(Đồ án hcmute) khảo sát hành vi và thị hiếu người tiêu dùng thực phẩm chay
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (7.64 MB, 86 trang )
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM
KHOA CƠNG NGHỆ HĨA VÀ THỰC PHẨM
KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP
NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
KHẢO SÁT HÀNH VI VÀ THỊ HIẾU
CỦA NGƯỜI TIÊU DÙNG THỰC PHẨM CHAY
GVHD: ThS. NGUYỄN QUỐC DŨNG
SVTH: PHAN VĂN LUẬT
MSSV: 11116036
SKL 0 0 3 9 3 5
Tp. Hồ Chí Minh, tháng 7/2015
do an
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP
MÃ SỐ: 2015-11116036
KHẢO SÁT HÀNH VI VÀ THỊ HIẾU CỦA NGƯỜI
TIÊU DÙNG THỰC PHẨM CHAY
GVHD: ThS NGUYỄN QUỐC DŨNG
SVTH: PHAN VĂN LUẬT
MSSV: 11116036
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 07/2015
do an
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
NHIỆM VỤ KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên: Phan Văn Luật
Ngành: Công nghệ Thực phẩm
1. Tên khóa luận: Khảo sát hành vi và thị hiếu của người tiêu dùng thực phẩm chay.
2. Nhiệm vụ của khóa luận:
-
Xây dựng phiếu đánh giá khảo sát.
-
Khảo sát, thu thập số liệu và tiến hành xử lý.
-
Xây dựng mô hình các yếu tố tác động theo phương pháp SEM.
-
Từ kết quả đưa ra kết luận và hướng phát triển cho các sản phẩm mới.
3. Ngày giao nhiệm vụ khóa luận: 29/01/2015
4. Ngày hồn thành khóa luận: 15/07/2015
5. Họ tên người hướng dẫn 1: ThS Nguyễn Quốc Dũng
Phần hướng dẫn: tồn bộ khóa luận
Nội dung và u cầu khóa luận tốt nghiệp đã được thông qua bởi
Trưởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm
Tp.HCM, ngày 16 tháng 07 năm 2015
Trưởng Bộ mơn
Người hướng dẫn chính
(Ký và ghi rõ họ tên)
(Ký và ghi rõ họ tên)
i
do an
LỜI CẢM ƠN
Lời đầu tiên, em xin gửi lời cảm ơn đến q thầy cơ khoa Cơng nghệ Hóa học & Thực
phẩm trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Tp. HCM. Trong suốt 4 năm học tại trường, em đã thu
nhận được mn vàn kiến thức chun mơn bổ ích, và hơn thế là nhưng bài học nhân tâm từ
thầy cơ. Đó chính là những hành trang q giá cho em bước vào con đường sự nghiệp sau này.
Em xin chân thành cảm ơn thầy cô.
Thứ hai, em xin cảm ơn Thầy Lê Hồng Du – cơ cố vấn học tập của lớp Công Nghệ
Thực Phẩm 11, thầy đã theo sát chúng em suốt quãng đời đại học, cho chúng em những lời
khuyên, giúp chúng em có định hướng cho bản thân và luôn giải đáp những thắc mắc của chúng
em một cách tận tình.
Để em hồn thành được đồ án này, Thầy Nguyễn Quốc Dũng là người đã tận tâm bỏ
nhiều kiến thức và thời gian quý báu của mình chỉ dạy cho em từ những thứ nhỏ nhặt nhất. Thầy
giúp em khỏi bỡ ngỡ khi tiếp cận một đề tài nghiên cứu khoa học hoàn toàn mới lạ, định hướng
từng đường đi nước bước cho em đủ tự tin thực hiện, và thầy luôn động viên em khi em gặp khó
khăn. Em xin khắc ghi và gửi lời cảm ơn sâu sắc đến thầy.
Và cũng xin gửi lời cảm ơn đến tất cả bạn bè, những người cùng sát bên chia sẻ, góp ý
và trợ giúp mình trong học tập cũng như trong cuộc sống suốt thời gian đại học. Xin cảm ơn các
bạn rất nhiều.
Trong quá trình thực hiện đồ án và viết báo cáo, vì chưa có nhiều kinh nghiệm thực tế,
chỉ dựa vào lý thuyết đã học cùng với thời gian có giới hạn nên bài báo cáo chắc chắn sẽ không
tránh khỏi những sai sót. Kính mong nhận được sự góp ý, nhận xét từ phía q thầy cơ, thầy cơ
phản biện và thầy cô trong hội đồng xét bảo vệ đồ án. Em xin chân thành cảm ơn.
Cuối cùng, kính chúc thầy cơ luôn vui vẻ, hạnh phúc, dồi dào sức khỏe để thực hiện tiếp
sứ mệnh cao đẹp của mình. Chúc các bạn hồn thành tốt đồ án và thành cơng trong thời trong
thời gian sắp tới.
ii
do an
LỜI CAM ĐOAN
Tơi xin cam đoan tồn bộ nội dung được trình bày trong khóa luận tốt nghiệp là của
riêng tôi. Tôi xin cam đoan các nội dung được tham khảo trong khóa luận tốt nghiệp đã được
trích dẫn chính xác và đầy đủ theo qui định.
Ngày 16 tháng 07 năm 2015
Ký tên
iii
do an
PHIẾU ĐÁNH GIÁ
KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP NGÀNH CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHĨA
2011
(NGƯỜI HƯỚNG DẪN)
1. Tên khóa luận: Khảo sát hành vi và thị hiếu của người tiêu dùng thực phẩm chay.
2.
Mã số khóa luận: 2015-11116036
3.
Họ và tên sinh viên: Phan Văn Luật
4.
Mã số sinh viên: 11116036
5.
Họ và tên người hướng dẫn: ThS Nguyễn Quốc Dũng
6.
Hình thức luận văn:
Tổng số trang:………; Số chương:………..; Số bảng:……………; Số hình:……..…….
Số tài liệu tham khảo:………..; Phần mềm tính tốn:…………………………………….
Bộ cục:…………………………………………………………………………………….
Hành văn:………………………………………………………………………….………
Sử dụng thuật ngữ chun mơn:…………………………………………………………..
7.
Những ưu điểm của khóa luận:
Mục tiêu:……………………………………………………………….…………….……
Nội dung:…………………………………………………………….…………….……
Phương pháp:……………………………………………………………………..……….
Kết quả và biện luận:……………………………………………………….……...……
Ý nghĩa khoa học, ý nghĩa thực tiễn và triển vọng của đề tài:………………..…..…….
8.
Những thiếu sót của khóa luận:
iv
do an
9. Đề nghị của người hướng dẫn
10. Đánh giá của người hướng dẫn:
STT Nội dung đánh giá
1
Giá trị khoa học và công nghệ của đề tài
Giá trị khoa học (khái niệm, phạm trù, cách tiếp cận..., có hay
khơng có sử dụng các kỹ thuật phân tích hiện đại)
2
4
Điểm tối đa
50
25
Giá trị cơng nghệ (cơng nghệ, qui trình, sản, cách tiếp cận
…) hoặc cách thức lựa chọn và thiết kế, phương pháp tính cân
bằng vật chất
Các hiệu qủa của đề tài
Khả năng ứng dụng (qui mô nhỏ, qui mô sản xuất...)
Khả năng chuyển giao cơng nghệ
Chất lượng bài viết
Hình thức trình bày (đẹp, rõ ràng, tài liệu tham khảo đầy
đủ/đa dạng…)
25
Bố cục của bài viết
Các dữ kiện nghiên cứu (độ tin cậy, cách xử lý số liệu...)
10
20
100
Tổng
Điểm đánh
giá
15
10
5
35
5
Ghi chú: Xếp loại (theo điểm trung bình cuối cùng): Xuất sắc: 95-100 điểm; Tốt: 85-94 điểm; Khá: 70-84 điểm;
Đạt: 50-69 điểm; Không đạt: < 50 điểm
11.Ý kiến và kiến nghị khác:
Ngày 16 tháng 07 năm 2015
Người hướng dẫn
v
do an
PHIẾU ĐÁNH GIÁ
KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP NGÀNH CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHĨA
2011
(PHẢN BIỆN)
1. Tên khóa luận: Khảo sát hành vi và thị hiếu của người tiêu dùng thực phẩm chay.
2. Mã số khóa luận: 2015-11116036
3. Họ và tên sinh viên: Phan Văn Luật
4. Mã số sinh viên: 11116036
5. Họ và tên người hướng dẫn: ThS Nguyễn Quốc Dũng
6. Hình thức luận văn:
Tổng số trang:………; Số chương:………..; Số bảng:……………; Số hình:………….
Số tài liệu tham khảo:………..; Phần mềm tính tốn:…………………………………….
Bộ cục:…………………………………………………………………………………….
Hành văn:………………………………………………………………………….………
Sử dụng thuật ngữ chun mơn:………………………………………………….……..
7. Những ưu điểm của khóa luận:
Mục tiêu của khóa luận:…………………………………………………………………..
Nội dung:…………………………………………………………………………….……
Phương pháp:……………………………………………………………………..……….
Kết quả và biện luận:………………………….……………………………………..……
Ý nghĩa khoa học, ý nghĩa thực tiển và triển vọng của đề tài:………………………….
8. Những thiếu sót của khóa luận:
vi
do an
9. Đề nghị của người phản biện
10. Câu hỏi của người phản biện (ít nhất 02 câu hỏi)
11. Đánh giá của người phản biện:
STT Nội dung đánh giá
1
Giá trị khoa học và công nghệ của đề tài
Giá trị khoa học (khái niệm, phạm trù, cách tiếp cận..., có hay
khơng có sử dụng các kỹ thuật phân tích hiện đại)
2
4
Điểm tối đa
50
25
Giá trị cơng nghệ (cơng nghệ, qui trình, sản, cách tiếp cận
…) hoặc cách thức lựa chọn và thiết kế, phương pháp tính cân
bằng vật chất
Các hiệu qủa của đề tài
Khả năng ứng dụng (qui mô nhỏ, qui mô sản xuất...)
Khả năng chuyển giao cơng nghệ
Chất lượng bài viết
Hình thức trình bày (đẹp, rõ ràng, tài liệu tham khảo đầy
đủ/đa dạng…)
25
Bố cục của bài viết
Các dữ kiện nghiên cứu (độ tin cậy, cách xử lý số liệu...)
10
20
100
Tổng
Điểm đánh
giá
15
10
5
35
5
Ghi chú: Xếp loại (theo điểm trung bình cuối cùng): Xuất sắc: 95-100 điểm; Tốt: 85-94 điểm; Khá: 70-84 điểm;
Đạt: 50-69 điểm; Không đạt: < 50 điểm
12.Ý kiến và kiến nghị khác:
Ngày 16 tháng 07 năm 2015
Người phản biện
vii
do an
PHIẾU ĐÁNH GIÁ
KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP NGÀNH CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
KHĨA 2011
(THÀNH VIÊN HỘI ĐỒNG)
1. Tên khóa luận: Khảo sát hành vi, thị hiếu người tiêu dùng thực phẩm chay
2. Mã số khóa luận: 2015-11116036
3. Họ và tên sinh viên: Phan Văn Luật
4. Mã số sinh viên: 11116036
5. Đánh giá của thành viên hội đồng:
STT Nội dung đánh giá
1
Điểm tối đa
Giá trị khoa học và cơng nghệ của khóa luận
Giá trị khoa học (khái niệm, phạm trù, cách tiếp cận..., có hay
khơng có sử dụng các kỹ thuật phân tích hiện đại)
50
25
3
Giá trị cơng nghệ (cơng nghệ, qui trình, sản, cách tiếp cận
…) hoặc cách thức lựa chọn và thiết kế, phương pháp tính cân
bằng vật chất
Các hiệu qủa của khóa luận
Khả năng ứng dụng (qui mơ nhỏ, qui mơ sản xuất...)
Khả năng chuyển giao cơng nghệ
Chất lượng bài viết
Hình thức trình bày (đẹp, rõ ràng, tài liệu tham khảo đầy
đủ/đa dạng…)
5
10
20
4
Bố cục của bài viết
Các dữ kiện nghiên cứu (độ tin cậy, cách xử lý số liệu...)
Khả năng trình bày khóa luận trước hội đồng đánh giá
Hình thức, bố cục (đẹp, rõ ràng, tài liệu tham khảo đầy đủ/đa
dạng…)
Kỹ năng thuyết trình
Khả năng trả lời các câu hỏi
5
10
100
2
Tổng
Điểm đánh
giá
25
10
5
5
20
5
5
Ghi chú: Xếp loại (theo điểm trung bình cuối cùng): Xuất sắc: 95-100 điểm; Tốt: 85-94 điểm; Khá: 70-84 điểm; Đạt: 50-69
điểm; Không đạt: < 50 điểm
10.Ý kiến và kiến nghị khác:
Ngày 16 tháng 07 năm 2015
Thành viên Hội đồng
viii
do an
ix
do an
x
do an
MỤC LỤC
NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ............................................................................. i
LỜI CẢM ƠN............................................................................................................................ ii
LỜI CAM ĐOAN ..................................................................................................................... iii
PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGƯỜI HƯỚNG DẪN .................... iv
PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGƯỜI PHẢN BIỆN ....................... vi
PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP THÀNH VIÊN HỘI ĐỒNG........... viii
MỤC LỤC ................................................................................................................................ ix
DANH MỤC HÌNH ............................................................................................................... xiii
DANH MỤC BẢNG............................................................................................................... xiv
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT .............................................................................................. xv
TÓM TẮT ĐỒ ÁN ................................................................................................................. xvi
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN..................................................................................................... 1
1.1.
Tổng quan về ăn chay .................................................................................................. 1
1.1.1.
Sơ lược về ăn chay ....................................................................................................... 1
1.1.2.
Quan niệm ăn chay của các tôn giáo ............................................................................ 2
1.1.3.
Lý do và các trường phái ăn chay ................................................................................ 4
1.1.4.
Lợi ích của việc ăn chay ............................................................................................... 4
1.1.5.
Hại của việc ăn chay .................................................................................................... 7
1.1.6.
Một số lời khuyên cho người ăn chay. ........................................................................ 7
1.1.6.1. Lưu ý khi xây dựng khẩu phần cho người ăn chay. ..................................................... 9
1.1.6.2. Lưu ý khi ăn chay. ...................................................................................................... 10
1.1.7.
Tình hình sản xuất thực phẩm chay. .......................................................................... 13
1.2.
Tổng quan về hành vi người tiêu dùng. ..................................................................... 15
1.2.1.
Các yếu tố văn hóa ..................................................................................................... 15
1.2.2.
Những yếu tố xã hội ................................................................................................... 16
1.2.3.
Những yếu tố cá nhân ................................................................................................ 16
1.2.4.
Những yếu tố tâm lý. .................................................................................................. 17
xi
do an
1.3.
Tổng quan về phương pháp xử lý kết quả. ................................................................. 18
1.3.1.
Giới thiệu sơ lược về cách xử lý. ............................................................................... 18
1.3.2.
Giới thiệu phần mềm R .............................................................................................. 19
1.3.3.
Phương pháp phân tích Structural Equation Modelling (SEM) ................................. 19
1.3.4.
Phương pháp phân tích Multiple correspondence analysis (MCA) ........................... 21
1.4.
Mục tiêu đồ án ............................................................................................................ 22
CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP .................................................................. 23
2.1.
Bảng khảo sát ............................................................................................................. 23
2.1.1.
Xây dựng bảng khảo sát ............................................................................................. 23
2.1.2.
Cách xây dựng bảng khảo sát ..................................................................................... 23
2.2.
Đối tượng nghiên cứu................................................................................................. 24
2.3.
Phương pháp .............................................................................................................. 24
2.3.1.
Phân tích Multiple correspondence analysis (MCA) trong bảng khảo sát ................. 25
2.3.2.
Phân tích Structural Equation Modelling (SEM) trong bảng khảo sát....................... 27
2.4.
Phần mềm R ............................................................................................................... 32
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN ............................................................................ 34
3.1.
Đánh giá tổng quát kết quả khảo sát .......................................................................... 34
3.2.
Hành vi người tiêu dùng thực phẩm chay. ................................................................. 36
3.3.
Giá trị của việc ăn chay .............................................................................................. 42
3.4.
Sự thõa mãn của người tiêu dùng ............................................................................... 48
3.5.
Mơ hình mối quan hệ giữa các biến trong phương pháp phân tích SEM................... 50
3.5.1.
Mơ hình giá trị của việc ăn chay ................................................................................ 50
3.5.2.
Mơ hình hành vi người tiêu dùng thực phẩm chay .................................................... 51
CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ........................................................................ 54
4.1.
Kết luận ...................................................................................................................... 54
4.2.
Kiến nghị .................................................................................................................... 55
TÀI LIỆU THAM KHẢO ...................................................................................................... 56
PHỤ LỤC................................................................................................................................. 58
xii
do an
DANH MỤC HÌNH
Hình 2.1: Cấu trúc trình bày của bảng số liệu ......................................................................... 26
Hình 2.2: Mơ hình biểu diễn mối quan hệ về giá trị của việc ăn chay .................................... 29
Hình 2.3: Mơ hình các yếu tố tác động đến hành vi người tiêu dùng thực phẩm chay ........... 31
Hình 2.4: Giao diện của sổ phần mềm R ................................................................................. 32
Hình 3.1: Sự phân bố của người tiêu dùng thực phẩm chay .................................................... 35
Hình 3.2: Thơng tin hành vi người tiêu dùng trên trục thành phần thứ nhất ........................... 36
Hình 3.3: Thông tin hành vi người tiêu dùng trên trục thành phần thứ hai ............................. 37
Hình 3.4: Biểu đồ thể hiện cách phân bố về tôn giáo trong việc ăn chay ................................ 38
Hình 3.5: Biểu đồ thể hiện tần suất ăn chay ............................................................................ 40
Hình 3.6: Biểu đồ thể hiện sự phân bố ăn chay theo giới tính ................................................. 41
Hình 3.7: Biểu đồ thể hiện thói quen ăn chay .......................................................................... 42
Hình 3.8: Đồ thị thể hiện giá trị của việc ăn chay theo trục thành phần thứ nhất.................... 43
Hình 3.9: Đồ thị thể hiện giá trị của việc ăn chay theo trục thành phần thứ hai...................... 44
Hình 3.10: Biểu đồ thể hiện việc ăn chay giúp cải thiện sức khỏe .......................................... 45
Hình 3.11: Biểu đồ thể hiện hàm lượng chất dinh dưỡng cung cấp cho cơ thể khi ăn chay ... 46
Hình 3.12: Biểu đồ thể hiện tâm lý người ăn chay .................................................................. 47
Hình 3.12: Biểu đồ thể hiện về mặt đạo đức của việc ăn chay ................................................ 48
Hình 3.13: Giá trị của việc ăn chay ......................................................................................... 49
Hình 3.14: Mơ hình biểu diễn mối quan hệ về giá trị của việc ăn chay .................................. 50
Hình 3.15: Mơ hình biểu diễn hành vi người tiêu dùng thực phẩm chay ................................ 52
xiii
do an
DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1: Lời khuyên khi sử dụng một số loại thực phẩm ........................................................ 8
Bảng 2.2: các chỉ số đo của mơ hình giá trị ăn chay ................................................................ 30
Bảng 2.3: Chỉ số đo của mơ hình hành vi ................................................................................ 31
Bảng 2.4: Thang điểm mã hóa câu trả lời ................................................................................ 32
Bảng 3.1: Bảng tóm tắt thơng tin cá nhân của người khảo sát. ............................................... 34
Bảng 3.2: Kết quả đo giá trị cảm nhận của người tiêu dùng thực phẩm chay ......................... 51
Bảng 3.3: Kết quả đo của chỉ số hành vi người tiêu dùng thực phẩm chay............................. 53
xiv
do an
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
SEM
Structural Equation Modelling
RTCCD
Trung tâm nghiên cứu và đào tạo phát triển cộng đồng
MCA
Multiple correspondence analysis
CFA
Confirmatory Factor Analysis
CFI
Comparative Fit Index
RMSEA
Root Mean Square Error of Approximation
DF
Bậc tự do
TLI
Tucker Lewis Index
xv
do an
TÓM TẮT ĐỒ ÁN
Mục tiêu của đồ án nhằm khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến hành vi lựa chọn sản phẩm
và thị hiếu của người tiêu dùng thực phẩm chay hiện nay để có cơ sở thành lập công ty và cải
tiến sản phẩm thương mại phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng. Việc thành lập một công ty mới
phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố để thành cơng. Trong đó, mặt hàng mà cơng ty lựa chọn để kinh
doanh là một yếu tố rất quan trọng quyết định đến việc thành công hay thất bại.
Đầu tiên chúng tơi tìm hiểu lý thuyết thực phẩm chay, hành vi người tiêu dùng thực
phẩm chay thông qua các nghiên cứu khoa học để thành lập bảng khảo sát. Sau khi thành lập
bảng khảo sát chúng tôi tiến hành khảo sát trên 176 người và tiến hành xử lý số liệu trên phần
mềm R. Cuối cùng chúng tơi có kết luận rằng:
-
Hành vi lựa chọn thực phẩm chay của người tiêu dùng rất đa dạng và phụ thuộc
vào nhiều yếu tố (tâm lý, xã hội, văn hóa).
-
Khơng chỉ hành vi mà thị hiếu cũng rất đa dạng, người tiêu dùng thực phẩm chay
chấp nhận hình thức(kiểu dáng, mẫu mã, sự tiện lợi, cách thức trang trí) của bao bì hiện tại, chất
lượng dinh dưỡng được đánh giá là rất tốt.
-
Lượng người tiêu dùng thực phẩm chay hiện đang tăng lên rất nhiều và họ trang
bị cho mình rất nhiều kiến thức về thực phẩm chay. Sự mong đợi một sản phẩm mới hồn hảo
ln nằm trong tâm lý của họ.
Qua đó cho thấy rõ được thực phẩm chay là mặt hàng kinh doanh rất khả thi. Tuy nhiên
cần xem xét kỹ lưỡng các yếu tố khác để nắm chắc thành công khi thành lập công ty mới.
xvi
do an
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
GVHD: ThS NGUYỄN QUỐC DŨNG
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN
1.1.
Tổng quan về ăn chay
1.1.1. Sơ lược về ăn chay
Ăn chay là một mơ hình chế độ ăn uống mà được đặc trưng bởi việc tiêu thụ thức ăn
thực vật và các tránh một số hoặc tất cả các sản phẩm động vật. Chế độ ăn chay đã có từ 500
năm trước cơng ngun, ăn chay đã được duy trì như một chế độ ăn uống của người dân vì lý
do gia đình, văn hóa, đạo đức và tơn giáo. Số người ăn chay tăng nhanh ở thế kỷ 19 vì được
khoa học chúng minh là việc ăn chay thì có lợi cho sức khỏe[1].
Ăn chay đang trở thành một trào lưu trên thế giới, nhất là trong giới trí thức và chuyên
gia. Ở các nước phương Tây, theo một thống kê chưa đầy đủ, có khoảng 5% dân số Anh và Mĩ
cho biết họ ăn chay trường hay ăn chay thường xuyên. Ở nước ta, tuy chưa có số liệu chính thức,
nhưng sự có mặt của các nhà hàng và quán ăn chay cùng lượng thực khách đông đảo cho thấy
số người ăn chay đang tăng dần trong thời gian gần đây.Từ Ai cập đến các nước phương Tây,
khác nhau về triết học và tôn giáo nhưng cũng ủng hộ chế độ ăn vì lý do sức khỏe. Ở các nước
phương Đông, Phật giáo, Ấn Độ giáo và các giáo phái trong tơn giáo phương Đơng khác có
cũng nhấn mạnh việc ăn chay[2].
Trong những năm gần đây số lượng người ăn chay đã tăng lên với số lượng đáng kể.
Bằng chứng về việc ăn chay có thể giảm nguy cơ mắc các bệnh mãn tính ngày càng được khẳng
định. Mặc dù chế độ ăn chay có thể chưa cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng nhưng các nhà nghiên
cứu đang dần hoàn thiện chế độ ăn uống khoa học. Chế độ ăn chay cung cấp đầy đủ các chất
dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể[3].
Nhiều sách, tạp chí về hướng dẫn ăn chay đã xuất hiện giúp cho việc lập kế hoạch ăn
chay dễ dàng hơn. Một sách nổi tiếng về ăn chay là The Creative Eater do tác giả Handbook
biên soạn. Tại hội nghị quốc tế lần thứ nhất về dinh dưỡng chay nhà khoa hoc Mutch đã hướng
dẫn cách thức ăn chay cho người lớn tuổi, Johnston đã hướng dẫn cách ăn chay cho phụ nữ
mang thai, trẻ em và một số nhóm tuổi khác một cách chi tiết[3].
Để lên một chế độ ăn uống thì mỗi loại thực phẩm đưa vào được kiểm tra kỹ lưỡng các
yếu tố sau: chất dinh dưỡng, giá, có phổ biến hay không, sư chấp nhận của người tiêu dùng như
SVTH: Phan Văn Luật
1
do an
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
GVHD: ThS NGUYỄN QUỐC DŨNG
thế nào. Mục đích của việc tạo nên tháp dinh dưỡng này là để có một ước tính trung bình về
năng lượng và thành phần dinh dưỡng của các loại thực phẩm khác nhau.[3]
1.1.2. Quan niệm ăn chay của các tôn giáo
1.1.2.1. Đạo phật
Theo thuyết luân hồi, con người sau khi chết bị đày xuống địa ngục sẽ bị đẩy làm ngạ
quỷ. Tiếp theo hối cải tiếp sẽ được làm súc sinh (loài vật), cuối cùng đầu thai trở lại làm người
theo bánh xe luân hồi. Không nên ăn thịt và những thức ăn có máu vì trong kiếp súc sinh, sẽ ăn
thịt người thân của mình. Trong những ngày (ngày 1, 14, 15, 30 âm lịch) được coi là ngày mở
cửa âm, những linh hồn được tự do. Những ngày đó nên thực hiện ăn chay. Nếu có thể thì ăn
chay trường[4].
Thức ăn trong bữa ăn chay của Phật tử là những món ăn được chế biến từ thực vật
như: rau, củ, quả, các loại ngũ cốc (đậu tương, đậu phộng)...
Ăn chay không được ăn: Thịt, cá.
Ngũ vị tân: hành, hẹ, kiệu, tỏi, nén. Theo quan niệm của Phật giáo thì những thức ăn này
làm ta mê muội, kích thích dục vọng và ân hận.
Ăn chay kỳ: Là ăn chay trong những khoảng thời gian nhất định
Nhị trai: ăn chay 2 ngày mỗi tháng (ngày 1 và 15 âm lịch)
Tứ trai: ăn chay 4 ngày mỗi tháng (ngày 1, 14, 15, 30 âm lịch). Tháng thiếu 29.
Lục trai: ăn chay 6 ngày mỗi tháng (ngày 1, 8, 14, 15, 23, 29 hay 30 âm lịch)
Thập trai: ăn chay 10 ngày mỗi tháng (ngày 1, 8, 14, 15, 18, 23, 24, 28, 29, 30 âm lịch.
Nếu tháng thiếu thì lấy các ngày 27, 28, 29)
Nhất nguyệt trai: ăn chay suốt tháng
Tam nguyệt trai: ăn chay suốt 3 tháng (1, 7, 9 hay 10)
Ăn chay trường: Là ăn chay suốt đời.
1.1.2.2 Công giáo Rôma
Kitô nói chung, và cơng giáo Rơma nói riêng, quan niệm rằng ăn chay là rèn luyện cho
bản thân cách chống lại những ham muốn xác thịt và tỏ lòng sám hối tội lỗi đối với thiên
chúa Công giáo Rôma phân biệt giữa "giữ chay" và "kiêng thịt" (nhưng hai việc này lại thường
đi đôi với nhau), thông thường được hiểu như sau[4]:
SVTH: Phan Văn Luật
2
do an
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
GVHD: ThS NGUYỄN QUỐC DŨNG
Giữ chay (jejunium) có nghĩa là giới hạn lượng lương thực được tiếp nạp vào cơ thể. Cụ
thể, giữ chay là không được ăn và uống những thứ gì ngồi bữa ăn chính trong ngày (như kẹo
,bánh, nước ngọt, cà phê, trái cây…), chúng chỉ được dùng như một cách tráng miệng sau bữa
ăn chính đó (bữa ăn chính là bữa trưa hoặc bữa tối) nhưng khơng khuyến khích sử dụng[4].
Kiêng thịt (abstinentia) có nghĩa là từ bỏ một thức ăn khối khẩu thường ngày, cụ thể,
cấm ăn thịt hay bộ phận của các động vật máu nóng (như thịt heo, thịt bị, thịt gà, thịt các loài
thú...) nhưng lại cho phép ăn cá, các sinh vật biển hay động vật máu lạnh (tôm, cua,
ếch...). Trứng, sữa và các chế phẩm từ trứng, sữa (như bơ, pho mát, sữa chua...) không thuộc
danh mục những thứ buộc phải kiêng. Tuy nhiên, xét cho cùng, chúng lại "vướng" vào quy định
của "giữ chay"[4].
Việc ăn chay được cho là rất nghiêm khắc trong danh mục thức ăn, Công giáo Rôma lại
đề cao tinh thần của việc ăn chay. Đơi khi, ăn ít hơn hoặc ăn đạm bạc hơn bình thường cũng
được cho là một hình thức ăn chay[4].
Giáo hội không đưa ra một bản luật hay danh mục nào để hướng dẫn cái gì được ăn và
cái gì là khơng được ăn mà để cho lương tâm tín đồ thẩm định việc ăn chay của mình. Họ chỉ
đưa ra quy định về thời gian và lứa tuổi áp dụng[4].
Quy định, ngày Thứ tư Lễ Tro, ngày Thứ sáu Tuần Thánh và tất cả các ngày thứ sáu
trong tuần buộc các tín đồ phải giữ chay và kiêng thịt. Nhưng ngày nay, luật này được nới lỏng
và chỉ buộc giữ chay kiêng - thịt vào Thứ tư Lễ Tro và Thứ sáu Tuần Thánh.
Giáo luật, điều 1251: "Phải kiêng thịt, hay kiêng của ăn nào khác theo qui định của Hội
đồng Giám mục, các ngày thứ sáu trong năm, trừ khi những ngày ấy trùng với một ngày nào
khác trong số những ngày lễ trọng." Như vậy, ngày giữ chay kiêng thịt theo luật có thể được dời
vào một ngày khác nếu nó trùng vào một sự kiện đặc biệt. Thực tế là có nhiều năm, thứ tư Lễ
Tro trùng vào một trong ba ngày Tết Nguyên Đán, khơng thể buộc tín đồ người Việt phải giữ
chay - kiêng thịt vào những ngày này, vì thế, Tịa Thánh có cho phép dời ngày giữ chay - kiêng
thịt vào một ngày khác[4].
Điều 1252: "Ai đã trọn 14 tuổi buộc phải giữ luật kiêng thịt; còn luật ăn chay buộc tất
cả những người thành niên cho đến khi bắt đầu 60 tuổi. Tuy nhiên, các vị chủ chăn và cha mẹ
phải lo sao để cả những người vị thành niên không buộc ăn chay kiêng thịt cũng được thấm
nhuần tinh thần sám hối đích thực."
SVTH: Phan Văn Luật
3
do an
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
GVHD: ThS NGUYỄN QUỐC DŨNG
Điều 1253: "Hội đồng Giám mục có thể ấn định rõ hơn luật giữ chay và kiêng thịt, cũng
như có thể thay thế toàn phần hay một phần việc kiêng thịt và ăn chay bằng những hình thức
sám hối khác, nhất là bằng những việc bác ái và việc đạo đức.
1.1.3. Lý do và các trường phái ăn chay
Có rất nhiều lý do để người ta ăn chay: vì niềm tin tơn giáo (Phật giáo, Ấn Độ giáo), đạo
đức (bảo vệ súc vật), tư tưởng triết học, sinh thái (sự thống nhất hài hòa của tự nhiên), kinh tế
(ăn chay thường rẻ hơn ăn mặn) hay vì lý do sức khỏe (dị ứng, khả năng tiêu hóa,…). Do đó có
nhiều trường phái ăn chay[5]:
-
Lacto-ovo-vegetarian: ăn cả sữa và trứng (trường phái này phổ biến nhất).
-
Lacto-vegetarian: chỉ ăn sữa không ăn trứng.
-
Vegan: chỉ ăn rau, trái, ngũ cốc nguyên hạt, gạo lức, đậu hạt, đậu trái, các loại hạt. Kiêng
hẳn thức ăn từ động vật, kể cả sữa và các sản phẩm từ sữa (phơ-mai, kem), trứng, mật ong. Có
người cịn nghiêm khắc hơn, chỉ ăn trái cây loại quả mọng và đậu trái. Trường phái này không
phổ biến lắm.
-
Ăn chay theo trường phái Ohsawa: chế độ ăn hướng về thiên nhiên, ít chế biến và theo
một tiến trình 10 cấp bậc được qui định chặt chẽ. Bắt đầu bằng việc loại bỏ tất cả thức ăn từ
động vật, dần đến trái cây, rau, cuối cùng chỉ cịn lại gạo lức.
1.1.4. Lợi ích của việc ăn chay
Thành phần chất đạm là đạm thực vật, dễ tiêu hóa, dễ hấp thu[6].
Lượng rau xanh, quả tươi nhiều, cung cấp đầy đủ lượng chất xơ cần thiết hàng ngày cùng
với các vitamin tan trong nước như B, C, các chất chống oxy hóa giúp duy trì sự trẻ trung và
khỏe mạnh của tế bào[6].
Chất béo khơng có cholesterol, có lợi cho người bị bệnh lý rối loạn chuyển hóa, tim
mạch, tiểu đường, huyết áp. Nếu ăn chay đúng cách, cơ thể thường sẽ giảm chuyển hóa cơ bản,
tức là các tế bào làm việc ít hơn, nhẹ nhàng hơn, và vì vậy chúng ta sẽ trẻ trung lâu hơn, ít bị
bệnh tật hơn[6].
Ngồi ra ăn chay cịn có một số tác dụng như:
-
Giảm cân: Người ăn chay thường nhẹ cân và ít nguy cơ béo phì hơn người ăn mặn; nhờ
đó, ít mắc các bệnh do béo phì như: tiểu đường, sỏi mật, cao huyết áp, bệnh động mạch vành
tim… Tuy nhiên, nếu ăn không đúng cách có thể trở nên gầy cịm, hốc hác. Trẻ em và tuổi thiếu
SVTH: Phan Văn Luật
4
do an
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
GVHD: ThS NGUYỄN QUỐC DŨNG
niên nếu ăn chay có thể nguy hiểm cho sự tăng trưởng. Bà mẹ mang thai ăn chay thường nhẹ
cân, ít tăng cân và có nguy cơ sinh con thiếu cân.
-
Giảm huyết áp: Một nghiên cứu vào đầu những năm 1920 đã chỉ ra rằng áp huyết người
ăn chay thấp hơp so với người không ăn chay. Họ thử thêm thịt vào chế độ ăn của người ăn chay
thi áp huyết của họ tăng lên rất nhiều và hồn tồn có sự khác biệt. vì vậy những bệnh nhân bị
cao huyết áp nếu áp dụng chế độ ăn chay thì hồn tồn có thể không cần sử dụng thuốc hạ huyết
áp mà họ thường sử dụng.Huyết áp của người ăn chay trường thường có khuynh hướng thấp
hơn người ăn mặn và ít tăng huyết áp theo tuổi hơn. Các nghiên cứu cho thấy: càng ăn nhiều
thức ăn từ động vật, huyết áp càng có khuynh hướng tăng cao. Tuy nhiên, cũng khơng nên bỏ
qua các yếu tố về lối sống có ảnh hưởng tốt đến huyết áp. Người ta còn thấy ở người ăn chay ít
có ảnh hưởng đến huyết áp hơn là người ăn thịt. Một nghiên cứu đăng trên tờ dinh dưỡng lâm
sàng của Mỹ cho thấy tỷ lệ cao huyết áp ở những người ăn thịt là khoảng 26% và ở những người
ăn chay chỉ là 2%. Một nghiên cứu khác của Trường đại học Harvard khi so sánh những nhóm
người cùng tuổi, giới tính và cân nặng nhưng có thói quen ăn uống khác nhau cho thấy nhóm
người ăn chay và thuần chay tinh khiết có huyết áp thấp hơn nhóm người ăn thực phẩm thơng
dụng hàng ngày. Vì những người ăn chay ít bị cao huyết áp hơn, nên họ cũng ít có nguy cơ bị
đột quỵ hay các vấn đề về tim mạch liên quan đến huyết áp hơn[6].
-
Giảm bệnh động mạch vành tim: Các nghiên cứu khoa học cho thấy: tỷ lệ người ăn
chay mắc bệnh và tử vong thấp hơn hẳn so với người ăn mặn. Nguyên nhân được cho là do thức
ăn chay chứa nhiều xơ, ít béo, ít cholesterol, tỷ lệ giữa chất béo không no và chất béo no cao.
Bệnh động mạch vành tim gắn liền với lượng cholesterol máu. Người ăn chay có lượng
cholesterol trong máu thấp hơn hẳn so người ăn thịt. Trên thực tế, lượng mỡ trong máu tùy thuộc
nhiều vào số lượng và loại chất béo mà họ đã tiêu thụ. Đồng thời, lối sống ít dùng thuốc lá, thích
tập luyện và tình trạng nhẹ cân cũng góp phần khơng ít[6].
-
Giảm nguy cơ bị sỏi thận: Người ăn chay thải calci, oxalat và acid uric ra nước tiểu ít
hơn người ăn mặn. Và do đó, người ăn chay ít bị sỏi thận hơn người ăn mặn.
-
Giảm nguy cơ bị ung thư: Người ăn chay ít mắc bệnh và tử vong vì ung thư miệng
họng, tiền liệt tuyến, nhất là đại tràng hơn người ăn mặn. Lý do là thức ăn chay chứa nhiều chất
xơ và ít acid béo hịa tan. Chất xơ làm giảm sự thối giáng acid mật sơ cấp thành thứ cấp - chất
đã được chứng minh là gây ung thư đại tràng. Acid béo hòa tan và sterol nếu có nhiều trong
SVTH: Phan Văn Luật
5
do an
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
GVHD: ThS NGUYỄN QUỐC DŨNG
phân sẽ làm tăng nguy cơ ung thư đại tràng. Ngoài ra, thức ăn chay cịn chứa nhiều chất có tiềm
năng ngừa ung thư như: các chất chống oxy hóa và một số hóa chất thực vật. Một lần nữa, lối
sống của người ăn chay thường có lợi cho sức khỏe, phịng ngừa một số loại ung thư[6].
-
Giảm triệu chứng bệnh về xương và khớp: Chế độ ăn chay có ích đặc biệt cho một số
bệnh nhân viêm khớp dạng thấp, làm giảm hẳn triệu chứng bệnh về khớp. Nhưng cần thận trọng
vì ăn chay không đúng dễ gây teo cơ dinh dưỡng. Đối với thối hóa khớp, ăn chay khơng trị
được bệnh, nhưng ăn chay trường có thể đóng vai trị trong việc phịng ngừa bệnh. Người ăn
chay cũng bị lỗng xương như người ăn mặn, nhưng chế độ ăn khơng có thịt, nhiều estrogen
thực vật và hoạt động thể lực nhiều là những yếu tố giúp phịng chống lỗng xương.[6]
-
Giảm nguy cơ bị đột quỵ: Giảm nguy cơ bị sỏi mật, bệnh túi thừa đường ruột và có ảnh
hưởng lên tiểu cầu làm giảm độ nhớt của máu.Đột quỵ là tình trạng ngưng trệ bất thình lình một
dịng máu đi qua não, thường là do tắc nghẽn mạch máu, làm hư hại một phần mơ não vì khơng
đủ dinh dưỡng và oxy. Đột quỵ có thể tạo ra những vùng mơ não bị chết dẫn đến tổn thương thể
chất và tinh thần. Đây là căn nguyên hàng đầu gây tàn phế trên thế giới và nếu mức tổn thương
nghiêm trọng nó dễ đưa đến tử vong. Nghiên cứu so sánh cho thấy người dân ở các quốc gia có
thói quen ăn nhiều thịt, như Mỹ chẳng hạn, có nồng độ cholesterol máu trung bình rất cao,
khoảng 210 mg/dl. Trong khi đó, so với những người ăn thực phẩm nguồn gốc từ thực vật tại
đây, nồng độ cholesterol máu của họ thấp hơn rất nhiều, trung bình dưới 160 mg/dl. Và ở một
số vùng nơng thơn Trung Quốc, nơi người dân có truyền thống ăn chay trường, cholesterol máu
của họ chỉ khoảng 90 mg/dl, hay thấp hơn. Do đó, những người dùng thực phẩm thuần chay tinh
khiết thường ít bị bệnh tim và đột quỵ hơn những người ăn thịt[6].
-
Giảm nguy cơ bị đái tháo đường: Một nghiên cứu khác trên 26.000 người Mĩ cho thấy
người ăn chay có tỉ lệ mắc bệnh đái tháo đường thấp hơn người ăn mặn khoảng 25%. Vì chế
độ ăn chay có chỉ số glycemic thấp, nên ăn chay còn được xem là một liệu pháp điều trị bệnh
đái tháo đường. Trong một nghiên cứu lâm sàng trên 652 bệnh nhân đái tháo đường, các bác sĩ
cho bệnh nhân ăn uống có rất thấp hàm lượng chất béo (dưới 10% năng lượng, tức như ăn chay),
và họ ghi nhận rằng ở những bệnh nhân được điều trị bằng insulin, 40% không cần đến insulin
nữa; trong số bệnh nhân điều trị do chỉ số glycemic thấp, 71% không cần tiếp tục điều trị. Trong
cùng thời gian, nồng độ đường trong máu giảm 24%, cholesterol giảm 30%. Ảnh hưởng của
chế độ ăn chay đến các chỉ số lâm sàng liên quan đến bệnh đái tháo đường tương đương với ảnh
SVTH: Phan Văn Luật
6
do an
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
GVHD: ThS NGUYỄN QUỐC DŨNG
hưởng của các thuốc thơng dụng trên thị trường. Vì ăn chay chẳng tốn kém gì nhiều, nên hiệu
quả kinh tế của ăn chay có phần cao hơn so với một số thuốc điều trị bệnh đái tháo đường[6].
1.1.5. Hại của việc ăn chay
Chất đạm thực vật tuy dễ tiêu hóa và sử dụng, nhưng không đủ các thành phần axit amin
thiết yếu, vì vậy khơng đủ cho sự tăng trưởng, phát triển của cơ thể. Chế độ ăn chay thường rất
nhiều chất béo, do các thực phẩm hay được chế biến bằng phương pháp chiên, nhất là thói quen
dùng nước cốt dừa, có nhiều axit béo no, nên mặc dù khơng có cholesterol từ thức ăn, nhưng lại
kích thích cơ thể tạo ra cholesterol nhiều hơn. Những người ăn chay trường thường cuối đời dễ
bị tăng cholesterol máu hơn người ăn bình thường là do vậy. Chế biến thức ăn bằng cách chiên
cũng làm tăng các gốc oxy hóa trong cơ thể[7].
Chế độ ăn chay trường không sử dụng các sản phẩm trứng sữa thì cần phải tuân theo
hướng dẫn cụ thể để cung cấp đầy đủ vitamin B12, canxi và vitamin D vì sản phẩm từ thực vật
đều khơng có vitamin B12. Nên sử dụng các loại sản phẩm có bổ sung giàu protein nấm men và
có bổ sung vitamin B12. Mặc dù canxi có trong nhiều loại thực vật nhưng số lượng thực phẩm
cần cung cấp để đủ nhu cầu cho trẻ em, thanh thiếu niên, phụ nữ mang thai và cho con bú và
người già là cả một vấn đề.[7]
Ngoài chất béo, thành phần chất bột trong bữa chay cũng thường rất cao, do các món
chay thường chế biến khô, đặc, nên tổng năng lượng cũng tăng lên, nên rất nguy hiểm với những
người tiểu đường, thừa cân béo phì, rối loạn chuyển hóa đường. Chế độ ăn chay thường thiếu
các chất khoáng vi lượng như kẽm, sắt, vv. Do các chất này trong thức ăn thực vật khó hấp thu
hơn thức ăn động vật. Những người ăn chay trường dễ bị thiếu máu và dễ bị loãng xương do
thiếu canxi vậy nên cần có một chế độ ăn chay hợp lý và khoa học[7].
1.1.6. Một số lời khuyên cho người ăn chay
Các chun gia nói rằng mơ hình cung cấp chất dinh dưỡng thiết yếu tùy thuộc vào nhiều
yếu tố như giới tính, độ tuổi, điều kiện vật chất, vv. Chế độ ăn uống điều độ, đa dạng và cân đối
thành phần dinh dưỡng thì sẽ có một cơ thể khỏe mạnh. Các kiến nghị của chuyên gia là một
khoảng rộng bao gồm cả chế độ ăn chay và không ăn chay. Các chuyên gia đã nghiên cưu nhiều
mơ hình khác nhau. Mỗi mơ hình có mỗi ưu nhược điểm riêng, với kiến thức khoa học dinh
dưỡng, sinh lý học, thành phần thực phẩm thì mỗi người có thể xây dựng cho bản thân một chế
SVTH: Phan Văn Luật
7
do an
