tiểu luận quản trị chiến lược xây dựng hệ thống quản lý chất lượng haccp cho công ty bibica – sản phẩm deli cake

TRNG ĐI HC KINH T TP. H CHÍ MINH
KHOA QUN TR KINH DOANH


TIU LUN
QUẢN TRỊ CHT LNG






 NGI THC HIN 
GVHD : TS. T TH KIU AN
LP : ĐÊM 2 – QTKD – K21
SVTH :
1. Nguyn Phú Ngc
2. Lê Tit Ngc
3. Trn Th Bích Ngc
4. Phm Tn Nht
5. Đ Trng Tn Phát
6. Lê Thanh Phong
7. Võ Th Thu Trang

TPHCM, Tháng 11/2012

ĐỀ TÀI:

XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT
LƯỢNG HACCP TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN
BIBICA ĐỐI VỚI DÂY CHUYỀN DELI CAKE
Qun tr cht lng GVHD: TS. T Th Kiu
An

QTKD Đêm 2 – K21 Trang 2


MỤC LỤC
CHƯƠNG I - GIỚI THIỆU VỀ HACCP 3
1.1 Các khái niệm 3
1.2 Các nguyên tắc của HACCP 4
1.3 Nội dung của HACCP 5
1.3.1 GMP (Good Manufacturing practices) – Hệ thống thực hành sản xuất tốt 5
1.3.2 SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) – Thủ tục tác nghiệp vệ
sinh chuẩn 8
1.4 Vì sao phải áp dụng HACCP ? 8
1.5 Lợi ích của việc áp dụng HACCP 9
1.6 Đối tượng áp dụng 9
1.7 Trình tự áp dụng HACCP 10
CHƯƠNG II - Thực trạng xây dựng hệ thống quản lý chất lượng HACCP tại công
ty cổ phần Bibica đối với dây chuyền Deli Cake 14
2.1 Giới thiệu công ty 14
2.1.1 Sơ lược về công ty 14
2.1.2 Năng lực và công nghệ 14
2.1.3 Các thành tựu 15
2.1.4 Bộ máy tổ chức 16
2.1.5 Hoạt động sản xuất kinh doanh 16
2.2 Phân tích hiện trạng công ty 20

2.3 Lý do áp dụng hệ thống quản lý chất lượng HACCP tại BIBICA 21
2.4 Xây dựng kế hoạch áp dụng HACCP 22
2.4.1 Mục tiêu 23
2.4.2 Kế hoạch chi tiết 23
2.4.3 Nguồn lực cơ bản sử dụng 63
2.4.4 Tiêu chí đánh giá 64
2.4.5 Kế hoạch cho hành động phòng ngừa và hành động khắc phục 72
PHỤ LỤC 77

Qun tr cht lng GVHD: TS. T Th Kiu
An

QTKD Đêm 2 – K21 Trang 3


CHƯƠNG I - GIỚI THIỆU VỀ HACCP

Từ năm 1960, do yêu cầu của cơ quan hàng không vũ trụ Mỹ (NASA) –
tất cả các sản phẩm, thực phẩm sử dụng trong không gian phải đảm bảo tuyệt
đối an toàn – người ta đã thiết kế một hệ thống đảm bảo chất lượng nhằm kiểm
soát tất cả các mối nguy hại có khả năng ảnh hưởng đến chất lượng của thực
phẩm, và hệ thống HACCP bắt đầu được hình thành.
1.1 Các khái niệm
HACCP là viết tắt của cụm từ Hazard Analysis and Critical Control Point
System, và có nghĩa là "hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới
hạn", hay hệ thống phân tích, xác định và tổ chức kiểm soát các mối nguy
trọng yếu trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm".
HACCP là công cụ để đánh giá các mối nguy và lập các hệ thống tập
trung vào các biện pháp phòng ngừa thay cho việc chỉ thử nghiệm thành phẩm.
Giá trị của HACCP là có thể được áp dụng trong suốt dây chuyền chế biến thực

phẩm, từ người sản xuất ban đầu đến người sử dụng cuối cùng. Ngoài việc
nâng cao tính an toàn của thực phẩm, HACCP còn tạo điều kiện sử dụng các
nguồn lực hiệu quả hơn và đáp ứng các yêu cầu kịp thời hơn, đồng thời hỗ trợ
cho hoạt động kiểm tra và chứng nhận của các cơ quan có thẩm quyền.
Biện pháp kiểm soát: mọi hành động hay hoạt động được dùng để ngăn ngừa,
loại bỏ hay giảm thiểu mối nguy về an toàn thực phẩm tới mức chấp nhận được
Hành động sửa chữa: mọi hành động được thực hiện khi các kết quả giám sát
tại CCP cho thấy có sự mất kiểm soát.
Kế hoạch HACCP: tài liệu được biên soạn theo các nguyên tắc HACCP nhằm
đảm bảo kiểm soát các mối nguy đáng kể đối với an toàn thực phẩm tại từng
công đoạn trong dây chuyền sản xuất thực phẩm.
Mối nguy: là các yếu tố sinh học, hóa học, vật lý có thể làm cho thực phẩm
không an toàn khi sử dụng.
o Mối nguy sinh học bao gồm vi khuẩn gây bệnh, virus hoặc ký sinh trùng.
Qun tr cht lng GVHD: TS. T Th Kiu
An

QTKD Đêm 2 – K21 Trang 4


o Mối nguy hóa học bao gồm các hợp chất có thể gây bệnh hoặc làm hại do tiếp
xúc trực tiếp hoặc tiếp xúc trong thời gian dài.
o Mối nguy vật lý bao gồm các tạp chất trong thực phẩm có thể gây hại khi ăn,
như các mảnh thủy tinh hoặc kim loại.
Phân tích mối nguy là xác định được tất cả các mối nguy đáng kể và các biện
pháp phòng ngừa chúng.
Điểm kiểm soát tới hạn (CCP) là điểm, bước hoặc thủ tục, tại đó có thể tiến
hành kiểm soát và có thể ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu mối nguy an toàn
thực phẩm đến mức chấp nhận được.
1.2 Các nguyên tắc của HACCP

Theo hướng dẫn chung của Tổ chức Nông nghiệp và Lương thực thế
giới (FAO), HACCP bao gồm 7 nguyên tắc cơ bản sau:
Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy hại – HA (Hazard Analysis)
Tiến hành phân tích mối nguy. Chuẩn bị sơ đồ quy trình sản xuất bao gồm các
bước diễn ra trong quy trình. Xác định là lập danh mục các nguy hại. Chỉ ra các
biện pháp phòng ngừa, kiểm soát cho từng mối nguy.
Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn – CCP (Critical
Control Point)
Nhằm xác định các điểm cần phải kiểm soát tại các công đoạn chế biến để loại
bỏ hoặc hạn chế khả năng xuất hiện của các mối nguy hại.
Nguyên tắc 3: Xác lập các ngưỡng tới hạn
Đây là các mức độ đặt ra và mức sai biệt có thể chấp nhận được để đảm bảo
cho các điểm CCPs nằm trong vòng kiểm soát được.
Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát các điểm kiểm soát tới hạn
Nhằm xây dựng một hệ thống các chương trình thử nghiệm, quan sát để giám
sát các điểm kiểm soát tới hạn
Nguyên tắc 5: Xác định các hoạt động khắc phục
Nhằm xác định các hoạt động khắc phục cần phải tiến hành khi hệ thống giám
sát cho thấy có một điểm tới hạn nào đó không được kiểm soát đầy đủ.
Nguyên tắc 6: Xác lập các thủ tục thẩm định
Qun tr cht lng GVHD: TS. T Th Kiu
An

QTKD Đêm 2 – K21 Trang 5


Nhằm khẳng định rằng hệ thống HACCP đang hoạt động có hiệu quả.
Nguyên tắc 7: Thiết lập hệ thống hồ sơ tài liệu
Nhằm thiết lập một hệ thống tài liệu liên quan đến mọi thủ tục, hoạt động của
chương trình HACCP.

1.3 Nội dung của HACCP
Theo các nguyên tắc của HACCP, có thể thấy rằng các điều kiện đảm
bảo an toàn của HACCP là rất khắt khe. Tuy nhiên, phần lớn các yêu cầu về vệ
sinh, an toàn cơ bản đã được kiểm soát bằng hệ thống thực hành sản xuất tốt
GMP. Vì vậy nếu thực hiện tốt GMP và SSOP thì việc áp dụng HACCP sẽ
thuận lợi hơn nhiều.
Hay nói cách khác, việc áp dụng HACCP không phải chỉ đơn thuần
phân tích mối nguy và kiểm soát các điểm tới hạn mà cần phải đảm bảo các
điều kiện tiên quyết và chương trình tiên quyết như Hệ thống thực hành sản
xuất tốt GMP (Good Manufacturing Practice), Thủ tục tác nghiệp vệ sinh
chuẩn SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) cùng các chương trình
hỗ trợ khác để làm nền tảng cho việc đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.

MỐI QUAN HỆ GIỮA CÁC THÀNH PHẦN TRONG HỆ THỐNG QLCL
1.3.1 GMP (Good Manufacturing practices) – Hệ thống thực hành sản xuất tốt
GMP là một hệ thống đảm bảo chất lượng, vệ sinh, an toàn được áp
dụng đối với các cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm và dược phẩm.

HACCP
GMP SSOP
Qun tr cht lng GVHD: TS. T Th Kiu
An

QTKD Đêm 2 – K21 Trang 6


GMP đưa ra các quy phạm sản xuất: các nguyên tắc, phương pháp, thao tác
thực hành để đảm bảo sản xuất đạt yêu cầu ATVS, trong đó tập trung vào các
thao tác vận hành trong công nghệ và thiết bị.
GMP đưa ra các yêu cầu nhằm kiểm soát tất cả các yếu tố ảnh hưởng tới quá

trình hình thành chất lượng từ thiết kế, xây lắp nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ chế
biến, bao gói, bảo quản và con người điều khiển các hoạt động chế biến.
GMP chia ra làm 2 phần:
Phần cứng: điều kiện sản xuất, bao gồm các vấn đề sau:
 Nhà xưởng và các khu vực phục vụ cho sản xuất: thiết kế - xây dựng
 Trang thiết bị lắp đặt; dụng cụ chế biến đo lường
 Phương pháp vận hành, kế hoạch bảo trì trang thiết bị.
 Kiểm soát quá trình chế biến
 Kiểm soát công đoạn bảo quản và phân phối
 Phương pháp phân tích đo lường, kế hoạch chuẩn hóa thiết bị dụng cụ đo
 Kế hoạch vệ sinh, phương pháp, hóa chất làm sạch, khử trùng.
 Kiểm soát vệ sinh nhà xưởng
 Sức khỏe, chế độ vệ sinh cá nhận của người làm việc trên quy trình.
Phần mềm: Công nghệ, vận hành; con người sản xuất; hệ thống tài liệu; đào
tạo, cụ thể:
 Yêu cầu kỹ thuật của từng công đoạn chế biến.
 Quy trình chế biến
 Quy trình vận hành thiết bị
 Quy trình pha chế, phối trộn thành phần
 Quy trình lấy mẫu, phân tích
 Các phương pháp thử nghiệm
 Quy trình thực hiện chuẩn thiết bị, dụng cụ đo lường
 Quy trình kiểm soát nguyên liệu, thành phần
 Quy trình thông tin sản phẩm, ghi nhãn
 Quy trình thu hồi sản phẩm.
Qun tr cht lng GVHD: TS. T Th Kiu
An

QTKD Đêm 2 – K21 Trang 7

 Điều kiện con người: có kiến thức về vệ sinh, an toàn cho thực phẩm, sức khỏe
người sản xuất, khách tham quan cũng phải mặc đồ bảo hộ và giữ vệ sinh như
người sản xuất trực tiếp.
 Một số yêu cầu của GMP:
o Yêu cầu về nhà xưởng: Khi thiết kế hoặc xây dựng những nhà xưởng đã có,
phải chú ý đến các yêu cầu về vị trí, diện tích, vật liệu xây dựng, thiết kế… để đảm
bảo không gây nhiễm bẩn vào sản phẩm.
o Yêu cầu về phương tiện chế biến: Bao gồm các yêu cầu đối với phương tiện vệ
sinh, phương tiện chiếu sáng, phương tiện thông gió, hệ thống máy móc, thiết bị,
dụng cụ dùng cho sản xuất, hệ thống thiết bị đảm bảo an toàn.
o Yêu cầu về vệ sinh: Bao gồm các yêu cầu về xử lý chất thải, bảo quản hóa chất
độc hại, kiểm soát sinh vật gây hại, đồ dùng cá nhân.
o Yêu cầu về quá trình chế biến: Bao gồm các yêu cầu về kiểm soát nguyên vật
liệu và kiểm soát các hoạt động chế biến. Thực hiện các biện pháp đề phòng sản
phẩm bị nhiễm bẩn, thử các chỉ tiêu vi sinh hoá học, tạp chất ở khâu cần thiết để
xác định nguy cơ gây nhiễm. Các sản phẩm bị nhiễm bẩn hay biến chất phải bị loại
bỏ hoặc được xử lý để giảm bớt độc chất.
o Yêu cầu về con người: Đối với cơ sở chế biến thực phẩm thì yêu cầu đối với
con người khi tuyển vào làm việc là hết sức quan trọng. Nhất thiết phải kiểm tra
sức khỏe (về thể lực, trí lực và bệnh tật) của tất cả mọi người, đặc biệt với những
công nhân tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm để tránh lây bệnh truyền nhiễm. Phải
đưa ra những qui định trong việc khám sức khoẻ cho cán bộ công nhân viện như
khám định kỳ để đảm bảo chỉ có những người có đủ tiêu chuẩn sức khoẻ mới
được tiếp tục làm việc trong cơ sở sản xuất thực phẩm. Phải thường xuyên giáo
dục cho các cán bộ công nhân viên trong cơ sở mình biết giữ gìn sức khoẻ và vệ
sinh các nhân để đảm bảo các yêu cầu đã đề ra.
o Yêu cầu về bảo quản và phân phối: bao gồm các yêu cầu về kiểm soát các điều
kiện, phương tiện bảo quản, phân phối. Việc vận chuyển và bảo quản thành phẩm
phải đảm bảo để tránh nhiễm bẩn thực phẩm bởi các tác nhân vật lý, hoá học, vi

sinh. . . và không làm phân huỷ thực phẩm.
Qun tr cht lng GVHD: TS. T Th Kiu
An

QTKD Đêm 2 – K21 Trang 8


1.3.2 SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) – Thủ tục tác nghiệp
vệ sinh chuẩn
SSOP là một quy phạm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh (mang tính
bắt buộc) nhằm đạt các yêu cầu về an toàn vệ sinh của GMP.
SSOP đề cập đến các vấn đề vệ sinh liên quan đến an toàn thực phẩm,
dược phẩm và vệ sinh môi trường như:
o An toàn nguồn nước và hệ thống sản xuất nước
o An toàn của nước đá
o Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp sản phẩm
o Bố trí dây chuyền sản xuất ngăn ngừa sự nhiễm chéo
o Vệ sinh cá nhân của người trong SX.
o Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn
o Vật liệu, bao gói và việc ghi nhãn sản phẩm
o Bảo quản và sử dụng hóa chất
o Kiểm soát và tiêu diệt sinh vật gây hại
o Kiểm soát tình trạng sức khỏe công nhân viên
o Kiểm soát chất thải
1.4 Vì sao phải áp dụng HACCP ?
HACCP là một công cụ có hiệu quả đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn
thực phẩm, có khả năng ngăn ngừa một cách chủ động nguy cơ ô nhiễm trong
quá trình chế biến thực phẩm để tạo ra thực phẩm an toàn.
Đòi hỏi của xu thế quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm đang
diễn ra trên phạm vi toàn cầu với đặc điểm:

o Đối tượng quản lý: Chuyển từ thành phẩm sang quá trình sản xuất.
o Phương thức quản lý: Chuyển từ kiểm tra sang chứng nhận, công nhận.
o Chỉ tiêu quản lý: Chuyển từ chỉ tiêu chất lượng sản phẩm sang điều kiện và yếu
tố ảnh hưởng tới quá trình sản xuất.
o Mục tiêu quản lý: Chuyển từ loại bỏ sản phẩm hỏng sang phòng ngừa nguy cơ
dẫn tới sai lỗi trong quá trình hình thành sản phẩm.
Qun tr cht lng GVHD: TS. T Th Kiu
An

QTKD Đêm 2 – K21 Trang 9


o Đáp ứng yêu cầu hoà nhập và đòi hỏi của thị trường nhập khẩu: Tổ chức
Thương mại Thế giới (WTO) yêu cầu các nước thành viên áp dụng hệ thống
HACCP như một phương tiện kiểm soát an toàn thực phẩm. Liên minh Châu
Âu, Mỹ, nhiều nước khác quy định muốn nhập khẩu vào các nước trên phải áp
dụng HACCP
1.5 Lợi ích của việc áp dụng HACCP
Với người tiêu dùng:
o Giảm nguy cơ bị ngộ độc thực phẩm và các bệnh lây truyền qua thực phẩm
o Nâng cao nhận thức về vệ sinh an toàn thực phẩm.
o Tăng sự tin cậy vào cung cấp thực phẩm
o Cải thiện chất lượng cuộc sống (sức khoẻ - kinh tế - xã hội).
Với doanh nghiệp:
o Nâng cao uy tín, chất lượng sản phẩm của mình, tăng tính cạnh tranh, khả năng
chiếm lĩnh và mở rộng thị trường.
o Phát triển bền vững nhờ đáp ứng các yêu cầu của cơ quan quản lý vệ sinh an
toàn thực phẩm và cộng đồng xã hội.
o Cải thiện cơ hội xuất khẩu và thâm nhập thị trường quốc tế yêu cầu chứng chỉ
như là một điều kiện bắt buộc.

o Giảm thiểu các yêu cầu với việc thanh kiểm tra của các đơn vị quản lý nhà
nước.
o Giảm thiểu chi phí gắn liền với các rủi ro về việc thu hồi sản phẩm và bồi
thường thiệt hại cho người tiêu dùng.
o Giảm thiểu chi phí tái chế và sản phẩm huỷ nhờ cơ chế ngăn ngừa phát hiện các
nguy cơ về an toàn thực phẩm từ sớm.
o Thực hiện tốt việc đề phòng các rủi ro và hạn chế thiệt hại do rủi ro gây ra.
o Cải tiến quá trình sản xuất và điều kiện môi trường làm việc công nghiệp.
o Cải tiến năng lực quản lý đảm bảo ATTP.
1.6 Đối tượng áp dụng
Tại nhiều quốc gia trên thế giới, tiêu chuẩn HACCP bắt buộc áp dụng
đối với tất cả các doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh thực phẩm. Ở Việt Nam,
Qun tr cht lng GVHD: TS. T Th Kiu
An

QTKD Đêm 2 – K21 Trang 10


HACCP bắt buộc cho các doanh nghiệp kinh doanh, sản xuất, chế biến các sản
phẩm thực phẩm nguy cơ cao (theo Quyết định 149/2007/QĐ-TTg ngày 10
tháng 09 năm của Thủ tướng Chính phủ).
Đến năm 2010, 100% các doanh nghiệp thực phẩm nguy cơ cao phải áp
dụng HACCP trong hoạt động quản lý an toàn thực phẩm.
Mười nhóm thực phẩm nguy cơ cao bao gồm:
(1) Thịt
(2) Sữa và các sản phẩm từ sữa
(3) Trứng và các sản phẩm từ trứng
(4) Hải sản chế biến và tươi sống
(5) Kem, Đá
(6) Nước uống

(7) Thực phẩm chức năng, thực phẩm hỗ trợ
(8) Phụ gia
(9) Các thực phẩm ăn ngay, thực phẩm từ đậu nành và rau, củ, quả ăn ngay
(10) Thực phẩm đông lạnh
1.7 Trình tự áp dụng HACCP
(1) Lập đội công tác về HACCP
Việc nghiên cứu HACCP đòi hỏi phải thu thập, xử lý và đánh giá các số liệu
chuyên môn. Do đó, các phân tích phải được tiến hành bởi nhóm cán bộ thuộc
các chuyên ngành khác nhau nhằm cải thiện chất lượng các phân tích và chất
lượng các quyết định sẽ được đưa ra. Các thành viên phải được đào tạo và có
đủ hiểu biết về những vấn đề liên quan trong công việc xây dựng và áp dụng
chương trình HACCP.
(2) Mô tả sản phẩm
Phải mô tả đầy đủ những chi tiết quan trọng của sản phẩm sẽ nghiên cứu, kể cả
những sản phẩm trung gian tham gia vào quá trình sản xuất sản phẩm được xét
có liên quan đến tính an toàn và chất lượng thực phẩm.
(3) Xác định mục đích sử dụng
Qun tr cht lng GVHD: TS. T Th Kiu
An

QTKD Đêm 2 – K21 Trang 11


Căn cứ vào cách sử dụng dự kiến của sản phẩm đối với nhóm người sử dụng
cuối cùng hay người tiêu thụ để xác định mục đích sử dụng (phương thức sử
dụng, phương thức phân phối, điều kiện bảo quản và thời hạn sử dụng, yêu cầu
ghi nhãn).
(4) Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất
Sơ đồ này và sơ đồ mặt bằng, bố trí thiết bị phải do nhóm HACCP thiết lập bao
gồm tất cả các bước trong quá trình sản xuất. Đây là công cụ quan trọng để xây

dựng kế hoạch HACCP
(5) Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất
Nhóm HACCP phải thẩm tra lại từng bước trong sơ đồ một cách cẩn thận bảo
đảm sơ đồ đó thể hiện một cách đúng đắn quá trình hoạt động của quy trình
trong thực tế. Phải kiểm tra sơ đồ này ứng với hoạt động của quy trình cả vào
ban ngày lẫn ban đêm và những ngày nghỉ. Sơ đồ phải được chỉnh sửa cẩn thận
sau khi nhận thấy những thay đổi so với sơ đồ gốc.
(6) Xác định và lập danh mục các mối nguy hại và các biện pháp phòng ngừa
Nhận diện tất cả các mối nguy hại có thể xảy ra. Những nguy hại được xem xét
phải là những nguy hại mà việc xóa bỏ nó hay hạn chế nó đến mức độ chấp
nhận được sẽ có tầm quan trọng thiết yếu đến chất lượng an toàn thực phẩm xét
theo những yêu cầu đã được đặt ra
(7) Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCPs
Để xác định các CCPs có thể có nhiều cách tiếp cận khác nhau trong đó phổ
biển là sử dụng "cây quyết định". "Cây quyết định" là sơ đồ có tính lôgic nhằm
xác định một cách khoa học và hợp lý các CCPs trong một chu trình thực phẩm
cụ thể. Rà soát lại các kết quả phân tích mối nguy hại và các biện pháp phòng
ngừa độc lập. Loại bỏ các mối nguy hại có thể kiểm soát bằng việc áp dụng các
PP. Các mối nguy còn lại là các mối nguy không thể kiểm soát đầy đủ bằng các
PP thì tiến hành phân tích để xác định CCPs.
(8) Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng CCP
Ngưỡng tới hạn là các giá trị được định trước cho các biện pháp an toàn nhằm
triệt tiêu hoặc kiếm soát một mối nguy tại một CCP trong suốt quá trình vận
Qun tr cht lng GVHD: TS. T Th Kiu
An

QTKD Đêm 2 – K21 Trang 12


hành. Mỗi điểm CCP có thể có nhiều ngưỡng tới hạn. Để thiết lập chúng, cần

căn cứ vào các quy định vệ sinh, an toàn của nhà nước, các tiêu chuẩn quốc tế,
các hướng dẫn kiến nghị quốc tế FAO, WHO, các cứ liệu khoa học, các tài liệu
kỹ thuật, các thông số quy trình công nghệ, các số liệu thực nghiệm.
Để đảm bảo các chỉ tiêu cần kiểm soát không có cơ hội vượt ngưỡng tới hạn,
cần xác định giới hạn an toàn để tại đó phải tiến hành điều chỉnh quá trình chế
biến nhằm ngăn ngừa khả năng vi phạm ngưỡng tới hạn. Trong thực tế, đưa ra
khái niệm ngưỡng vận hành là giá trị tại đó của chỉ tiêu cần kiểm soát, người
điều khiển phải kịp thời điều chỉnh thiết bị hay quy trình để đảm bảo giá trị đó
không quá ngưỡng tới hạn. Như vậy, ngưỡng vận hành luôn luôn có hệ số an
toàn cao hơn ngưỡng tới hạn và có giá trị luôn nằm trong vùng an toàn của
ngưỡng tới hạn.
(9) Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP
Giám sát là đo lường hay quan trắc theo lịch trình các thông số của CCP để so
sánh chúng với các ngưỡng tới hạn. Hệ thống giám sát mô tả phương pháp
quản lý sử dụng để đảm bảo cho các điểm CCP được kiểm soát, đồng thời nó
cũng cung cấp như hồ sơ về tình trạng của quá trình để sử dụng về sau trong
giai đoạn thẩm tra. Việc giám sát phải cung cấp thông tin đúng để hiệu chỉnh
nhằm bảo đảm kiểm soát quá trình, ngăn ngừa vi phạm các ngưỡng tới hạn.
(10) Thiết lập các hành động khắc phục
Các hành động khắc phục được tiến hành khi kết quả cho thấy một CCP nào đó
không được kiểm soát đầy đủ. Phải thiết lập các hành động khắc phục cho từng
CCP trong hệ thống HACCP để xử lý các sai lệch khi chúng xảy ra nhằm điều
chỉnh đưa quá trình trở lại vòng kiểm soát
(11) Thiết lập các thủ tục thẩm tra
Hoạt động thấm tra phải được tiến hành nhằm để đánh giá lại toàn bộ hệ thống
HACCP và những hồ sơ của hệ thống. Tần suất thẩm tra cần phải đủ để khẳng
định là hệ thống HACCP đang hoạt động có hiệu quả.
Các phương pháp thẩm tra có thể bao gồm các hệ thống nội bộ, kiểm tra về mặt
vi sinh các mẫu sản phẩm trung gian và cuối cùng, tiến hành thêm các xét
Qun tr cht lng GVHD: TS. T Th Kiu

An

QTKD Đêm 2 – K21 Trang 13


nghiệm tại những điểm CCP có chọn lọc, tiến hành điều tra thị trường để phát
hiện những vấn đề sức khỏe không bình thường do tiêu thụ sản phẩm, cập nhật
số liệu từ phía người tiêu dùng sản phẩm. Đó chính là cơ sở để bổ sung, sửa đổi
chương trình HACCP. Thủ tục thẩm tra bao gồm:
o Xem xét lại nghiên cứu HACCP và những hồ sơ ghi chép.
o Đánh giá lại những lệch lạc và khuyết tật sản phẩm.
o Quan sát nếu các điểm CCP còn đang kiểm soát được.
o Xác nhận những ngưỡng tới hạn được xác định.
o Đánh giá lại chương trình HACCP và tình hình sử dụng sản phẩm của
người tiêu dùng hiện tại trong tương lai.
(12) Thiết lập bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ HACCP
Việc lưu giữ hồ sơ có hiệu quả và chính xác đóng vai trò quan trọng trong áp
dụng hệ thống HACCP. Các thủ tục HACCP phải được ghi thành văn bản. Việc
lập bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ phải phù hợp với tính chất và quy mô của quá
trình hoạt động.
Ngoài các bước nêu trên, để thực thi kế hoạch HACCP hiệu quả thì việc đào
tạo nhận thức của công nhân viên trong cơ sở về nguyên tắc và các ứng dụng
hệ thống HACCP là những yếu tố quan trọng.

Qun tr cht lng GVHD: TS. T Th Kiu
An

QTKD Đêm 2 – K21 Trang 14

CHƯƠNG II - Thực trạng xây dựng hệ thống quản lý chất lượng
HACCP tại công ty cổ phần Bibica đối với dây chuyền Deli Cake

2.1 Giới thiệu công ty
2.1.1 Sơ lược về công ty
Công ty Cổ Phần Bánh Kẹo Biên Hòa (BBC) được thành lập theo quyết
định số 34/1998/QĐ-TTg ngày 01/12/1998 của Thủ Tướng Chính Phủ cổ phần
hóa từ 3 phân xưởng: bánh, kẹo, nha thuộc Công ty Đường Biên Hòa.
Được niêm yết trên HOSE tháng 12/2001.
Vốn điều lệ của Bibica đạt hơn 154 tỷ đồng.
Ngành nghề kinh doanh chính của Bibica
+ Bánh: Bánh quy, bánh cookies, bánh Deli cake, chocolate, bánh trung thu…
+ Kẹo: Kẹo cứng, kẹo mềm, kẹo dẻo, snack, bột ngũ cốc dinh dưỡng, mạch
nha…
Trụ sở của Công ty đặt tại KCN Biên Hòa I, Đồng Nai.
2.1.2 Năng lực và công nghệ
Dây chuyền kẹo.
Sản phẩm kẹo cứng và kẹo mềm của BIBICA được sản xuất trên các dây
chuyền liên tục với các thiết bị của Châu Âu. Với năng suất : 10.000 tấn/năm,
BIBICA là một trong những nhà sản xuất kẹo lớn nhất của Việt nam. Do được
sản xuất từ các nguồn nguyên liệu chất lượng cao, đặc biệt là mạch nha, nên
sản phẩm kẹo cứng có hương vị vượt trội so với các sản phẩm cùng loại khác.
Dây chuyền mạch nha.
Sản phẩm mạch nha được sản xuất bằng công nghệ Enzym và tẩy màu bằng
than hoạt tính và trao đổi ion. Sản phẩm mạch nha của BIBICA có chất lượng
hàng đầu ở Việt Nam. Sản phẩm của BIBICA có thể đạt độ màu nhỏ hơn 10 độ
Icumsa.
Dây chuyền Deli Cake

Qun tr cht lng GVHD: TS. T Th Kiu

An

QTKD Đêm 2 – K21 Trang 15


Sản phẩm Deli Cake (bánh bông lan kẹp kem) được sản xuất trên dây chuyền
thiết bị của Ý: đồng bộ, khép kín, áp dụng các nguyên tắc đảm bảo an toàn vệ
sinh thực phẩm nghiêm ngặt. Do đó, sản phẩm của BIBICA có thời hạn sử
dụng tới 1 năm, trong khi các sản phẩm bánh tươi khác chỉ có thể sử dụng
trong vòng 1 tuần. Công ty BIBICA là nhà sản xuất bánh kẹo đầu tiên ở Việt
nam đầu tư sản xuất loại sản phẩm này với sản lượng hàng năm hơn 1500 tấn.
Sản phẩm chocolate của BIBICA có chất lượng không hề thua kém các sản
phẩm của Châu Âu. Bởi vì, ngoài các nguyên liệu đều nhập từ Châu Âu,
chocolate của BIBICA còn được sản xuất theo công nghệ và thiết bị của Anh.
Hàng năm, BIBICA có thể sản xuất được hơn 600 tấn chocolate các loại.
Ngoài các sản phẩm trên, BIBICA còn có các sản phẩm khác: bánh biscuit các
loại (sản xuất trên dây chuyền thiết bị của Anh); bánh cookies (sản xuất trên
dây chuyền thiết bị của Mỹ); bánh xốp phủ chocolate; snack các loại; kẹo dẻo
Tổng cộng hàng năm, Công ty BIBICA cung cấp cho thị trường hơn 15.000 tấn
bánh kẹo các loại.
2.1.3 Các thành tựu
Mười năm liền đạt danh hiệu Hàng Việt Nam Chất lượng cao do người tiêu
dùng bình chọn (1997-2006).
Là nhà sản xuất bánh kẹo đầu tiên ở Việt Nam được BVQI chứng nhận có hệ
thống quản lý chất lượng phù hợp với tiêu chuẩn ISO 9001:2000.
Đạt cúp vàng cho thương hiệu an toàn sức khỏe cộng cồng trong 2 năm liên
tiếp 2004 và 2005 do Cục An toàn Vệ sinh Thực phẩm – Bộ Y Tế trao tặng.
Được bình chọn là doanh nghiệp nằm trong Top 5 ngành hàng bánh kẹo do Báo
Sài Gòn Tiếp Thị tổ chức năm 2004.
Đạt siêu cúp cho thương hiệu nổi tiếng vì sự nghiệp bảo vệ sức khoẻ và phát

triển cộng đồng năm 2005 do Cục An Toàn Vệ Sinh Thực Phẩm- Bộ Y Tế trao
tặng.
Được người tiêu dùng bình chọn là thương hiệu mạnh Việt Nam năm 2006 do
Báo Sài Gòn Tiếp Thị tổ chức.

Qun tr cht lng GVHD: TS. T Th Kiu
An

QTKD Đêm 2 – K21 Trang 16


Bánh dinh dưỡng Growsure và Mumsure của Bibica đạt huy chương vàng cho
thực phẩm an toàn vì sức khoẻ cộng đồng trong hai năm liền 2004 và 2005 do
Cục An Toàn Vệ Sinh Thực Phẩm- Bộ Y Tế trao tặng.
Giải thưởng thành tích xuất khẩu “2006 Business Ex cellence Awards”do Ủy
Ban Quốc Gia về hợp tác kinh tế quốc tế phối hợp với báo Thương Mại Điện
Tử (E-Trade New) cấp.
2.1.4 Bộ máy tổ chức

2.1.5 Hoạt động sản xuất kinh doanh
Tốc độ tăng trưởng cao. Trong giai đoạn từ 2008 – 2011, BBC đạt tốc độ tăng
trưởng doanh thu trung bình đạt 22%/năm và tốc độ tăng trưởng lợi nhuận
trung bình 31%/năm. Trong năm 2011, BBC đạt tốc độ tăng trưởng doanh thu
là 27% và tốc độ tăng lợi nhuận sau thuế là 11%. Biên lợi nhuận gộp năm 2011
cũng đã có sự cải thiện đáng kể và đạt mức 29% trong khi con số này năm
2010 chỉ đạt 26,6%. Trong năm 2012, BBC đặt kế hoạch doanh thu là 1.353 tỷ
đồng (tăng 35% so với năm 2011), và kế hoạch lợi nhuận sau thuế là 49,9 tỷ
đồng (tăng 8% so với năm 2011).
Qun tr cht lng GVHD: TS. T Th Kiu
An

QTKD Đêm 2 – K21 Trang 17



Doanh thu của BBC liên tục tăng trưởng mạnh từ năm 2009 đến nay là
do công ty đã liên tục cơ cấu lại các sản phẩm, mở rộng năng lực sản xuất, phát
triển hệ thống phân phối với các điểm bán lẻ. Đồng thời, khả năng bán hàng và
thương hiệu cũng liên tục được nâng cao với sự hỗ trợ của Lotte (từ năm 2008),
là cổ đồng chiến lược của công ty và cũng là một công ty bánh kẹo nổi tiếng
của Hàn Quốc.
Thị phần của BBC: BBC hiện chiếm khoảng 7% thị phần bánh kẹo Việt Nam
(tính theo doanh thu). Xét theo từng dòng sản phẩm, sản phẩm bánh bông lan
Hura của BBC hiện chiếm tới 30% thị phần bánh bông lan; các sản phẩm bánh
quy chiếm thị phần khoảng 20%. Thị phần bánh quy của Kinh Đô (công ty lớn
nhất trong ngành) khoảng 45%.
Hầu hết các sản phẩm của BBC được phân phối thông qua hệ thống các
đại lý bán lẻ. Trong những năm vừa qua, BBC đã tập trung phát triển hệ thống
phân phối và hiện công ty đã đạt được 61.000 cửa hàng bán lẻ. Dự kiến, năm
2012, BBC sẽ tiếp tục nâng số lượng cửa hàng bán lẻ của mình lên 75.000 điểm
bán lẻ và năm 2013 sẽ nâng lên 90.000 cửa hàng.
Qun tr cht lng GVHD: TS. T Th Kiu
An

QTKD Đêm 2 – K21 Trang 18



Biên lợi nhuận gộp cải thiện nhưng chi phí bán hàng tăng cao: Kể từ năm
2009, Bibica đã có sự cải thiện đáng kể về biên lợi nhuận gộp, chủ yếu do công

ty cơ cấu lại các loại sản phẩm theo hướng duy trì và phát triển các sản phẩm
có biên lợi nhuận cao, đồng thời loại bỏ các dòng sản phẩm có biên lợi nhuận
thấp. Biên lợi nhuận gộp của Công ty kể từ năm 2009 đến nay luôn duy trì ở
mức từ 27% - 30%.
Tuy nhiên, do quá trình mở rộng các loại sản phẩm mới nên chi phí bán
hàng của công ty cũng gia tăng đáng kể. Sản phẩm bánh chocopie mang thương
hiệu Lottepie của BBC hiện vẫn chưa đem lại hiệu quả cao do chi phí bán hàng
và quảng cáo cao khi đưa sản phẩm mới ra thị trường. Do vậy, mặc dù biên lợi
nhuận gộp có cải thiên nhưng biên lợi nhuận ròng không thay đổi nhiều kể từ
năm 2010 đến nay.
Qun tr cht lng GVHD: TS. T Th Kiu
An

QTKD Đêm 2 – K21 Trang 19




Tình hình tài chính lành mạnh. Trong bối cảnh nền kinh tế đang gặp khó
khăn, nhiều công ty trong các lĩnh vực khác nhau đang gặp khó khăn về tiếp
cận nguồn vốn hoặc phải chịu gánh năng chi phí tài chính. Tuy nhiên, tình hình
tài chính của BBC tương đối tốt với tỷ lệ nợ thấp (hệ số tổng nợ phải trả/tổng
tài sản cuối năm 2011 là 27%) và các hệ số về khả năng thanh toán đều ở mức
an toàn. Tại thời điểm cuối năm 2011, BBC không có các khoản nợ vay dài hạn
và số dư nợ ngắn hạn chỉ là 876 triệu đồng.

Hỗ trợ từ vốn và công nghệ từ đối tác chiến lược nước ngoài. Sự hợp tác
với Lotte, một trong những công ty bánh kẹo hàng đầu của Hàn Quốc đã hỗ trợ
Qun tr cht lng GVHD: TS. T Th Kiu
An

QTKD Đêm 2 – K21 Trang 20


cho Bibica về công nghệ, vốn để mở rộng năng lực sản xuất, phát triển thêm
sản phẩm mới, cũng như củng cố thương hiệu tốt hơn. Lotte hiện đang nắm giữ
gần 39% cổ phần của Bibica. Sự hợp tác của Lotte và Bibica hiện đã tạo ra sản
phẩm Lottepie, cạnh tranh trực tiếp với sản phẩm bánh Chocopie của Orion.
Hiện nay, Lotte đã giúp BBC thực hiện xây dựng nhà máy bánh kẹo Bibica
Miền Đồng giai đoạn 2 (Bình Dương) và Bibica Miền Bắc (Hưng Yên), góp
phần giúp Bibica mở rộng và nâng cao năng lực sản xuất.
2.2 Phân tích hiện trạng công ty
Sản phẩm
Bibica là một trong những đơn vị sản xuất bánh kẹo lớn nhất Việt Nam với
công suất thiết kế là 18 tấn bánh/ngày, 18 tấn nha/ngày và 29,5 tấn kẹo/ngày.
Công ty có hệ thống sản phẩm rất đa dạng và phong phú gồm các chủng loại
chính: Bánh quy, bánh cookies, chocolate, kẹo cứng, kẹo mềm, snack, bột ngủ
cốc dinh dưỡng, bánh trung thu, mạch nha… Đặc biệt là sản phẩm Deli Cake
với nhãn hàng Hura chiếm 30% tổng doanh thu theo sản phẩm của Bibica năm
2011, đây là sản phẩm chủ lực và có sự tăng trưởng mạnh 10%/năm. Vì thế
việc xây dựng hệ thống HACCP cho dây chuyền sản xuất sản phẩm này là rất
cần thiết.
Khách hàng
Khách hàng của Bibica là những người trẻ tuổi và cả những cụ già vốn yêu
thích vị ngọt tự nhiên, bổ dưỡng mà không hại sức khỏe của dòng bánh Bibica.
Khách hàng ngày càng đòi hỏi cao về an toàn vệ sinh đối các sản phẩm bánh
kẹo, vì vậy việc đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm là vấn đề sống còn đối với
Bibica.
Thị trường
Với hệ thống phân phối được xây dựng từ năm 1994 và được mở rộng

dần, Công ty hiện có 108 nhà phân phối, trong đó 13 nhà phân phối tại khu vực
Đồng bằng sông Cửu Long, 42 nhà phân phối tại khu vực Đông Nam Bộ, 23
nhà phân phối tại khu vực miền Trung, 30 nhà phân phối tại khu vực miền Bắc.
Đến nay, sản phẩm của Công ty đã đựợc tiêu thụ trên phạm vi cả nước. Tuy
Qun tr cht lng GVHD: TS. T Th Kiu
An

QTKD Đêm 2 – K21 Trang 21


nhiên, thị trường chính của Công ty là khu vực miền Nam, chiếm 70% doanh
thu của Công ty. Khu vực miền Trung - Cao nguyên và khu vực miền Bắc có tỷ
trọng doanh thu ngang nhau, mỗi khu vực chiếm 15% doanh thu của Công ty.
Bên cạnh đó thị trường tại các tỉnh thành phố, công ty đã đưa được sản phẩm
của mình đến với người tiêu dùng ở các vùng nông thôn. Doanh thu từ khu vực
nông thôn đã vượt xa khu vực thành thị.
Ngoài ra, Bibica còn xuất khẩu một số sản phẩm ra thị trương nước
ngoài như: Nhật Bản, Bangladesh, Singapore, …
Những thách thức mà công ty đang gặp phải là áp lực cạnh tranh từ các
đối thủ trên thị trường thị trường bánh kẹo như Kinh Đô, Hải Hà, … Vì vậy, để
tăng năng lực cạnh tranh trước các đối thủ, để bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng
và đáp ứng các yêu cầu khắc khe của các nước nhập khẩu thì việc áp dụng tiêu
chuẩn HACCP đối với Bibica là vấn đề thiết yếu và cấp bách.
2.3 Lý do áp dụng hệ thống quản lý chất lượng HACCP tại BIBICA
Ngày nay, vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm là vấn đề quan tâm hàng
đầu ở nhiều chương trình quốc gia về an toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP)
được triển khai, nhằm giảm thiểu thiệt hại cho sức khỏe cộng đồng. Hằng ngày
hàng triệu người dân tiêu thụ một khối lượng lớn sản phẩm thực phẩm. Vậy căn
cứ vào đâu để chúng ta có thể đánh giá một sản phẩm được xem là chất lượng
và hợp vệ sinh an toàn thực phẩm. Và chính phủ Việt Nam công nhận HACCP

là phương tiện hữu hiệu nhất để quản lý an toàn thực phẩm. Ngoài ra, việc kí
kết hiệp ước của tổ chức Thương Mại Thế giới (WTO) có tác động đến ý tưởng
toàn cầu về việc dỡ bỏ các rào chắn thương mại bên trong và bên ngoài bằng
cách dần xóa bỏ hàng rào phi thuế quan; đối xử bình đẳng giữa hàng nội và
hàng ngoại; đảm bảo qui định áp dụng cho hàng nội phù hợp với các nước tham
gia hiệp định thương mại; các luật và qui định về thực phẩm phải rõ ràng về
mọi mặt; và có sự hài hòa về tiêu chuẩn trong nước và tiêu chuẩn quốc tế. Và
hàng ngoại ngày càng lấn át thị trường Việt Nam với chất lượng tốt và giá cạnh
tranh, vậy làm sao các doanh nghiệp Việt Nam có thể làm cho người người dân
tin vào “người Việt dùng hàng Việt”.
Qun tr cht lng GVHD: TS. T Th Kiu
An

QTKD Đêm 2 – K21 Trang 22


Thực tế đã chứng minh quốc gia nào có chính sách kiểm soát chặt chẽ
về ATVSTP sẽ giảm đáng kể chi phí sản xuất và chăm sóc sức khỏe cộng đồng.
Để đảm bảo ATVSTP ở các nước phát triển như Mỹ, Canada, Nhật, cộng đồng
Châu Âu EU… đã bắt buộc áp dụng hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm
soát tới hạn (HACCP) trong ngành công nghiệp chế biến thực phẩm nội địa và
thực phẩm nhập khẩu.
Các tổ chức quốc tế như Tổ chức Nông nghiệp và Lương thực của Liên
Hiệp Quốc (FAO), Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), Tổ chức Quốc tế về tiêu
chuẩn hóa (ISO)… luôn khuyến khích áp dụng hệ thống HACCP cho ngành
công nghiệp thực phẩm.
Bibica là công ty sản xuất và kinh doanh bánh kẹo lớn ở thị trường Việt
Nam với mục tiêu hoạt động là hướng đến sức khỏe và lợi ích của người tiêu
dùng nên việc áp dụng một hệ thống đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực
phẩm là không thể thiếu. Với những lý do đó, Công ty CP Bibica đã tiến hành

xây dựng và áp dụng hệ thống “Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn
HACCP” và được áp dụng trên dây chuyền sản xuất bánh Deli Cake với nhãn
hàng Hura Deli. Đây là nhãn hàng có lượng tiêu thụ khá mạnh và chất lượng
sản phẩm được người tiêu dùng đánh giá tốt và là nhãn hàng dẫn đầu trong cơ
cấu sản phẩm của Công ty và có tiềm năng phát triển tốt trong tương lai.
BIBICA cũng đã áp dụng HACCP cho dây chuyền kẹo deposit và bánh Deli
cake.
Lý do áp dụng HACCP cho dây chuyền Deli Cake (Hura Deli):
o Mở rộng thị trường xuất khẩu cho Deli Cake thì cần áp dụng HACCP để đảm
bảo yêu cầu của nước nhập khẩu.
o Đạt hiệu quả cao khi kiểm soát các mối nguy trong dây chuyền sản xuất.
o Nâng cao uy tín, chất lượng sản phẩm Deli Cake với người tiêu dùng.
o Giảm thiểu chi phí do tái chế, sai hỏng, thu hồi, bồi thường.
o Thực hiện tốt việc đề phòng các rủi ro và hạn chế thiệt hại do rủi ro gây ra.
o Cải tiến quá trình sản xuất trong dây chuyền Deli Cake.
2.4 Xây dựng kế hoạch áp dụng HACCP
Qun tr cht lng GVHD: TS. T Th Kiu
An

QTKD Đêm 2 – K21 Trang 23


2.4.1 Mục tiêu
o Xây dựng và duy trì hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho phân xưởng Deli
Cake.
o Đảm bảo 100% không có sản phẩm không phù hợp nào xuất ra thị trường.
o Giảm thiểu chi phí sai hỏng, tái chế, không phù hợp…của sản phẩm 10% so
với trước khi áp dụng HACCP.
o Nâng cao nhận thức vệ sinh An toàn thực phẩm cho 100 công nhân trực tiếp
sản xuất.

o Giảm tỉ lệ sản phẩm không phù hợp – nâng cao chất lượng sản phẩm.
o Cải tiến quy trình sản xuất Deli Cake.
2.4.2 Kế hoạch chi tiết
 Bảng phân công trách nhiệm và quyền hạn:
TT

Chức vụ Trách nhiệm và quyền hạn
1
Tổng giám
đốc điều
hành/
GĐNM
1. Có trách nhiệm và quyền hạn cao nhất đối với hệ thống
HACCP.
2. Thiết lập và chỉ định đại diện lãnh đạo hệ thống quản lý
HACCP dây chuyền (DC) Deli Cake.
3. Bảo đảm hiệu quả và hiệu lực của việc tuân thủ vận hành hệ
thống quản lý HACCP DC Deli Cake
4. Cho phép và phê duyệt chính sách, các mục tiêu, chỉ tiêu và
chương trình quản lý HACCP DC Deli Cake
5. Phê duyệt sơ đồ tổ chức quản lý HACCP DC Deli Cake
2
Phòng đảm
bảo chất
lượng
1. Bảo đảm yêu cầu của hệ thống quản lý HACCP được thiết lập,
thực hiện và duy trì phù hợp với yêu cầu của tiêu chuẩn.
2. Báo cáo việc thực hiện hệ thống quản lý HACCP lên ban lãnh
đạo cao nhất để xem xét và trên cơ sở đó đưa ra những cải tiến
cho hệ thống quản lý HACCP

3. Đảm bảo quy định của HACCP được tuân thủ trong dây
chuyền Deli Cake.
Qun tr cht lng GVHD: TS. T Th Kiu
An

QTKD Đêm 2 – K21 Trang 24


TT

Chức vụ Trách nhiệm và quyền hạn
4. Phối hợp với phân xưởng để huấn luyện đào tạo nhân viên
3
Phân xưởng
Deli Cake
1.

Đảm bảo quy định của HACCP được tuân thủ trong dây
chuyền Deli Cake.
2. Hỗ trợ, cung cấp số liệu thống kê, thông tin liên quan đến
việc xây dựng hệ thống quản lý HACCP ở DC
3. Biện pháp giám sát đảm bảo nhân viên của bộ phận thực hiện
đúng quy trình HACCP
4. Phối hợp với phòng QA để huấn luyện đào tạo nhân viên

4
Bộ phận
kiểm soát
nội bộ
1.

Theo dõi và kiểm tra giám sát tình hình về HACCP
2. Báo cáo việc thực hiện hệ thống quản lý HACCP lên ban lãnh
đạo cao nhất để xem xét và trên cơ sở đó đưa ra những cải tiến
cho hệ thống quản lý HACCP
5
Bộ phận cơ
điện
1.

Hỗ trợ theo dõi, cải tiến các vấn đề liên quan đến phần cứng
(cải tạo mặt bằng, thiết bị, nhà xưởng, đường ống…) nhằm đảm
bảo phù hợp với quy định của HACCP.
2. Phối hợp với bộ phận liên quan tổ chức đào tạo cho nhân viên.



Qun tr cht lng GVHD: TS. T Th Kiu An
QTKD Đêm 2 – K21 Trang 25


 Kế hoạch chi tiết thể hiện qua sơ đồ Gantt: