Báo cáo đồ án công nghệ chế biến đề tài thiết kế nhà máy sản xuất mứt dâu năng suất 1000 kgh

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO
ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
ĐỀ TÀI: THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT MỨT DÂU
NĂNG SUẤT 1000 KG/H

Giảng viên hướng dẫn

: ThS. Lê Mỹ Hạnh

Nhóm thực hiện

: 05

Nhóm mơn học

: 10

Lớp

: K64CNTPC

Hà Nội – 2022

Tieu luan


Đồ án cơng nghệ chế biến

Nhóm thực hiên: 05
DANH SÁCH THÀNH VIÊN NHÓM 05

STT

HỌ VÀ TÊN

MSV

LỚP

ĐIỂM ĐÁNH GIÁ

1

Lê Huyền Trang

645722

K64CNTPC

10

2

Nguyễn Tiến Trung

642142

K64CNTPC

10

3

Nguyễn Thị Thanh Tuyền

642149

K64CNTPC

10

4

Nguyễn Thị Tuyến

642903

K64CNTPC

10

Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất mứt dâu năng suất 1000kg/h

Tieu luan

Page |1

Đồ án cơng nghệ chế biến

Nhóm thực hiên: 05
MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU...................................................................................................................8
PHẦN 1: LẬP LUẬN ĐẦU TƯ KINH TẾ.....................................................................9
I.

NGUYÊN TẮC CHỌN ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG NHÀ MÁY............................9

II.

PHƯƠNG PHÁP LỰA CHỌN ĐỊA ĐIỂM.......................................................9

1. Phân tích nhân tố lựa chọn địa điểm..................................................................9

III.

1.1.

Mục đích xây dựng nhà máy........................................................................9

1.2.

Các nhân tố chính ảnh hưởng quyết định đến việc xây dựng nhà máy. .10

1.3.

Thu thập thơng tin......................................................................................10

1.3.1.

Địa điểm: KCN Biên Hịa II................................................................10

1.3.2.

Cơ sở hạ tầng........................................................................................12

CƠ CẤU NHÂN SỰ TRONG NHÀ MÁY.......................................................14

1. Giám đốc............................................................................................................14
2. PGĐ Kinh doanh...............................................................................................14
2.1.

Phịng kế tốn tài vụ...................................................................................15

2.2.

Phịng cung tiêu (Phịng cung ứng)............................................................15

2.3.

Phịng hành chính.......................................................................................15

2.4.

Phịng Marketing........................................................................................15

3. PGĐ Kỹ thuật....................................................................................................15
3.1.

IV.

Phịng kế hoạch...........................................................................................16

3.1.1.

Phân xưởng cơ khí...............................................................................16

3.1.2.

Phân xưởng sản xuất............................................................................16

3.1.3.

Phân xưởng phụ trợ.............................................................................16

3.2.

Phịng KCS..................................................................................................16

3.3.

Phịng kỹ thuật............................................................................................16

THỊ TRƯỜNG...................................................................................................17

V. NGUỒN NGUYÊN LIỆU.....................................................................................17

1. Nguyên liệu chính..............................................................................................17
2. Nguyên liệu phụ.................................................................................................17
2.1.

Pectin...........................................................................................................17

2.2.

Acid citric....................................................................................................18

Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất mứt dâu năng suất 1000kg/h

Tieu luan

Page |2


Đồ án cơng nghệ chế biến
2.3.

Nhóm thực hiên: 05

Đường..........................................................................................................18

PHẦN 2: LỰA CHỌN THIẾT BỊ VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT..............................19
I.

TỔNG QUAN NGUN LIỆU...........................................................................19
1. Ngun liệu chính: Dâu tây...............................................................................19

II.

1.1.

Khái qt.....................................................................................................19

1.2.

Thành phần hóa học...................................................................................19

1.3.

Nguyên liệu phụ..........................................................................................20

1.3.1.

Đường....................................................................................................20

1.3.2.

Pectin (E440).........................................................................................20

1.3.3.

Acid citric (E330)..................................................................................21

QUY TRÌNH SẢN XUẤT.................................................................................22

1. Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất mứt dâu tây............................................22
2. Thuyết minh quy trình cơng nghệ sản xuất mứt dâu tây...............................24

2.1.

Nguyên liệu..................................................................................................24

2.2.

Vận chuyển và tiếp nhận............................................................................24

2.2.1.

Vận chuyển...........................................................................................24

2.2.2.

Tiếp nhận..............................................................................................24

2.3.

Phân loại, bỏ cuống.....................................................................................24

2.3.1.

Mục đích cơng nghệ: Chuẩn bị.............................................................24

2.3.2.

Tiến hành và thiết bị............................................................................24

2.4.

Rửa...............................................................................................................25

2.4.1.

Mục đích cơng nghệ.............................................................................25

2.4.2.

Q trình rửa.......................................................................................25

2.4.3.

Tiến hành và thiết bị............................................................................25

2.4.4.

u cầu kỹ thuật..................................................................................26

2.5.

Chần............................................................................................................. 27

2.5.1.

Mục đích cơng nghệ.............................................................................27

2.5.2.

Tiến hành và thiết bị............................................................................27

2.6.

Xay nghiền...................................................................................................28

2.6.1.

Mục đích cơng nghệ.............................................................................28

2.6.2.

Thực hiện và thiết bị............................................................................28

Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất mứt dâu năng suất 1000kg/h

Tieu luan

Page |3


Đồ án cơng nghệ chế biến
2.7.

Nhóm thực hiên: 05

Phối trộn......................................................................................................28

2.7.1.

Mục đích cơng nghệ.............................................................................28

2.7.2.

Thực hiện và thiết bị............................................................................28

2.8.

Cơ đặc..........................................................................................................29

2.8.1.

Mục đích cơng nghệ.............................................................................29

2.8.2.

Thực hiện và thiết bị............................................................................29

2.9.

Rót lọ............................................................................................................30

2.9.1.

Mục đích cơng nghệ.............................................................................30

2.9.2.

Thực hiện và thiết bị............................................................................30

2.10. Dán nhãn và bao gói...................................................................................31
2.10.1. Mục đích công nghệ.............................................................................31

2.10.2. Thực hiện và thiết bị............................................................................31
2.11. Sản phẩm.....................................................................................................32
2.11.1. Chỉ tiêu hóa lý.......................................................................................32
2.11.2. Chỉ tiêu cảm quan................................................................................32
2.11.3 Giá trị dinh dưỡng...............................................................................33
III.

BỐ TRÍ............................................................................................................... 33

PHẦN 3: TÍNH TỐN...................................................................................................34
I.

TÍNH CÂN BẰNG SẢN PHẨM..........................................................................34
1. Cô đặc................................................................................................................. 34
2. Phối trộn............................................................................................................. 35
3. Xay nghiền.........................................................................................................35
4. Chần...................................................................................................................36
5. Rửa.....................................................................................................................36
6. Phân loại.............................................................................................................36
7. Rót lọ..................................................................................................................37

II.

TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ............................................................................38

1. Thiết bị băng tải con lăn....................................................................................38
2. Thiết bị rửa thổi khí..........................................................................................39
3. Thiết bị chần......................................................................................................40
4. Thiết bị nghiền cắt.............................................................................................41

Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất mứt dâu năng suất 1000kg/h

Tieu luan

Page |4


Đồ án cơng nghệ chế biến

Nhóm thực hiên: 05

5. Thiết bị phối trộn...............................................................................................42
6. Thiết bị cô đặc chân không 3 cấp tuần hồn...................................................43
7. Thiết bị rót lọ.....................................................................................................44
8. Máy dán nhãn....................................................................................................45
III.

TÍNH ĐIỆN VÀ HƠI NƯỚC...........................................................................46

1. Tính điện (trong 1 ngày sản xuất)....................................................................46
1.1.

Điện năng tiêu thụ cho các thiết bị làm việc – Điện động lực..................46

1.2.

Điện chiếu sáng...........................................................................................46

2. Tính cung cấp nước...........................................................................................47

IV.

2.1.

Nước rửa nguyên liệu.................................................................................47

2.2.

Nước sử dụng cho quá trình chần nguyên liệu.........................................48

2.3.

Nước rửa lọ..................................................................................................48

2.4.

Nước làm mát thiết bị cô đặc.....................................................................48

2.5.

Nước dùng trong nồi hơi............................................................................48

2.6.

Nước vệ sinh thiết bị, nhà xưởng, nước sinh hoạt....................................48

TÍNH TỐN XÂY DỰNG................................................................................49

1. Địa điểm xây dựng.............................................................................................49
2. Thiết kế mặt bằng..............................................................................................49

3. Tính tốn nguồn nhân lực.................................................................................51
3.1.

Bộ phận quản lí điều hành.........................................................................51

3.2.

Số cơng nhân...............................................................................................51

3.2.1.

Lao động trực tiếp................................................................................51

3.2.2.

Lao động gián tiếp................................................................................52

4. Tính kích thước các cơng trình chính..............................................................52
4.1.

Thiết kế phân xưởng...................................................................................52

4.1.1.

Kết cấu bao che....................................................................................53

4.1.2.

Kết cấu nền móng.................................................................................53

4.1.3.

Kết cấu mái...........................................................................................53

4.2.

Phân xưởng sản xuất chính........................................................................54

V. TÍNH TỐN KINH TẾ........................................................................................55
1. Mục đích và nhiệm vụ.......................................................................................55

Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất mứt dâu năng suất 1000kg/h

Tieu luan

Page |5


Đồ án cơng nghệ chế biến

Nhóm thực hiên: 05

1.1.

Mục đích......................................................................................................55

1.2.

Nhiệm vụ......................................................................................................56

2. Tính chi phí cố định...........................................................................................56
2.1.

Chi phí cho xây dựng nhà máy..................................................................56

2.1.1.

Vốn đầu tư chuẩn bị.............................................................................56

2.1.2.

Vốn đầu tư xây dựng............................................................................56

2.2.

Chi phí lắp đặt dây chuyền thiết bị............................................................57

2.3.

Vốn lưu động...............................................................................................59

2.4.

Vốn dự phịng..............................................................................................59

2.5.

Tính khấu hao tài sản cố định....................................................................59

2.5.1.

Khấu hao cho xây dựng.......................................................................59

2.5.2.

Khấu hao cho thiết bị...........................................................................59

2.5.3.

Tổng giá trị khấu hao tài sản cố định trong 1 năm............................59

2.6.

Chi trả lãi suất.............................................................................................60

3. Mức lương của cán bộ nhân viên làm việc hành chính và các chính sách.....60
3.1.

Tiền lương chi trả cho người lao động......................................................60

3.2.

Tiền bảo hiểm xã hội, kinh phí cơng đồn và phụ cấp.............................61

4. Tính chi phí cho nguyên liệu.............................................................................61
4.1.

Chi phí nguyên liệu chính...........................................................................61

4.2.

Chi phí nguyên liệu phụ.............................................................................62

5. Chi phí điện nước..............................................................................................62
6. Tính giá thành cho một đơn vị sản phẩm........................................................63
7. Thời gian thu hồi vốn........................................................................................63
VI.

VỆ SINH AN TOÀN LAO ĐỘNG...................................................................63

1. Vệ sinh................................................................................................................ 63
1.1.

Vệ sinh cá nhân...........................................................................................64

1.2.

Vệ sinh thiết bị nhà xưởng.........................................................................64

2. An toàn lao động................................................................................................64
2.1.

Các nguyên nhân gây ra tai nạn................................................................64

2.2.

Những biện pháp hạn chế tai nạn lao động...............................................64

2.3.

Những yêu cầu về an toàn lao động...........................................................65

Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất mứt dâu năng suất 1000kg/h

Tieu luan

Page |6


Đồ án cơng nghệ chế biến

Nhóm thực hiên: 05

2.3.1.

Ánh sáng...............................................................................................65

2.3.2.

Hệ thống thơng gió...............................................................................65

2.3.3.

An tồn về điện.....................................................................................65

2.3.4.

An tồn khi vận hành thiết bị..............................................................65

2.3.5.

Phòng chống cháy nổ...........................................................................66

TÀI LIỆU THAM KHẢO..............................................................................................67

Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất mứt dâu năng suất 1000kg/h

Tieu luan

Page |7


Đồ án cơng nghệ chế biến

Nhóm thực hiên: 05

LỜI MỞ ĐẦU
Xã hội ngày càng phát triển cùng với sự phát triển của khoa học kỹ thuật đã kéo
theo sự phát triển nhanh và mạnh mẽ của ngành công nghệ thực phẩm nói riêng và những
ngành cơng nghệ khác nói chung.
Những biểu hiện của sự phát triển trong ngành công nghệ thực phẩm ngày càng
trở nên rõ nét như những sản phẩm thực phẩm ngày càng trở nên phong phú đa dạng: từ
một nguyên liệu ban đầu mà ta có thể tạo ra nhiều loại sản phẩm nhờ những quy trình và
cơng nghệ khác nhau ví dụ từ ngun liệu là các loại quả chúng ta sản xuất ra những sản
phẩm như quả sấy, nước quả cô đặc, mứt quả, bột quả,… Song song với đó là sự quan
tâm đáng trơng thấy, sự thông minh trong lựa chọn sản phẩm và luôn cập nhật của người
tiêu dùng về chất lượng cảm quan và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm thực phẩm.
Sự phát triển nhanh và mạnh của xã hội cũng kéo theo sự bận rộn và khẩn trương
của con người. Chính vì lý do đó mà nhu cầu của con người ngày càng thay đổi, và phần
lớn chọn triết lý sống nhanh – gọn – đơn giản tối ưu. Vì lý do đó mà ngành thực phẩm đã

cho ra những sản phẩm đồ hộp nhằm giảm bớt thời gian chế biến mà vẫn đảm bảo được
chất lượng cảm quan và giá trị dinh dưỡng. Đúng vậy, sản phẩm đồ hộp ngày càng được
ưu dùng với những điểm sáng mà nó mang lại.
Lấy cảm hứng từ vấn đề đó mà nhóm em đã chọn đề tài “Thiết kế nhà máy sản
xuất mứt dâu tây’’. Sản phẩm mứt dâu tây không những thỏa mãn nhu cầu như đã nói
trên mà cịn góp phần làm đa dạng hóa các sản phẩm từ dâu tây, tránh lãng phí và giúp
người tiêu dùng có nhiều sự lựa chọn hơn trong lựa chọn sản phẩm.

Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất mứt dâu năng suất 1000kg/h

Tieu luan

Page |8


Đồ án cơng nghệ chế biến

I.

Nhóm thực hiên: 05

PHẦN 1: LẬP LUẬN ĐẦU TƯ KINH TẾ
NGUYÊN TẮC CHỌN ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG NHÀ MÁY

Nhà máy mứt dâu được xây dựng gần nguồn nguyên liệu: nguyên liệu sử dụng là
dâu tươi. Độ chín của dâu và các chỉ tiêu vệ sinh, cảm quan là yếu tố cần quan tâm. Do đó,
cần chọn địa điểm xây dựng nhà máy gần vùng nguyên liệu để đảm bảo độ tươi chín của
nguyên liệu.
Diện tích khu đất chọn phải rộng, thống, có tiềm năng phát triển kinh tế.
Nhà máy phải được đặt gần mạng lưới giao thông quốc gia, gần đường bộ, đường

sắt, sân bay, cảng... để tiện cho việc vận chuyển và tiêu thụ sản phẩm. Mặt khác, các
nguyên liệu phụ như đường, pectin, acid citric cũng cần được thu mua, vận chuyển từ các
vùng khác nên yếu tố giao thông cần chú trọng.
Nhà máy phải được đặt gần nơi cung cấp nhiên liệu, khí đốt, điện, nước...
Nhà máy phải đặt gần khu dân cư để tận dụng được một nguồn lao động dồi dào.
Địa hình khu đất phải bằng phẳng, khơng bị đọng nước lại vào mùa mưa, thốt
nước dễ dàng. Khí hậu của vùng đó phải phù hợp với tình hình sản xuất của nhà máy.
Phải đảm bảo vấn đề về môi trường, an ninh trật tự và quốc phòng. Nơi xây dựng
nhà máy phải được sự cho phép và ủng hộ của các cơ quan địa phương.
II.

PHƯƠNG PHÁP LỰA CHỌN ĐỊA ĐIỂM
1. Phân tích nhân tố lựa chọn địa điểm
1.1. Mục đích xây dựng nhà máy

Mứt dâu là một sản phẩm chủ yếu được sản xuất theo quy mô hộ gia đình với năng
suất thấp. Tốc độ đơ thị hóa tăng nhanh, dân số phát triển mạnh, nhịp sống hiện đại địi hỏi
sự thay đổi trong tập qn ăn uống, thói quen sử dụng các sản phẩm ăn liền, thực phẩm
chế biến sẵn ngày càng phổ biến. Do đó, mứt quả nói chung, mứt dâu nói riêng cũng đóng
góp một vị trí quan trọng trong việc đa dạng hóa các sản phẩm chế biến sẵn.
Theo xu thế cơng nghiệp hóa và chính sách phát triển của nhà nước, cố gắng đưa
nhà máy xây dựng ở địa điểm các KCN. Lợi ích của KCN là tiết kiệm chi phí xây dựng
các cơng trình phụ, được hỗ trợ về thuế, giá xây dựng, nguồn lao động và cơ sở điện,
nước…
Xây dựng nhà máy mứt dâu giúp giải quyết việc làm, đa dạng hóa sản phẩm, đáp
ứng nhu cầu của người tiêu dùng trong thời đại mới.

Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất mứt dâu năng suất 1000kg/h

Tieu luan

Page |9


Đồ án cơng nghệ chế biến

Nhóm thực hiên: 05

1.2. Các nhân tố chính ảnh hưởng quyết định đến việc xây dựng nhà máy
- Nguồn nguyên liệu
- Giao thông vận tải
- Nguồn lao động
- Thị trường tiêu thụ sản phẩm
- Địa hình và đặc điểm khu đất
- Nguồn điện – nước
1.3. Thu thập thơng tin
1.3.1. Địa điểm: KCN Biên Hịa II
Đặc điểm
Vị trí địa lí

Chi tiết
-

-

Khoảng cách đến các
vị trí quan trọng

-

Thuộc địa bàn tỉnh Đồng Nai, một trong các vùng kinh tế
trọng điểm phía Nam và là địa phương tập trung rất nhiều
KCN của cả nước.
Điều kiện đất: Đáp ứng được nhu cầu nhà đầu tư.
Nằm trên quốc lộ 1A thuộc phường Long Bình, Thành phố
Biên Hịa, tỉnh Đồng Nai. Nằm giáp với Trung tâm Siêu thị
BigC.
Phía Tây Bắc giáp Quốc lộ 1.
Phía Đơng Bắc giáp Quốc lộ 15A.
Phía Tây Nam giáp Quốc lộ 51 (giao lộ Đồng Nai – TP.Hồ
Chí Minh – Vũng Tàu).
Cách TP.Biên Hịa 5 km.
Cách TP.HCM khoảng 25 km về hướng Đông Bắc.
Cách TP.Vũng Tàu khoảng 90 km.
Cách Cảng Phú Mỹ 44 km.
Cách Cảng Sài Gòn 30 km.
Cách Cảng Đồng Nai 2 km.
Cách Ga Sài Gòn 28 km.

Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất mứt dâu năng suất 1000kg/h

Tieu luan

P a g e | 10


Đồ án cơng nghệ chế biến
Hệ thống giao thơng
vận tải

Nhóm thực hiên: 05
-

Khí hậu

Con người

Khoảng cách tới Thành phố lớn gần nhất: Cách TP.Hồ Chí
Minh 25 km.
Khoảng cách tới Trung tâm tỉnh: Cách TP.Biên Hòa 5,9 km.
Khoảng cách tới Sân bay gần nhất: Cách Sân bay Long
Thành 25 km.
Khoảng cách tới Ga đường sắt gần nhất: Ga Biên Hịa 09
km.
Khoảng cách tới Cảng sơng gần nhất: Cách cảng Đồng Nai
02 km.
Khoảng cách tới Cảng biển gần nhất: Cách Cát Lái 26 km.

Điều kiện khí hậu: khí hậu nhiệt đới gió mùa cận xích đạo, có hai
mùa tương phản nhau (mùa khô và mùa mưa).
- Mùa khô từ tháng 12 đến tháng 3 hoặc tháng 4 năm sau
(khoảng 5 – 6 tháng).
- Mùa mưa từ tháng 5 đến tháng 11 (khoảng 6 – 7 tháng).
Khoảng kết thúc mùa mưa dao động từ đầu tháng 10 đến
tháng 12.
- Dân số thành phố tính đến năm 2019 là 1.055.414 người.
- Bên cạnh nguồn lao động sẵn có tại địa phương, rất nhiều
lao động ở các tỉnh khác tìm đến.
- Nguồn lao động: Phong phú, đa dạng.
- Mật độ dân số trung bình: 4.000 người/km2

- Giá thuê lao động: Chấp nhận được.
- Vùng tuyển lao động: Gần.

Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất mứt dâu năng suất 1000kg/h

Tieu luan

P a g e | 11


Đồ án cơng nghệ chế biến

Nhóm thực hiên: 05

Hình 1 – Bản đồ KCN Biên Hòa II
1.3.2. Cơ sở hạ tầng
a. Hệ thống đường giao thông vận tải
- Đường nội khu: Hệ thống đường nội khu tại Biên Hòa II được xây dựng kéo dài
trên 4.000m. Mặt đường trải nhựa có trồng cây xanh tạo cảnh quan hai bên. Tùy
vào tuyến đường chính hay tuyến đường nhánh mà lộ giới có diện tích như sau:
+ Tuyến đường chính: Được xây dựng lộ giới rộng từ 20m đến 30m có bốn làn
đường phân cách.
+ Tuyến đường nhánh: Được xây dựng lộ giới rộng dưới 20m, có hai làn đường
phân cách.
Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất mứt dâu năng suất 1000kg/h

Tieu luan

P a g e | 12

Đồ án cơng nghệ chế biến

Nhóm thực hiên: 05

-

Đường ngoại khu:
+ Quốc lộ 1A: Nối KCN Biên Hòa II với Vũng Tàu, Bình Dương, TP.HCM và các
tỉnh miền Đơng.
+ Quốc lộ 51: Nối KCN quy mô với Long Thành và Bà Rịa – Vũng Tàu.
+ Đường cao tốc Hồ Chí Minh – Long Thành – Dầu Giây: Nối KCN với trung tâm
TP.HCM và các tỉnh đi qua.
- Đường thủy: Nằm gần cảng Đồng Nai, Cát Lái, Cái Mép và Phú Mỹ. Đây đều là
các thương cảng lớn chuyên tiếp nhận tàu thuyền có tải trọng lên đến hàng chục
tấn.
- Đường hàng không: Nằm gần sân bay Long Thành và sân bay Tân Sơn Nhất. Nơi
vận tải hàng hóa và con người bằng các chuyên cơ từ nhẹ đến nặng.
- Đường sắt: Biên Hòa II nằm cách ga Sài Gịn chỉ tầm 28km. Nơi đây có các chuyến
tàu chạy dọc Bắc Nam.
b. Hệ thống cấp nước
- Công ty cấp nước Đồng Nai: Nguồn cấp từ nhà máy này có cơng suất
25.000m3/ngày.
- Nhà máy nước được xây dựng bên trong khu cơng nghiệp: Cơng trình được đầu tư
xây dựng quy mơ có cơng suất lớn đến 20.000m3/ngày đêm.
c. Hệ thống cấp điện
- Nguồn điện lưới quốc gia cấp qua trạm biến áp 63MVA: Khu cơng nghiệp Biên
Hịa 2 được cấp nguồn điện trực tiếp từ lưới điện quốc gia có lưới điện áp
110/22KV và công suất nguồn là 63MVA.
- Nhà máy điện dự phịng bên trong khu cơng nghiệp: Cơng trình cung cấp điện được

xây dựng bên trong Biên Hòa II cũng có nguồn điện áp 110V/22KV. Nhưng cơng
suất hoạt động của nhà máy nhỏ hơn trạm biến áp quốc gia và đạt khoảng 40MVA.
d. Hệ thống xử lý nước thải
- Cơng nghệ Châu Âu, xử lí nước thải sinh học kết hợp hóa lý.
- Có 2 nhà máy xử lý nước thải hoạt động với cơng suất trung bình 4.000m 3/ngày.
Vào thời kỳ cao điểm, lượng nước thải được nhà máy xử lý có thể lên đến
8.000m3/ngày theo đúng tiêu chuẩn QCVN 40:2011/BTNMT.
e. Hệ thống cứu hỏa: Có.
f. Hệ thống an ninh: Có camera giám sát và chốt bảo vệ.
g. Hệ thống liên lạc: Được xây dựng hoàn chỉnh hệ thống hành lang kỹ thuật để phục
vụ cho quá trình lắp đặt các dịch vụ viễn thông như ADSL.
h. Hệ thống tiện ích cơng cộng bao quanh: Ngân hàng, bệnh viện, siêu thị, trung tâm
thương mại,... đầy đủ.
III. CƠ CẤU NHÂN SỰ TRONG NHÀ MÁY

Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất mứt dâu năng suất 1000kg/h

Tieu luan

P a g e | 13


Đồ án cơng nghệ chế biến

Nhóm thực hiên: 05

Giám đốc

 PGĐ kỹ thuật

 PGĐ kinh doanh

Phịng
kế
tốn
tài vụ

Phịng
cung
tiêu

Phịng
hành
chính

Phịng
marketting

Phân xưởng cơ khí

Phịng
kỹ
thuật

Phân xưởng sản xuất

Phòng
kế
hoạch

Phòng
KCS

Phân xưởng phụ trợ
trợv

Sơ đồ hệ thống tổ chức của nhà máy
1. Giám đốc
Giám đốc hoặc Tổng giám đốc là người điều hành công việc kinh doanh hằng ngày
của công ty. Giám đốc hoặc Tổng giám đốc công ty do Hội đồng quản trị bổ nhiệm một
người trong số họ hoặc thuê người khác, chịu sự giám sát của Hội đồng quản trị và chịu
trách nhiệm trước Hội đồng quản trị và trước pháp luật về việc thực hiện các quyền và
nhiệm vụ được giao. Trường hợp Điều lệ công ty không quy định Chủ tịch Hội đồng quản
trị là người đại diện theo pháp luật thì Giám đốc hoặc Tổng giám đốc là người đại diện
theo pháp luật của cơng ty.
2. PGĐ Kinh doanh
Phó giám đốc kinh doanh là người đứng sau, hỗ trợ và đảm nhận thay thế vai trị
của giám đốc kinh doanh khi họ vắng mặt. Có thể thay mặt hoặc thực hiện những công
việc được ủy quyền. Phó giám đốc kinh doanh có vai trị quan trọng đối với mỗi doanh
nghiệp đặc biệt là phịng kinh doanh. Phó giám đốc kinh doanh là người điều hành và
quản lý toàn bộ các hoạt động liên quan đến tiêu thụ sản phẩm, dịch vụ chăm sóc  khách

Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất mứt dâu năng suất 1000kg/h

Tieu luan

P a g e | 14


Đồ án cơng nghệ chế biến

Nhóm thực hiên: 05

hàng…. Chính vì thế họ chính là cánh tay đắc lực của Giám đốc, hỗ trợ nâng cao sự phát
triển của doanh nghiệp.
2.1. Phịng kế tốn tài vụ
Thực hiện chức năng quản lý về nền kinh tế tài chính theo nhiệm vụ và quyền hạn
được giao trong quy chế về tổ chức và điều lệ quản lý vốn của HĐQT và quy chế tài
chính của trường Cao đẳng bán cơng Cơng nghệ và Quản trị doanh nghiệp
Lập dự toán, thực hiện quyết toán ngân sách, quản lý các khoản thu chi, thực hiện
đúng các quy định về quản lý kinh tế, tài chính phục vụ đắc lực cho cơng tác đào tạo.
2.2. Phịng cung tiêu (Phịng cung ứng)
Phịng Cung ứng hàng hóa – đầu tư trang thiết bị là đơn vị phụ trợ, giúp Tổng
Giám đốc đảm bảo việc cung ứng hàng hóa cho các đơn vị kinh doanh, thực hiện các dự
án đầu tư theo phân cấp; có chức năng, nhiệm vụ về cung ứng hàng hóa; triển khai các
hợp đồng cung ứng hàng hoá, dịch vụ, vật tư, nguyên nhiên vật liệu.
2.3. Phịng hành chính
Phịng hành chính là bộ phận khơng thể thiếu trong bất cứ cơng ty nào. Cơng việc
chính của phịng hành chính là đảm nhận tồn bộ các việc liên quan đến quy trình, thủ
tục hành chính; quản lý và giám sát cơng việc của nhân viên trong công ty; và tư vấn pháp
lý cho Ban Giám đốc khi cần.
2.4. Phịng Marketing
- Tổ chức triển khai chương trình phát triển sản phẩm mới.
- Phân khúc thị trường, xác định mục tiêu, định vị thương hiệu.
- Phát triển sản phẩm mới.
- Xây dựng và thực hiện kế hoạch chiến lược Marketing.
- Thiết lập mối quan hệ hiệu quả với giới truyền thông.
3. PGĐ Kỹ thuật
Phó giám đốc kỹ thuật là người chịu trách nhiệm quản lý các hoạt động liên quan
tới kỹ thuật, thiết kế, lắp ráp sản phẩm của công ty. Trực tiếp chỉ đạo kỹ thuật, đề ra biện

pháp lắp ráp vận hành lô hàng mà khách hàng đã đặt hàng.

3.1. Phịng kế hoạch
Phịng kế hoạch có nhiệm vụ phân tích, tổng hợp và lập bản dự thảo kế hoạch hoạt
động sao cho phù hợp với định hướng và chủ trương của doanh nghiệp, tổ chức theo từng

Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất mứt dâu năng suất 1000kg/h

Tieu luan

P a g e | 15


Đồ án cơng nghệ chế biến

Nhóm thực hiên: 05

thời kỳ. Trình bày bản dự thảo kế hoạch hoạt động với Ban lãnh đạo. Kế tiếp tiến hành
lập kế hoạch chính thức, trình duyệt kế hoạch với quản lý cấp trên.
3.1.1. Phân xưởng cơ khí
Thiết kế, xây dựng, sửa chữa các loại thiết bị máy móc trong phân xưởng.
3.1.2. Phân xưởng sản xuất
- Phối hợp sản xuất giữa các phân xưởng.
- Theo sát tiến độ sản xuất như kế hoạch đề ra.
- Đảm bảo chất lượng thành phẩm.
- Điều phối, bố trí nhân lực phù hợp.
- Kiểm sốt quy trình sản xuất tại các phân xưởng.
- Đảm bảo mọi vấn đề liên quan đến hoạt động sản xuất được hoàn hảo.
3.1.3. Phân xưởng phụ trợ
Phân xưởng phụ trợ là bộ phận, phân xưởng làm cho quá trình sản xuất được liên

tục, khơng gián đoạn.
3.2. Phịng KCS
Nhiệm vụ chính của phịng KCS là kiểm tra chất lượng đầu ra, đầu vào của hàng
hóa trong kho. Để thực hiện được cơng việc này, nhân viên của phịng KCS cần phải có
sự am hiểu về những quy chuẩn sản phẩm của cơng ty đồng thời luôn phải làm việc trên
nguyên tắc cẩn trọng
3.3. Phòng kỹ thuật
Phòng kỹ thuật, hay bộ phận kỹ thuật (Technical Department) là bộ phận có nhiệm
vụ thiết lập, vận hành và quản trị toàn hệ thống kỹ thuật của một doanh nghiệp. Tùy theo
lĩnh vực sản xuất kinh doanh cũng như quy mô cơ cấu doanh nghiệp mà hệ thống kỹ thuật
bao gồm: máy móc, dây chuyền, trang thiết bị, hệ thống máy chủ và cơ sở dữ liệu, hệ
thống phần mềm, thiết bị văn phòng (máy photocopy, máy in, máy scan), máy tính cá
nhân.

IV. THỊ TRƯỜNG
Dâu tây, loại quả đặc sản có giá trị sử dụng và cho giá trị kinh tế rất cao của một số
vùng có điều kiện khí hậu mát mẻ, thích hợp. Dâu tây giàu vitamin C và là nguồn cung
cấp dồi dào các chất flavonoid cần thiết cho cơ thể. Tuy nhiên, là loại quả mọng, nhiều

Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất mứt dâu năng suất 1000kg/h

Tieu luan

P a g e | 16


Đồ án cơng nghệ chế biến

Nhóm thực hiên: 05

nước nên dâu tây rất dễ hư thối, gây thiệt hại rất lớn do nắng nóng hoặc thu hái, bảo quản
khơng đúng cách. Và hiện nay ở Việt Nam mới chủ yếu được dùng để ăn tươi.
Do vậy tới mùa vụ chín rộ vì khơng có đầu ra ổn định nên dẫn tới tình trạng ứ đọng
nguyên liệu gây tổn thất cho người dân trồng trọt. Nên việc phát triển sản phẩm mứt dâu
cũng rất cần thiết để tiến tới thương mại hóa các sản phẩm từ dâu tây.
Tuy dâu tây có chứa nhiều vitamin và là một loại quả thơm ngon thì giá thành trên
thị trường cũng khơng hề rẻ để có thể sử dụng thường xun. Với những lợi ích đó thì trên
thị trường cũng có các sản phẩm thỏa mãn nhu cầu tiêu dùng từ dâu tây điển hình như mứt
dâu giúp hỗ trợ giảm cân, giảm viêm, tăng cường trí nhớ, cải thiện sức khỏe tim mạch,
ngăn ngừa ung thư, ngăn ngừa bệnh tiểu đường,…
Nhưng mứt dâu chưa thực sự phong phú trên thị trường hiện nay và chưa có nhiều
chỗ đứng ở thị trường trong và ngồi nước.
Cạnh tranh: Hiện nay các sản phẩm mứt hoa quả cũng đa dạng phổ biến ở nhiều
nơi. Rất nhiều thương hiệu đã đưa ra thị trường nhiều dòng sản phẩm về mứt dâu. Có thể
kể đến như là Lafresh Đà Lạt, Le Fruit, Filling VinaFruit, Golden Farm,…
V.

NGUỒN NGUYÊN LIỆU
1. Nguyên liệu chính
Dâu tây được trồng chủ yếu ở vùng ơn đới. Ở nước ta dâu tây chủ yếu được trồng ở
vùng núi Đà Lạt – nơi có khí hậu phù hợp (từ 18 – 25°C) để dâu phát triển thuận lợi. Tại
Đà Lạt, hiện có khoảng 135ha trồng dâu, năng suất từ 60 – 70 tấn/ha/năm.
Giá cả dâu tây Đà Lạt luôn thay đổi theo mùa. Tháng 7 đến tháng 11 giá dâu tây
nằm ở khoảng 80.000 đồng/kg. Tháng 10 hoặc tháng 11 giá dâu có thể lên đến 200.000
đồng/kg..
Tháng 12 đến cuối tháng 4 vào mùa dâu nên giá cả giao động từ 40.000 đến 80.000
đồng/kg. Hiện nay, dâu tây được trồng trong hệ thống nhà kính, các trang trại quy mơ lớn
nên dâu Đà Lạt có quanh năm.
2. Nguyên liệu phụ
2.1. Pectin

Pectin là một chất xơ tự nhiên có trong hầu hết các loại thực vật, có dạng chất bột
trắng, màu xám nhạt. Pectin thuộc nhóm các chất làm đông tụ, chủ yếu được chiết xuất từ
cam, quýt. Có khả năng tạo gel và tạo đơng khi có mặt của acid và đường.
Pectin được mua từ Công ty cổ phần VMC Group. Địa chỉ số 61B – ngõ 381 –
Nguyễn Khang – Yên Hòa – Cầu Giấy – Hà Nội. Có giá khoảng 1.100.000 đồng/1kg.
Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất mứt dâu năng suất 1000kg/h

Tieu luan

P a g e | 17


Đồ án cơng nghệ chế biến

Nhóm thực hiên: 05

2.2. Acid citric
Acid cũng là thành phần quan trọng trong việc hình thành gel cho sản phẩm. Trong
dâu có một lượng acid đáng kể, tuy nhiên cần thêm vào một lượng acid để đưa pH 3 – 3.5,
pH thích hợp để tạo gel của pectin.
Được mua từ Công ty trách hiệm hữu hạn xuất nhập khẩu Sài Gòn CHEM. Địa
chỉ: Số 48/2/3 Đường TL13, Phường Thạnh Lộc, Quận 12, TP. Hồ Chí Minh, Việt Nam.
Có giá khoảng 80.000 đồng/1kg.
2.3.

Đường

Đường giúp tạo gel tốt, tạo vị ngọt cho sản phẩm, ngăn chặn sự phát triển của vi
sinh vật trong quá trình bảo quản. Loại đường sử dụng cho sản phẩm mứt dâu là đường cát
trắng.

Được lấy trực tiếp từ Công ty CP Đường Biên Hịa (KCN Biên Hịa 1, P. An Bình,
TP. Biên Hịa, Đồng Nai). Giá khoảng 540.000 đồng/bao/50kg.

PHẦN 2: LỰA CHỌN THIẾT BỊ VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT
I.

TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU
1. Nguyên liệu chính: Dâu tây
1.1. Khái quát

Dâu tây (Danh pháp khoa học: Fragaria ananassa) là một chi thực vật hạt kín và
lồi thực vật có hoa thuộc họ Hoa hồng (Rosaceae). Dâu tây xuất xứ từ châu Mỹ và được
Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất mứt dâu năng suất 1000kg/h

Tieu luan

P a g e | 18


Đồ án cơng nghệ chế biến

Nhóm thực hiên: 05

các nhà làm vườn châu Âu cho lai tạo vào thế kỷ 18 để tạo nên giống dâu tây được trồng
rộng rãi hiện nay. 
Ngoài việc được tiêu thụ tươi, dâu tây có thể được đông lạnh hoặc làm mứt
hoặc bảo quản, cũng như sấy khô và được sử dụng trong thực phẩm chế biến sẵn, chẳng
hạn như thanh ngũ cốc.
Dâu tây và hương liệu dâu tây là một bổ sung phổ biến cho các sản phẩm từ sữa,
chẳng hạn như sữa dâu tây, kem dâu tây, sữa lắc, sinh tố dâu tây và sữa chua dâu tây. 

(Nguồn: />1.2. Thành phần hóa học
Dâu tây nguyên liệu:
-

Độ Brix = 8˚Brix
(Nguồn: />
-

pH = 3.0 – 3.5
(Nguồn: />
Dâu tây rất giàu viatmin C và là nguồn cung cấp dồi dào các flavonoid  chẳng hạn
như anthocyanin , flavanols , flavonols và axit phenolic,… Do đó việc sử dụng dâu tây
giúp cơ thể khỏe mạnh ngăn ngừa các q trình oxy hóa và tạo thành các gốc tự do trong
cơ thể, giúp cải thiện chức năng của mạch máu, điều hòa đường huyết, ngăn ngừa ung
thư, giảm viêm, tăng cường đề kháng.
Bảng 1.1: Thành phần dinh dưỡng trong 100 gram dâu tây
Thành phần

Giá trị

Thành phần

Giá trị

Nước

84.9 g

Canxi

22 mg

Năng lượng

43 Kcal

Sắt

0.7 mg

Protein

1.8 g

Magie

17 mg

Fat

0.4 g

Photpho

23 mg

Carbohydrate

8.1 g

Kali

292 mg

Chất xơ

4.0 g

Natri

37 mg

Tro

0.8 g

Vitamin B1

0.03 mg

Vitamin C

60 mg

Vitamin B2

0.06 mg

Vitamin PP

0.3 mg

Vitamin H

1.1 µg

β-caroten

30 µg

Purin

21 mg

Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất mứt dâu năng suất 1000kg/h

Tieu luan

P a g e | 19


Đồ án cơng nghệ chế biến

Nhóm thực hiên: 05

(Nguồn: PGS. TS. Nguyễn Công Khẩn & PGS. TS. Hà Thị Anh Đào (2007). Quả chín.
Trong: Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam. Nhà xuất bản Y học)
1.3. Nguyên liệu phụ
1.3.1. Đường
a. Vai trò

Đường được thêm vào nhằm cải thiện hương vị của sản phẩm bằng cách cân bằng
và điều hòa độ chua của dâu tây.
Thêm đường sẽ hỗ trợ quá trình tạo gel dễ dàng. Việc đưa thêm đường cũng sẽ
giúp tăng khối lượng chất khô trong khối nguyên liệu giúp việc cô đặc diễn ra nhanh và
đạt hiệu quả cao hơn.
Ngoài ra, bổ sung đường cũng sẽ làm ức chế sự phát triển của vi sinh vật trong suốt
quá trình bảo quản bằng việc làm cho vi sinh vật bị co nguyên sinh.
b. Định lượng
Đường thêm vào với khối lượng là 50% so với dâu tây nguyên liệu. Loại đường
thêm vào là đường saccharose có cơng thức hóa học là (C 12H22O11) và sử dụng đường
trắng không sử dụng đường vàng hay đỏ vì làm ảnh hưởng đến màu sắc của sản phẩm.
Cũng có thể sử đường dưới dạng syrup.
1.3.2. Pectin (E440)
a. Định nghĩa
Pectin là thành phần tự nhiên vốn có trong quả, được hình thành do sự thủy phân
của protopectin dưới tác động của enzyme pectinase trong quả chín. Pectin hút nước và dễ
tan trong nước nhưng không tan trong ethanol.
Pectin là polysaccharide, mạch thẳng, cấu tạo từ sự kiên kết giữa các phân tử D galacturonic C6H10O7 bằng liên kết 1,4 glycoside.
(Nguồn: Đàm Sao Mai (2012). Phụ gia tạo gel và làm đặc. Trong: Sách phụ gia thực
phẩm. Nhà xuất bản Đại học Quốc gia TP. Hồ Chí Minh)
b. Pectin trong sản xuất thực phẩm
Pectin là một trong những phụ gia tạo gel tiêu biểu có nguồn gốc từ thực vật. Nó
được cho là an tồn và được chấp nhận nhiều nhất, ADI cho phép là “không xác định”.
Pectin thương mại được làm từ vỏ cam và táo, thường ở dạng lỏng hoặc được sấy
khô thành dạng bột để dễ dàng bảo quản.

Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất mứt dâu năng suất 1000kg/h

Tieu luan

P a g e | 20


Đồ án cơng nghệ chế biến

Nhóm thực hiên: 05

(Nguồn: Đàm Sao Mai (2012). Phụ gia tạo gel và làm đặc. Trong: Sách phụ gia thực
phẩm. Nhà xuất bản Đại học Quốc gia TP. Hồ Chí Minh).
c. Cơ chế tạo gel của pectin
Pectin và acid pectinic có các nhóm hydroxyl (-OH) nên có khả năng hydrate hóa
cao. Các phân tử pectin mang điện tích âm nên chúng có khả năng đẩy lẫn nhau, do đó
làm giãn mạch và tăng độ nhớt của dung dịch. Vì vậy, khi làm giảm độ tích điện như
giảm độ pH môi trường bằng cách bổ sung các ion H+ và giảm độ hoạt hóa bằng cách
thêm chất có khả năng hút ẩm như đường thì sẽ làm cho các phân tử pectin xích lại gần
nhau và tương tác với nhau tạo thành một mạng lưới 3 chiều rắn với pha lỏng ở bên trong.
Điều kiện tạo gel: [Đường] > 50%, pH = 3 – 3.5, [pectin] = 0.5 – 1%.
(Nguồn: Đàm Sao Mai (2012). Phụ gia tạo gel và làm đặc. Trong: Sách phụ gia thực
phẩm. Nhà xuất bản Đại học Quốc gia TP. Hồ Chí Minh).
d. Pectin trong sản xuất mứt dâu tây
Cũng như các loại trái cây khác, dâu tây cũng sẵn có một lượng pectin. Tuy nhiên,
hàm lượng pectin trong dâu tây thấp do vậy trong sản xuất mứt dâu ta sẽ bổ sung thêm
pectin.
Vai trị:
Giảm tính phụ thuộc thời vụ: Có thể sử dụng trái dâu chưa chín tới hoặc chín quá
đưa vào sản xuất. Việc bổ sung pectin có thể khắc phục được độ chín của trái dâu khơng
thích hợp.
Hỗ trợ chế biến: Rút ngắn thời gian nấu trong quá trình chế biến, chủ động hơn
trong sản xuất, tăng hiệu quả sản xuất.
Tăng giá trị cảm quan: Pectin tạo ra cấu trúc cho mứt đông và mứt trái cây để

những sản phẩm này khi vận chuyển vẫn sẽ không thay đổi cấu trúc, giảm đến tối đa sự
phân rã.
1.3.3. Acid citric (E330)
a. Định nghĩa
Acid citric là một phụ gia thực phẩm trong nhóm cải tạo vị cho thực phẩm cụ thể là
vị chua.
Acid citric tồn tại trong một loạt các loại rau quả, chủ yếu là các loại quả của
chi Citrus. Các lồi chanh có hàm lượng cao acid citric, có thể tới 8% khối lượng khô
trong quả của chúng.

Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất mứt dâu năng suất 1000kg/h

Tieu luan

P a g e | 21


Đồ án cơng nghệ chế biến

Nhóm thực hiên: 05

Acid citric được sản xuất từ các nguồn gốc như chanh hoặc nước dứa hay lên men
từ dịch đường hoặc các môi trường thích hợp sử dụng chủng Cadida spp hoặc chủng
Aspegillus niger khơng có độc tính.
(Nguồn: Đàm Sao Mai (2012). Phụ gia cải tạo vị. Trong: Sách phụ gia thực phẩm. Nhà
xuất bản Đại học Quốc gia TP. Hồ Chí Minh)
b. Tính chất
Cơng thức phân tử: Dạng khan C6H8O7. Dạng monohydrate: C6H8O7.H2O
Công thức cấu tạo: HOOC-C(OH)(CH2COOH)2.
Cảm quan: Tinh thể rắn hoặc trắng, không mùi. Tan trong nước và alcohol.

Chức năng: Điều chỉnh độ acid, cải tạo vị, chất hỗ trợ chống oxy hóa.
Acid citric là acid hữu cơ yếu do vậy nó chia sẽ tính chất hóa học như một acid
cacboxylic. Khi bị nung nóng đến nhiệt độ 175˚C, nó bị phân hủy tạo khí CO2 và nước.
(Nguồn: Đàm Sao Mai (2012). Phụ gia cải tạo vị. Trong: Sách phụ gia thực phẩm. Nhà
xuất bản Đại học Quốc gia TP. Hồ Chí Minh).
c. Acid citric trong sản xuất mứt dâu tây
Acid citric cũng là thành phần quan trọng trong việc hình thành gel cho sản phẩm.
Trong dâu có một lượng acid đáng kể, tuy nhiên cần thêm vào một lượng acid để đưa pH
3 – 3.5, pH thích hợp để tạo gel của pectin. Ngồi ra, cịn giúp cải thiện hương vị cho sản
phẩm.
Hàm lượng của acid citric: 3000mg/kg.
(Nguồn: />
II.

QUY TRÌNH SẢN XUẤT
1. Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất mứt dâu tây

Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất mứt dâu năng suất 1000kg/h

Tieu luan

P a g e | 22


Đồ án cơng nghệ chế biến

Nhóm thực hiên: 05
Ngun liệu

Vận chuyển, tiếp nhận

Phân loại

Quả xanh

Quả hỏng,
cuống

Rửa

Bảo quản

Chần
Acid Citric (3000mg/kg)

Saccharose (50%)

Pectin (0,5%)

Xay nghiền

Phối trộn

Cơ đặc

Rót lọ

Lọ thủy tinh

Xử lý

Dán nhãn, bao gói

Sản phẩm

Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất mứt dâu
2. Thuyết minh quy trình cơng nghệ sản xuất mứt dâu tây
Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất mứt dâu năng suất 1000kg/h

Tieu luan

P a g e | 23


Đồ án cơng nghệ chế biến

Nhóm thực hiên: 05

2.1. Ngun liệu
Dâu nguyên liệu là loại Fragaria ananassa. Dâu đạt tiêu chuẩn để sản xuất: kích
cỡ vừa, vừa chín tới, độ đồng đều về màu sắc (đỏ) tối thiểu 90%, đảm bảo cảm quan, an
tồn thực phẩm.
Lượng dâu chín đủ tiêu chuẩn sản xuất phải đạt tối thiểu 95% lượng nguyên liệu
đầu vào (tối đa là 5% dâu chưa đạt độ chín).
Chuẩn bị đường, pectin và acid citric theo đúng khối lượng.
2.2. Vận chuyển và tiếp nhận
2.2.1. Vận chuyển
Dâu được vận chuyển từ nơi thu hái đến nơi chế biến sản xuất bằng xe tải. Dâu
được đựng trong sọt xốp. Không xếp dâu q dày, q chặt vì có thể làm dâu bị dập nát.
Chú ý tạo điều kiện thống khí để hạn chế tình trạng hấp hơi nước giúp dâu bảo quản

được lâu hơn, giữ được độ tươi của dâu.
2.2.2. Tiếp nhận
Dâu được tiếp tại nơi sản xuất. Khi tiếp nhận, dâu tây được chia thành 2 nhóm
chính quả chín đưa vào sản xuất, quả xanh được mang đi lưu trữ.
Dâu nguyên liệu khi tiếp nhận được kiểm tra và phải đạt các chứng nhận về an toàn
thực phẩm (dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, phân bón,…).
2.3. Phân loại, bỏ cuống
2.3.1. Mục đích cơng nghệ: Chuẩn bị
Khâu phân loại nguyên liệu sẽ giúp loại bỏ những quả dâu tây không đáp ứng được
về mặt chất lượng, về các chỉ tiêu nguyên liệu: quả bị hư hỏng, dập nát, sâu bệnh,…
Phân loại sẽ giúp cho nguyên liệu đầu vào trở nên thống nhất và đồng đều về mặt
tính chất (màu sắc, kích thước, hình dáng, độ chín).
Loại bỏ phần khơng sử dụng: Cuống.
2.3.2. Tiến hành và thiết bị
Quá trình này được kết hợp cả thủ công và hệ thống băng tải chuyền.
Dâu tây được dàn mỏng trên băng tải với bề rộng 60 – 80 cm và di chuyển với vận
tốc 0,1 – 0,15m/s.
Các công nhân đứng ở hai bên băng tải làm nhiệm vụ phân loại quả, những quả bị
hư hỏng (dập, nát, thối,…) sẽ bị loại bỏ; những quả có kích thước khơng phù hợp, chưa
Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất mứt dâu năng suất 1000kg/h

Tieu luan

P a g e | 24