(Đồ án hcmute) khảo sát các yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến quá trình sấy chân không sản phẩm chuối

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
NGÀNH CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM

KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ CÔNG NGHỆ ẢNH
HƯỞNG ĐẾN Q TRÌNH SẤY CHÂN KHƠNG
SẢN PHẨM CHUỐI

GVHD: NGUYỄN TẤN DŨNG
SVTH: BÙI CẨM TIÊN
MSSV: 15116140

SKL 0 0 6 1 2 2

Tp. Hồ Chí Minh, tháng 8/2019

do an


TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP
KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ CƠNG NGHỆ ẢNH HƯỞNG ĐẾN
Q TRÌNH SẤY CHÂN KHƠNG SẢN PHẨM CHUỐI

GVHD: TS. NGUYỄN TẤN DŨNG

SVTH: BÙI CẨM TIÊN
MSSV: 15116140

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 08/2019

i

do an


TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
NHIỆM VỤ KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên: Bùi Cẩm Tiên
Ngành: Công nghệ Thực phẩm
1. Tên khóa luận: Khảo sát các yếu tố cơng nghệ ảnh hưởng đến q trình sấy chân
khơng sản phẩm chuối
2. Nhiệm vụ của khóa luận:
- Tổng quan về vật liệu sấy và cơ sở khoa học quá trình sấy

-

Tìm hiểu cơng nghệ sấy chân khơng nhiệt độ thấp
Phân tích các yếu tố cơng nghệ ảnh hưởng đến q trình sấy chân khơng nhiệt độ
thấp
Phân tích xác định các hàm mục tiêu của sản phẩm sấy chân không nhiệt độ thấp
Thực nghiệm xác định miền cực trị của các hàm mục tiêu

-

Xây dựng phương án thực nghiệm theo quy hoạch thực nghiệm
Xây dựng mơ hình tốn thực nghiệm mơ tả q trình sấy chân khơng nhiệt độ thấp

-

- Tối ưu hóa q trình sấy chân khơng nhiệt độ thấp
- Xây dựng quy trình cơng nghệ
- Đánh giá về giá thành sản phẩm
- Kết luận
3. Ngày giao nhiệm vụ khóa luận: 2/2019
4. Ngày hồn thành khóa luận: 8/2019
5. Họ tên người hướng dẫn: TS. Nguyễn Tấn Dũng
Phần hướng dẫn: tồn bộ khóa luận
Nội dung và yêu cầu khóa luận tốt nghiệp đã được thông qua bởi Trưởng Bộ môn
Công nghệ Thực phẩm
Tp.HCM, ngày 01 tháng 08 năm 2019
Trưởng Bộ môn
(Ký và ghi rõ họ tên)

Người hướng dẫn chính
(Ký và ghi rõ họ tên)

ii

do an


LỜI CẢM ƠN
Trải qua hơn 6 tháng làm đồ án tốt nghiệp tại Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa

Công nghệ Hóa Học và Thực Phẩm, Trường Đại học Sư Phạm Kỹ Thuật Thành Phố Hồ
Chí Minh, đến thời điểm này em đã hoàn thành xong đồ án và thu nhận được kết quả. Em
xin chân thành cảm ơn thầy Nguyễn Tấn Dũng đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ và truyền
đạt những kiến thức vô cùng quý giá cũng như tạo điều kiện tốt nhất trong suốt thời gian
thực hiện đề tài. Chân thành cảm ơn quý thầy cô Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm đã tạo
điều kiện cho em được học tập và nghiên cứu hoàn thành đề tài đồ án. Cảm ơn các bạn
cùng lớp công nghệ thực phẩm đã giúp đỡ và đồng hành trong suốt thời gian học tập tại
trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật Thành Phố Hồ Chí Minh.
Kính chúc thầy cơ và các bạn sức khỏe và thành công!
Chân thành cảm ơn!
Tp. Hồ Chí Minh, ngày 01 tháng 08 năm 2019.
Sinh viên thực hiện

Bùi Cẩm Tiên

iii

do an


LỜI CAM ĐOAN
Tơi xin cam đoan tồn bộ nội dung được trình bày trong khóa luận tốt nghiệp là do
chính tôi thực hiện. Tôi xin cam đoan các nội dung được tham khảo trong khóa luận tốt
nghiệp đã được trích dẫn chính xác và đầy đủ theo qui định.

Ngày 01 tháng 08 năm 2019
Ký tên

iv

do an


v

do an


vi

do an


vii

do an


viii

do an


ix

do an


x

do an


xi

do an


MỤC LỤC
NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ............................................................................................ ii
LỜI CẢM ƠN........................................................................................................................................... iii
LỜI CAM ĐOAN ..................................................................................................................................... iv
MỤC LỤC ................................................................................................................................................. x
DANH MỤC HÌNH................................................................................................................................. xv
DANH MỤC BẢNG............................................................................................................................... xvi
TĨM TẮT KHĨA LUẬN .................................................................................................................... xvii
MỞ ĐẦU .................................................................................................................................................... 1
1.

Tính cấp thiết của đề tài ............................................................................................................... 1

2.

Mục tiêu nghiên cứu ..................................................................................................................... 1

3.

Đối tượng nghiên cứu ................................................................................................................... 1

4.

Nội dung nghiên cứu ..................................................................................................................... 1

5.

Phương pháp nghiên cứu ............................................................................................................. 2

6.

Ý nghĩa khoa học của đề tài ......................................................................................................... 2

7.

Ý nghĩa thực tiễn của đề tài.......................................................................................................... 2

8.

Bố cục bài báo cáo ......................................................................................................................... 2

CHƯƠNG 1
1.1

TỔNG QUAN .............................................................................................................. 4

Nguyên liệu ................................................................................................................................ 4

1.1.1

Đặc điểm sinh học, phân loại.............................................................................................. 4

1.1.2

Thành phần hóa học của chuối ........................................................................................... 9

1.1.3

Giá trị dinh dưỡng của chuối ............................................................................................15

1.1.4

Các quá trình biến đổi của chuối sau thu hoạch và bảo quản ..........................................21

1.1.5

Lựa chọn nguyên liệu sấy..................................................................................................28

1.1.6

Kết luận tổng quan nguyên liệu sấy. .................................................................................31

1.2

Tổng quan vể sấy.....................................................................................................................31

1.2.1

Định nghĩa ........................................................................................................................31

1.2.2

Phân loại các phương pháp sấy ........................................................................................33

1.2.3

Lựa chọn phương pháp sấy nguyên liệu ...........................................................................39

1.2.4

Sấy chân không nhiệt độ thấp ...........................................................................................40

1.2.5

Các yếu tố ảnh hưởng đến q trình sấy chân khơng nhiệt độ thấp .................................43

1.2.6

Các chỉ tiêu chất lượng của chuối sấy chân không dạng lát ............................................44

1.2.7

Kết luận tổng quan sấy......................................................................................................45

CHƯƠNG 2 THIẾT BỊ VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .........................................................47
2.1

Sơ đồ nghiên cứu .........................................................................................................................47
xii

do an

Nguyên vật liệu ........................................................................................................................48

2.2

2.2.1

Xử lý nguyên liệu sấy ........................................................................................................48

2.2.2

Cách thức sắp xếp nguyên liệu sấy ...................................................................................48

Thiết bị và dụng cụ thí nghiệm ..............................................................................................49

2.3

2.3.1

Thiết bị sấy chân khơng nhiệt độ thấp ..............................................................................49

2.3.2

Dụng cụ thí nghiệm ...........................................................................................................51

Phương pháp nghiên cứu .......................................................................................................52

2.4

2.4.1

Phương pháp xác định các thơng số ảnh hưởng đến q trình sấy ..................................52

2.4.2

Phương pháp xác định đến hàm mục tiêu .........................................................................52

2.4.2.1

Phương pháp xác định hàm mục tiêu độ ẩm ............................................................52

2.4.2.2

Phương pháp xác định hàm mục tiêu chi phí năng lượng cho quá trình sấy ........53

2.4.2.3

Phương pháp xác định hàm mục tiêu khả năng hoàn nguyên ................................54

2.4.2.4

Phương pháp xác định độ cứng của chuối sấy .........................................................54

2.5

Phương pháp quy hoạch thực nghiệm ..................................................................................55

2.6

Phương pháp tối ưu hóa .........................................................................................................57

2.6.1

Bài tốn tối ưu một mục tiêu .............................................................................................58

2.6.2

Bài toán tối ưu đa mục tiêu ...............................................................................................62

CHƯƠNG 3

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ...................................................................................64

3.1

Xác định thành phần hóa học của chuối. ..............................................................................64

3.2

Xác định các yếu tố ảnh hưởng ..............................................................................................64

3.2.2

Thời gian sấy.....................................................................................................................65

3.2.3

Áp suất môi trường sấy .....................................................................................................66

3.3

Xây dựng mối quan hệ giữa các yếu tố đến hàm mục tiêu ..................................................68

3.4

Xây dựng các hàm mục tiêu ...................................................................................................68

3.4.1

Xây dựng hàm mục tiêu về độ ẩm .....................................................................................68

3.4.2

Xây dựng hàm mục tiêu về chi phí năng lượng .................................................................70

3.4.3

Xây dựng hàm mục tiêu về khả năng hoàn nguyên ...........................................................72

3.4.4

Xây dựng hàm mục tiêu về độ cứng ..................................................................................74

3.5

Giải bài toán tối ưu xác định chế độ cơng nghệ....................................................................76

3.5.1

Giải bài tốn tối ưu một mục tiêu .....................................................................................76

3.5.2

Giải bài tốn tối ưu đa mục tiêu .......................................................................................77

3.6

Thí nghiệm kiểm chứng chế độ tối ưu ...................................................................................79

3.7

Xây dựng quy trình cơng nghệ sấy chân khơng chuối .........................................................79

3.7.1

Sơ đồ quy trình cơng nghệ ................................................................................................79

3.7.2

Thuyết minh quy trình cơng nghệ ......................................................................................80

3.8

Định mức ngun liệu và giá thành sản phẩm .....................................................................82

3.9

Triển vọng áp dụng vào thực tiễn ..........................................................................................83
xiii

do an


KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ................................................................................................................84
TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................................................85

xiv

do an


DANH MỤC HÌNH
Hình 1. 1. Hình ảnh minh họa cho chuối.................................................................................................... 4
Hình 1. 2. Chuối Musa acuminata .............................................................................................................. 5
Hình 1. 3. Chuối Musa balbisiana .............................................................................................................. 5
Hình 1. 4. Hoa chuối Musa acuminata (trái) và Musa balbisiana .............................................................. 7
Hình 1. 5. Đặc điểm hình thái của hoa chuối Musa acuminata (hình A) và Musa balbisiana (hình B) ..... 7
Hình 1. 6. Cấu tạo của hoa chuối ............................................................................................................... 8
Hình 1. 7. Các giai đoạn chín của chuối..................................................................................................... 9
Hình 1. 8. Chuối sứ ..................................................................................................................................29
Hình 1. 9. Chuối cau.................................................................................................................................29
Hình 1. 10. Chuối bơm .............................................................................................................................29
Hình 1. 11. Chuối già hương ....................................................................................................................29
Hình 1. 12. Chuối hột ...............................................................................................................................29
Hình 1. 13. Chuối sáp ...............................................................................................................................30
Hình 1. 14. Chuối laba .............................................................................................................................30
Hình 1. 15. Chuối cau lửa ........................................................................................................................30
Hình 1. 16. Chuối táo quạ ........................................................................................................................30
Hình 1. 17. Chuối tiêu hồng .....................................................................................................................30
Hình 1. 18. Thiết bị sấy đối lưu................................................................................................................34

Hình 1. 19. Hệ thống sấy lạnh ..................................................................................................................36
Hình 1. 20. Hệ thống sấy thăng hoa DS 7 ................................................................................................37
Hình 1. 21. Hệ thống sấy chân khơng nhiệt độ thấp ................................................................................42
Hình 2. 1.Sơ đồ nghiên cứu cơng nghệ sấy chân khơng chuối.................................................................47
Hình 2. 2. Sơ đồ quy trình xử lý nguyên liệu ...........................................................................................48
Hình 2. 3. Khay sấy và cách xếp chuối cắt lát vào khay ..........................................................................49
Hình 2. 4. Hệ thống sấy chân không nhiệt độ thấp DSV - 03 ..................................................................50
Hình 2. 5. Màn hình vận hành hệ thống sấy chân không nhiệt độ thấp DSV - 03 ...................................51
Hình 2. 6. Bảng hộp thoại Solver Parameters ..........................................................................................60
Hình 2. 7. Hộp thoại kết quả Solver .........................................................................................................62
Hình 3. 1. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ ẩm theo nhiệt độ sấy .............................................................65
Hình 3. 2.Đồ thị biểu diễn sự thay đổi chi phí năng lượng theo thời gian sấy .........................................66
Hình 3. 3. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ ẩm theo áp suất mơi trường sấy ............................................67
Hình 3. 4. Quy trình cơng nghệ sấy chân khơng chuối ............................................................................80
Hình 3. 5. Sản phẩm chuối sấy chân không .............................................................................................82

xv

do an


DANH MỤC BẢNG
Bảng 1. 1. So sánh hình thái của hai giống chuối...................................................................................... 6
Bảng 1. 2.Thành phần hóa học của chuối lúc chín, chưa chín và chuối khơ ............................................10
Bảng 1. 3.Thành phần hóa học của hai bộ gen .........................................................................................10
Bảng 1. 4.Các amino acid trong các giai đoạn chín của chuối .................................................................24
Bảng 3. 1. Thành phần hóa học của chuối tươi thông qua thực nghiệm ..................................................64
Bảng 3. 2. Sự biến thiên độ ẩm theo nhiệt độ sấy ....................................................................................64
Bảng 3. 3. Sự biến thiên chi phí năng lượng theo thời gian sấy ...............................................................65
Bảng 3. 4. Sự biến thiên độ ẩm theo áp suất môi trường sấy ...................................................................66

Bảng 3. 5. Bảng số liệu các mức yếu tố ảnh hưởng .................................................................................68
Bảng 3. 6.Ma trận quy hoạch thực nghiệm trực giao cấp 2 với hàm mục tiêu là độ ẩm ..........................68
Bảng 3. 7.Hệ số bj và bjk của phương trình hồi quy độ ẩm .....................................................................69
Bảng 3. 8.Xác định phương sai hệ số bj và tj hàm mục tiêu độ ẩm..........................................................69
Bảng 3. 9.Giá trị phương sai và Fisher tính tốn được của hàm mục tiêu là độ ẩm .................................70
Bảng 3. 10.Ma trận quy hoạch thực nghiệm trực giao cấp 2 với hàm mục tiêu là chi phí năng lượng ....70
Bảng 3. 11.Hệ số bj và bjk của phương trình hồi quy chi phí năng lượng ...............................................71
Bảng 3. 12: Xác định phương sai hệ số bj và tj hàm chi phí năng lượng ..................................................71
Bảng 3. 13.Giá trị phương sai và Fisher tính tốn được của hàm mục tiêu là chi phí năng lượng...........72
Bảng 3. 14.Ma trận quy hoạch thực nghiệm trực giao cấp 2 với hàm mục tiêu là khả năng hoàn nguyên
sản phẩm chuối sấy ...................................................................................................................................72
Bảng 3. 15.Hệ số bj và bjk của phương trình hồi quy khả năng hoàn nguyên .........................................73
Bảng 3. 16.Xác định phương sai hệ số bj và tj hàm khả năng hoàn nguyên ............................................73
Bảng 3. 17.Giá trị phương sai và Fisher của hàm mục tiêu là khả năng hoàn nguyên .............................73
Bảng 3. 18.Ma trận quy hoạch thực nghiệm trực giao cấp 2 với hàm mục tiêu là độ cứng .....................74
Bảng 3. 19.Hệ số bj và bjk của phương trình hàm mục tiêu độ cứng.......................................................74
Bảng 3. 20.Xác định phương sai hệ số bj và tj hàm mục tiêu độ cứng ....................................................75
Bảng 3. 21.Giá trị phương sai và Fisher của hàm mục tiêu là độ cứng ....................................................75
Bảng 3. 22.Giá trị tối ưu của các hàm mục tiêu .......................................................................................76

xvi

do an


TÓM TẮT KHÓA LUẬN
Chuối (Musa acuminata và Musa balbisiana là hai giống chuối phổ biến hiện nay)
được xem như một loại cây lương thực chính, khơng những cung cấp carbohydrat mà
chuối cịn là nguồn cung cấp khống chất (Kali, Natri, Canxi, ...) và vitamin như vitamin
A, B6, C, …. Bên cạnh việc có thể ăn trực tiếp chuối chín, hiện nay chuối được chế biến

thành nhiều món ăn khác nhau phù hợp với mọi lứa tuổi đặc biệt là trẻ nhỏ như: kem
chuối, yourt chuối, bánh chuối, kẹo chuối, … Tuy nhiên, các phương pháp chế biến này
ít nhiều ảnh hưởng đến chất lượng của chuối, đồng thời trong các món ăn này chuối chỉ
là một thành phần phụ bổ sung vào và chưa được sản xuất với số lượng lớn. Để đáp ứng
nhu cầu tiêu thụ chuối, các nhà nghiên cứu tiến hành bảo quản chuối bằng nhiều cách
khác nhau nhằm đưa chuối đến tay người tiêu dùng mà vẫn còn vẹn nguyên hương vị và
chất lượng dinh dưỡng. Do đó nghiên cứu này chúng tơi muốn đề xuất quy trình sấy chân
khơng chuối, vừa tạo ra dịng sản phẩm chuối sấy thơm ngon, vừa tăng thời gian sử dụng
chuối đến với người tiêu dùng, vừa đảm bảo hạn chế những tổn thất thấp nhất về mặt dinh
dưỡng. Các thí nghiệm được thực hiện trên chuối sứ ở khu vực miền nam Việt Nam. Sau
khi xây dựng được quy trình sấy chân khơng chuối, đồng thời đánh giá sự tác động của
các yếu tố công nghệ như nhiệt độ, áp suất môi trường sấy và thời gian sấy, chúng tôi tiến
hành khảo sát các chế độ sấy khác nhau để tìm ra chế độ sấy chân khơng chuối thích hợp
nhất. Các khảo sát cho thấy độ ẩm của chuối sứ tươi vào khoảng 68.93 ± 0,5%, hàm lượng
đường trong chuối tươi là 21g/100g. Sau quá trình tiến hành thực nghiệm, chúng tôi xác
định được chế độ sấy chân không chuối tối ưu là 54.24oC, 0.034mmHg trong 16.12 giờ,
sản phẩm chuối sấy có độ ẩm tối ưu vào khoảng 5.26%, hàm lượng đường có trong sản
phẩm khoảng 57.7g/100g, chi phí năng lượng tối ưu là 3.71kWh/ 300g sản phẩm chuối
sấy

xvii

do an


MỞ ĐẦU
1. Tính cấp thiết của đề tài
Hiện nay, khi xã hội phát triển, con người càng chú trọng đến việc ăn uống, thay vì được
ăn no mặc đẹp như lúc trước, thì ngày nay con người ln chú ý đến việc chọn các loại
thực phẩm không chỉ ngon mà còn giàu dinh dưỡng và tốt cho sức khỏe. Để đáp ứng nhu

cầu này, các nhà khoa học, nhà sản xuất thực phẩm không ngừng nghiên cứu để phát triển
các dịng sản phẩm có ích cho con người đồng thời sử dụng nguồn nguyên liệu vốn có ở
địa phương.
Chuối là một trong những loại trái cây phổ biến, giàu dinh dưỡng tốt cho sức khỏe và
được nhiều người ưa chuộng ở Việt Nam. Tuy nhiên, ngồi chuối tươi các dịng sản phẩm
từ chuối để đa dạng hóa sự lựa chọn từ khách hàng khơng q phổ biến. Với những lợi
ích mà chuối mang lại như cung cấp các khoáng chất và vitamin cần thiết, các hợp chất
phenolic có trong chuối giúp ngăn chặn ung thư, q trình lão hóa trong cơ thể, thích hợp
cho người tiểu đường, tốt cho tim mạch, …
Chính vì thế, trong nghiên cứu lần này chúng tơi tiến hành xác lập quy trình sấy chân
khơng chuối, khảo sát các yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến quy trình và tìm chế độ sấy
chân khơng thích hợp đối với chuối.
2. Mục tiêu nghiên cứu
Bài nghiên cứu được thực hiện hướng tới mục tiêu tạo ra sản phẩm chuối sấy chân khơng
khơng chỉ đạt được độ ẩm thích hợp, hạn chế tối đa những tổn thất chất dinh dưỡng, mà
phải mang lại hương vị thơm ngon, đồng thời chi phí năng lượng giảm đến mức thấp nhất.
3. Đối tượng nghiên cứu
Chuối được chọn để xác lập chế sấy chân không là chuối sứ được trồng ở miền nam Việt
Nam, cụ thể là chuối sứ ở chợ Nông Sản Thủ Đức.
4. Nội dung nghiên cứu
-

Tổng quan về đặc điểm của nguyên liệu chuối
Tổng quan về công nghệ sấy chân khơng
Xây dựng quy trình sấy chân khơng chuối
Xác lập, đánh giá các yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến hàm mục tiêu trong sấy
chân không chuối
Tiến hành xây dựng thực nghiệm theo quy hoạch thực nghiệm
Xây dựng các hàm mục tiêu, bài tốn tối ưu hóa một mục tiêu, đa mục tiêu để xác
định chế độ công nghệ

1

do an


5. Phương pháp nghiên cứu
Trong quá trình thực hiện đề tài này, chúng tôi sử dụng các phương pháp như sau:
-

Phương pháp tham khảo, tổng quan tài liệu từ các cơng trình nghiên cứu trong và
ngồi nước

-

Phương pháp thực nghiệm, phân tích để xác định giá trị cực tiểu, cực đại của các
chỉ tiêu cần quan tâm

-

Phương pháp quy hoạch thực nghiệm để xây dựng và giải bài toán tối ưu

Trong q trình nghiên cứu, chúng tơi sử dụng các cơng cụ tốn học và cơng nghệ thơng
tin để hỗ trợ cho việc phân tích, xử lí số liệu thực nghiêm.
6. Ý nghĩa khoa học của đề tài
Ứng dụng công nghệ sấy chân không đối với nguyên liệu chuối để làm sản phẩm thực
phẩm có ý nghĩa khoa học như sau:
-

Cơ sở lý luận khoa học về các yếu tố cơng nghệ ảnh hưởng đến q trình sấy chân
khơng chuối cũng như các nguyên liệu khác.

Cơ sở cho các phương pháp quy hoạch thực nghiệm và tối ưu hóa thực nghiệm
trong công nghệ chế biến các sản phẩm thực phẩm.
Làm nền tảng cho các nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ sấy thăng hoa một

số thực phẩm khác
7. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài
Hiện nay, công nghệ sấy chân không chuối mang lại nhiều ưu điểm như: độ ẩm
chuối sấy đạt yêu cầu để kéo dài thời gian bảo quản, tạo sản phẩm sấy có cấu trúc giịn
xốp đặc biệt, chi phí năng lượng tương đối thấp, góp phần đa dạng hóa sản phầm từ chuối,
thỏa mãn nhu cầu người tiêu dùng.
Việc ứng dụng công nghệ sấy chân không sản phẩm chuối không chỉ áp dụng cho
các loại trái cây mà cịn có thể áp dụng các loại nông sản hay các loại thực phẩm khác
nhằm làm tăng tính cạnh tranh của các dịng sản phẩm thực phẩm khác nhau trên thị
trường Việt Nam và Quốc tế.
8. Bố cục bài báo cáo
Đồ án tốt nghiệp được trình bày trong 3 chương gồm:
-

Chương 1: Tổng quan
Chương 2: Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu
Chương 3: Kết quả và bàn luận
2

do an


Ngồi ra cịn có phần mở đầu và kết luận.

3

do an


CHƯƠNG 1

TỔNG QUAN
1.1 Nguyên liệu
1.1.1 Đặc điểm sinh học, phân loại
Chuối, một loại lương thực chính trên tồn cầu, là thực phẩm quan trọng thứ tư trên
thế giới, sau gạo, lúa mì và ngơ. Chuối được ăn như trái cây chín hoặc nấu chín như một
loại thực phẩm chính, xanh hoặc chín. Chuối thường được ăn chín. [9] Cây chuối là một
loại cây thân thảo lớn nhất thế giới, được trồng ở nhiều nước. [31][32] Chuối thuộc giới
Plantae, nhánh Magnoliophyta, lớp Liliopsida, bộ Zingiberales, họ Musaceae, chi Musa,
loài Acuminata. [32]
Musaceae là một họ nhỏ bao gồm sáu chi (Strelitzia, Ravenala, Musa, Orchidantha,
Oblete và Heliconia) và 130 lồi khác nhau. Nhóm cây thuộc họ Musaceae có quả mọng,
bầu nhụy thối hố, trong giai đoạn phát triển ban đầu được bao phủ bởi một lớp vỏ, hoa
đối xứng, tạo thành đỉnh nhọn của thân cây không nhánh to khỏe, lá lớn và thảo mộc
khổng lồ lâu năm xuất hiện như các loại cây gỗ (Sharma, 2011). Chuối là cây phổ biến
nhất của họ này. [32]

Hình 1. 1. Hình ảnh minh họa cho chuối
Quả chuối là loại quả parthenocarpic, được tạo thành từ vỏ và thịt quả ăn được, có
giá trị dinh dưỡng cao. Các nỗn co lại sớm và có thể được nhìn thấy như những đốm nâu
nhỏ ở phần trung tâm của thịt quả. Nó là một loại trái cây phát triển mà không thụ phấn
từ buồng trứng kém hơn của hoa cái (Forster, Rodríguez, Martín, & Romero, 2003). [24]

4

do an

Hình 1. 2. Chuối Musa acuminata
Chuối hầu hết được phát triển từ các giống ăn được của hai loài Musa acuminata
(bộ gen của họ AA) và Musa balbisiana (bộ gen của B) (Stover và Simmonds, 1987). Xét
về khía cạnh dinh dưỡng, chuối là cây nông nghiệp đứng thứ 4 trên thế giới (Ganapathi
et al., 1999). [31].

Hình 1. 3. Chuối Musa balbisiana
Chuối (nhóm Musa spp. AAA, AAB và ABB) là những cây trồng chủ yếu có tầm quan
trọng đáng kể trong các nước đang phát triển. Chúng được tiêu thụ cả như một loại thực
phẩm mang lại năng lượng và như một món tráng miệng (Dadzie và Orchard, 1997).
Chúng tiến hóa bằng cách lai tự nhiên giữa hai loài M. acuminata (đóng góp bộ gen A)
và M. balbisiana (đóng góp bộ gen B). [33]
Chuối là cây tam bội. Hầu hết các quả chuối ăn được, thường khơng hạt, thuộc lồi
Musa acuminata Colla. Musa balbisiana Colla ở miền nam châu Á và Đơng Ấn mang
một quả có hạt nhưng cây này có giá trị kháng bệnh và do đó, đóng vai trị quan trọng như
là "cha mẹ" trong việc nhân giống để tạo các giống chuối ăn được (Morton, 1987) [33]
5

do an


Bảng so sánh về hình thái của 2 giống chuối Musa acuminata và Musa balbisiana [20]
Bảng 1. 1. So sánh hình thái của hai giống chuối
Đặc điểm

Musa acuminata

Thân giả

Xuất hiện với các đốm nâu Ít khi xuất hiện hoặc hiện diện
hoặc đen
với các chấm có màu nhạt

Cuống lá

Mép thẳng, trải rộng, có cánh, Mép trịn kín, khơng cánh bên
khơng ơm thân giả
dưới, ơm thân giả giả

Cuống buồng

Thường có lơng

Khơng có lơng

Cuống quả

Ngắn

Dài

Nỗn

Có 2 hàng thẳng

Có 4 hàng khơng đều nhau, lộn
xộn

Vai lá bắc

Thường cao (tỷ lệ x/y <0,28)

Thường thấp (tỷ lệ x/y > 0,30)

Tập tính lá bắc

Cuộn ngược

Khơng cuộn ngược

Hình thái lá bắc

Hình ngọn giáo hoặc hẹp, Bình thường đều
thon nhọn từ cuống hoa

Đỉnh lá bắc

Nhọn

Màu lá bắc

Bên ngoài màu đỏ, tím hoặc Màu nâu tím bên ngồi đặc biệt;
vàng; bên trong màu hồng, sáng màu đỏ thẫm bên trong
tím hoặc vàng

Sự chuyển màu của lá bắc

Màu nhạt dần về phía đáy

Màu khơng thay đổi

Sẹo lá bắc

Lồi

Ít khi lồi, khá phẳng

Cánh hoa đực tự do

Xuất hiện gấp nếp

ít

Màu hoa đực

Màu trắng kem

Thay đổi với màu hồng

Màu đầu nhụy

Cam hoặc vàng đậm

Kem, vàng nhạt hoặc hồng nhạt

Musa balbisiana

Tù

6

do an


Hình 1. 4. Hoa chuối Musa acuminata (trái) và Musa balbisiana

Hình 1. 5. Đặc điểm hình thái của hoa chuối Musa acuminata (hình A) và
Musa balbisiana (hình B)

7

do an