BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
VIỆN CƠNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM
Đề tài:TÌM
HIỂU VỀ CƠNG NGHỆ CHẾ
BIẾN PATE GAN HEO ĐĨNG HỘP
Mơn:
Cơng nghệ chế biến súc sản & thủy sản
GVHD:
TS Lê Hương Thủy
Lớp:
DHTP15A
Nhóm:
2
SVTH:
Huỳnh Phúc Đạt
MSSV: 19472171
Nguyễn Thị Hạnh
MSSV: 19478911
Đặng Thị Thanh Loan
MSSV: 19477941
Nguyễn Thị Ngân
MSSV: 19531801
TP.HCM, ngày 16 tháng 2 năm 2022
LỜI MỞ ĐẦU
Với sự phát triển của khoa học kỹ thuật và công nghệ ngày nay, chất lượng cuộc sống của con
người ngày càng được nâng cao, con người càng tất bật với cơng việc. Chính vì vậy những bữa
ăn nhanh, đầy đủ chất dinh dưỡng là lựa chọn hàng đầu đối với họ. Làm sao để cung cấp những
thực phẩm vừa gọn nhẹ, vừa thuận tiện, vừa an toàn đã trở thành một nhu cầu cần thiết. Ngành
công nghệ đồ hộp ra đời nhằm giải quyết phần nào thực trạng ấy.
Thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt rất đa dạng. Mỗi vùng dân cư, mỗi nước có một phương
pháp chế biến các sản phẩm từ thịt theo thói quen và khẩu phần riêng. Nhưng phổ biến nhất là
các phương pháp chế biến truyền thống như pate, lạp xưởng, giăm bơng, thịt hun khói, xúc xích.
Trong đó pate là một sản phẩm của phương Tây nhưng lại phù hợp với khẩu vị của người Việt
nên rất được ưa chuộng.
Chính vì ngun nhân trên, cần nghiên cứu các sản phẩm đồ hộp pate với các nguyên phụ liệu
và phụ gia săn có ở nước ta để tạo nên sản phẩm ngon, độc đáo, mang hương vị đặc trưng chỉ
có trong ẩm thực của Việt Nam để chiếm lĩnh thị trường trong và ngoài nước.
Pate là một loại thực phẩm hay món ăn có dạng nhuyễn được chế biến từ thịt và gan của động
vật cùng các gia vị khác. Pate thường dùng kẹp với bánh mỳ hoặc sandwich, rất dễ ăn. Pate
thường có mặt trong thành phần thức ăn nhanh, dùng với bánh mì, bơ.
Đề tài Nghiên cứu cơng nghệ sản xuất đồ hộp pate gan heo góp phần làm phong phú dịng sản
phẩm đồ hộp pate có trên thị trường.
Mơn học: CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN SÚC SẢN & THUỶ SẢN
RUBRICS ĐÁNH GIÁ BÀI TIỂU LUẬN
TP.HCM, ngày 16.tháng 02năm 2022
Lớp: DHTP15
Nhóm được đánh giá: Nhóm 2
Danh sách sinh viên trong nhóm:
1. Huỳnh Phúc Đạt
MSSV: 19472171
2. Nguyễn Thị Hạnh
MSSV: 19478911
3. Đặng Thị Thanh Loan
MSSV: 19477941
4. Nguyễn Thị Ngân
MSSV: 19531801
Kết quả đánh giá:
A. ĐÁNH GIÁ BÀI BÁO CÁO WORD
STT
NỘI DUNG
Điểm TP
Trọng số
1
Hình thức báo cáo
10%
2
Giới thiệu về sản phẩm và nguyên liệu chế biến
10%
3
Trình bày về q trình chính trong quy trình
20%
(tạo gel-nhũ tương, tiệt trùng, sấy, hun khói, lên
men, lạnh đơng)
4
Qui trình chế biến
40%
5
Đánh giá chất lượng sản phẩm
10%
6
Nhận xét – Kết luận
10%
Điểm
ĐIỂM TỔNG KẾT
Nội
1
2
3
4
Điểm
dung
đánh
0 – 2,5 điểm
3–5.5
giá
điểm
6-8.5
9–10
điểm
điểm
Hình
Đáp ứng được 1
Đáp ứng được 2
- Theo
thức
trong số các tiêu
trong số các tiêu
trình tự quy định
báo
chí sau:
chí sau:
- Đúng
cáo
- Theo
đúng
trình tự quy định
- Đúng
dạng,
định
Font/cỡ
chữ đồng nhất.
- Trình
chính
<10
dạng,
trình tự quy định
định
- Đúng
định
Font/cỡ
dạng,
Font/cỡ
- Trình bày
mục TLTK.
Danh
bày đúng - Mắc <10 lỗi
<10
định
- Đúng
- Trình bày
chữ đồng nhất.
lỗi - Mắc
trình tự quy định
chữ đồng nhất.
đúng
Danh mục TLTK.
đúng
chữ đồng nhất.
dạng, Font/cỡ
bày đúng - Trình
Danh mục TLTK.
- Mắc
đúng
- Theo
đúng - Theo
chính tả. Có sử
đúng
Danh
mục TLTK
- Mắc <3 lỗi chính
tả.
lỗi dụng các thuật
Sử dụng chính xác
sử ngữ chun
các thuật ngữ
tả. Có sử chính tả. Có
dụng các thuật
dụng các thuật
mơn.
chun mơn.
ngữ chun mơn.
ngữ chun môn.
Giới
- Không giới
Chỉ giới thiệu
- Giới thiệu đầy
- Giới thiệu đầy
thiệu
thiệu được về sản
được hoặc về
đủ về sản phẩm
đủ về sản phẩm
về sản
phẩm và nguyên
sản phẩm, hoặc
- Mô tả đầy đủ về
- Mô tả đầy đủ về
phẩm
liệu chế biến
về nguyên liệu
nguyên liệu chế
nguyên liệu chế
chế biến.
biến chính nhưng
biến, bao gồm cả
ngun
khơng bao gồm
ngun liệu chính
liệu
ngun liệu
và ngun
và
chế
biến
phụ.
liệu phụ.
Trìn
Khơng trình bày
Trình bày đúng và
- Trình bày đúng
Trình bày đúng
h bày
hoặc trình bày sai
đầy đủ 1 nội dung
và đầy đủ nguyên
và đầy đủ 2 nội
về
2 nội dung sau:
sau:
lý của q trình
dung sau:
q
chính (tạo gel-
trình
- Ngun lý của
- Ngun
lý của nhũ tương, tiệt
- Ngun
lý của
chính
q trình
q trình
chính trùng, sấy, hun
q trình
chính
trong
(tạo
chính
gel-
nhũ
tương, tiệt trùng,
(tạo
gel-
tương, tiệt
nhũ khói, lên men,
trùng, đơng lạnh)
(tạo
gel-
nhũ
tương, tiệt trùng,
sấy, hun khói, lên
men,
đơng lạnh)
quy
sấy, hun khói,
- Các yếu tố ảnh
- Trình bày được
sấy, hun khói, lên
trình
lên men, đơng
hưởng đến q
75% yếu tố ảnh
men, đơng lạnh)
(tạo
lạnh)
trình chính
hưởng đến q
gel-
trình chính
nhũ
- Các yếu tố ảnh
tương,
hưởng đến q
Tuy nhiên, hình
tiệt
trình chính
ảnh, đồ thị, sơ đồ
- Các yếu tố ảnh
hưởng đến q
trình chính
trùng,
chuyển hố chưa
Đồng thời, có
sấy,
rõ ràng
hình ảnh, đồ thị,
hun
sơ đồ chuyển
khói,
hố rõ ràng
lên
men,
lạnh
đông
)
Quy
trình
chế
biến
Trình bày đúng và
Trình bày đúng và
Trình bày đúng
Trình bày đúng
đầy đủ 1 trong số
đầy đủ 2 trong số
và đầy đủ 3 nội
và đầy đủ 4 nội
các nội dung sau:
các nội dung sau:
dung sau:
dung sau:
- Sơ đồ khối, có
- Sơ đồ khối, có
- Sơ đồ khối, có
- Sơ đồ khối, có
thơng số kỹ thuật
thơng số kỹ thuật
thơng số kỹ thuật
thơng số kỹ thuật
kèm theo
kèm theo
kèm theo
kèm theo
-Thuyết minh qui
-Thuyết minh qui
-Thuyết minh qui
-Thuyết minh qui
trình
trình
trình
trình
Mơ tả ngun lý - Mơ tả nguyên lý - Mô tả nguyên lý - Mô tả nguyên lý
-
hoạt động của máy
hoạt động của máy
hoạt động
của hoạt động
móc thiết bị
móc thiết bị
máy móc thiết bị
máy móc thiết bị
- Những biến đổi
- Những biến đổi
- Những biến đổi
- Những biến đổi
của thực
phẩm của thực
phẩm của thực
phẩm của
trong chế
biến, trong chế
biến, trong chế
biến, trong chế
bảo quản
bảo quản
bảo quản
Tuy nhiên, hình
Tuy nhiên, hình
Đồng
ảnh minh hoạ rõ
ảnh minh hoạ rõ
hình
ràng
ràng
hoạ rõ ràng
của
thực phẩm
biến,
bảo quản
thời, có Đồng
ảnh
minh hình
thời,
ảnh
có
minh
hoạ rõ ràng
Đánh
Khơng trình bày
giá
được các chỉ tiêu
chất
đánh giá chất
chỉ tiêu đánh giá
lượng
lượng sản phẩm.
chất lượng sản
sản
phẩm
Trình bày được các
phẩm, bao
gồm các tiêu
chuẩn viện dẫn.
Nhận
xét
–
Khơng nhận
Có nhận xét/kết
xét/kết luận hay
luận phù hợp với
nhận xét/kết luận
nội dung bài
không phù hợp
Kết
với nội dung
luận
bài
B. ĐÁNH GIÁ PHẦN THUYẾT TRÌNH
STT
NỘI DUNG
Điểm thành phần
Trọng số
1
Hình thức bài thuyết trình
20%
2
Thời gian thuyết trình (15 phút)
10%
3
Quá trình trình bày bài thuyết trình
30%
4
Trả lời câu hỏi
30%
5
Tác phong, thái độ, cách ứng xử của
10%
Điểm
sinh viên trong buổi thuyết trinh
ĐIỂM TỔNG KẾT
Rubric đánh giá:
Nội dung 1.(0 – 2.5) điểm
2(3 – 5.5) điểm
3(6 - 8.5) điểm
4(9 – 10)điểm
đánh giá
- Slide được trình
- Slide được trình
- Silde được trình
- Đảm bảo được
bày
bày
bày
các nguyên tắc
quá nhiều chữ, cỡ
quá nhiều chữ, cỡ
phù hợp: cỡ chữ,
khi trình
chữ nhỏ, font chữ
chữ nhỏ, font chữ
font chữ, màu
khơng
sắc, có 1- 2
Hình thức khơng
bày
slide. Khơng có
lỗi chinh tả, sử
Điểm
bài thuyết phù hợp, sai nhiều
lỗi
trình
phù hợp, có lỗi
lỗi chính tả. Có
chính
hình
chính tả (≥5), Khơng tả (<5), ít hình ảnh, ảnh, clip, biểu đồ
có
hình ảnh, clip, biểu
đồ.
dụng hiệu ứng.
Hình ảnh,
clip, biểu đồ hấp
dẫn, thu hút.
Khơng có hình ảnh, minh họa được cho
clip, biểu đồ hoặc
nội dung
có
nhưng khơng minh
họa được cho nội
dung
Thời
Khơng kiểm sốt
gian
được thời gian
Trình bày vượt từ 3 Trình bày vượt từ
Trình bày đúng
thuyết
trình
trình bày , thời gian
(15P
vượt quá > 5 phút
- 5 phút.
1 - 2 phút.
thời gian
qui định.
- Không nắm vững
Một số nội dung
Nắm vững nội
Nắm vững nội
nội dung thuyết
thuyết trình khơng
dung thuyết trình,
dung thuyết
trình, trình bày lan
nắm vững. trình
tuy nhiên chưa nêu trình. nêu bật
man khơng trọng
bày lan man
bật được một số ý
được các ý
tâm hoặc như đọc.
khơng trọng tâm.
chính.
chính.
- Khơng kiểm
- Giọng nói và
- Giọng nói và
- Có giọng
sốt được
âm lượng chưa
âm lượng phù
nói rõ ràng,
giọng nói và
phù hợp.
hợp.
âm lượng vừa
Q
âm lượng của
- Cịn một vài lỗi
- Biết cách sử
phải và có sức
trình
mình.
nhỏ trong việc sử
dụng thuật ngữ
lơicuốn.
trình
- Khơng sử dụng
dụng thuật ngữ
chun ngành và
- Sử dụng linh
bày bài
thuật ngữ chuyên
chuyên ngành và
văn phong khoa
hoạt thuật ngữ
thuyết
ngành và văn
văn phong khoa
học.
chuyên ngành
trình
phong khoa học.
học.
và văn phong
khoa học.
Không trả
lời
được 1câu hỏi.
Trả lời được <
Trả lời được
Trả lời được
50% của 1 câu
75% của 1 câu
100% của 1 câu
hỏi.
hỏi
hỏi (ví dụ minh
Trả lời dài
dịng,
Trả
khơng đúng
trọng Trả lời dài dịng,
lời
tâm câu hỏi, để bạn
câu
nhắc câu trả lời.
hỏi
họa nếu có).
Trả lời dài
Trả lời ngắn
đúng trọng tâm
dịng, đúng
gọn, súc tích,
câu hỏi, để bạn
trọng tâm câu
đúng trọng tâm
nhắc câu trả lời.
hỏi.
câu
hỏi.
Tác
- Trang phục
- Trang phục
Trang phục
- Trangphục
phong,
không nghiêm
nghiêm túc.
nghiêm túc.
nghiêm túc.
thái độ,
túc.
- Đến muộn giờ
- Có mặt đúng giờ.
- Có mặt đúnggiờ.
cách
- Đến muộn giờ
báo cáo.
- Thể hiện sự tôn
- Thể hiện sự
ứng xử
báo cáo.
- Thể hiện sự tôn
trọng các giảng
tôn trọng các
của
- Thiếu tôn trọng
trọng các giảng
viên.
giảng viên.
sinh
các giảng viên
viên.
- Phong cách tự tin. - Phong cách tự
viên
- Phong cách
- Phong cách
tin, linh hoạt,
trong
khơng tự tin
khơng tự tin
năng động,
cuốn
buổi
hút
thuyết
trình
ĐIỂM TRUNG BÌNH (A+B)/2
STT
TÊN SINH VIÊN
1
Huỳnh Phúc Đạt
2
Nguyễn Thị Hạnh
3
4
Đặng Thị Thanh Loan
Nguyễn Thị Ngân
MSSV
ĐIỂM A ĐIÊM B
ĐIỂM TB
Mục Lục
1.
Tổng quan.............................................................................................................................1
1.1 Tổng quan về ngành đồ hộp [6],[7],[9]............................................................................1
1.2 Tổng quan về sản phẩm pate gan heo.............................................................................2
1.3 Nguyên liệu [8]...................................................................................................................3
1.3.1 Nguyên liệu chính.......................................................................................................3
1.3.2 Nguyên liệu phụ..........................................................................................................9
2.2. Nguyên lí của quá trình tiệt trùng................................................................................ 21
2.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến q trình............................................................................ 21
3 Quy trình cơng nghệ [1],[2],[3]............................................................................................. 24
3.1 Sơ đồ quy trình [3].......................................................................................................... 24
3.2. Giải thích quy trình [1],[2],[3]....................................................................................... 25
4. Đánh giá chất lượng pate gan heo đóng hộp...................................................................... 42
4.1 Tiêu chuẩn chất lượng của sản phẩm pate gan [3], [5],................................................ 42
4.1.1 Tiêu chuẩn chất lượng [5]..........................................................................................
42
4.1.2. Tiêu chuẩn đồ hộp - các yêu cầu đối với sản phẩm [3]..........................................
43
4.2.Chỉ tiêu cảm quan [4].......................................................................................................
44
4.3.Chỉ tiêu hóa lí [4]..............................................................................................................
45
4.4.Chỉ tiêu vi sinh [4]............................................................................................................
46
4.5.Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm.........................................................................................
46
4.6. Các dạng hư hỏng và cách khắc phục.......................................................................... 49
4.6.1. Các dạng hư hỏng của thực phẩm do sai sót về kĩ thuật..................................... 49
4.6.2. Sự hư hỏng của sản phẩm do vi sinh vật [3]......................................................... 50
4.6.3. Hư hỏng do các hiện tượng hóa học....................................................................... 51
4.6.4. Hư hỏng do tác dụng cơ lí....................................................................................... 51
4.6.5. Cách xử lí:................................................................................................................ 52
4.6.6. Cách khắc phục....................................................................................................... 52
KẾT LUẬN................................................................................................................................ 53
5. Tài liệu tham khảo................................................................................................................ 54
PHỤ LỤC 1................................................................................................................................ 55
PHỤ LỤC 2................................................................................................................................ 56
1. Tổng quan
1.1 Tổng quan về ngành đồ hộp [6],[7],[9]
Đóng hộp là một phương thức để bảo quản thực phẩm bằng cách chế biến và xử lý
trong môi trường thiếu khí. Phương pháp này lần đầu tiên được sử dụng cho quân đội Pháp
phát minh bởi Nicolas Appert. Đóng gói giúp ngăn chặn vi sinh vật xâm nhập và nảy nở
bên trong.
Để tránh làm thức ăn bị hỏng trong quá trình trước và trong suốt quá trình bảo quản,
một số phương pháp đã được sử dụng: diệt khuẩn, nấu chín (và các ứng dụng dựa trên nhiệt
độ cao), bảo quản lạnh, đóng băng, sấy khơ, hút chân khơng, chống các tác nhân vi trùng
hay bảo quản để giữ nguyên các tính chất ban đầu như, ion hóa bức xạ vừa đủ, ngâm trong
nước muối, axit, bazơ.
Hiện nay trên thế giới đã có rất nhiều mặt hàng đồ hộp khác nhau. Các nước sản xuất
đồ hộp phát triển như: Mỹ, Pháp, Nhật, Ý, Hà Lan, Trung Quốc. Ở nước ta từ thời xa xưa,
tổ tiên ta đã biết ché biến các loại bánh gói lá, các loại giị chả nấu chín và đã bảo quản
được một thời gian ngắn. [6]
Thị trường thực phẩm đóng hộp tăng rất chậm trong giai đoạn 2006-2007, nguyên
nhân do sự cải tiến và phát triển các sản phẩm mới và sự lạm phát trong năm 2007. Từ năm
2003, các thực phẩm đóng trong bao bì carton, thủy tinh và túi nhựa chiếm ưu thế hơn so
với bao bì kim loại. Xu hướng này được dự đốn tiếp tục sẽ gia tăng, nguyên nhân chính là
do giá của sắt thép làm bao bì kim loại tăng và ưu điểm của các bao bì khác.
Ngành cơng nghiệp thực phẩm đóng hộp của Việt Nam được dự đốn sẽ tăng về số
lượng và giá trị doanh số bán hàng. Nguyên nhân chủ yếu là do cuộc sống bận rộn cùng lối
sống hiện đại ở các thành phố lớn dẫn đến nhu cầu về thực phẩm chế biến săn ngày càng gia
tăng và tình hình dịch bệnh khiến cho người dân có xu hướng tích trữ lương thực, thực
phẩm. [9]
*Vai trị của ngành đồ hộp
Thực phẩm đóng hộp là nguồn thực phẩm dự trữ cả các gia đình và là nguồn thực
phẩm được dùng khi có bất cứ thảm họa thiên nhiên nào, hoặc thời điểm xảy ra thiếu hàng
khủng hoảng. Sự có mặt của những loại thực phẩm đóng hộp ngày càng nhiều trên thị
trường cho thấy chúng đóng một vai trò quan trọng trong cuộc sống của chúng ta.
1
Thực phẩm đóng hộp là nguồn dự trữ thực phẩm cho quốc phịng, cho các vùng cơng
nghiệp, các thành phố và các nơi hẻo lánh, cho các chuyến đi xa, thám hiểm.
Đây là ngành đầu tư ít, xây dựng dễ dàng nhưng lại thu hồi vốn nhanh, góp phần
thúc đẩy các ngành khác phát triển như trồng trọt, chăn nuôi, khai thác và nuôi trồng thủy
sản phát triển cũng như tăng cường sự trao đổi hàng hóa trong và ngồi nước.[7]
Hình 1. 1 Trưng bày sản phẩm pate các
loại 1.2 Tổng quan về sản phẩm pate gan heo
Pate (bắt nguồn từ từ tiếng Pháp pâté), là một loại thực phẩm hay món ăn có dạng
nhuyễn (xay thành bột) được chế biến từ thịt và gan của động vật cùng các gia vị khác. Thịt
làm patê thường được sử dụng từ các loại thịt của nội tạng chắc, như là gan (phổ biến nhất)
và bổ sung thêm mỡ, rau, gia vị, rượu vang và một số thành phần khác tùy khẩu vị. Vì thế,
pate có vị đậm đà và béo thơm đặc trưng. Từ "pâté" trong tiếng Pháp được dành riêng chỉ
hỗn hợp của thịt xay nhuyễn và mỡ.
Pate có nguồn gốc từ các nước thuộc khu vực châu Âu và được du nhập vào Việt
Nam từ thời kỳ Pháp thuộc (trong giai đoạn năm 1858 - 1954). Người dân sử dụng pate với
bánh mì nướng hoặc bánh mì sandwich, vì pate rất nhuyễn nên có thể phết hoặc cắt lát trên
miếng bánh trước khi thưởng thức.
2
Hình 1. 2 Pate gan heo
Ở Việt Nam, pate được phân thành 2 loại dựa theo phương pháp chế biến:
+Pate hấp: được hấp bằng phương pháp cách thủy.
+Pate nướng: được nướng trong khuôn kim loại hoặc nhôm (giống như khuôn bánh),
rồi cho vào lò nướng ở nhiệt độ khoảng 250 độ C từ 20 đến 25 phút.
Ngoài ra, trên thế giới, người ta cũng phân pate thành 2 loại tùy theo sở thích:
+Pate truyền thống: được làm từ gan của động vật, nhất là gan ngỗng trộn với một ít
mỡ, phổ biến ở Pháp và Bỉ.
+Pate cải tiến: được biến tấu tùy theo thói quen ẩm thực của mỗi khu vực, mỗi nước.
Chẳng hạn, pate được nấu theo kiểu xúc xích gọi là leberwurst ở Đức - Áo - Hà Lan; pate ở
Mỹ cũng giống leberwurst nhưng bề mặt pate có đường vân; pate ở vùng bán đảo Bắc Âu
được làm chủ yếu từ gan lợn gọi là leverpostej.Trong khi, pate ở Nga và Ukraina sử dụng từ
hỗn hợp gan và thịt động được xay nhuyễn, rồi trộn thêm mỡ (hoặc bơ) và một số gia vị nên
hương vị khác với các nước Tây Âu.
1.3 Nguyên liệu [8]
1.3.1 Nguyên liệu chính
* Gan heo
Trong sản xuất pate gan heo, gan heo là nguyên liệu quan trọng quyết định cấu
trúc, mùi, vị và dinh dưỡng của sản phẩm
Gan heo dùng để sản xuất pate có thể là gan tươi hay gan đã làm lạnh đơng nhưng đều phải
đảm bảo tiêu chuẩn có màu gụ sáng, khơng dập nát và khơng có màu vàng của nước mật
3
Gan là bộ phận quan trọng nhất trong sự chuyển hóa vật chất của hoạt động sống. Gan
chiếm 1,5% khối lượng con vật. Phía ngồi của gan được bao bọc bằng một lớp màng cứng.
Gan hơn hẳn các sản phẩm phụ khác về hàm lượng đạm. Trong thành phần của gan có globulin,
albumin, glucoproteid, ferritin, ferrin. Lipid của gan chứa triglyceride, phosphatit, urê… khối
lượng glycogen đạt đến 2 - 5% [8]
Gan heo còn là đứng đầu về hàm lượng sắt, trong 100g gan heo ăn được có tới 12g là
sắt.[8]
Ngồi ra gan còn chức một lượng hematocuprein (chứa 0,24% đồng vitamin nhóm B,
trong số này có vitamin B12 và A)
Đối với gan tươi:
Sau khi giết mổ, hemoglobin trong cơ thể con vật được lấy ra gần hết (chỉ còn khoảng
10%), nên màu của gan được quyết định bởi myoglobin là chủ yếu (90%), mà nhóm protein
phức tạp này khơng bền nhiệt nên cần phải bảo quản nguyên liệu gan tốt đối với việc sử dụng
nguyên liệu nóng cũng như nguyên liệu lạnh đông.
Cụ thể, đối với myoglobin khi tiếp xúc với oxy khơng khí tạo ra oxyhemoglobin có màu
hồng, oxyhemoglobin này dễ biến màu do nhiệt và tạo thành metemoglobin có màu nâu xám
nên phải bảo quản gan ở nhiệt độ thấp để tránh hiện tượng biến màu nguyên liệu gan.[8]
Bảng 1. 1 Giá tri thưc phẩm cua gan
Thành phần
Nước
Tro
Chất béo
Chất hịa tan
Protein
Protein hồn thiện
Protein khơng hồn thiện
4
Collagen
Giá trị (%)
71,4
1,5
3,6
4,7
18,8
17,6
1,1
Elastin
0,04
Bảng 1. 2 Bảng thành phần dinh dương trong gan heo so vơi các loại gan khác (Thành phần
dinh dương trong 100g phần ăn đươc)
Thành phần
Nước (g)
Protein (g)
Lipid (g)
Glucid (g)
Celluloza (g)
Tro (g)
Năng lượng (KCal)
Gan bò
75,2
17,4
3,1
3,0
0,0
1,3
109
Gan heo
74,1
18,8
3,6
2,0
0,0
1,5
116
Gan gà
75,0
18,2
3,4
2,0
0,0
1,4
111
Gan vịt
74,1
17,1
4,7
2,8
0,0
1,3
122
Bảng 1. 3 Hàm lương khoáng chât co trong gan heo so vơi các loại gan khác (Thành phần dinh
dương trong 100g phần ăn đươc)
Thành phần
Calci (mg)
Sắt (mg)
Magiê (mg)
Mangan (mg)
Phospho (mg)
Kali (mg)
Natri (mg)
Kẽm (mg)
Đồng (μg)
Selen (μg)
Gan bò
5
9
13
0,3
340
213
110
4
1500
39,7
Gan heo
7
12
17
0,3
353
447
110
5,76
510
52,7
Gan gà
21
8,2
17
0,2
260
335
71
2,67
300
54,6
Gan vị
1
4,
2
0,2
17
23
14
3,0
59
6
Bảng 1. 4 Thành phần các acid amin không thay thê co trong gan heo so vơi các loại gan khác
(Thành phần dinh dương trong 100g phần ăn đươc)
Loại acid amin
Gan bò
Gan heo
Isoleucin (mg)
1119
1020
1295
995
Leucin (mg)
1818
1580
1633
1691
5
Gan gà Gan vịt
Lysin
1523
1260
1244
1418
Methionin (mg)
641
600
463
444
Phenylalanin (mg)
1122
1150
764
932
Threonin (mg)
754
900
676
833
Tryptophan (mg)
280
340
179
264
Valin (mg)
1388
1170
889
1181
562
490
338
498
Histidin
(mg)
(mg)
* Thịt heo
Tính chất vật lý: Tính chất vật lý của thịt khác nhau theo chủng loại, độ tuổi, giới tính và
phương pháp ni dưỡng… Tính chất vật lý của thịt cũng là một trong những chỉ tiêu đánh giá
chất lượng của thịt.
Khối lượng riêng (tỷ trọng): Khối lượng riêng của thịt thay đổi theo hàm lượng chất béo
ở trong thịt, chất béo càng nhiều thì khối lượng riêng thịt càng nhỏ.
Khối lượng riêng trung bình của thịt bị và thịt lợn khử mỡ là 1,02 - 1,07.
Khối lượng riêng trung bình của chất béo ở nhiệt độ 15oC là 0,95 - 0,97.
Khối lượng riêng trung bình của xương là 1,13 - 1,30.
Nhiêt dung riêng (tỷ nhiêt) (kcl/kg.đô)
Tỷ nhiệt của thịt khác nhau tùy theo tổ chức và thành phần hố học của nó.
Ví dụ: tỷ nhiệt của thịt bò béo là 0,712; của lợn béo là 0,540; xương cứng 0,300; chất
khô của tổ chức cơ thịt 0,3 - 0,4.[8]
Hê số dẫn nhiêt
6