Giáo trình mô đun Kỹ thuật sơ chế tôm nguyên liệu (Nghề: Chế biến thủy sản - Trình độ: Trung cấp) - Trường CĐ Kinh tế - Kỹ thuật Bạc Liêu

ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH BẠC LIÊU
TRƯỜNG CAO ĐẲNG KINH TẾ - KỸ THUẬT

BÀI GIẢNG
MÔN ĐUN: KỸ THUẬT SƠ CHẾ TÔM NGUYÊN LIỆU
MÃ SỐ MÔN HỌC: MĐ18
NGHỀ: CHẾ BIẾN THỦY SẢN
TRÌNH ĐỘ: TRUNG CẤP
(Lưu hành nội bộ)
Ban hành kèm theo Quyết định số:
/QĐ-... ngày ………tháng.... năm……
...........……… của …………………………………..

Bạc Liêu, năm 2019


TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN

Tài liệu này thuộc loại sách bài giảng nên các nguồn thơng tin có thể được phép dùng
nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo.
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu
lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm.

1


LỜI GIỚI THIỆU
Bài giảng mô đun “Kỹ thuật sơ chế tôm nguyên liệu” cung cấp cho người học những
kiến thức về việc sơ chế tôm nguyên liệu, đây là những bước ban đầu trong quy trình sản
xuất và cũng quyết định đến quá trình chế biến sau này, ảnh hưởng đến chất lượng thành
phẩm trong quy trình chế biến tơm đơng lạnh. Tài liệu có giá trị hướng dẫn học viên học tập

và có thể tham khảo để vận dụng trong thực tế sản xuất.
Bài giảng này là mô đun bắt buộc trong chương trình đào tạo trung cấp nghề Chế biến
thủy sản. Trong mơ đun này gồm có 4 bài như sau:
Bài 01: Chuẩn bị chế biến
Bài 02. Rửa tôm nguyên liệu
Bài 03. Sơ chế nguyên liệu
Bài 04: Xử lý, vận chuyện phế liệu và phế phẩm

2


MỤC LỤC
LỜI GIỚI THIỆU .....................................................................................................................3
MỤC LỤC ................................................................................................................................ 4
Bài 1: Chuẩn bị chế biến ..........................................................................................................5
1. Yêu cầu về địa điểm xây dựng nhà máy chế biến tôm đông lạnh ..................................5
2. Chuẩn bị dụng cụ, trang thiết bị, vật liệu nơi làm việc ...................................................5
3. Vệ sinh dụng cụ, thiết bị và khu vực chế biến ................................................................ 8
Bài 2: Rửa tôm nguyên liệu ....................................................................................................10
1. Mục đích và u cầu khi rửa tơm .................................................................................10
2. Chuẩn bị dụng cụ, trang thiết bị nơi làm việc............................................................... 10
3. Thao tác rửa tôm ...........................................................................................................10
4. Kiểm tra, bảo quản tôm nguyên liệu .............................................................................11
Bài 3: Sơ chế nguyên liệu.......................................................................................................13
1. Các phương pháp xử lí tơm ngun liệu .......................................................................13
2. Những hư hỏng thường gặp ở tôm nguyên liệu và cách khắc phục trong q trình xử lí
..........................................................................................................................................14
Bài 4: Xử lý, vận chuyển phế liệu và phế phẩm ............................................................... 21
1. Mục đích của việc thu gom phế liệu .............................................................................21
2. Chuẩn bị dụng cụ ..........................................................................................................21

3. Thực hiện việc thu gom, vận chuyển phế liệu .............................................................. 21
TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................................22

3


BÀI GIẢNG MƠ ĐUN
Tên mơn học: Kỹ thuật sơ chế tơm ngun liệu
Mã mơn học: MĐ18
Vị trí, tính chất, ý nghĩa và vai trị của mơn học:
- Vị trí: Kỹ thuật sơ chế tôm nguyên liệu là mô đun chuyên mơn nghề trong chương
trình đào tạo trung cấp nghề chế biến thủy sản
- Tính chất: Là mơ đun tích hợp giữa kiến thức và kỹ năng thực hành sơ chế ngun
liệu tơm
- Ý nghĩa và vai trị của mơ đun: Kỹ thuật sơ chế tơm ngun liệu có ý nghĩa vô
cùng quan trọng trong việc cung cấp cho người học những kiến thức và kỹ năng xử lý tôm
nguyên liệu, đây là những bước ban đầu trong quy trình sản xuất và cũng quyết định đến
quá trình chế biến sau này, ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm trong quy trình chế biến
tơm đơng lạnh.
Mục tiêu của mơ đun
Sau khi học xong mô đun người học sẽ đạt được:

- Kiến thức
+ Trình bày được mục đích và u cầu của việc rửa tơm ngun liệu
+ Trình bày được các phương pháp xử lí tơm ngun liệu. Những biến đổi thường
gặp ở tơm trong q trình xử lý.
+ Trình bày được mục đích của việc thu gom phế liệu

- Kỹ năng
+ Thực hiện được các thao tác kỹ thuật rửa tôm nguyên liệu và bảo quản nguyên liệu

sau khi rửa
+ Thực hiện được các thao tác xử lí tơm ngun liệu. Kiểm tra bảo quản bán thành
phẩm.

- Năng lực tự chủ và trách nhiệm
+ Năng lực tự chủ: chủ động, độc lập thực hiện được các thao tác trong sơ chế
nguyên liệu tơm
+ Năng lực trách nhiệm: đảm bảo an tồn thực phẩm, an tồn lao động
Nội dung của mơ đun:

4


BÀI 1: CHUẨN BỊ CHẾ BIẾN
Mã bài: B01
Giới thiệu:
Bài học này có ý nghĩa rất quan trọng trong mođun Chế biến Tôm đông lạnh. Đây
là những bước ban đầu trước khi đi vào sản xuất và cũng quyết định đến quá trình chế
biến sau này, ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm.
Bài học này giúp cho học viên hình dung được những yêu cầu cần thiết về nhà
xưởng, thiết bị, dụng cụ, vật tư, hoá chất
Chuẩn bị các điều kiện để chuẩn bị chế biến như chuẩn bị nguyên liệu, dụng cụ, vật
dụng cần thiết. Tất cả các đều phải đảm bảo vệ sinh sạch sẽ đặc biệt là nhà xưởng, dụng cụ
chế biến.
Mục tiêu:

- Biết được cách bố trí nhà thiết bị.
- Làm vệ sinh nhà xưởng và thiết bị, dụng cụ chế biến
- Chuẩn bị đúng, đầy đủ dụng cụ. Rèn luyện tính cẩn thận
A. Nội dung chính:

1. Yêu cầu về địa điểm xây dựng nhà mày chế biến tôm lạnh đông
- Cách xa khu dân cư
- Giao thơng thuận tiện, đường thuỷ, bộ
- Có nguồn nước và khơng khí khơng bị ơ nhiễm
- Có nguồn điện ổn định
- Có hệ thống xử lý nước thải để khơng làm ảnh hưởng đến môi trường
2. Chuẩn bị dụng cụ, trang thiết bị, vật liệu nơi làm việc
- Bàn chế biến: Thường được chế biến bằng inox chóng gỉ, đồng thời dễ làm vệ
sinh và khử trùng

Hình 1.1: Bàn chế biến

5


.- Cân: Hiện nay thường dùng phổ biến 2 loại cân đó là cân điện tử và cân
đồng hồ. Cân đồng hồ có rất nhiều loại, loại 50kg, 5 kg, 2kg

Hình 1.2: Cân

- Rổ, thau nhựa:
Ưu điểm nhựa là rẻ tiền, nhẹ

- Máy làm đá vảy: Thường được đặt trong phân xưởng xử lý, làm đá nhanh đảm
bảo vệ sinh

-

Máy xay đá: Dùng để xay đá cây

Hình 1.3: Máy xay đá

6


Hình 1.4: Tủ đơng gió

Hình 1.5: Tủ đơng tiếp xúc

Hình 1.6: Thiết bị đơng IQF

- Máy dị kim loại: Dùng để phát hiện mảnh kim loại có trong tơm

Hình 1.6: Thiết bị đông IQF

7


- Máy đóng gói chân khơng: Có 2 chức năng vừa có tác dụng hàn kín miệng túi đơng
thời hút chân khơng

Hình 1.7: Máy đóng gói chân khơng
3. Vệ sinh dụng cụ, thiết bị và khu vực chế biến

* Yêu cầu:
- Tất cả các thiết bị, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với tôm ( đĩa cân, mặt bàn, khay rổ,
thùng bảo quản ...) phải được chà rửa sạch sẽ bằng chất tẩy rửa hoặc xà phòng
bột, khử trùng bằng chlorine sau mỗi lần sử dụng. Thiết bị và dụng cụ phải
được làm ráo nước, bảo quản nơi khô ráo thoáng mát.
- Nền/sàn nhà khu vực chế biến phải để giữ sạch sẽ trong suốt quá trình chế biến.

Nền nhà phải được làm vệ sinh và khử trùng sạch sau mỗi lần chế biến
- Các dụng cụ dùng để làm vệ sinh phải được cọ rửa bằng chất tẩy rửa hoặc xà phòng
bột và khử trùng lại ngay trước khi sử dụng
* Lý do:
- Nếu các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với tôm không được làm vệ sinh và khử trùng
đúng cách, thì sẽ bị nhiễm chéo một sơ vi khuẩn có ở tơm lan truyền qua các bề mặt
tiếp xúc và có thể lây nhiễm vào tơm
- Làm vệ sinh và khử trùng đúng cách sẽ làm giảm lượng vi khuẩn trên những bề mặt đó.
Phơi khơ các dụng cụ, thiết bị sẽ làm giảm khả năng phát triển của các vi khuẩn.
* Cách tiến hành:
- Đối với khu vực chế biến, các dụng cụ, thiết bị như bàn, rổ thùng rửa, thùng cách nhiệt,
cân... cần được làm vệ sinh và khử trùng theo trình tự sau:
+ Bước 1: Chuẩn bị: Dọn dẹp khu vực và các thiết bị cần làm vệ sinh, gồm
những thao tác như chuyển hết sản phẩm khỏi khu vực, thiết bị hoặc dụng cụ
8


+ Bước 2: Rửa dụng cụ, thiết bị
Dùng nước rửa để loại bỏ những mảnh vụn lớn hoặc những chất bẩn có trên bề
mặt.
+ Bước 3: Làm sạch
Xử lý bề mặt bằng chất tẩy rửa thích hợp ( có thể dùng xà phòng bột hoặc nước
rửa chén ) để loại bỏ hoặc làm bong lớp chất bẩn hoặc vi khuẩn vòa dung dịch rửa.
+ Bước 4: Xối rửa
Dùng nước để loại bỏ chất bẩn đã bong và chất tẩy còn lại.
+ Bước 5: Khử trùng
Tại những nơi cần thiết có thể dùng riêng hay kết hợp hóa chất ( chlorine ,
nước Javen,.. ) và nhiệt ( nước nóng ) để loại vi sinh vật trên bề mặt. Thời gian ngâm
dụng cụ trong nước khử trùng trong khoảng 5 -10 phút, tùy thuộc vào nhiệt độ và
loại chất khử trùng

+ Bước 6: Xối lại
Xối lại lần cuối để tẩy sạch chất khử trùng. Bước này không nhất thiết phải
áp dụng cho mọi trường hợp ( Nếu khử trùng bằng nhiệt không cần tráng rửa lạ
+ Bước 7: Làm ráo nước
Để ráo nước tự nhiên hoặc dùng khăn khô sạch để lau. Đối với thùng bảo quản
hay xô nhựa nên áp dụng úp ngược để nước không bị đọng bên trong thùng.
Cũng có thể phơi nắng nếu chưa cần sử dụng ngay ( ánh nắng mặt trời vừa có tác
dụng làm khơ dụng cụ vừa có tác dụng khử trùng )
+ Bước 8: Bảo quản dụng cụ sạch
Dụng cụ và thiết bị phải được bảo quản ở nơi khơ ráo, thống mát, sạch sẽ.
Có thể cần tráng rửa hoặc khử trùng lại để loại bỏ bụi bẩn và vi khuẩn trong không khí
tích tụ, nếu lần sử dụng tiếp theo cách hơn 1 ngày.
B. Câu hỏi và bài tập thực hành:
Bài 1: Thực hành xắp xếp các loại thiết bị, dụng cụ trong phân xưởng chế biến
tôm lạnh đông
Bài 2: Thực hành vệ sinh và khử trùng
C. Ghi nhớ: Cần chú ý một số nội dung trọng tâm:

- Địa điểm xây dựng nhà xưởng
- Các thiết bị, dụng cụ
- Làm vệ sinh, khử trùng

9


Bài 2: Rửa tôm nguyên liệu
Mã bài: B02
Giới thiệu: Rửa nhằm loại bỏ tạp chất và vi sinh vật, nước. Nước rửa phải đạt tiêu
chuẩn vệ sinh.
Mục tiêu:

- Trình bày được mục đích, u cầu của việc rửa tơm ngun liệu.
- Thực hiện được các thao tác kĩ thuật rửa tôm nguyên liệu và bảo quản
nguyên liệu sau khi rửa.

- Tuân thủ cẩn thận, thực hiện đúng nội qui, qui trình qui phạm và có sự kiểm
sốt lẫn nhau trong tổ nhóm.
A. Nội dung :
1. Mục đích và u cầu khi rửa tơm
Rửa tơm nhằm mục đích loại bỏ tạp chất và một phần vi sinh vật trên bề mặt
NL, nước đá.

- Phải đảm bảo tiêu chuẩn của nước dùng trong thực phẩm theo QCVN
01:2009 BYT

- Loại bỏ tạp chất ra khỏi nguyên liệu
- Tôm không bị dập nát, không ảnh hưởng gì đến chất lượng nguyên liệu
- Đảm bảo rửa đúng thời gian.
2. Chuẩn bị dụng cụ, trang thiết bị, nơi làm việc

- Dụng cụ thùng rửa, nước sạch, rổ, thùng bảo quản
- Nơi rửa tôm đảm bảo vệ sinh sạch sẽ
- Bể rửa tôm nguyên liệu được xây dựng trong khu tiếp nhận với kích
thước tiện lợi cho thao tác
3. Thao tác rửa tơm
Các bước thực hiện:

Hình 2.1: Thiết bị rửa nguyên liệu
10

Bước 1. Nút/ khóa van phía dưới, mở với nước cho chảy ngập. Cho nước đá
vào để hạ nhiệt độ của nước rửa xuống dưới 100C
Đổ tôm vào thùng hoặc bể rửa khoảng với khối lượng 50 kg. Dùng mái chèo
gỗ khuấy đống tơm. Nước đá cịn dư lại, trấu, rác và tạp chất nổi lên mặt nước.
Bước 2. Dùng vợt hớt bỏ trấu, rác vào thùng rác
Bước 3. Mở van tháo nước đi hết
Bước 4. Xúc tôm đổ lên bàn chế biến
4. Kiểm tra, bảo quản tôm nguyên liệu
4.1. Kiểm tra tôm nguyên liệu sau khi rửa
Tôm sau khi rửa được kiểm tra để đánh giá mức độ sạch của ngun liệu. Nếu
phát hiện tơm cịn lẫn tạp chất, bùn .. phải rửa lại. Nếu trong quá trình rửa phát hiện
nước rửa bẩn phải tiến hành thay nước
Mặt khác cần kiểm tra số lượng tôm mỗi lần rửa. Theo dõi theo tác rửa so
sánh với yêu cầu qui định. Nếu sai phải sửa lại cho đúng
Bỏ tôm + nước tôm ngâm lâu
4.2. Bảo quản tôm nguyên liệu trong quá trình chế biến
Duy trì nhiệt độ thân tơm ≤ 40C trên bàn chế biến bằng cách:
- Bổ sung nước đá theo khoảng tỉ lệ 2 tôm/1 nước đá
- Chú ý phủ nước đá trên bề mặt nguyên liệu

Hình 2.2: Bảo quản tôm bán thành phẩm bằng nước đá
11


Sau khi kết thúc công việc tiến vệ sinh sạch sẽ dụng cụ, nhà xưởng và thu gom
dụng cụ, vật dụng để về nơi qui định
B. Câu hỏi và bài tập thực hành
Bài 1: Trình bày mục đích và u cầu của quá trình rửa nguyên liệu
Bài 2: Thực hành rửa tôm nguyên liệu

C. Ghi nhớ: Cần chú ý một số nội dung trọng tâm

- Yêu cầu nước rửa
- Thao tác kỹ thuật trong quá trình rửa

12


Bài 3: Sơ chế nguyên liệu
Mã bài: B03
Giới thiệu:
Bài học này giới thiệu về phương pháp sơ chế tôm nguyên liệu để phục vụ chế
biến. Tuỳ thuộc vào sản phẩm mà có cách xử lý khác nhau. Hiện nay ở nước ta
phương pháp sơ chế chủ yếu là thủ công và công nhân phải tiếp xúc với nước lạnh. Sơ
chế quyết định đến chất lượng của sản phẩm, định mức, tính kinh tế
Mục tiệu:

- Trình bày được các phương pháp xử lí tơm ngun liệu. Những biến đổi
thường gặp ở tơm trong q trình xử lý.

- Thực hiện được các thao tác xử lí tơm ngun liệu. Kiểm tra bảo quản bán thành
phẩm.

- Tuân thủ, cẩn thận thực hiện đúng nội qui, qui trình, qui phạm.
A. Nội dung
1. Các phương pháp xử lý tôm nguyên liệu
- Xử lý tôm nguyên con

Hình 3.1: Tơm Ngun con
- Xử lý tơm vỏ bỏ đầu

Hình 3.2: Tơm vỏ, bỏ đầu
13


- Xử lý tơm bóc nõn

Hình 3.3: Tơm bóc nõn
Những sai hỏng thường gặp ở tôm nguyên liệu
- Hiện tượng tôm bị biến đen
- Hiện tượng tôm bị bạc màu :
- Hiện tượng tôm bị biến hồng:
- Tôm bị xanh đầu Tơm bị đứt đi, rách vỏ, dập nát:
Cách phịng ngừa:

- Để tránh hiện tượng biến đen: Phải xử lý nhanh, tránh tiếp xúc nhiều với
khơng khí, duy trì nhiệt độ thấp

- Để tránh hiện tượng bạc màu: hạn chế ngâm tôm trong nước quá lâu
- Để tránh hiện tượng biến hồng : Thường xảy ra đối với tôm thịt nên phải xử lý
nhanh

- Tôm bị đứt đuôi: Thao tác nhẹ nhàng, khéo léo, cẩn thận vì làm đứt đi và đứt
phần lưỡi tôm sẽ làm hao hụt trọng lượng
Tất cả những hiện tượng này làm cho giá trị cảm quan bị giảm dẫn đến giảm
chất lượng
2. Thực hiện thao tác kĩ thuật xử lí tơm ngun liệu
2.1. Xử lý tơm ngun con

- Thường được xử lý với tơm có chất lượng tốt

- Nguyên liệu được ưu tiên vào khu xử lý trước nhất là nguyên liệu tôm vỏ
nguyên con với các lồi tơm như thẻ, càng,..
Bước 1: Ngâm ngun liệu trong bồn nước lạnh có nhiệt độ + 1 0C, có nồng độ
chlorin 15ppm trong 30 phút (tùy thị trường). Sau đó vớt tơm ra: dùng rổ to múc nhẹ
lên hoặc nắm râu các con tom kéo nhẹ lên từng xâu 3 đến 4 con để chuyển đến bàn xử
lý, tránh thao tác mạnh, sơ suất, làm trầy và gãy vỏ tôm.
Bước 2: Dùng dao và thớt chặt càng và cắt rây tôm, chặt hoặc dùng tay ngắt bỏ
càng, chỉ chừa lại từ đốt mông. Cắt ngắn râu tôm đến cịn 3 cm. Có thể xử dụng kéo
14


nếu tơm nhỏ, có thể chỉ chặt 1 đốt chỉ của càng, râu để nguyên, hoặc có thể cắt ngắn
râu cịn 3 cm, 2 càng gập lại. mình duỗi thẳng.
Bước 3: Dùng bàn chải nhựa chà rửa vỏ ngoài trong thau nước đá lạnh có nhiệt
độ 40C, có pha clorin với nồng độ 15ppm. Chủ yếu chà sạch rong rêu, tạp chất bám
trên vỏ. Tiến hành chà đầu, ức và các chân đầu, chú ý phần dưới ức và các góc chân,
chà chân tơm, các chân bụng, đi. Nếu rong rêu bám cứng vào vỏ thành lớp thì loại
bỏ con tơm đó, cho sang làm tơm thịt. Gặp những con tơm có chấm đen cũng phải
chuyển sang làm tơm vỏ bỏ đầu hay tôm thịt
Bước 4: Tôm chà rửa xong được ngâm trong nước đá lạnh có nhiệt độ 1 0C và
nông độ chlorin 15ppm.
2.2. Xử lý tôm vỏ bỏ đầu ( hay tơm vỏ khơng đầu )

Hình 3.4: Tơm vỏ, bỏ đầu
Bước 1: Lặt đầu
Tơm có thể đã được lặt đầu trước khi đưa về nhà máy (vì nội tạng tập trung ở đầu
tôm, nơi chứa nhiều vi sinh vật nên tôm dễbị giảm chất lượng)
Lặt đầu tôm được tiến hành trong khu chế biến, khơng khí thống mát.
Tơm được đổ từng cụm khoảng 10kg trên bàn và được phủ nước đá.
+ Mở vòi ra chảy theo những tia nhỏ và tôm được lặt đầu dưới những tia nước

này.
+ Nếu khơng gắn vịi nước dùng 1 thau nước nhỏ có nhiệt độ 40C và nồng độ
chlorin 10ppm
Cách tiến hành:
Tay trái cầm ngửa con tơm với lịng bàn tay ở phias bụng tơm. Tay phải cầm
đầu tơm; ngón cái tay phải tựa trên đỉnh mai đầu- ức đang hướng phía dưới; ngón trỏ
tay phải chọc vào khe vỏ ức bao bọc phần thịt đầu dính liền với thịt thân tơm. Giữ
chặt tay trái để cố định thân tơm, ấn ngón cái tay phải về phía trên để tạo độ uốn cho
mép thịt đầu nhơ lên và ngón trỏ tay phải hơi móc sâu vào khe vỏ ức kéo bật ra, tách
rời mép thịt đầu và vỏ ức, đồng thời mai đầu ức cũng bật ra luôn, nội tạng và gạch
15


dính ở đầu mép thịt, riêng ở tơm càng thì phần này nằm gòn vào mai và đầu ức
Ném đầu tôm vào thau để dưới sàn nhà, sau khi đầy thau tập trung chuyển ra
khu chế biến. Dùng ngóm tay cạo bớt gạch tơm dính chỗ mép thịt đầu rồi ném thân tơm
vào thau nước đá lạnh có nhiệt độ 10C và nồng độ clorin 10ppm. Thau nước lặt đầu
khi đục nước phải thay nước mới vì khơng đảm bảo sát trùng cho tôm.
Bước 2: Rút chỉ
Ở ngay đường sống lưng tơm có 1 đường đen chạy từ đốt đầu đến đốt cuối
thân tôm, gọi là chỉ tôm. Chỉ lưng tơm là gân máu và ruột tơm
Dùng nhíp hay lưỡi dao nhỏ kẹp
đường chỉ lộ ra ở đốt đầu rồi rút nhẹ ra.
Phải uốn nhẹ lưng tôm cho hơi thẳng để
rút chỉ ra hết, tránh cịn sót lại trong thân
tơm. Đôi khi gặp những thân tôm xuất xứ
từ đáy bùn có “ đường gân cát ” hoặc
đường ruột màu xanh bẩn, phải làm sao
lấy sạch đi hết nếu không phải chuyển
sang làm tơm bóc nõn

Ở mép vỏ phía bụng
thường
bám những màu đen, đưa ngược lưỡi
dao luồn vào mặt trong của vỏ cạo nhẹ và
nhúng vào nước để màng đen rơi ra,
khéo không làm rách vỏ tôm
Cuối cùng dùng dao cạo nhẹ 2 mép
thịt đầu và đốt đầu, vừa cạo vừa khuấy
trong nước để cát và đất rơi xuống
Hình 3.5: Rút chỉ tơm
Tơm làm xong để vào thau nước
lạnh có nhiệt độ 1oC và nồng độ clorin
10ppm

16


Bước 3: Chà rửa ( Có thể có hoặc khơng )
Chà rửa chỉ thực hiện đối với laọi tôm càng những loại tôm khác không cầm
chà rửa, tôm cành hay bị bám nhiều rong rêu, trứng tôm, cần được chà rửa. Nước
rửa có nhiệt độ 4oC và nồng độ clorin 10ppm
Chà rửa xong tơm được ngâm trong nước lạnh có nhiệt độ 1oC và nồng độ
clorin 10ppm
2.3. Xử lý tôm bóc nõn ( tơm thịt )
Tơm được bỏ đầu, bóc vỏ.
Bước 1: Lặt đầu:
Nhiều khi tôm về đến nhà máy đã được lặt đầu tại chốt thu mua. Nhiều
nơi sản xuất chuộng mua tơm đã sơ chế. Vì rằng tơm là nơi tập trung nội tạng chứa
nhiều vi sinh vật dễ làm dư hỏng tôm, nên tôm không đầu vận chuyển về nhà máy
bảo đảm hơn tơm cịn ngun con.

Tại nhà máy, khâu lặt đầu đều tiến hành trong khu chế biến, khơng khí
thống mát. Tơm được đổ từng cụm 10 kg trên bàn và được phủ nước đá, tỷ lệ 2
tơm 1 đá. Vịi nước lạnh ở trước mặt người công nhân thao tác mở ra chảy theo
những tia nhỏ và tôm được làm dưới những tia nước này. Nếu khơng gắn vịi nước,
có thể dùng 1 thau nước nhỏ có nhiệt độ 4oC và nồng độ clorin 10ppm
Cách tiến hành:
Tay trái cầm ngửa con tơm với lịng bàn tay ở phía bụng tơm. Tay phải cầm
đầu tơm; ngón cái tay phải tựa trên đỉnh mai đầu- ức đang hướng phía dưới; ngón
trỏ tay phải chọc vào khe vỏ ức bao bọc phần thịt đầu dính liền với thịt thân
tôm. Giữ chặt tay trái để cố định thân tôm, ấn ngón cái tay phải về phía trên để tạo
độ uốn cho mép thịt đầu nhơ lên và ngón trỏ tay phải hơi móc sâu vồ khe vỏ ức
kéo bật ra, tách rời mép thịt đầu và vỏ ức đồng thời mai đầu ức cũng bật ra luôn,
nội tạng và gạch dính ở đầu mép thịt, riêng ở tơm càng thì phần này nằm gịn vào
mai và đầu ức
Ném đầu tôm vào thau để dưới sàn nhà, sau khi đầy thau tập trung chuyển ra
khu chế biến. Dùng ngóm tay cạo bớt gạch tơm dính chỗ mép thịt đầu rồi ném thân
tơm vào thau nước đá lạnh có nhiệt độ 1oC và nồng độ clorin 10ppm. Thau nước lặt
đầu khi đục nước phải thay nước mới vì khơng đảm bảo sát trùng cho tôm.

17


Bước 2: Lột vỏ

Hình 3.6: Lột vỏ tơm
Cách tiến hành như sau:

- Tôm được cầm ở tay trái hơi gần về phía đi. Ngón trỏ tay phải và
ngón cái tay phải nắm ngang phần gốc chân bụng của đốt đầu tiên lột ngược lên. Vỏ
sẽ rách từ chỗ vỏ mỏng ở bụng và do lực xé của ngón tay sẽ tét theo đường vỏ

mỏng nối liền đốt vỏ thứ 3 và thứ 4, để tách rời phần vỏ của 3 đốt đầy này ra

- Bóp nhẹ phần cuối đi cho thịt hơi tách khỏi vỏ và giữ cố định phần
đuôi bằng các ngón tay trái, tay phải nắm phần thịt 3 đốt đầu kéo nhẹ lấy hết
thân tôm ra khỏi vỏ
Trong sản xuất thực tế, trừ trường hợp tôm càng thường 2 thao tác lặt đầu và
lột vỏ thực hiện liên tiếp tại một chỗ do một người làm. Lặt đầu xong thì lột vỏ
ln hết con này tới con khác. Đối với tôm nhỏ hoặc tôm bạc nghệ, bạc đất, chốn,
thao tác lột vỏ bao hàm lặt đầu ln, tức là khi lột vỏ 3 đốt đầu ác ngón tay phải
tuột ln đầu tơm ra từ phía ức vì đầu tôm loại này nhỏ, dễ bứt khỏi thân. Tuy
nhiên nếu làm không đúng sẽ không đảm bảo giữ nguyên ven mép thịt đầu có thể
hao hụt tối đa đến 18% trọng lượng thân
Lặt đầu, lột vỏ tôm được thực hiện trong thau nước đá lạnh 4 oC, có pha
nồng độ clorin 10ppm. Tôm nguyên liệu được đổ từng cụm nhỏ trên bàn cho
từng cơng nhân, mặt trên có phủ nước đá. Tơm lột xong được ném vào thau có
nước đá có nhịêt độ 1oC và nồng độ clorin 10ppm
Vỏ của mỗi loại tơm có tính chất cơ học khác nhau. Tôm sắt dễ lột nhưng vỏ
cứng nên làm đau tay, tơm càng giịn vỏ và thân trịn, ngắn nên dễ lột nhưng tơm
càng nhỏ lại khó lột, tơm bạc thẻ, bạc đất vỏ mỏng, mềm dinh sát vào thịt nên khó
lột. Do đó khi thao tác, tuỳ loại tơm mà khéo léo lột vỏ tránh làm xây xát thân
tôm và đứt đuôi tôm. Do lực xé theo khớp vỏ đốt thứ 3 hơi chếch và phối hợp
tác động giữa hai bàn tay không đồng nhịp, sẽ làm nát thọt trên thân tơm. Ngồi ra
18


khi bóp đi mạnh tay, sẽ khơng tách được tốt vỏ với phần thịt đi mà cịn có thể
làm dập nát đốt đuôi hoặc làm đứt phần thịt tôm. Làm xây xát và rách thịt tôm
ảnh hưởng đến cảm quan của sản phẩm mặt khác làm đứt đuôi tôm sẽ làm hao hụt
trọng lượng.
Bước 3: Xẻ lưng lấy chỉ

Hình 3.6: Xẻ lưng lấy chỉ
Sau giai đoạn lột, tôm được tập trung xẻ lưng lấy chỉ lưng (mạch máu và ruột).
Sẻ lưng thep yêu cầu của khách hàng. Những con tôm nhỏ, mặc dù có loại như tơm
chốn, chỉ lưng có nhiều cát, nếu không lấy chỉ đi, khi ăn sẽ mất ngon.
Cách tiến hành:
Có thể dùng lưỡi dao hay móng tay sắt kẹp đầu chỉ rút ra khỏi lưng tôm như
cách làm ở tôm vỏ mà khỏi cần xẻ lưng lấy chỉ, nhưng thường tơm thịt cần phải xẻ
lưng vì tôm thịt mềm, dễ bị đứt chỉ giữa chừng trong lưng tôm . Thao tác xẻ lưng
được thực hiện trong thau nước lạnh có nhiệt độ 4 0C, có pha nồng độ clorin 10ppm.
Dao xẻ phải bằng inox và sắc cạnh
Cần nõn tôm ở tay trái, lưng tôm quay lên và hướng đầu tơm về phía
trước. Tay phải cẩm dao xẻ dọc lưng tôm 1 đoạn ở đốt 3-4, đường xẻ sâu chừng
2mm, để lộ đường chỉ lưng màu đen. Lách mũi dao vào đường xẻ khợi chỉ lưng tôm
lên tay trái nới nhẹ cho thân tôm hơi cong tự nhiên để chỉ lưng tôm được lấy ra dễ
dàng. Tiếp theo, dùng lưỡi dao cạo sạch bợn dơ trên mép thịt đầu, 2 bên hông và
gốc thịt chân bụng cho sạch để có một nõn tơm phẳng phiu, sạch bong. Có thể thực
hiện thao tác này trước, rồi mới xẻ lưng tôm. Để ý khi nước đục phải thay nước
mới.

19


B. Câu hỏi và bài tập thực hành
Bài 1: Tiến hành xử lý tôm vỏ
Bài 2: Tiến hành xử lý tôm thịt
C. Ghi nhớ: Cần chú ý một số nội dung sau:

- Các dạng hư hỏng khi xử lý
- Các phương pháp xử lý tôm

- Kỹ thuật xử lý tôm A1( HLSO). Tôm A2 ( HLSL), tôm Nobashi

20


Bài 4: Xử lý, vận chuyển phế liệu và phế phẩm
Mã bài: B04
Giới thiệu:
Sau khi xử lý ở nhà máy sẽ có một lượng phế liệu lớn nếu khơng vận chuyển
kịp thời sẽ làm nguồn lâu nhiễm vi sinh vật. Vì vậy phế liệu cần đựoc vận chuyển ra
khỏi phân xưởng và ra khỏi nhà máy. Hiện nay phế liêu có thể bán làm thức ăn gia
súc hoặc có thể cung cấp cho nhà máy sản suất chitozan
Mục tiệu:
- Biết được đặc điểm của phế liệu tôm
- Vận chuyển phế liệu đúng thời gian và đúng qui định
A. Nội dung
1. Mục đích của việc thu gom phế liệu
- Hạn chế sự lây nhiễm của vi sinh vật đến sản phẩm. Giữ cho môi trường tại
nhà máy được tốt
- Tận dụng nguồn phế liệu làm những công việc khác
2. Chuẩn bị dụng cụ
- Rổ
- Xẻng xúc
- Gầu hót
- Bao tải
- Xe vận chuyển ra ngoài
3. Thực hiện việc thu gom, vận chuyển phế liệu
Công nhân sau khi xử lý sẽ tập trung vào rổ trong phân xưởng hoặc đổ vào
máng tự động đưa vào nơi chứa phế liệu. Nếu khơng có máng người chuyên tránh
phải thu gom từng bàn sau đó cho vào máng đưa vào nơi chứa phế liệu

Tại nơi chứa phế liệu, lại tiến hành cho vào những bao tải kín vận chuyển
nhanh ra khỏi nhà máy
Kết thúc cơng viêc tiến hành dọn dẹp dụng cụ, vệ sinh dụng cụ. Để về nơi qui
định
B. Ghi nhớ: Cần chú ý một số nội dung trọng tâm sau:
- Tác dụng của việc thu gom phế liệu
- Cách thu gom phế liệu

21


TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Trần Lê An (2016), Đề cương bài giảng Sơ chế nguyên liệu, Trường Cao
Đẳng KT – KT Bạc Liêu
[2] Huỳnh Nguyễn Duy Bảo, Huỳnh Lê Tâm, Else Marie Andersen (2002).
Hướng dẫn xử lý và bảo quản tôm sú nguyên liệu, Nhà xuất bản nông nghiệp Hà Nội.
[3] Nhà xuất bản nông nghiệp (2001) - Hướng dẫn vệ sinh trong công nghiệp
chế biến thuỷ sản, Hà Nội.
[4] Nguyễn Anh Tuấn (2016), Giáo trình mơ đun chế biến tôm đông lạnh, Bộ
Nông nghiệp & Phát triển Nông thôn

22