Bài giảng Hóa sinh và thí nghiệm hóa sinh: Chương 6 - Vitamin

Chương 6. Vitamin



Khái niệm
• VTM: các chất hữu cơ cần cho sự sống,
cấu tạo khác nhau, chức năng khác nhau,
không tổng hợp được trong cơ thể đa số
sinh vật (trừ VTM D), với nhu cầu hàng
ngày nhỏ (µg-mg), phụ thuộc lồi, tuổi
trạng thái)
• Thiếu VTM:
– Sơ cấp: cung cấp khơng đủ
– Thứ cấp: hấp thụ kém hoặc thải


Hệ thống vitamin

-

B1-thiamin
B2-Riboflavin
B3-Niacin
B5- Penthotenic axit
B6- Pyridoxin
Biotin
Folic axit
B12
C

Chức năng
• Cần thiết cho phát triển, duy trì và sinh
sản
• VTM tan trong dầu cần cho thị lực , đơng
máu, tạo xương, cấu trúc màng tế bào
• Hầu hết VTM tan trong nước là CoE
• Hormon (A, D)
• Một số VTM-tương tự VTM sử dụng như
thuốc
• Một số thuốc, hợp chất có tính kháng VTM


VTM và chức năng coEnzym của một số enzym
oxy hóa khử


Water soluble Vitamins

7


Cấu trúc Vitamin tan trong nước

Vitamin B12


Vitamins tan trong dầu

9

Đặc tính nhóm VTM
VTM tan trong dầu

Độ hịa tan

VTM tan trong
nước
x

Khả năng hấp thu

Đơn giản

Hấp thu cùng Lipit

Dự trữ trong cơ thể

Không

Trong gan

Khả năng thải

Thải theo bài tiết

Không

Dùng quá liều

Không độc

Độc

Thiếu VTM

Biểu hiện ngay

Chậm biểu hiện

Điều trị

Liều hàng ngày

Liều lớn

X


Đặc tính nhóm VTM
Oxy hóa

VTM tan trong
nước
xx

VTM tan trong dầu
Xx

Phân hủy bởi nhiệt

xxx

x

Phân hủy bởi ánh
sáng

x

x

Phân hủy bởi kim
loại nặng

x


Nguồn vitamin
•
•
•
•

Nhu cầu hàng ngày VTM nhỏ
Thực phẩm là nguồn VTM tự nhiên
Rau-quả là thực phẩm giàu VTM
Khơng có một thực phẩm nào chứa đủ
mọi loại VTM

Phát hiện vitamin và nguồn vitamin


Nhu cầu Vitamin


Bệnh do thừa-thiếu vitamin
Thừa

Thiếu

VTM A: sổ mũi, nôn, đau đầu,
ăn khơng ngon, sốt

VTM A: da khơ, tóc khơ, qng
gà, nhiễm trùng đường ruột,

VTM D: suy thận, tim, nôn,
giảm cân, suy cơ, tăng canxi
máu

VTM D: xốp xương, biến dạng
xương trẻ nhỏ,

VTM E. nôn, dạ dày

Nhẹ cân, sinh non, rối loạn hấp
thụ chất béo, lo lắng

VTM K. suy gan

Không đông máu

VTM B1.

Beri beri, mất cảm vị, tim, phù

…..

…..


VITAMIN C
• Ascorbic axit
• Tan trong nước
Chức năng:
- Chất chống oxy hóa (khả năng khử cao)
- Cofactor của enzym trong con đường tổng hợp
collagen, carnitine
- Hỗ trợ hệ miễn dịch thông qua tăng cường
chức năng bạch cầu
Nguồn: rau, quả, họ citrus,
Nhu cầu: 35-60 mg/ngày


Vitamin C (ascorbic acid):

17

Tính chất
1. Khơnng bền trong mơi trường kiềm, trung
tính, bền hơn trong MT axit
2. Bị oxy hóa bởi tác nhân oxy hóa (oxy):
tránh oxy trong gia cơng
3. Phân hủy nhanh bởi nhiệt (50-90% trong
xử lý nhiệt thông thừơng): xử lý nhiệt
thời gian ngắn
4. Tan trong nước, tránh thất thoát khi rửa,
ngâm trong nước


Phản ứng với 2,6-Diclophenol indophenol
(2,6-DCIP)


Hướng dẫn học
Tìm hiểu về mỗi VTM
- Cấu tạo
- Chức năng
- Nhu cầu
- Nguồn
- Bệnh do VTM
- Tính chất và bảo vệ VTM