QUẢN LÝ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI VIỆT NAM potx

287
THỰC TRẠNG, THÁCH THỨC VÀ GIẢI PHÁP CHIẾN LƯỢC QUẢN LÝ
AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM Ở VIỆT NAM

MỤC TIÊU
Sau khi học xong bài này, sinh viên có thể:
1. Trình bày được thực trạng và thách thức các vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm hiện
nay
2. Phân tích được các chính sách quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm ở Việt Nam

NỘI DUNG
1. THỰC TRẠNG:
Công tác vệ sinh an toàn thực phẩm đang là một vấn đề bức xúc hiện nay. Một
thực tế là tình hình ngộ độc thực phẩm còn khá phổ biến về số vụ, số người mắc, qui
mô ở nhiều địa phương và do nhiều tác nhân gây nên. Tử vong do ngộ độc thức ăn
được ghi nhận ở nhiều địa phương. Ngộ độc thực phẩm hiện còn là một gánh nặng về
chăm sóc y tế, gây thiệt hại về kinh tế và tác động xấu tới quá trình phát triển chung
của xã hội cũng như tới quá trình hội nhập.
Theo nghiên cứu gần đây, nguyên nhân của các vụ ngộ độc thực phẩm : 50% do
ô nhiễm vi sinh vật, 11% do ô nhiễm hoá chất, 6% do độc tố tự nhiên, 34% không rõ
nguyên nhân. Có tới 60% thức ăn đường phố được phát hiện có ô nhiễm vi sinh vật.
Nhiều yếu tố đồng thời tác động tới vệ sinh an toàn thực phẩm. Có thể tóm tắt các yếu
tố chủ yếu sau đây:
- Trong nền kinh tế thị trường, hàng thực phẩm ngoại nhập và nội địa với công nghệ
phức tạp tăng lên nhiều so với trước đây. Trong khi đó ở trong nước nền công
nghiệp thực phẩm còn chưa phát triển, một lực lượng đông đảo người sản xuất nhỏ
tham gia vào thị trường thực phẩm tươi sống, xuất hiện nhiều cơ sở chế biến, dịch
vụ thực phẩm với tình trạng yếu kém về vệ sinh, an toàn.
- Một bộ phận sản xuất chế biến thực phẩm kém chất lượng. Đó là sử dụng thuốc bảo
vệ thực vật đã bị cấm hoặc ngoài danh mục cho phép, nhiều điểm giết mổ gia súc

mất vệ sinh.
- Thiếu kiểm soát về an toàn vệ sinh thực phẩm: chỉ 15-20% lượng thịt gia súc bán
trên thị trường qua kiểm dịch thú y.
- Thêm vào đó các qui định, điều lệ còn chưa hoàn chỉnh, nhiều mặt bất cập, các văn
bản kỹ thuật cũng còn thiếu. Hiện tại, nước ta chưa có luật thực phẩm, còn nhiều
bất cập trong cơ chế quản lý.

288


- Hệ thống kiểm nghiệm chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm chưa đồng bộ, phân
tán và yếu về năng lực kiểm nghiệm, trang thiết bị cho các tuyến còn thiếu.
- Kiến thức hiểu biết, thực hành của người sản xuất và tiêu dùng còn hạn chế. Các
thông tin hướng dẫn và giáo dục cho cộng đồng cũng như cho mỗi cá nhân còn hạn
chế.
2. THÁCH THỨC
2.1. Sự bùng nổ dân số và quá trình đô thị hoá nhanh
Vấn đề bùng nổ dân số cùng với sự đô thị hoá nhanh dẫn đến sự thay đổi thói quen
ăn uống của nhân dân dẫn đến sự phát triển nhanh các dịch vụ ăn uống công cộng ( nhà
máy, trường học, nhà trẻ ) và dịch vụ ăn uống đường phố; thực phẩm chế biến sẵn
ngày càng nhiều. Trong điều kiện bữa ăn đông người nếu không thực hiện qui định vệ
sinh có thể dẫn đến các vụ ngộ độc thực phẩm hàng loạt.
Sự đa dạng của hoạt động sản xuất hàng thực phẩm ngoại nhập cũng như nội địa
với công nghệ ngày càng phức tạp, sử dụng nhiều chất phụ gia, nhiều hoá chất độc hại
cũng như nhiều qui trình không đảm bảo vệ sinh và khó khăn cho công tác quản lý
kiểm soát.
Bên cạnh đó, sự tăng nhanh dân số còn làm khan hiếm các tài nguyên như nguồn
nước sạch sử dụng cho sinh hoạt và ăn uống thiếu cũng ảnh hưởng không nhỏ đến đảm
bảo VSATTP.
2.2. Ô nhiễm môi trường

Sự phát triển của các ngành công nghiệp làm cho môi trường ngày càng bị ô
nhiễm. Mức độ thực phẩm bị nhiễm bẩn tăng lên đặc biệt là các vật nuôi trong ao, hồ
có chứa nước thải công nghiệp, lượng tồn dư một số kim loại nặng ở các vật nuôi, do
đó nguy cơ gây các vụ ngộ độc thực phẩm và hậu quả do thức ăn đồ uống sẽ cao hơn.
Mặt khác, do ô nhiễm môi trường nhiều loại động vật và côn trùng di cư sẽ mang theo
những căn bệnh truyền nhiễm nguy hiểm, có thể truyền qua con đường thực phẩm.
2.3. Sự phát triển của khoa học công nghệ
Việc ứng dụng các thành tựu khoa học kỹ thuật mới trong chăn nuôi, trồng trọt,
sản xuất, chế biến thực phẩm làm cho nguy cơ thực phẩm bị nhiễm bẩn ngày càng tăng
do lượng tồn dư thuốc bảo vệ thực vật trong rau quả, tồn dư thuốc thú y trong thịt,
thực phẩm sử dụng công nghệ gen, thực phẩm chiếu xạ đang là vấn đề được dư luận
người tiêu dùng quan tâm.
2.4. Xu thế hoà nhập khu vực và thế giới
Chính sách mở cửa và nền kinh tế thị trường tạo cơ hội lớn cho các nhà đầu tư
nước ngoài có hiệu quả tại thị trường Việt Nam. Đặc biệt cơ hội hội nhập với các nước
trong khu vực và Thế giới. Điều này đòi hỏi Việt nam phải phấn đấu để tương đồng với

289
các nước về kỹ thuật, chỉ tiêu chất lượng, VSATTP, luật lệ, áp dụng hệ thống quản lý
chất lượng, VSATTP: HACCP, GHP, ISO… Vì vậy, Việt nam không những phải thúc
đẩy sản xuất trong nước phát triển mà còn tăng cường quản lý chất lượng, VSATTP để
xuất khẩu được thực phẩm nông sản, thuỷ sản và ngăn chặn được thực phẩm không
đảm bảo chất lượng, vệ sinh an toàn nhập vào Việt Nam nhằm bảo vệ sức khoẻ người
tiêu dùng Việt nam và khách du lịch.
3. CHÍNH SÁCH QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG, VỆ SINH AN TOÀN THỰC
PHẨM
Chính sách mở cửa kinh tế của nước ta đã tạo cơ hội lớn cho các nhà đầu tư
kinh doanh có hiệu quả tại thị trường Việt nam. Ngày 27/11/2001, Bộ Chính trị đã ban
hành Nghị quyết số 07- NQ/TW về hội nhập kinh tế quốc tế. Nghị quyết này có ý nghĩa
rất quan trọng đối với toàn Đảng, toàn dân và toàn quân ta, liên quan tới tất cả các

ngành, các cấp, các doanh nghiệp thuộc mọi thành phần kinh tế; là định hướng cho quá
trình hội nhập kinh tế, quốc tế của nước ta trong thời kỳ mới.
Tháng 2 năm 1999, Thủ tướng Chính phủ ký quyết định thành lập Cục Quản lý
Chất lượng Vệ sinh an toàn Thực phẩm. Sự ra đời của một cơ quan quản lý Nhà nước
chịu trách nhiệm Quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm có ý nghĩa quan trọng
trong việc điều phối liên ngành để triển khai có hiệu quả công tác đảm bảo vệ sinh thực
phẩm ở Việt Nam.
Ngày 13/12/2001, Thủ tướng Chính phủ ra Quyết định số 190/2001/QĐ-TTgvề
việc phê duyệt Chương trình mục tiêu quốc gia phòng chống một số bệnh xã hội, bệnh
dịch nguy hiểm và HIV/AIDS giai đoạn 2001 – 2005. Dự án đảm bảo chất lượng, vệ
sinh an toàn thực phẩm là một trong 10 dự án của chương trình này. Mục tiêu công tác
quản lý chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm là nâng cao hiệu lực công tác quản lý
chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm là nâng cao hiệu lực công tác quản lý chất lượng
vệ sinh an toàn thực phẩm, từng bước cải thiện chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm,
giảm thiểu các vụ ngộ độc thực phẩm và các bệnh do thực phẩm gây ra góp phần chăm
sóc và bảo vệ sức khoẻ nhân dân, phát triển giống nòi và thúc đẩy sản xuất kinh doanh
thực phẩm trong nước, xuất khẩu và quá trình hội nhập kinh tế quốc tế.
Dưới đây là một số chính sách chủ yếu:
3.1. Vấn đề trước tiên đặt ra là xây dựng các văn bản pháp luật mới như Pháp lệnh
về Vệ sinh an toàn thực phẩm và xem xét sửa đổi, bổ sung các luật, pháp lệnh đã
ban hành có liên quan trên nguyên tắc đảm bảo sự quản lý nhà nước thống nhất
và khắc phục những chồng chéo hoặc bỏ sót. Mặt khác, bảo đảm tính tương
đồng về chính sách và luật pháp với khu vực và quốc tế, phù hợp với các định
chế của WTO và các tổ chức kinh tế thương mại quốc tế mà Việt Nam tham gia.
Hiện nay, Bộ Y tế đang phối hợp chặt chẽ với các bộ, ngành đang khẩn trương
xây dựng chính sách quản lý chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm phù hợp với
hoàn cảnh nước ta, thúc đẩy nhanh quá trình chuyển đổi cơ chế kinh tế sao cho

290

đạt được mục đích là phòng ngừa giảm thiểu các vụ ngộ độc thực phẩm để thực
phẩm bán trên thị trường là an toàn, tạo điều kiện thuận lợi để thực phẩm Việt
Nam xuất khẩu ngày càng nhiều trên thị trường khu vực và thế giới
3.2. Việc xúc tiến ban hành Pháp lệnh vệ sinh an toàn thực phẩm, Nghị định, Thông
tư hướng dẫn chi tiết thực hiện Pháp lệnh vệ sinh an toàn thực phẩm năm 2002
sẽ tạo cơ sở pháp lý cho hoạt động quản lý chất lượng, vệ sinh an toàn thực
phẩm từ trồng trọt, chăn nuôi, sản xuất, chế biến, bảo quản, lưu thông đến tiêu
thụ sản phẩm của người tiêu dùng.
3.3. Xây dựng Đề án quốc gia kiểm soát ô nhiễm vi sinh vật và tồn dư hoá chất trong
thực phẩm giai đoạn 2002-2010; thiết lập hệ thống giám sát, thanh tra, kiểm tra
để bảo đảm thực phẩm đến người tiêu dùng an toàn Phổ biến các phương pháp
quản lý, các qui định về chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm cho người quản
lý, người sản xuất, chế biến kinh doanh thực phẩm và dịch vụ ăn uống. Triển
khai “Tháng hành động vì chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm” hàng năm từ
15/4 đến 15/5 với các hình thức cổ động phong phú tại cộng đồng như khẩu
hiệu, tờ rơi, chiếu phim, băng video, loa phát thanh tại phường xã là cơ hội tốt
để thực hiện xã hội hoá công tác bảo đảm chất lượng, vệ sinh an toàn thực
phẩm.
Qua ba năm triển khai “Tháng hành động vì chất lượng, vệ sinh an toàn thực
phẩm” đã tạo được sự chuyển biến tích cực về ý thức và trách nhiệm của lãnh
đạo và chính quyền các cấp, các ngành, tạo được sự quan tâm và tham gia của
mọi thành phần trong xã hội, đã cải thiện được nhận thức và điều chỉnh hành vi
của đông đảo quần chúng nhân dân trong công tác bảo đảm chất lượng, vệ sinh
an toàn thực phẩm. Nhưng trên thực tế, hoạt động tại cộng đồng cho chúng ta
thấy không ai có thể chăm lo sức khoẻ cho mình chu đáo bằng chính bản thân
mình. Vì vậy thông qua hoạt động của các tổ chức xã hội, các hội nghề nghiệp
như Hội khoa học kỹ thuật an toàn thực phẩm Việt nam, Hội Nông dân… để
tiếp tục đẩy mạnh công tác truyền thông, giáo dục kiến thức về vệ sinh an toàn
thực phẩm cho cộng đồng. Chính người tiêu dùng khi có kiến thức sẽ là những

cộng tác viên tích cực cho phong trào và là người phát hiện những hành vi sai
trái của người sản xuất, kinh doanh thực phẩm
3.4. Về phương diện quản lý, cần thống nhất và hoàn thiện hệ thống tiêu chuẩn quốc
gia về chất luợng, vệ sinh an toàn thực phẩm, tiêu chuẩn lấy mẫu, phương pháp
thử nghiệm, ban hành tiêu chuẩn quốc gia về bao bì sử dụng, bao gói thực phẩm
( plastic, giấy, kim loại, thuỷ tinh) ghi nhãn, bảo quản thực phẩm. Biên soạn giới
hạn tối đa các chất nhiễm bẩn và các chất độc hại trong thực phẩm. Ban hành
các tiêu chuẩn quốc gia về điều kiện đảm bảo chất lượng, vệ sinh an toàn thực
phẩm tại các cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm, dịch vụ ăn uống như cơ sở
chế biến thịt, sữa, nước giải khát…

291
3.5. Nâng cao tỷ lệ chấp nhận tiêu chuẩn quốc tế về chất lượng an toàn vệ sinh áp
dụng ở Việt Nam từ 35- 40% hiện nay lên 80-90% vào năm 2010. Tham gia tích
cực các hoạt động của các ban kỹ thụât của CODEX, tiến tới mở trang web về
quản lý chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm của Việt Nam để trao đổi thông
tin về lĩnh vực này với các nước trong khu vực và trên thế giới. Phấn đấu tới
năm 2005, các tiêu chuẩn Việt Nam, các văn bản pháp qui được đưa lên trang
WEB bằng tiếng Anh.
3.6. Thúc đẩy áp dụng tiêu chuẩn Việt nam (TCVN) về chất lượng, vệ sinh an toàn
thực phẩm thông qua cơ chế chứng nhận công bố phù hợp tiêu chuẩn. Kiểm soát
điều kiện đảm bảo chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm của doanh nghiệp
bằng cách đánh giá, chứng nhận áp dụng GHP ( Good hygiene Practice: điều
kiện vệ sinh tốt), hệ thống HACCP ( Hazard Analysis Critical Control Point
System: hệ thống phân tích, xác định và kiểm soát các nguy cơ nghiêm trọng có
khả năng nhiễm bẩn thực phẩm).
3.7. Một nội dung quan trọng nữa là cần kiện toàn hệ thống tổ chức quản lý chất
lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm trong ngành y tế. Tại trung ương, tăng cường
năng lực cán bộ công chức để có đủ trình độ quản lý nhà nước đồi với toàn hệ
thống và xúc tiến việc thành lập đơn vị chuyên trách quản lý chất lượng, vệ sinh

an toàn thực phẩm tại tỉnh, thành phố, quận huyện, đồng thời cần kiện toàn hệ
thống thanh tra chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm từ trung ương đến địa
phương, đồng thời qui định chế độ tự giám sát, kiểm tra của doanh nghiệp tại cơ
sở sản xuất, kinh doanh và chế biến thực phẩm. Ban hành qui định xây dựng, áp
dụng và đánh giá hệ thống GHP, HACCP ở các doanh nghiệp thực phẩm.
3.8. Về năng lực kiểm nghiệm, trước mắt tận dụng năng lực thiết bị, cán bộ kỹ thuật
của các phòng kiểm nghiệm của Bộ Y tế, Bộ Khoa học công nghệ và môi
trường. Phối hợp với các hệ thống phòng kiểm nghiệm của Bộ Nông nghiệp và
Phát triển nông thôn, Bộ công nghiệp, Bộ thủy sản để đáp ứng nhu cầu kiểm tra,
thanh tra định kỳ va đột xuất ở địa phương, khu vực theo tiêu chuẩn chất lượng,
an toàn vệ sinh mà các Bộ đã ban hành (TCVN, TCN). Đến năm 2005 xây dựng
Trung tâm kiểm nghiệm vệ sinh an toàn thực phẩm quốc gia và 2 trung tâm khu
vực miền Trung và miền Nam với đầy đủ trang thiết bị hiện đại, được công nhận
đạt tiêu chuẩn thực hành phòng kiểm nghiệm tốt ( GLP: Good Laboratory
Practice). Dự kiến đến năm 2005 thiết lập hệ thống giám sát ô nhiễm thực phẩm,
ngộ độc thực phẩm từ trung ương đến địa phương. Giai đoạn 2003 – 2005 sẽ
triển khai Đề án quốc gia chủ động giám sát tình hình ô nhiễm vi sinh vật và tồn
dư hoá chất trong thực phẩm tại 15 tỉnh trọng điểm ( một số thành phố, một số
tỉnh biên giới, khu du lịch) và đến 2010 dự định sẽ triển khai trên phạm vi toàn
quốc.

292


3.9. Để có thực phẩm an toàn cung cấp cho bữa ăn của mọi người phải qua quá trình
từ trang trại đến bàn ăn, mà ở mỗi khâu trong quá trình này đều tuân thủ nghiêm
ngặt các điều kiện vệ sinh và các chỉ tiêu đánh giá mức an toàn của thức ăn chăn
nuôi, giống cây con, môi trường nuôi trồng, vệ sinh nhà xưởng, dụng cụ, vệ sinh
bao gói chứa đựng thực phẩm, điều kiện vệ sinh phương tiện để vận chuyển
thực phẩm từ nơi giết mổ đến điểm bán cho người tiêu dùng. Đồng thời tổ chức

xây dựng một số mô hình điểm an toàn vệ sinh để nhân rộng như mô hình sản
xuất thịt lợn an toàn, mô hình sản xuất rau an toàn, rau hữu cơ, mô hình tư vấn
và cung ứng phụ gia thực phẩm an toàn, mô hình giết mổ gia súc an toàn,
phường điểm về vệ sinh an toàn thực phẩm, chợ an toàn thực phẩm, khu du lịch
an toàn thực phẩm… Hàng năm có tổng kết và đánh giá rút kinh nghiệm.