TIỂU LUẬN: Sản xuất trà (chè) dâu hòa tan doc

SVTH: Phaïm Hoàng Haïnh Trang 1

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP







TIỂU LUẬN

Sản xuất trà (chè) dâu hòa tan

SVTH: Phaïm Hoàng Haïnh Trang 2


I. TỔNG QUAN VỀ CÂY CHÈ:
Chè là một cây trồng sống nhiều năm, đời sống kinh tế của nó vào khoảng
30 – 40 năm hoặc có thể lâu hơn. Do vây những biện pháp canh tác cơ bản trong
khâu trồng mới như làm đất, mật độ, bảo vệ chống sói mòn là rất quan trọng, cần
phải thực hiện nghiêm túc trước khi trồng chè.
Có nhiều cách trồng chè như trồng bằng hạt hoặc cũng có thể trồng bằng cách
giâm cành.

1. THÀNH PHầN NGUYÊN LIệU CHÈ:
Những thành phần cấu thành và quyết định số lượng nguyên liệu chè có nhiều như
cafein, potein, dầu thơm, sắc tố, pectin, vitamin, các chất khoáng, các acid hưu
cơ…Trong đó tanin, cafein, sắc tố, pectin, dầu thơm là những thành phần quan
trọng tạo nên màu sắc hương vị của các loại chè thành phẩm.
 Nước:
Trong nguyên liệu chè là môi truờng tạo ra tương tác giữa các chất có trong
nguyên liệu chè khi đem chế biến. Ngoài ra, nước còn tham gia vào nhiều
phản ứng thuỷ phân và oxihoá – khử xảy ra trong nguyên liệu chè đem đi
chế biến. Bởi vậy, hàm lượng nước trong nguyên liệu chè nhiều hay ít có
quan hệ mật thiết đối với quá trình chế biến chè. Nếu nguyên liệu chè bị
bay hay mất nước quá nhanh thì những biến đổi trong nó xảy ra rất nhanh,

và nhiều khi không đầy đủ (khi nước trong nguyên liệu chè chiếm dưới
10% thì các loại men trong nguyên liệu chè bị ức chế hoạt động). Nước
trong nguyên liệu chè nhiều hay ít quá thì khi vò chè, chè vò xong đều bị
nát nhiều. Trong nguyên liệu chè nước thường chiếm khoảng 75-80%
.Trong quá trình chế biến chè cần khống chế chặt chẽ sự



 bay hơi nước. Đặc biệt là ở giai đoạn héo chè trong sản xuất chè đen, diệt
men trong sản xuất chè xanh cần căn cứ vào lượng nước trong nguyên liệu
chè để chọn những biện pháp kĩ thuật khống chế cho thích hợp. Để tránh
bớt hao hụt vật chất trong nguyên liệu chè khi qua quá trình bảo quản và
vận chuyển. Phải có gắng tránh sự giảm hơi nước trong nguyên liệu chè sau
khi thu hái.

SVTH: Phaïm Hoàng Haïnh Trang 3
 Tanin:
Tanin chè là hỗn hợp poliphenol có đặc tính rất dễ bị oxihóa dưới tác dụng
xúc tác của men và có sự cung cấp oxi đầy đủ.
Sản phẩm của sự oxy hoá tanin chè quyết định màu sắc hương vị của chè
đen, do đó nguyên liệu chè chứa càng nhiều tanin, nhất là tanin hoà tan – bộ
phận tanin có tác dụng nhiều tới hương vị chè thành phẩm thì càng có lợi
cho sản xuất chè đen. Khi chế biến chè đen, ½ hàm lượng tanin của nguyên
liệu chè bị mất đi. Do vậy sử dụng nguyên liệu chè chứa nhiều tanin hoà tan
là rất cần thiết, nhằm đảm bảo cho sản phẩm chè đen có chất lượng cao.
Khi chế biến chè xanh, do tanin được bảo tồn trong nguyên liệu chỉ qua giai
đoạn chế biến đầu tiên (giai đoạn diệt men) và ở các giai đoạn sau tổn thất
tanin cũng không nhiều (cả quá trình chế biến chè xanh, tanin trong nguyên
liệu chè chỉ giảm 1/5) nên có thể dùng nguyân liêụ chè chứa ít tương đối ít
tanin để làm nguyên liệu. Nếu nguyên liệu chè chứa nhiều tanin và protein

thì sử dụng chế biến chè xanh cũng rất tốt vì tanin sẽ kết hợp với protein
thành các sản phẩm có khả năng điều hoà vị chè. Nhưng chỉ dùng nguyên
liệu chứa giàu tanin thì chè xanh sẽ có vị chát không thuần hoà.
 Cafein: C
8
H
10
C
2
N
4

Chè có tác dụng dược lý, tạo cảm giác hưng phấn cho người uống, chủ yếu
là do có chứa cafein, một ancaloit chính của chè.
Cafein có khả năng liên kết với tanin tạo nên các muối tacnat – cafein có
thể tan trong nước nóng, không tan trong nước lạnh tạo nên hương thơm và
sắc nước chochè xanh, giảm vị đắng và nâng cao chất lượng chè thành
phẩm.
Nguyên liệu chè chứa càng nhiều cafein càng có lợi cho sản phẩm chế biến
được.
 Men:
Trong nguyên liệu chè có hầu hết các loại men, nhưng chủ yếu là hai loại
men:


Nhóm men thuỷ phân: amilaza, glucosidaza, proteaza…
Nhóm men oxyhóa – khử: peoxydaza, polyphenoloxydaza…
Đối với quá trình chế biến chè đen thì men đóng vai trò xúc tác rất quan
trọng cho những biến đổi sinh hoá, trong các giai đoạn héo, vò, lên men
nhờ đó tạo ra hương vị, màu sắc đặc biệt của chè đen.

Men oxydaza và men peroxydaza đóng vai trò quan trọng nhất và có tác
dụng khác nhau trong quá trình chế biến chè đen (giai đoạn lên men). Men
oxydaza tham gia vào quá trình chuyển hoá tanin tạo ra sản phẩm màu đỏ
xẫm. Còn men oxydaza thì tham gia vào quá trình oxyhoá tanin tạo ra sản
phẩm có màu sữa hoặc lốm đốm hồng. Các men này đều hoạt động mạnh ở
45
o
C. Ơ nhiệt độ 70
o
C thì hoạt động yếu hẳn đi và ở nhiệt độ cao hơn thì bị
đình chỉ hoạt động.
Đối với chế biến chè xanh không cần tạo nên những biến đổi sinh hoá với

SVTH: Phaïm Hoàng Haïnh Trang 4
tanin mà cần giữ cho tanin không bị oxyhóa do men, cho nên men không có
ích cho quá trình chế biến. Ngay ở giai đoạn đầu tiên người ta đã dùng nhiệt
độ cao (hấp hoặc sao) để tiêu diệt men có trong nguyên liệu chè.
 Dầu thơm:
Hương thơm của sản phẩm chè được tạo nên do các sản phẩm có mùi của
sự chuyển hoá tanin và các amino axit và các sản phẩm của sự caramen hoá
một số thành phần khác trong nguyên liệu chè khi đem chế biến , và một
phần đáng kể là do biến đổi dầu thơm trong nguyên liệu chè.Trong quá
trình chế biến chè xanh, các loại dầu thơm có mùi hăng xanh của lá chè tươi
(như hexenol, n-hexanol và hexenal) dễ bị mất đi do bay hơi vào không khí
ở giai đoạn diệt men và làm khô(sấy) nên trong chè xanh hầu như không
cần có những chất này, trong chè xanh chỉ cần chứa những dầu thơm có
nhiệt độ sôi từ 200
o
C trở lên như benzylic (C
8

H
5
CH
2
OH), benzyn metylic
(C
6
H
5
CH
2
CH
2
OH), geraniol và các este của chúng với axít captoric,
benzandehyt và các loại andehyt khác.
Khi chế biến chè đen, dầu thơm hầu như có sẵn trong nguyên liệu chè bị
oxyhoá hoặc bị khư dưới tác dụng của các men tạo ra những chất thơm
mới.
Thành phần hương thơm của chè đen gồm có các chất chủ yếu sau đây:
benzyl ethanol, benzandehyt, metylethylacetaldehyt, hexenal, hexenol và
các este của chúng.
Nguyên liệu chè chứa nhiều dầu thơm, nhất là dầu thơm có nhiệt độ sôi cao,
càng có lợi cho chất lượng chè thành phẩm.


 Pectin:
Trong nguyên liệu chè có một lượng khá lớn các hợp chất pectin.
Những hợp chất này có ảnh hưởng rõ rệt tới quá trình chế biến và chất
lượng chè thành phẩm.
- Với một lượng thích đáng thì pecin tạo điều kiện tốt cho chè dễ dàng

xoăn chặt và dính lại với nhau trong giai đoạn vò chè. Nhưng nếu
nguyên liệu chè chứa nhiều pectin quá lại không có lợi cho quá trình
vò vì làm cho khối chè vón cục lại, không thể vò dập được đầy đủ và
cánh chè không xoăn, khi sấy khối chè dễ bị ướt ở bên trong mà bên
ngoài thì vò vụn hoặc cháy xám.
- Trong quá trình sản xuất chè bánh, dưới tác dụng của nhiệt và ẩm
pectin trở nên nhờn dính, tạo điều kiện cho quá trình ép chè thành
bánh theo các hình dạng khác nhau.
- Khi bảo quản chè thành phẩm vì pectin là chất dễ hút ẩm, cho nên
độ ẩm trong chè tăng lên ảnh hưởng xấu đến chất lượng chè. Ngoài
ra pectin còn tham gia vào sự tạo thành hương của chè (mùi táo chín
của chè đã làm héo có liên quan tới sự chuyển hoá pectin).
 Sắc tố:
Sắc tố trong nguyên liệu chè gồm có clorofin, caroten, xantofin,

SVTH: Phaïm Hoàng Haïnh Trang 5
antoxianidin…
Clorofin là chất quyết định chủ yếu màu nước pha của chè xanh. Nguyên
liệu chế biến chè xanh nếu hàm lượng clorofin càng nhiều thì màu sắc càng
tốt. Ngược lại clorofin có ảnh hưởng xấu đến màu sắc của chè đen: làm cho
bã chè tối xám, màu nước xanh…có nghĩa là giảm chất lượng chè đen. Cho
nên trong quá trình chế biến chè đen, nên tìm mọi cách phá huỷ triệt để
lượng clorofin có trong nguyên liệu che.
Xantofin là sắc tố màu vàng, không tan trong nước ảnh hưởng của nó sẽ lộ
rõ khi cloroin trong nguyên liệu chè bị phá hoại: làm cho bã chè hoặc chè
khô có màu vàng. Antoxianidin khi bị oxyhoá, tan được vào trong nước, là
thành phần chủ yếu của nước sắc chè chè đen. Hàm lượng antoxianidin
trong nguyên liệu chè càng nhiều thì nói chung, màu đồng đỏ của nước chè
đen thành phẩm càng đẹp.
Antoxianidin tan trong nước chè xanh làm xấu đi màu nước chè xanh vì

màu vàng của nó khá ổn định, thêm nữa làm nước chè xanh có vị đắng
(hàm lượng antoxianidin trong nước chè xanh chỉ bằng một phần vạn đã đủ
làm nước chè xanh bị đắng). Cho nên nguyên liệu chè chứa quá nhiều
antoxianidin không thích hợp cho chế biến chè xanh. Trong chế biến chè

đen, do nguyên liệu chè qua vò kĩ và lên men nên có thể làm giảm
antoxianidin , chè đen không bị antoxianidin gây đắng đáng kể.
 Các loại đường:
Trong nguyên liệu chè chỉ có một lượng nhỏ các loại đường hoà tan, nhưng
giá trị của chúng rất lớn bởi khi chế biến chè, dưới tác dụng của nhiệt và
các yếu tố khác, các loại đường sẽ bị biến đổi để tạo nên hương vị đặc biệt
cho chè thành phẩm. Các loại đường còn tác dụng với protid và các amino
axit có trong nguyên liệu chè để tạo nên hương thơm trong chè.
 Protein và amino axit:
Protein là hợp chất hữu cơ phức tạp có chứa nitơ, được tạo thành từ các hợp
chất amino axit. Khi thuỷ phân nó lại phân giải thành các amino axit khác
nhau.
Đối với quá trình chế biến chè đen thành phẩm, nếu hàm lượng protein
trong nguyên liệu chè quá cao , trong khi hàm lượng tanin thấp quá thì sẽ
gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng chè đen thành phẩm vì trong giai đoạn
lên men, protein kết hợp với tanin chè và các hợp chất poliphenol khác tạo
thành các chất không tan, làm giảm hàm lượng tanin và các chất hoà tan
khác , làm cho quá trình lên men khó khăn.
Đối với quá trình chế biến chè xanh, nguyên liệu chè chứa càng nhiều
protein càng có lợi vì góp phần điều hoà vị chè xanh, làm cho mặt chè càng
đẹp, có màu sắc càng tươi.
Những amino axit có trong nguyên liệu chè đều có tác dụng tốt đối với chất
lượng chè đen và chè xanh. Amino axit góp phần tạo nên hương vị màu sắc
riêng của chè đen (qua phản ứng kết hợp với tanin tạo thành các andehyt

SVTH: Phaïm Hoàng Haïnh Trang 6
thơm). Đối với chè xanh, chúng góp phần điều hoà vị chè, làm cho vị chè
thuần hoá, đượm.
 Các vitamin:
Trong nguyên liệu chè chứa hầu hết các loại vitamin, dặc biệt là chứa nhiều
vitamin C.
Trong quá trình chế biến chè đen, do phải qua giai đoạn lên men nên phần
lớn vitamin C bị phá hoại. Giai đoạn sấy chè vitamin lại bị tổn thất thêm.
Cho nên trong chè đen chỉ còn rất ít vitamin C (còn khoảng 1/10 so với
trong chè xanh).
 Chất tro:
Nguyên liệu chè chứa càng ít chất tro nhất là những chất tro không hoà tan
thì càng có lợi.


2. GIÁ TRị CủA CHÈ:
Chè được sử dụng làm đồ uống cho con người, có tác dụng rất tốt đối với
cơ thể; Cafein và một số các hợp chất alcaloit khác có trong chè là những chất
có khả năng kích thích hệ thần kinh trung ương, kích thích vỏ đại não làm cho
tinh thần minh mẫn, tăng cường sự hoạt động của các cơ trong cơ thể, nâng cao
năng lực làm việc và làm giảm được mệt nhọc sau những lúc lao động mệt
nhọc. Hỗn hợp tanin trong chè làm cho chè có khả năng giải khát gây cảm giác
hưng phấn cho người uống chè. Trợ lực tiêu hoá làm cho ăn ưống ngon miệng.
Thành phần casein trong hỗn hợp tanin chè có khả năng làm tăng sức đề kháng
của thành mạch máu góp phần tích luỹ và đồng hoá vitamin C trong cơ thể con
người và động vật. Các vitamin, chất khoáng, amino axit, gluxit, protein và
một số hợp chất hữu cơ khác có trong chè cũng có tác dụng dinh dưỡng đối với
cơ thể con người.
Chè còn được sử dụng trong việc chữa bệnh cho con người. Từ lâu chè đựơc
dùng để chế biến các loại thuốc trợ tim, cầm máu, lợi tiểu…Những năm gần

đây, nhiều công trình nghiên cứu cho biết uống nước chè có tác dụng làm giảm
quá trình viêm ở người bệnh bị thấp khớp, viêm gan mãn tính, làm tăng tính
đàn hồi của thành mạch máu …Chè chẳng những có tác dụng giải khát mà còn
có tác dụng chống được strotium 90 một trong những đồng vị phóng xạ nguy
hiểm nhất phát sinh trong các vụ nổ bom nguyên tử.
Do có giá trị lớn đối với con người nên được nhân dân nhiều nước ưa chuộng.
Chè đã trở thành đồ uống phổ biến nhất của con người. Ngày nay chè được
chế biến thành nhiều loại sản phẩm khác nhau và một trong những mặt hàng
khá phổ biến hiện nay là sản phẩm chè hoà tan.

II. CHÈ(TRÀ) HOÀ TAN:

SVTH: Phaùm Hong Haùnh Trang 7
1. S LC V CHẩ HO TAN:
Chố ho tan hay cũn c gi l cao chố tinh cht, l phn khụ thu c khi cụ
c nc ho tan cỏc cht ho tan t lỏ chố gi, cỏnh chố non, hoc t chố
thnh phm cỏc loi.
Chố ho tan hin nay ó tr thnh mt mt hng ph bin chim mt khi
lng ln trờn th trng chố th gii. Sau i chin th gii ln hai M sn
xut chố ho tan t 5,6% vo nm 1960 tng lờn 40% vo nm 1974 tng s
chố bỏn trờn th trng. Vo nhng nm gn õy, Nht Bn, Xilanca, n
cng ó nghiờn cu thnh cụng v ch bin c chố xanh, chố xanh ho
tan t nguyờn liu chố, t cht lng tt. Ngnh chố nc ta cng ó nghiờn
cu sn xut chố ho tan t chố xanh, chố en na thnh phm, ch

bin t nguyờn liu loi B (gm nhng t chố loi mt tụm 2 3 lỏ non ln
khụng quỏ 15% cng v lỏ) v lỏ chố gi.

THNH PHN HO HC CH YU CA CHẩ HO TAN
(% khi lng cht khụ)

Thnh phn
hoỏ hc
Chố xanh Chố xanh Chố en
Na
thnh
phm t
nguyờn
liu loi
B
Chố ho
tan t
chố na
thnh
phm
Na
thnh
phm t
nguyờn
liu lỏ
chố gi
Chố ho
tan t
chố na
thnh
phm
Na
thnh
phm t
nguyờn

liu loi
B
Chố ho
tan t
chố na
thnh
phm
Phn nc
Tanin
Cht ho tan

Casein tng
s(mg/g
cht khụ)
Axit amin
tng s
Cafờin

28,30
48,60

169



1,24
2,90
58,02
100

450


2,20
9,60


12,50
35,15

79,5


0,99


3,20
40,05
100

248


2,05
9,89

13,45
33,85

43,6

1,46
3,00
40,40
100

140


Ta thy cỏc thnh phn ch yu nh tanin, catesin trong chố xanh ho tan c
ch bin t lỏ chố gi t s lng cao, tng lờn khong 3 ln so vi na thnh
phm chố xanh ch bin t lỏ chố gi, v tng ng vi chố ho tan c ch
bin t nguyờn liu loi tt. Núi chung cỏc thnh phn hoỏ hc ch yu ca chố
ho tan c nõng lờn 2-3 ln so vi nguyờn liu ban u. Nh vy t nguyờn liu
lỏ chố gi kộm cht lng cú th bin thnh chố xanh ho tan cht lng khỏ cao
v nu xột riờng ch s tanin, catesin ca nú thỡ cú th tri hn 1,5 ln so vi chố
xanh truyn thng loi tt.

SVTH: Phaïm Hoàng Haïnh Trang 8






2. QUY TRÌNH SảN XUấT CHÈ DÂU HOÀ TAN:

Giai đoạn nguyên liệu chè đến vò đến sấy là giai đoạn sơ chế. Giai đoạn này chế
biến nguyên liệu để thu được nửa thành phẩm chè hoà tan.
Giai đoạn tiếp theo là giai đoạn tinh chế. Giai đoạn này thực hiện quá trình chế

biến chè nửa thành phẩm để thu chè hoà tan.
Cô đặc dung dịch
chiết
Sấy khô và phun
h
ươ
ng

Bột chè hoà tan
Đóng bao và bảo
quản
Vò (nghiền, đập)
Sấy (hấp, sao)
Trích ly (chiết)
Nguyên liệu
chè

SVTH: Phaïm Hoàng Haïnh Trang 9

3. CÁC GIAI ĐOạN TRONG SảN XUấT:
3.1. Nguyên liệu:
Trong phần nguyên liệu chúng ta cần phải quan tâm đến phương cách hái
chè, để thu được nguyên liệu mong muốn.

Có thể sản xuất chè hoà tan từ lá chè già, cánh chè non, chè bán thành phẩm
và cả chè thu hồi trong quá trình chế biến.
Trong phần này chúng ta cùng chế biến chè hoà tan từ nguyên liệu là bán
thành phẩm chè đen và chè xanh.
 Sản phẩm oxihoá tanin chè quyết định màu sắc, hương vị của chè đen.
Do đó nguyên liệu chè chứa càng nhiều tanin, nhất là tanin hoà tan thì càng

có lợi cho sản xuất chè đen, ½ hàm lượng tanin bị mất đi do trong quá trình
chế biến do vậy sử dụng nguyên liệu chè chứa nhiều tanin hoà tan là rất cần
thiết, nhằm đảm bảo cho chè đen có chất lượng cao.
Khi chế biến chè xanh, do tanin được bảo tồn trong nguyên liệu chè khi qua
giai đoạn chế biến đầu tiên (giai đoạn diệt men) và ở các giai đoạn sau tổn
thất tanin không đáng kể (1/5) nên có thể dùng nguyên liệu chứa tương đối
ít tanin để làm nguyên liệu. Nếu nguyên liệu chè chứa nhiều tanin và
protein thì sử dụng chế biến chè xanh rất tốt vì tanin sẽ kết hợp với protein
thành các sản phẩm có khả năng điều hoà vị chè. Nhưng dùng nguyên liệu
chè chì giàu tanin thì chè sẽ có vị đắng chát, không thuần hoá.
 Ngoài ra còn một số thành phần khác nhau giữa chè xanh và chè đen
như hàm lượng protein, các mùi huơng khác nhau,hàm lượng sắc tố…
Thực vậy, trong thực tế sản xuất, với cùng một loại nguyên liệu chè, nhưng
áp dụng các biện pháp kĩ thuật chế biến khác nhau có thể thu được các loại
sản phẩm chè khác nhau.
Những đặc điểm về ngoại hình cũng phản ánh rất nhiều những thành phần
có trong nó, Dựa vào đó mà người ta có thể chọn lựa phương pháp sản xuất
ngay từ khi hái, cụ thể như sau:


Đối với chè xanh nên có những đặc điểm về ngoại hình như sau:
 Màu lá càng xanh càng tốt.
 Cây chè mọc trên những chỗ rậm.
 Lá chè dài và có độ to trung bình.

SVTH: Phaïm Hoàng Haïnh Trang 10


Nguyên liệu dùng để chế biến chè đen:
 Màu lá chè vàng xanh hoặc vàng càng tốt.

 Lá chè mỏng mềm, màu lá trong ngoài gần giống nhau.
 Mặt lá chè không có ánh dầu (gặp ánh sáng không thấy ánh xạ phản
chiếu).
 Lá nhỏ, ngắn.
 Lá chưa đến độ trưởng thành, có nhiều tuyết trắng.
3.2. Giai đoạn sơ chế:
3.2.1. Đối với thành phẩm chè đen:
Là giai đoạn nguyên liệu chè được vò hoặc nghiền đập rồi sấy khô tạo
thành nửa thành phẩm chè đen hoà tan.
3.2.1.1. Giai đoạn vò:
 Mục đích:
Mục đích chính của giai đoạn vò là làm dập các tổ chức tế bào của lá chè, làm cho
các thành phần trong lá chè theo dịch chè thoát ra bề mặt của lá. Dịch chè này khi
được sấy khô sẽ tập trung trên bề mặt chè làm cho những cánh chè có màu ánh
bóng khi hoà tan các thành phần này lại tan vào trong nước uống tạo nên vị chè
đậm dịu. Càng quan trọng hơn là do dịch chè thoát ra khỏi nội bộ lá chè, các thành
phần tanin và các hợp chất hữu cơ khác trong dịch chè có điều kiện tiếp xúc với
không khí để xúc tiến sự oxihoá dưới tác dụng của các men. Nói cách khác là xúc
tiến quá trình lên men tạo dần nên hương vị, màu nước pha, độc đáo của chè đen
thành phẩm.
Tỷ lệ lá chè bị dập ở chè vò càng nhiều thì chất lượng chè đen được chế biến từ lá
chè đó càng cao. Phù hợp với yêu cầu chế biến chè đen ở các giai đoạn sau,


khi vò chè phải đạt yêu cầu về mức độ dập tế bào là 72 -85% trở lên, lượng tanin
không đựơc giảm quá 25 – 30% so với lượng có trong nguyên liệu chè.
Nhưng phải làm thế nào để độ dập tế bào tăng mà tỷ lệ chè vò bị vụn nát lại thấp.
 Mục đích của việc sàng chè vòsau mỗi lần vò:
Sau mỗi lần vò đều phải sàng chè vò để đạt được mục đích chủ yếu sau đây:
 Trong khi vò dịch trong lá chè thoát ra làm dính bết các lá chè lại với nhau

thành từng cục. Nếu không sàng để tơi ra các lá chè nằm trong các cục ấy

SVTH: Phaïm Hoàng Haïnh Trang 11
không có cơ hơi tiếp xúc với không khí, vẫn giữ những tính chất không lợi
sẵn có trong nguyên liệu chè như vị hăng xanh, vị đắng chát, ngái…Đồng
thời ngay trong khi vò, các lá chè nằm trong các cục ấy cũng không được
vò dập đầy đủ (nếu tăng cường vò để các lá chè nằm bên trong các cục ấy
được vò dập đầy đủ thì các lá nằm ngoài cục ấy lại bị nát qua.
 Khi được vò do ma sát giữa lá chè và lá chè, giữa lá chè và thành, đáy của
máy vò , nên nhiệt độ của khối chè vò tăng lên rất nhiều lần. Nếu trong quá
trình không sàng tơi để làm nguội chè thì chất lượng của nó sẽ giảm và chất
lượng chè đen chế biến từ nó chất lượng cũng giảm.
 Phân riêng được lá chè non, già để tiến hanh vò cho phù hợp từng loại.
 Nếu không qua sàng thì chè vò sẽ có kích thước không đều nhau.
 Những biến đổi xảy ra ở trong chè trong giai đoạn vò:
Khi tế bào lá chè bị vò dập thì lượng oxy xâm nhập vào khối lá chè đó
nbiều hơn gấp 3 lần so với khối lá chè chưa bị vò dập. Điều này có thể nhận
biết qua tác dụng oxy hoá mạnh tanin chè dưới tác dụng của các men
oxyhóa để tạo nên các sản phẩm màu.
Ngoài ra do sự tăng cường hoạt tính của men oxydaza, bắt đầu khi vò, hàm
lượng các hợp chất tanin trng nguyên liệu chè liên tục giảm.
QUAN HỆ GIỮA ĐỘ DẬP TẾ BÀO CHÈ VÒ VÀ SỰ BIẾN HOÁ THÀNH
PHẦN CÁC HỢP CHẤT TANIN CỦA CHÈ VÒ
(mg/g chất khô)

Mức độ
dập của tế
bào%
Tanin hoà tan Tanin kết
hợp

(không
tan)
Tổng số
các hợp
chất tanin
Polyphenolcatesin

Tanin
riêng
Tổng số
55-60
75-85
90-95
34,24
30,74
26,54
67,90
77,61
81,17
102,15
108,38
109,71
82,5
73,5
73,5
184,65
181,88
181,22

SỰ BIẾN ĐỔI THÀNH PHẦN CÁC CATESIN Ở CHÈ VÒ

(mg/gchất khô)

Catesin Chè vò lần 1 Chè vò lần 2 Chè vò lần 3
L-epigallocatesin
Dl-gallocatesin
l- epicatesin+catesin
l- epigallocatesingallat
l-epicatesinhgallat
tổng số catesin
9,3
7,7
4,9
28,5
14,1
64,8
7,75
5,88
5,11
17,5
9,32
45,16
4,9
3,79
2,52
10,22
7,07
28,5

 Khi đem vò tổng lượng casein của chè giảm nhanh qua các lần vò, và kết
thúc quá trình vò chỉ còn bằng ¼ hàm lượng ban đầu.

SVTH: Phaïm Hoàng Haïnh Trang 12
 Ngoài chất hoà tan và tanin, khi vò, lượng clorofin trong chè giảm đi rõ rệt,
hàm lượng hydat pectin trong lá chè cũng giảm đi. Nguyên nhân là do sự
lên men xảy ra khi vò chè, độ axit trong chè vò tăng một phần hydat pectin
ngưng kết biến thành axit pectin hoặc cùng với các chất khoáng kết hợp tạo
thành muối axit pectin không tan.
 Ngoài việc giảm các chất cũng có sự tăng của một số các axit hữu cơ như
axit malic và axit succinic.
 Ngoài nhũng biến đổi hoá học như trên thì còn xảy ra các biến đổi vật lý:
những phiến lá chè cđược cuộn lại thành các cánh chè xoăn chặt, thẳng và
nhỏ, ánh bóng …làm cho ngoại hình gọn và đẹp…trong quá trình sản xuất
chè hoà tan thì chúng ta không quan tâm nhiều lắm đến tính chất này
 Các loại máy vò chè:
Có nhiều loại máy vò chè. Nhìn chung các máy vò chè đều có một thùng vo (là
khối trụ thép không có hai đáy) để chứa chè đem vò, và bàn vò đặt cách phía dưới
thùng vò một ít để đỡ khối chè đang vò. Ơ đáy lòng bàn vò có cửa tháo chè vò
xong ra khỏi máy vò. Ơ phía trong của phần dưới thùng vò , cũng như phần trên
lòng bàn vò có gắn thêm nhiều thanh gờ để tạo nên những lực xoắn cuộn khối chè
khi vò và do vậy làm tăng thêm khả năng vò dập tế bào và làm xoăn lá chè của
máy vò.
Nhờ có hệ thống đỡ và chuyển động mà thùng vò chuyển động tròn, lui tới trên bề
mặt của đáy thùng vò và bàn vò hoặc đứng yên, hoặc cũng chuyển động tròn, lui
tới trên mặt phẳng song song với mặt phẳng trên thùng vò nhưng theo hướng
ngược lại.
những máy vò có bộ phận bàn ép lên khối chè trong thùng vò được gọi là máy


vò ép hay máy vò kín, còn không có bộ phận bàn ép đó gọi là máy vò mở.
Những máy vò mà thùng và bàn vò đều chuyển động gọi là máy vò có tác dụng

kép. Những máy vò mà khi làm việc chỉ có thùng vò chuyển động , còn bàn vò
đứng yên gọi là máy vò tác dụng đơn.
lượng chè đưa vào máy vò mỗi lần vò cần tuỳ thuộc vào kích thước thùng vò quy
định. Cho chè vào quá nhiều thì chè không thể lật chuyển, tạo thành những cục lá
chè và dễ phát nhiệt, rất không lợi cho chè đen thành phẩm. Còn nếu cho vào ít
quá thì không những năng suất của máy kém mà do áp lực của bản thân khối chè
giảm nên cũng khó đựơc vò thành những cánh chè xoắn, đẹp.
Dù là máy vò loại nào, lượng chè héo cho vào thùng vò chỉ nên chiếm chừng 75 –
85% dung tích của thùng vò tuỳ theo độ non, già của che.
LƯỢNG CHÈ VÒ ĐƯA VÀO CÁC LOẠI MÁY VÒ CÓ ĐƯỜNG KÍNH
THÙNG VÒ KHÁC NHAU Ở MỖI LẦN VÒ

Đường kính
thùng vò(cm)
60 70 90 120
Lượng chè
cho vào mỗi
40 - 45 65 - 90 130 -170 180 -120

SVTH: Phaïm Hoàng Haïnh Trang 13
lần vò(Kg)


Máy vò chè
3.2.1.2-Giai đoạn sấy:
 Mục đích:
Thao tác sấy hợp lý có thể tăng hương thơm của chè, đạt được sản phẩm chè có
chất lượng cao.
 Dùng nhiệt độ cao để đình chỉ sự lên men trong quá trình vò.

 Giảm phần nước đến mức độ thích hợp, thường độ ẩm còn lại trong chè
khoảng 3-5% thì kết thúc quá trình sấy. Tạo điều kiện tốt cho quá trình bảo
quản, ngăn ngừa chè bị lên men, mốc.
 Những biến đổi xảy ra ở chè khi được sấy:
 Nhờ sấy, nước trong chè bay đi phần lớn, ngoài ra dầu thơm bị tổn thất
nhiều đến mức chè vừa sấy xong hầu như không còn ngửi thấy mùi thơm .
Hương thơm chè bị tản đi mất 60% trong khi chè được sấy khô.
 Hàm lượng andehyt bay hơi trong chè qua quá trình chế biến chè tăng
nhưng lại giảm rất nhanh trong quá trình sấy.
 Hàm lượng glucoza, saccaraza và tinh bột giảm không nhiều lắm nhưng
biến đổi của chúng có ý nghĩa quan trọng đối với chất lượng chè bởi do kết
quả của sự caramen hoá một phần các gluxit hoà tan và mùi thơm độc đáo
của chè sấy khô được tạo nên.
 Trong khi sấy hàm lượng Vitamin C của chè bị phá hoại nghiêm trọngvà
hàm lượng tanin trong chè cũng giảm, chủ yếu là bộ phận poliphenolcatesin
hoà tan.



SVTH: Phaïm Hoàng Haïnh Trang 14
3.2.2. Đối` với thành phẩm chè xanh:
Còn muốn thu được nửa thành phẩm chè xanh hoà tan thì chỉ cần đưa lá chè
già và cành chè non đi sấy khô; hấp rồi sấy; hoặc là sao rồi vò, sấy.
3.2.2.1. Cách sao, vò rồi sấy:
Sao ở nhiệt độ 250 - 300
o
C trong 2 - 3 phút (khống chế ở nhiệt độ chè 65-
75
o
C) sau đó vò trong máy vò15 phút, rồi sấy ở nhiệt độ 95-110

o
C trong
máy sấy chè đến độ ẩm còn lại 6-8%.
3.2.2.1. Giai đoạn sao:

Mục đích:




Diệt men cho nguyên liệu chè là giai đoạn đầu tiên và chủ yếu nhất trong kĩ thuật
sản suất chè xanh, các loại men có trong nguyên liệu chè hoạt động mạnh nhất ở
nhiệt độ 30 – 40
o
C; nếu tăng nhiệt độ lên tới 70
o
C và cao hơn thì các men đó sẽ bị
đình chỉ hoạt động.
o Sử dụng nhiệt độ cao để phá hoại các men vốn có trong nguyên liệu chè,
làm cho sự oxyhoá các chất, nhất là tanin bị đình chỉ giữ cho sản phẩm chè
xanh có màu xanh và vị chát đặc trưng.
o Làm cho một phần nước trong nguyên liệu chè bay hơi đi, dẫn tới làm giảm
áp lực trương nở của tế bào tổ chức lá chè trở thành mềm mại hơn, thuận
lợi cho thao tác vò nguyên liệu chè sau khi diệt men.
o Làm bay hơi đi mùi hăng ngái của lá chè tươi, bước đầu tạo ra hương thơm
dễ chịu.
Chảo sao chè Giỏ đựng chè sau sao
Đây là máy dùng phương pháp sao bằng chảo sao để diệt men trong trà xanh
Ta cũng có thể dùng thiết bị sau:

SVTH: Phaïm Hoàng Haïnh Trang 15

Máy sấy diệt men





3.2.2.1.2. Giai đoạn vò:
 Mục đích:
Làm dập tế bào chè sao để dịch bên trong tế bào chè sao thoát ra bề mặt lá chè, để
khi hoà tan chè các chất dễ dàng hoà tan và trong nước.
Cần chú ý trong quá trình này độ dập tế bào trong lá chè vò cần thấp hơn so với
khi sản xuất chè đen vò quá mức sẽ làm giảm chất lượng chè xanh vì sẽ đẩy mạnh
quá trình oxyhóa và làm cho chè bị vụn nát, bị mất nhiều chất hoà tan làm cho vị
chè tẻ nhạt


Máy sử dụng hệ thống băng tải chuyển chè. Máy vò
QUAN HỆ GIỮA ĐỘ DẬP TẾ BÀO VÀ CHẤT LƯỢNG CHÈ XANH

Độ dập tế bào(%) Chất lượng sản phẩm
Hương vị Vị Bã chè
14
44-55
56
3,12
3,25
3,24

3,12
3,25
3,24
2,3
2,45
2,40

Sau khi vò hoặc sau mỗi lần vò phải sàng để tránh cho chè bị vón cục, khi sấy thì
vò sẽ khô đều và nâng cao tỷ lệ mặt hàng tốt. Ngoài ra, sàng hay rũ tơi còn làm
nguội chè vò tránh sự oxyhoá có thể xảy ra.
3.2.2.1.3. Giai đoạn sấy:
Chè vò sau khi sàng xong phải đem làm khô ngay vì nếu để lâu quá trình oxyhoá
phát triển làm nước chè xanh thành phẩm bị vàng đỏ.
 Mục đích

SVTH: Phaïm Hoàng Haïnh Trang 16




Mục đích của quá trình này là làm khô chè vò, chỉ giữ lại tỷ lệ nước nhất định,
nhằm dễ bảo quản và đồng thời phát huy hương thơm, màu sắc của chè
 Giai đoạn sấy ở chè vò có thể chia làm hai giai đoạn:
o Giai đoạn 1: sấy ởnhiệt độ 100-105
o
C, độ ẩm còn lại ở chè là 10 -12%, thời
gian sấy khoảng 10 -12 phút.
o Giai đoạn 2: sau khi chè vò được sấy xong ở giai đoạn 1 đã để nguội 1-2
giờđể chè phân bố lại độ ẩm đồng đều thì tiến hành đem sấy tiếp ở nhiệt độ
80-85

o
C, độ ẩm giữ lại chè là khoảng 3-5%, thời gian sấy là vào khoảng 12-
15 phút.
Cần khống chế chặt chẽ nhiệt độ sấy, không được sấy ở nhiệt độ cao quá;
nếu sấy ở nhiệt độ quá cao, dầu thơm trong chè sẽ bị tổn thất nhiều, chè bị
khô khét, hương thơm kém.
Thiết bị sấy có dùng hệ thống băng tải.
3.2.2.2. Cách hấp rồi sấy:
Hấp nguyên liệu chè ở nhiệt độ 95-100
o
C trong thời gian 5 - 10 phút và sau
đó sấy ở nhiệt độ 95 - 110
o
C đến độ ẩm còn lại 6-8%.
 Mục đích của việc hấp:
 Ta dùng hơi nước có nhiệt độ và áp suất cao để tiêu diệt các loại men có
trong nguyên liệu chè và làm cho nguyên liệu chè trở nên mềm dẻo thuận
lợi cho các giai đoạn chế biến tiếp theo.
 Qua hấp, nguyên liệu chè không những không giảm mà còn tăng thuỷ phần
lên từ 1-3%. Do đó phải thêm công đoạn sấy nhẹ để làm giảm thuỷ phần ở
nguyên liệu chè. Ngoài ra sấy nhẹ còn có tác dụng tiêu diệt một bộ phận
men chưa bị tiêu diệt trong giai đoạn hấp.
 Yêu cầu của việc hấp sấy nhẹ là phải đạt được những chỉ tiêu về mức diệt
men, độ ẩm nguyên liệu chè sao khi diệt men và độ cảm quan…

SVTH: Phaïm Hoàng Haïnh Trang 17


3.3. Giai đoạn tinh chế:
Sau khi thu được chè nửa thành phẩm, cần xử lý tinh chế như sau

3.3.1. Giai đoạn trích ly (chiết):
Pha chiết lấy dung dịch nước chè từ chè nửa thành phẩm băng nước nóng 65 –
85
o
C. Thời gian chiết là 15 phút. Ơ điều kiện chiết như trên thì hương vị, màu
nước pha chè không sai khác gì so với chè tự nhiên (chè sản xuất theo phương
pháp thông thường). Nếu dùng nước sôi để chiết thì thời gian chiết không đổi
mà chất lượng chè hoà tan sẽ giảm.
3.3.2. Giai đoạn cô đặc:
Cô đặc dung dịch chiết được trong máy cô đặc chân không (để có thể sử dụng
nhiệt độ thấp khi cô đặc, tránh làm biến chất chè)
Hiện nay một số nhà máy sử dụng loại máy cô đặc như sau:
















3.3.3. Giai đoạn sấy khô và phun hương:

SVTH: Phaïm Hoàng Haïnh Trang 18
- Sấy khô chất hoà tan thu được khi cô đặc trong máy sấy thăng hoa (độ chân
không cao nhiệt độ sấy thấp)nên chè hoà tan giữ nguyên được những tính
chất của nguyên liệu ban đầu như hương vị, màu nước pha. Nếu sấy trong
máy sấy phun thì sản phẩm thu được có chỉ tiêu chất lượng giảm hơn chè
sản xuất theo các phương pháp thông thường khác. Trường hợp chế biến
chè đen hoà tan thì ảnh hưởng làm giảm chất lượng do dùng máy sấy phun
ít hơn so với chế biến chè xanh hoà tan.
- Phun hương thơm cho chè hoà tan để bú vào nhược điểm kém hương trong
chè hoà tan. Có thể phun hương vào bột chè hoà tan, hoặc tốt hơn,
phối hợp phun hương trong khi sấy khô chè hoà tan vì chè hoà tan có
hương thơm tốt hơn. Ơ đây chúng ta dùng hương dâu.
Hiện nay máy sấy phun vẫn hay được dùng:












3.3.4. Giai đoạn bao gói sản phẩm:
Sản phẩm chè hoà tan ở dạng bột rời được chứa đựng trong bao bì thuỷ tinh,
hoặc gói trong giấy nhôm dát mỏng, hộp sắt tây. Với bao bì như vậy có thể bảo
quản chè hoà tan tốt suốt 12 tháng.

SVTH: Phaïm Hoàng Haïnh Trang 19



MỤC LỤC

TRÀ (CHÈ) DÂU HOÀ TAN 1
I. TỔNG QUAN VỀ CÂY CHÈ: 2
2. Giá trị của chè: 6
II. CHÈ(TRÀ) HOÀ TAN: 6
1. Sơ lược về chè hoà tan: 7
2. Quy trình sản xuất chè dâu hoà tan: 8
3. Các giai đoạn trong sản xuất: 9
3.1. Nguyên liệu: 9

3.2. Giai đoạn sơ chế: 10
3.2.1.2-Giai đoạn sấy: 13
3.2.2. Đối` với thành phẩm chè xanh: 14
3.2.2.1. Cách sao, vò rồi sấy: 14
3.2.2.1.3. Giai đoạn sấy: 15
3.2.2.2. Cách hấp rồi sấy: 16
3.3. Giai đoạn tinh chế: 17
3.3.1. Giai đoạn trích ly (chiết): 17
3.3.2. Giai đoạn cô đặc: 17
3.3.3. Giai đoạn sấy khô và phun hương: 17
3.3.4. Giai đoạn bao gói sản phẩm: 18

SVTH: Phaïm Hoàng Haïnh Trang 20