BÁO CÁO KHOA HỌC cấp NHÀ nước - nghiên cứu ứng dụng công nghệ bao gói điều biến khí (modified atmosphere packaging – map) nhằm nâng cao giá trị một số loại rau quả xuất khẩu và tiêu dùng trong nước

bộ nông nghiệp và phát triển nông thôn
viện cơ điện NN và sau thu hoạch






báo cáo tổng kết đề tài cấp nhà nớc
m số kc 06.25NN

nghiên cứu ứng dụng công nghệ bao gói
điều biến khí (modified atmosphere
packaging map) nhằm nâng cao giá trị
một số loại rau quả xuất khẩu
và tiêu dùng trong nớc


chủ nhiệm đề tài : ThS Cao Văn Hùng









5910
20/6/2060

Hà Nội 4/2006



- i -
DANH SÁCH CÁN BỘ THAM GIA THỰC HIỆN ĐỀ TÀI

TT Họ và tên Cơ quan công tác Phần nội dung đóng góp
1 ThS. Cao Văn Hùng Viện Cơ điện NN và Công nghệ STH Chủ nhiệm đề tài
2 TS. Trần Thị Mai Viện Cơ điện NN và Công nghệ STH Bảo quản Bắp cải và Mận
3 ThS. Nguyễn Thị Tú Quỳnh Viện Cơ điện NN và Công nghệ STH Bảo quản Bưởi
4 ThS. Nguyễn Mạnh Hiểu Viện Cơ điện NN và Công nghệ STH Bảo quản Cam
5 KS. Lê
Đức Thông Viện Cơ điện NN và Công nghệ STH Bảo quản Đậu Cove
6 KS. Lê Anh Tuấn Viện Cơ điện NN và Công nghệ STH Bảo quản Xoài
7 KS. Vũ Đức Hưng Viện Cơ điện NN và Công nghệ STH Bảo quản Mận
8 KS. Đặng Xuân Mai Viện Cơ điện NN và Công nghệ STH Bảo quản Mận
9 ThS. Nguyễn Thị Minh Nguyệt Viện Cơ điện NN và Công nghệ STH Bao bì
10 ThS. Đỗ Thu Dung Viện Cơ
điện NN và Công nghệ STH Bảo quản Bưởi
11 KS. Lương Thanh Hương Viện Cơ điện NN và Công nghệ STH Bảo quản Cam
12 KS. Trần Thị Hồng Vân Viện Cơ điện NN và Công nghệ STH Bảo quản Đậu Cove

13 KS. Phạm Duy Quế Viện Cơ điện NN và Công nghệ STH Bảo quản Xoài
14 KS. Mai Thị Minh Ngọc Viện Cơ điện NN và Công nghệ STH Bảo quản Bắp cải
15 Th.S. Đặng Thị Thanh Quyên Vi
ện Cơ điện NN và Công nghệ STH Bảo quản Cam
16 KS. Đặng Xuân Mai Viện Cơ điện NN và Công nghệ STH Bảo quản Đậu Cove
17 KS. Bùi Kim Khanh Viện Cơ điện NN và Công nghệ STH Bảo quản Xoài
18 KS. Phạm Thị Thanh Tĩnh Viện Cơ điện NN và Công nghệ STH Bảo quản Bắp cải
19 TS. Nguyễn Thị Xuân Hiền Viện Nghiên cứu Rau quả Bảo quản Hành tây và Mùi tầu
20 ThS. Vũ Thanh Tú Viện Nghiên cứu Rau quả B
ảo quản Hành tây Bắc Ninh
21 KS. Nguyễn Đức Hạnh Viện Nghiên cứu Rau quả Bảo quản Hành tây Bắc Ninh
22 KS. Nguyễn Khắc Trung Viện Nghiên cứu Rau quả Bảo quản Hành tây Ninh Thuận
23 TS. Chu Doãn Thành Viện Nghiên cứu Rau quả Bảo quản Hành tây Ninh Thuận
24 ThS. Nguyễn Thị Thùy Linh Viện Nghiên cứu Rau quả Bảo quản Mùi tầu Hà Nội
25 KS. Lương Thị Song Vân Viện Nghiên cứu Rau quả Bảo quản Mùi tầu Hà Nội
26 ThS. Nguyễn Thị Diệu Thúy Việ
n Nghiên cứu Rau quả Bảo quản Mùi tầu Bắc Ninh
27 KS. Trần Duy Long Viện Nghiên cứu Rau quả Bảo quản Mùi tầu Bắc Ninh
28 TS. Hoàng Thị Lệ Hằng Viện Nghiên cứu Rau quả Bảo quản Vải Thanh Hà
29 ThS. Đào Hằng Vân Viện Nghiên cứu Rau quả Bảo quản Vải Thanh Hà
30 KS. Đào Công Khanh Viện Nghiên cứu Rau quả Bảo quản Vải Lục ngạn
31 KTV Hoàng Đình Triệu Viện Nghiên cứu Rau quả Bảo quản Vả
i Lục Ngạn
32 KTV Nguyễn Bá Biên Viện Nghiên cứu Rau quả Bảo quản Vải Thanh Hà
33 KTV Lê Quý Hợi Viện Nghiên cứu Rau quả Bảo quản Vải Lục Ngạn
34 ThS. Trương Hương Lan Viện Công nghiệp Thực phẩm Bảo quản Cam Vinh
35 CN Nguyễn Thị Thi Viện Công nghiệp Thực phẩm Bảo quản Cam Vinh
36 KS. Dương Văn Đồng Viện Công nghiệp Thực phẩm Bảo quản Cam Vinh
37 CN Ngô Anh Tuấn Viện Công nghiệp Thực ph
ẩm Bảo quản Cam Vinh

38 ThS. Trần Minh Hà Viện Công nghiệp Thực phẩm Bảo quản Cam Vinh
39 ThS. Lại Quốc Phong Viện Công nghiệp Thực phẩm Bảo quản Cam Vinh
40 KS Nguyễn Mạnh Đạt Viện Công nghiệp Thực phẩm Bảo quản Cam Vinh
41 Dương Thanh Nhân Công ty CP phần mềm Thăng Long Thiết kế hệ thống và phân tích
42 Đỗ Mạnh Hùng Công ty CP phần mềm Thăng Long Thiết kế cơ sở dữ liệu
43 Nguyễn Hồ
ng Điệp Công ty CP phần mềm Thăng Long Lập trình
44 Hoàng Văn Công Công ty CP phần mềm Thăng Long Test và giao diện phần mềm

- ii -
NHỮNG CHỮ VIẾT TẮT VÀ CHÚ GIẢI
BQ Bảo quản
CA Khí quyển điều chỉnh
CN Công nghệ
ĐC Độ chín
HTX Hợp tác xã
KHCN Khoa học & Công nghệ
MAP Bao gói điều biến khí
NL Nguyên liệu
NN Nông nghiệp
SCBQ Sơ chế bảo quản
STH Sau Thu hoạch
SX Sản xuất
TC Tiêu chuẩn cơ sở
TCN Tiêu chuẩn Nghành
TCVN Tiêu chuẩn Việt nam
TP Thành phố
TPHCM Thành phố Hồ Chí Minh
TTCB Trung tâm chế biến
VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm

Phương pháp
truyền thống
Được hiểu là phương pháp mà các cơ sở sản xuất hay hộ gia đình
đã và đang sử dụng hiện nay để sơ chế bảo quản rau quả, có thể
hiểu như là mẫu đối chứng so với mẫu của đề tài. Ví dụ: Bảo quản
vải theo theo phương pháp truyền thống giống hệt như phương
pháp của đề tài, nhưng chỉ khác nhau là:
- Phương pháp truyền thống: bằng hóa chất và túi nilon
- Phương pháp của đề tài: không dùng hóa chất và dùng bao
bì OTR.

- iii -
TÓM TẮT
Đề tài: “Nghiên cứu ứng dụng
công nghệ bao gói khí điều biến
(Modified Atmosphere Packaging-MAP)
nhằm nâng cao giá trị một số loại rau
quả xuất khẩu và tiêu dùng trong nước”.
Mã số KC 06-25 NN. Với mục tiêu i/ kéo
dài thời gian bảo quản các loại rau quả
xuất khẩu và ii/ sản phẩm sau bảo quản
đạt tiêu chuẩn xuất khẩu.
Để đạt mục tiêu trên, đề tài đã hoàn
thành các nội dung nghiên cứu sau:
1. Xác định qui trình bảo quản
MAP cho 9 loại đối tượng rau
quả
Qui trình BQ vải: Tổn thất 5,23-8,71%.
Thời gian BQ 30 ngày (t
o

lạnh) và 6
ngày (t
o
thường), đảm bảo ATVSTP. Đáp
ứng 10TCN 418-2000
Qui trình BQ Xoài: Tổn thất 8,27-
8,94%. Thời gian BQ 30 ngày (t
o
lạnh)
và 13 ngày (t
o
thường) đảm bảo ATVSTP.
Đáp ứng TCVN 5008-89
Qui trình BQ Cam: Tổn thất 6,00-
7,84%. Thời gian BQ 80 ngày (t
o
thường). Đảm bảo ATVSTP. Đáp ứng
TCVN 5304-91 (ISO 6949-99)
Qui trình BQ Bưởi: Tổn thất 7,46-
7,87%. Thời gian BQ 90 ngày
(t
o
thường). Đảm bảo ATVSTP. Đáp ứng
TCVN 5304-91 (ISO 6949-99)
Qui trình BQ Mận: Tổn thất 5,10-8,20%.
Thời gian BQ 30 ngày (t
o
lạnh) và 10
ngày (t
o

thường). Đảm bảo ATVSTP.
5304-91 (ISO 6949-99)
Qui trình BQ Bắp cải: Tổn thất 5,02-
6,23%. Thời gian BQ 60 ngày (t
o
lạnh)
và 15 ngày (t
o
thường). Đảm bảo
ATVSTP. Đáp ứng TCVN 5505 (ISO
2167-81)
Qui trình BQ Đậu Cô ve: Tổn thất 7,80-
8,90%. Thời gian BQ 30 ngày (t
o
lạnh)
và 10 (t
o
thường). Đảm bảo. ATVSTP.
Đáp ứng TCVN 5304-91 (ISO 6949-99)
Qui trình BQ Hà nh tây: Tổn thất 7,16-
7,54% Thời gian BQ 100 ngày
(T
0
thường). Đảm bảo ATVSTP. Đáp ứng
TCVN 3140-86
Qui trình BQ Mùi tầu: Tổn thất 6,62-
8,64%. Thời gian BQ 14 ngày (t
o
lạnh)
và 6 ngày (t

o
thường). Đảm bảo ATVSTP.
Đáp ứng TCVN 5304-91 (ISO 6949-99)
2. Thiết kế phần mềm hỗ trợ tra cứu
bảo quản MAP rau quả
Chạy trên nền Window 98, 2000
và XP. Bộ gõ chữ Việt TCVN 3+unicode,
tốc độ 400MHZ, bộ nhớ 128 MB, đĩa
cứng 1 GB, độ ổn định 100%.
Xây dựng công thức tính toán
thông số bảo quản MAP. Xây dựng phần
mền tính toán và tra cứu thông số bảo
quản MAP theo công thức đã nghiên
cứu.
Nhập danh mục các loại vật liệu,
các loại hoa quả và phần mềm máy tính.
Chương trình giúp người sử dụng làm
chủ phần mềm bằng cách tự nhập các
thông số cần thiết cho mỗi loại bao gói
của từng sản phẩm vào. Ngoài ra
chương trình còn có thể thêm vào danh
mục những loại vật liệu mới với các
thông số đi kèm để chương trình quản lý
phục vụ cho việc tính toán sau này và
c
ũng có thể sửa chữa các thông số đã
nhập trước hoặc xóa đi khoải danh mục
những loại thông số không cần dùng.
Sản phẩm phần mềm được đóng gói
trong đĩa CD để chuyển giao cho người

sử dụng

3. Xây dựng mô hình sản xuất và
tính toán hiệu quả kinh tế
- iv -
Mô hình Bảo quản bưởi Năm roi, qui mô
2-3 tấn/ngày tại Doanh nghiệp Tư nhân
Chế Biến Rau quả xuất khẩu Hoàng
Gia, huyện Bình Minh, Tỉnh Vĩnh long.
Mô hình Bảo quản Bắp cải, đậu Cô ve
và các loại rau hỗn hợp, qui mô 1
tấn/ngày tại Công ty Cổ phần Sơ chế
Nông sản NTC-Việt nam, Chợ đầu mối
Xuân Đỉnh, Từ Liêm, Hà nội
Ngoài ra, đề tài đã ứng dụng qui trình
tại các cơ sở sản xuất sau:
Bảo quản Cam Vinh, qui mô 1 tấn/ngày
tại Công ty Rau quả 19-5 Nghệ An
Bảo quản Cam Hà Giang qui mô 3
tấn/hộ tại Hộ gia đình Nguyễn văn Hoán
– Tổ 1, thôn Việt Thành, xã Việt lâm,
huyện Vị xuyên và Hộ gia đình Nguyễn
Thanh Tuyển – xã Tân Thành, huyện Bắc
Quang, tỉnh Hà Giang
Bảo quản Bắp cải, Đậu cô ve qui mô 3
tấn/ngày tại HTX Dịch vụ Nông nghiệp
Tổng hợp Và Du lịch Đa Phú – Phường
7, TP Đà Lạt, Lâm Đồng
Bảo quản Mận Tam hoa Bắc Hà, qui mô
10 tấn/ngày. Tại HTX Dịch vụ Bắc hà,

Thị Trấn bắc hà (Lào cai)
Bảo quản Vải Lục Ngạn qui mô 2
tấn/ngày tại Hộ xã Quí Sơn, Lục Ngạn
(Bắc Giang)
Tính toán hiệu quả kinh tế cho 2
mô hình tập trung là BQ Bưởi Năm roi
(Vĩnh Long) và BQ rau hỗn hợp các loại
(Hà nội). là có hiệu quả kinh tế cao. do
vận chuyển được xa, giảm tổn thất, tăng
chất lượng, đảm bảo VSATTP. Các chỉ
tiêu tài chính và kinh tế đạt được là NPV
(8%) 679 triệu đồng, BCR (8%) 1,05 ,
IRR 50,8% (Mô hình bưởi Năm roi-
Doanh nghiệp Hoàng Gia, Vĩnh long) và
NPV (8%) 1,1 tỉ đồng, BCR (8%) 1,24,
IRR 68,1% (Mô hình rau hỗn hợp-Công
ty Cổ phần NTC Việt nam, Chợ Xuân
đỉnh Hà nội) chứng tỏ mô hình có hiệu
quả kinh tế.
Trong quá trình thực hiện đề tài,
3 bài báo đã được công bố i/ Bảo quản
mận Tam hoa theo phương pháp điều chỉnh
khí (CA). Tạp chí Nông nghiệp và PTNT Kỳ
1- tháng 1/2006. tr. 106-108 và 111. ii/
Nghiên cứu sử dụng màng bao bì để giảm
tổn thất trong BQ bắp cải. Tạp chí Nông
nghiệp và PTNT Kỳ 2 tháng 12/2005. tr. 43-
44 và 39. iii/ Ảnh hưởng của moi trường khí
điều chỉnh (Control Atmosphere - CA) đến
tỷ lệ hỏng của đậu cô ve trong bảo quản.

Tạp chí Nông nghiệp và PTNT Số 71 - Kỳ 1
tháng 11/2005. tr. 35-37. Đào tạo 1 NCS và
2 thạc sĩ
đã tốt nghiệp luận văn theo nội
dung của đề tài. Đã nộp đơn
sáng chế:
Phương pháp bảo quản rau quả bằng
công nghệ bao gói điều biến khí
(Modified Atmosphere Packaging -
MAP). Số đơn: 1-2005-00903 ngày
29/6/2005.


- v -
MỞ ĐẦU
Đề tài “Nghiên cứu ứng dụng công nghệ bao gói điều biến khí (Modified
Atmosphere Packaging – MAP) nhằm nâng cao giá trị một số loại rau quả xuất khẩu và
tiêu dung trong nước’ mã số KC.06-25NN thuộc chương trình Ứng dụng công nghệ tiến
tiến trong sản xuất sản phẩm xuất khẩu và sản phẩm chủ lực. Mã số KC06 do Ths. Cao
Văn Hùng NCV chính, trưởng phòng Bảo quản - Viện Cơ điện nông nghiệp và Công
nghệ sau thu hoạch làm chủ nhiệm đề tài. Tham gia thực hiện đề tài có 44 cán bộ nghiên
cứu từ 4 cơ quan khác nhau: Viện Cơ điện nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch,
Viện Công nghệ thực phẩm, Viện Nghiên cứu rau quả, Công ty cổ phần phần mềm Thăng
Long.
Mục tiêu chung của đề tài:
- Kéo dài thời gian bảo quản các loại rau quả xuất khẩu
- Sản phẩm sau bảo quản đạt tiêu chuẩn xuất khẩu
Để đạt được mục tiêu trên, nội dung nghiên cứu của đề tài là:
1. Thu thập tài liệu, phân tích , đánh giá và xây dựng bảo cáo tổng quan về hiện
trạng bảo quản bằng MAP trên thế giới và Việt nam đối với rau quả nói chung

và 9 loại rau quả của đề tài nói riêng.
2. Xác định qui trình công nghệ bảo quản bằng MAP cho 9 loại rau quả: Vải,
Xoài, Cam, Bưởi, Mận, Bắp cải, Đậu cô ve, Hành tây, Rau mùi tầu
2.1. Xác định cường độ hụ hấp của các loại rau quả.
- Ở 3 độ chín thu hái khác nhau: phụ thuộc vào từng loại rau quả căn cứ vào
thời gian sinh trưởng, mầu sắc, kích thước và thành phần hóa học đặc trưng
của sản phẩm.
- Ở 2 vùng sinh thái khác nhau: Vải (Thanh hà và Lục ngạn), Xoài (Nha trang
và Tiền giang), Cam (Vinh và Hà giang), Bưởi (Diễn và Năm roi), Mận (Mộc
Châu và Bắc hà), Bắp cải (Hà nội và Đà lạt), Đậu cô ve (Hà nội và Đà lạt),
Hành tây (Bắc ninh và Ninh Thuận), Mùi tầu (Hà nội và Bắc Ninh)
- Ở nhiệt độ thường và nhiệt độ mát/lạnh thích hợp cho từng loại rau quả trên
(đó được xác định bằng các nghiên cứu trước đây)
2.2. Xác định thành phần khí điều chỉnh (CA) để tìm được nồng độ khí O
2
và CO
2

thích hợp cho bảo quản các loại rau quả với tổn thất nhỏ hơn 10%
- Ở 3 độ chín thu hái khác nhau: phụ thuộc vào từng loại rau quả căn cứ vào
thời gian sinh trưởng, mầu sắc, kích thước và thành phần hóa học đặc trưng
của sản phẩm.
- Ở 2 vùng sinh thái khác nhau: Vải (Thanh Hà và Lục Ngạn), Xoài (Nha Trang
và Tiền Giang), Cam (Vinh và Hà Giang), Bưởi (Diễn và Năm roi), Mận
(Mộc châu và Bắc Hà), Bắp cải (Hà Nội và Đà Lạ
t), Đậu cô ve (Hà Nội và Đà
Lạt), Hành tây (Bắc Ninh và Ninh Thuận), Mùi tầu (Hà Nội và Bắc Ninh).
- Ở nhiệt độ thường và nhiệt độ mát/lạnh thích hợp cho từng loại rau quả trên
(đã được xác định bằng các nghiên cứu trước đây).
2.3. Tập hợp, lựa chọn, phân loại bao bì bảo quản /plastic film ở trong và ngoài

- vi -
nước
- Về độ thấm khí O
2
, CO
2
cao, trung bình và thấp để ứng dụng cho từng nhóm
loại rau quả có cường độ hô hấp cao, trung bình và thấp.
2.4. Đo và tính toán độ thấm khí O
2
, CO
2
qua màng film.
2.5. Giải bài toán quan hệ giữa cường độ hô hấp của rau quả (ở các độ chín thu hái,
vùng sinh thái, nhiệt độ khác nhau) với độ thấm của film để tìm độ dầy film,
diện tích bề mặt film và khối lượng rau quả chứa trong đó bằng các phần mềm
phân tích từ nước ngoài (Đức).
2.6. Tiến hành thí nghiệm kiểm tra, đóng gói bảo quản rau quả bằng MAP trong
thực tế phòng thí nghiệm và cơ sở sản xu
ất.
3. Thiết kế, xây dựng phần mềm hỗ trợ tính toán để tra cứu thông số bảo quản
MAP cho các cơ sở sản xuất.
- Tổng kết các thông số kỹ thuật bảo quản của các loại rau quả, phân tích bài
toán tìm thông số bảo quản.
- Nhập dữ liệu và chạy thử
- Đúng gói sản phẩm bằng đĩa compact (CD)
4. Xây dựng mô hình bảo quản rau quả bằng MAP, quy mô 1-3tấn/ ngày, tổn thất
dưới 10%.
- Quy mô 1 – 3 tấn/ngày cho các loại rau quả hỗn hợp
- Tính toán hiệu quả kinh tế của bảo quản bằng MAP với các công nghệ hiện có

trong sản xuất.
Thời gian thực hiện: 22 tháng (1/2004 đến tháng 10/2005) gia hạn thêm 4 tháng
(11/2005 đến tháng 2/2006) trong đó:
Năm 2004:
- Thu thập tài liệu, phân tích, đánh giá và xây dựng báo cáo tổng quan về hiện
trạng bảo quản 9 loại rau quả bằng MAP của thế giới và Việt Nam.
- Bước đầu nghiên cứu quy tình công nghệ bảo quản MAP cho 9 loại rau quả:
Vải, xoài, cam, bưởi, mận, bắp cải, đậu cô ve, hành tây, rau mùi tàu.
Năm 2005:
- Hoàn thiện xác định quy trình công nghệ bảo quản bằng MAP cho 9 loại rau
quả: Vải, xoài, cam, bưởi, mận, bắp cải, đậu cô ve, hành tây, rau mùi tàu.
- Thiết kế, xây dựng phần mềm hỗ trợ tính toán để tra cứu thông số bảo quản
MAP cho các cơ sở sản xuất.
- Xây dựng mô hình bảo quản rau quả bằng MAP và tính toán hiệu quả kinh tế.
Năm 2006:
Tổng kết nghiệm thu
Sản phẩm cụ thể của đề tài là:
Dạng II và III:
1. 30 Qui trình công nghệ bảo quản 9 loại rau quả bằng MAP ở nhiệt độ thường và
lạnh
- vii -
Qui trình công nghệ bảo quản vải thiều Thanh Hà và Lục Ngạn ở nhiệt độ thường và
lạnh.
Qui trình công nghệ bảo quản xoài Nha Trang và Tiền Giang ở nhiệt độ thường và
lạnh.
Qui trình công nghệ bảo quản cam Vinh và Hà Giang ở nhiệt độ thường.
Qui trình công nghệ bảo quản bưởi Diễn và Năm roi ở nhiệt độ thường.
Qui trình công nghệ bảo quản Mận Mộc Châu và Bắc Hà ở nhiệt độ thường và lạnh.
Qui trình công nghệ bảo quản bắp cải Hà Nội và Đà Lạt ở nhiệt độ thường và lạnh.
Qui trình công nghệ bảo quản đậu cô ve Hà Nội và Đà Lạt ở nhiệt độ thường và lạnh.

Qui trình công nghệ bảo quản Hành tây Bắc Ninh và Ninh Thuận ở nhiệt độ thường.
Qui trình công nghệ bảo quản rau mùi tầu Hà Nội và Bắc Ninh ở nhiệt độ thường và
lạnh.
2. Phần mềm hỗ trợ tra cứu thông số bao bì/plastic film cho bảo quản MAP.
3. 3 Bài báo đăng trên tạp chí Nông nghiệp và PTNT năm 2005
4. 2 Thạc sĩ được tốt nghiệp với luận văn của đề tài, 1 NCS đang làm với kết quả đề
tài
Dạng I:
- Mô hình Bảo quản bưởi Năm roi, qui mô 2-3 tấn/ngày tại Doanh nghiệp Tư nhân
Chế Biến Rau quả xuất khẩu Hoàng Gia, huyện Bình Minh, Tỉnh Vĩnh long.
- Mô hình Bảo quản Cam Vinh, qui mô 1 tấn/ngày tại Công ty Rau quả 19-5 Nghệ
An
- Mô hình Bảo quản Cam Hà Giang qui mô 3 tấn/hộ tại Hộ gia đình Nguyễn văn
Hoán – Tổ 1, thôn Việt Thành, xã Việt lâm, huyện Vị xuyên và Hộ gia đình
Nguyễn Thanh Tuyển – xã Tân Thành, huyện Bắc Quang, tỉnh Hà Giang
- Mô hình Bảo quản Bắp cải, đậu Cô ve và các loại rau hỗn hợp, qui mô 1 tấn/ngày
tại Công ty Cổ phần Sơ chế Nông sản NTC-Việt nam, Chợ đầu mối Xuân Đỉnh,
Từ Liêm, Hà nội
- Mô hình Bả
o quản Bắp cải, Đậu cô ve qui mô 3 tấn/ngày tại HTX Dịch vụ Nông
nghiệp Tổng hợp Và Du lịch Đa Phú – Phường 7, TP Đà Lạt, Lâm Đồng
- Mô hình Bảo quản Mận Tam hoa Bắc Hà, qui mô 10 tấn/ngày. Tại HTX Dịch vụ
Bắc hà, Thị Trấn bắc hà (Lào cai)
- Mô hình bảo quản Vải Lục Ngạn qui mô 2 tấn/ngày tại Hộ xã Quí Sơn, Lục Ngạn
(Bắc Giang)

1
1. TỔNG QUAN
Bao gói khí điều biến chủ yếu cho rau quả là xác định được mối quan hệ giữa giữa 7
yếu tố của rau quả và bao bì. Đó là độ thấm khí O
2
và CO
2
với các yếu tố khác như Cường độ
hô hấp, Mối trường khí điều chỉnh (CA), Khối lượng rau quả, diện tích bề mặt bao bì ở một
độ dầy bao bì và nhiệt độ nhất định. Cần phải biết trước 5 yếu tố bất kỳ để xác định được 2
yếu tố còn lại. Để biết được trước 5 yếu tố, phải tiến hành các thí nghiệm xác định. Việc xác
định bằng thí nghiệm 5 yếu tố trên để tính toán 2 yếu tố còn lại là nội dung chính của bảo
quản rau quả bằng MAP.
1.1. Ngoài nước
MAP là 1 dạng bao gói bao gồm loại bỏ khí từ trong bao bì và thay vào đó là một khí
hoặc 1 hỗn hợp khí phụ thuộc vào sản phẩm và có sự thay đổi liên tục qua chu kỳ bảo quản
bởi các yếu tố hô hấp, sinh hoá và thấm chậm qua bao bì (BLAKISTONE, 1998, R.T.Parry,
1993). MAP đã trở thành phương pháp thông dụng đáp ứng đòi hỏi bảo quản, vận chuyển và
bán lẻ cho rau quả (Day, 1992). Tuy nhiên, nó không giống như phương pháp điều chỉnh khí
(Controlled Atmosphere CA) là không điều chỉnh chính xác thành phần không khí ở nồng độ
riêng biệt nào đó bởi trong bao bì được hàn kín (Day, 1992).
Ưu điểm của MAP là tăng đáng kể thời gian bảo quản do hạn chế được quá trình hô
hấp, trao đổi và chuyển hoá các chất do đó giảm tổn thất sau thu hoạch mà vẫn duy trì được
chất lượng thương phẩm và giá trị của sản phẩm mà không cần dùng hoá chất. Sản phẩm được
bảo quản bằng MAP là sản phẩm “sạch” do không cần dùng đến bất cứ hoá chất bảo quản nào
do đó tuyệt đối an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng và môi trường chung quanh. giảm chu
kỳ đưa hàng, giảm phế thải, tốt cho chất lượng cảm quan, tăng khoảng cách phân phối, sản
xuất tập trung, dễ kiểm soát. (Parry, 1993). Bảo quản MAP làm cho quá trình mềm hoá bị
chậm lại, quả vẫn giữ được độ chắc, cứng cần thiết, các sắc tố chllorophil giảm chậm,
carotenoids và anthocian không tăng, giảm sự tạo thành các hợp chất thơm nhưng khi ra ngoài

không khí thì ảnh hưởng này bị mất đi (Plich, 1987; Colelli, 1991; Prince, 1998; Ben-
Yehoshua, 1987; Powerie, 1991; Fellmen, 1993; Han, 1999)
Điều kiện của MA được tạo ra ở bên trong bao bì bởi chính hoạt động sống của rau
quả (Zagory và Kader, 1988) và nói chung là kết quả của sự hô hấp rau quả (Connor, 1992).
Nếu màng chất dẻo/plastic film dùng để bao gói có tính thấm phù hợp (Exama, 1993) thì có
thể sử dụng tốt để phát triển khí điều biến cân bằng tối ưu với bao bì (Equilium Modified
Amosphere EMA) hay nói cách khác, khí điều biến tích cực bao gồm cả sự tạọ ra mức chân
không nhẹ bên trong bao bì thay thế cho hỗn hợp khí mong muốn như thế sẽ tạo ra EMA
mong muốn nhanh so với EMA bị động (Zagory, 1998)
Kỹ thuật điều biến khí khác là sử dụng CO
2
hoặc chất hấp phụ ethylen (Chất dọn
đường) trong bao gói để chống lại sự hình thành những khí không có lợi bên trong bao bì,
phương pháp này cũng gọi là bao gói tích cực (Day, 1989b)
Hỗn hợp khí trong MAP phải được lựa chọn tuỳ thuộc vào từng loại rau quả, nói
chung là khí O
2
, CO
2
và N (Farber, 1991, Day, 1989), Có 3 loại khí và hỗn hợp khí là Tính
chất trơ (Nitơ), tính chất bán tích cực (CO
2
+N hoặc O
2
+CO
2
+N) và tính chất tích cực (CO
2

hoặc CO

2
+O
2
). Tạo các hỗn hợp khí tuỳ thuộc vào loại rau quả, độ chín, vật liệu đóng gói và
nhiệt độ bảo quản (Farber, 1991) để đáp ứng sự đòi hỏi của sự mất nước rau quả, tỉ lệ hô hấp,
ổn định màu sắc và trạng thái (Parry, 1993), Tuy nhiên, với loại rau quả hô hấp mạnh thì có
thể dụng O
2
+CO
2
ở mức thích hợp (Hochhaus và Wild, 1993). Sự khác nhau nồng độ khí
O
2
+CO
2
để bảo vệ và kéo dài thời gian bảo quản được nghiên cứu (Kaji, 1993).




2
Bao bì (plastic film) và tính thấm khí qua bao bì:
Trong các phương pháp MAP đơn giản nhất là sử dụng các bao bì chất dẻo. Các loại
bao bì này chỉ cho phép các khí (O
2
và CO
2
) cũng như hơi nước thẩm thấu một cách hạn chế.
Với các loại bao bì này độ thẩm thấu của O
2

nhỏ hơn độ thẩm thấu của CO
2
khoảng 3-10 lần.
Sở dĩ các bao bì chất dẻo được sử dụng rộng rãi trong bảo quản rau quả vì chúng có nhiều các
đặc tính ưu việt mà các vật liệu khác không có như: có độ thẩm thấu cao đối với CO
2
và O
2
;
độ thẩm thấu nước và hơi nước thấp; có độ thẩm thấu chọn lọc đối với CO
2
và O
2
; có độ bền
hoá học cao; có thể uốn gấp được rất nhiều lần mà không bị gãy; không có mùi vị lạ, không
độ hại, không bị mốc (các đặc tính này cũng được duy trì ở nhiệt độ thậm chí ở nhiệt độ thấp)
và một đặc tính quan trọng nữa là có thể hàn, dán ở nhiệt độ 110-150
o
C (Kolesnik, Fedorov,
Ocenova, 1973). Trong thương mại đã sử dụng chất dọn đường trong MAP bởi bao bì
polyethylen (PE) được giới thiệu hiện nay cho cà chua, lượng ô xy được cân bằng giữa tính
thấm của PE và hô hấp của quả (Barmore, 1987).
Sự phát triển hiện nay trong lĩnh vực bao gói tích cực là sử dụng màng thông minh
(Smark Packaging) ở Astralia. Nó là màng thấm ngay cả ethylen, tránh đọng ẩm và phát triểm
nấm mốc (Anon, 1993). Nhiều màng plastic film dùng để bao gói, nhưng rất ít màng có độ
thấm khí phù hợp cho MAP . Polyethylen mật độ thấp (LDPE), polyvinyl cloride (PVC) là
loại chính dùng để bao gói rau quả. Saran và polyester có độ thấm khí thấp, nó phù hợp cho
những loại có cường độ hô hấp thấp (Kader, 1992). Bảng sau giới thiệu độ thấm của film
thông thường để bao gói rau quả
Độ thấm (cc/m

2
/ngày ở 1 atm Loại film
CO
2
O
2

Tỉ lệ thấm CO
2
/O
2

Polyethylen mật độ thấp 7,700 - 77,000 3,900 - 13,000 2.0 - 5.9
Polyvinyl cloride 4,263 - 8,138 620 - 2,248 3.6 - 6.9
Polypropylene 7,700 - 21,000 1,300 - 6,400 3.3 - 5.9
Polystrenne 10,000 - 26,000 2,600 - 7,700 3.4 - 3.8
Saran 52 -150 8 -26 5.8 - 6.5
Polyester 180 - 390 52 -130 3.0 - 3.5
Cường độ hô hấp cực đại của hầu hết các loại rau quả tăng từ 4 đến 6 lần theo sự tăng
nhiệt độ từ 0
o
C đến 15
o
C (Beaudry et al., 1992; Cameron et al., 1994, 1995; Lakakul et al.,
1999). Điều này có nghĩa là cường độ hô hấp của rau quả tăng 2-3 lần so với sự tăng độ thấm
khí qua màng plastic film LDPE theo sự tăng nhiệt độ bảo quản. Khi hô hấp đòi hỏi cần O
2

tăng nhanh hơn so với thấm O
2

khi tăng nhiệt độ. Mức O
2
giảm có thể ảnh hưởng đến chất
lượng tự nhiên của rau quả. đây là hạn chế của MAP trong một vài trường hợp (Lakakul et al.,
1999). Mức an toàn của O
2
và CO
2
là rất quan trọng trong thiết kế bao bì trong MAP bởi vì
nồng độ O
2
thấp là nguyên nhân của sự lên men tạo rượu và acetalđehy (Beaudry et al., 1992).
Sự mất Chlorophyll của nhiều loại rau không đột biến hô hấp dẫn tới giảm chất lượng nhiều
loại rau có thể do nguyên nhân nồng độ O
2
thấp (Ku and Wills, 1999).
Cần phải phối hợp chặt chẽ và khoa học về bao bì, rau quả và môi trường bên ngoài
bao bì bằng các công thức/mô hình toán có thể phối hợp độ thấm của film với O
2
, CO
2
, hơi
nước và cường độ hô hấp của rau quả tính bằng O
2
(trong một vài trường hợp tính bằng CO
2
)
(Beaudry et al., 1992; Cameron et al., 1994; Lakakul et al., 1999; Fishman et al., 1996; Hertog
et al., 1998). Nhiều mô hình toán học có thể phát triển để tính toán sự thay đổi thể tích bao bì
với cường độ hô hấp rau quả và nhiệt độ, độ ẩm môi trường (Fishman et al., 1996; Hertog et

al., 1998). Khi rau quả trong MAP thích hợp bằng dùng polymeric film có tỉ lệ hô hấp cao ở
nhiệt độ nhất định thì thành phần khí trong môi trường cũng khác nhau (Exama, 1993). Khi
điều kiện hỗn hợp khí không đáp ứng nhưng sử dụng màng phù hợp thì vẫn đảm bảo được




3
thời gian bảo quản (Glasson, 1992). Tỉ lệ giữa bề mặt film và khối lượng rau quả cùng được
nghiên cứu (Glasson, 1992). Thiết kế MAP có thể làm tốt bằng trợ giúp bởi các phần mềm tin
học và các công thức toán học (Day, 1989b).
Bảo quản rau quả.
Bảo quản vải (Litchi chinensis Sonn) trong môi trường nhỏ hơn 5% O
2
và tăng cường
nồng đô 3-5% CO
2
ở 7
o
C có tác dụng giảm nâu hoá của vỏ và hoạt động của enzim
polyphenoloxydase, làm giảm tốc độ tổn thất vitamin C và nồng độ chất rắn hoà tan (Kader,
1993 và Cameren, 1995). Tiếp xúc với môi trường nhỏ hơn 1% O
2
và lớn hơn 15% CO
2
sẽ
làm mất mùi vị đặc trưng và làm cho cùi có mầu tối (Shirazi, 1995). Vải là loại quả hô hấp đột
biến, chất lượng quả không được cải thiện thêm khi ngắt khỏi cây mẹ, nên cần được thu hoạch
khi đã đạt độ chín hoàn toàn. Datta et al. (1963) đã phát hiện rằng khí quyển điều chỉnh với
25% CO tại 4,4

o
C sẽ giúp duy trì màu sắc, mùi vị và cấu trúc và giảm cá tổn thương của quả
vải. Bảo quản khí quyển điều chỉnh (CA) với 5% O
2
và3-5% CO
2
sẽ kéo dài tuổi thọ bảo quản
và chất lượng của quả vải đồng thời làm giảm sự sẫm màu vỏ quả và hoạt tính polyphenol
oxidase, nhưng hiện nay phương pháp CA không được ứng dụng trong thương mại. Bảo quản
MAP được sử dụng ở mức độ hạn chế (Chen et al., 1982; Kader, 1994). Viện Thực vật Trung
quốc đã so sánh hai phương pháp bảo quản vải bằng CA và MAP. Kết luận được đưa ra là CA
cho hiệu quả tốt bảo quản tốt như làm giảm lượng phenol, làm chậm sự sẫm màu vỏ quả,
giảm tỉ lệ hư hỏng… Ngoài ra nghiên cứu này còn cho thấy hàm lượng O2 cao cũng có tác
dụng hạn chế sinh etanol khá rõ trong thời gian bảo quản đầu tiên.
Bảo quản xoài (Mangifera indica L.): Xoài nên được bảo quản ở nhiệt độ 10-15
o
C,
với thành phần khí 3-7%O
2
và 5-8% CO
2
trong vận chuyển bằng đường biển. Điều kiện bảo
quản tối ưu là 3-5% O
2
+ 5-10% CO
2
ở 7-9°C và 90% RH . Xoài ‘Haden’ bảo quản bằng
màng PE ở 21
o
C thời gian bảo quản tăng gấp 2 lần so với không bảo quản trong màng. Với 1-

5%CO
2
và 2%O
2
ở 11
o
C có thể bảo quản 4 tuần. MAP tạo ra một môi trường không khí làm
trì hoãn độ chín của xoài. Xoài ‘Tommy Atkins’ và ‘Keitt’ được bảo quản với khí quyển điều
biến (5%CO
2
và 10%O
2
) được tạo ra trong màng PE vi đục lỗ hoặc màng XF- Xtend TM film
cho phép tỷ lệ truyền hơi nước qua cao hơn PE film, nên làm giảm đáng kể nước có mặt
trong túi [42]. Xoài ‘Delta R2E2’ có thể bảo quản được 38 ngày ở 13
o
C với 6% CO
2
và
3%O
2
, quả có màu vàng, vị ngon, hàm lượng TSS và đường tổng số cao. Xoài
‘Karuthacolomban’ có thể bảo quản được trên 21 ngày bằng màng LDPE dán kín có môi
trường khí điều biến là 6,2% CO
2
và 2,3%O
2
có bổ sung chất hấp phụ ethylene KMnO
4
. Xoài

‘Alphonso’ thu hái sau 45-50 ngày ra hoa, được bao gói bằng hộp nhựa đục lỗ, hộp carton lót
màng LDPE và hộp carton với bao màng sáp chitosan. Kết quả cho thấy, xoài được bao gói
với màng chitosan có tỷ lệ trao đổi O
2
thấp hơn giúp làm chậm quá trình chín và ngăn chặn sự
đọng nước, giúp kéo dài thời gian bảo quản tới trên 20 ngày ở 27
o
C, 65% RH [46].
Bảo quản cam (citrus sinensis) với thành phần môi trường 0-5% O
2
và 15% CO
2
ở
1
o
C được 12 tuần, sau đó để được 1 tuần ở 21
o
C sẽ duy trì được mùi vị tốt hơn và tạo chấm
đen ít hơn so với bảo quản ở không khí bình thường (Boralhon, 1994). Nhưng nếu ở mức 2-
5% CO
2
đặc biệt kết hợp với 5-10% O
2
thì mùi vị cam bị mất (Hardenburg, 1990 và Sealand,
1991). Nếu thành phần môi trường 5-10% O
2
và 0-5% CO
2
có khả năng làm chậm quá trình
già hoá và duy trì độ rắn của quả, tuy nhiên không làm giảm thối hỏng, trên 15% CO

2
sẽ gây
mất mùi vị do sự tích luỹ các sản phẩm lên men (Kader. 1996). Sự không cân bằng về thành
phần không khí CO
2
, O
2
, N
2
khi bảo quản có thể gây mất mùi nhưng điều này có thể hạn chế,
ngăn ngừa bằng cách làm thoáng quả.






4
Bảo quản bưởi (Citrus grandis L)
Bưởi thuộc nhóm quả không có đột biến hô hấp và có khả năng sinh ethylene thấp. Tại
nhiệt độ 10°C, cường độ hô hấp của bưởi là 3-5 mlCO
2
/kg*h; tại nhiệt độ 13
o
C cường độ hô
hấp của bưởi là 4-7 mlCO
2
/kg*h; tại nhiệt độ 15
o
C cường độ hô hấp của bưởi là 5-9

mlCO
2
/kg*h; tại nhiệt độ 20
o
C cường độ hô hấp của bưởi là 7-12 mlCO
2
/kg*h. cường độ sinh
ethylene của bưởi tại nhiệt độ 20
o
C nhỏ hơn 0,1µl/kg*hr. Tại nhiệt độ 14
o
C, đó xác định được
nồng độ khí O
2
khí quyển 80kPa sẽ đẩy mạnh cường độ hô hấp của quả bưởi đến 26
mgCO
2
/kg*h (Kader, Ben-Yehoshua 2000. Cường độ hô hấp tối ưu cho bảo quản bưởi là < 10
mgCO
2
/kg*h. Tổn thương lạnh sẽ làm quả bị biến mùi, mất màu xanh. (Salunkhe, 1984).
Nhiệt độ tối thích cho bảo quản bưởi là 10-15
o
C, tùy thuộc vào giống bưởi và nơi trồng, độ
ẩm phù hợp nhất là 85-90%RH và có thể bảo quản trong thời gian 6-10 tuần (Ellen, Brian
2000). Sử dụng bảo quản bằng CA thì nhiệt độ thích hợp nhất là 14,4-15,6
o
C, 85-90%RH, 3-
10% O
2

và 5-10% CO
2
(Kader 2003). Bưởi vẫn giữ được hương vị tốt sau khi bảo quản 8
tuần ở 15% O
2
và 0% CO
2
hay 2,5% O
2
và 5% CO
2
tại 10
o
C, 88-92%RH. Tuy nhiên thị
trường không chấp nhận tình trạng thối hỏng phát triển sau 6-8 tuần thậm chí khi quả đó được
xử lý với thuốc diệt nấm trước khi bảo quản (Chance 1969). Bảo quản bưởi bằng phương
pháp MAP với 3% O
2
và 10% CO
2
sẽ cho kết quả tốt nhất (Nazir, Randolph 2001). Tiến hành
bao gói PE trong môi trường lạnh 10-12
o
C cú thể BQ tới 2 tuần (Arpaia, Kader, 2000).
Bảo quản mận (Prunus domestica)
Mận thuộc loại quả có hô hấp đột biến (climacteric). Theo Harderburg (1990) bảo
quản mận ở 0,5
0
C với không khí có thành phần không khí 1%O
2

, kết hợp với phương pháp xử
lý nhiệt gián đoạn bảo quản được 40 ngày cho chất lượng cao. Theo Seland 1991 bảo quản ở
điều kiện từ 0- 5%CO
2
và 2% O
2
cho kết quả tốt. Mận bảo quản ở 0,5
0
C, thành phần không
khí 2,5% CO
2
và O
2
làm giảm tổn thất sinh lý 25% so với điều kiện không khí bình thường
(Anon 1968). Bảo quản mận từ 0- 5
0
C, thành phần không khí 1- 2%O
2
; 0- 5% CO
2
bảo quản
mận tốt làm cường độ hô hấp giảm đi 3 lần so với bảo quản trong không khí bình thường
(Kader 1985, 1992) Theo Steig 1989 bảo quản mận ở 1
0
C với thành phần không khí là 12%
CO
2
và 2% O
2
, sau 4 tuần mùi vị thơm đặc trưng, quả cứng. Theo tác giả này ở nồng độ khí

CO
2
nhỏ hơn 16% không ảnh hưởng đến chất lượng mận khi bảo quản. Amar Singh (1995)
cho rằng lợi ích đem lại của CA trong bảo quản và vận chuyển là duy trì được độ rắn, màu sắc
của quả. CA với 6% O
2
và 17% CO
2
sẽ làm giảm quá trình chuyển đổi chất hữu cơ trong quả
mận. Hiệu quả của CA thay đổi tuỳ theo giống, yếu tố trước thu hoạch và thời gian vận
chuyển. Với nồng độ 2% O
2
và 12% CO
2
ở 0
o
C, mận Buhler, Fruhzwesche có giá trị cảm
quan tốt về vị, độ mềm sau 4 tuần bảo quản, lợi ích đem lại khi bảo quản, vận chuyển trong
môi trường 6%O
2
+ 17% CO
2
vẫn duy trì được độ rắn, mầu sắc của quả (Amar Singh, 1995).
Phương pháp bảo quản bằng MAP cho mận đã áp dụng thành công ở một số nước như Mỹ,
cộng hoà liên bang Đức, Nhật
Bảo quản bắp cải (Brassica oleracea)
Túi Polyethylene mật độ thấp (LDPE) thường được sử dụng để bao gói cải bắp tươi.
Thông thường thời gian chấp nhận được đối với cải bắp tồn trữ theo phương pháp bao gói với
điều kiện khí quyển cải biến là từ 3 ÷ 4 tuần, khoảng thời gian này đáp ứng được các yêu cầu
về thời gian vận chuyển và thời gian lưu trên thị trường. Stoll (1972) đã đề xuất điều kiện bảo

quản 3% O
2
và 3% CO
2
tại 0
o
C đối với bắp cải Savoy và bắp cải đỏ; 0÷3% CO
2
và 3% O
2
đối
với bắp cải trắng. Bảo quản bắp cải Đan Mạch tại 0
o
C và 2,5÷5% CO
2
và 5% O
2
đã thực hiện
thành công trong 5 tháng (Isenburg và Sayle, 1969). Hardenburg và cộng sự (1990) đã chỉ ra
rằng điều kiện tối ưu đối với bảo quản CA là 2,5÷5% O
2
và 2,5÷5% CO
2
tại 0
o
C, trong khi đó
SeaLand (1991) đã đề xuất 5÷7% CO
2
và 3÷5% O
2

đối với bắp cải xanh, đỏ và Savoy. Với




5
nồng độ 3-5% O
2
và 5-7% CO
2
ở 0-5
o
C có thể bảo quản thương mại trong thời gian 20-50
ngày (Branger, 1991). Thành phần môi trường 3% O
2
và 5% CO
2
là tốt nhất về chất lượng
cảm quan tốt, mùi thơm, không bị vàng và tỉ lệ hao hụt thấp 3% sau 63 ngày bảo quản
(Lidster, 1991). Nhưng thành phần môi trường 1% O
2
và < 5% CO
2
ở 0
o
C là thích hợp nhất
cho bảo quản lạnh và không nên > 6% CO
2
có thể làm mất mùi, mất mầu của rau (Lipton,
1997). Pantastico (1995) nghiên cứu bảo quản cải bắp theo phương pháp CA cho thấy: ở

thành phần 3% O
2
và 5% CO
2
có tác dụng làm giảm bệnh thối do vi khuẩn Botrytist cinerea,
hạn chế sự vàng lá và duy trì chất lượng. Nếu bảo quản ở điều kiện thấp hơn 3% O
2
hoặc lớn
hơn 6% CO
2
sẽ gây mất mùi của cải bắp (Lipton 1997; Lidstel 1991). Giữ cải bắp ở điều kiện
O
2
< 1% và CO
2
quá cao >10% thì sau 1 tháng bảo quản ở 0
o
C và 95% RH thì sẽ có hiện
tượng lá bên trong bị thẫm màu dù lá bên ngoài vẫn duy trì mầu như cũ (Geeson và Browne
1990).
Theo Leipert (1993) dùng màng PVC để bao gói có tác dụng hạn chế 50% bệnh thối đen
so với bảo quản ở điều kiện không bao gói. Bệnh thối đen cũng bị ức chế nếu bảo quản cải
bắp ở điều kiện 10% CO
2
. Bảo quản cải bắp bằng phương pháp khí điều chỉnh (CA) với
1÷3% O
2
và 1÷10% CO
2
; 3% O

2
và 5% CO
2
đã được nghiên cứu trong mối quan hệ ảnh
hưởng những rối loạn sinh lý và bệnh lý. Kết quả cho thấy CA không làm giảm sự thối nhũn
Botrytis cinerea so với bảo quản ở nhiệt độ thấp. Màng PVC kết hợp CA làm giảm trên 50%
đốm đen. Đặc biệt, đốm đen được loại bớt nhờ nồng độ CO
2
cao (10%). Nồng độ O
2
thấp (1%
O
2
và 1% CO
2
). CA và màng PVC làm giảm tới 1% sự hao hụt trọng lượng so với 11% hao
hụt do bị teo lại. Hỗn hợp của 3% O
2
và 5% CO
2
và màng PVC làm chậm sự vàng úa của cải
bắp.
Bảo quản đậu cô ve leo (Phaseolus Vulgaris. L). Theo một số tài liệu, thông thường
đậu rau sử dụng công nghệ bao gói điều biến khí ở dạng qua sơ chế (dạng cắt nhưng vẫn còn
hô hấp nội tại) để bán tươi trên thị trường. ở công nghệ này, sản phẩm được bao gói ban đầu
bằng vật liệu plastic - LDPE (low-density polyethylen) với tốc độ O
2
thấm qua là 10.000 -
15.000 cc/m
2

/ngày ở 73
0
F, nồng độ O
2
trong khoảng 3 - 5%, nồng độ CO
2
trong khoảng 20 -
30% làm giảm cường độ hộ hấp (Saltveit 1997). Đậu sản sinh 1 lượng nhỏ ethylen
(<0,05microLiter kg
-1
h
-1
) ở 5
o
C. Nếu đạt trong môi trường có nồng độ Ethylen
>0,105microLiter kg
-1
h
-1
sẽ gây ramất chlorophil, tăng độ nâu, giảm thời gian bảo quản đi 30-
50% ở 5
o
C (Wills and Kim 1996)
Theo Anadas Wamy và Lyengar thì đậu được bảo quản trong môi trường có nồng độ
O
2
thấp (2 - 3%) và nồng độ CO
2
cao (5 - 10%) sẽ làm giảm sự vàng hoá của quả đậu cove ở
7,3

0
C. Nồng độ CO
2
cao sẽ làm mất mùi thơm của đậu. Nồng độ O
2
= 5% trở xuống kiểm
soát được sự mất màu của đậu nhưng lại gây ra sự mất màu với các sản phẩm đồ hộp. Nếu
nồng độ O
2
= 10% hoặc lớn hơn thì sự mất màu ở vỏ đậu tăng lên. Nếu được xử lý trước khi
bảo quản bằng SO
2
(7500-10000ppm) trong 30 giây và mẫu được bảo quản CA với CO
2

(20%-30%) trong 24
h
thì không ảnh hưởng gì đến chất lượng đậu về màu sắc, mùi vị, trạng
thái cấu trúc (Henderson, 1977).
Trên thế giới đậu cove được nghiên cứu ở 12 loại màng khác nhau, đậu được bao gói
trong màng giấy Kraft, giấy da, màng cellophan 450 MZAD 84 thì có chất lượng kém nhất
sau 10 ngày bảo quản. Màng cellophan 450 MSAD 84 và màng Myllar C cho chất lượng đậu
rất tốt sau 7 - 14 ngày bảo quản ở nhiệt dộ thường. Đậu được bao gói bằng túi PE cũng có thể
bảo quản tốt sau 10 ngày ở nhiệt độ thường. Đậu được đóng hộp sử dụng màng Dupont 322
có vị thử nếm kém (Slunkhe, 1987).




6

1.2. Trong nước
Diện tích trồng rau của Việt nam đã tăng từ 249,9 ngàn ha lên 445 ngàn ha, bình quân
tăng 5,9%/năm. Diện tích cây ăn quả tăng từ 281,2 ngàn ha lên 541 ngàn ha, bình quân tăng
6,8%/năm. Sản lượng rau tăng từ 3,17 triệu tấn lên 5,95 triệu tấn, bình quân tăng 6.5%/năm và
sản lượng quả đã tăng từ 1,35 triệu tấn lên 5,08 triệu tấn, bình quân tăng 14,25%/năm. Kim
ngạch xuất khẩu đã tăng từ 56,1 triệu USD năm 1995 lên 305 triệu USD năm 2001, đạt mức
tăng bình quân 32,6%/năm. Với những thế mạnh về khí hậu và đất trồng, khả năng đa dạng
hóa sản phẩm, nguồn lao động dồi dào, rau quả Việt nam đã vươn tới danh sách 50 quốc gia
xuất khẩu rau quả trên thế giới.
Sản xuất cây ăn quả tập trung nhiều tại khu vực đồng bằng Sông Cửu long, chiếm tới
34,1% diện tích cây ăn quả của cả nước, tiếp đến là Đông bắc 19%; Đông Nam bộ 17,4%…
Sản xuất cây ăn quả phát triển ở mọi vùng đất nước và hình thành nên các vùng sản xuất cây
ăn trái hàng hóa phù hợp với đièu kiện khí hậu và tập quán từng vùng. Sản lượng quả hiện
nay đạt trên 5 triệu tấn, nếu trừ đi khoảng 20-25% số này bị tổn thất trong khâu thu hoạch,
bảo quản, vận chuyển… và một phần xuất khẩu thì thì sản lượng quả tiêu thụ nội địa ước
khoảng 3,5 triệu tấn/năm (bình quân đầu người khoảng 50 kg/năm ở thành thị và khoảng 20-
30 kg ở nông thôn), thấp hơn nhiều so với bình quân chúng của thế giới là 69 kg/năm. Quả
được tiêu thụ chủ yếu ở các thành phố lớn như Hà nội và TP. Hồ Chí Minh.
Sản xuất vải
Theo Tổng cục thống kê, năm 2004 cả nước có 747.803 ha cây ăn quả với sản lượng
khoảng 6,2 triệu tấn trong đó sản lượng vải trong cả nước khoảng 240.000 tấn, dẫn đầu là Bắc
Giang với sản lượng 120.100 tấn, tiếp đến là Hải Dương 36.340 tấn, Quảng Ninh 9.200 tấn,
Lạng Sơn 9.141 tấn, Vĩnh Phúc - 9.056 tấn, Thái Nguyên - 8.757 tấn, Phú Thọ - 8.435 tấn
v.v…
Thanh Hà - Hải Dương được coi là cái nôi của cây vải thiều. Diện tích và sản lượng
vải ở Thanh Hà không ngừng tăng qua các năm (năm 2001 diện tích trồng vải tăng 253% so
với năm 1997). Sản lượng vải quả trong vùng từ 1997 - 2001 đạt từ 5.000 - 10.000 tấn/năm.
Riêng năm 2001 do nhiều nguyên nhân trong đó có yếu tố thời tiết bất lợi nên sản lượng vải
của huyện chỉ đạt trên 5.000 tấn. Dự kiến đến năm 2010 diện tích vải sẽ đạt khoảng 8.000 ha
với sản lượng ước tính khoảng 25 - 30 ngàn tấn.

Cây vải thiều được phát triển mạnh tại Bắc Giang, huyện Lục Ngạn từ những năm
1980, đến nay Lục Ngạn trở thành nơi trồng và tiêu thụ quả vải lớn nhất nước. Diện tích cây
vải thiều chiếm khoảng gần 80% so với tổng diện tích cây ăn quả trong toàn huyện đạt
12.964 ha (năm 2001) với s
ản lượng hàng năm tăng từ 5.000 -18.200 tấn (từ 1998 - 2001).
Trong các xã của huyện Lục Ngạn thì xã Quý Sơn trồng tập trung nhiều cây vải nhất và quả
vải có chất lượng tốt nhất. Xã Quý Sơn có diện tích 4009 ha trong đó diện tích cây ăn quả là
1714 ha chủ yếu là trồng vải, diện tích chiếm 1640 ha.
Sản xuất xoài
Theo số liệu của tổng cục thống kê ở Việt Nam đến năm 1997 có 35 tỉnh tr
ồng xoài
với diện tích 31021 ha, chiếm trên 8% tổng diện tích cây ăn quả trong cả nước với sản lượng
164.409 tấn. Đến năm 1999 diện tích xoài cả nước tăng lên 46,7 nghàn ha với sản lượng
188,6 ngàn tấn. Vùng xoài hàng hóa chủ yếu tập trung ở vùng Đồng bằng sông Cửu Long
theo Viện nghiên cứu Cây ăn quả Miền Nam năm 2000 ở 12 tỉnh đồng bằng sông Cửu Long
có 21.191 ha trong đó nhiều nhất là tỉnh Tiền Giang: 6.000 ha; Kiên Giang : 3.878 ha; Cần
Thơ: 3.248 ha; Đồng Tháp, Vĩnh Long :2.237 ha; Long An :1.047 ha. . .




7
Tỉnh Khánh hòa năm 2004, diện tích cây xoài 5.800 ha, trong đó tập trung chủ yếu ở
thị xã Cam Ranh 3.300 ha, Ninh hòa 1.700 ha, Diên Khánh 480 ha còn lại rải rác ở các huyện.
Thông thường mỗi hộ trồng 1-2 ha xoài, số hộ có diện tích xoài trên 10 ha rất ít chỉ có 3 hộ.
Sản lượng xoài hàng năm là 18.800 tấn, chủ yếu tiêu thụ nội địa và Trung Quốc, đến nay tỉnh
Khánh Hòa chưa có cơ sở bảo quản và chế biến xoài. Theo qui hoạch đến năm 2010, diện tích
xoài sẽ phát triển đến 8.600 ha, sản lượng 42.000 tấn mở rộng chủ yếu ở huyện Di Khánh,
Ninh Hòa và thị xã Cam Ranh. Các giống xoài được trồng tại Khánh hòa chủ yếu là giống địa
phương chiếm 90% diện tích, bao gồm giống xoài Canh nông, Cát bồ, Cát trắng nồng độ chất

khô 14-22 Brix. Các giống xoài mới như Cát Hòa lộc, xoài Thái lan chỉ mới chiếm 10% diện
tích. Nguồn: Tình hình sản xuất, chế biến và tiêu thụ xoài tỉnh Khánh hòa. 10-2005. Sở Nông
nghiệp và PTNT Khánh hòa. Số 695/SNN-QHKHĐT-CV ngày 21/10/2005
Theo số liệu thống kê của Sở Nông nghiệp và Phát triển nông thôn tỉnh Tiền Giang,
diện tích xoài của cả tỉnh Tiền Giang năm 2004 là 5.145 hecta. Trong đó, diện tích xoài Cát
Hòa Lộc tập trung chủ yếu là ở huyện Cái Bè (khoảng 1216 ha/1303 ha của toàn tỉnh). Các xã
trồng nhiều xoài Cát Hòa Lộc của hyện Cái Bè là Hòa Hưng, An Hữu, An Thới Trung, Tân
Hưng. Năng suất trung bình của xoài Cát Hòa Lộc là 11 tấn/ha. Cây trồng 3 năm mới bắt đầu
cho trái, 5 năm mới cho thu hoạch nhiều. Giá xoài Cát Hòa Lộc là 10.000 – 40.000 đồng/kg,
cao gấp 2 – 3 lần các loại xoài khác. Xoài Cát Hòa Lộc đã được bảo hộ xuất xứ hàng hóa vào
tháng 9/2004.
Sản xuất cam
Theo số liệu thống kê, năm 2000, diện tích quả có múi (cam, chanh, quýt) là
68.614 ha chiếm 12,3% tổng diện tích rau quả của nước ta, năng suất trung bình 9,1
tấn/ha.
Hiện nay, ở miền bắc, diện tích và sản lượng cam quýt có xu hướng giảm đi. những
diện tích được trồng vào thời kỳ thập niên 60 hầu như đã cằn cỗi, sâu bệnh nặng, vì vậy đã
chuyển sang cây trồng khác hoặc trồng mới lại. ở miền nam, diện tích trồng cam quýt đã tăng
đáng kể và ở một số vùng cho năng suất cao lên tới 40 tấn/ha.
Diện tích cây có múi ở Hà Giang hiện có 4 709ha, trong đó, diện tích đang cho thu
hoạch 3 209ha. Sản lượng (theo số liệu khảo sát tổng hợp từ hộ trồng cam của các xã) đạt
khoảng 24 700 tấn quả, trong đó chủ yếu là cam sành. (Hội làm vườn tỉnh Hà Giang – Báo
cáo tổng kết tiêu thụ cam sành Hà Giang theo nhãn hiệu hàng hóa năm 2005).
Cam Vinh hiện nay được trồng tập trung ở các huyện Con Kuông, Quỳ Hợp, Nghĩa
Đàn, Hương Sơn thuộc tỉnh Nghệ An. Sản l
ượng cam Vinh hàng năm ước tính khoảng 10
000-15 000 tấn, trong đó, Nông trường 19/5 có sản lượng cam lớn nhất khoảng 2 500-3 000
tấn. Mặc dù có sản lương lớn và giá trị kinh tế cao nhưng cam Vinh hiện nay chưa được tiêu
thụ ở quy mô công nghiệp mà mới ở qui mô buôn bán nhỏ do các chủ hộ trồng cam thực hiện.
Cam Vinh chính vụ từ tháng 10-11 hàng năm, có giá thành từ 6 000-8 000 đồng/kg; giá trái

vụ gấp 3-4 lần chính vụ.
Sản xuất bưởi
Việt Nam có nhi
ều giống bưởi đặc sản ngon nổi tiếng như: bưởi Diễn, Năm Roi, Đoan
Hùng, Phúc Trạch, da xanh… Diện tích trồng bưởi của Việt Nam vẫn chưa được thống kê
chính thức. Bưởi Diễn có tổng diện tích gần 85 ha (chiếm 37,1% diện tích loài cây có múi của
Hà Nội. Thu nhập bình quân của 1 ha bưởi Diễn trong vài năm gần đây là xấp xỉ 100 triệu
đồng. Nhu cầu tiêu thụ bưởi Diễn của người Hà Nội rất cao, do hai yếu tố đặc biệt - thời vụ
thu hoạch đúng vào dịp tết Nguyên đán và phẩm vị. Bưởi Phú Diễn nổi tiếng ngon, ngọt. Cây
bưởi trồng ở Phú Diễn được lai tạo từ giống bưởi quý Đoan Hùng. Tuy nhiên, giống bưởi
đường trồng ở Phú Diễn - quả chỉ bằng bát con, vỏ mỏng, sọ to, múi to, tôm không nát và hạt




8
rất ít - lại có vị ngọt đậm hơn bưởi Đoan Hùng. Ưu điểm khác là có thể để lâu 5-6 tháng mà
không ảnh hưởng đến chất lượng bưởi. Bưởi Diễn bắt đầu thu hoạch vào cuối tháng 11, đầu
tháng 12 âm lịch hàng năm. Bưởi Năm Roi là giống bưởi ngon nổi tiếng có nguồn gốc ở xã
Mỹ Hòa, huyện Bình Minh, tỉnh Vĩnh Long (nơi chiếm 80% diện tích trồng bưởi ở Đồng
bằng Sông Cửu Long). Hiện nay, tổng diện tích bưởi Năm Roi của Huyện bình Minh, tỉnh
Vĩnh Long đã lên tới 3000ha và sẽ tăng lên 5000ha vào năm 2005. Bưởi Năm Roi đã được
xuất khẩu sang Mỹ 20 tấn/tuần.
Sản xuất mận
Ở Việt Nam mận được trồng nhiều ở các tỉnh miền núi phía Bắc, nơi có mùa đông
lạnh: Cao Bằng, Lạng Sơn, Lào Cai, Yên Bái, Hà Giang, Mộc Châu, Tuyên Quang Sản
lượng mận chưa nhiều bởi chưa được định hướng trồng trọt, việc chế biến các sản phẩm từ
mận chưa được chú ý đúng mức, mận chủ yếu được tiêu thụ phục vụ ăn tươi. Tuy vậy trong
những năm qua, các tỉnh phía Bắc có điều kiện phát triển cây mận đã chọn lọc được một số
giống cây mận có nă

ng suất cao, cho chất lượng tốt: mận Tam Hoa, mận tả hoàng ly, mận tả
van Trồng thành vùng tập trung, tạo sản lượng nhiều, chất lượng tốt. Ở nước ta một số
giống mận có năng suất cao và phẩm chất tốt được trồng chủ yếu ở các tỉnh vùng cao phía
bắc, mận hậu (Mường khương Lạng sơn), Mận Tam hoa (Bắc hà, Sapa, Mộc Châu) Mận là
cây ăn quả quan tr
ọng ở các vùng cao do nó cho giá trị kinh tế cao. Tuy nhiên, sản lượng mận
của nước ta chưa nhiều, tập trung mận Tam hoa tại Bắc hà (Lào cai) diện tích 2 578 ha, sản
lượng 25 000 tấn và Mộc châu (Sơn la) diện tích 1 400 ha, sản lượng 10 000 tấn (năm 2003).
Mục tiêu đến 2010, diện tích mơ, mận, đào khoảng 150.000 ha với năng suất 8 tấn/ha, sản
lượng 400.000 tấn/năm (nguồn MARD).
Sản xuất bắp cải
Ở Việt Nam cải bắp được trồng vào vụ đông và vụ đầu xuân. Trên phạm vi cả nước đã
hình thành một số vùng rau cải bắp đặc trưng như Hải Phòng, Hà Nội, Hải Dương, Hưng Yên,
Đà Lạt. Theo thống kê của Cục Khuyến nông, diện tích trồng cải bắp năm 2003 của cả nước
là 35.142 ha, tuỳ theo giống và điều kiện gieo trồng mà năng suất của cải bắp khoảng 17,248
tấn/ha, sản lượng đạt 606.129 tấn. Dự kiến diện tích trồng cải bắp năm 2005 sẽ lên đến
120.000 ha.
Sản xuất đậu cô ve
Ở Việt Nam cây đậu cô ve được trồng trải dài trên khắp diện tích đất nước từ Vĩnh
Phúc, Hải Phòng, Hà Tây đến Nam Định, Nghệ An và vào tận Củ Chi, Cà Mau. Các giống
đậu ở trong nước rất ít, theo sự tổng kết các giống đậu cô ve ở nước ta (tài liệu s
ản xuất giống
đậu của viện nghiên cứu rau quả - Hà Nội) thì đậu cô ve địa phương gồm ba giống: đậu trạch,
đậu cô ve leo Hải Phòng, đậu cô ve leo Củ Chi. Các giống đậu cô ve Việt Nam có chất lượng
tốt, ngọt, ngon nhưng năng suất thấp (năng suất trung bình của đậu trạch ở các vụ là xuân, thu
và đông khoảng 30 tấn / ha). Hiện nay có một số giống đậu ngoại nhập chủ yế
u từ Trung
Quốc, Đài Loan. Hiện nay, giống đậu TL1 được viện nghiên cứu rau quả - Hà Nội khảo
nghiệm và nhân rộng trong sản xuất. Giống đậu này cho năng suất cao trung bình 40 - 50
tấn/ha. Sản lượng đậu ăn quả bao gồm chính là đậu cô ve leo (Phaseolus vulgaris L.), đậu Hà

lan (Pisum sativum L.) không nhiều, tập trung tại Hà nội và Đà lạt (diện tích 121 ha, sản
lượng 542 tấn năm 2004) và rải rác hầu khắp đất nước như Vĩnh phúc, Hải phòng, Hà tây,
Nam định, Nghệ an, TP HCM, Cà nau Cho đến nay chưa có số liệu thống kê về sản lượng
các loại trên, chỉ có một vài số liệu về năng suất 40-45 tạ/ha do các nghiên cứu về giống tạo
ra.





9
Sản xuất hành tây
Ở nước ta, các vùng trồng hành tây chủ yếu là: Ninh Thuận, Đà Lạt, Vĩnh Phú, Bắc
Ninh, Hà Nội. Năng suất hành tây ở các vùng điển hình đạt trên 15 tấn/ha, còn năng suất trung
bình 10 tấn/ha. Cây hành tây thích hợp với điều kiện khí hậu khô nóng, ít nước như Ninh
Thuận, Năng suất trồng hành tây ở Ninh Thuận trung bình năm 2000 là 17,4 tấn/ha, đạt sản
lượng 2639 tấn. Nhưng từ 2001-2004, diện tích trồng hành tây ở Ninh Thuận sút giảm đáng
kể, từ 151 ha (năm 2000) giảm xuống còn 80-90 ha nên sản lượng các năm sau chỉ đạt khoảng
1000 tấn/năm. Đặc biệt, năm 2003 chỉ có 58 ha hành tây, sản lượng chỉ đạt 652 tấn trên toàn
tỉnh.
Phía Bắc chưa có số liệu thống kê chính thức về diện tích và sản lượng hành tây.
Trước đây, hành tây được trồng chủ yếu ở Vĩnh Phúc (điểm lớn là huyện Mê Linh), Hải
Dương (Thạch Khôi, Tứ Kì) và ở Bắc Ninh (xã Võ Cường). Nhưng, trong vài năm trở lại đây,
do tốc độ đô thị hóa và công nghiệp hóa ở miền bắc nói chung và đặc biệt ở tỉnh Bắc Ninh nói
riêng, diện tích trồng trọt ở đây bị thu hẹp nhanh chóng. Theo đó, diện tích trồng hành tây
cũng giảm đáng kể. Vụ đông năm 2001, cả tỉnh Bắc Ninh trồng khoảng 100 ha, năng suất
trung bình từ 15– 17 tấn / ha. Đến năm 2005, chỉ còn rất ít hộ trồng hành tây, và diện tích
cũng rất nhỏ.
Sản xuất rau mùi tàu
Rau mùi tàu chịu được nhiều điều kiện khí hậu khác nhau nên nó được trồng khắp nơi

trên lãnh thổ Việt Nam. Là một loại cây gia vị, nên diện tích đất trồng rau mùi tàu không
nhiều. Ở Hà Nội, vùng trồng rau mùi tàu tập trung là xã Đông Dư, Gia Lâm. Chưa có con số
thông kê cụ thể về rau gia vị nói chung và cả rau mùi tàu nói riêng. Hiện nay, diện tích trồng
rau mùi tàu ở Đông Dư không lớn. Vì mất khá nhiều công chăm sóc và phải thu hoạch thủ
công, nên mỗi hộ gia đình chỉ trồng một diện tích nhỏ (1/2 -1 sào). Rau mùi tàu Đông Dư
được tiêu thụ ở thị trường trong nước và xuất khẩu một phần qua đường tiểu ngạch. Ở Bắc
Ninh, cũng chỉ có một diện tích nhỏ, tập trung ở một số xã như Tân Hồng, Tam Hồng và Khả
Lễ của thị trấn Từ Sơn. Diện tích và sản lượng rau mùi tàu của Bắc Ninh còn ít hơn so với Hà
Nội. Rau mùi tàu thường được dùng làm gia vị cho các món ăn Việt Nam, cả ở dạng rau sống
lẫn cho vào các món canh.
Bảo quản rau quả trong nước và công nghệ MAP
Bảo quản rau quả nhiệt đới ở Việt Nam chưa phát triển - trong đó khâu làm lạnh với
MAP là quan trọng nhất để bảo quản rau quả tươi - một trong phương pháp tiên tiến, tích cực
nhằm đạt được và khống chế tối ưu các thông số bảo quản như các nồng độ khí CO
2
, O
2
,
Ethylen trong môi trường bảo quản để kéo dài quá trình chín chậm nhưng không hỏng của rau
quả tươi sau thu hoạch. Công nghiệp lạnh với MAP rau quả phát triển sẽ tăng thời gian và
khối lượng dự trữ rau quả cho tăng khả năng điều hoà cung cấp rau quả tươi cao cho các
thành phố lớn, các khu đông dân cũng như phục vụ tốt cho nhu cầu cần xuất khẩu rau quả
nhiệt đới . Ngoài ra dùng kỹ thuật lạnh với MAP rau quả còn là biện pháp hữu hiệu để tăng
hiệu suất ép nước trái cây làm trong nước ép từ rau, củ, quả
Một số nghiên cứu thăm dò MA trong bảo quản chuối (N.K Vũ, 2000), Bảo quản mận
(T.T Mai, 1998-2000), bảo quản bắp cải (T.T Mai, 2001), bảo quản đậu cô ve (C.V Hùng,
2001), bảo quản vải (N.C.Hoan, 1999-2002) nhưng ở các mức độ ban đầu, chưa có các nghiên
cứu MAP, các kết quả trên không ổn định do thực hiện theo phương pháp thử và sai, chỉ có
giá trị đối với mẫu nghiên cứu đó. Để có kết quả bảo quản ổn định, cần có các nghiên cứu về
MAP để đảm bảo cơ bản, đồng bộ để tìm ra các màng thông minh phù hợp với rau quả nhiệt

đới Việt nam trong điều kiện Việt nam. Kỹ thuật bảo quản mới thực hiện ở mức đóng gói bao




10
bỡ v lu gi ti cng bng kho mỏt chuyờn dựng. Tuy vy, khõu úng gúi v bao bỡ vn
cha t yờu cu, qui cỏch cha ỳng, mu mó cũn xu, nhng hn ch trong cụng tỏc bo
qun rau qu l mt trong nhng yu t cn tr phỏt trin xut khu rau qu (H.T Minh, T.M
Nht v V.T Lan, 2000)
Vic xut khu rau qu da trờn nhu cu cht lng ca tng th trng rt phong phỳ
nhng tu trung vo mt s tiờu chun rau qu xut khu ca Vit nam
- Cam qu ti xut khu: TCVN 1873-86
- Hnh tõy xut khu: TCVN 3140-86
- Hnh tõy-hng dn bo qun: TCVN 5001-89, ISO 1673-1978
- Bp ci-hng dn bo qun: TCVN 5005-89, ISO 2167-1981
- Xoi-hng dn bo qun: TCVN 5008-89, ISO 6660-1980
- Vi qu ti 10 TCN 418-2000, Codex stan 196-1995
- Vi qu ti xut khu - yờu cu k thut v phng phỏp th 10 TCN 204-94
Cỏc i tng nghiờn cu cũn li ca ti nh bi, mn, rau u, rau gia v cha cú
tiờu chun TCN v TCVN. Theo k hoch tiờu chun s c ban hnh trong nm 2003-2005.
ti s tip cn cỏc tiờu chun ú theo thi gian thc hin ti. Cú th dựng cỏc thng
hiu thng mi ó ng ký nh bi Nm Roi lm cn c v tiờu chun cho xut khu
Thc t sn xut trờn l cn thit tin hnh nghiờn cu ti Nghiên cứu ứng dụng
công nghệ bao gói điều biến khí (Modified Atmosphere Packaging - MAP) nhằm nâng cao giá
trị một số loại rau quả xuất khẩu và tiêu dùng trong nớc nhm t mc tiờu chung l kộo
di thi gian bo qun cỏc loi rau qu xut khu v sn phm sau bo qun t tiờu chun
xut khu.

11
2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Vật liệu nghiên cứu
1. Vải (Litchi chinensis Son) Vải Thanh Hà được trồng tại huyện Thanh Hà tỉnh Hải
Dương. và vải Lục Ngạn được trồng tại huyện Lục Ngạn tỉnh Bắc Giang
2. Xoài (Mangifera indica L) Xoài Cam Ranh trồng tại xã Cát Hải Tây, huyện Cam
Ranh, tỉnh Khánh Hoà; xoài Cát Hoà Lộc trồng tại xã Hoà Hưng, huyện Cái Bè, tỉnh
Tiền Giang.
3. Cam (Citrus sinensis L) Cam Hà giang trồng tại huyện Vị Xuyên và Bắc Quang tỉnh
Hà Giang. Cam Vinh trồng tại Con Kuong, Quì Hợp, Nghĩa Đàn, Hương Sơn tỉnh
Nghệ An
4. Bưởi (Citrus grandis L) Bưởi Năm Roi được thu hái tại xã Mỹ Hòa, huyện Bình
Minh, tỉnh Vĩnh Long và Bưởi Diễn ở xã Minh Khai, huyện Từ Liêm, thành phố Hà
Nội
5. Mận (Prunus Salicana-Lindl) Mận Tam hoa Mộc Châu được thu hái tại thị trấn Mộc
Châu tỉnh Sơn La và mận Tam hoa Bắc Hà được thu hái tại thị trấn Bắc Hà tỉnh Lào
Cai.
6. Bắp cải (Brassica oleracea) Bắp cải giống KK-Cross trồng tại Hà nôi và Thành phố
Đà lạt
7. Đậu Cô ve (Phaseolus vulgaris L.) trồng tại xã Duyên Hà (huyện Thanh Trì) và xã
Phú Thượng (quận Tây Hồ) là giống được trồng phổ biến, có thời vụ kéo dài từ tháng
10 năm nay đến tháng 2 năm sau trong các vụ của năm 2004, 2005 và trồng tại
phường 7 TP. Đà Lạt, tỉnh Lâm Đồng, trong các vụ của năm 2004, 2005
8. Hành tây (Allium cepa L) Hanh tây Bắc Ninh được trồng tại các huyện tỉnh Bắc Ninh
và hành tây Ninh Thuận được trồng tại huyện Phan Rang tỉnh Ninh Thuận và hành
Tây Bắc Ninh được trồng tại các huyện tỉnh Bắc Ninh
9. Mùi tầu (Eryngium foetidum L) Mùi tầu Hà Nội được trồng tại Đông Dư-Gia Lâm, Hà
nội và mùi tầu Bắc ninh được trồng tại các huyện tỉnh Bắc Ninh

10. Các lọai plastc film PE, LDPE, LLDPE, HDPE, PEmpCH, PEmpSX, OTR. EVA
mua trên thị trường Hà nội, Nhật, Thái lan
2.2. Phương pháp
Phương pháp nghiên cứu
- Thí nghiệm theo phương pháp yếu tố (factorial experiment) và ngẫu nhiên hoàn toàn
(Completerly randomised design).
- Xác định cường độ hô hấp bằng phương pháp kín (gas chromatography Hitachi 164-
FID GC) và hở (Vhiiz)

• Tính theo phương pháp kín:
(
)
()
đc
đ
CO
c
CO
CO
ttW
Vyy
R
−××
×−
=
100
22
2

Trong đó:

12
R
CO2
: cường độ hô hấp (mlCO
2
/kg.h)
y
c
CO2
và y
đ
CO2
: nồng độ khí CO
2
(%) ở thời gian cuối và ban đầu
W: khối lượng mẫu (kg)
V: thể tích bình (ml)
t
c
, t
đ
: thời gian cuối và ban đầu (giờ)

• Tính theo phương pháp hở:
R
CO2

=
τυ

2,2) (
21
G
KKbaV −

Trong đó:

R
CO2
: Cường độ hô hấp (mg CO
2
/kg.h)
V: tổng số ml Ba(OH)
2
0.1N dùng để hấp thụ CO
2
trong 1 chu kỳ hô hấp
a: số ml HCl 0.1N dùng để chuẩn lượng Ba(OH)
2
0.1N trước khi hấp thụ CO
2

b: số ml HCl 0.1N dùng để chuẩn lượng Ba(OH)
2
0.1N sau khi hấp thụ CO
2

2.2: mỗi ml HCl tương ứng với 2.2 mg CO
2

K
1
, K
2
: hệ số hiệu chỉnh nồng độ HCl và Ba(OH)
2

υ: lượng Ba(OH)
2
0.1N đem chuẩn độ
τ: thời gian 1 chu kỳ hô hấp (giờ)
G: khối lượng mẫu (kg)

Chuyển đổi đơn vị: cường độ hô hấp tính theo O
2
(mg O
2
/kg.h) và CO
2
(mg CO
2
/kg.h)
22
44
32
COO
RR ×= = 0,73 × R

CO2
Chuyển đổi đơn vị mg/ml theo nhiệt độ:






- Xác định độ thấm khí qua màng plastic bằng phương pháp thể tích theo tiêu chuẩn
DIN 53 380 part 1 và DIN 53 122 part 2
• Tính độ thấm khí ẩm theo DIN 53 380 part 1
[]
[
]
[
]
(
)
[]
[]
()
[]
[]
[]
barpmFmbarpupb
Ct
mbarpp
h
cm
vcmq

barhm
cm
P
d
o
OHu
××−×
⎟
⎟
⎠
⎞
⎜
⎜
⎝
⎛
+
−××
=
2
2
2
3
273
1
24
.24.
2

Trong đó:
P = giá trị thấm khí của mẫu (cm

3
/m
2
.24h.bar)
q = đường kính ống mao dẫn, q = 13,2.10
-3
(cm
2
)
v= vận tốc của chỉ thuỷ ngân (cm/24h)
p
u
= áp suất chênh lệch giữa mẫu và thuỷ ngân (mbar)
P
u
[mbar] = p
M
[mbar] - ( I
F
[mm].1,333 [mbar/mm])
p
M
- giá trị áp suất ban đầu trước khi kiểm tra (mbar)
I
F
: chiều dài của chỉ thuỷ ngân (mm)
Nhiệt
độ (
o
C)

mg/ml
CO
2

0 1,98
10 1,90
20 1,84
30 1,78




13
p
b
: áp suất thực của không khí trong suốt quá trình kiểm tra (mbar)
p
d
: áp suất không khí ngoài trời (bar)
T= nhiệt độ kiểm tra (
o
C).
F: diện tích mẫu đo, F = 7,088.10
-3
(m
2
)
pH
2
O: áp suất riêng phần của hơi nước giữa mẫu và thuỷ ngân.

(
)
100
%
2
2
bh
OH
OH
pRh
p
×
=

Trong đó:
Rh : độ ẩm không khí tại điều kiện đo (%)
bh
OH
p
2

: áp suất hơi nước bão tại nhiệt độ đo (mbar)

• Tạo độ ẩm khí theo DIN 53 122 part 2
Độ ẩm tương đối của khí (%) ứng với nồng độ muối bão hòa (%)
Tên muối
20
o
C 25
o

C 30
o
C 35
o
C 40
o
C
K
2
SO
4
97,5 97,2 97,0 96,7 96,0
ZnSO
4
+7H
2
O 90,0 88,3 86,5 85,5 84,8
KCl 86,0 85,2 84,2 83,6 82,8
NaCl 76,0 75,8 75,6 75,1 74,8
NaNO
3
75,0 74,0 72,8 71,8 70,3
NaNO
2
66,0 64,7 63,5 62,0 61,3
Na
2
Cr
2
O

7
+2H
2
O 52,0 52,7 53,2 53,8 54,0
BaBr+2H
2
O 58,0 56,7 55,6 54,0 52,8
MgCl
2
+6H
2
O 33,8 33,3 32,9 32,2 32,0
BaCl
2
91,0 90,0 89,0 88,0 87,0


- Tính toán MAP theo Solomos. (1994). Jacxsens. (2000). Kader & cộng sự (2000)








Trong đó:
2
O
P : độ thấm khí O

2
(mlO
2
/m
2
.24h.atm)
2
CO
P : độ thấm khí CO
2
(mlCO
2
/m
2
.24h.atm)
2
O
R : cường độ hô hấp tính theo O
2
(mlO
2
/kg.h)
2
CO
R : cường độ hô hấp tính theo CO
2
(mlCO
2
/kg.h)
in

O
y
2
: nồng độ khí O
2
(%) bên trong gói
out
O
y
2
: nồng độ khí O
2
(%) bên ngoài gói
in
CO
y
2
: nồng độ khí CO
2
(%) bên trong gói
out
CO
y
2
: nồng độ khí CO
2
(%) bên ngoài gói
{}
{}
out

CO
in
CO
CO
CO
in
O
out
O
O
O
yyS
WR
P
yyS
WR
P
22
2
2
22
2
2
.
.
−
=
−
=

14
W: khối lượng mẫu (kg)
S: diện tích bao gói (m
2
)

Phương pháp phân tích chất lượng sản phẩm
- Lấy mẫu quả tươi theo phương pháp TCVN 5102-90.
- Xác định mầu sắc bằng các chỉ số L, a, b đo trên máy đo màu Chromameter Color Tee-
PCM (Đức): L: Có giá trị từ 0 đến 100 tương ứng với màu từ đen đến trắng; a: Có giá
trị từ -60 đến +60 tương ứng với màu từ xanh lá cây đến đỏ; b :Có giá trị từ -60 đến
+60 tương ứng với màu từ xanh da trời đến vàng. Chỉ số mầu là mức độ sai khác về
mầu sắc của các mẫu trước và sau thí nghiệm BQ được xác định theo ∆E =
222
baL ∆+∆+∆
- Xác định độ cứng bằng máy đo độ cứng FT 327 (Italia)
- Xác định hàm lượng đường tổng số theo AOAC: 44.1.15 (Lane - Evnon General
Volumetric ) 1995.
- Xác định axít theo TCVN 5483-91.
- Xác định axít ascorbic theo TCVN 6427-1994.
- Xác định độ hao trọng lượng và tỷ lệ thối hỏng bằng cân nguyên liệu trước và sau bảo
quản.
- Tỷ lệ tổn thất được tính bằng tổng của tỷ lệ hao hụt và tỷ lệ thối hỏng
- Đánh giá chất lượng cả
m quan theo thang Hedonic và Pretel.
Phương pháp xử lý số liệu
- Kiểm tra giả thiết thống kê theo ANOVA chạy trên phần mềm SAS 610

- Qui hoạch thực nghiệm bằng phương pháp kế họach hóa tập trung
BOX–WILLSON và
DOEHLERT chạy trên chương trình NEMROD
- Vẽ các bề mặt đáp ứng bằng chương trình Matbal. Tính toán cực tiểu bằng chương trình
NEMROD và Mathematica 4.1
Thiết bị sử dụng
- Hệ thống kho lạnh 30m
3
, nhãn hiệu là “BONDOR” do hãng “JAMES HARDIE
BUILDING SYSTEMS” của Australia sản xuất năm 1999.
- Đo nồng độ khí O
2
, CO
2
bằng máy Testo 342 (Đức), máy XP 341, máy BRIDGE (Mỹ,
sắc ký gas chromatography Hitachi 164-FID GC hoặc máy Darge (Đức)
- Máy đo độ thấm khí GDP-C (Đức)
- Máy chuẩn độ tự động - 702 SM TITRINO Metrohm, Thuỵ Sĩ
- Cân kỹ thuật và cân phân tích điện tử cấp chính xác 10
-2
và 10
-4
.
- Máy đo độ cứng Bertuzzi SP 137 (Italia), tester FT 327 Lbs hoặc FT 011
- Máy so màu Minolta AP 3214 (Australia) và Minota CHROMAMETER CR200/231
- Máy đo màu sắc Color Tee-PCM (Đức)
- Máy khúc xạ AB 136 Prolabo (France).
- Máy đo chỉ số chiết quang Para lux (Thuỵ sĩ)
- Tủ lạnh Akera 170 (Nhật bản) và Tủ ấm lạnh 3-40
o

C Velp-FOC225F (Đức)
- Các loại máy đóng/dán bao bì chân không VACOMAT và thường TECNOCAC , Máy
dán màng co DR shrink GN 315978
- Máy đo nhiệt đô, độ ẩm tự chỉ tự ghi model CAT.No 813481475 (Đức)
- Đo kích thước bằng thước cặp và palme




15
3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
Phần 1
XÁC ĐỊNH ĐỘ THẤM KHÍ O
2
VÀ CO
2
CỦA BAO BÌ DẠNG PLASTIC FILM
1. Độ thấm
Xác định độ thấm khí O
2
và CO
2
qua các màng bao bì dạng plastic film bằng máy đo
độ thấm khí GDP-C (Đức) theo phương pháp thể tích và tiêu chuẩn DIN 53 380 part 1 và DIN
53 122 part 2 tại các độ dày và nhiệt độ khác nhau. Kết quả xác định độ thấm khí O
2
và CO
2

được trình bày ở bảng 1.1-1.

Bảng 1.1-1. Độ thấm khí O
2
và CO
2
của các loại bao bì thông dụng
20
o
C 25
o
C 30
o
C
Loại film
Độ dày
(µm)
O
2
CO
2
O
2
CO
2
O
2
CO
2

10 10543 55090 10900 61800 11300 70360
20 8328 41330 8900 48550 9095 57100

30 6114 26550 6557 35300 6870 43850
LDPE
40 3900 15840 4300 22040 4660 30600
10 8000 40000 11000 45000 14500 55000
20 6000 30000 9000 35000 12500 45000
30 4000 20000 7000 25000 10500 35000
LLDPE
40 2000 10000 5000 15000 8500 25000
10 189480 417860 207950 449850 230000 482050
20 172916 389443 190960 423533 212466 455630
30 152482 365026 172164 395216 194932 428220
PEmpCH
(TQ)
40 137850 334609 155770 367900 177398 399799
10 55000 145000 42000 180000 30000 222000
20 53000 94000 40000 129000 28000 148000
30 50000 42000 37000 77000 25000 119000
PEmpSX
(TQ)
40 - - - - - 60000
10 14075 41650 15216 59960 16288 79450
20 10710 31576 11850 50540 13092 70030
30 7340 24118 8480 41120 9620 60610
PE
40 3970 12736 5110 31700 6217 51190
10 10240 22800 12030 26200 14720 29585
20 8220 19470 10480 22850 12700 26230
30 6200 16090 7990 19490 10680 22890
HDPE
40 4180 12750 6130 16135 8686 19520

10 4271 12010 5810 14810 7083 21280
20 3320 9400 4830 12300 6130 18520
30 2415 6850 4010 9840 5230 16220
PP
40 1440 4180 2950 6950 4250 13420
30 79000 123000 96000 185000 79000 123000
OTR
65 31000 61500 48000 123500 31000 61500
45 - - - - 14450 33190
CPP
*

55 - - - - 6880 15800
PPB
*
28
o
C 20 - - 5480 8730 - -
20 - - 41400 80300 - -
30 - - 32800 56600 - -
35 - - 23500 43900 - -
EVAtp
**

25
o
C

45 - - 21000 29000 - -
20 - - 35 800 78 000 - -

30 - - 23 400 63 300 - -
50 - - 13 500 52 800 - -
LDPE
***

22
o
C

60 - - 9 500 40 000 - -




16

2. Ảnh hưởng của độ dầy plastic film đến độ thấm khí O
2
và CO
2

Kết quả bảng 1.1-1 chỉ ra rằng:
Với mỗi loại bao bì khác nhau cho độ thấm khí khác nhau. Độ dày càng lớn, độ thấm
khí càng nhỏ. Ngược lại, nhiệt độ càng cao thì độ thấm khí càng lớn. Những tính chất này
thay đổi tùy theo từng loại vật liệu bao bì. Để thấy được rõ ảnh hưởng của độ dày và nhiệt độ
đến độ thấm của các loại vật liệu bao bì plastic film, từ các số liệu trên tiế
n hành xây dựng đồ
thị tương quan giữa độ thấm, độ dày và nhiệt độ. Kết quả được thể hiện trong các đồ thị 1.1-
1÷ 1.1-18.
Đồ thị 1.1-1. Độ thấm ô xy của film LDPE

P (30°C) = -221.45L + 13518; R
2
= 1
P (25°C) = -221.43L + 13200; R
2
= 0.99
P (20°C) = -221.43L + 12757; R
2
= 1
3000
5000
7000
9000
11000
13000
515253545
Độ dày (µm)
PO
2
(mlO
2
/m
2
.24h.atm
)
30°C
25°C
20°C
Đồ thị 1.1-2. Độ thấm các bon của film LDPE
P(25°C) = -1325.3L + 75055; R

2
= 1
P(30°C) = -1325.3L + 83610; R
2
= 1
P(20°C)= -1325.3L + 67835; R
2
= 0.99
0
20000
40000
60000
80000
0204060
Độ dày (µm)
30°C
25°C
20°C

Đồ thị 1.1-3. Độ thấm kh í ô xy của film PE
P (30°C) = -336.85L + 19726; R
2
= 0.99
P(25°C) = -336.88L + 18586; R
2
= 1
P (20°C) = -336.85L + 17445; R
2
= 1
0

5000
10000
15000
20000
0 1020304050
Độ dày (µm)
PO
2
(mlO
2
/m
2
.24h.atm)
30°C
25°C
20°C

Đồ thị 1.1-4. Độ thấm khí các bon của film PE
P(30°C) = -942L + 88870; R
2
= 1
P (25°C) = -942L + 69380; R
2
= 1
P (20°C) = -941.99L + 51070; R
2
= 0.99
0
10000
20000

30000
40000
50000
60000
70000
80000
90000
10 20 30 40 50 60
Độ dày (µm)
30°C
25°C
20°C





17
Đồ thị 1.1-5. Độ thấm khí ô xy của film
PEmpSX
P(25°C) = -250L + 44667; R
2
= 0.99
P(20°C) = -250L + 57667;R
2
= 0.98
P(30°C) = -250L + 32667;R
2
= 0.98
0

20000
40000
60000
80000
100000
10 15 20 25 30 35
Độ dày (µm)
PO
2
(mlO
2
/m
2
.24h.atm
)
20°C
25°C
30°C

Đồ thị 1.1-6. Độ thấm khí các bon của film
PEmpSX
P(25°C) = -5150L + 231667; R
2
= 1
P(20°C) = -5150L + 196667; R
2
= 1
P(30°C) = -5150x + 266000; R
2
= 0.97

0
50000
100000
150000
200000
250000
0 1020304050
Độ dày (µm)
PCO
2
(mlCO
2
/m
2
.24h.atm)
20°C
25°C
30°C

Đồ thị 1.1-7. Độ thấm khí ô xy của film
PEmpCH
P (30°C) = -1753.4L + 247534; R
2
= 1
P(25°C) = -1753.4L + 225545; R
2
= 0.99
P(20°C) = -1753.2L + 207013;R
2
= 0.99

113000
133000
153000
173000
193000
213000
233000
253000
10 20 30 40
Độ dày (µm)
PO
2
(mlO
2
/m
2
.24h.atm)
30°C
25°C
20°C

Đồ thị 1.1-8. Độ thấm khí các bon của film
PEmpCH
P(20°C) = -2741.7L + 445277; R
2
= 0.99
P(25°C) = -2741.7L + 477667; R
2
= 0.99
P(30°C) = -2741.6L + 509966; R

2
= 0.99
300000
350000
400000
450000
500000
10 20 30 40 50
Độ dày (µm)
PCO
2
(mlCO
2
/m
2
.24h.atm)
30°C
25°C
20°C

Đồ thị 1.1- 9. Độ thấm khí ô xy của film LLDPE
P(30°C) = -200L + 16500; R
2
= 1
P(25°C) = -200L + 13000; R
2
= 1
P(20°C) = -200L + 10000; R
2
= 1

0
2000
4000
6000
8000
10000
12000
14000
16000
0 1020304050
Độ dày (µm)
PO
2
(mlO
2
/m
2
.24h.atm)
20°C
25°C
30°C

Đồ thị 1.1-10. Độ thấm các bon của film
LLDPE
P(30°C) = -1000L + 65000; R
2
= 1
P(25°C) = -1000L + 55000; R
2
= 1

P(20°C) = -1000L + 50000; R
2
= 1
0
10000
20000
30000
40000
50000
60000
0204060
Độ dày (µm)
20°C
25°C
30°C