Luận Án Hiệu Quả Mô Hình Sản Xuất Thức Ăn Bổ Sung Đến An Ninh Thực Phẩm Hộ Gia Đình Và Tình Trạng Dinh Dưỡng Trẻ Dưới 24 Tháng Tuổi Tại Một Số Tỉnh Miền Núi Phía Bắc.pdf

I

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

BỘ Y TẾ

VIỆN DINH DƯỠNG

LÊ THẾ TRUNG

HIỆU QUẢ MƠ HÌNH SẢN XUẤT THỨC ĂN BỔ SUNG ĐẾN
AN NINH THỰC PHẨM HỘ GIA ĐÌNH VÀ TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG
TRẺ DƯỚI 24 THÁNG TUỔI TẠI MỘT SỐ TỈNH MIỀN NÚI PHÍA BẮC

LUẬN ÁN TIẾN SĨ

Chuyên ngành: Dinh dưỡng
Mã số: 9.72.04.01

Hà Nội, 2022


II

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

BỘ Y TẾ

VIỆN DINH DƯỠNG

LÊ THẾ TRUNG

HIỆU QUẢ MƠ HÌNH SẢN XUẤT THỨC ĂN BỔ SUNG
ĐẾN AN NINH THỰC PHẨM HỘ GIA ĐÌNH VÀ TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG
TRẺ DƯỚI 24 THÁNG TUỔI TẠI MỘT SỐ TỈNH MIỀN NÚI PHÍA BẮC

LUẬN ÁN TIẾN SĨ

Chuyên ngành: Dinh dưỡng
Mã số: 9.72.04.01

Người hướng dẫn khoa học: PGS. TS. Phạm Văn Phú
PGS. TS. Nguyễn Đỗ Huy

Hà Nội, 2022


i

LỜI CAM ĐOAN
Tôi là Lê Thế Trung, nghiên cứu sinh khóa 11, Viện Dinh dưỡng - Bộ Y tế,
chuyên ngành Dinh dưỡng, xin cam đoan:
1. Đây là luận án do bản thân tôi trực tiếp xây dựng kế hoạch triển khai can
thiệp, thu thập số liệu, phân tích kết quả và viết báo cáo dưới sự hướng dẫn của
PGS.TS. Phạm Văn Phú - Giảng viên cao cấp, Nguyên Phó Trưởng Bộ mơn Dinh
dưỡng-An tồn thực phẩm; Trường Đại học Y Hà Nội và PGS.TS. Nguyễn Đỗ
Huy - Giám đốc Trung tâm Đào tạo, Viện Dinh dưỡng - Bộ Y tế.
2. Số liệu và kết quả nêu trong luận án hoàn tồn chính xác, trung thực và
chưa từng được ai cơng bố trong bất kỳ cơng trình nào khác.
Tác giả luận án

Lê Thế Trung


ii

LỜI CẢM ƠN
Tôi xin trân trọng cảm ơn GS.TS. Lê Danh Tuyên - Viện trưởng Viện Dinh
dưỡng, các thầy cô lãnh đạo Viện, Trung tâm Đào tạo Dinh dưỡng và Thực phẩm Viện Dinh Dưỡng, Ban Giám hiệu Trường Đại học Điều dưỡng Nam Định, Khoa
Y tế công cộng đã tạo điều kiện giúp đỡ tôi thực hiện luận án này.
Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc nhất với PGS.TS. Phạm Văn Phú và
PGS.TS. Nguyễn Đỗ Huy những người thầy tâm huyết, đã dành nhiều thời gian và
công sức để hướng dẫn, hỗ trợ tận tình, giúp đỡ và động viên tơi trong q trình
thực hiện luận án.
Tơi xin chân thành cảm ơn Ban quản lý dự án Cải thiện an ninh thực phẩm
hộ gia đình, phụ nữ nơng thơn nghèo, thơng qua mơ hình chế biến thực phẩm dinh
dưỡng quy mô nhỏ ở Việt Nam, Đại học Ryerson-Canada, lãnh đạo UBND, Sở Y
tế, Trung tâm Sức khỏe sinh sản các tỉnh Hà Giang, Lai Châu, Lào Cai, trạm y tế
các xã Đạo Đức, Trung Thành, Việt Lâm (huyện Vị Xuyên, tỉnh Hà Giang); trạm y
tế các xã Bản Vược, Quang Kim, Trịnh Tường (huyện Bát Xát, tỉnh Lào Cai)
vàtrạm y tế các xã Bản Hon, Bản Giang, Thèn Sin (huyện Tam Đường, tỉnh Lai
Châu) đã tạo điều kiện giúp đỡ tôi tiến hành nghiên cứu và ủng hộ tơi nhiệt tình
trong quá trình thu thập số liệu nghiên cứu.
Cuối cùng, tôi xin gửi lời cám ơn đến đờng nghiệp, những người bạn và gia
đình đã quan tâm, động viên, chia sẻ, giúp đỡ tôi trong quá trình học tập và hoàn
thành luận án này.
Hà Nội, ngày tháng năm 2022
Tác giả luận án

Lê Thế Trung

iii

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
ANTP

An ninh thực phẩm

ANTPHGĐ An ninh thực phẩm hộ gia đình
ECOSUN

Cải thiện An ninh thực phẩm hộ gia đình phụ nữ nơng thơn
nghèo thơng qua mơ hình chế biến thực phẩm dinh dưỡng qui
mơ nhỏ ở Việt Nam

FANTA III

Food and Nutrition Technical Assistance III Project

FAO

Food and Agriculture Organization of the United Nations/ Tổ
chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hiệp Quốc

FIES

Food Insecurity Experience Scale

HAZ

Height for Age Z-score/Z-score chiều cao theo tuổi

HFIAS

Household Food Insecurity Access Scale/Thang đánh giá
thiếu an ninh thực phẩm hộ gia đình

IDRC

The International Development Research Centre

PRA

Participatory Rapid Appraisal

RRA

Renewable Readiness Assessment

SD

Standard deviation/Độ lệch chuẩn

SDD

Suy dinh dưỡng

SDGS

Sustainable Development Goals/Mục tiêu phát triển thiên

niên kỉ.

TTXH

Tiếp thị xã hội

UNICEF

United Nations Children's Fund/ Quĩ Nhi đồng Liên hiệp quốc

WAZ

Weight for Age Z-score/Z-score cân nặng theo tuổi

WB

World Bank/ Ngân hàng thế giới

WHO

World Health Organization/ Tổ chức Y tế thế giới

WHZ

Wheight for Height Z-score/Z-score cân nặng theo chiều cao


iv

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN...................................................................................................i
LỜI CẢM ƠN.......................................................................................................ii
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT...........................................................................iii
ĐẶT VẤN ĐỀ.......................................................................................................1
MỤC TIÊU............................................................................................................4
Chương 1...............................................................................................................5
TỔNG QUAN.......................................................................................................5
1.1. TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG Ở TRẺ DƯỚI 24 THÁNG TUỔI...............5
1.1.1. Khái niệm....................................................................................................5
1.1.2. Thực trạng suy dinh dưỡng ở trẻ em...........................................................6
1.1.3. Nguyên nhân suy dinh dưỡng....................................................................13
1.1.4. Giải pháp phòng chống suy dinh dưỡng ở trẻ em.....................................17
1.2. AN NINH THỰC PHẨM HỘ GIA ĐÌNH...................................................20
1.2.1. Khái niệm..................................................................................................20
1.2.2. Các cấp độ của an ninh thực phẩm............................................................21
1.2.3. Các thành tố của an ninh thực phẩm.........................................................21
1.2.4. Các phương pháp đánh giá an ninh thực phẩm hộ gia đình......................22
1.2.5. Thực trạng an ninh thực phẩm hộ gia đình................................................25
1.2.6. Mợt sớ mơ hình cải thiện an ninh thực phẩm hộ gia đình.........................29
1.3. TIẾP THỊ XÃ HỘI VÀ ÁP DỤNG TRONG CAN THIỆP SỨC KHỎE....32
1.3.1. Khái niệm..................................................................................................32
1.3.2. Mục đích....................................................................................................32
1.3.3. Đặc điểm của tiếp thị xã hội......................................................................33
1.3.4. Nguyên tắc và thành phần của tiếp thị xã hội............................................34
1.3.5. Một số chương trình tiếp thị xã hội phịng chống suy dinh dưỡng...........35
1.4. GIỚI THIỆU MƠ HÌNH CAN THIỆP........................................................37
1.4.1. Tên mô hình...............................................................................................37
1.4.2. Mục tiêu.....................................................................................................37

v

1.4.3. Tổ chức thực hiện......................................................................................37
1.4.4. Kết quả của mô hình..................................................................................38
Chương 2.............................................................................................................41
ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.........................................41
2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU......................................................................41
2.2. THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM NGHIÊN CỨU.............................................41
2.2.1. Thời gian nghiên cứu.................................................................................41
2.2.2. Địa điểm....................................................................................................42
2.3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU................................................................42
2.3.1. Thiết kế nghiên cứu...................................................................................42
2.3.2. Cỡ mẫu nghiên cứu...................................................................................43
2.3.3. Phương pháp chọn mẫu.............................................................................45
2.3.4. Các số liệu và thời điểm thu thập..............................................................47
2.3.5. Phương pháp và công cụ thu thập thông tin..............................................48
2.3.6. Biến số, chỉ số nghiên cứu.........................................................................49
2.4. SAI SỐ VÀ PHƯƠNG PHÁP HẠN CHẾ SAI SỚ.....................................61
2.4.1. Sai sớ hệ thớng..........................................................................................61
2.4.2. Sai sớ ngẫu nhiên.......................................................................................62
2.5. XỬ LÝ VÀ PHÂN TÍCH SỐ LIỆU............................................................62
2.6. ĐẠO ĐỨC TRONG NGHIÊN CỨU...........................................................64
Chương 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU................................................................65
3.1. TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG Ở TRẺ DƯỚI 24 THÁNG TUỔI.............65
3.1.1. Tình trạng dinh dưỡng của trẻ dưới 24 tháng tuổi tại 3 tỉnh.....................65
3.1.2. Thực hành ni con của các bà mẹ có con dưới 24 tháng tuổi.................71
3.1.3. Tình trạng an ninh thực phẩm hộ gia đình có trẻ dưới 24 tháng tuổi........72
3.1.4. Mợt số yếu tố liên quan đến tình trạng dinh dưỡng ở trẻ..........................76
3.2. KẾT QUẢ TRIỂN KHAI CAN THIỆP.......................................................81
3.3. CẢI THIỆN AN NINH THỰC PHẨM HỘ GIA ĐÌNH..............................84

3.3.1. Cải thiện tình trạng thiếu thực phẩm tại hộ gia đình.................................84
3.3.2. Cải thiện khả năng tiếp cận thực phẩm của hộ gia đình............................89


vi

3.3.3. Cải thiện an ninh thực phẩm hộ gia đình theo điểm..................................90
3.3.4. Cải thiện an ninh thực phẩm hộ gia đình theo mức độ..............................91
3.4. CẢI THIỆN TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG Ở TRẺ..................................92
Chương 4: BÀN LUẬN......................................................................................95
4.1.1. Tình trạng dinh dưỡng ở trẻ dưới 24 tháng tuổi........................................95
4.1.2. Thực hành nuôi dưỡng, chăm sóc con của các bà mẹ.............................101
4.1.3. An ninh thực phẩm hộ gia đình năm 2016..............................................103
4.1.4. Liên quan đến suy dinh dưỡng ở trẻ dưới 24 tháng tuổi.........................111
4.2. KẾT QUẢ TRIỂN KHAI MƠ HÌNH CAN THIỆP...................................114
4.3. CẢI THIỆN AN NINH THỰC PHẨM HỘ GIA ĐÌNH............................119
4.3.1. Cải thiện tình trạng thiếu thực phẩm tại hộ gia đình...............................119
4.3.2. Cải thiện khả năng tiếp cận thực phẩm của hộ gia đình..........................123
4.4. CẢI THIỆN SUY DINH DƯỠNG Ở TRẺ DƯỚI 24 THÁNG TUỔI......125
4.4.1. Cải thiện suy dinh dưỡng thể nhẹ cân.....................................................126
4.4.2. Cải thiện suy dinh dưỡng thể thấp còi.....................................................127
KẾT LUẬN.......................................................................................................133
1. Tình trạng dinh dưỡng và yếu tố liên quan đến suy dinh dưỡng...................133
2. An ninh thực phẩm hộ gia đình tại địa bàn nghiên cứu năm 2016...............133
3. Cải thiện tình trạng dinh dưỡng ở trẻ dưới 24 tháng t̉i......................................134
KHÚN NGHỊ...............................................................................................135
DANH MỤC CÁC CƠNG TRÌNH
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC

vii

DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1. Thời điểm và các loại số liệu cần thu thập..........................................48
Bảng 2.2. Phân loại suy dinh dưỡng các thể ở trẻ theo WHO-2006...................50
Bảng 2.3. Phân loại tình trạng dinh dưỡng của mẹ theo chỉ số BMI..................50
Bảng 2.4. Cách tính mức độ thiếu an ninh thực phẩm hộ gia đình....................54
Bảng 2.5. Minh họa các mức độ thiếu an ninh thực phẩm hộ gia đình...............55
Bảng 3.1. Đặc điểm trẻ dưới 24 tháng tuổi theo giới tính, dân tộc.....................65
Bảng 3.2. Trung bình cân nặng, chiều cao của trẻ dưới 24 tháng tuổi................66
Bảng 3.3. Trung bình chỉ số Z-score của trẻ dưới 24 tháng tuổi.........................67
Bảng 3.4. Tỉ lệ suy dinh dưỡng ở trẻ dưới 24 tháng tuổi....................................68
Bảng 3.5. Tỉ lệ suy dinh dưỡng ở trẻ theo nhóm tuổi..........................................70
Bảng 3.6. Thực hành ni dưỡng trẻ ở bà mẹ có con dưới 24 tháng tuổi...........71
Bảng 3.7. Tỉ lệ thiếu an ninh thực phẩm hộ gia đình..........................................72
Bảng 3.8. Tỉ lệ thiếu an ninh thực phẩm hộ gia đình..........................................73
Bảng 3.9. Trung bình điểm an ninh thực phẩm hộ gia đình -HFIAS..................73
Bảng 3.10. Tỉ lệ thiếu an ninh thực phẩm hộ gia đình........................................74
Bảng 3.11. Tỉ lệ thiếu an ninh thực phẩm hộ gia đình........................................75
Bảng 3.12. Liên quan giữa suy dinh dưỡng thể nhẹ cân với một số yếu tố........76
Bảng 3.13. Liên quan giữa suy dinh dưỡng thể thấp còi với một số yếu tố........77
Bảng 3.14. Một số yếu tố liên quan tới suy dinh dưỡng thể gầy còm.................78
Bảng 3.15. Hồi quy đa biến xác định yếu tố liên quan tới suy dinh dưỡng........79
Bảng 3.16. Hồi quy đa biến xác định yếu tố liên quan tới suy dinh dưỡng........79
Bảng 3.17. Số buổi truyền thông-giáo dục và lượng người tiếp cận...................81
Bảng 3.18. Số lượng các sản phẩm thức ăn bổ sung đã bán...............................82
Bảng 3.19. Thay đổi tỉ lệ thiếu an ninh thực phẩm hộ gia đình..........................84
Bảng 3.20. Thay đổi tỉ lệ thiếu an ninh thực phẩm hộ gia đình..........................86
Bảng 3.21. Thay đổi tỉ lệ thiếu an ninh thực phẩm hộ gia đình..........................87

Bảng 3.22. Thay đổi tỉ lệ thiếu an ninh thực phẩm hộ gia đình..........................89
Bảng 3.23. Thay đổi trung bình điểm đánh giá thiếu an ninh thực phẩm...........90
Bảng 3.24. Thay đổi trung bình điểm đánh giá thiếu an ninh thực phẩm...........90
Bảng 3.25. Thay đổi tỉ lệ thiếu an ninh thực phẩm hộ gia đình..........................91
Bảng 3.26. Thay đổi trung bình chỉ sớ Z-score ở trẻ dưới 24 tháng t̉i............92


viii

DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1. Tỉ lệ trẻ em bị suy dinh dưỡng thể........................................................6
Hình 1.2. Diễn biến chỉ số Z-scores ở trẻ 1 đến 59 tháng t̉i trên thế giới.........7
Hình 1.3. Diễn biến suy dinh dưỡng ở trẻ dưới 5 tuổi tại Việt Nam.....................8
Hình 1.4. Tỉ lệ suy dinh dưỡng thể thấp cịi theo giới và nơi ở.............................9
Hình 1.5. Tỉ lệ suy dinh dưỡng theo nhóm tuổi..................................................11
Hình 1.6. Mơ hình ngun nhân – hậu quả của suy dinh dưỡng trẻ em..............14
Hình 1.7. Vòng xoắn bệnh lý: Bệnh tật - Suy dinh dưỡng - Nhiễm khuẩn.........15
Hình 1.8. Con đường từ thiếu an ninh thực phẩm hộ gia đình............................19
Hình 1.9. Khung phân tích an ninh thực phẩm hộ gia đình (Maxwell-1996).....22
Hình 1.10. Thiếu an ninh thực phẩm trên thế giới giai đoạn 2014-2017............25
Hình 1.11. Mơ hình sản xuất thức ăn bổ sung từ sản phẩm tại địa phương........39
Hình 1.12. Mơ hình tiếp thị - đưa thức ăn bổ sung ở địa bàn nghiên cứu...........40
Hình 2.1. Bản đồ địa bàn nghiên cứu (nguồn: Cục bản đờ Việt Nam)...............42
Hình 2.2. Sơ đờ qui trình nghiên cứu..................................................................46
Hình 3.1. Tỉ lệ suy dinh dưỡng các thể theo mức độ ở trẻ dưới 24 tháng tuổi....69
Hình 3.2. Tỉ lệ thiếu an ninh thực phẩm hộ gia đình...........................................75
Hình 3.3. Sự thay đổi thực hành chăm sóc thai và ni con...............................83
Hình 3.4. Sự thay dổi mức độ và tần suất thiếu an ninh thực phẩm....................85
Hình 3.5. Tần suất xảy ra thiếu an ninh thực phẩm hộ gia đình..........................87
Hình 3.6. Tần suất xảy ra thiếu an ninh thực phẩm hộ gia đình..........................88

Hình 3.7. Thay đổi tỉ lệ thiếu an ninh thực phẩm hộ gia đình.............................91
Hình 3.8. Thay đổi tỉ lệ suy dinh dưỡng các thể ở trẻ dưới 24 tháng tuổi...........93
Hình 3.9. Thay đổi tỉ lệ suy dinh dưỡng thể nhẹ cân ở trẻ..................................93
Hình 3.10. Thay đổi tỉ lệ suy dinh dưỡng thể thấp còi ở trẻ................................94


1

ĐẶT VẤN ĐỀ
Suy dinh dưỡng ở trẻ em dưới 5 tuổi trên thế giới hiện vẫn còn chiếm tỉ
lệ rất cao và có ý nghĩa sức khỏe cộng đồng, đờng thời suy dinh dưỡng ở trẻ em
cũng là một trong những nguyên nhân gây ra gánh nặng đối với hệ thớng y tế
và kìm hãm sự phát triển kinh tế - xã hội [1]. Hiện nay, trên toàn thế giới vẫn
còn khoảng 162 triệu (chiếm 25%) trẻ dưới 5 tuổi bị suy dinh dưỡng thể thấp
còi; khoảng 99 triệu trẻ nhẹ cân và gần 55 triệu trẻ suy dinh dưỡng thể gầy còm
[1]. Tình trạng suy dinh dưỡng phổ biến khi trẻ được 6 tháng tuổi và có xu
hướng tăng theo tuổi, suy dinh dưỡng ở trẻ em dưới 5 t̉i cao, có ý nghĩa sức
khỏe cộng đồng ở các nước đang phát triển trong đó có Việt Nam [2],[3].
Ở nước ta, trong những năm gần đây tỉ lệ suy dinh dưỡng trẻ em dưới
5 t̉i (nhất là nhóm trẻ dưới 24 tháng tuổi) đã có chiều hướng giảm. Tuy
nhiên, tỉ lệ suy dinh dưỡng ở trẻ dưới 24 tháng tuổi vẫn cịn cao và có ý nghĩa
sức khỏe cộng đồng theo phân loại của Tổ chức Y tế thế giới [4]. Tỉ lệ suy
dinh dưỡng đặc biệt cao ở nhóm trẻ là người dân tộc thiểu số, sống ở vùng
sâu, vùng xa, vùng khó khăn, những nơi thường xuyên chịu ảnh hưởng nặng
nề do thiên tai và biến đổi khí hậu [4],[5].
Suy dinh dưỡng ở trẻ em có nguyên nhân cơ bản là do cơ thể không
được cung cấp đầy đủ năng lượng, chất dinh dưỡng cần thiết vì thiếu thức ăn,
thức ăn không đảm bảo vệ sinh và thiếu an ninh thực phẩm hộ gia đình. Trẻ em
bị suy dinh dưỡng có nguy cơ cao bị nhiễm khuẩn, ảnh hưởng xấu tới sự phát
triển thể lực và trí tuệ. Cùng với đó suy dinh dưỡng cùng là yếu tố nguy cơ của

một số bệnh không lây nhiễm khi trẻ đến tuổi trưởng thành. Giai đoạn đầu đời
của trẻ từ 0-24 tháng tuổi là thời điểm trẻ dễ bị tổn thương nhất, đặc biệt là khi
gia đình của chúng bị thiếu an ninh thực phẩm hộ gia đình [6],[7].
Thiếu an ninh thực phẩm hộ gia đình là vấn đề thường xuyên xảy ra ở
hầu hết các nước trên thế giới và đặc biệt nghiêm trọng ở các nước đang và


2

chậm phát triển. Theo Tổ chức Nông lương thế giới-FAO (2015), trên thế giới
cứ 9 người thì có một người khơng có đủ thực phẩm để duy trì một cuộc sống
khỏe mạnh [8]. Trong những năm gần đây, số người thiếu an ninh thực phẩm
trên toàn thế giới giảm không đáng kể năm 2014 khoảng 647 triệu người; năm
2015 khoảng 618,4 triệu người. Những khu vực thường xuyên bị mất an ninh
thực phẩm hộ gia đình ở mức độ nặng, đó là Mỹ la tinh và Caribe; khu vực
châu Phi, khu vực Nam Á và Đơng Nam Á [8].
Tình trạng nghèo đói và thiếu an ninh thực phẩm hộ gia đình ở nước ta
vẫn thường xuyên xảy ra ở các vùng khó khăn, đặc biệt là ở khu vực Tây
Nguyên và vùng núi phía Bắc. Theo niên giám thớng kê (2015) cho thấy, tỉ lệ
hộ gia đình nghèo chung trên toàn quốc là 7%, trong đó khu vực trung du và
miền núi phía Bắc là 16,0%; các tỉnh Lào Cai là 25,3%, Hà Giang là 28,2%
và Lai Châu là 35,3% [9]. Số người thiếu ăn trên toàn quốc còn phổ biến và
chiếm tỉ lệ cao, đặc biệt ở các khu vực khó khăn, những vùng có điều kinh tếxã hội chậm phát triển. Nghèo đói là nguyên nhân dẫn đến mất an ninh thực
phẩm hộ gia đình, nhất là những hộ gia đình có con nhỏ, người dân tộc thiểu
số và người có trình độ học vấn thấp [10].
Trong thời gian vừa qua, ở nước ta đã có nhiều chương trình can thiệp
về phòng chống suy dinh dưỡng trẻ em và đảm bảo an ninh thực phẩm hộ gia
đình đã được triển khai thành công và đem lại sự cải thiện đáng kể về giảm tỉ
lệ suy dinh dưỡng và đảm bảo an ninh thực phẩm hộ gia đình [11],[12],[13].
Tuy nhiên trên thực tế, tình trạng đói nghèo, thiếu ăn và suy dinh dưỡng ở trẻ

em vẫn còn phổ biến và khá nghiêm trọng ở nhiều vùng trên toàn quốc, đặc
biệt là ở khu vực miền núi phía Bắc. Câu hỏi đặt ra ở đây cho các nhà khoa
học, nhà quản lý là vì sao tỉ lệ suy dinh dưỡng giảm trong thời kì có chương
trình can thiệp nhưng lại tăng cao sau khi chương trình can thiệp kết thúc? Vì
sao tình trạng thiếu ăn, nghèo và tái nghèo ở hộ gia đình tại khu vực khó khăn


3

không giảm? Mô hình can thiệp nào sẽ giúp giảm tỉ lệ suy dinh dưỡng ở trẻ
em, cải thiện tình trạng thiếu an ninh thực phẩm hộ gia đình, giảm ngheo đói
giảm một cách bền vững?
Với mong muốn cung cấp thêm bằng chứng khoa học góp phần tìm
ra mơ hình can thiệp hiệu quả, bền vững hơn để cải thiện an ninh thực phẩm
hộ gia đình và giảm suy dinh dưỡng ở trẻ em. Đề tài “Hiệu quả mơ hình sản
xuất thức ăn bổ sung đến an ninh thực phẩm hộ gia đình và tình trạng
dinh dưỡng trẻ em dưới 24 tháng tuổi tại một số tỉnh miền núi phía Bắc "
được thực hiện nhằm mục tiêu.


4

MỤC TIÊU
1. Mô tả tình trạng dinh dưỡng ở trẻ dưới 24 tháng tuổi và một số
yếu tố liên quan tại 3 tỉnh Lai Châu, Lào Cai và Hà Giang năm 2016.
2. Đánh giá sự cải thiện an ninh thực phẩm hộ gia đình thông qua mô
hình sản xuất và tiếp thị xã hội thức ăn bổ sung tại 3 tỉnh Lai Châu, Lào Cai
và Hà Giang.
3. Đánh giá sự cải thiện tình trạng dinh dưỡng của trẻ dưới 24 tháng
tuổi thông qua mô hình sản xuất và tiếp thị xã hội thức ăn bổ sung tại 3 tỉnh

Lai Châu, Lào Cai và Hà Giang.


5

Chương 1
TỔNG QUAN
1.1. TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG Ở TRẺ DƯỚI 24 THÁNG TUỔI
1.1.1. Khái niệm
Tình trạng dinh dưỡng là tập hợp các đặc điểm về chức phận, cấu trúc
sinh hóa, phản ánh mức đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng của cơ thể [14]. Ở tất cả
các lứa tuổi, đặc biệt là ở trẻ dưới 24 tháng tuổi, tình trạng dinh dưỡng phản
ánh rõ và chính xác nhất về mức độ đảm bảo đầy đủ và hợp lý về chất dinh
dưỡng thông qua thức ăn của gia đình trẻ. Ngoài ra tình trạng dinh dưỡng còn
phản ánh khả năng chăm sóc sức khoẻ, y tế, trình độ dân trí, điều kiện giáo
dục… và sự phát triển của kinh tế - xã hội [14],[15].
Suy dinh dưỡng (SDD) là khi trẻ có cân nặng, chiều cao thấp hơn so
với cân nặng và chiều cao trung bình ở quần thể tham khảo. Ở cộng đồng
SDD trẻ em được chia thành 3 thể: SDD thể nhẹ cân (đánh giá dựa vào zscore cân nặng theo tuổi WAZ); SDD thể thấp còi (thể nhẹ cân (đánh giá dựa
vào z-score chiều dài nằm theo tuổi - HAZ); và SDD thể gầy còm (thể nhẹ
cân (đánh giá dựa vào z-score cân nặng theo chiều dài nằm - WHZ) [14],[16].
Phân loại ý nghĩa sức khỏe cộng đồng của suy dinh dưỡng theo Tổ
chức Y tế thế giới (WHO). Thể thấp còi dưới 2,5% rất thấp; từ 2,5-10% mức
độ thấp; từ 10-20% mức độ trung bình; từ 20-30% mức độ cao; ≥ 30% mức
độ rất cao. Thể gầy còm < 2,5% rất thấp; từ 2,5-5% thấp; từ 5-10% mức độ
trung bình; từ 10-15% mức độ cao; ≥ 15% mức độ rất cao [17].


6

1.1.2. Thực trạng suy dinh dưỡng ở trẻ em
1.1.2.1. Trên thế giới
Trong 20 năm trở lại đây, tỉ lệ SDD trẻ em, đặc biệt là trẻ dưới 24
tháng tuổi trên toàn thế giới đã giảm đáng kể, SDD thể thấp còi giảm 10,1%,
từ 33,1% năm 2000 xuống còn 22,0% năm 2020 [3]. Tuy nhiên tỉ lệ SDD trẻ
em vẫn ở mức cao, có ý nghĩa sức khỏe cộng đồng, nhất là ở các nước đang
phát triển [18],[19],[20].

Hình 1.1. Tỉ lệ trẻ em bị suy dinh dưỡng thể gầy còm trên thế giới giai đoạn
2010-2020 (nguồn: who.int).
Theo Tổ chức Y tế thế giới (WHO)-2021 cho thấy, tỉ lệ trẻ em dưới 5 tuổi bị
SDD thể thấp còi là 21,3% (khoảng 149,2 triệu trẻ); SDD thể gầy còm là 6,9%
(khoảng 45,4 triệu trẻ). Tại châu Phi, tỉ lệ SDD thể thấp còi là 30,7% thấp hơn
10,8% so với năm 2000 là 41,5%. Các nước Guinea, Ethiopia, Cameroon, Cộng
hịa Cơng gơ, Trung Phi là những nước có tỉ lệ SDD thể thấp cịi và gầy còm cao
lần lượt là 29,4% và 5,7%; 35,3% và 7,2%; 27,2% và 4,3%; 40,8% và 6,4%;
40,1% và 5,2% [18].


7

Châu Á là khu vực có số trẻ em dưới 5 tuổi bị SDD cao nhất thế giới với
42,2 triệu trẻ. Tỉ lệ SDD thể thấp còi chung cho cả khu vực là 21,8% và thể gầy
còm là 8,9%. Khu vực Nam Á có tỉ lệ SDD thể thấp cịi và gầy còm trẻ dưới 2
tuổi cao nhất, lần lượt là 30,7% và 14,1%; tỉ lệ này ở khu vực Đông Nam Á lần
lượt là 27,4% và 8,2%. Các quốc gia trong khu vực như Bangladesh, Ấn Độ,
Myanmar, Malaysia, Indonexia, Lào, Campuchia và Việt Nam là những nước có
tỉ lệ trẻ em bị SDD cao [18].
Tỉ lệ trẻ em bị SDD thể thấp còi và gầy còm tại Bangladesh (2020) là
30,2% và 9,8% (2019); tại Malaysia (2020) là 20,9% và 9,7% (2019); tại

Indonexia là 31,8% và 10,2%; tại Lào là (2020) 30,2% và 9,0% (2017); và tại
Camphuchia (2020) là 29,9% và 9,7% (2014) [18]. Mặc dù tỉ lệ SDD thể thấp
cịi có chiềuhướng giảm ở tất cả các nước trên thế giới nhưng nó vẫn chiếm tỉ lệ
cao có ý nghĩa sức khỏe cộng đồng, đặc biệt là ở các nước nghèo, chậm phát
triển và ở những chủng tộc ít người.
Ở trẻ em, SDD thể thấp cịi ln có xu hướng tăng dần theo tuổi của
trẻ. Suy dinh dưỡng bắt đầu phổ biến khi trẻ được 6 tháng tuổi, tỉ lệ SDD tăng
dần theo thời gian, cao nhất ở giai đoạn trẻ từ 12-35 tháng tuổi, và tiếp tục
duy trì mức độ cao ở các nhóm tuổi tiếp sau đó [21].


8

Hình 1.2. Diễn biến chỉ số Z-scores ở trẻ 1 đến 59 tháng tuổi trên thế giới.
Chỉ số z-score chiều cao theo tuổi (HAZ) theo chuẩn WHO bắt đầu
giảm từ tháng tuổi thứ 5, giảm nhanh từ tháng thứ 10 sau sinh, tăng nhẹ sau
24 tháng, duy trì mức thấp của những tháng tiếp theo [7],[20],[22].
Ở hầu hết các vùng trên thế giới, z-score trung bình chiều cao theo tuổi
của trẻ 24 tháng tuổi có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê với quần thể tham
khảo. Các can thiệp nhằm cải thiện cân nặng và chiều cao của trẻ đặc biệt chú
trọng vào giai đoạn từ khi sinh đến 24 tháng tuổi [9],[27]. Trong cùng lứa tuổi,
tỉ lệ suy dinh dưỡng thể thấp còi ở trẻ trai thường cao hơn ở trẻ gái, sự khác
biệt có ý nghĩa thống kê (p<0,05) [23] [24].
1.1.2.2. Tại Việt Nam
Ở nước ta, trong 20 năm trở lại đây tỉ lệ SDD ở trẻ em nói chung có
mức độ giảm rõ rệt.
40 36.5

Tỉ lệ %

35
30

34.8
33
33.8
31.9

25

35.2 34.9
32
30.1

30.7 29.6
28.4

32.6 31.9
29.3

26.6 25.5

20

23.4

21.2

19.9 18.9

15
10 8.6

9

7.9 7.2 7.7 6.9

7

6.9

7

27.5 26.7
25.9 24.9
24.6 24.3
19.6

17.5 16.8
16.2 15.3
14.5 14.1 13.8

6.9 7.1 6.6 6.7

5
0

4.9

12.2

6.8 6.4 6.3
5.2

200020012002200320042005200620072008200920102011201220132014 201520162019
Năm

Nhẹ cân

Thấp còi

Gầy còm

Hình 1.3. Diễn biến suy dinh dưỡng ở trẻ dưới 5 tuổi tại Việt Nam
(nguồn: Viện Dinh dưỡng)


9

SDD thể nhẹ cân giảm 21,6%, giảm từ 33,8% năm 2000 xuống còn
12,2% năm 2016, thể thấp còi giảm 19,6%, giảm từ 36,5% năm 2000 xuống
còn 19,6% năm 2019. Cho dù tỉ lệ SDD ở trẻ có giảm, tuy nhiên tỉ lệ này vẫn
cịn cao và có ý nghĩa sức khỏe cộng đồng theo tiêu chuẩn đánh giá của WHO
[25] [4]. Tỉ lệ SDD ở trẻ có sự khác biệt giữa tuổi, giới tính, dân tộc, nơi ở
sinh sống và giữa các vùng sinh thái [26].
30
Tỉ lệ %

26.7
24.6

25

23.3

20
15
10

14.2

16.1
12.5
10.2
7

6.5

5
0

Nhẹ cân

Thấp còi

5.7

4.8

6.7

Gầy cịm
Thể suy dinh dưỡng

Trẻ trai

Trẻ gái

Thành thị

Nơng thơn

Hình 1.4. Tỉ lệ suy dinh dưỡng thể thấp còi theo giới và nơi ở
(Nguồn niêm giám thống kê-2019)
Số liệu Niên giám thống kê năm 2019 cho thấy, tỉ lệ SDD thể thấp còi
cao nhất là ở vùng Tây Nguyên với 29,8% tiếp đến là vùng Trung du và miến
núi phía Bắc 27,1%; vùng Bắc Trung bộ và duyên hải miền Trung 24,8%;
Đồng bằng song Cửu Long 21,2%. Các tỉnh có tỉ lệ trẻ thấp còi cao là Bạc
Liêu 23,6%, Kon Tum 33,4%, Gia Lai 32,0%, Quảng Bình 27,9%, Sơn La
30,9%, Cao Bằng 30,4%, Hà Giang 31,7%, Lào Cai 31,0% và Lai Châu là
32,1% [26].


10

Tỉ lệ SDD thể thấp còi cũng có sự khác biệt rõ ràng ở trẻ người Kinh với trẻ
người dân tộc thiểu số, cụ thể: trẻ người Kinh 23,3%, Nùng 38,5%, Dao 46,2%,
Thái 46%, H’Mông 55,1% [27], Vân Kiều 67,1% [28], Pakor 66,5% trẻ dưới 5
tuổi, nhóm 12-17 tháng tuổi là 53,3% và nhóm 18-23 tháng tuổi là 64,2% [29].
Kết quả nghiên cứu của Phan Thị Bích Hồng (2019) ở trẻ dưới 5 tuổi

dân tộc Mông tại Hà Giang cho thấy tỉ lệ SDD thể nhẹ cân 24,1%; thấp còi
45,1%; gầy còm 8,2%. Tỉ lệ SDD thể thấp còi mức độ vừa là 25,7%, mức độ
nặng là 19,4%. Tỉ lệ trẻ bị SDD có xu hướng tăng theo tuổi ở nhóm dưới 12
tháng tuổi là 39,1%, nhóm từ 12-23 tháng là 32,0%; từ 24-35 tháng là 42,3%;
36-47 tháng là 50,3%; 48-59 tháng là 62,8%. Các yếu tố có liên quan đến
SDD thể thấp còi ở trẻ có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (p<0,05) đó là
trình độ học vấn của người mẹ (dưới lớp 10 và trên lớp 10), tình trạng kinh tế
của hộ gia đình (nghèo và không nghèo), số con của mẹ trong gia đình, thời
điểm cho trẻ bú sau đẻ, và tình trạng mắc bệnh của trẻ [30].
Nghiên cứu của Trần Thị Lan (2013) tại Quảng Trị, một tỉnh miền núi
trung Trung bộ cho thấy tỉ lệ SDD thấp còi ở trẻ 12 - 36 tháng tuổi là 66,5%
[29]. Nghiên cứu của Nguyễn Thanh Hà tại Bắc Ninh thuộc vùng đồng bằng
Bắc bộ năm 2007 chỉ là 34,4% cũng cho thấy sự khác biệt về tỉ lệ thấp còi giữa
hai vùng miền này.
Điều này được lý giải bởi sự bất cập trong việc tiếp cận dịch vụ y tế,
trình độ dân trí và khoảng cách giàu nghèo ngày càng lớn giữa khu vực nông
thôn, miền núi so với các thành phố lớn và các khu đơ thị. Tỉ lệ SDD giảm,
nhưng vẫn cịn cao tại các vùng núi, nông thôn trong khi tại các thành phố, khu
đơ thị có xu hướng tăng tỉ lệ trẻ thừa cân béo phì [29].
Theo nhóm tuổi, kết quả nghiên cứu cho thấy tỉ lệ SDD nhẹ cân tăng
lên lúc trẻ 12 tháng tuổi, duy trì đều ở các tháng tuổi sau đó, trong khi đó tỉ lệ


11

SDD thấp còi của trẻ tăng dần theo độ tuổi, tăng nhanh từ lúc trẻ 12 tháng tuổi
và cao nhất ở trẻ từ 12-36 tháng tuổi, đặc biệt ở độ tuổi 24-36 tháng [31].
35

32.2

28.8

30

32.2

32.4

32.3

31

29.4

32.9

26.2

Tỷ lệ %

25

22.4

22
19.5

20

22.2

15

15
10

18.8

22.7

20.3

11.6

9.9

6.7

5
0

0-5

12-Jun

13 - 17

18 - 23

24 - 29

30 - 35

36 - 41

42 - 47

48 - 53

54 - 59

Tháng tuổi
Nhẹ cân

Thấp cịi

Hình 1.5. Tỉ lệ suy dinh dưỡng theo nhóm tuổi
(Viện Dinh dưỡng-2011)
Một số nghiên cứu khác cũng chỉ ra rằng tỉ lệ SDD thấp còi ở nhóm trẻ
dưới 6 tháng là thấp nhất, sau đó tăng nhanh vào thời kỳ trẻ 6-23 tháng.
Nguyên nhân giai đoạn này trẻ có nguy cơ bị SDD cao hơn vì đây là thời
điểm cai sữa cho trẻ, ăn bổ sung, có nhiều ảnh hưởng đến lượng thức ăn của
trẻ và đờng thời trẻ có nhu cầu dinh dưỡng rất cao. Khả năng miễn dịch tự
nhiên giảm, dễ mắc các bệnh truyền nhiễm hơn và mẹ bắt đầu đi làm cũng là
những lý do dẫn đến tỉ lệ SDD tại nhóm 6-23 tháng tuổi cao. Trẻ bị SDD thấp
còi ở lứa tuổi này sẽ làm giảm quá trình tăng trưởng về chiều cao ở giai đoạn
tiếp theo. Vì vậy, các nghiên cứu can thiệp dinh dưỡng cần tập trung tác động
vào giai đoạn 1000 ngày vàng đầu đời (đặc biệt trẻ từ 6-23 tháng tuổi) [32].
Thiếu vi chất dinh dưỡng (VCDD) đặc biệt là thiếu máu và thiếu kẽm có
liên quan chặt chẽ với SDD thấp còi. Nhiều nghiên cứu đã chứng minh, chậm

phát triển sau khi sinh có liên quan chủ yếu tới sự thiếu hụt dinh dưỡng, trong


12

đó quan trọng nhất là các thiếu hụt liên quan tới thiếu năng lượng, protein và
các vi chất dinh dưỡng như sắt, kẽm và các vitamin D, A, C.
Kẽm có vai trị quan trọng trong q trình phát triển của hệ tiêu hóa và
tăng cường q trình chuyển hóa, giúp cải thiện chiều cao của trẻ thấp cịi.
Ngồi ra, kẽm còn làm tăng khả năng miễn dịch và tổng hợp protein đối với cơ
thể [33],[34],[35]. Nghiên cứu của Nguyễn Thanh Hà cho thấy trẻ từ 6-36 tháng
tuổi bị SDD thấp cịi có tỉ lệ thiếu máu và thiếu kẽm rất cao (lần lượt là 40,9% và
40,0%) [36]. Nghiên cứu của Lê Danh Tuyên năm 2009 đã chỉ ra có mối liên
quan giữa tình trạng thấp cịi và thiếu máu (với OR = 3,39, p<0,05) [37]. Nghiên
cứu của các tác giả Berger J (2006) về kết hợp bổ sung sắt và kẽm cho trẻ sơ
sinh cũng đã cho thấy hiệu quả lên việc cải thiện tình trạng vi chất dinh dưỡng và
tốc độ phát triển của trẻ [38].
Thiếu máu: Tỉ lệ thiếu máu ở nhóm trẻ 6-59 tháng trên tồn quốc là
19,6%. Các khu vực có tỉ lệ trẻ em bị thiếu máu cao có ý nghĩa sức khoẻ cộng
đồng là miền núi phía Bắc 23,4% và Tây nguyên 26,3% [25]. Tỉ lệ trẻ trong
năm đầu tiên của cuộc đời bị thiếu máu do thiếu sắt vẫn còn ở mức rất cao tới
60-80%, đặc biệt ở những trẻ đẻ thiếu cân tỉ lệ này còn cao hơn [39].
Thiếu kẽm: Tỉ lệ thiếu kẽm ở trẻ em 6-59 tháng tuổi trên toàn quốc là
58,0%, trong đó khu vực miền núi phía Bắc là 67,7%; Tây Nguyên là 66,6%.
Tỉ lệ thiếu kẽm ở trẻ em có ý nghĩa sửa khoẻ cộng đồng ở mức nặng theo đánh
giá của Tổ chức Y tế thế giới [25]. Tỉ lệ thiếu vi chất dinh dưỡng mức nặng về
ý nghĩa sức khỏe cộng đồng có thể giảm xuống song song với mức cải thiện
điều kiện kinh tế xã hội (khu vực miền núi và Tây Nguyên). Tuy nhiên nếu
khơng có các can thiệp đặc hiệu thì khó có thể giảm tiếp xuống mức trung bình
về ý nghĩa sức khỏe cộng đồng.

Thiếu Vitamin A: Kết quả điều tra dinh dưỡng năm 2019 cho thấy tỉ lệ
thiếu vitamin A tiền lâm sàng ở nhóm trẻ 6-59 trên tồn quốc là 9,5%, khu vực


13

miền núi phía Bắc là 13,8% và Tây nguyên là 11,0% có ý nghĩa sức khoẻ cộng
đồng ở mức nhẹ [25]. Can thiệp uống viên nang vitamin A liều cao đã được
triển khai nhiều thập kỷ qua nhưng tỉ lệ thiếu vitamin A tiền lâm sàng ở trẻ em
6-59 tháng tuổi vẫn còn ở mức nhẹ và giảm chậm trong những năm gần đây.
Điều này cho thấy cần có can thiệp hỗ trợ mang tính trung hạn và dài hạn để
duy trì thành tích đã đạt được và thanh tốn tình trạng thiếu vitamin A tiền lâm
sàng. Tỉ lệ thiếu vitamin A tiền lâm sàng ở trẻ em có thể nặng thêm nếu dừng
hồn tồn chương trình uống vitamin A liều cao trên toàn quốc.
Kết quả điều tra quốc gia về vi chất dinh dưỡng cho thấy tình trạng
thiếu chung đa vi chất dinh dưỡng ở trẻ nhỏ tại các vùng nông thôn Việt
Nam. Tỉ lệ thiếu Kẽm, Selenium, Magnesium, và Đồng theo thứ tự là 86,9%,
62,3%, 51,9%, và 1,7%. Mặt khác 55,6% trẻ bị thiếu máu và 11,3% số trẻ bị
thiếu vitamin A. Thiếu đồng thời từ 2 vi chất dinh dưỡng trở lên chiếm tới
79,4% trẻ [39].
Cho dù đã có nhiều cố gắng trong việc giảm tình trạng SDD thấp còi ở
trẻ nhưng tình trạng SDD chỉ giảm sau khi có các chương trình can thiệp, đặc
biệt là ở những khu vực khó khăn, người dân tộc thiểu số. Khi các chương
trình can thiệp kết thúc, người dân không còn sự giám sát và hỗ trợ của
chương trình thì tình trạng SDD của trẻ lại tái diễn và duy trì ở tỉ lệ cao. Vì
vậy, can thiệp giảm tỉ lệ SDD nói chung là công việc không đơn giản, cần
phải có sự tham gia của toàn xã hội, nỗ lực từ nhiều ngành, có hướng tiếp cận
đa diện từ nhiều phía mới có thể giảm được một cách bền vững.
1.1.3. Ngun nhân suy dinh dưỡng
Mơ hình ngun nhân và hậu quả suy dinh dưỡng ở trẻ em của Quĩ

nhi đồng Liên hiệp quốc (UNICEF-1997) cho thấy SDD có nguyên nhân
trực tiếp, nguyên nhân gián tiếp và nguyên nhân cơ bản. SDD không chỉ gây


14

ra hậu quả trực tiếp, tức thì tới sức khỏe của trẻ mà nó cịn ảnh hưởng đến
tâm lý, trí tuệ, thể lực khi trẻ ở tuổi trưởng thành và đến thế hệ sau [40].


15

Hậu quả lâu dài: phát triển thể
lực và trí tuệ ở tuổi trương
thành, năng lực sản xuất, khả
năng sinh sản, các bệnh mãn
tính

Hậu quả tức thời:
tàn tật, tử vong

Hậu
quả

Suy dinh dưỡng trẻ em

Khẩu phần ăn
của trẻ em

An ninh thực phẩm

hộ gia đình

Nguồn lực cho
an ninh thực
phẩm
- Sản xuất thực
phẩm.
- Thu nhập.

Bệnh tật

Môi trường
sức khỏe

Chăm sóc bà
mẹ và trẻ em

Nguồn lực cho
chăm sóc sức khỏe
- Kiểm soát nguồn
lực và tự quyết của
người chăm sóc.
- Tình trạng sức
khỏe thể chất và
tinh thần của người
chăm sóc trẻ.
Kiến thức và niềm
tin của người dân.

Nguyên

nhân
trực
tiếp

Nguồn lực cho
chăm sóc sức
khỏe
- Cung cấp nước
sạch.
- Vệ sinh đầy đủ
- Chăm sóc y tế
- An toàn môi
trường.

Nguyên
nhân
tiềm
tàng

ĐÓI NGHÈO
- Cấu trúc chính trị-xã hội-kinh tế.
- Môi trường văn hóa-xã hội.
Các nguồn tiềm năng (Môi trường, công nghệ,
con người).

Nguyên
nhân
gốc rễ

Hình 1.6. Mơ hình ngun nhân – hậu quả của suy dinh dưỡng trẻ em.

(nguồn: Unicef)