KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BẠCH TUỘC XẾP BÔNG ĐÔNG LẠNH SEMI BLOCK

i

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
ĐẠI HỌC HÙNG VƯƠNG TP. HỒ CHÍ MINH






PHAN THỊ KIM HỒNG






KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BẠCH TUỘC
XẾP BÔNG ĐÔNG LẠNH SEMI BLOCK




Ngành: Công nghệ Sau thu hoạch


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

Tp. Hồ Chí Minh, tháng 6 năm 2011








i
NHẬN XÉT VÀ XÁC NHẬN CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP



TP. HCM, ngày… tháng…năm 2011
Ký tên


















i
TRƯỜNG ĐH HÙNG VƯƠNG TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH
Biểu mẫu số: 01-CD-TTTN

CHẤM ĐIỂM BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
(Hệ Cao Đẳng - Phần dành cho giáo viên hướng dẫn)
Họ và tên sinh viên: Lớp:

Đề tài:


I. Hình thức: ít lỗi chính tả, bố cục hợp lý, trình bày đúng qui định (1 điểm)


II. Về tinh thần, thái độ của sinh viên trong quá trình thực tập: (2 điểm)



III. Khả năng chuyên môn của sinh viên: (6 điểm)



IV. Khả năng xử lý tình huống, khắc phục khó khăn, sáng tạo: (1 điểm)



V. Điểm cuối cùng:
1) Bằng số: 2) Bằng chữ:
 Đề nghị: (nếu phải đình chỉ sinh viên, yêu cầu giảng viên ghi rõ lý do)




Tp.HCM, ngày …. tháng …. năm ……
Giáo viên hướng dẫn
(ký tên)
i
TRƯỜNG ĐH HÙNG VƯƠNG TP.HCM

KHOA CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH
Biểu mẫu số: 02-ĐH-BMTN

CHẤM ĐIỂM BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
(Hệ Cao Đẳng - Phần dành cho giáo viên chấm lại)

Họ và tên sinh viên: Lớp:
Đề tài:


1. Hình thức: (1 điểm)
Yêu cầu: trình bày rõ ràng, minh họa đầy đủ theo như sổ tay tốt nghiệp, ít lỗi chính tả.
Bố cục hợp lý, cân đối.
2. Nội dung: (9 điểm)
2.1. Phần chuyên đề: (25 – 30 trang; 7,5 điểm)
2.1.1. Đặt vấn đề: nêu được lý do chọn chuyên đề, gần gũi với chuyên đề (1 điểm)
2.1.2. Tổng quan: (1,5 điểm)
 Cơ cấu tổ chức
 Sản phẩm của công ty
 Tìm hiểu về nguyên liệu
2.1.3. Phương pháp khảo sát: tin cậy, đầy đủ (1 điểm)
2.1.4. Kết quả và thảo luận: chính xác, đa diện (3 điểm)
2.1.5. Kết luận và đề nghị: phù hợp (1 điểm)
2.2. Phần thu hoạch bản thân: (3 – 5 trang; 1,5 điểm)
2.2.1. Về chuyên môn
2.2.2. Về tư tưởng đạo đức
i
 Bảng điểm từng phần:

Đề

mục
Nhận xét Điểm/10
1

2

2.1

2.1.1
2.1.2
2.1.3
2.1.4
2.1.5
2.2

Tổng:


Tp.HCM, ngày … tháng … năm…
Giáo viên chấm lại
(Ký tên)

i
LỜI CẢM ƠN
Xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Hùng Vương, quý thầy
cô Khoa Công Nghệ Sau Thu Hoạch đã tận tình dạy dỗ và truyền đạt những kiến thức
quý báu cho em trong suốt những năm học vừa qua.
Xin chân thành cảm ơn công ty TNHH Xuất Nhập Khẩu Nông Hải Sản Nhan
Hòa đã tạo điều kiện cho tôi được thực tập tại công ty. Các anh chị trong khu sơ chế,
phòng kỹ thuật và phòng điều hành đã nhiệt tình hướng dẫn và giúp đỡ rất nhiều trong

thời gian tôi thực tập tại công ty.
Xin chân thành khắc ghi công ơn Ông Bà, Cha Mẹ - Người đã sinh thành, nuôi
dưỡng, dạy dỗ con khôn lớn nên người.
Xin chân thành cảm ơn người thân, bạn bè đã nhiệt tình động viên và giúp đỡ tôi
vượt qua những khó khăn trong thời gian học tập và thực hiện báo cáo thực tập tốt
nghiệp này.
Đặc biệt xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến cô Trần Thị Tuyết Ngọc, người đã tận tình
hướng dẫn, truyền đạt kiến thức, giúp đỡ và luôn theo sát tôi từng bước trong quá trình
thực hiện báo cáo thực tập tốt nghiệp này.
Sinh viên thực hiện
Phan Thị Kim Hồng

i
MỤC LỤC
Trang
Mục lục i
Danh sách hình iii
Danh sách sơ đồ iv
Danh sách bảng v
Các kí tự viết tắt vi
Phần A: Chuyên đề 1
Chương 1: MỞ ĐẦU 1
1.1. Đặt vấn đề 1
1.2. Mục tiêu đề tài 2
1.3. Nội dung đề tài 2
Chương 2: TỔNG QUAN 3
2.1. Tổng quan về công ty 3
2.1.1. Lịch sử hình thành và cơ cấu tổ chức nhà máy 3
2.1.2. Hệ thống quản lý chất lượng mà công ty đang áp dụng 5
2.1.3. Các sản phẩm 6

2.1.4. Hệ thống xử lý nước thải 7
2.2. Tổng quan về nguyên liệu bạch tuộc 9
2.2.1. Giới thiệu chung về bạch tuộc 9
2.2.2. Thành phần dinh dưỡng của bạch tuộc 10
2.3. Nguyên tắc xếp kho vào bảo quản sản phẩm 10
2.3.1. Nguyên tắc xếp kho 10
2.3.2. Bảo quản sản phẩm 10
Chương 3: KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BẠCH TUỘC XẾP BÔNG
ĐÔNG LẠNH SEMI BLOCK 12
3.1. Sơ đồ quy trình chế biến bạch tuộc 12
3.2. Thuyết minh quy trình chế biến bạch tuộc 13
3.2.1. Nguyên liệu 13
3.2.2. Rửa 1 14
3.2.3. Bảo quản nguyên liệu 14
3.2.4. Sơ chế 15
3.2.5. Rửa 2 16
i
3.2.6. Kiểm tạp chất 16
3.2.7. Đánh khuấy 16
3.2.8. Phân cỡ/phân loại 17
3.2.9. Rửa 3 19
3.2.10. Cân/xếp khuôn 19
3.2.11. Chờ đông 21
3.2.12. Cấp đông 22
3.2.13. Tách khuôn/mạ băng 22
3.2.14. Bao gói/đóng thùng 23
3.2.15. Bảo quản 24
3.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và biện pháp khắc phục 24
3.4. Phương pháp kiểm tra 26
3.4.1. Các phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm 26

3.4.2. Phương pháp kiểm tra sản phẩm trong quy trình “Bạch tuộc xếp bông
đông lạnh semi block” 27
Chương 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 31
4.1. Kết luận 31
4.2. Đề nghị 32
Phần B: THU HOẠCH BẢN THÂN 33
Tài liệu tham khảo 37

CÁC KÝ TỰ VIẾT TẮT

ATLĐ : An toàn lao động.
BHLĐ : Bảo hộ lao động.
GMP : Good Manufacturing Practices (Quy phạm sản xuất tốt).
HACCP: Hazard Analysis Critical Control Point (Hệ thống quản lý chất lượng mang
tính phòng ngừa).
IQF : Individual Quickly Freezer (Hệ thống cấp đông nhanh).
KCN : khu công nghiệp
KCS : Kiểm tra chất lượng.
NAFIQUAVED: National Agro-Forestry-Fisheries Quality Assurance Department-
Branch (Cục quản lý chất lượng, an toàn vệ sinh và thú y thủy sản).
i
QC : Quality Control (Kiểm soát chất lượng).
QLCL : Quản lý chất lượng.
SSOP : Sanitation Standard Operating Procedures (Quy phạm vệ sinh chuẩn).
TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam.



i
DANH SÁCH BẢNG

Trang
Bảng 2.1: Một số sản phẩm của công ty 6
Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng của bạch tuộc trong 100g ăn được 10
Bảng 3.1: Bảng tiêu chuẩn đánh giá chất lượng bạch tuộc 13
Bảng 3.2: Cách phân cỡ bạch tuộc xuất sang thị trường Hàn Quốc 17
Bảng 3.3: Cách phân cỡ bạch tuộc xuất sang thị trường EU và Nhật Bản 18
Bảng 3.4: Khối lượng đơn vị sản phẩm và số con ở mặt trên khuôn xuất sang thị
trường Hàn Quốc 20
Bảng 3.5: Khối lượng đơn vị sản phẩm và số con ở mặt trên khuôn xuất sang thị
trường EU và Nhật Bản 21


i
DANH SÁCH HÌNH
Trang
Hình 2.1: Công ty TNHH Xuất Nhập Khẩu Nông Hải Sản Nhan Hòa 4
Hình 2.2: Cá kèo đông lạnh 7
Hình 2.3: Cá đối đông lạnh 7
Hình 2.4: Mực nút đông lạnh 7
Hình 2.5: Bạch tuộc xếp bông đông lạnh 7
Hình 2.6: Bạch tuộc oxen-đốm trắng-mực tuộc 9
Hình 2.7: Sản phẩm sắp xếp thẳng đứng ngay ngắn trong kho lạnh 11
Hình 3.1: Cân – xếp khuôn 21
Hình 3.2: Đóng thùng 24


DANH SÁCH SƠ ĐỒ
Trang
Sơ đồ 2.1: Sơ đồ bộ máy quản lý của công ty 4
Sơ đồ 3.1: Sơ đồ quy trình chế biến bạch tuộc xếp bông đông lạnh 12

i