Nghiên cứu quy trình sản xuất bột củ dền ứng dụng tạo màu cho thực phẩm

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT CỦ DỀN
ỨNG DỤNG TẠO MÀU CHO THỰC PHẨM
Trần Đình Mạnh1
1. Email:
TĨM TẮT
Xu hướng tạo màu tự nhiên thay thế màu công nghiệp đã và đang được nhiều người tiêu
dùng quan tâm, bởi giá trị dinh dưỡng và sự an toàn của chúng. Với mục đích tạo ra bột củ dền
ứng dụng tạo màu cho thực phẩm nhằm đa dạng hoá màu tự nhiên, do đó nghiên cứu quy trình
sản xt bột củ dền đã được thực hiện. Củ dền tươi sau khi trồng 75-80 ngày được thu hoạch,
gọt vỏ, cắt lát mỏng 2mm, sấy lạnh ở nhiệt độ 50°C trong thời gian 360 phút sau đó nghiền, sàng
qua lưới có kích thước 0,25mm thu được hàm lượng betacyanin, độ ẩm và hàm lượng tro lần lượt
là 102,75mg/100g, 11,09%, và 13,34%. Hàm lượng màu betacyanin vẫn được duy trì khi gia
nhiệt lên đến 80°C trong 15 phút. Sau đó bột màu củ dền được sử dụng để phối trộn tạo màu cho
bánh trung thu dẻo với tỷ lệ 10% tạo ra màu sản phẩm được nhiều người ưa thích nhất. Trên cơ
sở đó, màu bột củ dền có thể ứng dụng tạo màu cho các sản phẩm thực phẩm khác.
Từ khóa: Bánh trung thu dẻo, bột củ dền, màu betacyanin, màu tự nhiên.
1. ĐẶT VẤN ĐỀ
Củ dền, Beta vulgaris L., là một loại nông sản được trồng phổ biến trong cả nước, được
biết đến nhiều nhất là khu vực Lâm Đồng, Đà Lạt với sản lượng gần 100 tấn/năm, chủ yếu được
dùng để chế biến những món ăn như canh, súp. Loại củ này được biết đến như một chất màu
tự nhiên nhờ hàm lượng betalaine, đặc biệt là betacyanine có trong củ dền góp phần tạo nên màu
đỏ. Củ đền là một nguồn giàu chất khoáng, vitamin (Petek và nnk., 2019), chủ yếu chứa nhiều
carotenoid (Dias và nnk., 2009), glycine betaine (De Zwart và nnk., 2003), saponin
(Atamanova và nnk., 2005), betanin, polyphenol và flavonoid (Váli và nnk., 2007). Những
thành phần có trong củ dền được sử dụng như một chất chống oxy hóa mạnh (Kanner và nnk.,
2001), chống viêm, bảo vệ gan, giúp ngăn ngừa chống lại một số bệnh tim mạch và ung thư như
ung thư ruột kết (Kapadia và nnk., 1996; Kavalcová và nnk., 2015; Ingle và nnk., 2017). Theo
Petek và nnk (2019), cho biết những người ăn củ dền có thể duy trì một cơ thể khoẻ mạnh vì
chúng có thể giúp điều hòa áp suất máu, cholesterol và chất béo trung tính, cũng như giúp ngăn
ngừa hoặc điều trị các khối u ác tính như bệnh bạch cầu và hiệu ứng bức xạ. Tuy nhiên, củ dền
khi luộc làm giảm hoặc mất hoạt tính chống oxy hóa (Boari và nnk., 2013). Hàm lượng betacyanin

có độ ổn định thấp khi gia nhiệt ở nhiệt độ cao hơn 40°C (Mortensen, 2006; Agne và nnk., 2010).
Có thể nói nhiệt độ là nguyên nhân chính làm mất sự ổn định của sắc tố betalaine (Sari, 2018) tạo
ra màu nhạt hơn. Trong trường hợp sử dụng nhiệt độ cao có thể tạo ra màu nâu hoặc sẫm màu
(Agustini và nnk., 2015). Để duy trì chất lượng màu, hàm lượng dinh dưỡng cũng như thành phần
chống oxy hố có trong củ dền thì phương pháp sấy lạnh được xem là một phương pháp có hiệu
289


quả cao hơn, có nhiều ưu điểm hơn so với các phương pháp sấy khác. Bột màu betacyanin được
sử dụng trong công nghiệp như một chất tạo màu tự nhiên, và đã từng ứng dụng trong một số
thực phẩm như kem, sữa chua, nước sốt, bánh quy (Roy và nnk., 2004; Wiczkowski và nnk.,
2018; Aulia và Sunarharum, 2020). Ngoài việc sử dụng như một chất tạo màu tự nhiên, chúng
còn được sử dụng làm mỹ phẩm và dược phẩm, mặt nạ dưỡng da. Dựa trên những tính chất có
lợi này, đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất bột củ dền ứng dụng tạo màu cho thực phẩm” được
thực hiện với mục đích đa dạng hoá chất màu tự nhiên, tạo ra bột màu đỏ, làm cho thực phẩm có
màu sắc đẹp hơn, có giá trị sinh học cao, an toàn cho người tiêu dùng thay thế chất màu tổng hợp.
2. NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Chuẩn bị nguyên liệu: Củ dền tươi được thu hoạch sau 75-80 ngày trồng tại khu vực
Đa Thiện, Đà Lạt, sau đó vận chuyển về phịng thí nghiệm. Tiến hành chọn những củ dền chắc,
cịn ngun vẹn khơng bị hư, sâu bệnh, rửa sạch trước khi tiến hành thí nghiệm.
2.2. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy lạnh đến chất lượng bột củ dền: Củ dền sau
khi rửa sạch, gọt vỏ, cắt lát mỏng 2mm bằng máy thái, sau đó tiến hành sấy lạnh ở nhiệt độ 40,
50, 60, và 70°C trong thời gian 360 phút, mỗi nhiệt độ sấy tương ứng với 1kg củ dền. Độ ẩm sau
khi sấy 10-12% được xem là đạt yêu cầu. Sản phẩm sau khi sấy được đem đi nghiền, sàng qua
lưới lọc có kích thước lỗ 0,25mm và tiến hành kiểm tra các chỉ tiêu như độ ẩm, hàm lượng tro,
hàm lượng màu betacyanin. Hàm lượng màu betacyanin có trong củ dền tươi trước khi thí nghiệm
cũng được đánh giá. Thí nghiệm được bố trí hồn tồn ngẫu nhiên 1 yếu tố với 3 lần lặp lại.
2.3. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian sấy lạnh đến chất lượng bột củ dền: Để khẳng
định lại thời gian sấy lạnh có ảnh hưởng đến chất lượng bột củ dền. Mẫu củ dền 2mm được chuẩn
bị, sau đó sấy lạnh ở nhiệt độ thích hợp được chọn từ thí nghiệm 2.2 trong thời gian 300, 360,

420, và 480 phút, mỗi thời gian sấy tương ứng với 1kg củ dền. Độ ẩm sau khi sấy 10-12% được
xem là đạt yêu cầu. Sản phẩm sau khi sấy được đem đi nghiền, sàng qua lưới lọc có kích thước
lỗ 0,25mm và tiến hành kiểm tra các chỉ tiêu như độ ẩm, hàm lượng tro, hàm lượng màu
betacyanin. Thí nghiệm được bố trí hồn tồn ngẫu nhiên 1 yếu tố với 3 lần lặp lại.
2.4. Khảo sát sự bền màu của bột củ dền sau khi sấy: Bột củ dền sau khi sấy ở nhiệt độ và
thời gian thích hợp được khảo sát từ thí nghiệm trên. Tiến hành cân 5g bột củ dền sau sấy cho vào
erlen 250ml có nắp chứa sẵn 100ml nước cất. Sau đó giữ trong bể điều nhiệt 15 phút ở nhiệt độ 70,
80, 90, và 100°C, tiến hành đánh giá hàm lượng màu betacyanin. Thí nghiệm được lặp lại 3 lần.
2.5. Khảo sát tỉ lệ phối trộn bột màu củ dền trong sản xuất bánh trung thu dẻo
Phần nhân: Đậu xanh bỏ vỏ 150g ngâm với nước ấm 1 tiếng, rửa sạch hấp chín, xay
nhuyễn, tiến hành sên trên chảo với lửa nhỏ cùng với 100g đường và 10ml dầu ăn, khuấy liên
tục cho đến khi kết thành khối, khô ráo, để nguội và vo thành viên.
Phần vỏ: Bột nếp rang 50g được chuẩn bị sẵn. Sau đó chuẩn bị 100ml sirup màu từ bột củ
dền với tỉ lệ 0, 10, 20, và 30% cùng với đường theo tỉ lệ 1:1, khuấy cho đường tan hết, rồi đun
trên bếp với lửa nhỏ 5 phút cho một chút chanh, để nguội, trộn với bột nếp rang đã chuẩn bị sẵn,
khuấy đều. Rắc một lớp bột áo để nhào bột khơng dính tay, ngắt bột thành từng viên nhỏ gấp 2
lần phần nhân đậu xanh. Sau đó cho nhân vào bột và vo tròn, đặt bánh vào khuôn mẫu, lấy bánh
ra sau 5 phút. Sản phẩm cuối cùng được đánh giá màu sắc bằng phương pháp cho điểm.
290


2.6. Phương pháp đánh giá
Phương pháp xác định độ ẩm : Độ ẩm được xác định bằng cân sấy ẩm hồng ngoại Ohaus
MB23. Cân 2g nguyên liệu trải đều trên bề mặt đĩa sấy, đậy nắp, chờ ghi nhận kết quả.
Phương pháp xác định hàm lượng tro: Hàm lượng tro được xác định theo phương pháp
A.O.A.C (2000). Chén sứ được chuẩn bị sẵn sau khi nung ở nhiệt độ 550-600°C đến khi trọng
lượng không đổi. Cân 5g mẫu thử cho vào chén sứ, tiến hành nung ở nhiệt độ 550-600°C cho
đến tro trắng. Hàm lượng tro được xác định theo công thức:
𝑋% =

(𝐺2 − 𝐺) ∗ 100
𝐺1 − 𝐺

Trong đó G: Khối lượng chén (g); G1: Khối lượng chén và mẫu thử (g); G2: Khối lượng
chén và tro (g)
Phương pháp xác định hàm lượng màu betacyanin: Hàm lượng màu betacyanin được
xác định theo phương pháp đo quang phổ của Wybraniec và Mizrahi (2002). Cân 5g mẫu bột
củ dền hòa tan trong 100ml nước cất, sau đó lọc. Hút 1ml dịch lọc cho vào cuvet, tiến hành đo
độ hấp phụ ở bước sóng 538nm. Hàm lượng màu betacyanin được biểu thị bằng đương lượng
betanin (mg/100g) và xác định theo công thức:
𝐴 × 𝑀 × 𝑉 × 𝐹 × 100
𝜀×𝐿 ×𝐺
Trong đó A: Độ hấp phụ ở bước sóng 538nm; F: Độ pha loãng; M: khối lượng phân tử
betacyanin 550; V: thể tích dung dịch đo (ml); 𝜀: Hệ số hấp phụ betanin 60000; L: chiều dài
cuvet (1cm); G: khối lượng mẫu (g)
𝐵𝑒𝑡𝑎𝑐𝑦𝑎𝑛𝑖𝑛 (𝑚𝑔/100𝑔) =

Phương pháp đánh giá màu sắc sản phẩm: Màu sắc sản phẩm bánh trung thu dẻo được
đánh giá bằng phương pháp cho điểm theo thang điểm 9 (9 = cực kỳ thích, 7 = thích, 5 = khơng
thích cũng không ghét, 3 = không thích và 1 = cực kỳ khơng thích) với 10 thành viên đánh giá.
Mỡi thành viên đánh giá sẽ nhận được 4 mẫu sản phẩm đã mã hoá sẵn và cho điểm.
2.7. Phương pháp xử lý số liệu: Tất cả các số liệu thu thập được, được xử lý bằng phần
mềm JMP 10.0. Sự khác biệt giữa các nghiệm thức được so sánh bằng Anova Duncan với mức
ý nghĩa 95%.
3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.1. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy lạnh đến chất lượng bột củ dền
Bảng 1. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy lạnh đến chất lượng bột củ dền
Nhiệt độ (°C)
40
50

60
70

Hàm lượng màu betacyanin
(mg/100g)
105,68a ± 0,06
102,84b ± 0,02
101,41c ± 0,02
101,01d ± 0,02

Độ ẩm (%)

Hàm lượng tro (%)

14,27a ± 0,25
11,15b ± 0,13
8,75c ± 0,20
7,79d ± 0,04

15,51a ± 0,31
13,35b ± 0,27
10,89c ± 0,18
9,1d ± 0,26

Ghi chú: Các chữ cái theo sau các giá trị trong cùng một cột giống nhau thì khơng có sự
khác biệt về mặt thống kê
291


Hình 1. Sản phẩm bột củ dền sau khi sấy lạnh ở nhiệt độ (a) 40°C; (b) 50°C; (c) 60°C; (d) 70°C

Hàm lượng màu betacyanin có trong nguyên liệu củ dền tươi ban đầu xác định được là
102,66 ± 0,02 mg/100g. Tuy nhiên, có thể thấy nhiệt độ sấy lạnh từ 40 đến 70°C trong thời gian
360 phút có ảnh hưởng đến chất lượng bột màu củ dền tạo thành, kết quả được thể hiện qua
Bảng 1 và Hình 1.
Theo Sari (2018), sự gia nhiệt là một yếu tố ảnh hưởng lớn đến sự ổn định của sắc tố
betalaine. Trong quá trình gia nhiệt, khả năng phá vỡ liên kết dẫn đến làm giảm màu đỏ thành
màu đỏ nhạt là do độ ổn định thấp của betacyanin trong quá trình gia nhiệt (Mortensen, 2006),
và chỉ ổn định ở nhiệt độ dưới 40°C, mất ổn định ở nhiệt độ cao hơn (Agne và nnk., 2010). Kết
quả Bảng 1 cho thấy, độ ẩm sau sấy ở nhiệt độ 40°C còn khá cao và bột màu tạo thành vẫn cịn
sẫm màu (Hình 1a). Tuy nhiên, khi tăng nhiệt độ lên 50°C, độ ẩm sản phẩm sau sấy được xem
là đạt yêu cầu, hàm lượng màu betacyanin được xem là tương đồng với củ dền tươi (Hình 1b).
Bên cạnh đó, nhiệt độ sấy cao hơn lên đến 60 và 70°C, sản phẩm tạo thành có xu hướng sẫm
màu (Hình 1c và d). Nhiệt độ sấy cao hơn có thể gây ra các biến đổi hóa học khiến các sản
phẩm thực phẩm chuyển sang màu nâu và có xu hướng sẫm màu. Quá trình này được gọi là
phản ứng Maillard, tức là phản ứng xảy ra do quá trình oxy hóa lipid và tương tác giữa các axit
amin với các sản phẩm oxy hóa lipid (Agustini và nnk, 2015). Từ đó có thể khẳng định sấy lạnh
ở nhiệt độ thấp thích hợp đã tạo ra chất lượng bột củ dền tốt với hàm lượng màu betacyanin
được duy trì. Kết quả của chúng tơi cũng được ghi nhận là phù hợp với các nghiên cứu trước
đó (Agustini và nnk., 2015; Sari, 2018). Như vậy, có thể nói 50°C là nhiệt độ tốt nhất để cho ra
sản phẩm gần giống với màu củ dền tươi.
3.2. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian sấy lạnh đến chất lượng bột củ dền
Bảng 2. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian sấy lạnh đến chất lượng bột củ dền
Thời gian sấy
(phút)
300
360
420
480

Hàm lượng màu betacyanin

(mg/100g)
103,85a ± 0,03
102,75b ± 0,02
102,29c ± 0,02
102,02d ± 0,02

Độ ẩm (%)

Hàm lượng tro (%)

14,32a ± 0,18
11,09b ± 0,10
10,16c ± 0,17
9,58d ± 0,15

15,29a ± 0,14
13,34b ± 0,16
12,81c ±0,12
12,03d ± 0,06

Ghi chú: Các chữ cái theo sau các giá trị trong cùng một cột giống nhau thì khơng có sự
khác biệt về mặt thống kê.
292


Có thể nói rằng thời gian sấy cũng có ảnh hưởng đến chất lượng bột củ dền và kết quả
được thể hiện qua Bảng 2. Thời gian sấy tăng từ 300 đến 480 phút ở nhiệt độ 50°C đã làm thay
đổi hàm lượng betacyanin, độ ẩm và hàm lượng tro. Thời gian sấy càng dài thì độ ẩm càng
giảm, dẫn đến hàm lượng tro, hàm lượng betacyanin cũng giảm theo. Đặc biệt, hàm lượng
betacyanin giảm dần theo thời gian sấy, dẫn đến màu đỏ trong củ dền cũng nhạt dần, kết quả

này phù hợp với nghiên cứu bởi Sari (2018). Để duy trì được hàm lượng betacyanin so với củ
dền tươi ban đầu, thời gian sấy 360 phút được ghi nhận là tốt nhất.
3.3. Kết quả khảo sát sự bền màu của bột củ dền sau khi sấy
Bảng 3. Kết quả khảo sát sự bền màu của bột củ dền sau sấy
Nhiệt độ (°C)
70
80
90
100

Hàm lượng màu betacyanin (mg/100g)
102,60a ± 0,02
102,48a ± 0,01
102,46b ± 0,11
101,44b ± 0,01

Ghi chú: Các chữ cái theo sau các giá trị trong cùng một cột giống nhau thì khơng có sự
khác biệt về mặt thống kê
Kết quả từ Bảng 3 và Hình 2 cho thấy hàm lượng màu
betacyanin giảm dần khi gia nhiệt từ 70 đến 100°C trong thời
gian 15 phút. Từ đó có thể nói betacyanin có độ ổn định thấp
trong quá trình gia nhiệt (Mortensen, 2006), chỉ ổn định ở
nhiệt độ dưới 40°C, mất ổn định ở nhiệt độ cao hơn (Agne
và nnk., 2010), xu hướng này cũng phù hợp với kết quả
nghiên cứu của chúng tôi. Khi gia nhiệt từ 70 đến 80°C, hàm
lượng màu betacyanin giảm nhẹ, nhưng không có sự khác
biệt về mặt thống kê, và cho màu gần giống với màu củ dền
tươi ban đầu. Điều này cho thấy độ ổn định màu của sản
phẩm bột củ dền cũng khá cao. Tuy nhiên, khi gia nhiệt lên
90°C, hàm lượng màu betacyanin giảm rõ rệt (nhạt màu

hơn). Như vậy, có thể nói nhiệt độ 80°C là ngưỡng tối đa bắt
đầu tạo ra sự chuyển màu betacyanin nhanh chóng trong
trường hợp khảo sát của chúng tơi.

Hình 2. Kết quả khảo sát sự bền
màu của bột củ dền ở (a) 70°C;
(b) 80°C; (c) 90°C; (d) 100°C

3.4. Kết quả khảo sát tỉ lệ phối trộn bột màu củ dền trong sản xuất bánh trung thu dẻo
Nhìn chung, bột củ dền bổ sung vào sản phẩm bánh trung thu dẻo tạo ra màu sắc hấp dẫn hơn,
và kết quả đánh giá màu sắc bằng phương pháp cho điểm được thể hiện qua Bảng 4 và Hình 3.
Bột củ dền sau khi sấy được xem là một chất màu tự nhiên, vừa tạo màu tự nhiên cho sản phẩm,
vừa an toàn cho người sử dụng, và đã ứng dụng thành công trong việc tạo màu tự nhiên cho
bánh trung thu dẻo. Từ đó có thể mở ra hướng ứng dụng trên nhiều loại sản phẩm khác, thay
thế hồn tồn chất màu cơng nghiệp khơng an tồn. Với tỷ lệ phần trăm bột củ dền bổ sung vào
sản phẩm tăng từ 10 đến 30%, màu sắc bánh trung thu dẻo cũng tăng dần từ nhạt đến đậm (Hình
3). Trong đó, mẫu chứa 10% bột củ dền cho màu sắc được ưa thích nhất với tổng điểm 7,1,
khác biệt có ý nghĩa thống kê so với các mẫu khảo sát (Bảng 4). Tuy nhiên, mẫu chứa 20 và
30% bột củ dền cho màu sắc đậm hơn, ít được ưa thích hơn bởi người tiêu dùng.
293


Bảng 4. Kết quả đánh giá màu sắc theo tỉ lệ phối trộn bột màu củ dền
trong sản xuất bánh trung thu dẻo
Điểm màu sắc
5,2c ± 0,32
7,1a ± 0,53
6,5b ± 0,50
3,4d ± 0,41

Mẫu
0%
10%
20%
30%

Ghi chú: Các chữ cái theo sau các giá trị trong cùng một cột giống nhau thì khơng có sự
khác biệt về mặt thống kê

Hình 3. Sản phẩm bánh trung thu dẻo bổ sung màu bột củ dền
theo tỷ lệ (a) 0%; (b) 10%; (c) 20%; (d) 30%
4. KẾT LUẬN
Tóm lại, bột củ dền đã được sử dụng như một chất màu tự nhiên, ứng dụng tạo màu cho
sản phẩm bánh trung thu dẻo, với hàm lượng bổ sung 10% bột củ dền tạo ra màu sắc bánh trung
thu dẻo được hầu hết người tiêu dùng ưa thích. Chất lượng bột màu củ dền được cho là tốt nhất
sau khi sấy lạnh ở nhiệt độ 50°C trong thời gian 360 phút cho hàm lượng màu betacyanin đạt
được gần giống với củ dền tươi, độ ẩm thấp (11,09%). Hàm lượng màu betacyanin cũng được
duy trì ở nhiệt độ khá cao, khi gia nhiệt lên đến 80°C. Như vậy, sản phẩm bột củ dền trong
tương lai có thể thay thế chất màu tổng hợp, tạo màu sản phẩm an toàn hơn cho người tiêu dùng.
Quy trình sản xuất bột củ dền hồn chỉnh có thể được tóm tắt như sau:

TÀI LIỆU THAM KHẢO
1
2

A.O.A.C. (2000). Official Methods of Analysis. 17th edn. Association of Official Analytical
Chemists, Gaithersburg, MD, USA
Agne, E.B.P., Hastuti, R. and Khabibi, K. (2010). Ekstraksi dan uji kestabilan zat warna betasianin
dari kulit buah naga (Hylocereus polyrhizus) serta aplikasinya sebagai pewarna alami
pangan. Jurnal Kimia Sains dan Aplikasi, 13(2), 51-56.

294


3
4

5

6

7
8
9
10
11
12
13
14

15

16
17

18

19

Agustini, S., Hamzah, B., Santoso, B. and Pambayun, R. (2015). Pengaruh modifikasi proses

terhadap kualitas sensoris kue delapan jam. Jurnal Dinamika Penelitian Industri, 26(2), 107-115.
Atamanova, S.A., Brezhneva, T.A., Slivkin, A.I., Nikolaevskii, V.A., Selemenev, V.F. and
Mironenko, N.V. (2005). Isolation of saponins from table beetroot and primary evaluation of their
pharmacological activity. Pharmaceutical Chemistry Journal, 39(12), 650-652.
Aulia, F. and Sunarharum, W.B. (2020, April). Beetroot (Beta vulgaris L. var. rubra L.) flour proportion
and oven temperature affect the physicochemical characteristics of beetroot cookies. In IOP Conference
Series: Earth and Environmental Science (Vol. 475, No. 1, p. 012040). IOP Publishing.
Boari, F., Cefola, M., Di Gioia, F., Pace, B., Serio, F. and Cantore, V. (2013). Effect of cooking
methods on antioxidant activity and nitrate content of selected wild Mediterranean
plants. International Journal of Food Sciences and Nutrition, 64(7), 870-876.
De Zwart, F.J., Slow, S., Payne, R.J., Lever, M., George, P.M., Gerrard, J.A. and Chambers, S.T. (2003).
Glycine betaine and glycine betaine analogues in common foods. Food Chemistry, 83(2), 197-204.
Dias, M.G., Camões, M.F.G. and Oliveira, L. (2009). Carotenoids in traditional Portuguese fruits and
vegetables. Food Chemistry, 113(3), 808-815.
Ingle, M., Thorat, S.S., Kotecha, P.M. and Nimbalkar, C.A. (2017). Nutritional assessment of beetroot
(Beta vulgaris L.) powder cookies. Asian Journal of Dairy & Food Research, 36(3), 222-228.
Kanner, J., Harel, S. and Granit, R. (2001). Betalains a new class of dietary cationized
antioxidants. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 49(11), 5178-5185.
Kapadia, G.J., Tokuda, H., Konoshima, T. and Nishino, H. (1996). Chemoprevention of lung and
skin cancer by Beta vulgaris (beet) root extract. Cancer Letters, 100(1-2), 211-214.
Kavalcová, P., Bystrická, J., Tomáš, J., Karovičová, J., Kovarovič, J. and Lenková, M. (2015). The
content of total polyphenols and antioxidant activity in red beetroot. Potravinarstvo, 9(1), 77-83.
Mortensen, A. (2006). Carotenoids and other pigments as natural colorants. Pure and Applied
Chemistry, 78(8), 1477-1491.
Petek, M., Toth, N., Pecina, M., Karažija, T., Lazarević, B., Palčić, I., Veres, S. and Ćustić, M.H.
(2019). Beetroot mineral composition affected by mineral and organic fertilization. PLoS
One, 14(9), e0221767.
Roy, K., Gullapalli, S., Roy Chaudhuri, U. and Chakraborty, R. (2004). The use of a natural colorant
based on betalain in the manufacture of sweet products in India. International Journal of Food
Science & Technology, 39(10), 1087-1091.

Sari, Y. (2018). Pengaruh pemanasan terhadap kestabilan pigmen betalain Dari buah naga merah
(Hylocereus polyrhizus). Orbital: Jurnal Pendidikan Kimia, 2(1), 37-42.
Váli, L., Stefanovits-Bányai, É., Szentmihályi, K., Fébel, H., Sárdi, É., Lugasi, A., Kocsis, I. and
Blázovics, A. (2007). Liver-protecting effects of table beet (Beta vulgaris var. rubra) during
ischemia-reperfusion. Nutrition, 23(2), 172-178.
Wiczkowski, W., Romaszko, E., Szawara-Nowak, D. and Piskula, M.K. (2018). The impact of the
matrix of red beet products and interindividual variability on betacyanins bioavailability in
humans. Food Research International, 108, 530-538.
Wybraniec, S. and Mizrahi, Y. (2002). Fruit flesh betacyanin pigments in Hylocereus cacti. Journal
of Agricultural and Food Chemistry, 50(21), 6086-6089.

295