NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO VI KHUẨN E.COLI pot

NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO
VI KHUẨN E.COLI
GIẢNG VIÊN: PHẠM THỊ TUYẾT MAI
SINH VIÊN: ĐỒNG THỊ QUYẾT

MỤC LỤC
1: Đặt vấn đề
2: Nội dung
2.1: Đặc điểm vi khuẩn E.coli
2.2: Nguyên nhân
2.3: Biện pháp
3: Kết luận
4: Tài liệu tham khảo

1: Đặt vấn đề
Theo thống kê, mỗi năm Việt Nam có chừng 250-
500 vụ ngộ độc thực phẩm với 7.000-10.000 nạn
nhân và 100 - 200 ca tử vong.
Nhà nước cũng phải chi trên 3 tỉ đồng cho việc
điều trị, xét nghiệm và điều tra tìm nguyên nhân

Vậy ngộ độc thực phẩm : Từ đâu ?

NĐTP do 2 nguyên nhân chính: ngộ độc do thực
phẩm bị nhiễm hóa chất và NĐTP do nhiễm vi sinh
vật hoặc do độc tố vi sinh vật.
Một trong những loại ngộc độc thực phẩm gây ra
bởi vi sinh vật thường gặp là ngộ độc thực phẩm do
vi khuẩn E.coli.

2.NỘI DUNG
2.1; Đặc điểm vi khuẩn E.coli

-Thuộc nhóm vi trùng đường ruột Enterobacteriaceae,
có nhiều trong tự nhiên, trong đường ruột của người và
gia súc : gây ngộ độc thực phẩm do các tuýp gây bệnh
phát triển mạnh mẽ trong thức ăn, có tên gọi chung là
E.coli gây bệnh đường ruột
-Vi khuẩn E.coli nhiễm vào đất, nước… từ phân của
động vật. Chúng trở nên gây bệnh khi gặp điều kiện
thuận lợi cho sự phát triển của chúng E.coli một loại vi
trùng đường ruột có độc tố.

-Hình dạng: Vi khuẩn thuộc loại trực khuẩn gram âm, di
động bằng tiêm mao quanh tế bào, không tạo bào tử, loại
có độc lực thì có capsul, loại không có độc lực không có
capsul
Kích thước trung bình (0,5µ x 1-3µ) hai đầu tròn. Một số
dòng có lông bám (pili).

-Đặc điểm nuôi cấy và sinh hóa: Là loại hiếu khí hay
hiếu khí tùy nghi. Nhiệt độ thích hợp 37
0
C nhưng có thể
mọc trên 40
0
C, pH 7,4.

+ Trên môi trường thạch dinh dưỡng NA tạo khóm tròn
ướt (dạng S) màu trắng đục.

+ Trên thạch máu:


+Trên môi trường Rapid’ E.coli tạo khuẩn lạc màu
tím.
+ Trên môi trường Macconkey, Endo, SS tạo khóm
hồng đỏ.
+ Trên các môi trường đường

Các phản ứng sinh hóa: Indol dương tính, Methyl Red (phản
ứng MR) dương tính, Voges-Proskauer (phản ứng VP) âm
tính và Citrat âm tính, H2S âm tính, hoàn nguyên nitrat thành
nitrit, Lysine decarboxylaza dương tính.



2: Nguyên nhân:
Đặc điểm kháng nguyên và độc tố
- Gồm 4 loại kháng nguyên: O, K, H, F và nội độc tố gây
tiêu chảy, ngoại độc tố gây tan huyết và phù thủng.

- Độc tố của E.coli: Loại E.coli có giáp mô (kháng nguyên
K) gây ngộ độ mạnh hơn loại không giáp mô. Kháng
nguyên K có 13 loại KA, KB, KL. Ví dụ công thức kháng
nguyên của một E.coli là: O55K5H21F5

-Nội độc tố đường ruột: Gồm 2 loại chịu nhiệt và không
chịu nhiệt. Cả hai loại này đều gây tiêu chảy. Loại chịu
nhiệt ST (Thermostable): gồm các loại STa, STb. Loại

không chịu nhiệt LT (Thermolabiles): gồm các loại LT1,
LT2.

-Những dòng E.coli sản sinh độc tố (ETEC) gồm nhiều
type huyết thanh khác nhau nhưng thường gặp nhất là các
type O6H16, O8H9, O78H12, O157

Cơ chế gây ngộ độc: khi cơ thể bị nhiễm vi khuẩn với số
lượng nhiều kèm theo độc tố của chúng.
Bệnh lây qua thực phẩm hoặc nước uống bị nhiễm khuẩn
hoặc có thể lây trực tiếp từ tay người chăm sóc

Các hàng thịt bán lẻ ở các chợ Hà Nội
chưa đảm bảo vệ sinh

2.2: Nguyên nhân
Vi khuẩn E.coli nhiễm vào đất, nước… từ phân của động
vật. Chúng trở nên gây bệnh khi gặp điều kiện thuận lợi cho
sự phát triển của chúng E.coli một loại vi trùng đường ruột
có độc tố. Ngộ độc thực phẩm thường xẩy ra do ăn phải thực
phẩm có nhiễm vi khuẩn hay độc tố của chúng.
Vi khuẩn này có nhiều trong phân người và gia súc. Trong
quá trình chế biến thiếu vệ sinh, không có thói quen rửa tay
trước khi ăn hay trước khi chế biến thực phẩm, bảo quản
thực phẩm không tốt để các loại côn trùng xâm nhập mang
theo vi khuẩn E.colitừ phân, rác vào thức ăn.

.
Bệnh có thể tử vong do nhiễm độc hay mất nước nếu nhiễm
E.coli0.157 hay các loại E.colikhác gây bệnh giống như vi

khuẩn tả.
E.Coli là một trong nhiều vi khuẩn sống đông đúc ở ruột và
được loại ra khỏi cơ thể qua phân, một ít trong nước tiểu. Do
đó, vi khuẩn lan vào thực phẩm là do ruồi truyền từ phân
Chế biến thức ăn mà không áp dụng vệ sinh cũng dễ dàng đưa
tới ngộ độc thực phẩm

Ăn uống mất vệ sinh cũng là một trong những nguyên
nhân gây ngộ độc thực phẩm


Chú ý:
a; Các điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển nhanh
trong thực phẩm là :
+ Các chất dinh dưỡng có trong thực phẩm cũng là
thức ăn mà các vi sinh vật cần tới để phát triển.
+ Độ ẩm, độ pH, nhiệt độ là các yếu tố ảnh hưởng đến
tốc độ sinh sản của vi khuẩn. Độ ẩm càng cao, pH
trung tính (5-8) và nhiệt độ 10-600C là những điều kiện thuận
lợi cho sự phát triển của vi khuẩn gây bệnh.
Tuy vậy cũng có một số loại vi khuẩn khác truyền bệnh một
cách thụ động và không phát triển trong môi trường thực
phẩm như viêm gan A, lỵ Amíp và Lao.

b; Vi khuẩn nhiễm vào thực phẩm thường từ 4 nguồn
chủ yếu:
- Do môi trường không đảm bảo vệ sinh, vi khuẩn từ
đất, nước bẩn, không khí, dụng cụ, vật dụng khác nhiễm
vào thực phẩm.
- Do thiếu vệ sinh trong quá trình chế biến, vệ sinh cá

nhân không bảo đảm, tiếp xúc với thực phẩm trong thời
gian đang mắc các bệnh nhiễm trùng cấp tính. Thức ăn
được nấu không chín kỹ, ăn thức ăn sống.
- Do bảo quản thực phẩm không vệ sinh, không che đậy
để côn trùng, vật nuôi tiếp xúc vào thức ăn, mang theo
các vi khuẩn gây bệnh:

Số công nhân nhập viện đông nên hai người nằm
chung một giường

*: Triệu chứng trúng độc

Thời kỳ ủ bệnh 2-20 giờ. Người ngộ độc thấy đau bụng dữ
dội, đi phân lỏng nhiều lần trong ngày, ít khi nôn mửa.
Thân nhiệt có thể hơi sốt. Trường hợp nặng bệnh nhân có
thể sốt cao, người mỏi mệt, chân tay co quắp đổ mồ hôi.
Thời gian khỏi bệnh vài ngày. Nguyên nhân là do nhiễm
E.coli vào cơ thể với số lượng lớn và cơ thể đang suy yếu.
sau 4 giờ đến 48 giờ có các dấu hiệu đau bụng đi ngoài
phân có máu hay nhiều nước tuỳ theo từng loại vi khuẩn
E.coli.

Bệnh có thể tử vong do nhiễm độc hay mất nước nếu nhiễm
E.coli0.157 hay các loại E.colikhác gây bệnh giống như vi
khuẩn tả. Bệnh được điều trị sớm và xử trí đúng cách sẽ
phục hồi nhanh chóng.
Bệnh nhân cũng bị ói, đau bụng, tiêu chảy phân toàn nước

Xử lý cấp cứu trước tiên là phải làm cho người bị ngộ độc nôn
ra hết chất đã ăn vào dạ dày (rửa dạ dày, gây nôn, tẩy ruột),
làm cản trở sự hấp thu của ruột đối với chất độc, phá hủy độc
tính, đồng thời bảo vệ niêm mạc dạ dày. Tiếp đó điều trị bằng
các thứ thuốc đặc hiệu cho từng loại ngộ độc, rồi mới chữa
đến triệu chứng. Công việc tiến hành phải có tính chất tổng
hợp

2.4: Biện pháp
Đề phòng ngộ thực phẩm do vi khuẩn
Thực phẩm thường rất dễ bị nhiễm bẩn do vi khuẩn nếu
chúng ta không luôn duy trì vệ sinh trong quá trình chế
biến, bảo quản. Phòng ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn
thường không khó nếu chúng ta thực hiện tốt những lời
khuyên về VSATTP:
- Chọn thực phẩm tươi, sạch.
- Thực hiện ăn chín uống chín.
- Không để thức ăn sống lẫn với thức ăn đã được chế biến.
- Ăn ngay khi vừa nấu xong (trong 2 giờ đầu).