ĐỀ TÀI: QUY TRÌNH SẢN XUẤT TÔM SÚ VỎ BỎ ĐẦU ĐÔNG BLOCK docx

TRƯỜNG CAO ĐẲNG KINH TẾ KỸ THUẬT CẦN THƠ
KHOA KINH TẾ THỦY SẢN
LỚP : CTP10


BÁO CÁO
ĐỀ TÀI:
QUY TRÌNH SẢN XUẤT TÔM SÚ VỎ BỎ ĐẦU ĐÔNG BLOCK
Giảng viên hướng dẫn : LƯƠNG UYÊN UYÊN
Sinh viên thực hiện :
1.PHẠM THỊ KIM ANH
2. LÊ THANH ĐIỀN
3. HỒ THỊ DIỆP HUỲNH
4. NGUYỄN VĂN KHÁNH
5. VÕ THỊ BÉ QUYÊN
6. HUỲNH QUỐC THÁI
7.TRẦN MINH TRÍ


Cần Thơ, ngày 29 tháng 10 năm 2012
1.SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT TÔM SÚ VỎ BỎ ĐẦU ĐÔNG
BLOCK
Tiếp nhận nguyên liệu
Rửa 1
Sơ chế
Rửa 2
Phân cỡ
Rửa 3
Xếp khuôn
Cấp đông
Tách khuôn- mạ băng

Dò kim loại-bao gói
Bảo quản
2.GIỚI THIỆU NGUỒN NGUYÊN LIỆU:
 NHẬN DẠNG NGUYÊN LIỆU.
- Tên khoa học: Penaeus monodon.
- Tên tiếng Anh: Black Tiger
- Tên địa phương: tôm sú
Phần đầu ngực phiá trước và phần bụng phiá sau. Phần đầu ngực lớn, có dạng
hơi giống hình trụ, gồm phần đầu với 5 đốt gần nhau, mang 5 đôi phụ bộ và
phần ngực với 8 đốt liền nhau mang 8 đôi phụ bộ. Phần đầu ngực được bao
dưới tấm vỏ dày gọi là giáp đầu ngực.
Phần bụng gồm có 6 đốt có thể cử động và một đốt đuôi. Mỗi đốt mang một
đôi phụ bộ gọi là chân bơi. Mỗi đốt bụng có tấm vỏ bao. Tấm vỏ phía trước xếp
chồng lên tấm vỏ phía sau. Tuy nhiên tấm vỏ của đốt bụng thứ hai phủ lên cả
hai tấm vỏ trước và sau nó. Các đốt bụng hơi tròn trên mặt lưng và dẹp hai bên.
Cơ thể có dạng hơi cong như hình dấu phẩy, to ở phần đầu và thon nhỏ về phái
sau.
Ở tôm nhỏ có màu trong sáng. Trên giáp đầu ngực có những sọc xanh đen
dọc hai bên. Tôm trưởng thành có những vệt màu xanh hơi sậm ngang lưng xen
kẽ với màu trắng trong của cơ thể.
Tôm có chủy dài vượt vảy râu, uống cong lên từ đoạn giữa chủy, gốc chủy ở
nơi hốc mắt nhô cao lên thành mào. Chủy có 11-16 răng trên chủy (2-3 răng
sau hốc mắt) và 10-15 răng dưới chủy.
2.1 Mùa vụ cách thu mua
- Nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm chúng ta không thu mua nguyên liệu
không rõ nguồn gốc xuất xứ, không được kiểm tra kháng sinh trước khi mua và
không đáp ứng an toàn vệ sinh thực phẩm. Tất cả các lô nguyên liệu thu mua
vào nhà máy đều được truy xuất đến tận ao nuôi và mỗi vùng cung cấp đều có
mã hóa truy xuất bao gồm: ao nuôi, người nuôi, vùng nuôi và phía sau là mã
của nguồn cung cấp vùng thu mua nguyên liệu chủ yếu là các tỉnh lân cận.

- Chúng ta thu mua nguyên liệu thông qua 3 nguồn cung cấp chính:
+ Nguyên liệu thu mua từ các ao nuôi đầu tư.
+ Nguyên liệu thu mua từ đại lý.
+ Nguyên liệu thu mua trực tiếp từ nông dân không đầu tư.
* Cách thu mua
- Thu mua trực tiếp
- Thu mua gián tiếp
- Thu mua xô: bên mua và bên bán lấy ngẫu nhiên mỗi bên 10kg tôm nguyên
liệu và phân thành loại 1 và loại 2. Sau khi phân loại xong, lấy trung bình cộng
của từng loại giống nhau giữa 2 bên mua và bán mà xác định tỷ lệ cho nguyên
liệu, thỏa thuận mua bán xong tiến hành cân xô toàn bộ nguyên liệu.
- Mua theo từng loại, từng cỡ: tiến hành phân theo từng loại, từng cỡ riêng biệt,
sau khi tiến hành thỏa thuận giá cả giữa 2 bên, thì tiến hành cân toàn bộ nguyên
liệu, phương pháp này tốn nhiều thời gian nhưng chính xác hơn và khi mua bán
kiểu này thường thì giá đã được định sẵn cho từng loại, từng cỡ.
2.2 Bảo quản và vận chuyển nguyên liệu
* Bảo quản
- Đây là công việc rất quan trọng vì nếu bảo quản không đúng kỹ thuật sẽ làm
tôm dễ bị hư hỏng: biến đen, biến đỏ, ươn thối…làm giảm chất lượng và giá trị
kinh tế của tôm. Vì vậy cách chủ yếu của chúng ta là sử dụng nước đá bảo quản
kết hợp với sử dụng các thùng cách nhiệt hoặc các phuy nhựa chứa tôm, cách
bảo quản như sau:
- Đối với thùng cách nhiệt thì sử dụng thùng có dang hình chữ nhật, có nắp đậy
ở phía trên và có sức chứa khoảng 30kg, ở đáy thùng có thể có lỗ thoát nước
hoặc không. Tiến hành ướp nguyên liệu như sau: đổ một lớp nước đá dày 5cm
ở đáy thùng, tiếp tục đổ một lớp nguyên liệu dày 5cm, cứ như thế tới lớp trên
cùng đổ lớp đá dày 10cm.
- Đối với phương pháp sử dụng các phuy chứa tôm, thì sử dụng các phuy bằng
nhựa, hình trụ ở đáy thùng có thể có lỗ thoát nước hoặc không, sức chứa mỗi
phuy khoảng 70-80kg, cách bảo quản tương tự như thùng cách nhiệt.

* Vận chuyển
- Nguyên liệu sau khi thu mua sẽ được ướp lạnh và vận chuyển về nhà máy, có
rất nhiều phương tiện vận chuyển như: xe lạnh, thuyền, ghe… Tùy nơi thu mua
mà có cách vận chuyển khác nhau cho phù hợp đảm bảo nguyên liệu khi vận
chuyển về nhà máy phải còn tươi.
- Phương tiện vận chuyển phải được che chắn để các thùng chứa tôm bên trong
được bảo vệ tránh các nguồn nhiệt và ánh nắng mặt trời nhằm làm giảm sự tan
chảy của nước đá ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu và chi phí vận chuyển.
Thùng chứa tôm phải được buộc cố định để không bị lắc trong quá trình vận
chuyển.
- Tùy thời gian vận chuyển dài hay ngắn mà tỷ lệ tôm và nước đá khác nhau để
trong quá trình vận chuyển tôm nguyên liệu về nhà máy nguyên liệu vẫn còn
tươi.
- Khi vận chuyển cần kiểm tra:
+ Nhiệt độ bảo quản.
+ Độ nguyên vẹn của tôm.
+ Các thùng chứa tôm có bị dịch chuyển hay không, nắp đậy có kín
không?
2.3 Phương pháp đánh giá chất lượng nguyên liệu.
Không có nhiều phương pháp kỹ thuật để đánh già nguyên liệu chủ yếu là dùng
cảm quan, khi đánh giá cảm quan cần chú ý đến các đặc điểm sau:
- Độ tươi: nguyên liệu còn tươi không?
+ Tôm tươi tốt, chỉ cho phép ươn nhẹ, không có điển đen nào trên thân.
+ Tôm không bị bể vỏ, nếu có chỉ chấp nhận 3% trên tổng số vết bể và vết bể
không quá 1/3 chu vi đốt.
- Độ nguyên vẹn: màu sắc của tôm có bị biến đỏ, biến đen không?
- Tạp chất: có lẫn nhiều tạp chất (bùn, cát, rong rêu…)
Ngoài ra còn đánh giá các chỉ tiêu hóa học, vi sinh bằng cách đưa mẫu về
phòng kiểm nghiệm để phân tích kiểm nghiệm xem có nhiễm vi simh vật, có
dư lượng thuốc kháng sinh hay không.

3. Thuyết minh quy trình sản xuất tôm sú vỏ bỏ đầu đông Block
3.1 Tiếp nhận nguyên liệu
- Mục đích: Tiếp nhận nguyên liệu để kiểm tra nguyên liệu có đạt chất lượng
hay không nhằm đáp ứng chất lượng của thành phẩm không gây ảnh hưởng đến
người tiêu dùng.
- Dụng cụ, thiết bị: sọt, phuy, cân…
- Thao tác: KCS kiểm tra xuất xứ lô hàng, giấy cam kết không sử dụng kháng
sinh bị cấm, nhiệt độ bảo quản nguyên liệu, kiểm tra cảm quan lô hàng
- Yêu cầu: Nhanh, nhẹ nhàng, vệ sinh dụng cụ tiếp nhận nguyên liệu bằng
Chlorine 50-100 ppm trước và sau khi tiếp nhận nguyên liệu. Nước đá dùng để
ướp bảo quản nguyên liệu được sản xuất từ nguồn nước sạch và phải xay
nhuyễn nhầm tránh gây dập nguyên liệu. Khu vực tiếp nhận nguyên liệu phải
luôn luôn được vệ sinh sạch trước và sau khi tiếp nhận nguyên liệu. Khi tiếp
nhận nguyên liệu từ các phương tiện vận chuyển vào xưởng sản xuất, thao tác
phải nhẹ nhàng tránh làm dập nát nguyên liệu.
Mỗi lô nguyên liệu khi nhập vào nhà máy phải có mã số lô hàng riêng. Không
để nguyên liệu tiếp xúc trực tiếp với nền nhà xưởng để hạn chế sự lây nhiễm.
3.2 Rửa 1
- Mục đích: Giảm lượng vi sinh vật có ở nguyên liệu đồng thời loại bỏ tạp chất
bên ngoài.
- Dụng cụ, thiết bị: máy rửa, sọt đựng tôm, bồn chứa nước rửa.
- Thao tác : Trước tiên nguyên liệu được rửa bằng nước sạch. Sau đó, nguyên
liệu được chứa trong từng sọt (5 - 10 kg), người công nhân mang từng sọt tôm
nhúng vào bồn nước có pha Chlorine 100-150 ppm, nhiệt độ nước rửa ≤ 15
0
C.
- Yêu cầu : Các dụng cụ, thiết bị dùng để rửa nguyên liệu phải được vệ sinh
sạch sẽ trước khi sử dụng và rửa lại bằng Chlorine 100-150 ppm sau mỗi lần sử
dụng. Nhiệt độ nước rửa ≤ 15
0

C. Nước cung cấp cho sản xuất phải được qua
hệ thống xử lý trước khi sử dụng. Tần suất thay nước sau mỗi lần rửa khoảng
500 kg/lần. Tôm phải sạch tạp chất và không bị dập nát, thường xuyên kiểm tra
nồng độ chlorine bằng giấy thử.
3.3 Sơ chế
- Mục đích: Sơ chế nhầm loại bỏ phần không ăn được hoặc theo yêu cầu của
khách hàng. Loại bỏ nội tạng và chỉ lưng để loại bỏ một phần vi sinh vật có
trong tôm. Tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn tiếp theo.
- Dụng cụ, thiết bị: Thau đựng nước, rổ, dao nhỏ.
- Thao tác:lặt đầu, cạo hàm, rút chỉ lưng
Lặt đầu: tay nghịch giữ than tôm sao cho lưng tôm hướng vào lòng bàn tay, tay
thuận cầm đầu tôm, ngón tay cái ấn mạnh vào khe giữa đầu và thân, ngón trỏ
móc sâu vào khe vỏ ức kéo bật ra, tách rời mép thịt đầu và vỏ ức, đồng thời nội
tạng cũng được kéo ra luôn.
Cạo hàm: dung mũi dao cạo sạch phần gạch và nội tạng còn sót lại.
Rút chỉ lưng: dung nhíp hoặc lưỡi dao nhỏ kẹp đường chỉ lộ ra ở đốt đầu rồi rút
nhẹ ra, khi rút tay trái hơi uốn nhẹ thân tôm cho hơi thẳng để dễ rút, khi rút
phải nhẹ nhàng tránh làm đứt chỉ tôm.
- Yêu cầu: thao tác nhanh, nhẹ nhàng, đấp đá đầy đủ để duy trì nhiệt độ của
bán thành phẩm ≤ 6
0
C hạn chế sự phát triển của vi sinh vật
3.4 Rửa 2
- Mục đích: Loại bỏ tạp chất trong quá trình sơ chế, ức chế sự phát triển của vi
sinh vật
- Dụng cụ, thiết bị: Rổ đựng tôm, bồn chứa nước 3 ngăn, hoặc 3 bồn riêng
biệt.
- Thao tác: Mỗi rổ tôm (4 - 5 kg), sau khi sơ chế người công nhân ở mỗi tổ sẽ
mang từng rổ tôm rửa lần lượt qua 3 bồn nước: Bồn 1 rửa tôm bằng nước sạch,
bồn 2 rửa tôm trong nước Chlorine 20-50 ppm, bồn 3 rửa tôm lại bằng nước

sạch, sau 15 rổ thay nước một lần.
- Yêu cầu: Đảm bảo đúng nhiệt độ nước rửa ≤ 10
0
C, rửa nhanh, đúng thao tác,
chú ý đến tần suất thay nước.
3.5 Phân cỡ
-Mục đích: Tách riêng các cỡ, loại tôm. Tạo sự đồng đều về kích cỡ, màu sắc
cho sản phẩm, đáp ứng theo yêu cầu của khách hàng, đồng thời nâng cao giá trị
kinh tế của nguyên liệu khi đi đúng quy trình chế biến.
-Dụng cụ, thiết bị: máy phân cỡ, rổ, bàn phân cỡ…
-Thao tác:
+ Phân cỡ: Tôm bán thành phẩm sẽ được cho vào bồn nạp nguyên liệu của máy
và được chuyển lên bởi bộ phận băng tải của máy phân cỡ và rơi xuống những
khe hở, tùy theo kích thước trọng lượng mà tôm sẽ rơi ở các khe khác nhau,
dưới mỗi khe tôm bán thành phẩm sẽ được hứng bởi những thao inox khác
nhau được đặt trên bộ phận nằm ngang của máy phân cỡ sơ bộ. Mỗi thau đều
có ghi mã số cho từng cỡ và từng lô hàng khác nhau. Độ chính xác của máy
phân cỡ khoảng 85%. Do đó, để tăng độ chính xác, sau khi tôm được chẻ cỡ thì
cần cho công nhân phân loại lại theo dây chuyền từ 2 đến 4 người như sau: đổ
tôm lên bàn phân cỡ thành nhiều cụm mỗi cụm khoảng 5-10kg và được lấp đá
theo tỷ lệ 2 tôm/1 đá. Người thứ nhất dùng tay chà nhẹ đóng tôm, một tay bắt
vài cỡ lớn rồi đùa xuống các rổ để dưới bàn, số còn lại đưa xuống cho người kế
tiếp, bắt vài cỡ cứ như thế đến hết số tôm. Trong khi phân cỡ để kiểm tra độ
chính xác thì có thể cân thử bằng cách cân 1pound (453,6g) tôm đang phân,
xong đếm số thân tôm nếu nằm trong cỡ đang phân là đúng, thông thường
người ta thường chọn số thân tôm trung bình trong cỡ để đảm bảo tôm không
bị lớn cỡ hay nhỏ cỡ.
+ Phân loại: trong khi phân cỡ còn tiến hành phân loại, dựa vào màu sắc, chất
lượng của nguyên liệu mà tôm được chia thành các loại khác nhau.
Sau khi bán thành phẩm được máy và công nhân phân loại cỡ xong KCS kiểm

tra cỡ, loại trước khi chuyển sang công đoạn rửa 3. Nhiệt độ bán thành phẩm ≤
6
0
C trong suốt quá trình phân loại, cỡ.
Công nhân phải có kinh nghiệm và tay nghề cao vì đây là khâu quan trọng ảnh
hưởng đến uy tín và kinh tế của công ty, khi phân cỡ không được rớt cỡ nhưng
được rớt cỡ 3%. Thao tác phân cỡ phải nhẹ nhàng tránh dập thân tôm, lấp đá
đầy đủ để đảm bảo nhiệt độ thân tôm ≤ 6
0
C nếu tôm bị rớt xuống nền thì phải
dùng cây găp tôm và rửa lại trong thau nước có pha chlorine 20-50ppm rồi rửa
lại nước sạch ≤ 10
0
C .
+ Phân cỡ bằng gam: mục đích phân ra từng size một cách chính xác và lựa
chọn tôm bán thành phẩm đi theo đúng qui trình sản xuất.
Thao tác thực hiện: tôm sau khi được phân cỡ, loại tôm sẽ được công nhân
phân cỡ chính xác bằng gam. Công nhân đứng theo dây chuyền 2 người một
nhóm mỗi dây chuyền có khoảng 8-10 nhóm. Tôm bán thành phẩm được cân
bằng cân điện tử phân thành từng cỡ theo kích thước quy định cho vào các rổ
bên dưới có lót nước đá xay để đảm bảo nhiệt độ của thân tôm, mỗi nhóm sẽ
phân từ 10-12 size. Mỗi size sẽ được cho vào một rổ, khi rổ đầy công nhân sẽ
đổ vào rổ lớn hơn và sau đó để lên băng chuyền có kèm theo giấy ghi kích cỡ.
Ở cuối dây chuyền sẽ có KCS cân kiểm tra lại.
Size Số con trung bình
trong
cỡ
Đầu cỡ (g/con) Cuối cỡ (g/con)
2÷4
3 226.8 113.4

4÷6
5 113.4 75.6
6÷8
7 75.6 56.7
8÷12
10 56.7 37.8
13÷15
14 34.89 30.24
16÷20 18÷19
28.35 22.68
21÷25 23÷24
21.6 18.1114
26÷30 28÷29
17.45 15.12
31÷40 35÷37
14.6 11.34
41÷50 45÷47
11.06 9.07
51÷60 55÷57
8.89 7.56
61÷70 65÷67
7.44 6.48
Yêu cầu:
- Công nhân phải có tay nghề cao, thao tác nhanh gọn, nhẹ nhàng tránh làm
long đầu hay hở đốt tôm.
- Đảm bảo nhiệt độ bán thành phẩm luôn ≤ 10
0
C.
- KCS thường xuyên kiểm tra lại cỡ, loại và nhiệt độ bán thành phẩm.
Bảng 1: bảng phân một số cỡ tôm

3.6 Rửa 3
-Mục đích: Loại bỏ tạp chất, giảm lượng vi sinh vật chờ công đoạn kế tiếp.
-Dụng cụ, thiết bị: Thau chứa nước, rổ đựng tôm.
-Thao tác: Tôm được rửa qua 3 bồn.
+ Bồn 1: Tôm được rủa bằng nước sạch.
+Bồn 2: Rửa tôm bằng nước chlorine 20-50ppm
+Bồn 3: Rửa tôm lại bằng nước sạch.
-Yêu cầu: đảm bảo đúng nhiệt độ nước rửa, rửa nhanh đúng thao tác, chú ý đến
tầng suất thay nước.
3.7 Xếp khuôn
-Mục đích: Tạo hình dạng của tôm phù hợp với yêu cầu sản phẩm, tạo vẽ mỹ
quan cho sản phẩm, tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn tiếp theo.
-Dụng cụ, thiết bị: hau, rổ đựng tôm, khuôn xếp tôm.
-Thao tác:
Có 3 kiểu :
- Kiểu xếp từng lớp từ cỡ U-8 đến 26-30.
- Kiểu xếp 2 mặt từ cỡ 31-40 đến 71-90.
- Kiểu xếp xóa.
Có 3 cách xếp:
- Cách xếp 2 biên 2 giữa.
- Cách xếp 2 biên 1 giữa.
- Cách xếp 2 biên.
Kỹ thuật xếp: xếp tôm thẳng đều và giấu chân bụng.
- Yêu cầu: Tôm xếp phải đều, thẳng hàng đảm bảo đúng nhiệt độ bán thành
phẩm, thao tác xếp khuôn nhanh, đúng, tránh làm rớt tôm.
3.8 Cấp đông
-Mục đích: Hạ nhiệt độ của thân tôm xuống ≤ -18
0
C, để ức chế quá trình biến
đổi về chất lượng, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo

quản, tạo thuận lợi cho vận chuyển.
- Dụng cụ, thiết bị: Băng chuyền cấp đông.
- Thao tác: Thao tác xếp khuôn vào tủ đông phải nhanh và nhiệt độ trung tâm
sản phẩm sau cấp đông ≤ -18
0
C,và nhiệt độ tủ đông phải đạt -35
0
C
Trường hợp chờ đủ lượng tôm cho một tủ, phải đưa khuôn tôm vào kho chờ
đông. Kho chờ đông phải đảm bảo điều kiện an toàn vệ sinh và nhiệt độ kho
đạt từ 10- 4
0
C.
Lưu ý: Thời gian chờ đông và cấp đông không quá 4 giờ.
Tuân thủ nguyên tắc chờ đông: Hàng vào trước cho cấp đông trước, ưu tiên cho
những mặt hàng có giá trị cao.
Sản phẩm sau khi cấp đông xong được chuyển sang công đoạn tách khuôn, mạ
băng.
- Yêu cầu: Thao tác nhanh, nhẹ nhàng, đảm bảo đúng thời gian và nhiệt độ cấp
đông.
3.9 Tách khuôn- mạ băng
-Mục đích: Làm cho bề mặt bán thành phẩm được sáng, bóng, giúp tăng giá trị
về mặt cảm quan cho sản phẩm.
Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.
-Dụng cụ, thiết bị: Bồn chứa nước mạ băng, rổ đựng tôm.
- Thao tác: Tôm sau khi cấp đông xong, khuôn tôm được tách nắp đưa vào
máy tách khuôn có nhiệt độ nước phun từ 20 – 25
0
C, dùng tay ấn nhẹ để tách
block tôm ra. Sau đó block tôm được mạ băng bằng máy phun sương có nhiệt

độ nước ≤ 4
0
C, khi đó máy tự động chuyển bán thành phẩm đến một cái bàn
khi đó công nhân dán phiếu size cỡ cho block tôm hoặc dán nhãn theo yêu cầu
của khách hàng.
Dán nhãn xong tất cả sản phẩm được chuyển qua máy rà kim loại và bao gói.
KCS giám sát nhiệt độ nước mạ băng.
- Yêu cầu: Sản phẩm sau khi mạ băng không được dính vào nhau, lớp băng
phải đều. Thường xuyên kiểm tra nhiệt độ nước mạ băng.
3.10 Dò kim loại-bao gói
- Mục đích: Phát hiện và loại bỏ kim loại ra khỏi sản phẩm, đảm bảo chất
lượng tôm thành phẩm và an toàn cho người sử dụng.
- Dụng cụ, thiết bị: Máy rà kim loại.
- Thao tác: Nếu phát hiện sản phẩm có chứa kim loại ghi đầy đủ về tình trạng
sản phẩm, cách ly sản phẩm, ghi lại mã số lô hàng, cỡ, giờ phát hiện, cho vào
thùng cuối ca xử lý.
Cách xử lý:
- Ghi tổng số lô hàng có kim loại vào cuối ca sản xuất.
- Rả đông
- Kiểm tra lại từng thân tôm bằng máy rà kim loại.
- Tìm và tách ly tôm có kim loại.
- Lấy kim loại khỏi thân tôm.
- Tái đông sản phẩm.
Sau khi rà kim loại xong sản phẩm được chuyển qua bao gói.
Khi đó 6 block tôm cùng cỡ loại cho vào 1 thùng carton, đai nẹp 4 dây, 2 dây
ngang, 2 dây dọc hoặc theo yêu cầu của khách hàng.
Bên ngoài thùng ghi đầy đủ ngày tháng sản xuất, tên công ty, tên sản phẩm,
hạn sử dụng, size cỡ, và mã số lô hàng…
- Yêu cầu: Thao tác nhẹ nhàng, cẩn thận, chú ý đến tần suất điều chỉnh độ
nhạy của máy.

3.11 Bảo quản
- Mục đích: Duy trì nhiệt độ cấp đông của sản phẩm, tránh được các yếu tố bất
lợi làm ảnh hưởng xấu đến sản phẩm.
- Dụng cụ, thiết bị: Kho lạnh.
- Thao tác: Tôm được bao gói hoàn chỉnh, nhanh chóng đưa vào kho bảo quản
ở nhiệt độ ≤ - 20
o
C.
- Yêu cầu: Hạn chế mở kho, để giữ nhiệt độ kho ổn định.
4. Tiêu chuẩn chất lượng của sản phẩm
Bất kì một sản phẩm đông lạnh nào cũng đòi hỏi 3 chỉ tiêu chất lượng sau:
- Chỉ tiêu vi sinh: Sản phẩm phải có vi sinh vật hiện hữu không quá giới hạn
cho phép gây ảnh hưởng đến người tiêu dùng
- Chỉ tiêu hóa học: Không nhiễm hóa chất với nồng độ có thể gây hại cho
người tiêu dùng.
Sản phẩm phải tuân theo những yêu cầu của nước nhập khẩu về chất phụ gia
thực phẩm và hóa chất còn lưu lại trong thực phẩm
- Chỉ tiêu cảm quan: Độ tươi, cỡ, loại, khối lượng tịnh và việc ghi nhãn tuân
theo TCVN 2643-88