Nghiên cứu ảnh hưởng của phụ gia đến việc cải thiện cảm quan và thời hạn bảo quản của nước uống từ thân chuối
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (306.63 KB, 16 trang )
KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
------------------------&---------------------------
ĐỀ CƯƠNG KHĨA LUẬN
TÊN ĐỀ TÀI:
NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA PHỤ GIA ĐẾN VIỆC
CẢI THIỆN CẢM QUAN VÀ THỜI HẠN BẢO QUẢN
CỦA NƯỚC UỐNG TỪ THÂN CHUỐI
Hà nội - Năm 2022
Tieu luan
HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
------------------------&---------------------------
ĐỀ CƯƠNG KHÓA LUẬN
TÊN ĐỀ TÀI:
NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA PHỤ GIA ĐẾN VIỆC
CẢI THIỆN CẢM QUAN VÀ THỜI HẠN BẢO QUẢN
CỦA NƯỚC UỐNG TỪ THÂN CHUỐI
Người thực hiện: Bùi Hà Như
Mã SV: 646176
Khóa: 64
Ngành: Cơng nghệ thực phẩm
Giáo viên hướng dẫn: Vũ Quỳnh Hương
Địa điểm thực tập: Khoa Công nghệ thực phẩm - HVNNVN
Hà nội - Năm 2022
Tieu luan
THƠNG TIN VỀ SINH VIÊN THỰC HIỆN KHĨA LUẬN
1. Họ và tên sinh viên: Bùi Hà Như
Mã SV: 646176
Tel: 0377263126 Email:
2. Địa chỉ liên hệ: Đội 10 – Như Quỳnh – Văn Lâm – Hưng Yên
3. Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
4. Lớp: K64CNTPD
Khoá: 64
5. Giáo viên hướng dẫn: Vũ Quỳnh Hương
6. Địa điểm thực tập: Phịng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ chế biến thực phẩm,
khoa Công nghệ thực phẩm, Học viện Nông nghiệp Việt Nam
Sinh viên thực hiện
(Ký và ghi rõ họ tên)
Tieu luan
I. ĐẶT VẤN ĐỀ
1.1. Tính cấp thiết của đề tài:
Cây chuối nói chung có tên khoa học là Musa do nhà thực vật học người Thụy Điển Carl
Linnaeus (1707 - 1778) công bố lần đầu tiên vào năm 1753 (wikipedia, 2022). Tất cả
chuối trồng hiện nay đều bắt nguồn từ 2 loại chuối hột hoang dại là Musa acuminata và
Musa balbisiana. Tùy theo mức độ lai của 2 loài này mà cho ra nhiều giống chuối khác
nhau. Theo Viện nghiên cứu cây ăn quả miền Nam đã nghiên cứu, thu thập và phân loại
giống chuối ở Việt Nam có 44 giống: chuối ngự, chuối xiêm lùn, chuối mật, chuối sáp,
chuối đồng, chuối già hương…
Ở Việt Nam, cây chuối được trồng rất phổ biến, do chuối là một loài cây dễ trồng, phù
hợp với kiểu khí hậu nhiệt đới nước ta, khơng tốn nhiều cơng sức chăm bón và ít khi bị
sâu bệnh. Có khoảng 150,000 ha chuối lấy quả quy mô trang trại (Nguoiduatin.vn, 2022).
Tuy nhiên người nông dân gặp phải khó khăn về vấn đề phải xử lý thân chuối sau thu
hoạch, vì khi đậu quả cây sẽ chết và không thể sử dụng cho vụ thu hoạch tiếp theo, người
nông dân buộc phải chặt thân để cây con phát triển, cụ thể cứ thu hoạch 1 tấn quả sẽ tạo
ra 10 tấn chất thải từ thân cây chuối (báo Tài nguyên & Môi trường, 2022). Thân chuối
một phần sử dụng để làm thức ăn chăn nuôi, phần lớn thì bị bỏ lại phân huỷ làm ơ nhiễm
nguồn nước, khơng khí, đất đai và thậm chí cịn ảnh hưởng đến sức khoẻ con người.
Ngoài ra, người trồng chuối phải bỏ ra chi phí rất lớn cho việc đốn hạ, vứt bỏ thân chuối
sau thu hoạch.
Ngày nay con người đã chú ý đến nguồn lớn thân chuối bị bỏ lại cịn có nhiều nhiều ứng
dụng khác trong đời sống mang lại giá trị cao như sản xuất các loại sợi thân chuối để làm
chiếu, dệt vải hoặc đan lát thành các sản phẩm thủ công mĩ nghệ như giỏ, túi xách, ví…,
sản xuất giấy và bìa cứng từ sợi thân cây chuối (vnexpress.net, 2022).
Khi xã hội ngày càng phát triển theo hướng cơng nghiệp hố, hiện đại hố, con người
càng chú trọng về các vấn đề sức khoẻ hơn. Ngoài việc quan tâm và hạn chế tiếp xúc với
các yếu tố ảnh hưởng đến sức khoẻ thì chúng ta cũng đặc biệt chú trọng đến các nhân tố
giúp cải thiện và nâng cao sức khoẻ như các loại nước ép từ các nguồn nguyên liệu tự
nhiên giúp bổ sung các thành phần dinh dưỡng thiết yếu cho con người. Nước ép từ thân
chuối chứa hàm lượng chất xơ lớn, giàu kali và vitamin B6 đóng vai trị quan trọng giúp
ngăn chặn sự hình thành các tinh thể axit, ngăn ngừa sỏi thận, thiếu máu, giữ cho dạ dày
khoẻ mạnh… Tuy nhiên, nước ép từ thân chuối còn là sản phẩm mới lạ, chưa được biết
đến rộng rãi, chưa được nghiên cứu sâu nên chưa có chất lượng cảm quan tốt, cũng như
chỉ bảo quản được trong thời gian ngắn, chưa có tính thương mại cao.
Tieu luan
Vì những lý do trên mà chúng tơi thực hiện đề tài “Nghiên cứu ảnh hưởng của phụ gia
bổ sung đến việc cải thiện cảm quan và thời hạn bảo quản của nước uống từ thân
chuối” nhằm hoàn thiện quy trình sản xuất và nâng cao, đảm bảo về chất lượng, an toàn,
phù hợp với nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng.
1.2. Mục tiêu nghiên cứu của đề tài:
- Nghiên cứu ảnh hưởng của phụ gia bổ sung đến việc cải thiện cảm quan và chế độ bảo
quản để kéo dài thời hạn sử dụng của nước ép thân chuối, nhằm hồn thiện quy trình sản
xuất với các thơng số kỹ thuật tối ưu nhất đối với sản phẩm, tạo ra sản phẩm có chất
lượng dinh dưỡng, chất lượng cảm quan cao và an toàn phù hợp với khẩu vị người tiêu
dùng.
- Xác đinh được những loại phụ gia và nồng độ chất phụ gia nhằm cải thiện chất lượng
cảm quan nước ép thân chuối
- Xác đinh được những loại phụ gia và nồng độ chất phụ gia nhằm kéo dài thời hạn bảo
quản nước ép thân chuối
II. TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU
2.1. Tổng quan về thân chuối
2.1.1. Khái quát chung
2.1.2 Gía trị dinh dưỡng của thân chuối
2.1.3. Công dụng
2.1.4. Một số sản phẩm từ thân chuối
2.2. Nước ép thân chuối
Tieu luan
2.2.1 Khái niệm
2.2.2 Một số lợi ích từ nước ép thân chuối
2.3. Tổng quan về chất phụ gia
III. ĐỐI TƯỢNG, PHẠM VI, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1. Đối tượng nghiên cứu
3.1.1. Nguyên liệu chính
3.1.2. Nguyên liệu phụ
3.1.2.1. Đường
3.1.2.2. Acid citric
3.1.3. Bao bì thuỷ tinh
3.2 Phạm vi nghiên cứu
- Đề tài được thực hiện từ 8/2022 – 1-2023 tại phịng thí nghiệm Bộ mơn Cơng nghệ chế
biến, khoa Cơng nghệ thực phẩm, Học viện Nông Nghiệp Việt Nam.
3.3. Nội dung nghiên cứu
- Nghiên cứu quy trình sản xuất nước ép thân chuối
- Xác định tỷ lệ các chất phụ gia bổ sung để gia tăng cảm quan cho sản phẩm
- Xác định nồng độ chất bảo quản nhằm kéo dài thời hạn sử dụng sản phẩm
- Đánh giá chất lượng sản phẩm:
+ Đánh giá cảm quan: màu sắc, mùi vị, trạng thái sản phẩm
+ Chỉ tiêu hoá lý
Tieu luan
+ Chỉ tiêu vi sinh
3.4. Phương pháp nghiên cứu
3.4.1. Quy trình dự kiến:
3.4.1.1. Sơ đồ quy trình dự kiến:
Bẹ lá không
đạt yêu cầu,
xơ
Phân loại
Nước
Xử lý sơ bộ
Chần
Nghiền ướt
Lọc
Bã
Gia nhiệt
Đường,
acid citric
Phối trộn
Chai
Rót chai, ghép nắp
Làm sạch
Thanh trùng
Sản
phẩm
Tieu luan
3.4.1.2. Thuyết minh quy trình
3.4.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm
3.4.2.1. Khảo sát lựa chọn thông số của công đoạn chần
3.4.2.2 Khảo sát lựa chọn các thông số công nghệ nghiền ướt
3.4.2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm: Ảnh hưởng của phụ gia đến chất lượng cảm quan của
nước ép thân chuối
- Mục đích: Bổ sung thêm đường tạo cho sản phẩm có hương vị hài hịa, tăng giá
trị cảm quan, phù hợp với thị hiếu của người tiêu dùng.
- Cách tiến hành:
Nước ép thân chuối sau khi gia nhiệt chia thành 5 mẫu khác nhau (đánh dấu là
mẫu 1,2,3,4,5) rồi phối chế thêm đường vào các mẫu theo thứ tự lần lượt các nồng độ
0%, 8%, 9%, 10%, 11%. Tiến hành đun nóng tới nhiệt độ 75 ℃ trong thời gian 3 phút,
sau đó chiết chai và thanh trùng ở nhiệt độ dự kiến là 70℃ trong 20 phút. Thành phẩm
được bảo quản lạnh ở 4℃.
- Thời điểm phân tích: 24h sau khi bảo quản.
Đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm.
Từ kết quả đánh giá cảm quan và kết quả phân tích các chỉ tiêu chất lượng, chọn
được tỷ lệ bổ sung đường thích hợp nhất.
Tieu luan
Thân chuối sau khi
chần
Lọc
Bã
Gia nhiệt
Đường,
acid
citric
Đường 0%
Đường 8%
Phối trộn
Đường 9%
………..
Sản phẩm
Phân tích hóa lý, cảm
quan
Chọn tỷ lệ thích hợp
Tieu luan
Đường
10%
Đường
11%
3.4.2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ acid citric bổ sung
- Mục đích: Nước ép dễ bị oxy hóa vì thế để bảo quản sản phẩm được lâu dài cần
bổ sung thêm chất chống oxy để hạn chế sự oxy hóa của sản phẩm kéo dài thời gian bảo
quản.
- Cách tiến hành: Nước ép sau khi tiến hành phối chế với tỷ lệ thích hợp đã xác
định được ở thí nghiệm (1), được chia thành 5 mẫu khác nhau, sau đó được phối chế
thêm acid citric vào các mẫu lần lượt với 5 nồng độ khác nhau: 0.4%, 0.5%, 0.6%, 0.7%,
0.8%. Tiến hành đun nóng tới nhiệt độ 75℃ trong thời gian 3 phút, sau đó chiết chai và
thanh trùng ở nhiệt độ dự kiến là 70℃ trong 20 phút. Thành phẩm được bảo quản lạnh ở
4℃ trong 15 ngày.
- Thời điểm phân tích: các mẫu được theo dõi và lấy mẫu phân tích tại các điểm 2,
6, 10, 15 ngày.
Đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm.
Từ kết quả đánh giá cảm quan và kết quả phân tích các chỉ tiêu chất lượng, chọn
được tỷ lệ bổ sung acid citric thích hợp nhất.
Thí nghiệm 1
Phối trộn
Acid citric
0%
Acid citric
0,25%
Acid citric
0,5%
……….
Tieu luan
Acid citric
0,75%
Acid citric
0,8%
Phân tích hóa lý, cảm quan
Chọn tỷ lệ thích hợp
3.4.2.5. Khảo sát lựa chọn thông số công nghệ của công đoạn thanh trùng
►Chỉ tiêu phân tích
Xác định hàm lượng chất khơ hịa tan
Xác định hàm lượng acid tổng số
Xác dịnh độ trong
Xác định độ pH
Xác định vi sinh vật tổng số
3.4.3. Phương pháp phân tích:
3.4.3.1. Xác định hàm lượng chất khơ hịa tan:
Ngun lý: Dựa vào ngun lý khúc xạ ánh sáng: Khi ánh sáng đi từ mơi trường
khơng khí vào một môi trường khác (chất lỏng), tùy thuộc vào nồng độ chất hòa tan trong
dung dịch mà tia sáng tạo ra các độ lệch nhau mà ta xác định được kết quả.
Cách tiến hành: Lau sạch mặt lăng kính bằng bông thấm nước cất để khô. Chuẩn
máy bằng nước cất về giá trị 0. Lắc đều mẫu, dùng đũa thủy tinh dẹt đầu đưa 2-3 giọt
mẫu vào lăng kính sao cho phủ kín bề mặt chứa mẫu của chiết quang kế. Điều chỉnh sao
cho mặt phân cách giữa hai vũng sáng, tối nét. Số chỉ của chiết quang kế chính là kết quả
của mẫu cần xác định. Ghi lại kết quả đo.
3.4.3.2. Xác định hàm lượng acid tổng số:
Tieu luan
Nguyên tắc chung là dùng NaOH 0,1N để trung hòa lượng axit có trong dung dịch
với chất chỉ thị phenolphtalein.
Cách tiến hành: Hút 5-10ml cho vào bình tam giác 100ml, thêm 20ml nước cất
trung tính và 3 giọt dung dịch phenolphtalein 0,1% lắc đều rồi chuẩn độ bằng NaOh 0,1N
đến dung dịch có màu hồng nhạt bền trong 30 giây (theo TCVN 4589:1988).
Cách tính tốn:
Hàm lượng axit tổng số (X) của mẫu tính bằng g/100ml theo cơng thức:
Trong đó: V: thể tích NaOH 0,1N (ml)
V1: thể tích mẫu hút để chuẩn độ (ml)
K: hệ số để tính ra loại axit tương ứng (acid citric K = 0,0064)
3.4.3.3. Xác định độ trong:
Sử dụng máy đo độ đục cầm tay. Nguyên lý hoạt động dựa theo nguyên lý chung
là đo bằng ánh sáng tán xạ. Các chất lơ lửng trong nước gây ra độ đục sẽ tương tác với
ánh sáng sau đó phân tán lại ánh sáng tùy vào hình dạng, kích thước và thành phần của
chúng (đây là sự tán xạ ánh sáng).
Máy đo độ đục có thể phán ánh lại sự thay đổi về hình dạng, kích thước cũng như
nồng độ của các chất rắn lơ lừng rồi quy ra giá trị cụ thể thể hiện độ đục của nước.
3.4.3.4. Xác định độ pH
pH được xác định trên máy đo pH
3.4.3.5. Đánh giá cảm quan
Hai thí nghiệm xác định hàm lượng bổ sung phụ gia vào nước ép thân chuối được
đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm thị hiếu (Hà Duyên Từ, 2010). Hội đồng
cảm quan gồm 30 – 40 người được huấn luyện các phép thử cơ bản. Qúa trình đánh giá
Tieu luan
hoàn toàn độc lập, các thành viên đánh giá mức độ ưa thích với từng chỉ tiêu của sản
phẩm gồm có trạng thái, màu sắc, mùi, vị và chất lượng tổng thể bằng cách cho điểm trên
thang điểm từ 1-9.
Mức độ ưa thích
Điểm
Cực kì thích
9
Rất thích
8
Thích
7
Tương đối thích
6
Khơng thích cũng khơng ghét
5
Tương đối khơng thích
4
Khơng thích
3
Rất khơng thích
2
Cực kì khơng thích
1
3.4.3.6. Phương pháp xử lý số liệu
Số liệu thí nghiệm thu được khi xác định các chỉ tiêu chất lượng như hàm lượng
acid hòa tan tổng số, hàm lượng pH, chỉ tiêu cảm quan được phân tích trên phần mềm
excel.
IV. DỰ KIẾN KẾT QUẢ ĐẠT ĐƯỢC
- Thu được quy trình chế biến hoàn chỉnh
Tieu luan
- Đánh giá cảm quan vị sản phẩm và xác định được hàm lượng các chất phụ gia
bổ sung để tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt
- Đánh giá được ảnh hưởng của chất phụ gia nhằm làm tăng thời hạn bảo quản
cho sản phẩm
V. KẾ HOẠCH THỰC HIỆN ĐỀ TÀI
TT
Nội dung
Tháng
9
Tháng
10
Tháng
11
Tháng
12
Tháng
1
Tháng
2
1
Chuẩn bị đề cương
2
Thu thập thông tin
3
Tiến hành các công việc
KLNT
4
Xử lý số liệu
5
Viết báo cáo
6
Bảo vệ
Giáo viên hướng dẫn
Sinh viên thực hiện đề tài
(Ký và ghi rõ họ tên)
(Ký và ghi rõ họ tên)
Tieu luan
BỘ MƠN QUẢN LÝ SINH VIÊN
Trưởng bộ mơn
(Ký và ghi rõ họ tên)
Tieu luan
Tài liệu tham khảo:
1. />2. />3. />4. />%C3%B3%20th%E1%BB%83%20d%C3%B9ng,ph%E1%BB%A5%20ph
%E1%BA%A9m%20trong%20n%C3%B4ng%20nghi%E1%BB%87p.
5.
Tieu luan
