Đề tài " Quy trình sản xuất tôm Sú đông lạnh HLSO " pdf

Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD: Nguyễn Văn Hiếu
Đề tài
Quy trình sản xuất tôm Sú
đông lạnh HLSO
SVTT
Phạm Trọng Viễn
Nguyễn Thanh Hải Trang 1
Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD: Nguyễn Văn Hiếu
Lời Cảm Ơn
Trước hết, Chúng em xin chân thành cảm ơn Ban Giám Đốc xí nghiệp đã tạo
mọi điều kiện thuận lợi cho chúng em học tập và làm việc trong thời gian vừa qua.
Chúng em cám ơn các cô, chú, anh, chị ở phòng quản lí chất lượng đã hướng dẫn tận
tình, giúp đỡ chúng em hoàn thành đợt thực tập này đặc biệt là Chú Trần Quốc Thới và
Anh Dương Công Dự là hai người trực tiếp hướng dẫn chúng em.
Sau Chúng em xin chân thành cám ơn quý thầy, quý cô dạy Bộ môn Thủy Sản đã
tạo điều kiện cho chúng em về cơ sở vật chất cũng như truyền đạt cho em những kiến
thức về chuyên ngành. Và thầy cô đã hết lòng chỉ bảo chúng em trong suốt quá trình
học tập tại trường, thầy cô đã tạo điều kiện cho chúng em nắm vững lý thuyết và từng
bước tiếp cận thực tế. Đặc biệt em xin cảm ơn thầy Nguyễn Văn Hiếu, người đã tận tình
hướng dẫn và giúp đỡ em hoàn thành tốt bài báo cáo này.
Trong quá trình hoàn thành đề tài này chúng em đã cố gắng rất nhiều, nhưng do
thời gian có hạn nên đề tài của chúng em không thể nào tránh khỏi những sai sót. Vì
vậy em rất mong thầy cô, ban lãnh đạo công ty cùng toàn thể các cán bộ công nhân viên
trong công ty và các bạn đóng góp ý kiến để đề tài của chúng em được hoàn thành tốt
hơn.
Ngày 13 tháng 4 năm 2013
SVTT
Phạm Trọng Viễn
Nguyễn Thanh Hải Trang 2
Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD: Nguyễn Văn Hiếu
Cộng Hoà Xã Hội Chủ Nghĩa Việt Nam

Độc lâp - Tự do - Hạnh phúc
ĐƠN XIN XÁC NHẬN
Kính gửi: Ban giám đốc Công Ty Cổ Phần Chế Biến Và Dịch Vụ Thủy Sản Cà
Mau .
Chúng tôi tên: Phạm Trọng Viễn – Nguyễn Thanh Hải
Hiện đang là sinh viên khoá 10 , lớp 10CDTS1 Khoa Công Nghiệp Thực Phẩm .
Trường Đai Học Công Nghiệp Thực Phẩm TP HCM.
Trong thời gian qua từ ngày 24 tháng 2 năm 2013 đến ngày 14 tháng 4 năm
2013. được sự giúp đỡ của nhà trường và Ban Giám Đốc công ty. Chúng tôi đã hoàn
thành thực tập tốt nghịêp. Nay chúng tôi làm đơn này kính mong ban giám đốc công ty
xác nhận cho chúng tôi đã thực tập tại công ty trong thời gian qua .
Kính mong sự giúp đỡ của ban giám đốc công ty.
Tôi xin chân thành cảm ơn !
Xác nhận của: Công Ty Cổ Phần Chế Biến Và Dịch Vụ Thủy Sản Cà Mau .
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
…
TP HCM, Ngày…. Tháng 0 Năm 20
Người viết đơn:
Phạm Trọng Viễn
Nguyễn Thanh Hải
SVTT
Phạm Trọng Viễn
Nguyễn Thanh Hải Trang 3
Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD: Nguyễn Văn Hiếu
NHẬN XÉT CỦA THẦY HƯỚNG DẪN

…….
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
SVTT
Phạm Trọng Viễn
Nguyễn Thanh Hải Trang 4
Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD: Nguyễn Văn Hiếu
…………………………………………………………

DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT
CHỮ VIẾT TẮT NỘI DUNG
HOSO Tôm nguyên con.
HLSO Tôm vỏ bỏ đầu.
PD Tôm xẻ thịt xẻ lưng – rút tim.
PUD Không xẻ lưng - rút tim .
KCS/QC Nhân viên kiểm ta chất lượng sản phẩm.
ATP Adenosintriphotphat.
SSOP Sanitation Standard Operating Procedures.
GMP Good Manufacturing Practices.
HACCP Hazard Analysis Critical Control Points
BYT Bộ Y Tế.
BHLĐ Bảo Hộ Lao Động.
IQF Individual Quick Frozen
TCN Tiêu Chuẩn Ngành
TCVN Tiêu Chuẩn Việt Nam
VSV Vi Sinh Vật
VASTTP Vệ sinh an toàn thực phẩm.
SVTT
Phạm Trọng Viễn
Nguyễn Thanh Hải Trang 5
Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD: Nguyễn Văn Hiếu
DANH SÁCH HÌNH
Hình 1.1: Tôm sú nguyên con đông block.
Hình 1.2:Tôm sú PD.
Hình 1.2: Tôm sú PTO xẻ bướm.
Hình 1.4:Tôm sú PTO tẩm tỏi cấp đông IQF.
Hình 1.5:Tôm sắt .
Hình 1.6: Tôm sú PD hấp đông IQF.

Hình 2.1: Tôm sú .
Hình 3.1: Tổ công nhân đang sơ chế.
Hình 3.2: Công nhân đang thực hiện phân cỡ.
Hình 4.1: Máy rửa.
Hình 4.2: Tủ đông tiếp xúc .
Hình 4.3: Tủ đông gió.
SVTT
Phạm Trọng Viễn
Nguyễn Thanh Hải Trang 6
Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD: Nguyễn Văn Hiếu
Mục lục
SVTT
Phạm Trọng Viễn
Nguyễn Thanh Hải Trang 7
Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD: Nguyễn Văn Hiếu
Lời Mở Đầu
Nước ta đang trên đà hội nhập cùng thế giới phát triển nền kinh tế, ngoài các
ngành công nghiệp chính như xây dựng, cơ khí, công nghệ thông tin, điện,… thì
nghành công nghiệp thủy sản cũng nằm trong số nghành quan trọng cần đươc phát triển
phục vụ cho nền kinh tế nước nhà.
Nước ta nằm phía Tây biển Đông có đường bờ biển dài 3200km. phía Bắc có
vịnh Bắc Bộ, phía Nam có vịnh Thái Lan với cả một vùng thềm lục địa rộng lớn trên
một triệu km
2
và biển nước ta thuộc vùng biển nhiệt đới nên nguyên liệu rất đa dạng và
có bốn mùa. Theo dự tính sơ bộ thì biển Việt Nam có khoảng 2000 loài cá và đến nay
đã xác định hơn 800 loài. Ngoài ra còn nhiều loài nhuyễn thể tôm cua… Bên cạnh khai
thác tự nhiên thì nước ta còn phát triển nghành nuôi trồng thủy sản., và từ đó đã cung
cấp nguồn nguyên liệu lớn cho các nhà máy chế biến thủy sản. tận dụng những ưu thế
đó nước ta đang khuyến khích phát triển ngành chế biến thủy sản để đem lại nền kinh tế

cho đất nước ngày càng phát triển. Công Ty Cổ Phần Chế Biến Và Dịch Vụ Thủy Sản
Cà Mau là một trong những công ty cung cấp sản phẩm thủy sản đã qua chế biến cho
thị trường trong nước cũng như nước ngoài góp phần vào phát triển kinh tế đất nước.
Nhóm tôi đã tìm hiểu về quy trình công nghệ chế biến thủy sản lạnh đông của công ty.
Trong khoảng thời gian thực tập tìm hiểu thì do hạn chế về kiến thức, kinh nghiệm và
thời gian nên đề tài không thể tránh khỏi những thiếu sót. Mong các bạn và quý thầy cô
thông cảm.
Cà mau tháng 4 năm 2013
SVTT
Phạm Trọng Viễn
Nguyễn Thanh Hải Trang 8
Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD: Nguyễn Văn Hiếu
CHƯƠNG I TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY
1.1. Giới thiệu sơ lược về công ty
− Tên giao dịch: Công Ty Cổ Phần Chế Biến và Dịch Vụ thủy sản Cà Mau
− Tên quốc tế: ca mau seafood processing and service joint – stock carposation. (cases)
− Trụ sở giao dịch: 04 Nguyễn Công Trứ. Phường 8 Thành Phố Cà Mau
− Điện thoại : 0780 – 383508
− Fax : 0780- 383029
− Website: http: // www.cases.com.vn
− Email :
1.2. Lịch sử hình thành và phát triển
1.2.1. lịch sử hình thành
Công ty là doanh nghiệp nhà nước được thành lập hơn 10 năm tọa lạc trên địa
bàn có tiềm năng nguyên liệu dồi dào với lực lượng lao động có tay nghề chế biến thủy
sản tập trung. Công ty có máy móc thiết bị với công suất chế biến từ 1.000 tấn đến
1.200 tấn thành phẩm thủy sản xuất khẩu trên 1 tháng có chất lượng tốt theo yêu cầu
của khách hàng. Mặc khác, công ty nằm trên một vùng đất được thiên nhiên ưu đãi về
nguồn lợi thủy sản, là một tỉnh có chiều dài bờ biển trên 254 Km, ngư trường khai thác
thủy sản rộng lớn và hệ thống sông rạch chằng chịt trong đất liền, cộng với hệ sinh thái

rừng ngập mặn đã tạo cho thủy sản địa phương Cà Mau có trữ lượng lớn nhất cả nước,
nhân dân lành nghề nuôi trồng và đánh bắt thủy sản đã tạo nhiều lợi thế phát triển về
nguyên liệu cho công ty.
Công ty là doanh nghiệp hoạt động kinh doanh trong lĩnh vực khai thác, chế
biến, dịch vụ thủy sản. Tuy nhiều năm hoạt động sản xuất kinh doanh thua lỗ, nhưng
sau khi thay đổi cung cách quản lý, công ty hoạt động có hiệu quả. Trong thời gian qua,
Công ty cũng đã góp phần cho ngân sách tỉnh nhà, tạo nguồn ngoại tệ cho Nhà nước và
đảm bảo việc làm ổn định đời sống cho hơn 1.000 lao động trên địa bàn tỉnh Cà Mau
Công suất khoảng 4.000 - 5.000 tấn tôm/năm, Cases sản xuất và xuất khẩu các
mặt hàng tôm bao gồm: tôm sú, thẻ, PD, PUD, PDTO, HOSO, IQF Bên cạnh đó,
Cases còn sản xuất, xuất khẩu các mặt hàng khác như mực ống, bạch tuộc, mực
nang 11 tháng năm 2012, CASES xuất khẩu đạt 74.892.186 USD
1.2.2. Các đơn vị trực thuộc .
SVTT
Phạm Trọng Viễn
Nguyễn Thanh Hải Trang 9
Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD: Nguyễn Văn Hiếu
Xí Nghiệp Chế Biến Thủy Sản Đông Lạnh Cảng Cá . Địa chỉ liên lạc số 4
Nguyễn Công Trứ , phường 8,Tp Cà Mau, Việt Nam.
Xí Nghiệp Chế Biến Thủy Sản Sông Đốc . Địa chỉ liên lạc khu vực 4 Thị Trấn
Sông Đốc,Huyện Trần Văn Thời,Tỉnh Cà Mau, Việt Nam.
Công Ty Cổ Phần Chế Biến và Dịch Vụ Thủy Sản Cà Mau chi nhánh Kiên
Giang . khu Công Nghiệp Cảng Cá Tắc Cậu, Ấp Minh Phong, Xã Bình An, Huyện
Châu Thành, Tỉnh Kiên Giang.
1.3. Thuận lợi , khó khăn và phương hướng phát triển của công ty trong
thời gian tới.
1.3.1 . Thuận lợi
Cán bộ công nhân viên trong công ty là những người có trình độ chuyên môn, đã
có nhiều năm kinh nghiệm sản xuất chế biến các mặt hàng thủy sản và có tinh thần
đoàn kết cần cù chịu khó đầy nhiệt tình quý mến khách hàng, đó là một động lực lớn để

giúp Công ty phát triển.
Hiện nay đối với ngành thủy sản xuất khẩu của Việt Nam thì Công Ty Cổ Phần
Chế Biến Và Dịch Vụ Thủy Sản Cà Mau là công ty đứng trong top 10 thương hiệu
thủy sản hàng đầu việt nam đi đầu về công nghệ sản xuất và chiếm lĩnh thị trường, công
ty có các thị trường Nga, Đông âu, Trung Đông… Sản phẩm của công ty luôn luôn đa
dạng hóa mặt hàng, hình thức mẫu mã bao bì được cải tiến, đồng thời sản phẩm của
công ty không ngừng nâng cao và hoàn thiện chất lượng của sản phẩm để đáp ứng nhu
cầu cao của người tiêu dùng.
Chính nhờ đáp ứng khá tốt nhu cầu thị trường, nên đời sống của công nhân lao
động trực tiếp cũng từng bước ổn định, gắn bó lâu dài hơn với CASES.
1.3.2 . khó khăn
SVTT
Phạm Trọng Viễn
Nguyễn Thanh Hải Trang 10
Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD: Nguyễn Văn Hiếu
Ngành chế biến thủy sản trong nước luôn gặp khó khăn và Công ty không phải
ngọai lệ, sản phẩm đầu ra luôn gặp cạnh tranh gay gắt khốc liệt với các nước cùng khu
vực có lợi thế hơn ta nhiều mặt.
Giá bán sản phẩm giảm liên tục do cạnh tranh giá bán với các nước khác.
Nguyên liệu đầu vào của Công ty thì thất thường không ổn định, giá thu mua nguyên
liệu khá cao mặt dù công ty đã đầu tư thêm để mua máy móc thiết bị, xây dựng thêm
nhà xưởng nhưng cơ sở hạ tầng vẫn chưa đáp ứng được yêu cầu sản xuất để cạnh tranh
với các nước trong khu vực.
1.3.3 . Phương hướng phát triển sản xuất kinh doanh của Công ty
Để khắc phục được khó khăn trên công ty có hướng đa dạng hóa sản phẩm, giảm
bớt và dần dần bỏ các mặt hàng có sức cạnh tranh kém, tăng cường các mặt hàng có sức
cạnh tranh và làm thêm các mặt hàng mới.
Công ty đã thực hiện cổ phần hóa để bán cổ phần bổ sung vốn cho hoạt động sản
xuất kinh doanh.
1.4. Sơ đồ tổ chức – bố trí nhân sự tại xưởng sản xuất – mặt bằng nhà máy

1.4.1. Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sư tại xưởng
GIÁM ĐỐC XÍ NGHIỆP
P.BAN ĐIỀU HÀNH
QUẢN ĐỐC PX1
SVTT
Phạm Trọng Viễn
Nguyễn Thanh Hải Trang 11
Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD: Nguyễn Văn Hiếu
PHÓ GIÁM ĐỐC THU MUA NGUYÊN LIÊU
PHÓ GIÁM ĐỐC KỸ THUẬT
PHÓ GIÁM ĐỐC SẢN XUẤT
PHÓ GIÁM ĐỐC CHẤT LƯỢNG
P. PHÒNG QLCL
P. PHÒNG QLCL
P. BAN ĐIỀU HÀNH
P.QĐ-PX1
P.QĐ-PX1
P.QĐ-PX2
P.QĐ-PX2
P.QĐ-PX3
PHÒNG SỬA CHỮA VÀ VẬN HÀNH
SVTT
Phạm Trọng Viễn
Nguyễn Thanh Hải Trang 12
Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD: Nguyễn Văn Hiếu
1.4.2. Chức năng và nhiệm vụ của các bộ phận
• Giám đốc lãnh đạo xí nghiệp tổ chức điều hành quản lí mọi hoạt động sản xuất kinh
doanh của xí nghiệp trước công ty. Là người đứng đầu xí nghiệp ,có quyền quyết định
tất cả các vấn đề liên quan đến họat động hằng ngày của xí nghiệp.
• Phó Giám đốc giúp cho giám đốc chuyên phụ trách từng khâu công việc theo sự ủy

nhiệm của giám đốc theo từng chức năng được giao. Phó giám đốc đưa ra các đề xuất
giúp Giám đốc thực hiện chức năng quản lý và là người thay thế giám đốc quyết định
các công việc chung khi giám đốc đi công tác hoặc nghỉ đột xuất.
+ Phó Giám đốc thu mua nguyên liệu chịu trách nhiệm thu mua nguyên liệu, từ đó lập kế
hoạch dự trữ nguyên liệu đảm bảo nguồn nguyên liệu cho xí nghiệp hoạt động
+ Phó Giám đốc sản xuất lập kế hoạch sản xuất từ đó lập kế hoạch dự trữ nguyên liệu, theo
dõi, thống kê, tổng hợp tình hình sản xuất và các hợp đồng mua bán, phối hợp với các
phòng ban kỹ thuật để xây dựng quy trình sản xuất, định hướng sử dụng vật tư nguyên
liệu lao động xây dựng giá thành.
+ Phó Giám đốc chất lượng nghiên cứu sản phẩm mới, xác định quy trình công nghệ tương
ứng phối hợp với quản lý hướng dẫn kỹ thuật kiểm tra theo dõi định mức, nghiên cứu
SVTT
Phạm Trọng Viễn
Nguyễn Thanh Hải Trang 13
Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD: Nguyễn Văn Hiếu
cải tiến các khoản lãng phí vô ích nhằm giảm giá thành sản phẩm. Thường xuyên chỉ
đạo lấy mẫu nghiên cứu các lô hàng để kiểm nghiệm các tính năng lí hóa vệ sinh và độc
tố, tham mưu kiểm tra việc thu mua nguyên liệu chịu trách nhiệm với ban giám đốc và
cơ quan chức năng về chất lượng sản phẩm. vệ sinh sản phẩm và vệ sinh môi trường.
+ Phó Giám đốc kỹ thuật tham mưu chỉ đạo về việc sửa chữa bảo trì máy móc thiết bị, vận
hành máy và mua sắm tài sản phục vụ nhu cầu sản xuất.
• Quản đốc có trách nhiệm theo dõi việc sản xuất tại phân xưởng để sản xuất ra sản phẩm
đúng chất lượng mà phòng kinh doanh và ban lãnh đạo đưa ra.
• Phó Quản đốc kiểm tra thường xuyên về chất lương sản phẩm sao cho phù hợp với yêu
cầu đề ra.
• Các tổ chế biến thực hiện việc tham gia sản xuất và chịu sự giám sát của QC
SVTT
Phạm Trọng Viễn
Nguyễn Thanh Hải Trang 14
Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD: Nguyễn Văn Hiếu

1.4.3. Sơ đồ mặt bằng xí nghiệp
1.4.4. Những ưu điểm về mặt bằng phân xưởng sản xuất thủy sản
a.Ưu điểm.
SVTT
Phạm Trọng Viễn
Nguyễn Thanh Hải Trang 15
Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD: Nguyễn Văn Hiếu
• Phân xưởng sản xuất thực phẩm nằm phía bên tay phải từ cổng chính đi vào,
diện tích khá rộng thuận tiện cho việc bố trí các phòng sản xuất, kho chứa hàng và
phòng điều hành hệ thống máy móc thiết bị.
• Phòng tiếp nhận được bố trí khá rộng luôn đảm bảo đủ diện tích khi đưa nguồn
nguyên liệu vào và chuyển phế liệu ra ngoài. Ở các cửa ra vào đều có màn phủ và cửa
kính nhằm chắn côn trùng và ngăn không khí nóng từ ngoài xâm nhập vào. Trong
phòng tiếp nhận nguyên liệu trang bị đầy đủ các dụng cụ : bồn chứa, các khay đựng,
cân, rổ, bàn tiếp nhận và các bồn rửa tay với xà phòng, cồn đầy đủ… Toàn bộ tường
được lát gạch men và nền xi măng có độ dốc thích hợp nên rất thuận tiện cho việc công
tác vệ sinh nền và tường. Trước khi vào phân xưởng sản xuất toàn bộ công nhân trong
công ty phải lội qua bể nhúng ủng 200ppm.
• Trong khu vực sản xuất toàn bộ được cách ly với bên ngoài bằng kính trắng
nên rất dễ vệ sinh nền và dễ quan sát quá trình làm việc của công nhân, cũng như tận
dụng được nguồn ánh sáng tự nhiên, đồng thời cũng tránh được tiến ồn và bụi bặm từ
bên ngoài.
• Có hai đường đi vào khu vực sản xuất, mỗi khu vực đều có phòng thay đồ bảo
hộ lao động riêng của nam và nữ. Trước khi vào sản xuất công nhân phải rửa tay và
thao tác đúng yêu cầu của bảng nội quy về bảo hộ lao động và an toàn vệ sinh trong
công ty.
• Phòng máy thiết bị được lắp đặt gần kho bảo quản và kho cấp đông nên có thể
rút ngắn đường đi của môi chất, tiết kiệm được nhiều chi phí cho hệ thống dẫn chất thải
lạnh và một số máy móc khác nên giảm được sự hao hụt của chất thải lạnh.
• Kho bao gói khô thoáng sạch sẽ, mái hiên không dột, khô ráo.

• Các khâu trong dây chuyền sản xuất được thiết kế liên tục từ khâu tiếp nhận
nguyên liệu đến khâu thành phẩm nên tiết kiệm chi phí vận chuyển và nhân công, cũng
SVTT
Phạm Trọng Viễn
Nguyễn Thanh Hải Trang 16
Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD: Nguyễn Văn Hiếu
tránh được lây nhiễm chéo các vi sinh vật do nguyên liệu đi một chiều từ khâu tiếp
nhận đến khâu bảo quản.
• Quanh khu vực sản xuất có đặt các rảnh thoát nước nên khu vực sản xuất khô
ráo đảm bảo vệ sinh.
• Nhìn chung mặt bằng chế biến thực phẩm được bố trí và hoạt động theo tiêu
chuẩn đảm bảo chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm.
b.Sự sắp xếp mặt bằng của công ty có nhiều ưu điểm, song bên cạnh đó vẫn còn một
số nhược điểm
• Do mặt bằng của công ty nằm xa cảng Sài Gòn và các cảng khác nên tăng chi
phí vận chuyển cho việc xuất hàng.
• Công ty có khuôn viên rộng nhưng lượng cây xanh thì lại hạn chế nên ảnh
hưởng đến vẻ mĩ quan và không khí thoáng mát.
1.5. An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy
1.5.1. An toàn lao động trong chế biến
Thủy sản là những loại thực phẩm rất dễ bị ươn thối nhưng nó chỉ bị tạp nhiễm
khi có sự tiếp xúc với con người và môi trường xung quanh. Vì vậy nên công nhân bắt
đầu ca sản xuất phải mang bảo hộ lao động. Trong khi sản xuất tránh chồng chất vật
liệu như : khuôn, mâm quá cao sẽ gây tai nạn lao động cho người công nhân, tránh nói
chuyện gây tiếng ồn.
Nhà xưởng được phân bố các khu chế biến riêng biệt theo từng dây chuyền sản
xuất tương đối phù hợp.
Trong các khu chế biến được trang bị đèn, hệ thống máy lạnh đầy đủ. Dưới nền
có rãnh thích hợp cho việc thoát nước nhanh chóng, đường ống nước chảy đặt từ sản
phẩm chảy ngược về khâu nguyên liệu.

SVTT
Phạm Trọng Viễn
Nguyễn Thanh Hải Trang 17
Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD: Nguyễn Văn Hiếu
Để thuận lợi trong quá trình chế biến người ta thường kê bàn inox cách nền 7-8
tấc, được trang bị dụng cụ đầy đủ thớt, dao, thau, rổ lớn nhỏ, nhíp, kiềm nhổ xương…
để đáp ứng cho việc sản xuất theo từng quy trình công nghệ.
1.5.2. An toàn về phòng cháy – chữa cháy
Phòng cháy chữa cháy là nghĩa vụ của toàn thể công nhân viên, mọi người phải
tham gia tích cực vào công tác phòng cháy chữa cháy (PCCC).
Cấm khách hàng và công nhân viên sử dụng bếp điện, hút thuốc nơi cấm lửa.
Dưới mọi hình thức cấm khách hàng và cán bộ công nhân viên tự ý sữa chữa đường dây
điện, không để các thiết bị dễ cháy gần nguồn điện.
Phương tiện phòng cháy chữa cháy phải được đặt đúng quy định, chỗ dễ thấy, dễ
lấy.
Các cán bộ công nhân viên phải có nghĩa vụ tham gia học phòng cháy chữa cháy.
Cấm nhân viên mang chất dễ cháy vào nơi làm việc.
Khi phát hiện cháy phải báo ngay cho đội phòng cháy chữa cháy.
1.6. Xử lý phế thải – nước – khí thải và vệ sinh công nghiệp
` 1.6.1. Xử lý phế thải
Các loại phế thải được thải ra từ quá trình chế biến sẽ được công nhân quét dọn
thu gom lại và di chuyển vào khu vực phế thải, sau đó sẽ được bán cho các nhà chế biến
thức ăn gia súc, phế thải được bán cho các xí nghiệp tư nhân.
1.6.2. Vệ sinh công nghiệp
a) Vệ sinh môi trường
• Các loại phế phẩm, rác thải nên xử lý kịp thời để tránh sinh ra ruồi, nhặng và
thối rửa gây hôi thối.
SVTT
Phạm Trọng Viễn
Nguyễn Thanh Hải Trang 18

Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD: Nguyễn Văn Hiếu
• Phải có rãnh thoát nước giữ cho mặt sàn không đọng nước.
• Thùng chứa rác và nhà vệ sinh cách xa phân xưởng và phải dọn mỗi ngày.
b)Vệ sinh công nghiệp
- Vệ sinh cá nhân :
• Công nhân làm trong phân xưởng phải vệ sinh sạch sẽ, quần áo bảo hộ đầy đủ
(găng tay, khẩu trang), người làm việc trong phòng thí nghiệm phải mặc áo blue trắng.
Tuyệt đối không hút thuốc xã rác trong phân xưởng.
• Tất cả công nhân làm việc trong nhà máy phải kiểm tra sức khoẻ mỗi năm ít
nhất 1 lần, nếu mắc các chứng bệnh: lao phổi, bệnh truyền nhiễm… thì phải nghỉ việc
ngay.
• Công nhân phải thường xuyên cắt móng tay, đầu tóc phải luôn gọn gàng.
- Vệ sinh trong phân xưởng sản xuất :
• Thiết bị dụng cụ phải vệ sinh sạch sẽ sau mỗi ca sản xuất, sau khi làm việc phải
dọn dẹp gọn gàng, sạch sẽ.
• Trong phân xưởng có đầy đủ ánh sáng, có quạt hút gió, có hệ thống dẫn dụ con
trùng treo tường để không có ruồi nhặng, côn trùng bay vào phân xưởng. Trần nhà,
tường, nền, nơi để nguyên liệu hàng ngày phải vệ sinh sạch sẽ.
• Xung quanh nhà xưởng phải vệ sinh sạch sẽ, thoáng mát, đường ống dẫn nước
thải phải có nắp đậy để không ảnh hưởng đến môi trường làm việc.
• Sản phẩm hư hỏng sau khi chế biến phải bỏ vào thùng ngay.
SVTT
Phạm Trọng Viễn
Nguyễn Thanh Hải Trang 19
Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD: Nguyễn Văn Hiếu
1.7. Các sản phẩm chính
Hình 1.1 : Tôm sú nguyên con đông block
Hình 1.2: Tôm sú PD
SVTT
Phạm Trọng Viễn

Nguyễn Thanh Hải Trang 20
Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD: Nguyễn Văn Hiếu
Hình 1.3: Tôm sú PTO xẻ bướm
Hình 1.4: Tôm sú PTO tẩm tỏi cấp đông IQF
SVTT
Phạm Trọng Viễn
Nguyễn Thanh Hải Trang 21
Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD: Nguyễn Văn Hiếu
Hình 1.5: Tôm sắt đông BLOCK
Hình 1.6: Tôm sú PD hấp đông IQF
SVTT
Phạm Trọng Viễn
Nguyễn Thanh Hải Trang 22
Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD: Nguyễn Văn Hiếu
Chương II Nguyên Liệu Sản Xuất
2.1. Sơ lược về nguyên liệu Tôm sú
Hình 2.1: Tôm Sú
Tên khoa học: Penaeus monodon Fabricius
Tên thương mại : Black tiger shrimp
Tôm sú có giá trị kinh tế, đang được phát triển ở nhiều địa phương trong cả
nước. Nhu cầu thức ăn công nghiệp chất lượng cao để phát triển nuôi tôm sú là rất quan
trọng và cần thiết. Tôm sú thuộc nhóm động vật giáp xác, được xếp theo hệ thống phân
loại của Holthuis (1980) và Barnes (1987).
 Giá trị dinh dưỡng của tôm
SVTT
Phạm Trọng Viễn
Nguyễn Thanh Hải Trang 23
Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD: Nguyễn Văn Hiếu
Trong tôm sú có chứa nhiều dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể con người,cụ thể:
Các nhà dinh dưỡng học đã phân tích được là cứ 100 gam tôm tươi (chỉ tính

phần ăn được) sẽ cho 82 calori, 79,2gam nước, 17,9gam đạm, 0,9gam béo, 0,9gam
đường chung, 1,4gam xơ tro, 79mg calci, 184mg phospho, 1,6mg sắt, 20mg vitamin A,
0,04mg vitamin B1, 0,08mg vitamin B2, 2,3mg vitamin PP. Qua đó cung cấp cho cơ thể
những chất dinh dưỡng cần thiết giúp cơ thể sinh trưởng và phát triển.
2.2 . Nhiệm vụ của nguyên liệu
Tôm sú HLSO đông block :
Tiếng việt: tôm Sú bỏ đầu đông lạnh block.

Tiếng anh: Frozen shrimp
Hình:2.2. Tôm sú bỏ đầu đông block
2.3. Vùng đánh bắt, nuôi trồng và phương pháp
- Tôm nuôi tự nhiên quảng canh, quảng canh cải tiến tại các vùng nuôi: Tỉnh Cà
Mau, Bạc Liêu, Khánh Hòa, Bình Thuận hoặc khai thác tại các vùng biển Khánh Hội,
Sông Đốc…
 Tiêu chuẩn của nguyên liệu là :
Tôm tươi không có mùi hôi.
Màu sắc tự nhiên không có biến đen hay biến đỏ
Thân tôm không bị trầy xước, không đứt gãy các khớp
- Tôm nguyên liệu được thông qua các trạm thu mua hoặc đại lý. Tôm được bảo
quản bằng nước đá lạnh trong thùng nhựa hoặc trong thùng cách nhiệt chuyên dùng
theo tỷ lệ 1 tôm/ 1 đá, đảm bảo nhiệt độ ≤ 4
0
C và vận chuyển đến xí nghiệp bằng tàu,
xe, ghe, thời gian vận chuyển không quá 6 giờ.
SVTT
Phạm Trọng Viễn
Nguyễn Thanh Hải Trang 24
Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD: Nguyễn Văn Hiếu
- Tại xí nghiệp, KCS kiểm tra hồ sơ thu mua của đại lý, kiểm tra các tạp chất lạ
(gỗ, tre, ), các chất bảo quản như: Sulfit, dư lượng các chất kháng sinh

(Chloramphenicol, Nitrofuran. Trifluralin, Enro, Cipro, Ethoxyquin…) Đánh giá chất
lượng tôm, điều kiện bảo quản, điều kiện vệ sinh.
- Sau khi tiếp nhận tôm nguyên liệu được rửa qua máy rửa. Rồi đưa vào chế
biến hoặc bảo quản lại trong thùng cách nhiệt hay bơ composite chuyên dùng.
2.4. Cách bố trí thành phẩm
Bảng 1 : cách bố trí thành phẩm sử dụng cho quy trình 1,8 kg
Size (con/pound ) Số con mỗi hàng Số hàng
8-12 8 3
13-15 9 4
16-20 10 4
21-25 11 4
26-30 12 4
31-40 13 4
2.5. Bao bì
- 1block/ PE
- 6 block tôm cùng cỡ, loại, loài vô chung một carton.
- Đóng gói theo yêu cầu khách hàng.
- Đai nẹp 4 dây (2 ngang, 2 dọc).
2.6. Điều kiện vận chuyển và bảo quản
- Vận chuyển sản phẩm bằng xe lạnh, nhiệt độ: - 18
0
C± 2
0
C.
- Thời gian vận chuyển từ xí nghiệp đến cảng TP. Hồ Chí Minh ≤ 8 giờ.
2.7 . Thời gian bảo quản
24 tháng kể từ ngày sản xuất.
SVTT
Phạm Trọng Viễn
Nguyễn Thanh Hải Trang 25