Chủ Đề Ứng Dụng Của Enzyme Trong Chế Biến Rau Quả.pdf

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG
NÔNG NGHIỆP-TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN


NỘI DUNG
Quy trình sản
xuất nước ép
táo rót hộp

Các enzyme
trong nước ép
táo


GIỚI THIỆU
Hiện nay nước ta đang trong thời kỳ phát triển mạnh, cùng với xu
thế hội nhập nền kinh tế quốc tế, thì các ngành khoa học kỹ thuật
và dịch vụ ngày càng phát triển, theo đó ngành cơng nghệ thực
phẩm cũng từng bước được cải tiến để cung cấp các sản phẩm đầy
đủ chất dinh dưỡng, đẹp mắt, tiện lợi đáp ứng những nhu cầu ngày
càng cao của con người.


GIỚI THIỆU
Sử dụng enzyme trong sản xuất và đời sống đã trở thành phổ biến
trong ngành sản xuất thực phẩm và mang lại lợi ích khá lớn.Trước
đây, nguồn enzyme chủ yếu thu nhận từ thực vật và động vật.


GIỚI THIỆU
Ngày nay, người ta nghiên cứu tìm ra nguồn enzyme từ vi sinh vật

phong phú, đa dạng và rẻ tiền. Và được ứng dụng rộng rãi trong các
ngành sản xuất khác nhau. Đặc biệt trong ngành công nghiệp sản
xuất rau quả thì người ta đã ứng dụng hệ enzyme vào các sản phẩm
rau quả một cách thành công và phổ biến. Với các sản phẩm được ưa
chuộng trên thị trường như: rau quả muối chua, các loại mứt, các
loại nước ép đóng hộp,...


NỘI DUNG
1. Quy trình sản xuất nước ép táo rót hộp
Làm trong

Táo

Lọc

Rửa, phân loại
Enzyme
pectinate
cellulate

Phối chế

Chần
Nghiền

Lọc
membrane

Xử lí enzyme

Rót hộp

Ép

Bã

Sản phẩm

Enzyme
pectinate


NỘI DUNG
2. Các enzyme trong nước ép táo
Trái cây

Giai đoạn xử lí

Enzyme sử dụng

Táo

Xử lí enyme

Pectinase,
cellulate

Làm trong

Pectinase


NỘI DUNG
2. Các enzyme trong nước ép táo
a. Khái quát các enzyme
Các loại enzyme sử dụng trong công nghệ sản xuất nước ép táo
Tên enzyme

Tên thương

pH otp

T otp

Vai trò

4,5

40-50 độ C

Hỗ trợ quá trình ép

4-5

40-50 độ C

Hỗ trợ quá trình

phẩm

Pectinase

Pectinex ultra
SP-L
Pectinex 3XL

làm trong
Cellulase

Celluclast
1.5L

4-6

50-65 độ C

Hỗ trợ quá trình ép


NỘI DUNG
2. Các enzyme trong nước ép táo
a. Khái quát các enzyme
Enzyme pectinase


NỘI DUNG
Cách thu nhận

Thu nhận chế
phẩm pectinase

từ canh trường
bề mặt.

Thu nhận chế
phẩm enzyme
từ canh trường
bề sâu.


NỘI DUNG
Ứng dụng trong ngành thực phẩm
Tải bản FULL (23 trang): />Dự phịng: fb.com/TaiHo123doc.net

Enzyme pectinase được sử dụng nhiều
trong cơng nghiệp chế biến trái cây nhằm
mục đích gia tăng hiệu suất thu hồi dịch
quả, cải thiện chất lượng dịch quả và có tác
dụng làm trong.


NỘI DUNG
Bảng: Hiệu quả xử lí nước táo bằng chế phẩm pectinase
Loại nước quả

Hiệu Chất

Độ acid Đường Pectin

Chất

Điểm

suất

khơ

(%)

chát

cảm

(%)

(%)

(%)

quan

-Khơng có chế 71,2

10,2

0,53

6,7

0,33

0,04

4,5

11,5

0,62

8,0

0,15

0,02

4,8

(%)

(%)

Nước quả từ
táo
phẩm enzyme
-Có chế phẩm
enzyme

78,8

4089967