong và ngồi cabin, hay giữa nhiệt độ lạnh
đơng của bánh tôm và nhiệt độ xung quanh ở một khoảng cách

- Rổ mặt băng, là hiện tượng xảy ra ở mặt dưới, do thiếu nước ở mặt dưới
- Trơ băng còn gọi là thiếu nước, là mặt trên bánh tôm không có lớp băng, để lộ
bề mặt tơm. Hiện tượng này có thể do châm nước khơng đủ để lấp mặt tơm, hoặc có
châm nước đủ nhưng khn bị thủng, chảy hết nước và có thể châm nước sót

- Ngồi ra có thể bị cháy vỏ xảy ra khi tiếp xúc với khơng khí lạnh
* Cách phịng ngừa.
- Cần sử dụng những khuôn nguyên vẹn, không mép méo. Không chắt nước

khuôn tơm q kỹ và cần châm nước lót đáy tránh rỗ mặt tôm. Tránh cho tôm Vỏ tiếp
xúc trực tiếp lâu với nhiệt độ lạnh đông bằng cách châm nước kịp thời hoặc bao gói
bánh tơm

- Để tránh hiện tượng gai đá, chỉ cần dùng nắp đạy khuôn ngăn tuyết rơi. Chú ý
khi châm nước, đặc biệt là châm nước lần 2. Nắp khuôn cũng là phương tiện để ngăn
chặn hiện tượng gồ ghề mặt tôm với điều kiện mặt tôm cùng với nước châm khuôn sát
với mặt tôm.
2.2. Tủ đơng gió:
- Ngun lý: Dùng khơng khí có nhiệt độ thấp để hạ thấp nhiệt độ của sản phẩm

- Ưu điểm: Làm đơng nhanh nhờ có quạt gió thổi khí lạnh
- Nhược điểm: Sản phẩm dễ bị rỗ bề mặt do bị bay hơi
- Thao tác:
Vệ sinh tủ, cho máy hoạt động, cho khn tơm vào giàn phía trong tủ, theo
dõi thời gian, sản phẩm đạt thì lấy ra.

10


Hình 1.6: Tủ đơng gió
2.3. Thao tác cơ bản của tủ đông IQF

- Dùng để cấp đông dạng rời
- Ưu điểm: Cấp đông nhanh, sản phẩm đẹp
- Nhược điểm: Thiết bị đắt tiền
- Nguyên lý:
Trong suốt thời gian cấp đông, khi sản phẩm được di chuyển xuyên qua buồng
lạnh trên những băng chuyền, hàng ngàn tấn khí lạnh với tốc độ cao hướng trực tiếp và
lên mặt trên và mặt dưới của sản phẩm, thổi đi các hơi nóng bao bọc xung quanh sản

phẩm, đẩy nhanh tiến trình trao đổi nhiệt. Các tia khí này cho phép hệ thống đạt được
hiệu quả làm lạnh tương đương máy cấp đông dùng chất nitrogen lỏng.

11


Hình 1.7: Thiết bị đơng IQF
Các bước thực hiện
- Bật máy, cho băng chuyền chạy

- Xếp tôm lên băng chuyền
- Quan sát tơm có hiện tượng gì bất thường khơng
- Kiểm tra sản phẩm sau cấp đông
Sau khi kết thúc công việc.

- Cho dừng tủ đông bằng cách ngắt công tác, thiết bị có liên quan
- Đưa sản phẩm đi tách khuôn nếu là đông block
- Thu gom dụng cụ,vệ sinh dụng cụ, và tủ đông
B. Câu hỏi và bài tập thực hành
Câu 1: Thực hành cấp đông bằng tủ đông tiếp xúc
Câu 2: Thực hành cấp đông bằng tủ gió
Câu 3: Thực hành cấp đơng bằng thiết bị đơng IQF
C. Ghi nhớ: Cần chú ýmột số nội dung trọng tâm:

- Các thao tác khi cấp đông
- Kiểm tra chất lượng sau cấp đông
- Những sai hỏng thường gặp sau cấp đông

12

Bài 2: Tách khuôn, mạ băng
Mã bài: B02
Giới thiệu: Sau khi ra tủ khuôn tôm được tách rời khỏi khuôn nhanh chóng, sau đó
đem mạ băng để làm cho sản phẩm đẹp hơn.Tách khuôn và mạ băng được thực hiện
trong mơi trường nước vì vậy người cơng nhân phải đeo găng tay cho đỡ lạnh
Mục tiêu

- Trình bày được mục đíchvà u cầu tách khn, mạ băng.
- Thực hiện được thao tác kĩ thuật tách khuôn, mạ băng sản phẩm, lồng túi PE,
tránh gây nhiễm chéo.

- Tuân thủ, cẩn thận. Thực hiện đúng qui định.
A. Nội dung:
1. Mục đích và yêu cầu tách khuôn, mạ băng

- Tách khuôn là tháo rời bánh tôm sau cấp đông ra khỏi khuôn tôm.
- Yêu cầu: Nhiệt độ nước tách khuôn là 25oC, nồng độ clorin 5ppm, thời gian tách
khuôn khoảng 3 giây. Nước tách khuôn cần làm lưu chảy để giữ nhiệt độ ổn định, vì sử
dụng nước tách khn một thời gian sẽ làm lạnh nước này

Hình 2.1: Thiết bị mạ băng thủ cơng
Mục đích và u cầu mạ băng

- Là tráng 1 lớp băng mỏng lên mặt ngoài của toàn thể bánh tơm. Mục đích mạ
băng cũng giống như châm nước (bao băng) nhưng mạ băng bảo vệ bánh tôm bổ sung
cho châm nước, bọc kín tơm trong lớp áo băng, đặc biệt ở mặt đáy và mặt bên vì những
mặt này tiếp xúc khn tơm, có thể trơ băng hoặc băng bọc q mỏng và có khi có
những bánh tơm bị rỗ mặt nữa.Tuy nhiên mạ băng cịn có tác dụng làm láng bánh tôm

13


- Yêu cầu:Nhiệt độ nước mạ băng 0-1oC, nồng độ clorin 5ppm, thời gian mạ băng
1-2 giây
2. Chuẩn bị dụng cụ, trang thiết bị vật liệu, nơi làm việc.

- Chuẩn bị nước tách khuôn, mạ băng
- Dụng cụ tách khuôn
- Dụng cụ mạ băng
3. Thực hiện thao tác kĩ thuật tách khn, mạ băng sản phẩm
3.1. Trình tự tách khn
- Tách khuôn bằng tay/thủ công:
+ Chuẩn bị bể nước tách khn: nước sạch có nhiệt độ 25oC
+ Nhúng khn tơm vào bể nước khoảng 3 giây. (nên cho nước tiếp xúc với mặt
ngồi khn mà khơng nhúng ngập mặt khn)
+ Lấy khuôn lên úp vào 1 mặt của cao su, dùng mu bàn tay ấn mạnh vào đáy
khuôn để tách ra.

Hình 2.2: Bánh tơm sau khi tách khn
3.2. Trình tự mạ băng
Có thể mạ băng bằng máy hoặc là thủ công
- Mạ băng thủ công
Nhúng bánh tôm vào nước mạ băng, với thời gian 1-2 giây, lấy ra để ráo trong 5
phút
Có thể mạ băng theo dụng cụ mạ băng
Đối với tôm đông rời (IQF), xúc từng rổ tôm đã cấp đông, nhúng mạ băng lấy ra.
Nước mạ băng sẽ làm láng từng con tôm. Khi lấy rổ tôm lên khỏi mặt nước mạ băng,
phải xóc rổ tơm cho rơi bớt nước để lớp mạ đều và không để tôm dính vào nhau.

14


- Mạ băng bằng máy
Thiết bị mạ băng có cấu tạo dạng băng chuyển, sản phẩm sau cấp đông chuyển
động qua băng tải của thiết bị mạ băng và được phun nước lạnh để mạ băng.
Có 2 phương pháp mạ băng:

Hình 2.3: Thiết bị mạ băng kiểu phun
- Phun sương nước từ 2 phía: trên xuống và dưới lên. Thiết bị thường có cơ cấu
điều chỉnh được lưu lượng nước và tỉ lệ mạ băng.
- Nhúng nước bằng cách cho băng tải chuyển dịch qua bể nước. Phương pháp này
được sử dụng nhiều trong việc mạ băng bánh tôm
Sản phẩm sau khi được cấp đông sẽ được đưa qua thiết bị mạ băng để làm tăng
khả năng bảo quản thực phẩm. Cá fillet, tôm … được băng tải bằng nhựa chuyển dịch
qua 1 bể nước lạnh, nước lạnh sẽ phủ lên bề mặt thực phẩm một lớp nước. Sau đó thực
phẩm sẽ được tái đông lại, tạo thành một lớp băng bao phủ xung quanh sản phẩm.

Hình 2.: Mạ băng bằng cách nhúng

15


Đối với sản phẩm đông IQF sau khi mạ băng phải được tái đông ngay để nhiệt
độtrung tâm sản phẩm đạt -18oC.
4. Kiểm tra sản phẩm
Bánh tôm mạ băng được kiểm tra nhanh bên ngồi những sai sót về kỹ thuật
xếp, thẻ cỡ và tạp chất. Sai kỹ thuật xếp (thí dụ tơm 71/90 nhưng khơng xếp có thể loại
ra chế biến lại)
Thẻ cỡ đôi khi lộn bánh tôm, lộn ví trí( thay vì ở giữ bề hơng dài, lại để ỏ bề

ngang, hoặc bề đáy, hoặc xéo lệch, hoặc mặt số úp vào tơm) và có bánh tơm khơng gắn
thẻ cỡ vào. Tạp chất có khi vướng trên bề mặt như trấu, phải dùng mũi dao cạy nhẹ ra
Sau khi kết thúc tiến hành vệ sinh thiết bị và dụng cụ đúng qui định.
Thu gom dụng cụ về nơi qui định
B. Bài tập và sản phẩm thực hành
Câu 1: Nêu mục đích của việc mạ băng. Phương pháp mạ băng
Câu 2: Thực hành công việc tách khuôn
C. Ghi nhớ: Cần chú ý một số nội dung trọng tâm:

- Phương pháp tách khuôn mạ băng
- Thành hành tách khuôn, mạ băng

16


TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Trần Lê An (2016), Đề cương bài giảng Cấp đông – Tách khuôn, mạ băng, Trường
Cao Đẳng KT – KT Bạc Liêu
[2] Trần Đức Ba, Lê Vi Phúc, Nguyễn Văn Quang (1998) Kỹ thuật chế biến lạnh đông
thuỷ sản, NXB Đại học và giáo dục chuyên nghiệp
[3] Nguyễn Anh Tuấn (2016), Giáo trình mơ đun chế biến tôm đông lạnh, Bộ Nông
nghiệp & Phát triển Nông thôn