Giáo trình pha chế sinh tố và trà sữa (nghề kỹ thuật pha chế đồ uống trung cấp)

TỔNG CƠNG TY DU LỊCH SÀI GỊN TNHH MỘT THÀNH VIÊN

TRƯỜNG TRUNG CẤP DU LỊCH VÀ KHÁCH SẠN
SAIGONTOURIST

MÔ ĐUN

: PHA CHẾ SINH TỐ VÀ TRÀ SỬA

NGÀNH/NGHỀ : KỸ THUẬT PHA CHẾ ĐỒ UỐNG
TRÌNH ĐỘ
: TRUNG CẤP

TP.HCM, Năm 2020


LỜI GIỚI THIỆU
Theo thị hiếu ngày nay của thực khách, họ khơng chỉ chú trọng vào chất lượng
của các món thức uống, mà còn đặc biệt để ý đến sự đa dạng, mới lạ, cũng như hình
thức trang trí, trình bày món thức uống đó. Do đó việc cập nhật những xu hướng
thức uống mới cũng như những cách bày trí mới là điều cần thiết đối với những
nhân viên phục vụ trong nhà hàng hoặc nhân viên pha chế.
Thị trường thức uống Việt Nam hiện nay bao gồm các loại thức uống đa
dạng khác nhau dùng để giải khát, giải trí như trà sữa, sinh tố, milkshake - giúp
con người nạp thêm năng lượng và dinh dưỡng. Bên cạnh đó, những loại thức
uống tốt cho sức khỏe như nước mát truyền thống hay các loại nước ép, sinh tố
giàu dinh dưỡng, thơm ngon và không chứa quá nhiều những nguyên tố không
tốt cho sức khỏe như đường hay các chất hóa học, cũng là một sự lựa chọn hàng
đầu của thể loại thực khách chú trọng đến sức khỏe của mình.
Vì thế việc biết nắm bắt cách pha chế các loại thức uống khác nhau như
sinh tố, trà sữa, sữa chua hay nước mát theo các công thức mà các hệ thống

quán, nhà hàng đang áp dụng là việc rất cần thiết cho nhân viên ngành nhà hàng
nói chung và nhân viên pha chế nói riêng. Từ lý do đó, bộ giáo trình “Pha chế
sinh tố và trà sữa” đã được ra đời cùng với những tinh hoa tích lũy, theo đó
mang đến cho học viên những kiến thức cơ bản nhất cùng những công thức mới
nhất theo xu hướng hiện nay, nhằm giúp trang bị cho học viên những kỹ năng
cần có để thực hiện việc pha chế thức uống một các chính xác và hạn chế sai
hỏng.

Nhóm Biên soạn
Tp. HCM, ngày tháng
WWW.STHC.EDU.VN | 1

năm


WWW.STHC.EDU.VN | 2


MỤC LỤC
TRANG
Lời nói đầu ...............................................................................................

01

BÀI 1: GIỚI THIỆU VỀ CÁC LOẠI DỤNG CỤ, TRANG THIẾT BỊ MÁY
MÓC PHA CHẾ SINH TỐ
1.1. Máy làm đá.......................................................................................
1.2. Bình đun siêu tốc ..............................................................................
1.2.1. Vỏ và ruột làm bằng nhựa ..............................................................
1.2.2. Bình thủy tinh ................................................................................

1.2.3. Vỏ và ruột inox ..............................................................................
1.2.4. Vỏ nhựa, thân inox hoặc thép không gỉ ..........................................

09
11
11
11
12
12

1.3. Máy đun nước tự động......................................................................

13

1.4. Máy định lượng đường .....................................................................

14

1.5. Máy xay sinh tố ................................................................................

15

1.5.1. KINGBLENDER ............................................................................

15

1.5.2. VITAMIX .......................................................................................

16

1.5.3. BLENDTEC SPACE SAVER.........................................................

17

1.6. Máy ép nhanh ...................................................................................

18

1.7. Máy ép chậm ....................................................................................

20

1.8. Cọ vệ sinh ........................................................................................

22

1.9. Máy vắt cam .....................................................................................

23

1.10. Dụng cụ ép chanh .............................................................................

24

1.11. Máy đánh trứng ................................................................................

26

1.12. Đồng hồ hẹn giờ ...............................................................................

26

1.13. Cân tiểu ly ........................................................................................

27

1.14. Nhiệt kế ...........................................................................................

27

1.15. Đồ khui đa năng ...............................................................................

28

1.16. Chày dầm .........................................................................................

28

1.17. Thảm bar ..........................................................................................

29

1.18. Bình xịt kem .....................................................................................

29

1.19. Bình soda (1L)..................................................................................

30

1.20. Dụng cụ xúc đá.................................................................................

31

1.21. Bình lắc pha chế ...............................................................................

32

WWW.STHC.EDU.VN | 3


1.22. Ca đo lường ......................................................................................

33

1.23. Vòi pump syrup ................................................................................

33

1.24. Kẹp gắp ............................................................................................

34

1.25. Dao cắt hoa quả ................................................................................

34

1.26. Thìa bar pha chế ...............................................................................

35

1.27. Tách .................................................................................................

35

1.28. Ly ....................................................................................................

35

1.28.1. Ly Highball dâng cao ....................................................................

36

1.28.2. Tulip hoặc Hurricane ....................................................................

36

1.28.3. Ly thủy tinh eo thon ......................................................................

37

1.28.4. Ly Collins .....................................................................................

37

1.28.5. Ly Pilsner .....................................................................................

38

1.28.6. Các loại ly khác ............................................................................

38

BÀI 2: PHA CHẾ CÁC LOẠI TRÀ
2.1. Đồ dùng và trang thiết bị cần thiết .....................................................

39

2.2. Thành phần cơ bản của trà .................................................................

39

2.3. Phân loại các loại trà ..........................................................................

39

2.4. Nguyên tắc cơ bản khi pha trà ............................................................

41

2.5. Quy trình pha trà túi lọc .....................................................................

41

2.6. Công thức và cách làm các loại trà trái cây thông dụng ......................

42

2.6.1. Trà đào cam sả ................................................................................

42

2.6.2. Trà vải ............................................................................................

43

2.6.3. Trà tắc.............................................................................................

43

2.6.4. Trà dưa hấu .....................................................................................

44

2.6.5. Trà Lipton chanh đá ........................................................................

45

2.6.6. Trà Lipton sữa ................................................................................

46

2.6.7. Trà soda dâu ...................................................................................

46

2.6.8. Lục trà chanh dây............................................................................

47

2.6.9. Lục trà ổi dâu ..................................................................................

48

2.6.10. Trà Oolong hạt sen ........................................................................

48

2.6.11. Trà Lipton chanh xí muội ..............................................................

49

2.6.12. Trà Lipton sữa 3 tầng ....................................................................

50

2.6.13. Trà Lipton chanh bạc hà................................................................

50

WWW.STHC.EDU.VN | 4


2.6.14. Trà hoa cơm cháy..........................................................................

51

BÀI 3: PHA CHẾ TRÀ SỮA TRÂN CHÂU VÀ LÀM CÁC LOẠI THẠCH
3.1. Đồ dùng và trang thiết bị cần thiết .....................................................

52

3.2. Nguồn gốc trà sữa ..............................................................................

52

3.3. Nguyên liệu nấu trà sữa .....................................................................

53

3.4. Công thức nấu trà sữa ........................................................................

53

3.5. Nguyên liệu làm thạch .......................................................................

54

3.6. Công thức làm thạch ..........................................................................

54

BÀI 4: PHA CHẾ CÁC MÓN ĐÃ XAY (ICE BLENDED)
4.1. Đồ dùng và trang thiết bị cần thiết .....................................................

55

4.2. Nguồn gốc thức uống đá xa................................................................

55

4.3. Các dòng Ice Blend nổi tiếng .............................................................

56

4.4. Cách trình bày món đá xay.................................................................

57

4.5. Ngun liệu cơ bản trong món đá xay ................................................

57

4.6. Cơng thức và cách làm Topping whipped cream ................................

57

4.7. Quy trình thực hiện món đá xay .........................................................

58

4.8. Cơng thức chế biến các món đá xay ...................................................

58

4.8.1. Cà phê đá xay .................................................................................

58

4.8.2. Cà phê đá xay với sauce chocolate / sauce caramel .........................

58

4.8.3. Cà phê đá xay với siro Tiramisu / Hazelnut / Cookies/ Almond ......

59

4.8.4. Cà phê đá xay với cốt dừa ........................................................

59

4.8.5. Cà phê đá xay với bánh Flan ...................................................

59

4.8.6. Cookies & Cream ....................................................................

60

4.8.7. Matcha Frappe ........................................................................

60

4.8.8. Raspberry / Blueberry đá xay ..................................................

60

4.8.9. Chocolate bạc hà đá xay ..........................................................
4.8.10. Chocolate / Caramel đá xay ...................................................

61
61

BÀI 5: PHA CHẾ CÁC MÓN CÓ SODA
5.1. Đồ dùng và trang thiết bị cần thiết .....................................................

62

5.2. Thành phần cơ bản trong soda và phân loại soda trên thị trường ........

62

WWW.STHC.EDU.VN | 5


5.3. Cách làm soda bằng bình ISI..............................................................

62

5.4. Cơng thức chế biến các món soda và cách làm ...................................

63

5.4.1. Soda chanh .....................................................................................

63

5.4.2. Soda dâu .........................................................................................

64

5.4.3. Soda chanh dây ...............................................................................

65

5.4.4. Soda phúc bồn tử ............................................................................

65

5.4.5. Soda tắc ..........................................................................................

66

5.4.6. Italian Soda (Blue Ocean) ...............................................................

67

5.4.7. Italian Soda (Red Sunset) ................................................................

67

5.4.8. Italian Soda (Green grass) ...............................................................

68

5.4.9. Italian Soda (Violet)........................................................................

68

BÀI 6: PHA CHẾ NƯỚC TRÁI CÂY ĐƠN VÀ HỖN HỢP

6.1. Đồ dùng và trang thiết bị cần thiết .....................................................

70

6.2. Công dụng của nước rau quả, sinh tố, trái cây tươi.............................

70

6.3. Các yếu tố quan trọng khi chọn nguyên liệu và chế biến ....................

71

6.4. Công thức và cách làm các loại nước ép đơn & hỗn hợp ....................

71

6.4.1. Nước chanh đá ................................................................................

71

6.4.2. Nước cam .......................................................................................

72

6.4.3. Nước cà rốt ép ................................................................................

72

6.4.4. Nước ép cóc ....................................................................................

73

6.4.5. Nước ép ổi ......................................................................................

73

6.4.6. Nước ép thơm và cà rốt ...................................................................

74

6.4.7. Nước ép thơm, chanh dây, sả và rosemarry (hương thảo .................

75

6.4.8. Nước ép thơm, cam & chanh dây ....................................................

76

6.4.9. Nước ép dâu tây & cà chua .............................................................

76

6.4.10. Nước ép cần tây, thơm, táo xanh ...................................................

77

BÀI 7: PHA CHẾ CÁC LOẠI SINH TỐ ĐƠN VÀ HỖN HỢP
7.1. Đồ dùng và trang thiết bị cần thiết .....................................................

78

7.2. Công dụng của sinh tố, trái cây tươi ...................................................

78

7.3. Quy trình thực hiện ............................................................................

79

7.4. Các cơng thức pha chế sinh tố và cách làm ........................................

79

7.4.1. Sinh tố sapoche ...............................................................................

79

WWW.STHC.EDU.VN | 6


7.4.2. Sinh tố chuối ...................................................................................

80

7.4.3. Sinh tố dâu ......................................................................................

80

7.4.4. Sinh tố xoài .....................................................................................

80

7.4.5. Sinh tố bơ .......................................................................................

81

7.4.6. Sinh tố dừa......................................................................................

81

7.4.7. Sinh tố khoai mơn ...........................................................................

82

BÀI 8: PHA CHẾ CÁC MĨN YOGHURT
8.1. Đồ dùng và trang thiết bị cần thiết .....................................................

83

8.2. Khái niệm sữa chua (Yoghurt) ...........................................................

83

8.3. Các thành phần cơ bản có trong sữa chua...........................................

84

8.4. Giá trị dinh dưỡng và cơng dụng của sữa chua ...................................

84

8.5. Quy trình thực hiện ............................................................................

85

8.6. Cơng thức và cách thực hiện các món thức uống sữa chua .................

85

8.6.1. Sữa chua đá .............................................................................

85

8.6.2. Sữa chua dâu ...........................................................................

86

8.6.3. Sữa chua xoài ..........................................................................

87

8.6.4. Sữa chua phúc bồn tử ..............................................................

87

8.6.5. Sữa chua việt quất ...................................................................

88

8.6.6. Sữa chua xoài và cam ..............................................................

88

8.6.7. Sữa chua trái cây tươi hỗn hợp ................................................

89

BÀI 9: PHA CHẾ CÁC LOẠI NƯỚC MÁT
9.1. Đồ dùng và trang thiết bị cần thiết .....................................................

90

9.2. Lưu ý sai hỏng ...................................................................................

90

9.3. Nguyên liệu và cách thực hiện các loại nước mát ...............................

90

9.3.1. Sâm bí đao ......................................................................................

90

9.3.2. Nha đam đường phèn ......................................................................

92

9.3.3. Nước chanh sả gừng........................................................................

93

BÀI 10: PHỤC VỤ, TRANG TRÍ KEM VÀ PHA CHẾ MILK SHAKE
10.1. Đồ dùng và trang thiết bị cần thiết ...................................................

94

10.2. Khái niệm Milk Shake .....................................................................

94

WWW.STHC.EDU.VN | 7


10.3. Các thành phần cơ bản có trong một ly milk shake...........................

94

10.4. Quy trình thực hiện ..........................................................................

95

10.5. Cơng thức và cách thực hiện các món uống milk shake....................

95

10.5.1. Vanilla milk shake ........................................................................

95

10.5.2. Dâu milk shake .............................................................................

96

10.5.3. Chocolate milk shake ....................................................................

96

10.5.4. Raspberry milk shake ....................................................................

97

10.5.5. Banana milk shake ........................................................................

97

10.5.6. Coconut milk shake.......................................................................

98

10.5.7. Matcha milk shake ........................................................................

98

BÀI 11: PHA CHẾ CÁC THỨC UỐNG NÓNG
11.1. Đồ dùng và trang thiết bị cần thiết ...................................................

100

11.2. Giới thiệu các nguyên liệu cơ bản trong các món uống nóng ............

100

11.3. Cơng thức và cách làm cà phê trứng / cacao trứng ...........................

101

11.3.1. Cà phê trứng .................................................................................

101

11.3.2. Cacao trứng...................................................................................

101

11.4. Cơng thức chế biến các món nóng với sữa tươi ................................

102

11.4.1. Sơ cơ la nóng ................................................................................

102

11.4.2. Cacao nóng ...................................................................................

103

11.4.3. Matcha nóng .................................................................................

103

11.4.4. Cà phê bí đỏ ..................................................................................

104

11.5. Cơng thức chế biến các món trà nóng...............................................

104

11.5.1. Trà cam quế long nhãn ..................................................................

104

11.5.2. Hồng trà quế quốc sả.....................................................................

105

11.5.3. Trà hoa cúc cỏ ngọt .......................................................................

105

11.5.4. Trà gừng mật ong ..........................................................................

105

WWW.STHC.EDU.VN | 8


GIÁO TRÌNH MƠ-ĐUN
Tên mơ-đun: PHA CHẾ SINH TỐ VÀ TRÀ SỮA

Mã mơ-đun: RB224
Vị trí, tính chất của mơ-đun:
- Vị trí: Pha chế sinh tố và trà sữa là mô đun chun mơn nghề thuộc chương
trình khung trình độ Trung cấp “Kỹ thuật pha chế đồ uống”. Mô đun này nhằm
trang bị cho sinh viên những kiến thức và kỹ năng bổ trợ cho nghiệp vụ pha chế
thức uống.
- Tính chất: Pha chế sinh tố và trà sữa là môn học lý thuyết kết hợp với thực
hành, được đánh giá kết quả bằng kiểm tra thường xuyên, định kỳ và kiểm tra kết
thúc mô-đun.
Mục tiêu mô-đun:
- Kiến thức: Mô-đun này cung cấp cho người học những kiến thức cơ bản
cần phải có để biết cách lựa chọn nguyên liệu và trái cây đảm bảo chất
lượng trong pha chế và hiểu được nguyên tắc phối hợp với các loại trái
cây và các loại nguyên liệu trong pha chế sao cho thức uống vừa mang giá
trị giải khát vừa mang yếu tố dinh dưỡng mà không gây hại cho sức khỏe.
- Kỹ năng: Sau khi hồn tất mơ-đun này, người học có khả năng vận dụng
những kỹ năng chuyên nghiệp theo đúng những chuẩn tắc nghiệp vụ
ngành nghề như sử dụng thành thạo các trang thiết bị máy móc, dụng cụ
trong pha chế và thực hiện pha chế được các loại thức uống khơng cồn.
- Năng lực tự chủ và trách nhiệm: Ngồi những kiến thức và kỹ năng nêu
trên, học viên còn được trang bị và rèn luyện những năng lực tự chủ như
kỹ thuật pha chế và phục vụ các loại thức uống không cồn, giúp học viên
tự tin khi làm việc trong các môi trường pha chế nhà hàng, quán bar,
coffee shop chuyên nghiệp.
WWW.STHC.EDU.VN | 9


Nội dung mô-đun

WWW.STHC.EDU.VN | 10

BÀI 1: GIỚI THIỆU VỀ CÁC LOẠI DỤNG CỤ,
TRANG THIẾT BỊ MÁY MÓC PHA CHẾ SINH TỐ
MỤC TIÊU
Sau khi học xong bài này, học viên có thể:
- Liệt kê được những dụng cụ và các trang thiết bị trong quầy Bar.
- Nhận dạng được những loại ly và dụng cụ pha chế phổ biết trong quầy Bar
- Công dụng và cách sử dụng hợp lí của từng dụng cụ trong pha chế
NỘI DUNG
1.1.

Máy làm đá

WWW.STHC.EDU.VN | 11


- Quy trình làm đá khép kính đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
- Tăng chất lượng đồ uống
- Tiết kiệm chi phí, thời gian, điện năng

WWW.STHC.EDU.VN | 12


1.2.

Bình đun nước siêu tốc

1.2.1. Vỏ và ruột làm bằng nhựa

1.2.2. Bình thủy tinh

WWW.STHC.EDU.VN | 13


1.2.3. Vỏ và ruột inox

1.2.4. Vỏ nhựa, thân inox hoặc thép không gỉ

WWW.STHC.EDU.VN | 14


1.3.

Máy đun nước tự động

- Công suất lớn đun nước nhanh
- Khả năng giữ nhiệt tốt
- Cung cấp trực tiếp nguồn nước nóng
- Giảm thiểu tai nạn khi sử dụng nước nóng

WWW.STHC.EDU.VN | 15


1.4.

Máy định lượng đường

- Cho ra chính xát lượng đường cần thiết
- Rút ngắn thời gian pha chế

WWW.STHC.EDU.VN | 16


1.5.

Máy xay sinh tố
CẤU TẠO MÁY XAY SINH TỐ

WWW.STHC.EDU.VN | 17


1.5.1. KINGBLENDER

Thông tin sản phẩm:
– Máy xay sinh tố KINGBLENDER giá 2- 4 triệu
- Điện Áp: 220V;50HZ
- Công suất: 1500W
- Dung Tích: 2L
- Trọng Lượng: 5kg
- Chịu nhiệt: – 400C ÷ 1800C
- Độ Vịng Quay: 38000 ~ 45000 Vịng/Phút
- Kích thước: 205 * 230 * 510mm
- Trọng lượng: 5.kg

WWW.STHC.EDU.VN | 18


1.5.2. VITAMIX
Thông tin sản phẩm: 17-21 TRIỆU

– Máy xay sinh tố VITAMIX 2 Speed của Mỹ
– Máy được thiết kế đặc biệt dành cho các thức uống với đá bào
– Chức năng tăng tốc độ xay các hỗn hợp sinh tố, đá “bi” cực mịn và nhanh
– Máy trang bị động cơ 2 HP với các kim loại ghép cực bền và mạnh mẽ
– Máy trang bị hệ thống cảm ứng báo hiệu an toàn khi cối xay chưa đặt
đúng vị trí
– Chức năng 2 tốc độ cùng với các chức năng chuyển đổi chu kỳ vòng quay
tiện lợi trong pha chế
– Cối ly được thiết kế trên nguyên liệu sợi carbone cực bền
WWW.STHC.EDU.VN | 19


1.5.3. BLENDTEC SPACE SAVER

Thông tin sản phẩm: 15-25 TRIỆU
– Máy chuyên dụng trong kinh doanh
– Máy thiết kế bề mặt bằng hộp kim stainless steel
– Máy thiết lập 30 chương trình xay tự động
– Màn hình LCD
– Cối chứa làm bằng sợi polycarbone chịu nhiệt, va đập cao
– Máy được thiết kế khả năng chống ồn cao khi hoạt động
– Dung tích cối 1,8 lít (gồm 2 cối )

WWW.STHC.EDU.VN | 20


1.6.

Máy ép nhanh

- Chế biến nhanh nghiền nhỏ và ép ra các loại thức uống dinh dưỡng
từ hoa quả, rau củ,…

WWW.STHC.EDU.VN | 21


WWW.STHC.EDU.VN | 22


1.7.

Máy ép chậm
-

Nghiền

nhỏ và ép ra các loại thức
uống dinh dưỡng từ hoa quả,
rau củ,…

WWW.STHC.EDU.VN | 23


WWW.STHC.EDU.VN | 24