Ứng dụng của nấm men trong sản xuất bánh mì 2

ỨNG DỤNG CỦA NẤM MEN
TRONG SẢN XUẤT BÁNH MÌ
GVHD:
Phạm Tuấn Anh
Trình bày:
Hoàng Minh Đức - 20190432
Nguyễn Việt Hà -20190444


I. Khái Quát
Khi nấm men hoạt động, nó tạo ra CO2 làm nở, xốp, tăng thể
tích bánh. Ngồi ra, các enzym do nấm men sinh ra góp phần
tạo nên một số phản ứng khác có lợi cho chất lượng của bánh
như amylaz thủy phân tinh bột. Các phản ứng này cịn tạo ra
một số sản phẩm phụ đóng góp ít nhiều vào hương vị đặc trưng
của bánh mì.
-Hoạt tính chủ yếu là maltase, có hoạt lực làm dậy bột.
- Điều kiện môi trường ảnh hưởng khá lớn tới tốc độ tăng sinh

Saccharomyces
cerevisiae.

khối của nấm men. Chúng phát triển tốt ở nhiệt độ 28-30 °C.
Độ pH tối ưu của môi trường là 4,5 – 5,5. Ngoài ra ảnh hưởng của các hợp chất hóa học
như rỉ đường, amonium sunphat, DAP, MgSO4, axit sunfuric là rất lớn.


II.Hoạt động của nấm
77 đến 86 độmen

C

Quá trình lên men nấm men trong sản xuất

bánh mì khơng chỉ thêm bọt khí mà cịn tạo
hương vị cho bánh mì của bạn khi nó phân
hủy được những phân tử tinh bột, khơng vị.
Việc tạo ra rượu etylic cũng giúp gia tăng
thêm hương vị cho bánh mì.


Khi nấm men hoạt
động, nó sẽ chuyển
hóa đường, tạo ra
năng lượng để đáp
ứng nhu cầu năng
lượng của bản thân
nấm men.

Hiếu khí
C6H12O6 + 6 O2 → 6 CO2 +
6 H20 + 668 kcal
Kỵ khí
C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2
CO2
+ 40 kcal


III.Quá trình nuôi nấm men
Giai đoạn nuôi men mẹ thường tiến hành
trong điều kiện vô trùng, hệ thống nuôi
nấm men kín, nguyên liệu được khử trùng

hoặc triệt để trong nồi hấp áp suất hoặc ở
100 °C trong 60 phút.

- Để sản xuất men bánh mì
thì người ta sử dụng men
mẹ lớn, bảo quản dưới
dạng men sữa, hàm lượng
từ 300-700g/l.


- Trong quy trình sản xuất men mẹ, ở một số
quốc gia trên thế giới thường dùng môi
trường tổng hợp, nhất là các giai đoạn trong
phịng thí nghiệm như dùng các loại nước
mạch nha, cà chua, cà rốt, dịch tự phân của
nấm men, đường glucose, maltose làm nguồn
cacbon và nitơ, vitamin cho nấm men. Giai
đoạn sản xuất men mẹ trong phân xưởng
giống sạch tuy không vô trùng triệt để,
nhưng nguyên liệu, nước đều được hoặc khử
trùng ở 100 °C trong 60 phút hoặc được xử lý
hypoclorit.


IV.Các dạng Nấm
men
Nấm men tươi
Sau khi nuôi cấy,
dịch nuôi cấy được
ly tâm để tách loại

nước và ta có nấm
men ở dạng lỏng và
sệt như kem

Hình
a

Hình
b


Nấm men
khô Nếu ta mang sấy nấm men ép, ta thu được

nấm men khơ có hàm lượng nước từ 6 đến
8%. Loại này có thể bảo quản dài ngày ở
nhiệt độ thường nên rất tiện lợi khi sử dụng.
Do tác động của nhiệt độ cao và bị mất nước nên
một ít nấm men bị tiêu diệt và hoạt tính của nấm
men bị giảm đi phần nào.
Trước khi sử dụng loại nấm men loại này, ta cần
hoạt hóa chúng bằng cách ngâm trong nước ấm
(khoảng 40ºC) một thời gian.


Nấm men khơ hoạt hóa (a) và nấm men
khơ (b)

Nấm men khơ hoạt
hóa được sấy đến

hàm lượng nước thấp
hơn (khoảng 3 đến
4%), có kích thước
nhỏ hơn


V.Một số lưu ý
1. Khi dùng nhiều đường,
Khi trong công thức phối chế
sử dụng nhiều đường, muối, hay
muối.

những chất tạo áp suất thẩm thấu cao thì hoạt tính của nấm men
sẽ bị giảm xuống (do hoạt độ nước giảm). Khi ấy ta có thể sử
dụng các biện pháp sau:
• sử dụng các chủng nấm men chuyên biệt, có khả năng chịu được hoạt
độ nước thấp,
• đưa những chất gây áp suất thẩm thấu cao vào bột nhào trễ hơn,
• cho nấm men làm quen trước với mơi trường có hoạt độ nước thấp
bằng cách ngâm nấm men trong dung dịch 0,2 M glyxerol trong 168
giờ ở 4ºC.


V.Một số lưu ý
2.Khi phối hợp với lên men
lactic

Để nâng cao giá trị dinh dưỡng của bánh mì, ta có
thể phối hợp lên men thông thường với lên men
lactic. Khi ấy axit lactic sinh ra sẽ ức chế hoạt tính

của nấm men làm thời gian lên men kéo dài. Ta có
thể khắc phục điều này bằng cách cho lên men
riêng, sau đó phối trộn bột nhào, và nếu cần, để
lên men chung trong một thời gian ngắn.


VI. QUY
TRÌNH SẢN
XUẤT
BÁNH MÌ


VI.HƯ HỎNG BÁNH DO VI SINH
1.Vi Vật
sinh vật trong

bột bột do hai nguồn nhiễm chính
Vi sinh vật trong
là từ hạt (chủ yếu) và từ không khi, nước, dụng
cụ xay xát, các đồ chứa đựng...
Hạt dùng để xay bột bao giờ cũng chứa một số lượng
vi sinh vật nhất định nào đó. Trong q trình nghiền
phần lớn các vi sinh vật trên bề mặt hạt chuyển vào
trong bột. Số lượng vi sinh vật có trong bột ảnh hưởng
trực tiếp đến chất lượng của bột vi sinh vật thường
nhiều nhất là ở cám và bột có chất lượng cao thì ít vi
sinh vật.


VI.HƯ HỎNG BÁNH DO VI SINH

1.VI SINH VẬT TRONG
Vật
BỘT:
Trong bột thường có vi khuẩn và
nấm mốc. Trong các lồi vi
khuẩn có thể thấy các tế bào
sinh dưỡng hay bào tử của trực
khuẩn khoai tây ( Bacillus
mesentericus) và trực khuẩn cỏ
khô (Bacillus subtilis ). Những
trực khuẩn này lẫn trong bột và
sau này gây ra bệnh khoai tây ở
bánh mì, Ngồi ra cịn có thể
gặp E.coli nếu nước dùng để
nghiên bột khơng hợp vệ sinh.


VI.HƯ HỎNG BÁNH DO VI SINH
2.ẢNH HƯỞNG CỦA VI SINH
VẬT ĐẾN PHẨM CHẤT CỦA BỘT TRONG BẢO
Vật
QUÁN

Trong điều kiện độ ẩm không khi dưới
79% và nhiệt độ dưới 20°C, ẩm độ
của hạt dưới 15% vi sinh vật trong
bột sẽ không tăng lên mà dần dần
chết đi khi bảo quản bột trong thời
gian dài. Nếu ẩm độ của bột chỉ cần
tăng lên 1-2% thì vi khuẩn và nấm

mốc trong bột sẽ phát triển mạnh.


VI.HƯ HỎNG BÁNH DO VI SINH
2.ẢNH HƯỞNG CỦA VI SINH
VẬT ĐẾN PHẨM CHẤT CỦA BỘT TRONG BẢO
Vật
QUÁN
Mốc là hiện tượng hay gặp ở bột hơn cả, Ở đây ta thấy
các loài nấm mốc như: Aspergillus, Penicilium mọc ở
trong bột trong điều kiện ẩm độ thấp hơn vi khuẩn. Bột bị
mốc ở điều kiện ẩm độ khơng khí cao hơn 80%, bột mốc
sẽ bị giảm phẩm chất nhanh chóng vì mốc tạo cho bột
hôi không thể khử được. Mùi hội chủ yếu do Penicilim
gây ra. Mốc làm tăng độ axit của bột, do mốc phân huỷ
các chất béo tạo thành axit tự do, đồng thời làm giảm
chất lượng gluten, bị mất tính đàn hồi và thẫm màu.


VI.HƯ HỎNG BÁNH DO VI SINH
2.ẢNH HƯỞNG CỦA VI SINH
VẬT ĐẾN PHẨM CHẤT CỦA BỘT TRONG BẢO
Vật
QUÁN
Bột chua thường bắt đầu từ những lớp
bên trong khác với hiện tượng mốc.
Nguyên nhân gây ra bột chua là do vi khuẩn lactic và một số vi khuẩn khác
lên men đường có trong bột thành những axit khác nhau. Kết quả là tạo cho
bột có độ chua và độ axit trong bột tăng lên rõ rệt. Đường có trong bột là do
enzyme amylase của bản thân bột và vi khuẩn phân huỷ tinh bột tạo thành

đường.
Bột bị ơi là do sự oxi hố các chất béo trong bột bằng oxi khơng khí tạo thành các chất
có vị ơi.
Để bảo quản bột tốt cần bảo quản bột ở ẩm độ không khi dưới 79%, ẩm độ của bột
không quá 14- 15% trong điều kiện nhiệt độ ổn định. Ở điều kiện này giữ bột được 3-5
tháng, ở điều kiện ẩm độ bột từ 12-13% giữ được 1 năm.


VI.HƯ HỎNG BÁNH DO VI SINH
3. HƯ HỎNG BÁNH DO VI SINH VẬT
Vật
Bệnh nhớt ruột bánh mì do vi khuẩn Bacillus: bệnh này
do trực khuẩn khoai tây và trực khuẩn cỏ khơ gây ra.
Bệnh này cịn gọi là hỏng nhớt bánh mì. Trong bột mì
có chất lượng kém có nhiệm các bào tử của hai loại
trực khuẩn này. Khi chúng phát triển sẽ tiết ra enzyme
protease thuỷ phân protein làm ruột bánh mì bị dính
nhớt, thẫm màu và có mùi khó chịu. Để hạn chế bệnh
này cần tăng độ axit của bột nhào, làm pH giảm xuống
khoảng 4,5-5 sẽ kiềm hãm trực khuẩn Bacillus
mesentericus và Bacillus subtilis phát triển.


VI.HƯ HỎNG BÁNH DO VI SINH
3. HƯ HỎNG BÁNH DO VI SINH VẬT
Vật
Bệnh nhớt ruột bánh mì do vi khuẩn Bacillus: bệnh này
do trực khuẩn khoai tây và trực khuẩn cỏ khơ gây ra.
Bệnh này cịn gọi là hỏng nhớt bánh mì. Trong bột mì
có chất lượng kém có nhiệm các bào tử của hai loại

trực khuẩn này. Khi chúng phát triển sẽ tiết ra enzyme
protease thuỷ phân protein làm ruột bánh mì bị dính
nhớt, thẫm màu và có mùi khó chịu. Để hạn chế bệnh
này cần tăng độ axit của bột nhào, làm pH giảm xuống
khoảng 4,5-5 sẽ kiềm hãm trực khuẩn Bacillus
mesentericus và Bacillus subtilis phát triển.


VI.HƯ HỎNG BÁNH DO VI SINH
3. HƯ HỎNG BÁNH DO VI SINH VẬT
Vật
Ruột bánh mì bị đỏ: có một số vi khuẩn và
nấm sinh sắc tố phát triển trong ruột bánh
mì và làm ruột bánh mì có màu đỏ. Bệnh
này không nguy hiểm đối với người,
thường gặp vi khuẩn Bacillus prodigiosum.
Mốc bánh mì: bánh mì thường bị mốc bên
ngồi do tạp nhiễm các bào tử nấm mốc
và bảo quản trong điều kiện nóng ẩm
cũng như ẩm độ của bánh mì cao và xếp
quá chặt.