Báo cáo " ảnh hưởng của quá trình làm khô và đánh bóng đến chất lượng sản phẩm chè xanh " pdf

TAP CHi KHOA HQC VA
CONG NGHE
Tap
47,
SO
2,2009 Tr 61-66
ANH HU'6'NG
CUA QUA
TRINH
LAM
KHO
VA
DANH HU'ONG
DEN CHAT LU'O'NG
SAN
PHAM CHE XANH
NGO XUAN CU'Q'NG, NGUYEN
DUY THINH, HA DUYEN TU"
1.
DAT VAN
DE
Trong cong nghe
che
bien
che
xanh, giai doan
lam kho co y
nghTa quan trgng
den
viec
hinh thanh

cac
tinh chat
dac
trung ciia
san
pham. Khac
vai
nuac
pha tir la che
tuoi
co vj
chat
xit
va miii hang ngai
thi
nuac
pha tir san
pham
che
xanh
kho
thuang
c6 vj
chat
dju,
tham huang
com
va
khong
co

miii
vj
ngai. Dieu
nay co
dugc
la nha
nhirng bien
doi
sinh
boa xay ra
duai
tac
dung
cua
nhiet
do cao
trong
qua
trinh
gia
cong
lam kho va
danh huong (sao huong) cho che
[4].
Nhu vay, kT thuat
gia
nhiet
a
giai doan
lam kho va

danh huang
(sao
huong)
co anh
huang
true tiep
den
chat lugng
san
pham
che
xanh. Nham
tim
hieu
van de nay,
chiing
toi da
tien hanh
mot
so thi
nghiem nghien ciru
anh
huang ciia
cac
phuang phap
lam kho
khac nhau
va tac
dung
cua danh huang

den
chat lugng ciia
san
pham
che
xanh.
2.
NGUYEN LIEU
VA
PHUONG PHAP
2.1.
Nguyen lieu nghien ciiu
Nguyen lieu nghien
cuu la che
loai
A
theo TCVN 1053-76,
co ti le
14
gia
banh
te 5% - 6%.
gom
cac dgt che I bup 2 den 3 la non,
thugc giong
che
Trung
du.
dugc
thu hai tai mo

hinh
san
xuat
che an
toan
Tan
Cuong, Thai Nguyen
[I].
2.2.
Phuong phap nghien ciru
2.2.1.
Phuong phap
lam mau
Phuang phap
lam mlu
dugc tien hanh theo
quy
trinh
che
bien chung
nhu sau:
Nguyen lieu
-^ Heo nhe
-> Diet tnen
->
Vd
lan I
->•
Rii
tai ->

Vd
lan 2
-> Rii
tai-^
Lam
kho
—>•
Phan loai
->
Danh huang
->
Thanh pham.
Nguyen lieu dugc
lam heo
tren nong
vai do day 1,5
kg/m^
va
thai gian
heo 4 gia, sau do
dugc diet
men
triet
d^
bIng
may sao
thiing quay.
Che sau khi
diet
men

dugc
v6 2 lan den do dap
45%,
giua
2 lan v6 co rii tai.
Che
sau khi v6, ru tai
dugc chia
ra de lam
kho theo
4
phuang phap
sau:
- Phuang phap
1
(phuang phap hien hanh ciia
dja
phuong
lam doi
chirng
- ki
hieu:
sao -
sao):
Che
dugc
lam kho qua 2 lan sao
tren
may sao
thiing quay

[1]
Sao
sa bo
->•
Can
bdng dm -> Sao
kho vd
dinh hinh
{1)
- Phuang phap
2
(phuong phap
thi
nghiem
- ki
hieu:
sao - sao -
sao):
Che
dugc
lam kho
qua
3 lan sao
tren
may sao
thiing quay:
61
Sao sa bo -^ Can bdng dm -^ Sao dinh hinh
—>
Can hang dm

—^
Sao kho. (2)
- Phuang phap 3 (phuang phap thi nghiem - ki hieu: say - sao - sao): Thay giai doan sao sa
bg bang may sao thiing quay bang say sa bg tren may say vi lat:
Say sa bo
—>
Can bdng dm -^ Sao dinh hinh
—>
Can bdng dm
—>
Sao kho. (3)
- Phuang phap 4 (phuang phap thi nghiem - ki hieu: say - sao - say): Thay giai doan sao so
bg va sao kho tren may sao bang say sa bg va say kho tren may say vi lat:
Say sa bo
—>
Can bdng dm
—>
Sao dinh hinh
—^
Can bdng dm
—>
Say kho. (4)
Moi mau sau khi lam kho den do am 3,5% dugc phan loai de loai bo bom, vun roi lay mau
trung binh de danh gia chat lugng bang cam quan truac khi tiep tuc dua di danh huong o ciing
che do tren may sao thiing quay. Nhiet do danh huang 130 - 170°C, thai gian danh huang:
10 phut. Cac mau che sau khi danh huong ciing dugc dua di danh gia chat lugng bang cam quan.
Cac thong so
kT
thuat trong qua trinh che bien mau a cac giai doan truac va sau khi lam kho ciia
cac mau che dugc ap dung giong nhau [1].

Phuang phap phan tich vd danh gia chat luang
- Xac djnh thuy phan theo phuang phap say kho den trgng lugng khong doi [5].
- Xac djnh ham lugng chat boa tan theo TCVN 5610-1991 [3].
- Phan tich ham lugng tanin theo phuong phap Leventhal vai he so K= 0,00582 [5].
- Xac djnh ham lugng dam tong so theo phuang phap Kjeldhal [5].
- Xac djnh ham lugng cafein trong che theo phuang phap Bertrand [5].
- Xac djnh ham lugng tro t6ng so theo TCVN 5611-1991 [3].
- Danh gia chat lugng san pham bang phuang phap cho diem cam quan va xir li ket qua
theo TCVN 3218-1993 vai mure cho diem chinh xac tai 0,25 diem [3].
Hoi dong cam quan gom 9 thanh vien, la nhtrng chuyen gia co kinh nghiem lau nam ve
giong che, cong nghe che bien va thuang xuyen tham gia danh gia chat lugng che.
Cac thanh vien dugc dugc tuyen chgn theo phuang phap Spencer [6].
Phuang phap xu li so lieu
Xir li so lieu bang phuong phap thong ke, sir dung cac phan mem Excel, Irristat [2].
3.
KET QUA VA THAO LUAN
3.1.
Anh huong phuong phap lam kho den cac thanh phan hoa hoc cua che thanh pham
Bang
.
Anh huong phuong phap lam kho den cac thanh phan boa hgc ciia che thanh pham
\Th.phan
Ph.phap \^
1
2
3
4
Ham lugng
nuoc (% trgng
lugng)

3,5
3,4
3,5
3,3
Ham lugng
chat tan (%
chat kho)
43,77
44,61
45,30
45,56
Ham lugng
tanin (%
chat kho)
26,10 ^
26,10
27,32
27,94
Ham lugng
tro tong so (%
chat kho)
4,10
4,03
3,99
3,87
Ham lugng
dam tong s6(%
chat kho)
3,29
3,45

3,65
3.87
Hamlugng
cafein (%
chat kho)
3,46
3.59
3.53
3.63
62
Thi nghiem I: Che biSn che theo 4 phuang phap lam kho 1, 2. 3, 4. Truac khi danh huang,
lay mau trung binh de phan tich sinh hoa va danh gia cam quan. Cac thi nghiem dugc lap lai 3
lan. Ket qua phan tich cac thanh phan sinh hoa trung binh dugc th^ hien tren bang 1.
so
45
40
35
30
25
20
15
10
5
0
I
•1
•
L_ ,.
:• ii
HL

nu'Crc
(%
trong
luo'ng>
• I
u
M m
m u
• Phuong phap1
Phuong phap 2
<i Phuong phap 3
• Phuong phap 4
HUhat HlUnm IILlro TS HLa^m HLcjfi?in
un(%
l",ocliai (%chai TSi% c,;.chai
chat kho) klio) chat
i,i,o)
kho) khd)
Hinh I. Anh huang phuang phap lam kho den cac thanh phan hoa hoc cua che thanh pham
Til'
bang I cho thay ham lugng chat boa tan, tanin, dam tong so. cafein trung binh cua cac
phuang phap thi nghiem 2, 3 va 4 deu bang hoac cao ban so vai phuang phap doi chirng 1.
Ngugc lai, ham lugng tro tong so lai thap ban. Nhu vay, viec tang so lan lam kho tir sao 2 lan
sang sao 3 lan va ap dung phuong phap say sao ket hgp co tac dung lam ban che su ton that cac
chat boa tan, tanin, dam va cafein la cac chat co Igi den chat lugng san pham, trong do sir ton
that xay ra thap nhat d phuang phap say - sao - say. Ham lugng tro ton^ so giam dan tir phuang
phap I den phuang phap 4 chung to viec ap dung che do sao 3 lan va say sao ket hgp con co tac
dung lam ban che b6l sir nhiem tap chat ban vao che trong qua trinh lam kho.
So sanh cac chi tieu ciia tiing phuang phap cho thay: ham lugng nuac trong cac mau che
xanh kho dao dgng tii' 3,3%) - 3,5%. Do am nay la dat tieu chuan theo yeu cau kT thuat doi voi

che xanh sau khi lam kho. Ham lugng cac chat hoa tan, tanin, dam tong so tang dan. ham lugng
tro giam din theo thu tu tir phuong phap 1 den phuang phap 4. Ham lugng cafein cao nhat o
phuang phap 4, tilp den phuang phap 2 va 3, thap nhat a phuang phap 1
Tir su bien d6i cac thanh phin sinh boa ca ban ciia cac mau che dugc lam kho theo 4
phuong phap khac nhau tren co thi riit ra: Phuong phap 4 (say - sao - say) cho che kho co chat
lugng cao nhit. tiep dk^ la phuang phap 3 (sly - sao - sao). phuang phap 2 (sao - sao - sao) va
cu6i ciing la phuong phap I (sao - sao) cho chat lugng che kem nhat.
3.2.
Anh huong phuong phap lam kho d£n cac chi tieu cam quan che san pham
Danh gia bIng cam quan chit lugng cac mlu che dugc lam kho theo 4 phuang phap. Ket
qua dugc the hien tren bang 2 cho thay.
Ve ngoai hinh: Che dugc lam kho theo phuang phap 1 va 2 deu co ngoai hinh xoan chat,
xanh chic, dat d\kn trung binh cua Hoi dong la 4,61 diem. Che dugc lam kho theo phuang phap
3 va 4 cho co ngoai hinh song canh hon nen deu dat diem cam quan trung binh la 4,64 diem, cao
ban so vdi phuang phap
1
va 2.
63
Bang
2.
Anh hudng phuang phap lam kho den cac chi tieu cam quan che thanh pham
Phuffng
phap
1
2
3
4
Ngoai hinh
Nhan xet
Xoan chat

xanh,chac
Xoan chat
xanh,chac
Xoan chat
xanh, chac,
song canh
Xoan chat
xanh,chac
song canh
Diem
4,61
4,61
4,64
4,64
Mau nuffc
Nhan xet
Xanh
trong sang
Xanh
trong sang
Xanh
trong sang
sanh
Xanh
trong sang
Diem
4,50
4,50
4,64
4,55

Mui
Nhan xet
Tham ngay,
thoang huong
com
Thorn tu nhien
hai boa pha
huang com
Tham tu nhien
hai hoa thoang
huong com
Tham tu nhien
hai boa, pha
huang com
Diem
4.50
4,69
4.67
4,75
Vj
Nhan xet
Chat dam
diu
Dam dju
nggt
Dam dju
nggt
Dam dju
nggt
Diem

4,39
4,50
4,50
4,50
Tong hffp
Xep
loai
Kha
Tot
T6t
T6t
Diem
17.98
18,34
18,43
18,47
So sanh ve mau nude: che che bien theo phuang phap 3 cd mau nude xanh trong sang sanh,
dat diem cao nhat: 4,64 diem, tiep den la phuang phap so 4 dat 4,55 diem, mau nude xanh trong
sang nhung khong cd do sanh so vdi phuong phap 3. Hai phuang phap
1
va 2 cd diem mau nude
deu dat 4,50 diem, thap ban so vdi phuang phap 3 va 4.
Xet ve chi tieu miii huong: ca 4 phuang phap deu cho san pham cd miii huang com, tuy
chua dugc danh huong. Dac biet cac phuang phap 2,3 va 4 cho san pham cd huang tham tir
nhien hai boa do chat lugng nguyen lieu mang lai do vay dat diem cam quan rat cao vdi mire
diem tuong ung la 4.69, 4,67 va 4,75 diem.
Vj che: che ciia ca 4 phuong phap deu cd vj dam, trong do phuang phap
1
con du vj chat,
dat 4,39 diem, 3 phuang phap 2,3 va 4 deu cd vj dam kem dju nggt deu dat 4,50 diem, cao ban

so vdi phuong phap 1.
Tong hgp diem danh gia cam quan cho thay:
Phuong phap
1
(sao - sao) cd diem cam quan dat 17,98 diem, dugc xep loai kha.
Phuong phap 2 (sao - sao - sao) dat tong diem cam quan la 18,34 diem, cao ban so vdi phuong
phap
1
va dugc xep loai tot. ,;
Phuong phap
3
(say - sao - sao) dat diem cam quan 18,43 diem, cao hon so vdi 2 phuang phap
1 va
2,
ciing dugc xep loai che tot.
Phuong phap 4 (say - sao - say) cung dat loai tot nhung cd tong so diem cam quan cao nhat la
18,47diSm.
Nhu vay, lam kho bang phuong phap sao qua 3 giai doan cho chat lugng cam quan san
pham cao hon so vdi lam kho bang sao qua 2 giai doan. Neu dimg phuang phap say thay cho
phuong phap sao d giai doan sao sa bg lan dau va giai doan sao kho thi chat lugng san pham se
dugc nang cao ban so vdi lam kho hoan toan bang phuang phap sao.
3.3.
Anh huong cua danh huong den chat luang san pham
64
Thi nghiem 2: Cac mau che cua thi nghiem
1
sau khi dugc phan loai de loai bd bom. vun
dugc dem di danh huang d ciing che do. Kk qua cam quan che xanh sau khi danh hucmg dugc
the hien tren bang 3.
Bdng

3.
Ket qua danh gia cam quan cac mlu che dugc danh huang
Phuang
phap
1
2
3
4
Ngoai hinh
Nhan xet
Xoan xanh,
chac,
hai bac
canh
Xoan chat
xanh, chac hai
bac canh
Xoan chat
xanh, chac,
song canh, hai
bac
Xoan chat
xanh,chac
song canh, hai
bac
Diem
4,55
4,55
4,61
4,61

Mau nude
Nhan xet
Xanh
vang trong
sang
Xanh
vang,
trong sang
Xanh
vang mem
trong sang
Xanh
vang trong
sang
Diem
4,36
4,39
4,58
4,47
Miii
Nhan xet
Tham com
Tham com
dugm
Tham com
dugm
Tham com
dugm, thoang
huong tij
nhien

Diem
4,50
4,58
4,61
4.69
Vj
Nhan
xet
Dam
dju
Dam
dju hau
nggt
Dam
diu hau
nggt
Dam
dju hau
nggt
Diem
4,44
4,55
4.55
4,55
Tong hgp
Xep
loai
Kha
Kha
Kha

Kha
Diem
17,89
18,14
18,35
18.38
Tir ket qua ciia bang 3, doi chieu vdi ket qua ciia bang 2 cho thay: nhin chung, che sau khi
dugc danh huang deu dugc cai thien them ve vj cua che. Nhung cac chi tieu khac nhu ngoai
hinh, mau nude, va miii thom ciia san pham lai giam di so vdi che ciing loai khong dugc danh
huang. Ngoai hinh ciia che dugc danh huang deu bj bac canh. Mau nude che sau khi danh
huang diu chuyen tir xanh trong sang sang mau xanh vang trong sang. Miii thom ciia che sau
khi danh huang dugc phat buy huong thom miii com, nhung lai lam mat di huang thom tu
nhien, dac trung cua nguyen lieu che non chat lugng cao.
Tdng hgp ket qua cam quan ciia che sau danh huong d bang 4 deu thap ban so vdi che chua
danh huang d bang 2.
4.
KET LUAN
Trong che bien che xanh, ap dung cac phuong phap lam kho qua 3 giai doan gom: sao - sao
- sao, sly - sao - sao, sly - sao - sly se cho chit lugng cua san pham tot ban so vdi phuong phap
lam kho qua 2 lan sao (sao - sao).
Lam kho theo cac phuang phap sly - sao - sao va sly - sao - say (ggi chung la say - sao ket
hgp) cho chit lugng san phim che dat cao hon so vdi lam kho hoan toan bang phuang phap sao,
trong dd lam kho theo phuang phap sly - sao - say cho chat lugng san pham dat cao nhat. San
pham dugc lam kho theo cac phuang phap say - sao ket hgp cd ngoai hinh dep do sdng canh, it
65
bj bac canh va vun nat. ngoai ra con phat buy dugc huang tham tu nhien von cd trong cac loai
nguyen lieu che tot.
Danh huang cho che cd tac dung cai thien ve miii va vj che nhu lam giam cac chat cd miii
hang, vj ngai, tang do dam dju, nhung cd nhugc diem la che de bj bac canh, mau nude che bj
chuyen tir xanh sang xanh vang va lam mat hucmg tham tu nhien cua che. Do vay, chat lugng

cam quan cua che sau khi danh huong cd the bj giam di.
TAI LIEU THAM KHAO
6.
Ngo Xuan Cudng, Nguyen Van Toan - Mot so ket qua nghien ciru san xuat che an toan
chat lugng cao tai Tan Cuong (Thai Nguyen), Ket qua nghien ciru khoa hgc va chuyen
giao cong nghe giai doan 2001-2005, NXB Nong nghiep. Ha Noi, 2006, tr. 40.
Pham Tien Diing - Xir li ket qua thi nghiem tren may vi tinh bang IRRISTAT 4.0 trong
Windows, NXB Nong nghiep,
2003.
Vu Khoa hgc Cong nghe va Chat lugng san pham - Tuyen tap tieu chuan Nong nghiep
Viet Nam, tap IV-Tieu chuan nong san, phan IIl-Tieu chuan che, Trung tam Thong tin
Nong nghiep va PTNT Ha Noi,
2001,
tr. 7, 76, 78.
Ngo Hiru Hgp - Hda sinh che, Trudng DHBK Ha Noi. 1984, tr. 63.
Vu Thy Thu, Doan Hiing Tien, Dd Thj Gam, Giang Trung Khoa - Cac hgp chat hda hoc
cd trong che va mot so phuang phap phan tich thong dung trong san xuat che d Viet Nam,
NXB Nong nghiep Ha Noi,
2001,
tr. 10,61,72, 110.
Ha Duyen Tu - Quan li va kiem tra chat lugng Thuc pham; NXB Khoa hgc va
KT
thuat.
Ha Noi, 2006.
SUMMARY
THE EFFECT OF THE DRYING AND THE FLAVOR PROCESS BY PANNING
MACHfNE ON QUALITY OF GREEN TEA
The study on drying procedure and the flavoring by panning machine for the green tea of
the Trung Du tea variety which was planted following the safe tea production procedure has
been carried out in Tan Cuong Thai Nguyen. The measures of drying steps: one by adding more

times for drying, and the other by applying dry regulation with drier machine in combination
with panning machine have both given high quality of green tea. Drying procedure by drier
machine as well as by panning machine gives higher quality tea than drying procedure just by
panning machine and the highest quality tea is the one dried with 3 steps: by drier machine then
by panning machine and last by drier machine. The flavoring by panning machine will be
improved if after sorting it is heated lightly, which helps to reduce pungent flavor, right taste, but
the quality of the appearance and color of tea liquid will be reduced, thus the total sense mark
may be reduced.
Dia chi:
Ngo Xuan Cuong
Vien KHKT nong lam nghiep mien nui phia Bac.
Nguyen Duy Thjnh, Ha Duyen Tu,
Trudng Dai hgc Bach khoa Ha Noi.
Nhan bdi ngdy 2 thang
11
nam
2008
66