Bài giảng Vi sinh vật: Chương 3 - Phạm Tuấn Anh

HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY

Vi sinh vật đại cương

Chương 3: Vi nấm



HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY

Hệ thống phân loại vi sinh vật

- Nhiều hệ thống phân
loại vsv
- Dựa theo sự sai khác ở
trình từ ARN ribosom,
năm 1980 Carl R Woese
đưa ra hệ thống phân
loại ba lĩnh giới
(domaine) gồm:
+ Vi khuẩn (bacteria)
+ Cổ khuẩn (Archaea)
+ Sinh vật nhân thực
(Eucaryot)


Tế bào nhân thật

Tế bào nhân sơ

Vi sinh vât nhân thật bao gôm
- Vi nấm (micro fungi)
+ Nấm men (yeast)
+ Nấm sợi (filamentous fungi)
- Một số động vật nguyên sinh
- Một số tảo đơn bào


Đại cương về nấm
• Nấm được phân bố rộng rãi trong tự nhiên. Nó có những ứng dụng đã
được khai thác từ lâu
+ Nghề nấu rượu sử dụng nấm men và nấm mốc có từ 7000 – 8000
năm trước
+ Nấm được sử dụng làm thuốc đã được ghi lại trong “Thần nông
bản thảo kinh” khoảng 100-200 năm sau công nghuyên
Nấm có kích thước nhỏ, với hình dạng điển hình : nấm men (đơn bào),
nấm sợi (đơn bào hoặc đa bào)
Không có diệp lục tố, sống dị dưỡng: hoại sinh, ký sinh hoặc cộng sinh
Có vai trị quan trọng trong đời sống, nhiều chủng được sử dụng trong
sản xuất công nghiệp


• Nấm đươc chia làm 4 ngành chính (dựa vào
hình thức sinh sản)
Ngành

Tên thơng dụng Số lượng lồi

Zygomycota

Zygomycetes
Nấm tiếp hợp

Ascomycota

Ascomycetes
Nấm túi

35000

Basidiomycota

Basidiomycetes
Nấm đảm

30000

Deuteromycota Fungi
Imperfecti
Nấm bất toàn

600

30000



Phân chia theo hình thái

• Nấm men (yeast):

• Nấm sợi (filamentous fungi):


Nấm men (Yeast)
• Tồn tại ở trạng thái đơn bào, hình cầu hình
trứng hoặc elip, kích thước 8-15 x 3-5 µm,
giả sợi
• Đa số sinh sơi nảy nảy nở theo kiểu nảy
chồi, cũng có khi phân cắt tế bào
• Nhiều loại có khả năng lên men đường
• Thành tế bào chứa mannan
• Thích nghi với mơi trường đường cao, có
tính axit cao


• Nấm men là vi sinh vật điển hình cho nhóm nhân thật.
• Kích thước tế bào nấm men gấp ~ 10 lần kích thước của vi khuẩn
• Vd: Saccharomyces cerevisiae thay i t 2,5 -10 x 4,5-32 àm
ã Nm men có hình cầu , ơ val, giả sợi
• Nấm men phân bố rộng rãi trong tự nhiên, trong các mơi trường có chứa
đường, có pH thấp như hoa quả, rau dưa, mật rỉ, rỉ đường vànhiều loại sống
trong đất
• Nấm men ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm, nông nghiệp, trong bảo vệ
môi trường.


Vi sinh vật sinh tổng hợp 𝛃-carotene

Nấm men
-

Sinh trưởng chậm
Yêu cầu nồng độ muối
cao, ánh sáng cao
Nhiễm kim loại nặng

Sinh trưởng chậm
Sử dụng nguồn cơ chất
đa dạng
Khó điều khiển quá trình
khuấy và cấp O2

Tảo

Nấm mốc

Chi Rhodotorula

-

Sinh trưởng nhanh
Sử dụng nguồn cơ chất
đa dạng
Thu hồi khó

Vi khuẩn

-

Chi Rhodosporidium

Sinh trưởng nhanh
Sử dụng nguồn cơ
chất đa dạng
Dễ thu hồi

Nấm men

Chi Sporobolomyces


Khả năng sinh tổng hợp 𝛃-carotene
Nguồn phân lập

𝜷-carotene
(𝜇g/g DCW)

Rau củ

118,66-1495.72

Trái cây

150.61- 1432.22

Nước hồ

35.05- 331.3

Hoa

80.53-181.22

Đất

162.54- 401,71

Nấm men được công bố:
76-1535.6 𝛍g/g SSK 𝛃-carotene

VS
Nấm men phân lập:
80.55-1495.72 𝛍g/g SSK
𝛃-carotene

Sinh khối nấm men khơ

Các chủng chưa được
cơng bố về khả năng
tích lũy 𝛃-carotene

Tập hợp chủng nấm men sinh tổng
hợp 𝛃-carotene tiềm năng


Cơ sở dữ liệu các chủng nấm men sinh tổng hợp

Đặc tính các chủng nấm men phân lập

Amylase
Cellulase
Lipid
Omega 3 và 6
Carotenoid

Astaxanthin
Lutein
Protease


Đặc điểm hình thái nấm sợi
• Cơ thể sinh dưỡng dạng sợi, gồm nhiều sợi nhỏ và mảnh, đơn bào hoặc đa
bào, phân nhánh (hoặc khơng phân nhánh) hình thành cấu trúc khuẩn ty.


Khuẩn ty là dạng cấu trúc hệ sợi nấm, gồm 2 phần:
- khuẩn ty cơ chất (phần hệ sợi đâm sâu vào mơi trường)

khuẩn ty khí sinh (phần hệ sợi vươn vào khơng khí).
Vào thời kỳ sinh sản, đầu sợi khí sinh phát triển thành cơ quan mang bào tử
(hoặc từ hệ sợi mọc lên cuống bào tử, đầu cuống phát triển thành cơ quan
mang bào tử).


Vách ngăn ở sợi nấm
• Sợi nấm có hoặc khơng có vách ngăn
• Sợi nấm bậc thấp thường khơng có vách

ngăn, các sợi nấm bậc cao thường có
vách ngăn
• Sợi nấm khơng vách ngăn có nhiều nhân
vẫn gọi là thể đơn bào
• Sợi nấm có vách ngăn là thể đa bào, mỗi
tế bào có một hoặc nhiều nhân.
• Vách ngăn thường có một hoặc nhiều lỗ
thủng


Bào tử (vơ tính) được hình thành bên trong nang (nội bào tử) hoặc hình thành phía bên
ngồi trên bề mặt các tế bào hình chai (ngoại bào tử). Trên mỗi cuống bào tử có hàng vạn
bào tử.

50 µm

Bào tử (vơ tính) có màu, đặc trưng cho lồi nấm. Khi bào tử chín sẽ rụng khỏi cuống,
phát tán (theo nước chảy, gió, cơn trùng, động vật...) đi mọi nơi. Gặp điều kiện thuận lợi
sẽ nảy mầm phát triển thành khuẩn ty nấm mới.
Rải rác trên hệ sợi, có thể xuất hiện hạch nấm.


Cấu tạo tế bào nấm
Màng lưới nội chất

Nhân

Nhiễm sắc thể

Thể Golgi

Riboxom

Ty thể

Màng tế bào chất
Thành tế bào


Thành tế bào

+

Chức năng: tạo hình và bảo vệ tế bào......

+

lớp vỏ bao bọc; khi còn non mỏng, mềm mại và
cấu trúc đồng nhất; tế bào già thành dày, vững
chắc hơn và cấu trúc thành dạng 2-3 lớp.

+

Thành phần: cấu tạo từ các polymer, phổ biến
là beta-1,3- , beta-1,4- và beta-1,6-glucan,
mannan, galactan và chitin. ở một số nấm
mốc thành tế bào có hemixenlullose hay
xenlullose, glucan. Thành tế bào hầu hết các
lồi nấm men đều có mannan. Ngồi
polysaccarit, thành tế bào nấm còn lượng nhỏ
các chất khác: protein, chất béo

Cấu tạo tế bào nấm



Màng tế bào chất

Cấu tạo tế bào nấm

+ Lớp màng photpholipit kép bao bọc
toàn bộ các thành phần bên trong
tế bào, có phân bố đan xen các
phân tử protein.
+ Giữ vai trị quan trọng, điều tiết q
trình trao đổi chất giữa TB và môi
trường.

* Màng TBC nấm men, n/mốc Penicillium, Aspergillus chứa tới 20% Ergosterol