bài giảng vi sinh vật thực phẩm

Bài giảng
VI SINH VẬT THỰC PHẨM
Giảng viên: Nguyễn Thị Thanh Hải
Chủ đề 1:KHÁI QUÁT VỀ KHOA HỌC
VI SINH VẬT VÀ ỨNG DỤNG
MỞ ĐẦU
• Microoganism: Sinh vật nhỏ bé mắt thường không
nhìn thấy
• Microobiology: Khoa hoc nghiên cứu vi sinh vật
• Đặc điểm chung:
- Kích thước nhỏ bé
- Khả năng hấp thu, chuyển hóa nhanh
- Khả năng sinh trưởng, phát triển nhanh
- Dễ thích nghi và phát sinh biến dị
- Phân bố rộng, chủng loại nhiều.
MỞ ĐẦU
• Lịch sử phát triển ngành vsv học
- Giai đoạn chưa biết đến sự tồn tại của vsv: trước thế kỷ 15
- Giai đoạn hình thái học: thế kỷ 15
- Giai đoạn sinh lý – sinh hóa vsv: cuối thế kỷ 17
- Giai đoạn hiện đại: Thế kỷ 20
Leeuwenhoek (1632-1723) Pasteur (1822-1895)
Kính hiển vi của Leeuwenhoek
Bút tích miêu tả vi sinh vật
của Leeuwenhoek
Thí nghiệm bình cổ cong để phản
đối thuyết tự sinh (Pasteur)
Robert Koch
(1843-1910)
Vi khuẩn lao chụp
qua kính hiển vi

Elie Metchnikoff
(1845-1916)
Alexander Fleming
(1881-1955)
Nấm Penicillium sản sinh
penicillin
Niên biểu một số cống hiến quan trọng của L. Pasteur
về vi sinh vật học
Nguyên lý của Kock về các tác nhân gây bệnh
1. Vi sinh vật gây bênh phải có mặt trong các cơ thể bị bênh,
nhưng không có mặt ở các cơ thể khỏe mạnh
2. Phải phân lập đựợc các tác nhân gây bệnh từ cơ thể ở dạng
thuần chủng trên môi trường thạch
3. Khi đưa các tác nhân gây bệnh vào cơ thể khỏe mạnh phải
gây đựợc bệnh điển hình như ở cơ thể mà nó đựợc lấy ra
4. Phải phân lập lại được tác nhân gây bệnh từ các cơ thể
nhiễm này
1887. R.J. Petri Tìm ra dụng cụ dùng phân lập vi sinh
vật : Hộp lồng mang tên ông là hộp Petri
Nuôi cấy trên môi trường dịch thể
Sambeclanh (Shamberland) 1884: phễu lọc vi khuẩn.
1884 - Hans Christian Gram đưa ra phương pháp nhuộm
phân biệt vi khuẩn Gram (G G+)
MỐI LIÊN QUAN GIỮA NGÀNH VSV VÀ
CÁC NGÀNH KHOA HỌC KHÁC
- VSV và CN Thực phẩm
- VSV và y học
- VSV và Nông nghiệp
- VSV và Công nghiệp

Chủ đề 2: HÌNH THÁI - CẤU TẠO
TẾ BÀO VI SINH VẬT
PHÂN LOẠI - HÌNH THÁI CẤU TẠO VSV
A/ PHÂN LOẠI VSV
• Dựa vào cấu tạo tế bào:
- Tế bào nhân nguyên thủy: (Bacteria, xạ khuẩn, Cyanobacteria,
Myxobacteria, Spirochaete, Ricketsiae, Mycoplasma,
Chlamydia)
Vi khuẩn cổ (Archaea): Methanobacteria, Hallobacteria,
Thermobacteri,
- Tế bào nhân thật (Eucariotic): Vi nấm: nấm sợi, Nấm men
Tảo đơn bào, Nguyên sinh động vật
- VSV không có cấu tạo tế bào:
Giới Ngành Lớp Bộ
Họ Giống Loài Chủng
PHÂN LOẠI - HÌNH THÁI CẤU TẠO VSV
* Phân loại truyền thống
- Dựa vào hình thái, cấu tạo của vi sinh vật:
Vd: hình thái VK: cầu, que, xoắn; có/ không có tiên mao, có/
không có bào tử…; tế bào G
+
/ G
-
- Dựa vào đặc tính sinh trưởng, phát triển của vsv: khả năng
sinh trưởng của vk ở các điều kiện khác nhau(t
0
, pH, nồng
độ muối, O

2……
), hình dạng, kích thước, màu sắc khuẩn lạc
- Dựa vào đặc tính sinh hóa: khả năng chuyển hóa của vk
sinh ra một số thành phần như Indol, enzyme…
* Phân loại theo phương pháp hiện đại:
Phân loại phân tử: so sánh acid nucleic
Phân loại số: so sánh sự tương đồng giữa các đặc
tính quan sát được với nhau
B/ HÌNH THÁI TẾ BÀO VI KHUẨN
Ba hình thái chủ yếu của vi khuẩn: cầu khuẩn, trực khuẩn, xoắn khuẩn