THỰC PHẦM CHỨC NĂNG HOẠT CHẤT SINH HỌC VÀ SỨC KHỎE BỀN VỮNG - PGS.TS. Dương Thanh Liêm pot

THỰC PHẦM CHỨC NĂNG,THỰC PHẦM CHỨC NĂNG,
HOẠT CHẤT SINH HỌC VÀHOẠT CHẤT SINH HỌC VÀ
SỨC KHỎE BỀN VỮNGSỨC KHỎE BỀN VỮNG
PGS. TS. Dương Thanh LiêmPGS. TS. Dương Thanh Liêm
Bộ môn Dinh dưỡng Bộ môn Dinh dưỡng
Trường Đại học Nông LâmTrường Đại học Nông Lâm
Hippocrates ProclaimedHippocrates Proclaimed
almost almost 2500 2500 years ago:years ago:
Hipocrates tuyên bHipocrates tuyên bố ố
cácách đây ch đây 22 500 500 năm:năm:
Let thy food be thy medicine
Let thy food be thy medicine
and thy medicine be thy food
Hãy lấy thực phẩm của anh trị bệnh cho anh
và trị bệnh cho anh bằng thực phẩm của anh
/>Thực phẩm chức năng trong thời xưaThực phẩm chức năng trong thời xưa
Thời kỳ cổ đại: Hipocrat đã nêu: ““Thức ăn cho bệnh Thức ăn cho bệnh
nhân cũng là một phương tiện điều trị bệnh và trong nhân cũng là một phương tiện điều trị bệnh và trong
phương tiện điều trị đó phải có các chất dinh dưỡng”phương tiện điều trị đó phải có các chất dinh dưỡng”
Sidengai một nhà y học người Anh đã chống lại sự mê
tín thuốc men, ông đề nghị “lấy nhà bếp để thay cho “lấy nhà bếp để thay cho
phòng bào chế thuốc”.phòng bào chế thuốc”. Theo ông “ có khẩu phần
phòng bào chế thuốc”.phòng bào chế thuốc”. Theo ông “ có khẩu phần
thích hợp và có đời sống tổ chức hợp lý, tinh thần
thoải mái là khỏe mạnh.
Tuệ Tĩnh (Thế kỷ 14) và Hải Thượng Lãng Ông (Thế
kỷ 18). Theo các ông “…có thuốc mà không ăn thì “…có thuốc mà không ăn thì
cũng đi đến chỗ chết…”. cũng đi đến chỗ chết…”. “…“…Dùng thuốc nam chữa Dùng thuốc nam chữa
bệnh cho người phương nam…”.bệnh cho người phương nam…”.
Thực phẩm chức năng trong thời nay Thực phẩm chức năng trong thời nay

Năm 1980 Bộ Y tế và sức khỏe Nhật bản bắt đầu xây dựng hệ
thống tổ chức nghiên cứu áp dụng những loại thực phẩm có
hiệu quả cải thiện sức khỏe. Đến cuối năm 2001 đã có trên
271 sản phẩm thực phẩm mang nhãn hiệu FOSHU (Foods
for Specified Health Use), đây có thể coi là thực phẩm chức
năng có sự quản lý xuất hiện đầu tiên trên thế giới.
Sau đó FDA (Food and Drug Association) là tổ chức chăm lo
cho thực phẩm và thuốc cao nhất ở Mỹ, dưới tổ chức này có
các hiệp hội bắt đầu quan tâm đến thực phẩm chức năng:
ADA (The American Dietetic Association).
IFIC ( the International Food Information Council).
ILSI (the International Life Sciences Institute of North America).
Thực phẩm chức năng Thực phẩm chức năng Thức ăn Thức ăn
của con người trong thế kỷ của con người trong thế kỷ 2121
Các nhà khoa học trên thế giới đã dự báo rằng: Thức ăn
của con người trong thế kỷ XXI sẽ là các thực phẩm
chức năng. Các hoạt chất mà thực phẩm chức năng
mang lại cho con người chính là những vị thuốc quý,
giúp con người phòng ngừa và chữa bệnh, kể cả những
giúp con người phòng ngừa và chữa bệnh, kể cả những
bệnh hiểm nghèo.
Đối với nước ta, đây là lĩnh vực có nhiều triển vọng, bởi
nguồn tài nguyên thiên nhiên phong phú và đa dạng, bởi
chúng ta giàu kinh nghiệm y học cổ truyền, và cũng đã
đạt được những thành công bước đầu đáng ghi nhận.
GS.TSKH Nguyễn Tài Lương
Nguồn: />Thị trường thực phẩm chức năng trên Thế giới Thị trường thực phẩm chức năng trên Thế giới
tăng trưởng đều đặn từ tăng trưởng đều đặn từ 1995 1995 đến nayđến nay

Nguồn: />Thị trường thực phẩm chức năng Thị trường thực phẩm chức năng

ở châu Âu (Giá trị triệu Euro)ở châu Âu (Giá trị triệu Euro)
Nguồn: />Số người tiêu thụ thực phẩm chứ
c năng
ở một số nước châu Âu
(đơn vị tính 1.000.000 người)
5
6
7
8
1997
0
1
2
3
4
5
Ger Fran UK It Swed
1997
2002
2007
Thực phẩm chức năng trong
công nghiệp thực phẩm ở Mỹ
(Giá trị hành hóa tiêu thụ trong năm 2005, tỷ USD )
NămNăm 20042004 20052005 So So sásánhnh % %
Các chất bổ sung 20.4 21.18 3.8
T. phẩm tự nhiên/hữu cơ 18.38 20.70 12.7
T. phẩm tự nhiên/hữu cơ 18.38 20.70 12.7
Thực phẩm chức năng 2424 4646 2626 6666 99 00
Sản phẩm chăm sóc khác 5.47 5.94 8.5
Tổng cộng 68.71 74.48 8.4

Nguồn:
Nutrition Business Journal, interim research based on a variety of sources as
of April 28, 2006
Các khái niệm cần được làm rõ Các khái niệm cần được làm rõ
về thực phẩm chức năngvề thực phẩm chức năng
1. Thế nào được gọi là thực phẩm
chức năng?
2. Người ta ăn thực phẩm chức
2. Người ta ăn thực phẩm chức
năng để làm gì?
3. Sử dụng thực phẩm chức năng
như thế nào thì tốt cho sức
khỏe?
THỰC PHẨM DINH DƯỠNGTHỰC PHẨM DINH DƯỠNG
Là thực phẩm có chứa các chất dinh dưỡng cơ bản để Là thực phẩm có chứa các chất dinh dưỡng cơ bản để
đáp ứng nhu cầu cơ bản của cơ thể cho mọi hoạt độngđáp ứng nhu cầu cơ bản của cơ thể cho mọi hoạt động
sống, làm việc một cách bình thường.sống, làm việc một cách bình thường.
THỰC PHẨM CHỨC NĂNGTHỰC PHẨM CHỨC NĂNG
Là thực phẩm bao gồm các chất dinh dưỡng cơ bản và Là thực phẩm bao gồm các chất dinh dưỡng cơ bản và
một số hoạt chất có chức năng phòng và trị bệnhmột số hoạt chất có chức năng phòng và trị bệnh
Link Powerpoint
Thực
Phẩm
Thuốc
Thực
Phẩm
Thuốc
Thực
Phẩm
Chức

năng
So sánh sự khác nhau giữaSo sánh sự khác nhau giữa
Thực phẩm và ThuốcThực phẩm và Thuốc
Thực phẩmThực phẩm
– Năng lượng/Dinh dưỡng/ Yếu
tố thiết yếu cho sự sống
– Duy trì sự sống, sức khỏe và
hiệu quả LĐSX, sinh sản
ThuốcThuốc
– Để điều trị bệnh.
– Có ảnh hưởng ngay.
hiệu quả LĐSX, sinh sản
– Cho tất cả mọi người.
– An toàn cho mọi người
– Sự chọn lựa của người tiêu
thụ.
– Cho người bệnh
– Hiệu quả, nguy cơ, rũi ro
– Phải có Bác sĩ kê đơn,
hướng dẫn liều sử dụng.

/>Thực phẩm chức năngThực phẩm chức năng
Functional FoodsFunctional Foods
• Thực phẩm đem lại hiệu quả sức khỏe tốt
trên nền dinh dưỡng cơ bản.
Thực phẩm nào được coi là Thực phẩm nào được coi là
thực phẩm chức năngthực phẩm chức năng
• Thực phẩm toàn bộ, hay
thực phẩm nguyên vẹn.
• Thực phẩm dành cho

chức năng sức khỏe.
• Thực phẩm được tăng
cường thêm yếu tố
phòng chống bệnh tật.
• Thực phẩm có chứa các
yếu tố nâng cao sức
khỏe.
Acid béo Omega-3
Lycopene
Beta-carotene
Các hoạt chất sinh học có tác dụng Các hoạt chất sinh học có tác dụng
phòng chống bệnh tật trong tự nhiên phòng chống bệnh tật trong tự nhiên
ngày càng được biết đến nhiều hơnngày càng được biết đến nhiều hơn
Những hợp chất hóa học
thực vật khác…
Isoflavones
Phenols
Flavonoids
Thực phẩm được bThực phẩm được bổ ổ sung thêm sung thêm để để
nâng cao chức năng phòng bệnhnâng cao chức năng phòng bệnh
• Thực phẩm chế biến phải
giữ được nguyên vẹn giá trị
ban đầu.
• Thực phẩm chế biến được
tăng cường dinh dưỡng, ví
Hạt cốc và mì ống
tăng cường dinh dưỡng, ví
dụ như bột mì được thêm:
– Sắt
– Vitamin B1

– Vitamin B2
– Vitamin PP
– Vitamin B9 (Folate)
Thực phẩm được tăng cườngThực phẩm được tăng cường
thêm chất dinh dưỡngthêm chất dinh dưỡng
•• Thực phẩm được làm mạnh Thực phẩm được làm mạnh
thêm:thêm: Những chất dinh dưỡng
đưa thêm vào thực phẩm không
nhất thiết có mặt trong thực phẩm
gốc ban đầu trước khi chế biến.
•• Ví dụ:Ví dụ:
– Sữa & bơ thực vật: thêm vitamin A
– Nước ép trái cam: thêm calcium
– Một số bánh ăn sáng từ bột mì có
thêm sắt, vitamin.
Lưu ý:Lưu ý: Khi thêm hoạt chất chức năng cần ghi rõ
trên bao bì.
Thực phẩm được nâng caoThực phẩm được nâng cao
với các hoạt chất dược thảovới các hoạt chất dược thảo
• Thực phẩm được đưa thêm các nguyên
liệu không phải vitamin và chất khoáng
• Ví dụ –
• Ví dụ –
– Sup và trà với những dược thảo đưa thêm
– Bánh mì với chất xơ tan psyllium đưa thêm
– Bơ thực vật với ester sterol/stanol thực vật.
HIỆU ỨNG CỘNG HƯỞNG GIỮA CÁC CHẤT DINH DƯỠNG HIỆU ỨNG CỘNG HƯỞNG GIỮA CÁC CHẤT DINH DƯỠNG
CƠ BẢN VÀ CÁC HOẠT CHẤT CHỨC NĂNGCƠ BẢN VÀ CÁC HOẠT CHẤT CHỨC NĂNG
Các chất dinh dưỡng cơ bảnCác chất dinh dưỡng cơ bản Các chất dinh dưỡng chức năngCác chất dinh dưỡng chức năng
Năng lượng

Chất
bảo vệ
antioxydant
55 – 75%
Protein
Khoáng
VitaminVitamin
antioxydant
Dược liệu
phòng chống
bệnh tật
Các chất béo
chức năng
Các chất xơ,Các chất xơ,
các chất kết dính các chất kết dính
12 – 22%
2 – 5%
<1%
THỰC PHẨM HOÀN HẢO
MụMục tiêu cc tiêu cầần n phảphải i có củcó của a cácác c hoạhoạt cht chấất cht chứức năng trong c năng trong
ththựực phc phẩẩm chm chứức năngc năng//ttừừng yng yếếu tu tố ố hohoặặc nhic nhiềều yếu tốu yếu tố
Phân chia
tế bào
Hoạt hóa
hợp chất
Tối ưu
hormon
Năng lượng
tế bào
Sự tiêu hóa

YYếếu tu tốố
CCấấu u thàthành nh củcủaa
hợp chất
Apoptosis
Sửa chữa
DNA
Biệt hóa tế bào
Kháng thể
Phản ứng viêm
hormon
CCấấu u thàthành nh củcủaa
ththựực phc phẩẩm chm chứức năngc năng
có hoạcó hoạt t títính sinh nh sinh họhọcc
khákhác nhauc nhau
á
p ứng
Ức chế chu
trình tế bào
Apoptosis
Độc lực
Mức ăn vào ??
VVấấn n đề đề ccầần n bàbàn n cảcải i là là ssử dụử dụng bao nhiêu ng bao nhiêu
hoạhoạt cht chấất cht chứức năng trong thc năng trong thựực phc phẩẩm chm chứức năng?c năng?
Modified from Combs and Gray, Parmacol. Ther. 79: 179-192, 1998.
Sự đ
á
MMứức đc độ ộ dinh ddinh dưỡưỡngng
Mức phòng chống bệnhMức phòng chống bệnh
MMứức gây đc gây độộcc
Phơi nhiễm (Exposure)Phơi nhiễm (Exposure)

Chất
chống
oxy hóa
Nâng cao
kháng thể
Chất gây
ung thư
Sự biệt hóa
tế bào
KKếết ht hợợp p cácác c thàthành phnh phầần trong khn trong khẩẩu phu phầần ănn ăn
trong vitrong việệc c phòphòng ng trị trị bbệệnh nh mạmạch ch vàvành CVDnh CVD
ThàThành phnh phầần KP ăn n KP ăn % % GiảGiảm bm bệệnhnh
 Vang đỏ (150 ml/ngày) 32%
 Cá (114 g 4x/tuần) 14%
 Chocolate đen (100 g/ngày) 21%
 Chocolate đen (100 g/ngày) 21%
 Rau và quả (400 g/ngày) 21%
 Tỏi (2.7 g/ngày) 25%
 Quả hạnh (68 g/ngày) 12%
GiảGiảm nguy cơ bm nguy cơ bệệnh nh mạmạch ch vàvành nh 7676%%
Franco et al. BMJ 329:1447-1450, 2004
Thực phẩm chức năng làThực phẩm chức năng là
sản phẩm của công nghệ thực phẩm tương laisản phẩm của công nghệ thực phẩm tương lai
Trung tâm nghiên cứu thực phẩm chức năng Trung tâm nghiên cứu thực phẩm chức năng
ở trường Đại học Manitoba, Canadaở trường Đại học Manitoba, Canada
Khái niệm về thực phẩm chức năngKhái niệm về thực phẩm chức năng
Khái niệm thực phẩm chức năng
WWW.thucphamchucnang.net