Giáo trình Chế biến món ăn (Nghề Chế biến món ăn Trung cấp)
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (558.03 KB, 59 trang )
BỘ XÂY DỰNG
TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ XÂY DỰNG
GIÁO TRÌNH
MƠ ĐUN: CHẾ BIẾN MĨN ĂN
NGHỀ: CHẾ BIẾN MĨN ĂN
TRÌNH ĐỘ: TRUNG CẤP
1
2
LỜI GIỚI THIỆU
Quá trình biên soạn: Giáo trình này được biên soạn với sự tham gia tích cực
có hiệu quả cùa các cơ quan quàn lý cấp bộ, các nhà khoa học, các chuyên gia đầu
ngành, các giáng viên, các nhà quản lý và các nhà doanh nghiệp.
Mối quan hệ của tài liệu với chương trình, mơ đun: Căn cứ vào chương trình
khung trình độ cao đẳng nghề Kỹ thuật chế biến món ăn; vào thực tế hoạt động
nghề nghiệp; vào phân tích nghề, tiêu chuẩn kỳ năng nghề kỳ thuật chế biến món
ãn ...tập thê giăng viên Khoa Chế biến món ăn nghiên cứu, biên soạn Giáo trình
CHÉ BIẾN MĨN ĂN. Đây là giáo trình sè được thống nhất chung cho toàn ngành
và được dùng làm tài liệu giảng dạy và học tập chính thức cho các trường có đào
tạo nghè Chê biên món ăn trên tồn qc. Đơng thời đây cịn là tài liệu tham khảo
hữu ích cho các độc giả quan tâm.
Cấu trúc của giáo trinh bao gồm 9 bài, chủ yếu đề cập đển những vấn đề liên
quan tới kiến thức, kỳ năng cơ bàn, nâng cao của nghiệp vụ che biến trong doanh
nghiệp kinh doanh chế biến các sản phâm ăn uống như:
Tất cá các nội dung trong giáo trình được truyền tải một cách logic, hệ thống
và phù hợp với cơ chế quản lý doanh nghiệp hiện hành. Những nội dung kỳ thuật
nghiệp vụ trong từng bài vừa có tính đại cương, hiện đại đong thời gắn kết với thực
tiền hoạt động kinh doanh của các doanh nghiệp kinh doanh chế biến các sản phâm
ăn uống trong điều kiện cơ chế thị trường.
Mặc dù giáo trình được biên soạn trên cơ sở tham khảo nhiều tài liệu liên quan có
giá trị, tham khảo kinh nghiệm thực tiền nghề nghiệp của các chuyên gia trong lĩnh
vực Che biến món ăn, song chắc hẳn q trình biên soạn khơng thê tránh khỏi
nhừng thiểu sót nhất định. Ban biên soạn mong muổn và thực sự càm ơn những ý
kiến nhận xét, đánh giá cùa các chuyên gia, các thầy cơ đóng góp cho việc chinh
sửa đê giáo trình ngày một hồn thiện hơn.
3
BÀI 1: CHẾ BIẾN MÓN ĂN Á
1. Mục tiêu của bài:
- Kiến thức:
+ Trình bày được trình tự thực hiện, biết được các dạng sai hỏng thường
gặp, nguyên nhân và biện pháp phịng tránh khi chế biến món Á.
- Kỹ năng:
+ Lựa chọn được nguyên liệu, gia vị đạt chỉ tiêu chất lượng. Chế biến được
món ăn đúng trình tự, đạt yêu cầu cảm quan: Hình thức trạng thái, màu sắc, mùi,
vị, độ chín. Đảm bảo thời gian chế biến, an toàn vệ sinh thực phẩm.
- Thái độ:
+ Chủ động thực hiện chế biến, trình bày trang trí món ăn đúng quy trình.
Tuân thủ các quy định về vệ sinh an tồn thực phẩm.
2. Chế biến món ăn Á
2.1. Xúp hải sản chua cay
M: muỗng canh - m: muỗng cafe
Nghêu tươi: 1/2 kg
Tơm sú bóc vỏ: 100g
Mực: 100g
Nấm rơm búp: 50g
Nấm kim châm: 50g
Bột năng: 3M
Trứng gà: 1 quả
Sả cây: 2 cây
Hành tây bào mỏng, lá chúc, hành tím bào
RAU NÊM: ngị rí
Gia vị: dầu ăn, dầu mè
Nước tương
Gia vị nêm sẵn Lẩu Thái
Sơ chế
Tơm sú bóc vỏ, cắt hạt lựu 1cm. Mực cắt vuông 1cm. Ướp tôm và mực với 1/2m
tiêu.
Nghêu rửa sạch. Trứng gà đâp ra tô, đánh tan.
Nấm rơm cắt lát. Nấm kim châm cắt khúc 3cm. Sả cây đập dập, cắt khúc.
Thực hiện
4
Đun nóng 2M dầu ăn, cho 2 cây sả đập dập vào xào thơm, cho nghêu vào xốc đều,
thêm 2 chén nươc nóng, đậy nắp lại, nấu cho nghêu mở vỏ thì tắt lửa. Tách lấy thịt
nghêu. Phần nước luộc nghêu lắng bỏ cặn, lấy nước nấu súp.
Đun nóng 2M dầu ăn, cho phần sả đập dập còn lại, hành tím bào và lá chúc vào phi
thơm, thêm 1,2 lít nước gồm nước luộc nghêu và nước lọc, nấu sôi, nêm 1/2 gói
Gia vị nêm sẵn Aji-Quick® Lẩu Thái, cho nấm, mực, tơm vào nấu chín. Vớt sả và
lá chúc ra. Thêm 3M bột năng hòa với nước cho vào súp. Tiếp tục thêm trứng gà
vào từ từ, khuấy theo 1 chiều cho trứng tạo sợi. Nước súp sôi lại thì thêm thịt
nghêu, hành tây bào vào rồi tắt lửa. Thêm 1m dầu mè.
2.2. Tôm xốt tứ xuyên
Nguyên liệu:
- Tôm to: 300g
- Thịt nạc vai: 100g
- Nấm, cà tím
- Trứng gà
- Nước dùng
- Hành khô, hành hoa, sả, ớt
- Bột mỳ, bột đao, dầu ăn, tiêu, hạt nêm
Cách làm:
Bước 1: Sả, ớt, sơ chế sạch, để ráo, băm nhỏ. Nấm hương ngâm nước, cắt cuống
rồi rửa sạch lại, sau đó băm nhỏ. Hành hoa rửa sạch, thái nhỏ 0,5cm, cà tím thái vát
mỏng, ướp tiêu, hạt nêm, tẩm trứng và lăn qua bột mì.
Bước 2: Tơm rửa sạch, bóc vỏ để đuôi, bỏ phần chỉ đen ở lưng tôm, sau đó ướp
cùng tiêu, muối, hạt nêm, sả, ớt để ngấm, thịt nạc vai băm nhỏ.
Bước 3: Cho dầu vào chảo đun nóng già, cho cà tím vào chiên vàng rồi bày ra đĩa
làm nền, sau đó cho tơm vào chảo dầu chiên vàng.
Bước 4: Phi thơm hành khô, cho thịt vào xào, cho nấm hương, sả, ớt, một ít nước
dùng vào om, thêm ít bột đao cho hỗn hợp sánh, rắc hành hoa rau mùi. Sau đó, bạn
bày cà tím chiên vàng lót đĩa, cho tơm lên trên , trên cùng dội sốt thịt và nấm
hương.
2.3. Chả cá Bắc kinh
- Mơ tả được quy trình chế biến món chả cá Bắc Kinh.
- Lựa chọn được cá tươi, ngon, không bị ươn và các rau tươi mới, gia vị đi kèm
còn hạn sử dụng, đảm bảo chất lượng.
- Thực hiện được các bước trong quy trình chế biến món chả cá Bẳc Kinh, đàm
bào an toàn vệ sinh thực phâm.
- Rèn luyện tác phong làm việc cân thận, nhanh nhẹn, tiết kiệm nguyên liệu và an
5
toàn lao động. Tổ chức nơi chế biến gọn gàng, khoa học.
a) Quy trình chế biến.
Bước 1: Chuẩn bị:
+ Chuẩn bị các trang thiết bị nhà bếp: bếp ga, xoong 10 lít, dao, thớt, rổ, rá...
Cá phi lê
Dãm bơng
Thăn gà
Bánh phồng tơm
Tương xí muội
Gạch cua giả
Mờ chài
Trứng gà
Xà lách
Dầu vừng
Hẹ
Tiêu
Muối
Mỳ chính
0,3 kg
0,3 kg
0,2 kg
12 cái
0,02 kg
0,03 kg
0,2 kg
1 quả
2 cây
0,01 lít
0,02 kg
+ Định lượng nguyên liệu dùng cho 10 xuất:
Bước 2: Sơ chế nguyên liệu:
* Làm gạch cua giả .
- Đập 1 quả trứng gà, vào bát sâu lòng đánh nổi, nêm gia vị, thêm 3 đến 4 giọt
nước phẩm mầu đỏ (hoa hiên) thành mầu gạch. Sau đó bơ vào xoong nước sôi đun
cách thuỷ 10 phút. Bắc gạch cua ra băm nhỏ .
- Cá rửa sạch thấm khô, cat trịn mỏng (đường kính 3 - 4cm ). thịt gà, dăm bông,
thái bằng miếng cá. Trộn đều cá, dam bơng, thăn gà, với tiêu, muối, mỳ chính, dầu
vừng, lịng trắng trứng và gạch cua giả .
- Mờ chài rửa sạch cắt vng 10x10 cm, trài ra đìa rồi đặt từng miếng cá , dam
bơng, thăn gà . Sau đó gap lại cho kín, lay dây hẹ chần buộc chặt.
Bước 3: Chế biến nhiệt:
- Bắc chảo dầu lên bếp đun nóng, cho phồng tơm vào rán phồng trắng, lấy ra để
ráo tiếp tục thả cá vào rán chín vàng là được.
Bước 4: Trình bày sản phẩm:
- Bày xà lách vào đĩa tròn trắng, rồi xếp lần lượt, từng miếng cá và bánh phồng
tơm thành hình nan quạt, ở giừa bày hoa hồng tia bàng cà chua , ăn kèm tương xí
muội.
Bước 5: Yêu cầu thành phẩm:
- Màu sắc: Cá màu vàng đẹp, nổi mầu hồng cùa gạch cua giả.
- Mùi: Dậy mùi thơm của cá, dăm bông, và thịt gà .
- VỊ: Vừa ăn, ngọt cùa cá ,
- Trạng thái: Cá gỏi đều miếng, khơng vờ , trình bày đẹp .
- Cách ăn: Àn đầu chính bừa .
* Các dạng sai hỏng và cách phòng ngừa.
6
STT
Hiện tưựng
Ngun nhân
Cách phịng ngừa
- Cá cháy hoặc khơ xác. - Rán cá nhiệt độ dầu - Điểu chinh nhiệt độ
cao và thời gian lâu . dầu hợp lý, rán cá ngồi
vàng trong chín
b) Thực hành chi biển.
1
- Chia nhóm thực hành tùy theo điều kiện cụ thể của từng cơ sở giảng dạy.
- Hướng dần thực hiện từng ?ước theo quy trình.
STT
Tên cơng việc
Thiết bị dụng cụ
Tiêu chn thực hiện
1
- Chuẩn bị nguyên -Xoong, nồi, thớt, dao - Đúng chủng loại , đăm bào đù
liệu, thiết bị dụng cụ. thái, bát, đìa, đùa. thìa... số lượng và sạch sè không han ri.
2
- Rồ, chậu rửa, dao - Đâm báo vệ sinh, tinh khiết.
- Sơ chể nguyên liệu. thớt, khay,
- Cắt thái đều, cắt tia đểu đẹp.
- Chế biến nhiệt.
- Xoong, nồi, bếp ga, - Đảm bào độ chín thích hợp.
mi, đùa
- đìa sứ trảng.
- Đẹp, hấp dần, hài hồ , cùng
- Trình bày sân phẩm.
các loại hoa trang trí sâc nét.
- Yêu cầu thành - Bát đìa đùa, giấy ăn, - Đánh giá đúng theo các chi tiêu
phẩm.
nước lọc.
cảm quan về : Mầu sắc mùi. vị,
trạng thái.
3
4
5
2.4. Gà Quế lâm
. Gà Quế Lâm
* Mục tiêu
- Mô tả được quy trình chế biến món gà Que Lâm.
- Lựa chọn được gà ngon, và các rau tươi mới, gia vị đi kèm còn hạn sừ dụng,
đảm bào chất lượng.
- Thực hiện được các bước trong quy trinh chế biến món cá gà Quế Lâm, đàm bào
an toàn vệ sinh thực phẩm.
- Rèn luyện tác phong làm việc cân thận, nhanh nhẹn, tiết kiệm nguyên liệu và an
toàn lao động. Tổ chức nơi che biến gọn gàng, khoa học.
a) Quy trình chế biến
Bước ỉ: Chuẩn bị:
+ Chuẩn bị các ưang thiết bị nhà bếp: bếp ga, xoong 10 lít, dao, thớt, rổ, rá...
+ Định lượng nguyện liệu dùng cho 10 xuất:
Gà mái đã sơ chể
Nấm hương
1 kg
0,030 kg
Dầu vừng
Bột đao
7
0,020 lít
0,050 kg
Dầu ăn
Rau mùi
Tiêu
Muổi
Mỳ chính
Hành khơ
0,10 kg
Ngũ vị hương
1 ít
Cà chua hộp
0,10 kg
Xi dầu
0,01 lít
Dầu hào
0 020 lít
Đường kính
0,050 kg
Bước 2: Sơ chế ngun liệu:
0,10 lít
1 mớ
- Hành khơ bóc vỏ rừa sạch băm nhỏ .
- Thịt gà chặt miếnệĩ to bàng bao diêm, ướp hành khô, ngù vị hương, dầu hào, dẩu
vừng, tiêu, muối, mỳ chính, đê ngẩm 10 phút
- Nấm hương, ngâm nước, ngắt cuống rửa sạch, để ráo thái đôi, thái ba. Bước 3:
Chế biến nhiệt:
- Đặt chão dầu phi thơm hành cho gà đảo đều săn cạnh.
- Đổ gà vào nồi, cho cà chua hộp vào đào đều cùng xì dầu, đường, thêm nước
dùng xăm xăp. đun chín nhừ, gân được, cho nâm hương, xuống ít bột đao cho sánh
nêm vừa gia vị.
Bước 4: Trình bày sân phấm:
- Múc gà ra đĩa sâu lịng, trình bày đẹp, ăn cùng với rau mùi.
Bước 5: Yêu cầu thành phẩm:
- Màu sác: Gà màu vàng, xốt màu vàng nâu.
- Mùi: Nổi mùi thơm cùa thịt gà và ngũ vị hương
- VỊ: Vừa an .
- Trạng thái : Gà chín mềm nhừ, xốt vừa sánh .
- Cách ăn : Àn chính bữa .
*Các dạng sai hóng^à cách phong ngừa
STT
Hiện tượng
1 Thịt gà nhừ, nát
miếng.
Nguyên nhân
Cách phòng ngừa
Do thời gian nau dài. Phân loại gà ta, gà tây
đế định thời gian nau
cho hợp lý.
b) Thực hành che biến.
- Chia nhóm thực hành tùy theo điều kiện cụ thể của từng cơ sở giảng dạy.
- Hướng dẫn thực hiện từng bước theo quy trình.
8
STT
1
2
3
4
5
Tên công việc
Thiết bị dụng cụ
Tiêu chuấn thực hiện
- Chuẩn bị nguyên
liệu, thiết bị dụng
cụ.
- Sơ chế nguyên
liệu.
- Chế biến nhiệt.
-Xoong, nồi, thớt, dao - Đúng chủng loại , đâm bảo
thái, bát, đìa, đùa,
đù số lượng và sạch sè khơng
thìa...
han ri.
- Rổ, chậu rửa, dao - Đảm bảo vệ sinh, tinh khiết.
thớt, khay,
- Cắt thái dcu, cắt tia đcu đẹp.
- Xoong, nồi, bếp ga, - Đàm báo độ chín thích hợp.
mi, đùa
- Trình bày sản - đìa sứ trẳng.
- Đẹp, hấp dần, hài hồ , cùng
phẩm.
các loại hoa trang trí sắc nét.
- Yêu cẩu thành - Bát đĩa đũa, giấy ãn, - Đánh giá dủng theo các chi
phẩm.
nước lọc.
tiêu câm quan về: Màu sắc
mùi, vị, trạng thái.
2.5. Vịt quay Bắc kinh
- Mơ tà được quy trinh chê biên món Vịt quay nước dừa.
- Lựa chọn được vịt cịn sổng, khơng bị bệnh và các gia vị đi kèm còn hạn sử
dụng, đâm báo chất lượng.
- Thực hiện được các bước trong quy trình chế biến món Vịt quay nước dừa, đám
bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
- Rèn luyện tác phong làm việc cân thận, nhanh nhẹn, tiết kiệm nguyên liệu và an
toàn lao động. Tổ chức nơi chế biến gọn gàng, khoa học.
a) Quy trình chế biến.
Bước 1: Chuẩn bị:
+ Chuẩn bị các trang thiết bị nhà bep: bếp ga, chảo, dao, thớt, rổ, rá........
+ Định lượng nguyên liệu dùng cho 10 xt: __________________________
Vịt
Mạch nha
Hành, tịi khơ
Gừng
0.03 kg
Rượu trăng
1 chén
Tiêu, muối, mỳ chính
1.6 kg
0.02 kg
0.03 kg
Xì dầu
0.02 lít
Dừa xiêm
1 quả
Hành hoa
0.05 kg
Rau mùi
0.05 kg
Trứng gà _________ 2 quà _________
Bước 2: Sơ chế nguyên liệu:
Nam hương
Dau
Ngũ vị hương
Bột đao
- Nấm hương ngâm nở, loại bỏ chân, cắt làm hai hoặc ba.
9
0.03 kg
0.3 lít
1 gói
0.03kg
- Hành, tịi bóc vỏ, rữa sạch băm nhơ.
- Gừng gọt vò, rửa sạch, bảm nhuyễn ngâm cùng rượu.
- Mạch nha hịa cùng nước nóng theo tỳ lệ 1 nha: 3 nước.
Dừa chặt lấy nước.
-
- Trứng đập ra bát, chi lấy lòng trắng đanh tan cùng bột đao.
-Vịt cat tiet, làm lông, mổ bõ nội tạng, rữa sạch, để ráo, xát rượu gừng chừng 15
phút đế khừ mùi hôi.
- Hành tỏi băm nhỏ phi thơm.
Cách 1: Hịa nước xì dầu, muối tiêu, đường, nam hương, hành tỏi phi ướp tiếp 20
phút nừa, rồi cho hết nước ướp vào bụng vịt và khâu kín lạiXoa mạch nha đà pha
khắp mình vịt. Cho vịt cùng nước dừa hấp cách thúy khoảng Ih. Vớt ra để ráo. Xát
hỏn hợp lòng trắng trứng, bột đao lên khắp mình vịt 2 đến 3 lần.
Cách 2: Pha mạch nha với nước dừa đun nóng cho vịt vào nụ chín vớt ra cho ráo.
Sau đó cho hổn hợp hành tỏi phi, xì dầu, đường, muối, tiêu vào bụng vịt khâu kín
lại.
- Hành hoa, rau mùi loại bó rễ, rửa sạch thái khúc 3cm.
Bước 3: Chế biến nhiệt:
- Cho vịt vào chào dầu rán . Chú ỷ khi quay sừ dụng phương pháp dội mờ lên
khắp mình vịt cho da vàng đều, sau đó vớt ra đê ráo.
Bước 4:Trình bày sản phẩm:
- Chặt vịt thành miếng vừa ãn, bày vào đìa xung quanh bày xà lách, cà chua, dưa
chuột. Ăn kèm xì dầu ớt, cơm trẳng hoặc bánh bao chay.
Bước 5: Yêu cầu thành phẩm:
- Màu sắc : có màu vàng cánh rán.
- Mùi: mùi therm cùa nước dừa, gia vị
- Vị: vừa ăn.
- Trạng thái: Da vịt giịn, thịt mem.
- Cách ăn : Là món ăn nóng, ăn chính bừa.
* Các dạng sai hóng và cách phịng ngừa
STT
1
2
Hiện tưựng
Ngun nhân
Cách phịng ngừa
Vịt khơ xác.
Do chao vịt q kỳ .
-Chú ý nhiệt độ hấp thích hợp.
Vịt bị sống.
Do hấp chưa đũ thời
gian.
-Chú ý trong quá trình hấp.
b) Thực hành chế biến.
10
Thăn bị loại 1
Hạt tiêu đen
Xốt kem lạc
Sả
Dứa quả
Tỏi khơ
1 kg
0,030 kg
0,050 kg
0.10 kg
0,030 kg
0,020 kg
Bột đao
Xốt Barbicin
Tiêu
Muối
Mỳ chính
Hành khơ
0.030 kg
0,10kg
0.030 kg
- Chia nhóm thực hành tùy theo điều kiện cụ the cùa từng cơ sờ giãng dạy.
- Hướng dần thực hiện từng rước theo quy trình.
STT
Tên cơng việc
Thiết bị dụng cụ
1
Tiêu chuẩn thực hiện
- Chuẩn bị nguyên - Thớt, dao thái, bát, - Đúng chùng loại , đảm bão đù
liệu, thiết bị dụng cụ. đìa, đũa, thìa, lồng hấp. số lượng và sạch sè không han ri.
- Rô, chậu rửa, dao - Đảm bào vệ sinh, tinh khiết.
- Sơ chế nguyên liệu. thớt, khay.
- Cắt thái đều, cắt tia đều đẹp.
3 - Chế biển nhiệt.
- Khay, găng tay nilon, - Đãm bào độ chín thích hợp.
chào sâu lịng.
4
- Đìa bầu dục.
- Đẹp, hấp dẫn, hài hoà , cùng
- Trinh bày sản phẩm.
các loại hoa trang trí sẳc nét.
6 - Yêu cầu thành - Bát đìa đũa, giấy ăn, - Đánh giá đúng theo các chi tiêu
phẩm.
nước lọc.
cảm quan về : Mầu sắc mùi, vị,
trạng thái .
2.6. Bò xốt tiêu đen
2
Nguyên liệu (2 đĩa)
Tên nguyên liệu
Khối lượng
Tên nguyên liệu
Khối lượng
Thịt bị
1kg
Hành khơ
30g
Hạt tiêu đen
50g
Tỏi khơ
20g
Xốt barbiciu
100ml
Muối
5g
Sả
100g
Tiêu
3g
Dứa quả
30g
Mỳ chính
5g
Bột năng
30g
Ngun liệu trang trí
Quy trình chế biến:
- Hành tỏi khơ băm nhỏ vắt lấy nước.
- Thăn bò lọc bỏ gân sơ thái ngang làm đôi, dần mỏng khoảng 1cm. ướp gia vị,
nước hành tỏi để ngấm.
- Làm xốt tiêu đen:
+ Tiêu hạt rang thơm, cho vào 200ml nước đun từ 20 -30 phút.
+ Hành khô thái mỏng xào vàng.
+ Xả bỏ vỏ già, thái mỏng cho vào nước đun cùng hạt tiêu. Cho tiêp hành vào xào
nêm vừa gia vị xuống bột đao cho sánh.
11
- Thịt bị cho vào chảo rán khơng ngập mỡ, ở nhiệt độ cao chín tới, khi ăn dội xốt
tiêu đen ăn nóng.
u cầu cảm quan: Thịt bị chín mềm, xốt đặc vừa phải màu nâu đen.
2.7. Cá song hấp tầu xì
* Mục tiêu.
- Mơ tã được quy trình che biến món cá hấp.
- Lựa chọn được tươi ngon, béo, khơng có mùi lạ và các gia vị đi kèm còn hạn sữ
dụng, đàm bào chất lượng.
- Thực hiện được các bước trong quy trình chế biến món cá hấp, đàm bảo an toàn
vệ sinh thực phẩm.
- Rèn luyện tác phong làm việc cẩn thận, nhanh nhẹn, tiết kiệm nguyên liệu và an
tồn lao động. Tơ chức nơi chế biến gọn gàng, khoa học.
a) Quy trình chế biến.
Bước 1: Chuẩn bị:
Cá song
Thịt nạc vai
Cà rốt
Hành tây
Mộc nhì
Cần tỏi tây
Hành khơ
Tiêu
Mi ________
2.0 Kg
0.1 Kg
0.1 Kg
JJKg
0.02Kg
0.03Kg
0.03Kg
0.002Kg
0.0 IKg _______
Sa tế
Dầu hào
Rãm - thì là
Hành hoa
Ớt
Gừng cú
Dâu ăn
Mỳ chính
Tầu xi
1 thìa cà phê
1 thìa cà phê
3 cây
3 cây
4 quà
0.03Kg
0J lit
0.0 IKg
0.05 kg
+ Chuẩn bị các trang thiết bị nhà bep: bếp ga, lồng hấp, dao, thớt, rổ, rá, muôi
múc...
Bước 2: Sơ chế nguyên liệu:
- Các loại rau sơ che sạch đê ráo nước.
- Thịt nạc vai, cà rốt, hành tây, gừng, ớt thái chi.
- Mộc nhì ngâm nước rửa sạch thái chi.
-Cần tỏi, rau răm - thì là, hành hoa thái khúc.
- Các thứ trên đem trộn đều thêm tiêu, muối và một thìa dầu.
- Cá đánh sạch vẩy mơ ruột khía hai bên thản tay nước gừng rượu ướp tiêu, muối,
mỳ chinh, sa tế, dầu hào đặt vào đìa rồi rắc các thứ rau đà ưộn sằn cùng tầu xì lên
mình cá.
Bước 3: Chế biến nhiệt:
- Đặt cá vào đìa cho lên lồng hấp, hấp cách thuỳ chừng 16-20 phút tuỳ theo lượng
12
cá to hay nhỏ.
- Khi ăn cho một thìa dầu phi thơm hành khô và ớt thái mỏng dội lên mình cá.
- Chiết nước dư cá sang chào lập là đun sơi xuống ít bột dong cho bóng.
Bước 4:Trình bày sản phẩm:
- Bày cá ra đĩa lập là trang trí hoa ớt, thì là xung quanh.
Bước 5: Yêu cầu thành phẩm:
- Màu sắc : Màu sắc tươi sáng tự nhiên của các loại rau gia vị.
- Mùi : Thơm đặc trưng của cá và tầu xì.
- VỊ : Vừa ăn, ngọt tự nhiên của cá.
- Trạng thái : Cá chín tới, các loại rau không nhũn nát.
- Cách ăn: Là món ãn nóng, ãn ở giai đoạn khai vị. Chấm kèm mắm gừng hoặc
mắm nêm. Àn kèm chuối, khế, rau thơm, rau lộc, bánh đa nem.
* Các dạng sai hỏng và cách phòng ngừa.
STT
1
Hiện tượng
Cách phòng ngừa
Nguyên nhân
- Các loại rau nhũn
Nhiệt độ hấp cao, thời - Chú ý các nguyên liệu gian hấp
nát, mất màu tự nhiên.
dài.
màu xanh cho vào hấp
5 phút trước khi bắc xuống.
- Cắt thái nguyên liệu phải đồng đều, thời gian tẩm
ướp vừa đù.
2
- Món hấp bị bờ.Nguyên liệu không - Lựa chọn nguyên liệu đảm bảo.
đảm bảo tươi, sống.
- Thời gian hấp quá dài. - Điều chinh nhiệt độ và
- Thời gian tẩm ướp lâu thời gian vừa đù khi
b) Thực hành chế biến.
và bảo quản khơng đảm
hấp.
- Chia nhóm thực hành tùy theo điều kiện cụ thể của từng cơ sở giảng dạy.
- Hướng dần thực hiện từng
>ước theo quy trình.
STT
Tên cơng việc
Thiết bị dụng cụ
Yêu cầu kỷ thuật
1
2
Dụng cụ thớt dao
Chuẩn bị nguyên
thái, bát, đĩa, đũa,
liệu, thiết bị dụng cụ.
thìa, lồng hấp.
Sơ chế nguyên liệu Rổ, chậu rửa, dao
thớt, khay.
Đúng chủng loại, đảm bào số
lượng và chất lượng
- Đảm bảo vệ sinh, tinh khiết.
- Cá sơ chế đúng kỳ thuật.
- Các loại rau thái chân hương
đều nhau.
13
- Trạng thái cá chín tới, các
loại rau tươi sáng không nát.
4
- Đẹp, hấp dần dề sử dụng cho
người ăn.
5
Bát, đũa, thìa giấy ăn, - Đạt được các chỉ tiêu càm
Yêu cầu thành phẩm. nước lọc.
quan về : Màu sắc mùi, vị,
trạng thái
3
Chế biến nhiệt.
Lồng hấp, đĩa bầu
dục to, bếp ga.
Trình bày sản phâm. Đĩa bầu dục.
2.8. Tơm bao ngơ non
Tôm hao ngô non
* Mục tiêu.
- Mô tà được quy trình chế biến món : Tơm bao ngơ non.
- Lựa chọn được tôm tươi, mờ phần, ngô hạt, thịt nạc tươi mới, khơng có mùi lạ
và các gia vị đi kèm cịn hạn sử dụng, đảm bảo chất lượng, khơng bị ẩm mốc.
- Thực hiện được các bước trong quy trình chế biến món, đảm bảo an tồn vệ sinh
thực phẩm.
- Rèn luyện tác phong làm việc cân thận, nhanh nhẹn, tiết kiệm nguyên liệu và an
toàn lao động. Tổ chức nơi chế biến gọn gàng, khoa học.
a) Quy trình chế biến.
Bước 1: Chuẩn bị:
+ Chuân bị các ưang thiết bị nhà bếp: be ga, xoong, chảo, dao, thớt, rổ, rá...
Tôm tươi
Thịt nạc vai
400gr
300gr
Trứng gà
Hành củ
Mờ phần
50gr
Rượu gạo
Ngô non hạt
Đường, muối, tiêu,
.. 7 i
Nước măm
50gr
Bột mỳ
„X,
Dâu rán
+ Định lượng nguyên liệu dùng cho 10 xuất:
Bưóc 2: Sơ chế nguyên liệu:
- Hành, tịi bóc vỏ băm nhỏ .
- Mờ phần rửa sạch , đê ráo , tấm ướp với một ít muối, đường , hạt tiêu cho vào
chõ hấp cách thủy.
- Rau mùi rữa sạch thải nhị.
- Tơm tươi bóc vỏ cho vào cối già nhuyễn . Nêm chút muối, tiêu, mỳ chính, cho
vừa.
14
1 quả
- Thịt nạc băm nhỏ kết hợp cùng tôm vật nhuyễn.
- Ket hợp ngô hạt , mở phần , hành khô, rau mùi , đường , rượu gạo vào nhào thật
kỳ.
- Trứng đập ra bát đánh tan , để riêng lòng đỏ.
- Bột mỳ rây sạch.
Bước 3: Chế biến nhiệt:
Xoa chút dầu vào lòng bàn tay rồi viên hồn hợp tơm thành từng viên chả
trịn, mịn mặt. Nhúng viên chả vào bát lòng đỏ trứng gà . nhúng tiếp vào bát bột
mỳ rồi cho vào chảo dầu nóng rán vừa lứa.
Bước 4:Trình bày sán phẩm:
- Trinh bày vào đĩa trịn bằng hoặc đĩa bầu dục , trang tri đẹp mắt.
- Àn nóng , kèm với xì dầu.
BƯỚC 5: u cầu thành phẩm:
- Màu sắc: Tơm có màu vàng rơm.
- Mùi : Thơm cùa tôm.
- Vị : Ngon , ngọt.
- Trạng thái: Chả chín tới, khơng vờ nát.
- Cách ăn : Ản đau chính bừa.
* Các dạng sai hỏng và cách phịng ngừa
STT
1
Hiện tượng
-Tơm bị vờ, nát
Ngun nhân
Cách phịng ngừa
-Do ngun liệu không - Nguyên liệu phải đảm bảo.
đàm bào.
- Chủ ý thao tác trộn nhân.
-Do quá trình trộn nhân - Cắt thái theo u cầu cùa món
khơng đúng cách.
ăn.
-Do cắt thái không
đúng quy cách.
2
- Tôm bị cháy
Do rán ở nhiệt độ - Rán ờ nhiệt độ thích hợp.
cao.
- Điều chinh nhiệt độ hợp lý.
Rán với thời gian
lâu.
b) Thực hành chế biến.
- Chia nhóm thực hành tùy theo điều kiện cụ thể của cơ sờ giảng dạy.
- Hướng dẫn thực hiện từng bước theo quy trinh.
STT
Tên công việc
Thiết bị dụng cụ
15
Yêu cầu kỹ thuật
1
2
3
4
5
-Xoong, nồi, thớt, dao
- Chuân bị nguyên
thái, bát, đìa, đùa, thìa,
liệu, thiết bị dụng cụ- phới...
- Rổ, chậu rừa, dao
- Sơ chế nguyên liệu. thớt, khay,
- Chế biến nhiệt.
- Xoong, nồi, bếp ga,
mi, đùa, phới.
- Trình bày sản phẩm. - Đĩa tròn bàng .
- Yêu càu thành
phẩm.
- Đúng chủng loại, đảm bảo số
lượng và chất lượng
- Đám bảo vệ sinh, tinh khiết.
- Cắt thái đều, cắt tia đều đẹp.
- Đảm bảo độ chín thích hợp.
- Đẹp, hấp dần , các ngun liệu,
hài hồ , cùng các loại hoa trang
trí sắc nét.
- Bát đĩa đũa, giấy ăn,
- Đạt được các chỉ tiêu càm quan
nước lọc.
về : Màu sắc mùi, vị, trạng thái.
2.10. Bị xào kiểu Hàn quốc
Mục tiêu.
- Mơ tả được quy trình chế biến món : Bị xào kiểu Hàn Quốc.
- Lựa chọn được thịt bị tươi ngon, khơng có mùi lạ và các gia vị đi kèm còn hạn
sử dụng, đảm bảo chất lượng.
- Thực hiện được các bước trong quy trình chề biến món Bị xào kiểu Hàn Quốc,
đàm bảo an toàn vệ sinh thực phâm.
- Rèn luyện tác phong làm việc cân thận, nhanh nhẹn, tiết kiệm nguyên liệu và an
toàn lao động. Tổ chức nơi chế biến gọn gàng khoa học.
a) Quy trình chế biến.
Bước 1: Chuẩn bị :
+ Chuẩn bị các trang thiết bị nhà bcp: Bốp ga, xoong, khay, chậu to, dao, thớt, rổ
rá...
+ Định lượng nguyên liệu cho 10 xuất:
Thăn bò
Xốt tiêu xanh
Bột hạt cài
Dâu ăn
Rượu Brandy
Ởt bột Hàn Quổc
Mi
0.7kg
1 thìa nhỏ
1 thìa nhỏ
1 thìa nhỏ
20 ml
0.005kg
0.002kg
16
Khoai tây
Đồ cơ ve
Xơt nâu
Cà rốt
Xúp nơ xanh
Tiêu bắc
Mỳ chính
lOOg
50 g
1 thìa
50 g
50 g
0.003kg
0.002kg
2: Sơ chê nguyên liệu:
- Thăn bò lọc sạch gân sơ, cat mieng móng khống 70g, ướp tiêu, muối, mỳ
chính, ớt Hàn Quốc.
- Khoai tây rửa sạch.
- Đồ cô ve nhặt rữa sạch.
- Cà rốt gọt vỏ, rứa sạch, thái hình con thoi.
- Xúp nơ xanh cắt thành miếng vừa ăn, rửa sạch.
- Bước 3: Chế biến nhiệt:
- Khoai tây để nguyên cả cú luộc chín, vớt ra để nguội cắt thành từng lát đều
nhau.
- Đỏ cô ve cho vào noi nước với 1 ít muối chan chín, vớt ra xả nước lạnh, đổ
ráo.
- Cà rốt luộc chín.
Xúp nơ xanh chan chín.
- Đật chảo lên bếp, đơ dầu đun nóng, cho thịt bị vào xóc chào cho thịt bị lăn
trịn.
- Đổ rượu vào ly láng xun§ quanh cốc, dùng bật lira hơ trên miệng cốc cho cồn
cháy bùng lên, nhanh tay đô ly rượu xuống chào.
- Cho xổt tiêu xanh, bột hạt cải vào, 1 tay xóc chão trên bếp 1 cách nghệ thuật
sao cho lừa trong lòng cháo cháy đều miếng thịt chín xém lại, đồng thời 1 tay lộn
chai rượu trên khơng.
Bước 4: Trình bày sân phẩm:
- Khi hết cồn đơ thịt ra thớt, 1 tay dùng dìa giừ miếng thịt, tay kia dùng dao thái
khoanh tròn rồi bày thịt vào đĩa theo hình mái ngói, bên cạnh có nhưng miếng
khoai, cà rot, hoa nơ, đồ bày sằn.
Bước 5: Yêu cầu thành phấm:
- Màu sắc: sàn phấm có màu vàng nâu, đều đẹp.
- Mùi: nôi mùi thơm cùa thịt bò và các gia vị đi kèm.
- Vị: vị vừa ãn.
- Trạng thái: thịt ngồi chín mềm, trong có màu lòng đào, cất thái miếng đều
nhau.
- Cách ăn: ăn chính bừa.
♦ CÁC DẠNG SAI HỊNG VÀ CÁCH PHỊNG NGỪ A
17
Hiện tưựng
STT
Ngun nhân
Cách phịng ngừa
Thịt chín khơng đều
Rán nhỏ lửa, lượng cồn Rán to lửa, đù thời gian, sử
đốt ít, thời gian che biến dụng đũ lượng cồn để đốt.
chưa hợp lí.
2 Màu sắc chưa đều Khi cơn cháy xóc chảo Khi cồn cháy cần xóc chảo
đẹp, chồ vàng, chồ chưa đều, chưa nhanh tay. nhanh tay và đều tay.
đen.
b) Thực hành chế biến.
1
- Chia nhóm thực hành tùy theo điêu kiện cụ thê của từng cơ sở giảng dạy.
STT
Tên công việc
Thiết bị dụng cụ
1
Dụng cụ thớt dao thái,
bát, đùa, thìa, khay.
2
Rổ, chậu rửa, dao thớt,
khay.
3
- Chào, đùa, mi
4
mầu cánh rán, không
khô xác.
Chế biến nhiệt.
5
- Đẹp. hấp dần dề sử
dụng cho người ăn.
6
- Đạt được các chi
tiêu càm quan về :
Mầu sắc mùi, vị,
trạng thái.
2.11. Kim chi cải thảo
Mục tiêu.
- Mơ tả được quy trình chế biến món Kim chi cải thảo.
- Lựa chọn được cải thào tươi, ngon, và các rau tươi mới, gia vị đi kèm còn hạn sử
dụng, đàm bào chất lượng.
- Thực hiện được các bước trong quy trình chế biển món Kim chi cài thào, đàm
bào an toàn vệ sinh thực phẩm.
- Rèn luyện tác phong làm việc cân thận, nhanh nhẹn, tiết kiệm nguyên liệu và an
toàn lao động. Tổ chức nơi chế biến gọn gàng, khoa học.
a) Quy trình chế biến.
Bước 1: Chuẩn bị :
+ Chuần bị các trang thiết bị nhà bếp: bốp ga, xoong 10 lít, dao, thớt, rồ, rá...
+ Định lượng nguyên liệu dùng cho 10 xuất:
18
____________ __________
Cải thào
3kg
Vừng rang
0.02 kg
Ớt bột Hàn quốc
0.12 kg
Bột nếp
0.12 kg
Củ cải trang
0.3 kg
Đường
0.15 kg
Cà rốt
0-3 kg
Gừng
0.03 kg
Hành tây
0.3 kg
Dầu vừng
1 thìa canh
Hành lá
0.2 kg
Ớt
0,1 kg
Tỏi khơ
0-3 kg
Mì chính
0.02 kg
Cá ruội HỌ
0.02 kg
Muối
0,5 kg
Bước 2: Sơ chế nguyên liệu:
- Cải thảo rửa sạch, cây to bổ làm 6 ướp muối để khoảng 4 đến 6 giờ sau đó rứa
sạch để ráo.
- Củ cải, cà rốt, sơ chế sạch thái chi
- Hành tây thái chi, hành lá sơ chế sạch thái khúc.
- Gừng tỏi bóc vỏ giã nhị.
- Ớt ta băm nhỏ.
Bước 3: Chế biến nhiệt:
- Cho cá ruội vào nồi cùng 2 bát con nước khuấy đều cho lên bếp đun sôi lọc lấy
nước để nguội , cho vào nồi, cho bột nếp đặt lên bểp quấy đều, đun sôi cho bột
chín mượt lấy ra để nguội bớt
cho vừng rang, ớt bột hàn quốc, ớt ta, đường, muối, mì chính, díìu vìmg đảo đều.
Sau đó cho cù cải, cà rốt, hành tây, hành lá vào trộn đều.
- Cải thảo đê ráo, lật từng bẹ cài tháo sát hồn hợp trên vào. sau đó xếp vào xơ
nhựa lấy nắp đậy hờ. Mùa đông đe khoảng 24h, mùa hè khoảng 6-10 h là ăn được.
Bước 4: Trình bày sản phẩm:
- Muốn hãm chua bão quàn kim chi ưong ngăn mát tủ lạnh, khi ăn đến đâu lấy ra
đến đó. Cắt miếng vừa ăn bày ra đĩa.
Bước 5: Yêu cầu thành phẩm:
- Màu sẳc : Màu đó sẫm cùa ớt bột, trắng cùa cải thảo xen kè màu xanh đỏ của các
loại rau gia vị..
- Mùi : Thơm mùi gừng, tòi.
- VỊ : Cay, chua, ngọt.
19
- Trạng thái : Các loại rau chín có câm giác giịn.
- Cách ăn : Ăn kèm các món rán.
* Các dạng sai hỏng và cách phòng ngừa
Hiện tượng
STT
1
Nguyên nhân
Cách phòng ngừa
- Các loại rau bị nhũn, - Do thời gian ướp muối - Phải đàm bảo đủng định
khơng giịn.
q dài hoặc quá nhiều lượng nguyên liệu và thời
muối.
gian tẩm ướp gia vị.
- Do phổi hợp gia vị để
quá lâu.
- Ncu chưa sử dụng ngay
nên bào quán lạnh.
- Do các nguyên liệu cắt - Các nguyên liệu đảm
thái không đong đều.
bảo cắt thái phái đồng
đều.
b) Thực hành chế biến.
- Chia nhóm thực hành tùy theo điều kiện cụ the của từng cơ sở giàng dạy.
- Hướng dần thực hiện từng 3ước theo quy trinh.
STT
Tên công việc
Thiết bị dụng cụ
1
Tiêu chuần thực hiện
- Chuân bị nguyên -Xoong, nồi, thớt, dao - Đúng chủng loại , đảm bảo đủ
liệu, thiết bị dụng cụ. thái, bát, đìa, đùa, thìa... sổ lượng và sạch sè không han ri.
- Rô, chậu rửa, dao - Đảm bảo vệ sinh, tinh khiêt.
thớt, khay,
- Cắt thái đều, cat tỉa đều đẹp.
3 - Chế biến nhiệt.
- Xoong, nồi, bếp ga, - Đảm bảo độ chín thích hợp.
mi, đũa
4
- đĩa sứ trắng.
- Đẹp, hấp dần, hài hồ , cùng
- Trình bày sàn phẩm.
các loại hoa trang trí sắc nét.
5 - Yêu cầu thành - Bát đĩa đũa, giấy ăn, - Đánh giá đúng theo các chỉ tiêu
phẩm.
nước lọc.
càm quan về : Mầu sắc mùi, vị,
trạng thái .
2.13. Sushi
2
- Sơ chế ngun liệu.
Mục tiêu.
- Mơ tà được quy trình chế biến món cơm sushi.
- Lựa chọn được thịt bị, gạo ngon, lá kim chi tươi, ngon, và các loại rau tươi mới,
gia vị đi kèm còn hạn sử dụng, đàm bão chất lượng.
- Thực hiện được các bước trong quy trình chế biến món cơm sushi, đâm bão an
tồn vệ sinh thực phẩm.
- Rèn luyện tác phong làm việc cân thận, nhanh nhẹn, tiết kiệm nguyên liệu và an
toàn lao động. Tổ chức nơi chế biến gọn gàng, khoa học.
20
