VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM Ở VIỆT NAM docx

03/24/14 Hà Quang Việt BQCBNS
Đảm bảo chất l
ượng ATTP
3
VỆ SINH AN TOÀN THỰC
PHẨM Ở VIỆT NAM
Sinh Viên: Hà Quang Việt
Lớp K39 BQCBNS
Khoa Nông Học
“NHỮNG CON SỐ ĐÁNG LO”
03/24/14 Hà Quang Việt BQCBNS
Đảm bảo chất l
ượng ATTP
4
Nội Dung Chính
I. Những hiểu biết cơ bản về thực phẩm và
vệ sinh an toàn thực phẩm
II. Hiện trạng vệ sinh an toàn thực phẩm ở
Việt Nam hiện nay,” Những con số đáng lo
ngại”
III. Nguyên nhân gây mất an toàn vệ sinh thực
phẩm, ngộ độc thực phẩm.
IV. Giải pháp khắc phục tình trạng ngộ độc
thực phẩm.
03/24/14 Hà Quang Việt BQCBNS
Đảm bảo chất l
ượng ATTP
5
Con người duy trì sự sống

bằng cách nào?
03/24/14 Hà Quang Việt BQCBNS
Đảm bảo chất l
ượng ATTP
6
THỰC PHẨM
- Thực phẩm: Là tất cả các chất đã hoặc chưa
chế biến nhằm sử dụng cho con người bao
gồm đồ ăn, uống, nhai, ngậm, hút và các chất
được sử dụng để sản xuất, chế biến hoặc xử lý
thực phẩm, nhưng không bao gồm mỹ phẩm
và những chất chỉ được dùng như dược phẩm.
03/24/14 Hà Quang Việt BQCBNS
Đảm bảo chất l
ượng ATTP
7
03/24/14 Hà Quang Việt BQCBNS
Đảm bảo chất l
ượng ATTP
8
( Theo Pháp lệnh VS-ATTP 7/2003 )

Thực phẩm là những sản phẩm dùng cho việc
ăn, uống của con người ở dạng nguyên liệu
tươi sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến và các
chất được sử dụng trong sản xuất, chế biến
thực phẩm.
03/24/14 Hà Quang Việt BQCBNS
Đảm bảo chất l
ượng ATTP

9
VỆ SINH THỰC PHẨM

Là mọi điều kiện và mọi biện pháp cần
thiết để đảm bảo sự an toàn và phù hợp
của thực phẩm ở mọi khâu thuộc chu trình
thực phẩm.
03/24/14 Hà Quang Việt BQCBNS
Đảm bảo chất l
ượng ATTP
10
Các khâu trong chu trình sản phẩm
•
+ Chăn nuôi, trồng trọt…
•
+ Thu hái, đánh bắt, ( giết mổ ).
•
+Sơ chế. +Vận chuyển,
+Chế biến. Bảo quản trong
•
+Đóng hộp. Vận chuyển
•
+Bảo quản. + Bảo quản tại CSKD
Quầy bán
(mua)
(mua)
+Chế biến lại.
+Sơ chế.
+Sử dụng +Chế biến.
+Bảo quản.

+Sử dụng.
•
VD: Rau muống
03/24/14 Hà Quang Việt BQCBNS
Đảm bảo chất l
ượng ATTP
11
ĐẶT VẤN ĐỀ
•
An toàn vệ sinh thực phẩm là vấn đề rất đáng được quan
tâm, đặc biệt là ở đô thị và các khu công nghiệp vì ngày càng
có nhiều tác nhân độc hại bị phát hiện trong thực phẩm (gần
đây nhất là melamine trong sữa, trứng và aldehyde trong
rượu). Mặt khác, môi trường dịch vụ ăn uống, nhất là các
quán xá xập xệ, gánh hàng ngay trên vỉa hè cũng chứa đựng
nhiều nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm.
03/24/14 Hà Quang Việt BQCBNS
Đảm bảo chất l
ượng ATTP
12
Tình hình ngộ độc thực phẩm trong cả nước thời gian qua
- Theo số liệu từ Cục an toàn vệ sinh thực phẩm - Bộ Y tế,
trong 5 năm (2001 - 2005) cả nước xảy ra gần 1.000 vụ với hơn
23.000 người bị ngộ độc thực phẩm, trong đó có hơn 260 người
chết. Năm 2005, xảy ra 150 vụ với hơn 4.300 người bị ngộ độc
thực phẩm, làm chết hơn 50 người, tỷ lệ tử vong 2005 được xác
nhận là tăng 90% so với năm 2004.
- 6 tháng đầu năm 2006, cả nước có 69 vụ với trên 2300 người
bị ngộ độc thực phẩm, trong đó tử vong 35 người, so với cùng
kỳ năm ngoái giảm 14 vụ nhưng lại tăng trên 500 người bị ngộ

độc thực phẩm
03/24/14 Hà Quang Việt BQCBNS
Đảm bảo chất l
ượng ATTP
13
- Trong ”Tháng hành động
vì vệ sinh an toàn thực
phẩm” năm 2006, cả
nước đã xảy ra 22 vụ
ngộ độc thực phẩm, với
534 người mắc, trong đó
có 14 người tử vong. Số
vụ ngộ độc thực phẩm
quy mô trên 50 người là
bốn bốn vụ với tổng số
265 người mắc.
03/24/14 Hà Quang Việt BQCBNS
Đảm bảo chất l
ượng ATTP
14

Cho dù Bộ Y tế đã ban
hành Quyết định số
41/2005/QĐ-BYT
nhưng đã qua ba năm,
dường như tình trạng
yếu kém về vệ sinh an
toàn thực phẩm vẫn
không được cải thiện.
Thực trạng đó được

minh chứng bởi liên tiếp
các vụ ngộ độc tập thể,
còn số các ca cá nhân bị
ngộ độc thực phẩm thì
khó đếm xuể.
03/24/14 Hà Quang Việt BQCBNS
Đảm bảo chất l
ượng ATTP
15

Theo số liệu thống kê của Bộ Y tế, năm 2007, cả
nước xảy ra 248 vụ ngộ độc thực phẩm (NĐTP) với
7.329 người mắc, trong đó 55 người tử vong. So với
năm 2006, tuy số lượng tử vong giảm 3,5% nhưng
tổng số người mắc lại tăng 2,7%.

Trong tháng 3 đã xảy ra 9 vụ ngộ độc thực phẩm,
làm 493 trường hợp bị ngộ độc, nâng tổng số trường
hợp bị ngộ độc tính từ đầu năm đến 20/3/2008 lên
736 trường hợp, trong đó 5 người đã tử vong.
03/24/14 Hà Quang Việt BQCBNS
Đảm bảo chất l
ượng ATTP
16
Ngộ độc thực phẩm ngày càng gia tăng
03/24/14 Hà Quang Việt BQCBNS
Đảm bảo chất l
ượng ATTP
17


Trong 6 tháng đầu năm 2008, cả nước đã xảy ra 106
vụ ngộ độc thực phẩm với trên 4.700 người mắc,
trong đó 43 trường hợp tử vong.

Từ đầu năm đến hết tháng 9-2008, cả nước xảy ra 150
vụ ngộ độc thực phẩm với 6.724 người mắc, trong đó
tử vong 49 người.

Riêng trong tháng 10/2008, có ít nhất 12 vụ ngộ độc
thực phẩm trên cả nước với khoảng 300 người mắc,
trong đó đáng lưu ý nhất là tình trạng ngộ độc rượu
tại TP.HCM (bảy vụ với 12/30 bệnh nhân tử vong).
03/24/14 Hà Quang Việt BQCBNS
Đảm bảo chất l
ượng ATTP
18
03/24/14 Hà Quang Việt BQCBNS
Đảm bảo chất l
ượng ATTP
19
Công nhân Công ty Deawon Đà Nẵng
lại phải vào bệnh viện cấp cứu hàng loạt
03/24/14 Hà Quang Việt BQCBNS
Đảm bảo chất l
ượng ATTP
20
03/24/14 Hà Quang Việt BQCBNS
Đảm bảo chất l
ượng ATTP
21

03/24/14 Hà Quang Việt BQCBNS
Đảm bảo chất l
ượng ATTP
22
03/24/14 Hà Quang Việt BQCBNS
Đảm bảo chất l
ượng ATTP
23

Hiện có 40 tỉnh, thành phố trong nước xảy ra các vụ
ngộ độc thực phẩm thường xuyên. Số ca ngộ độc
thực phẩm phải nhập viện tập trung cao nhất ở miền
Đông Nam bộ (chiếm 51,91%). Nguyên nhân là do
khu vực này đang phát triển nhiều khu công nghiệp
và chế xuất nhưng vệ sinh an toàn thực phẩm
(VSATTP) ở các bếp ăn tập thể chưa được đảm bảo.

Thế nhưng số ca tử vong do ngộ độc lại tập trung
nhiều ở các vùng núi phía Bắc (55,81%) và nguyên
nhân thường do người dân vô tình sử dụng nấm độc,
bánh ngô chứa độc tố nấm mốc và rượu không đảm
bảo vệ sinh an toàn.
03/24/14 Hà Quang Việt BQCBNS
Đảm bảo chất l
ượng ATTP
24
Vậy đâu là Nguyên Nhân chủ yếu dẫn đến
ngộ độc thực phẩm?

Chủ yếu là người bị ngộ độc đã hấp thu phải thực phẩm độc

hại, VD: ăn thức ăn đã bị ôi thiu, thức ăn chế biến không hợp
vệ sinh, không đạt yêu cầu hoặc do bảo quản không tốt. Khi
đó, các loại vi sinh vật (vi khuẩn, virus), nấm mốc và ký sinh
vật có điều kiện hoành hành.


Ngoài ra, cũng có một số trường hợp bị ngộ độc do chất hóa
học độc hại như thuốc bảo vệ thực vật, thuốc thú y, thuốc tăng
trưởng, phân bón, các chất tạo màu, tạo mùi, tạo độ kết dính,
độ ngọt, chất bảo quản, chất chống oxy hóa và cuối cùng là
các chất độc phát sinh trong quá trình chế biến, nhất là chiên.
03/24/14 Hà Quang Việt BQCBNS
Đảm bảo chất l
ượng ATTP
25

Các độc tố tự nhiên có sẵn trong thực phẩm như
trong cá nóc, cá cóc, măng, đậu mèo, khoai mì,
khoai tây hoặc chất gây dị ứng trong một số loài hải
sản.

Hãn hữu hơn là trường hợp bị nhiễm độc do chất
dioxin, chất phóng xạ, các kim loại nặng như chì,
thủy ngân, asen, cadimi… Gần đây còn có tình trạng
bị nhiễm độc melamine trong sữa và có thể cả trong
trứng của Trung Quốc.